Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Красноярский государственный аграрный университет"

Институт агробизнеса пищевой и перерабатывающей промышленности

Кафедра "ТК и ОПП"

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

ПРОЕКТ МОДЕРНИЗАЦИИ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС: "УКРАИНСКАЯ ЖАРЕНАЯ", "ПРИМА" ПО 700КГ В СМЕНУ НА ООО "КРАСНОЯРСКАЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ КОМПАНИЯ"

Выполнил Третьякова А. В.

Руководитель ст. преподаватель Щегров В.А.

Консультанты:

по технологической части ст. преподаватель Щегров В.А.

по архитектурно-строительной части д. т.н., профессор Гончаров Ю.М.

по безопасности жизнедеятельности д. б. н., профессор Тирранен Л.С.

по автоматизации ассистент Себин А.В.

по экономической части ст. преподаватель Тимошенко Н.Н.

Нормоконтроль к. с/х н., доцент Каменская Н.В.

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно-технологической политики и образования

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Красноярский государственный аграрный университет"

Институт агробизнеса пищевой и перерабатывающей промышленности

Специальность 260504.65 "Технология консервов и пищеконцентратов"

Кафедра "ТК и ОПП"

ЗАДАНИЕ ПО ДИПЛОМНОМУ ПРОЕКТУ

1. Тема проекта Проект модернизации цеха по производству полукопченых колбас: "Украинская жареная", "Прима" мощностью по 700кг в смену на ООО "Красноярская продовольственная компания" г. Красноярск

Утверждена приказом по университету №С-2133 от "7" 10 2008 г.

2. Срок сдачи студентом законченного проекта "15" 12 2008 г

3. Исходные данные к проекту мощностью предприятия 700кг в смену полукопченых колбас. Проект модернизации цеха на ООО "Красноярская продовольственная компания" г. Красноярск

4. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов) Технико-экономическое обоснование модернизации цеха по производству полукопченых колбас; технологическая часть; продуктовый расчет; расчетная часть; технохимический и микробиологический контроль производства; архитектурно-строительная часть; безопасность жизнедеятельности; автоматизация; экономическая часть.

5. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей) 1) генеральный план; 2) цех с расстановкой оборудования; 3) рецептура; 4) векторная схема; 5) рецептура; 6) машинно-аппаратурная; 7) оборудование; 8) автоматизация; 9) экономические показатели.

6. Консультанты по проекту (с указанием относящихся к ним разделов проекта)

Раздел	Консультант	Подпись, дата
		Задание выдал	Задание принял
1. Технологический раздел	Щегров В.А. ст. преподаватель
2. Архитектурно строительная часть	Гончаров Ю.М. д. т.н., профессор
3. Раздел электротехники и автоматизации	Себин А.В. ассистент
4. Безопасность в условиях производства	Тирранен Л.С. д. б.н., профессор
5. Экономика	Тимошенко Н.Н. ст. преподаватель
6. Специальная часть	Каменская Н.В. к. с/х н., доцент

7. Дата выдачи задания "08" 06 2008 г.

Руководитель ст. преподаватель Щегров В.А

Задание принял к исполнению Третьякова А.В.

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

Наименование этапов проекта	Срок выполнения этапов проекта	Примечание
1. Технологический раздел	22.09.08 - 15.10.08
2. Архитектурно строительная часть	15.10.08 - 25.10.08
3. Раздел электротехники и автоматизации	25.10.08 - 10.11.08
4. Безопасность в условиях производства	10.11.08 - 30.11.08
5. Экономика	30.11.08 - 10.12.08
6. Рецензирование	10.12.08 - 16.12.08
7. Защита	18.12.08

Руководитель ст. преподаватель Щегров В.А.

Задание принял к исполнению Третьякова А.В.

Реферат

Выпускная квалификационная работа содержит 130 страниц, 37 источников литературы, 9 листов графической части.

Работа проводилась на предприятии ООО "Красноярская продовольственная компания" г. Красноярск.

Целью работы является модернизация цеха по производству полукопченой колбасы "Украинская жареная", "Прима" мощностью по 700кг/смену на ООО "КПК", г. Красноярск.

В выпускной квалификационной работе дано технико-экономическое обоснование проекта, выявлены перспективы его развития.

Разработан план цеха, обоснована аппаратурно-технологическая схема по производству колбас и технологии их получения, выполнен продуктовый расчет.

Выполнен расчет поточных линий цеха и подобрано соответствующее технологическое оборудование, разработаны правила Эксплуатации цеха.

Дано экономическое обоснование предложенным разработкам. Ожидаемый эффект от внедрения цеха по производству полукопченых колбас на ООО "Красноярская продовольственная компания" составит 5042,5 тыс. руб.

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование модернизации цеха по производству полукопченых колбас

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и непищевых материалов

2.2 Обоснование выбора технологических схем

2.3 Описание технологического процесса

2.3.1 Подготовка сырья

2.3.2 Разделка, обвалка, жиловка

2.3.3 Первый способ

2.3.3.1 Подготовка сырья

2.3.3.2 Приготовление фарша

2.3.3.3 Наполнение оболочек фаршем

2.3.3.4 Осадка

2.3.3.5 Термическая обработка

2.3.3.6 Термическая обработка в стационарных камерах

2.3.3.7 Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия

2.3.3.8 Сушка

2.3.4 Второй способ

2.3.4.1 Подготовка сырья

2.3.4.2 Наполнение оболочек фаршем

2.3.4.3 Осадка

2.3.4.4 Термическая обработка

2.3.4.5 Упаковывание и хранение

2.3.5 Полукопченая колбаса "Прима"

2.3.6 Полукопченая колбаса "Украинская жареная"

2.4 Продуктовый расчет

2.4.1 Рецептуры

2.4.2 Продуктовый расчет производства полукопченой колбасы "Украинская жареная"

2.4.3 Продуктовый расчет производства полукопченой колбасы "Прима"

2.5 Использование отходов

3. Расчетная часть

3.1 Выбор и расчет технологического оборудования

3.2 Расчет холодильников для сырья и готовой продукции

3.2.1 Расчет холодильника для сырья

3.2.2 Расчет холодильника для готовой продукции

3.2.3 Расчет и подбор компрессорной установки

3.2.4 Расчет и подбор воздухоохладителя

4. Технохимический и микробиологический контроль производства

4.1 Технохимический контроль производства

4.2 Микробиологический контроль производства

4.3 Требования к готовой продукции

5. Архитектурно-строительная часть

5.1 Общие сведения о генеральном плане

5.2 Общие сведения и исходные данные для модернизации цеха

5.2.1 Описание генерального плана

5.2.2 Производственное здание и его конструкция

5.2.3 Общие строительные сведения о колбасном цехе

5.3 Санитарно-техническая часть

5.3.1 Общие сведения о санитарных показателях

5.3.2 Бытовые помещения

5.4 Инженерное оборудование производственного здания

5.4.1 Освещение

5.4.2 Водоснабжение

5.4.3 Горячее водоснабжение

5.4.4 Канализация

5.4.5 Вентиляция и кондиционирование

5.4.6 Отопление

6. Безопасность жизнедеятельности

6.1 Правовые и организационные основы охраны труда

6.1.1 Расследование несчастных случаев на производстве

6.1.2 Анализ производственного травматизма

6.2 Основные положения законодательства об охране труда

6.2.1 Трудовой договор

6.2.2 Рабочее время и время отдыха

6.2.3 Охрана труда женщин и лиц моложе 18 лет

6.2.4 Правила внутреннего трудового распорядка на ООО "КПК"

6.3 Общие правила проведения работающих на территории ООО "КПК"

6.3.1 Микроклимат

6.3.2 Освещение и световое оформление производственных помещений

6.3.2.1 Расчет бокового проема для естественной освещенности

6.3.3 Основные опасные и вредные производственные факторы

6.3.4 Производственная санитария

6.3.4.1 Мероприятия по санитарной обработке помещений оборудования и инвентаря

6.3.4.2 Средства индивидуальной защиты

6.3.5 Пожарная безопасность

6.3.5.1 Средства пожаротушения

6.4 Анализ условий труда и безопасности работ на ООО "КПК"

6.5 Охрана окружающей среды

6.5.1 Охрана атмосферы

6.5.2 Охрана водоемов и почв

7. Автоматизация

7.1 Задание на проектирование системы автоматизации

7.2 Обоснование выбора приборов контроля и регулирования8

7.3 Описание схемы автоматизации технологического процесса

8. Экономическая часть

8.1.1 Стоимость оборудования

8.1.2 Стоимость производственного и хозяйственного инвентаря

8.1.3 Прочие затраты

8.2 Производственная мощность предприятия

8.2.1 Расчет производственной мощности предприятия

8.2.2 Расчет производственной программы в стоимостном выражении

8.3 План по труду и заработной плате

8.4 План материально-технического обеспечения

8.4.1 Расчет стоимости основного и дополнительного сырья

8.4.2 План по обеспечению топливо - энергетическими ресурсами

8.4.3 План по себестоимости продукции

8.5 Расчет основных технико-экономических показателей

Выводы и предложения

Библиографический список

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков, удовлетворять запросы потребителя в количестве, а главное в качестве мясной продукции.

Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно зависит от качества поступающего на переработку сырья. Таким образом, мясная промышленность занимает промежуточное положение между потребителем и сельским хозяйством. Отсюда и задача мясоперерабатывающей отрасли - всестороннее изучение потребностей и вкусов населения и предъявления на этой основе заказов сельскому хозяйству на производство сырья требуемого качества.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются предприятия, используются вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Для большинства людей основным источниками белков, жиров, минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности являются мясные продукты, большую часть которых человек потребляет в виде консервированной продукции. Колбасные изделия, свинокопчености, различные полуфабрикаты прочно вошли в ежедневный рацион среднестатистического россиянина. Поэтому еще одной задачей предприятий мясной промышленности является улучшение качества вырабатываемой ими продукции, снижение затрат на производство, а также понижение цены на производимые товары.[43]

На качество и затраты влияют: снижение производственных и непроизводственных потерь, сглаживание сезонности в работе предприятия, эффективное использование вторичного сырья. Сортность поступаемого на переработку мяса зависит от породности скота и правильности его вскармливания. Размещение убойных пунктов, хладобоен в сырьевой зоне предприятия позволяет рационально использовать эти ресурсы и значительно снижать затраты на грузовые перевозки (меньше затрат на покупку, аренду и обслуживание рефрижераторных машин). Для развития мясной промышленности большую роль сыграет эффективное вложение капиталов, позволяющих при минимальных затратах средств добиться в кратчайшие сроки максимального увеличения производственных мощностей и объёмов продукции. Рациональное размещение предприятия позволяет более эффективно мясные сырьевые, топливно-энергетические, строительные ресурсы и частично решить вопрос занятости рабочей силы.

Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. На решение данной актуальной задачи и направлен дипломный проект, выполненный на тему " Проект модернизации цеха по производству полукопченых колбас "Украинская жареная", "Прима" мощностью по 700 кг/смену на ООО "Красноярская продовольственная компания", г. Красноярск", где гарантируется строгое соблюдение норм и правил технологических режимов, хранения и переработки сырья, требований по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии.

1. Технико-экономическое обоснование модернизации цеха по производству вареных колбас

Целью данного дипломного проекта является модернизация цеха по производству полукопченых колбас "Украинская жареная", "Прима" мощностью по 700 кг/смену на ООО "Красноярская продовольственная компания", г. Красноярск.

Красноярский край расположен в пределах Восточной Сибири, в бассейне Енисея. Площадь - 2401,6 тыс. км². Населения 8992 тыс. человек. Делится на 54 административных района, имеет 20 городов и 61 поселок городского типа. Край отличается разнообразием и богатством природных условий и ресурсов. Долиной Енисея, протекающего через всю его территорию с юга на север. Край делится на западную, пониженную часть (Западно-Сибирская равнина) и восточную, возвышенную, занятую обширным Среднесибирским плоскогорьем. Южная часть края располагается в пределах гор Южной Сибири. Самая высокая точка края - гора Каралош - 2930 м. климат красноярского края резкоконтинентальный, особенно суровый на севере. Зима продолжительная, средняя температура января от -30⁰С до -36⁰С на севере и от -18⁰С до -22⁰С в южной части края; лето умеренно-теплое, средняя температура июля (в целом по краю) 13-20⁰С. Вегетативный период 103-120 сут. Осадков от 200-300 мм в год на севере, до 800-1200 мм в горах Южной Сибири.

По характеру растительного покрова в большей части территории края преобладает темнохвойные леса, лиственнично-сосновые, смешанные и мелколиственные леса. Красноярский край имеет густую речную сеть, основу которой составляет одна из крупнейших рек мира - Енисей, с многочисленными протоками. Почти все реки полноводные, многие пригодны для рыболовства, сплава леса и судоходства, а также обладают большими гидроэнергетическими ресурсами.

Красноярский край находится в самом центре РФ, занимает важное стратегическое положение. Через него проходит автомобильная трасса федерального значения и Транссибирская железнодорожная магистраль, связывающие Дальний Восток с европейской частью России. Кроме того, с прилегающими районами Красноярск связан многочисленными железнодорожными ветками, автомобильными дорогами с твердым покрытием и Енисеем (в теплое время года).

Таким образом, снабжение цеха сырьем, а также реализация готовой продукции могут вестись тремя путями: водным транспортом; автотранспортом и железнодорожным транспортом.

Так как предприятие расположено в Красноярске, то реализация основного объема продукции будет вестись в краевом центре. Если учитывать, что население города близко к 1 млн. (по результатам последней переписи населения составляет около 980 тыс. человек) жителей, то можно предположить, что дефицит в спросе на данную продукцию в ближайшие 10-15 лет быть не может.

Расчет потребности населения зоны снабжения в колбасных изделиях произведем исходя из численности населения.

Прирост населения рассчитывается по формуле:

Р = (1+Е/100) ⁿ, (1.1)

где: Е - коэффициент прироста (принимаем равным 3)

n - количество лет (5-10)

Р = (1+3/100)¹⁰ =1,34

Численность населения на перспективу определяем по формуле:

Ч_п= Ч_к * Р, (1.2)

где: Ч_п - численность населения на перспективу, чел.

Ч_к - численность населения в настоящее время, чел.

Ч_п= 980000 *1,34=1313200 (чел.)

Потребность каждой категории населения вычисляют по формуле:

П = Ч_п * Н, (1.3)

где: П - потребность населения в колбасных изделиях, тыс.т.

Н - планируемая норма потребления в колбасных изделиях на одного человека в год, тонн. Н=11,2 кг

Исходя из нормы потребления колбасных изделий (11,2) одним человеком, находим потребность всего населения:

П = 1313200*11,2 = 14707,8 тонн в год

Официальными и постоянными действующими предприятиями- конкурентами, занимающиеся производством данного вида продукции являются: ООО "МаВР", ООО "Дымов", МУП "Уярский мясокомбинат".

Так как данное предприятие находится в черте города, то это дает возможность пользоваться городскими водопроводом, канализацией, а также электроэнергией и теплоснабжением.

Поставщиками мясного сырья могут быть различные совхозы, а также красноярские оптовые продовольственные базы: "Прибой", "Норильторг".

Поставщиком соли, специй - красноярские оптовые продовольственные базы.

Выбор данного ассортимента: полукопченая колбаса "Прима" и "Украинская жареная" - связан с конъюнктурой рынка. Данная продукция популярна среди жителей России в связи с оптимальным сочетанием цена - качество, когда при относительно умеренных ценах продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми качествами. На данном сочетании должна строиться рыночная стратегия фирмы в связи с низким платежеспособным спросом населения.

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и непищевых материалов

Для выработки полукопченых колбас применяют следующее сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779 в охлажденном и замороженном состоянии;

- говядину жилованную высшего сорта с мышечной тканью без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядину жилованную первого сорта с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6 %;

- говядину жилованную второго сорта с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20 %;

- говядину жилованную колбасную с содержанием жировой и соединительной ткани не более 12 %;

- говядину жилованную жирную с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35 %;

- свинину по ГОСТ 7724 охлажденном, замороженном и парном состоянии:

- свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10 %;

- свинину жилованную полужирную с содержанием жировой ткани 30-40 %;

- свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 50-80 %;

- грудинку свиную по действующей технической документации;

- шпик колбасный, боковой, хребтовой по ОСТ 49 38 или получаемый по импорту, разрешенный к применению Департаментом Ветеринарии Минсельхоза РФ;

- блоки из мяса (говядины, свинины) замороженные по ОСТ 10.02.01.04 или получаемые по импорту, разрешенные к применению Департаментом Ветеринарии Минсельхоза РФ;

- мясо птицы по ГОСТ 21784;

- конину по ГОСТ 27095; баранину и козлятину по ГОСТ 1935;

- блоки мясные замороженные отечественного производства по действующей технической документации или получаемые по импорту, разрешенные к применению Департаментом Ветеринарии Минсельхоза РФ и органами Госсанэпидслужбы РФ;

- блоки из мяса птицы механической обвалки замороженные по ОСТ 10-043;

- фарш птичий натуральный по ТУ 9214-018-23476484;

- фарш мяса птицы механической обвалки, поступающий по импорту, разрешенный к применению Департаментом Ветеринарии Минсельхоза РФ и органами Госсанэпидслужбы РФ;

- блоки из мясной массы (свиной, говяжьей), замороженные по ТУ 49 1045;

- субпродукты мясные обработанные (шкурку свиную, диафрагму, обрезь свиную и говяжью) по ТУ 9212-460-00419779;[39]

- щековину жилованную, жир-сырец говяжий или свиной, обрезки шпика, получаемые от разделки свинины по ГОСТ 7724;

- жир-сырец говяжий, полученный от разделки говядины по ГОСТ 779;

- жир-сырец свиной, полученный от разделки свинины по ГОСТ 7724;

- изолят соевого белка или концентрат соевого белка или белок соевый пищевой по действующей технической документации или получаемый по импорту, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- порошок яичный по ГОСТ 30363;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574 не ниже первого сорта;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699 не ниже первого сорта;

- крахмалы других видов, в том числе экструзионные по действующей НД, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783;

- лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

- сыр российский по ГОСТ 11041;

- сыры сычужные твердые по ГОСТ 7616;

- сыры твердых сортов по действующей НД, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970;

- комплексные пищевые добавки и смеси специй, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения Российской Федерации;

- комплексные и вкусо-ароматические пищевые добавки, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения Российской Федерации;

- паприку сушеную (красную, зеленую и их смесь), разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- грибы свежие по РСТ РСФСР 608;

- грибы (маринованные, отварные, соленые) по ГОСТ 28649, ТУ 10.03.759;

- фисташки, по действующей нормативной документации, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- зелень сушенную (укроп) по ГОСТ 16732;

- грибы (маринованные, консервированные, свежие, замороженные);

- действующей нормативной документации, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

-растительные наполнители (оливки без косточек или фаршированные маслины без косточек, грибы консервированные, фисташки, горох зеленый сушенный), получаемые по импорту, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификациям производителя;

- кетчуп по ТУ 9162-011-57914240;

- крупа манная по ГОСТ 7022;

- крупу перловую и ячневую (ячменную) по ГОСТ 5784;

- горчицу сухую по действующей нормативной документации, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0, 1, 2 не ниже первого сорта;

- фосфаты пищевые, получаемые по импорту, разрешенные органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификациям производителя;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569, или получаемый по импорту;

- чеснок сушеный по ГОСТ 16729 получаемый по импорту;

- чеснок замороженный измельченный по ТУ 49-833;

- нитритно-посолочная смесь, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения Российской Федерации;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- натрий азотистокислый марки ОСЧ-7-3 по ТУ 6-09-590;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832;

- кислоту аскорбиновую по ГФ X;

- красители пищевые, получаемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения Российской Федерации;

- кишки говяжьи (круга, пищеводы), обработанные по ТУ 10.02.01.148; кишки свиные (черевы), обработанные по ТУ 10.02.01.147; кишки бараньи, обработанные по ТУ 10.02.01.149;

- антимикробный состав для обработки парогазопроницаемых оболочек в соответствии рекомендациями фирмы-изготовителя, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- оболочку колбасную "Амитан" по ТУ 2290-011-27147091-002096;

- оболочку для колбас, сосисок и сарделек искусственную и синтетическую, получаемую по импорту, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- оболочку для сосисок и сарделек "Амипак" по ТУ 2290-010-27147091;

- оболочку полиамидную парогазовлагонепроницаемую, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

- оболочку искусственную "Белкозин" по ТУ 9219-001-00417467

- шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,08 и 1,0 ктекс);

- нитки льняные по ГОСТ 14961 и другой нормативно- технической

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309;

- нитки швейные капроновые и другие, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения Российской Федерации для использования в пищевой промышленности;[39]

- пленку полиамидную синтетическую, пленку полиамидную полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-19-371;

- пакеты из полимерных комбинированных материалов по ТУ 63.102.115;

- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

- ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

- воду питьевую по СаНПиН 2.1.4.1074;

-ленту этикеточную (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения Российской Федерации для использования в пищевой промышленности;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838;

- скобы алюминиевые для зажима упаковки из пленок по ТУ 10-24-20;

- скрепки (клипсы, скобы) металлические, разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы Министерства Здравоохранения РФ.

Не допускается:

- использовать мясо от хряков, быков;

- применять мясо, изменившее цвет с поверхности, свинины с признаками пожелтения, с посторонним запахом;

- в замороженном состоянии со сроком хранения более 3 месяцев для свинины, 6 месяцев - для говядины; свинины - с пожелтевшим шпигом;

- применять сырье, замороженное более одного раза.[43]

2.2 Обоснование выбора технологических схем

Во многих случаях производство одного и того же видов продуктов может осуществляться по разным технологическим схемам, из которых требуется выбрать наиболее рациональную. Обоснование выбора технологической схемы заключается в сравнении нескольких вариантов по таким показателям, как качество выпускаемой продукции, количество отходов и потерь сырья и материалов, непрерывность работы, простота и не дефицитность оборудования линии, уровень механизации труда, занимаемая производственная площадь, удельные расходы пара, воды, электроэнергии, производительности линии, численность работающих.[42]

Преимущества используемой технологической схемы в том, что технологический процесс во многом механизирован. Наиболее важным является то, что контроль идет за необходимыми параметрами во время составления фарша на куттере, а также во время термообработки. Далее приведена подробная векторная схема производства полукопченых колбас.

Схема 2.1 Технологическая схема производства полукопченых колбас "Украинская жареная", "Прима"

2.3 Описание технологического процесса

2.3.1 Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке. Замороженное мясо в тушках, полутушках размораживают в соответствии с технологической инструкцией, установленной в установленном порядке. Замороженные блоки из нежилованного мясо размораживают при температуре от 18 до 22°С до достижения температуры в толще блока не ниже - 1°С.

Разделка, обвалка, жиловка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха от 10 до 12°С, относительной влажностью воздуха не выше 75%. На разделку, обвалку и жиловку поступает мясное сырье с температурой в толще мышщ:

Охлажденное - от 0 до +4°С;

Размороженное - от - 1 до +1°С;

Парное - с температурой в толще мышц не ниже 35°С.[16]

2.3.2 Разделка, обвалка, жиловка

Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы.

Говяжьи полутуши разделывают на подвесном пути или специальном разделочном столе. Для отделения лопатки на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть. Грудинку отделяют с реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами. При разделке туш старых животных грудинку отрубают секачом.

Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Поясничную часть (филей) отделяют по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне 1 подвздошной части. В конце разделки крестцовую кость освобождают от мяса и отрубают ее секачом от задней ножки. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, поэтому ее обычно направляют на выработку супового набора. Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, заднюю части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части -- в колбасное производство.[39]

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах, а также в вертикальном положении на подвесных путях.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 - 4°С.

Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок, и других включений; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Баранину в зависимости от содержания жира и пленок при обвалке сортируют на жирную и нежирную. К жирной баранине относится мясо с наличием подкожного жира. Это мясо с грудной, спинной и поясничной частей остальное мясо нежирное.[39]

2.3.3 Первый способ

2.3.3.1 Подготовка сырья

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно для производства полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т. д.

Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-22мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диметром отверстий решетки 2-3мм). На 100кг сырья добавляют 3кг поваренной соли и 7,5г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3±1єС: мелкоизмельченное в течение - 12-24ч, в виде шрота - 1-2 суток, в кусках - до 3 суток. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 - 4°С. Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле.[16]

2.3.3.2 Приготовление фарша

Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий 2-3мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жыр-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.

При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получении однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12єС. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.[16]

2.3.3.3 Наполнение оболочек фаршем

Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.[39]

2.3.3.4 Осадка

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2-4 ч при 4-8єС, после чего направляют на термическую обработку.

2.3.3.5 Термическая обработка

Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

2.3.3.6 Термическая обработка в стационарных камерах

Батоны после осадки обжаривают в течение 60 мин при 90±10єС. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах при 80±5єС или котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87±3єС. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71±1єС. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3ч. При температуре не выше 20єС и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7єС в течение 12-24ч.

2.3.3.7 Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия

Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5єС, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости движения 2м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней мощности оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95±5єС до достижения температуры в центре батона 71±1єС. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течении 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95±5єС до 42±3єС и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.[39]

2.3.3.8 Сушка

Колбасу сушат при температуре 11±1єС и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

2.3.4 Второй способ

2.3.4.1 Подготовка сырья

Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока -- 3 ± 2°С в течение 8-- 12ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до --2 ± 1єС в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до --3 + 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20--50 мм.

После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5--1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5г в виде 2,5%-ного раствора), измельчают 1--2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5--1,5 мин. Продолжительность измельчения 2-- 5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.[16]

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования --2 ±1єС.

Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

2.3.4.2 Наполнение оболочек фаршем

Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумеруется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в Гм способе.

2.3.4.3 Осадка

Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ±1єС.

2.3.4.4 Термическая обработка

Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в предыдущей схеме.

2.3.4.5 Упаковывание и хранение полукопченых колбас

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов разрешенных к применению органами здравоохранения, а также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6г или массой нетто от 50 до 270г, при порционной нарезке целым куском -- массой нетто от 200 до 500г.

Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в картонные коробки массой нетто 400 + 8 и 500 + 10г.

Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75--78% не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75--78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре --7 ...--9°Сдо 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5--8°С, при сервировочной нарезке -- не более 10 суток, при порционной -- не более 12 суток при температуре 12...15°С при сервировочной нарезке -- не более 6, при порционной -- не более 8 суток

2.3.5 Полукопченая колбаса "Прима"

Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 5% воды (льда или снега) или сыворотки крови, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), поваренную соль для посола свинины, грудинки и пряности в соответствии с рецептурой.[39]

После 2--3 мин куттерования добавляют полужирную свинину, затем свиную грудинку, охлажденные до 0... --3°С, и продолжают куттерование 3--4 мин до получения кусочков грудинки размером не более 3мм. Общая продолжительность куттерования 5--7 мин в зависимости от конструкции куттера.

Наполнение оболочек фаршем, осадка, термическая обработка аналогичны описанным выше.

2.3.6 Полукопченая колбаса "Украинская жареная"

Ее изготавливают из полужирной свинины без предварительной выдержки в посоле: полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 14--20 мм, перемешивают в мешалке с поваренной солью, пряностями и чесноком.[16]

Оболочку наполняют фаршем не очень плотно, батоны свертывают в виде спирали с 2--4 витками и перевязывают шпагатом крестообразно. Батоны укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром и жарят в шкафах или на плитах при 200 ± 20°С. Через 20--30 мин противни вынимают, батоны переворачивают, сливают жир и жарят еще 30--35 мин до достижения температуры в центре батона 71 ± 1єС.

Для улучшения товарного вида батоны перед жарением ошпаривают паром в варочных камерах или горячей водой в течение 5--10 мин.

Охлаждают украинскую жареную колбасу на противнях 6--8 ч при температуре воздуха 0--15°С. Хранят при температуре не выше 4°С не более 5 суток.

2.4 Продуктовый расчет

2.4.1 Рецептуры

Полукопченая колбаса "Украинская жареная"

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

свинина жилованная полужирная 100

итого: 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 1800

сахар-песок 200

чеснок свежий очищенный измельченный 250

перец черный или белый молотый 250

Оболочки. Черева говяжьи средние и узкие, свиные широкие и узкие.

Форма и размер. Батоны свернутые спирально в 3-4 винта, перевязаны крестообразно.

Выход готовой продукции от массы несоленого сырья - 61%.

Полукопченая колбаса "Прима"

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная 1 сорта 40

свинина жилованная полужирная 30

свиная грудинка 30

итого: 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль поваренная пищевая 2500

нитрит натрия 7,5

сахар-песок или глюкоза 100

перец черный или белый молотый 100

чеснок свежий очищенный измельченный 200

Оболочки. Искусственные кутизиновые, белкозиновые диаметром 60-70мм, бараньи синюги и гузенки

Форма и размер. Батоны прямой или слегка прогнутой формы длиной до 55 см без поперечных перевязок

Выход готовой продукции от массы несоленого сырья 81%.

2.4.2 Продуктовый расчет производства полукопченой колбасы "Украинская жареная"

В соответствии с заданием на дипломное проектирование суточная выработка полукопченой колбасы "Украинская жареная" составляет 1400 кг=1,4 тонн.

Предполагается двусменная работа, продолжительность смены 8 часов. На основании этих данных можно рассчитать сменную и часовую выработку:

Всм = 1,4/2 = 0,7 т/смену

Вч = 0,7/8 = 0,0875 т/час

Годовая выработка определяется в тоннах путем умножения суточной выработки на годовой фонд рабочего времени (ГФРВ). ГРФВ рассчитывается путем вычитания из календарного количества дней в году (в 2006 г - 365 дней), количество дней на капитальный ремонт и выходные дни:

ГФРВ = 365 - 20 - 92 = 250 дней

Вг = 1,4*250 = 350 т/год

Для расчета потребности в сырье необходимо знать их нормы отходов и потерь.

Расчеты представлены в таблице 2.1 и выполнены в кг/смену.[44]

Таблица 2.1 - Расчет нормы отходов и потерь по говядине

Наименование операции	Кол-во сырья, поступившего на переработку, кг	Отходы и потери
		%	кг
Приемка, размораживание Разделка, обвалка, жиловка Измельчение	280, 84 280 224,0224	0,3 25 0,01	0,84 56 0,0224
итого	224

Также ведется расчет потребности вспомогательного сырья, представленного в таблице 2.2 и выполнен в кг/смену.

Таблица 2.2 - Расчет нормы отходов и потерь вспомогательного сырья

Наименование сырья	Количество на смену по рецептуре, кг	Отходы и потери	Количество сырья с учетом отходов и потерь, кг
		%	кг
Соль Сахар-песок Перец черный или белый молотый Чеснок свежий очищенный измельченный	13,4 0,76 0,76 0,256	5 5 5 5	0,67 0,038 0,038 0,0128	14,07 0,798 0,798 0,2688

Теперь рассчитаем необходимое количество вспомогательного сырья в час и в год:

Рч (соль) = 14,07/8 = 0,00175 т/час

Рч (сахар) = 0,798/8 = 0,000099 т/час

Рч (перец черный или белый молотый) = 0,798/8 = 0,000099 т/час

Рч (чеснок свежий очищенный измельченный) = 0,2688/8 = 0,0000336 т/час

Рг (соль) = 14,07*250*2 = 7 т/год

Рг (сахар) = 0,798*250*2 = 0,399 т/год

Рг (перец черный или белый молотый) = 0,798*250*2 = 0,399 т/год

Рг (чеснок свежий очищенный измельченный) = 0,2688*250*2 = 0,1344 т/год

2.4.3 Продуктовый расчет производства полукопченой колбасы "Прима"

В соответствии с заданием на дипломное проектирование суточная выработка полукопченой колбасы "Прима" составляет 1400 кг = 1,4 тонн.

Предполагается двусменная работа, продолжительность смены 8 часов. На основании этих данных можно рассчитать сменную и часовую выработку:

Всм = 1,4/2 = 0,7 т/смену

Вч = 0,7/8 = 0,0875 т/час

Годовая выработка определяется в тоннах путем умножения суточной выработки на годовой фонд рабочего времени (ГФРВ). ГФРВ рассчитывается путем вычитания из календарного количества дней в году (в 2006 г - 365 дней), количество дней на капитальный ремонт и выходные дни:

ГФРВ = 365 - 20 - 92 = 250 дней

Вг = 1,4*250 = 350 т/год

Для расчета потребности в сырье необходимо знать их нормы отходов и потерь.

Расчеты представлены в таблицах 2.3 и 2.4, и выполнены в кг/смену.

Таблица 2.3 - Расчет нормы отходов и потерь по говядине

Наименование операции	Кол-во сырья, поступившего на переработку, кг	Отходы и потери
		%	кг
1	2	3	4
Приемка, размораживание Разделка, обвалка, жиловка Измельчение	296,65 295,77 236,623	0,3 25 0,01	0,887 59,1 0,02366
итого	236,6

Таблица 2.5 - Расчет нормы отходов и потерь по свинине

Наименование операции	Кол-во сырья, поступившего на переработку, кг	Отходы и потери
		%	кг
1	2	3	4
Приемка, размораживание Разделка, обвалка, жиловка Измельчение	107,4 107,39 91,0091	0,01 18 0,01	0,010 16,38 0,0091
итого	91

Также ведется расчет потребности вспомогательного сырья, представленного в таблице 2.5 и выполнен в кг/смену.

Таблица 2.5 - Расчет нормы отходов и потерь вспомогательного сырья

Наименование сырья	Количество на смену по рецептуре, кг	Отходы и потери	Количество сырья с учетом отходов и потерь, кг
		%	кг
Соль Сахар-песок Перец черный или белый молотый Чеснок свежий очищенный измельченный Нитрит натрия	10,46 0,682 0,455 0,455 0,91	5 5 5 5 20	0,523 0,034 0,0227 0,0227 0,182	10,98 0,716 0,477 0,477 1,092

Теперь рассчитаем необходимое количество вспомогательного сырья в час и в год:

Рч (соль) = 10,98/8 = 0,00137 т/час

Рч (сахар) = 0,716/8 = 0,0000895 т/час

Рч (перец черный или белый молотый) = 0,477/8 = 0,0000596 т/час

Рч (чеснок свежий очищенный измельченный) = 0,477/8 = 0,0000596 т/час

Рч (нитрит натрия) = 1,092/8 = 0,0001365 т/час

Рг (соль) = 10,98*250*2 = 5,509т/год

Рг (сахар) = 0,716*250*2 = 0,358 т/год

Рг (перец черный или белый молотый) = 0,477*250*2 = 0,2384 т/год

Рг (чеснок свежий очищенный измельченный) = 0,477*250*2 = 0,2384 т/год

Рг (нитрит натрия) = 1,092*250*2 = 0,546 т/год

2.5 Использование отходов

При переработке мясных туш на колбасные изделия отходами являются мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости. Мясную обрезь используют для изготовления паштета, жировую ткань для вытопки жира, сухожилия - для бульона, кости для получения жира, желатина, животного клея, кормовой муки, туков, активированного угля, а также для изготовления различных костяных изделий, суповых наборов и полуфабрикатов.

Кости. Кости, получаемые после обвалки туш, сортируют на трубчатые и рядовые, и перерабатывают раздельно. Кости направляют на переработку не позднее чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества. В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет и жир получается темный, идущий на технические цели. Поступившие на переработку кости моют. У трубчатых костей отпиливают кулаки для свободного выхода мозгового вещества, рядовые измельчают на барабанных или молотковых дробилках на куски размером 20 - 25см.

Жир. В жировой ткани жир заключен в клетках, органически связанных с прочным межклеточным веществом, состоящим из коллагеновых и эластиновых волокон. Внутри клеток жир образует сложные коллоидные системы с другими составными частями. Для свободного вытекания жира должны быть разрушены клетки, межклеточная структура и коллоидная система.

Перед вытопкой жира сырье очищают и измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70 - 75⁰С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. При вытапливании жира в смесь добавляют электролит (NaCl). Количество его должно составлять 1 - 1,5 % к массе сырья. Поваренная соль способствует разрушению вводно-жировой эмульсии, а это ведет к ускорению отстаивания жира, которое продолжается 6 - 8 часов. Полученный при вытопке жир очищают высаливанием и отстаиванием. В образовавшемся рассоле жир всплывает легче, чем в воде, и легче отделяется, а белки лучше осаждаются. Бульон полученный после вытопки жира, содержит 4 - 5 % сухих веществ. Его уваривают и используют для получения желатина и клея.[14]

Кровь. Кровь убойных животных представляет собой ценный белок - содержащее сырье для производства разнообразных видов продукции, имеющий широкий спектр использования. Главным направлением переработки данного сырья является производство пищевой и комовой продукции.

Пищевую кровь и ее фракции применяют для производства различных продуктов питания:

- выработка, на основе крови, колбасных изделий;

- цельную кровь и форменные элементы используют для улучшения окраски мясных продуктов;

- кровь используют в качестве ингредиента для производства кровяных колбас, супов, мясных студней.

Для производства кормовой муки широко используют кровь, имеющую высокое содержание белков, макро- и микроэлементов (прежде всего железа).

Таким образом, разнообразные технологии утилизации отходов могут применяться по выбору в зависимости от местных условий. Они позволят комплексно использовать сырье, снизить себестоимость основных продуктов, расширить их ассортимент, обеспечить охрану окружающей среды.

3. Расчетная часть

3.1 Выбор и расчет технологического оборудования

Основанием для подбора технологического оборудования являются результаты продуктового расчета, количества сырья и полуфабрикатов, поступающих на переработку по отдельным операциям технологического процесса. Оборудование подбирают в соответствии с принятой технологической схемой производства продукции и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования. При подборе оборудования следует исходить из часовой выработки продукции и производительности оборудования. Необходимая производительность оборудования должна быть максимально приближена к расчетной массе обрабатываемого сырья. Коэффициент использования оборудования (отношение необходимой по продуктовому расчету производительности к паспортной) должен быть достаточно высоким. Подобранное оборудование в сочетании с транспортными устройствами должно обеспечить по возможности полную поточность производства. Оборудование подбирают, сообразуясь с видом и особенностями процессов переработки сырья.

В данном модернизируемом цехе подбор технологического оборудования был выполнен применительно к выбранной схеме производства. Также при подборе руководствовались сменной выработкой продукции и производительностью оборудования.

Подобранное оборудование при размещении в линии обеспечивает полную поточность производственного процесса, минимум обслуживающего персонала и производственных площадей, высокое качество продукции при минимальных отходах и потерях, максимальной простоте машин и аппаратов.[44] При компоновке оборудования линии в производственном помещении обеспечили: