Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полной его остановке, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов "Не включать! Работают люди!".

Хранение муки. При бестарном хранении муки на каждом предприятии должна быть разработана инструкция по безопасному обслуживанию бестарных установок (силосов).

Лазовые и загрузочные люки, расположенные в верхней части силосов и других устройств, кроме крышек должны иметь съемные металлические предохранительные решетки с ячейками размером не более 250Ч75 мм.

Силосы должны быть подсоединены к аспирационной системе или оснащены фильтрами.

Для спуска рабочего в силос применяют специальную лебедку, предназначенную для спуска и подъема людей. Зачищать силосы следует строго по графику, но не реже одного раза в год.

Мука на склад бестарного хранения доставляется муковозами, откуда она с помощью воздушного компрессора по шлангам поступает в емкости. Для того, чтобы исключить возможность накопления статического электричества во время разгрузки, соединительный трубопровод следует обязательно заземлять.

При тарном хранении муки мешки с мукой следует укладывать на специальные стеллажи или поддоны по три или по пять, соблюдая порядок увязки мешков и вертикальность штабеля. Высота штабеля при ручной укладке не должна превышать 2 м, при механизированной - 3,8 м.

При тарном хранении муки подача ее в производственные помещения ведется вручную.

Поскольку мучная пыль при концентрации ее в воздухе 16 - 65 г/мі может взрываться, все помещения хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств по взрыво- и пожароопасности подразделяются на несколько категорий. Склады бестарного хранения муки, сахара, весовое и просеивательное отделения муки, помещения мешковыбивальной машины относятся к категории В-11а. В этих помещениях используется электрооборудование во взрывоопасном исполнении.

Склады тарного хранения муки, склад сырья по пожароопасности относятся а категории П-11. Для этой категории помещений электрооборудование может применяться также во взрывоопасном исполнении.

Для предотвращения взрывов мучной пыли и пожаров в соответствии с утвержденным графиком необходимо проводить тщательную очистку от пыли всего оборудования, трубопроводов, отопительной и осветительной арматуры и помещений.

Подготовка муки к замесу. Из силосов мука с помощью пневмотранспорта поступает в просеиватели, которые оборудованы магнитными уловителями для очистки ее от ферропримесей. На загрузочном отверстии просеивателя должна быть съемная решетка, сблокированная с электроприводом, для исключения работы машины при поднятой решетке.

Конструкция просеивателей должна обеспечивать герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры.

Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии.

Приготовление теста. Просеянная мука поступает в тестомесильную машину через дозаторы. Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного значений уровней.

Тестомесильные машины бывают с подкатными дежами, непрерывного и периодического действия.

Дежа с приготовленным тестом закладывается на площадку дежеопрокидывателя. Их один раз в год испытывают на грузоподъемность.

Тесто из дежи поступает в тестоспуск, который должен иметь предохранительную решетку.

Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период выгрузки, или двустворчатое управление.

Брожение. Приготовленное в тестомесильных машинах тесто поступает в бункер для брожения, оборудованный защитной решеткой (крышкой) для безопасности его обслуживания, после чего тесто поступает в тесторазделочное отделение.

Приготовление и хранение дрожжей. Дрожжи готовят в отдельном помещении, которое оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Емкости для приготовления и хранения жидких дрожжей и жидкого полуфабриката должны иметь указатели уровня, переливную трубу, соединенную с резервной емкостью. Над емкостями должен быть предусмотрен отвод диоксида углерода.

Формирование тестовых заготовок. После брожения тесто поступает в бункера тестоделильных машин, которые должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными приводом. Рабочие органы тестоделильных машин, движущиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании крышки камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины.

Из тестоделильных машин тесто попадает в тестозакаточные машины, в которых прокатывающие валки, зубчатые и цепные передачи должны быть ограждены. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины.

Затем тесто попадает в делительно-закаточные машины, которые должны быть оснащены разъемными сплошными ограждениями делительно-формующего механизма, сблокированными с приводным устройством.

Укладчики тестовых заготовок в формы расстойно-печных агрегатов должны быть оснащены ограждениями, устраняющими возможность попадания рабочего в зону перемещения автомата.

Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен быть оборудован кнопками "Стоп", расположенными с двух сторон агрегата.

В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии.

Выпечка хлеба. Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для измерения и контроля параметров технологического режима.

Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива в следующих случаях: при недопустимом отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разряжения в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении электропитания от сети.

В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки изделий должны быть установлены аварийные кнопки "Стоп", отключающие привод конвейера печи. (Бурашников Ю.М., 2006)

Заключение

Был разработан цех пор производству хлеба Рижского и слойки кондитерской мощностью 2,2 тонны в сутки и 1,7 тонны соответственно.

Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из 6 этапов:

прием и хранение сырья; подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

При производстве продукции исходными данными для расчета являются унифицированная рецептура и физико-химические показатели качества.

Выход готовых изделий, с учетом усушки, упека и при брожении, составил у хлеба рижского 238,3 кг, у слойки кондитерской 231,04 кг.

Выбор хлебопекарных печей основывался на суточной производительности печей и составил у хлеба рижского и слойки кондитерской 2523,1 и 648 кг. Используемая печь "Муссон-ротор" модель 77Э, это компактная универсальная ротационная печь для выпечки широкого ассортимента хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий.

График работы печей складывается следующим образом - первую, вторую и два часа третьей смены будет проходить выпечка хлеба рижского, а остальные часы третьей смены производится выпечка слойки кондитерской.

На данном предприятии слойку кондитерскую будем готовить опарным (на большой густой опаре) способом, а хлеб рижский - заквашиванием заварки густой закваской.

Также с учетом хранения всех составляющих из рецептуры на складе в течение 10 дней будет произведена заготовка продуктов.

Произведен расчет и подбор всего оборудования в соответствии с данными видами хлебобулочных изделий.

Продолжительность выпечки составляет у хлеба рижского 25 минут, у слойки кондитерской 25 минут. Хранение хлебобулочных изделий на предприятии не более 2 суток.

Для успешной работы предприятия необходимо:

ь для полной загруженности оборудования повышать количество производимой продукции

ь для получения наибольшей прибыли с единицы затрат на производство продукции увеличивать ассортимент товара

ь для увеличения ассортимента продукции проводить различные маркетинговые исследования и акции

ь качество произведенной продукции должно соответствовать ГОСТу

ь развивать производство

Совершенствование производственного процесса - одна из приоритетных задач наряду с повышением ассортимента продукции.

Список литературы