Контроль производства и качества палтуса горячего копчения

Технологическая характеристика палтуса. Органолептические показатели рыбы мороженой. Схема технохимического контроля производства продукции. Технические требования к полистирольной ленте. Качество рыбы горячего копчения. Технологическая документация.

Рубрика Производство и технологии
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 03.10.2016
Размер файла 81,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Камчатский государственный технический университет»

Кафедра «Технологии пищевых продуктов»

Направление «Технология продуктов питания»

Дисциплина «Контроль производства и качества пищевых продуктов»

Контроль производства и качества палтуса горячего копчения

курсовая работа

2. ТПП ТП 03.01.00.00 ПЗ

Руководитель: доцент Благонравова М.В.

Разработчик: студентка группы 10ТПб Гуня Н.Г.

г. Петропавловск - Камчатский 2013 г.

ВВЕДЕНИЕ

Гидробионты - морские и пресноводные организмы, постоянно обитающие в водной среде. К гидробионтам также относятся организмы, живущие в воде часть жизненного цикла, то есть земноводные. Существуют морские и пресноводные гидробионты, а также живущие в естественной или искусственной среде, имеющие промышленное значение и не ставшие таковыми [1].

В результате технологической переработки гидробионты из сырья превращаются в готовую продукцию. Свойства гидробионтов имеют много общего, что обусловлено водной и биологической природой их происхождения. Гидробионты разнообразны по видам и размерам, многокомпонентны по химическому составу, полифункциональны и неоднородны по морфологическому строению имеют капиллярно-пористую коллоидную структуру, их функционально-технологические свойства изменяются под воздействием внешних факторов [2].

Палтус - белокорый и синекорый (или черный) - добывается в основном в северной части Тихого океана, в Северной Атлантике и прилегающих морях Ледовитого океана (Баренцевом, Гренландском и Норвежском) [3].

Это глубоководная рыба, живущая на больших глубинах, в основном до 1000 м; в погоне за добычей поднимается до 100-300 м. В летнее время выходит и на меньшие глубины, приближаясь к берегам. Часто встречается на илистых грунтах, но нередко плавает в толще воды. В России встречается в Баренцевом, Беринговом и Охотском морях. В Баренцевом море зимой держится в юго-западных районах, летом распространяется к востоку до Гусиной банки. В Беринговом море ловится между м. Наварин и о. Матвея, вдоль материкового склона в северной и восточной частях моря; в Охотском - вдоль побережья Камчатки, в северной части и у восточного побережья о. Сахалин [4].

Цель данного курсового проекта - изучение контроля производства и качества палтуса горячего копчения.

Задачи проекта:

- изучить характеристику сырья;

- изучить требования технологической документации сырья и готовой продукции;

- изучить методы и средства контроля качества сырья, материалов готовой продукции;

- составить схему технологического контроля производства продукции.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Технологическая схема производства продукции

палтус копчение рыба

Основными принципами определяющими выбор технологической схемы являются:

- наиболее полное рациональное использование сырья целью максимального выхода продукции;

- непрерывность технологического процесса;

- механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания технологической линии;

- безопасность производственного процесса для лиц участвующих в нем.

Технологическая схема разработана в соответствии с технологической инструкцией № 72, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы [5]. Технологическая схема приведена на рисунке 1.1

Рис. 2.1. Технологическая схема производства палтуса горячего копчения

1.2 Технологическая характеристика сырья

Палтусы - общее название рыб отряда камбалообразных, семейства ботусовых. Палтусы обитают в северных морях Атлантического и Тихого океанов. По форме, палтусы похожи на камбал, но отличаются более вытянутой и толстой формой тела. Самки обычно крупнее самцов. Некоторые виды палтусов имеют размеры более 4 метров и вес свыше 400 кг. Палтусы живут более 30 лет, промысловых размеров достигают к 10-12 годам [4].

Размножение палтуса происходит зимой и весной на глубине от 300 до 1000 м при температуре воды 2-10°C. Число икринок колеблется у разных видов палтусов от 300 тысяч до 3,5 миллионов. Икра палтуса пелагическая, выклев мальков происходит обычно при температуре 6°C через 15-16 суток.

Три рода палтусов включают четыре вида:

- Род Белокорые палтусы представлен одним видом - Обыкновенный (белокорый) палтус (Hippoglossus hippoglossus). Это наиболее крупный представитель камбал вообще и палтусов в частности. Белокорый палтус -редкий вид рыб, включенный в международную красную книгу.

- Род стрелозубые палтусы представлен двумя видами: азиатский стрелозубый палтус (Atheresthes evermanni) и американский стрелозубый палтус (Atheresthes stomias)

- Род Черные палтусы представлен одним видом - черный (синекорый) палтус (Reinhardtius hippoglossoides)

Все палтусы - хищные донные рыбы, питающиеся мелкой рыбой и ракообразными.

Мясо палтуса богато омега-3 жирными кислотами, витаминами, полезными веществами и микроэлементами. Печень этих рыб содержит больше витаминов A и D, чем печень трески. Высоко ценится икра палтуса.

Все палтусы являются ценными объектами промысла. Промышленный лов ведется в основном ярусными крючковыми орудиями лова.

Палтус синекорый (Reinhardtius hippoglossoides) принадлежит роду камбалообразных, имеет также названия черный, гренландский. Отличается этот вид от белокорого палтуса и других видов тем, что у него темный окрас имеет не только глазная сторона, но и слепая. Левый глаз этой рыбы расположен на ребре головы.

Распространен синекорый палтус в северной части Атлантического океана, а также на свале и прилегающем шельфе западноберинговоморского и охотоморского побережий Тихого океана. Синекорый палтус - холодолюбивая рыба, предпочитающая арктические воды и обитающая на глубинах около 1000 м. В летнее время рыбы совершают миграции ближе к побережьям, где нагуливается на глубинах 100 - 300м.

По размерам синекорый палтус уступает белокорому. В Атлантике встречаются особи с размерами около 120см и весом до 45кг. Тихоокеанский синекорый палтус обычно мельче - до 60см. Как и все палтусы, синекорый палтус - хищник, питающийся преимущественно мелкой рыбой - в Атлантическом океане мойвой и мелкими сельдевыми, в Тихом океане молодью минтая, ликодами и рогатками. Молодь питается мелкими ракообразными.

Синекорый палтус является ценной промысловой рыбой, добываемой ярусными орудиями лова и донными тралами. Ввиду снижения численности этого вида рыбы в последние десятилетия, промысел синекорого палтуса строго регулируется [4].

Жирное, белое диетическое мясо синекорого палтуса насыщено полезными веществами и микроэлементами.

Перерабатывающие предприятия выпускают синекорый палтус холодного копчения филе, филе-кусок и филе-ломтики, в том числе ассорти с семгой и форелью и другими лососевыми. Некрупные экземпляры коптят целиком (потрошенные, без головы). Головы направляются на горячее копчение и изготовление первых блюд. Деликатесная продукция из синекорого палтуса холодного копчения, полугорячего и горячего копчения пользуется устойчивым спросом покупателей [4].

Палтус мороженый должен соответствовать требованиям ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» [6]. По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 1.1

Органолептические показатели рыбы мороженой [6]

Наименование

показателей

Характеристика и норма сортов

Первого

Второго

Внешний вид (после размораживания)

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбк данного вида

Сбитость чешуи не нормируется

Чешуя легко отделяется от кожи

Чешуя от кожи отделяется с усилием

Рыба без наружных повреждений

Могут быть: следы от объячеивания, но без повреждения мяса

не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары; поломанные жаберные крышки

Разделка

В соответствии с п. п. 1.5 - 1.9 настоящего стандарта

Допускаются: отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на:

1 см

2 см

Консистенция (после разморажи- вания)

Плотная, присущая рыбе данного вида. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей

Допускается ослабевшая, но не дряблая

Запах (после раз- мораживания или варки)

Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков

Допускается: кисловатый запах в жабрах

2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

2.1 Схема технохимического контроля производства продукции

Технохимический контроль на предприятиях пищевой промышленности имеет своей целью обеспечить выпуск с предприятий продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.

Основные функции технохимического контроля на предприятиях пищевой промышленности:

- контроль качества сырья, продуктов, припасов, материалов и тары;

- контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;

- контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия.

Классификация методов контроля, признаки классификации:

Для контроля могут применяться три группы методов: органолептические, измерительные, регистрационные.

Органолептические методы - это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:

- визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;

- вкусовой метод - для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

- обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;

- осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукции;

- слуховой метод - для определения с помощью слуха консистенции продукции (использ. редко).

Физико-химические методы основаны на связи между составом исследуемого вещества или готового продукта каким -либо физико-химическим свойством. Количественное определение состоит из следующих этапов:

- приготовление стандартных растворов;

- количественная оценка с помощью специального прибора какого либо физико-химического свойства;

- построение калибровочного графика состав - свойство;

- определение количественных характеристик продукта при помощи прибора;

- определение по калибровочному графику концентрации исследуемого вещества.

Таблица 2.1

Схема технохимического контроля производства палтуса горячего копчения

Контролируемые операции

Контролируемые параметры, режимы

Методы контроля

Средства контроля

Руководящие документы

Периодичность контроля

Прием сырья

Качество

Количество рыбы мороженой

Визуально

Мерный бункер

ГОСТ 31339, ТУ 15-01 293,

ТИ № 72 ГОСТ 7631

Каждая партия

Размораживание

Температура рыбы

Температура воздуха

Температура

Термометр

Каждая партия

Разделка, мойка

Правильность разделки

Качество воды

Проточность воды

Визуально

Визуально

Визуально

ТИ № 72, ТИ № 7

СанПиН 2.1.4.1074

Не реже 4-х раз в смену

Посол

Качество соли

Визуально

ГОСТ Р 52482

Не реже 4-х раз в смену

Ополаскивание

Качество воды

Массовая доля соли

О

Визуально

Аргентометрия

СанПиН 2.1.4.1074

ГОСТ 7636

Не реже 4-х раз в смену

Размещение на рейки, шомпола

Правильность размещения

Визуально

Каждая партия

Подсушка

Массовая доля влаги

Высушива-нием

ГОСТ 7636

Каждая партия

Копчение

Охлаждение

Температура рыбы

Термометр

ГОСТ 7631

Каждая партия

Упаковывание

Правильность выбора тары Тщательность упаковки Наличие необходимых реквизитов

ТИ№72

1-2 раза в смену

Маркирование

Тщательность и четкость маркирования

ГОСТ 7630

ГОСТ Р 51074

1-2 раза в смену

Хранение

Режимы хранения

ТИ№72

Каждая партия

Примечания:

- условные обозначения: - физический контроль, - органолептический контроль, О - химический контроль;

- на каждой технологической операции контролируется санитарное и техническое состояние инвентаря и оборудования.

2.2 Характеристика основных и вспомогательных материалов

2.2.1 Характеристика основных материалов

2.2.1.1 Характеристика соли поваренной пищевой

Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» [7].

Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать следующим требованиям: сорт - «Экстра» и высший; внешний вид - сыпучий кристаллический продукт; вкус - соленый, без постороннего привкуса; цвет - белый; запах - отсутствует.

По физико-химическим показателям пищевая поваренная соль без добавок должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Физико-химические показатели соли поваренной пищевой [7]

Наименование показателя

Норма в пересчете

на сухое вещество для сорта

«Экстра»

высшего

Массовая доля хлористого натрия, %, не менее

99,70

98,40

Массовая доля кальций-иона, %, не более

0,02

0,35

Массовая доля магний-иона, %, не более

0,01

0,05

Массовая доля сульфат-иона, %, не более

0,16

0,80

Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более

0,03

0,16

1

2

3

4

5

6

Массовая доля влаги, %, не более, для соли:

Выварочной

Каменной

Самосадочной и садочной

0,10

-

-

0,70

0,35

3,20

рH раствора

6,5 - 8,0

Не

нормируется

По крупности пищевая поваренная соль должна соответствовать следующим требованиям:

- нулевой помол - размер частиц до 0,8 мм

- первый помол - размер частиц до 1,2 мм

- второй помол - размер частиц до 2,5 мм

- третий помол - размер частиц до 4,5 мм

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные органами здравоохранения.

2.2.1.1 Характеристика питьевой воды

Вода должна соответствовать показателям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

[8].

Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется ее соответствии нормативам по м/б и паразитологическим показателям.

Таблица 2.2

Микробиологические показатели

Показатели

Единицы измерения

Нормативы

Термотолерантные колиформные бактерии

Число bact в 100 мл

Отсутствует

Общие колиформные бактерии

Число bact в 100 мл

Отсутствует

Общее микробное число

Число образующих колоний бактерий в 1 мл

Не более 50

Колифаги

Число бляшкообразующих бактерий (БОЕ) в 100 мл

Отсутствует

Споры сульфитредуцирующих клостридий

Число спор в 20 мл

Отсутствует

Цисты лямблий

Число цист в 50 л

Отсутствует

Таблица 2.3

Органические свойства воды

Показатели

Единицы измерения

Нормативы, не более

Запах

Баллы

2

Привкус

Баллы

2

Цветность

Градусы

20(35)

Мутность

МФ (единицы измерения мутности по формазину) или мг/л (по каолину)

2,6(3,5)

1,5(2)

2.2.2 Характеристика вспомогательных материалов

2.2.2.1. Характеристика краски трафаретной

Краска трафаретная должна соответствовать требованиям ТУ 29-02356-70 «Краска трафаретная» [9].

Для нанесения на упаковочную тару трафаретов и манипуляционных знаков используется краска трафаретная быстросохнущая. Краска должна быть истинно черного цвета, не оставлять подтеков, быть водостойкой, быстро сохнуть.

2.2.2.2 Характеристика ящиков из гофрированного картона

Ящики из гофрированного картона должны соответствовать требованиям ГОСТ 5884-86 «Ящики из гофрированного картона . Технические условия» [10].

Ящик № 2.

Внутренние размеры ящика: длина 295 мм, ширина 195 мм, высота 495 мм. Вместимость - 28,5 м3. предельная масса груза в ящике 20 кг. Показатели качества гофрированного картона ящика: удельное сопротивление разрыву с приложением разрушающего усилия вдоль гофров

Характеристики:

- Ящики и обечайки по соединительному шву сшивают скобами.

- Скобы располагают в один ряд под любым углом к высоте ящика.

- Ширина соединительного шва должна быть 25-45 мм.

- Обечайка должна охватывать дно, крышку и торцевые стенки ящика.

- Клапаны ящика должны выдерживать не менее пяти двойных перегибов на 18 градусов.

- Могут быть трещины длиной не более 25 мм с внутренней стороны поверхности ящика без обнажения гофрированного слоя по линии сгиба клапана.

- Ящики должны выдерживать сопротивление ударам при свободном падении не менее четырех раз с высоты 0,5 м.

2.2.2.3 Характеристика ленты полистирольной

Лента полистирольная должна соответствовать требованиям ОСТ 49-136-79 «Лента полистирольная» [11].Лента не является токсичным материалом. Намотка ленты в рулон должна быть плотной, без перекосов. Использование ее в комнатных или атмосферных условиях не требует мер предосторожности.

Таблица 2.4

Технические требования к полистирольной ленте

Наименование показателя

Норма

Высшая категория

Первая категория

Высший сорт

Первый сорт

Г

2

Внешний вид

Должна иметь гладкую поверхность, без изломов, вмятин.

трещин, забитых краев, морщин и поверхностных загрязнений. Цвет ее молочно-белый с другими слабыми оттенками, соответствующими цвету гранулированного полистирола.

Ширина ленты, мм

4,5-10 (предельные отклонения ± 1 мм)

Толщина

0,15+0,017 0,65±0,043 0,25+0,023 0,80+0,050 0,30+0,025 1,00+0,060 0.40+0.030 1.10+0.065

0,50+0,035 1,20+0,070 0,60+0.040

2.2.2.4 Характеристика пленки полиэтиленовой термоусадочной.

Пленка полиэтиленовая термоусадочная должна соответствовать требованиям ГОСТ 25951-83 «Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия» [12].

Пленка полиэтиленовая термоусадочная. У, рукав, 0,03Х(1000Х2) пищевая ГОСТ 25951-83. То же, марки П, натуральной, в виде рукава с фальцовкой, толщиной 0,10 мм, шириной 1150 мм, с глубиной фальцовки 450 мм.

2.2.2.5 Характеристика этикеток самоклеящихся

Должны соответствовать ТУ 5457-002-34911995-97 «Этикетки самоклеящиеся» [13]. Поверхность этикеток должна быть чистой и целой. Размеры 60х80 мм.

Этикетки должны содержать информацию о составе, дате изготовления, сроке хранения, весе, количестве изделий в упаковке, штриховой код и многое другое.

2.2.2.6 Характеристика древесины сырья

Древесина сырья должно соответствовать требованиям ГОСТ 24260-80 «Сырье древесное для пиролиза и углежжения» [14]. По качеству древесина сырья должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.5

Таблица 2.5

Технические требования к древесине сырья

Порок древесины

Норма порока древесины сырья

Для пиролиза

Для углежжения

Гниль ядровая и заболонная

Допускается размером не более 3% в круглых и колотых лесоматериалах

Допускается размером не более 15% в круглых и не более 3% в колотых лесоматериалах

от площади торца с выходом на один или оба торца

Гниль наружная трухлявая

Не допускается

3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1 Характеристика готовой продукции

Качество рыбы горячего копчения должно отвечать требованиям ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» [15].

По показателям качества рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям указанным в таблице.

Таблица 3.1

Органолептические показатели палтуса горячего копчения

Наименование показателя

Характеристика и норма

Готовность продукта

Мясо без признаков сырости, легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся

Внешний вид

Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная. Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира.

Могут быть:

- небольшая вздутость кожи;

- незначительные белково- жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги;

- отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы (без загрязнения сажей)

Наружные повреждения

Рыба целая, без наружных повреждений.

Могут быть:

- проколы, порезы, срывы кожи;

- надлом рыб;

- лопнувшее брюшко;

Цвет кожного покрова

Равномерный, от светло-золотистого до коричневого.

Могут быть:

- незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой (решеткой);

- светлые пятна не охваченные дымом

Разделка

В соответствии с требованиями 3.3.1

Консистенция

От нежной до плотной, сочная.

Может быть:

- суховатая, слегка крошащаяся.

Вкус и запах

Свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха;

В готовой продукции могут быть выявлены следующие дефекты:

Ожоги - темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.

Вздутость кожи - возникает от излишне высокой температуры копчения. Часто под пузырями имеется жидкость. Дефект неустраним.

Разрывы на поверхности - образуются при резком повышении температуры при подсушке рыбы. Дефект неустраним.

Запаривание - неприятный резкий запах копчения и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы, хотя покровы ее при этом окрашиваются очень слабо. Возникает дефект при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма и является неустранимым.

Белково-жировые - белые или красноватые полосы на поверхности рыбы, использовании рыбы со значительными отложениями жира в брюшке. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

Механические повреждения - образуются при переполнении тары рыбой без достаточного ее охлаждения. Рыба деформирована, имеет неудовлетворительный товарный вид. Дефект неустраним.

Белобочка - возникает при соприкосновении одной рыбы с другой. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.

Плесень (белая, зеленая, черная) - возникает при хранении рыбы при повышенной температуре и высокой относительной влажности воздуха. Плесень, не проникшая под кожу, удаляется салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли. Если плесень проникла в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарно-эпидемиологическому надзору[15].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе работы над курсовым проектом были получены навыки работы с технической документацией, освоены правила контроля производства и качества готовой продукции. Проведено исследование сырья для производства палтуса горячего копчения, рассмотрено видовое разнообразие сырья, биологический и химический состав сырья. Рассмотрены различные технологические схемы и выбрана наиболее оптимальная для производства данного вида продукции. В ходе работы составлена пояснительная записка, включающая в себя выдержки из всех необходимых нормативных документов. Составлена схема технохимического контроля производства палтуса горячего копчения, рассмотрены методы и оборудование для произведения контроля.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. http://fish.geoman.ru

2. http://gendocs.ru/

3. Константинов А.С. Общая гидробиология. М.: Высш. шк., 1986. 472 с.

4. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971. 297 с.

5. Макарова Т.И. ред. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2-х томах (издание 2-е, переработанное и дополненное). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 564 с. Технологическая инструкция № 72.

6. ГОСТ 1168-86 - Рыба мороженая. Технические условия. М.: ИПК издательство стандартов, 2003. 16 с.

7. ГОСТ Р 51574-2000 - Соль поваренная пищевая. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2005. 15 с.

8. Санитарные правила и нормы. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест, М.: Рид Групп, 2012. 127 с. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения.

9. ТУ 29-02356-70 - Краска трафаретная. М.: Издательство стандартов, 1970. 125 с.

10. Тара деревянная, картонная и комбинированная. Часть 5. М.: ИПК издательство стандартов, 2003. 8 с. ГОСТ 5884-86 - Ящики из гофрированного картона . Технические условия.

11. ОСТ 49-136-79 «Лента полистирольная»

12. ГОСТ 25951-83 «Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия»

13. ТУ 5457-002-34911995-97 «Этикетки самоклеящиеся»

14. ГОСТ 24260-80 «Сырье древесное для пиролиза и углежжения»

15. ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия»

1. http://www.meat-club.ru/

2. http://publ.lib.ru/ Сэмс А.Р. ред. Переработка мяса птицы . Санкт-Петербург: Профессия, 2007. -- 432 с.

3. www.pitproduct.ru

4. http://100kolbasok.ru/

5. http://izhagro.ru/

6. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. -322с.

7. http://agro-bursa.ru/

8. ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия»

9. ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»

10 https://ru.wikipedia.org/wiki

,11 ГОСТ 779-55 (ГОСТ не действует в РФ). Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия (с Изменением N 1-4)

12, ГОСТ Р 53221-2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

13. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия» .

14. ГОСТ 21-94. «Сахар-песок. Технические условия»

http://docs.cntd.ru/document/gost-779-55 госты текст

15. ГОСТ 32781-2014 «Добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия»

16. ГОСТ 29050-91. «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия» [16].

17. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» [17].

18. ТУ 9219-001-00417467 «Оболочки искусственные белковые "Белкозин"» [18].

19. ГОСТ 17308-88 «Шпагаты. Технические условия» [19]

20. ГОСТ 14961-91 «Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия» [20].

21. ГОСТ 10078-85 «Пряжа из лубяных волокон и их смесей с химическими волокнами. Общие технические условия и нормативно-технической документации» [21]

22. ГОСТ 10354-82 «Пленка полиэтиленовая. Технические условия» [22

23. ГОСТ 16337-77 «Полиэтилен высокого давления. Технические условия» [23]

24. ГОСТ 13513-86 «Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия» [24].

25. ГОСТ 7376-89 «Картон гофрированный. Общие технические условия» [25]

26. ГОСТ 9142-2014 «Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия» [26].

27. ТУ 29-02356-70 «Краска трафаретная» [27].

28. ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия

29. ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика. Технические условия

30. ГОСТ 20477 «Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия»

31. ГОСТ Р 5260 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»

32. ГОСТ 7269 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» [32]

33. ГОСТ 9794 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора»[33

34. ГОСТ 26927 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»[34]

35. ГОСТ 26930 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка» [35]

36. ГОСТ 26932 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»

37. ГОСТ 26933 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия» [37].

38. ГОСТ 23042 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира» [38].

39. ГОСТ 25011 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» [39]

40. ГОСТ 9793 «Продукты мясные. Методы определения влаги» [40]

41. ГОСТ 9957 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия» [41]

42. ГОСТ 8558.1 «Продукты мясные. Методы определения нитрита» [42]

43. ГОСТ Р 52196 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» [43].

44. http://domkolbaski.ru/

45. ГОСТ 9792 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» [45].

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Современные представления о процессе копчения. Изучение влияния солнечной радиации, температуры и относительной влажности воздуха на созревание рыбы при вялении. Посол, мойка, отмочка, упаковка и хранение леща. Вредители и пороки сушеных рыбных продуктов.

    курсовая работа [69,0 K], добавлен 13.02.2015

  • Пример технологии горячего копчения. Варианты обвязки рыбы. Описание процесса копчения. Технические требования к системам автоматизации. Особенности управления температурой и влажностью. Этапы разработки программного обеспечения. Принцип передачи данных.

    дипломная работа [3,6 M], добавлен 03.09.2013

  • Описание технологической схемы установки, включающей камеру, ротор, клети для рыбы, вентилятор циркуляционный, вентилятор выброса, дымогенератор. Уточнение расхода тепловой энергии на процесс копчения при заданной производительности и составе рыбы.

    курсовая работа [339,6 K], добавлен 24.12.2010

  • Общие сведения о предприятии ОАО "Балтийский комбинат". Характеристика производственных процессов, сырья и материалов. Основные стадии производства натуральных рыбных консервов. Производственные процессы как источники загрязнения окружающей среды.

    курсовая работа [93,5 K], добавлен 04.02.2014

  • Обзор оборудования ОАО "Керченский рыбокомбинат". Кадровый состав управления предприятием. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологическая схема копчения рыбы в линейно-щелевых печах. Процесс производства пресервов. Производство соленой рыбопродукции.

    отчет по практике [55,2 K], добавлен 16.04.2014

  • Краткая история рыбоконсервного завода. Технологическая схема производства шпрот из охлажденного сырья. Особенности процесса копчения рыбы. Описание технических данных, устройства и принципа работы коптильной печи, дымогенератора и теплогенератора.

    отчет по практике [183,0 K], добавлен 16.04.2014

  • Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас, микробиологические показатели их безопасности. Требования к сырью и материалам. Технологическая схема производства. Информация для потребителя, маркировка, методы контроля качества.

    курсовая работа [140,9 K], добавлен 04.12.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.