Технологический процесс производства рыбопродукции в ОАО "Керченский рыбокомбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Программа производственно-технологической практики составлена в соответствии с учебным планом специальности 7.090221 «Оборудование пищевых и рыбообрабатывающих производств» и является неотъемлемой частью учебного процесса при подготовке инженеров-механиков.

Комплексный характер производственно-технологической практики способствует углубленному изучению работы предприятия, когда последовательно изучается функционирование оборудования и организация технологического процесса.

Практика проходила на одном из рыбных предприятий города: ОАО “КРК” (Открытое акционерное общество “Керченский рыбокомбинат”).

1. Цель и задачи практики

Цель практики заключается в освоении процессов проектирования, а также в сборе и систематизировании исходных данных для решения важных инженерных задач современного производства.

Основные задачи производственно-технологической практики:

· обстоятельно изучить технологический процесс и оборудование изучаемого производства;

· критически проанализировать недостатки и наиболее слабые места производственных процессов, осуществляемых на предприятии;

· собрать и систематизировать материал, имеющий отношение к предприятию, на котором проходила практика;

· наметить технические, технологические, организационные и другие новшества, которые необходимо было бы осуществить в процессе реконструкции предприятия.

При изучении технологических процессов производства необходимо обратить особое внимание на:

· обеспечение универсальности, повышение надежности, уменьшение потерь и отходов;

· улучшение качества конечного продукта.

2. История создания и развития предприятия ОАО “КРК”

(Открытое акционерное общество “Керченский рыбокомбинат”)

После установления Советской власти в 1921 году в городе Керчи были созданы рыбные промыслы.

На основе первого рыбного промысла и принадлежавшего центросоюзу Октябрьского цеха в 1929 году был организован первый рыбозавод, который выпускал соленую, копченую, вяленую и охлажденную рыбопродукцию из мелкого частика, осетровых, керченской сельди, и имел свой гослов.

Производство было кустарным, никакой механизации не было. Рыбу с флота разгружали ведрами, перевозили от причала к амбарам на ручных дрожках или подводами. Хранили рыбу в амбарах, пересыпав ее льдом. Лед привозили в вагонах с северных районов страны.

В 1930 году началось строительство холодильника. Стройка была объявлена ударной комсомольской. В 1933 году на базе значительно выросших цехов первого рыбозавода и построенного холодильника был организован Керченский рыбокомбинат. За годы первых пятилеток выросла техническая оснащенность рыбокомбината, появился авто- и водный транспорт. Из техникумов и институтов направлялись на производство специалисты. Повысилась культура производства и санитарное состояние в цехах. Рыбокомбинат, кроме бычка, тюльки, принимал и обрабатывал сельдь, кефаль, камбалу, осетровые породы рыб.

Во время Великой Отечественной войны цеха и холодильник рыбокомбината были разрушены.

Восстановление разрушенных цехов рыбокомбината началось в 1944 году. Были заново построены холодильник, льдозаводы на Октябрьском цехе и холодильнике, ряд бытовых и производственных помещений. Возобновляется промысел и переработка сельди, кефали, калкана, барабули, скумбрии, мелкого частика, также вылов хамсы в период осенне-зимней путины.

В 1953-1954 года Сипягинский (Еникальский) и Среднекосинский рыбозаводы были присоединены на правах цехов к Керченскому рыбокомбинату.

С 1958 года началось строительство механизированных линий бочкового посола мелкой рыбы.

В 1966 году вступило в строй роторное коптильное отделение в цехе Сипягино производительностью 3,5 т/сутки. В 1971 году построено камерное коптильное отделение в цехе Сипягино с централизованным дымо- и теплоснабжением.

В 1972 году введена в эксплуатацию 3-х ярусная линия смешанного посола мелкой рыбы производительностью 22 т/час. В этом же году была построена подстанция для электроснабжения всех экспедиционных цехов в районе цеха Целимберная.

В 1972 году Керченский рыбокомбинат вошел на правах филиала в объединение “Керчьрыбпром”.

В 1973 году построены две 2-х ярусные линии смешанного посола в Октябрьском и Целимберном цехах.

В 1975 году построено здание и смонтирована щелевая печь в р/п Жуковка (опытно-промышленный образец).

В 1976 году произведена реконструкция роторного коптильного отделения цеха Сипягино, взамен роторных печей установлена щелевая печь производительностью 4 т/сутки.

В 1982 году было введено в строй пресервное отделение производительностью 5 туб в год. Цех выпускал пресервы из различных пород рыб местных водоемов и океанического сырья.

В 1983 году введено в эксплуатацию коптильное отделение, производительностью 5 т/сутки для копчения крупных океанических пород рыб. В 1985 году введены в эксплуатацию очистные сооружения производительностью 1000 м3 в час.

В 1986-1987 годах взамен устаревших двухъярусных линий смешанного посола построены две новые линии для приема и обработки мелких пород рыб.

В результате сокращения поступления сырья от ПО “Керчьрыбпром” и из других источников Керченский рыбокомбинат был вынужден пересмотреть концепцию своей деятельности. В связи с этим, руководством комбината было принято решение об освоении и использовании собственной добычи. Для реализации намеченных целей в 1994 году было приобретено судно типа СЧС-225 (для добычи рыбы в Азово-Черноморском бассейне), построен и введен в эксплуатацию холодильник на 1000 тонн хранения.

В 1993 году имущественный комплекс Керченского рыбообрабатывающего филиала, в целях повышения эффективности производственно-хозяйственной деятельности, был передан в аренду организации арендаторов, в лице коллектива предприятия.

В 1996 году АП “Керченский рыбокомбинат” было преобразовано в акционерное общество открытого типа. В настоящее время является автономным субъектом хозяйственной деятельности.

За 75 лет работы из маленького Еникальского рыбного завода комбинат вырос в современное предприятие, которое имеет полный комплекс добычи и переработки рыбы с использованием новейших технологий, а также возможность изготовления более чем 100 видов рыбной продукции.

За последнее десятилетие был существенно повышен организационно-технический уровень предприятия:

- сформирован и используется собственный промысловый флот (в настоящее время предприятие работает исключительно на сырье собственной добычи);

- в связи с поступлением в переработку промысловых объектов Азово-Черноморского бассейна (хамсы, кильки, тюльки) была введена в эксплуатацию линия смешанного посола, производительностью 300 тонн в сутки;

- в 1994 году построен и введен в эксплуатацию промышленный холодильник емкостью 1000 тонн хранения;

- на базе промышленного холодильника создан участок по выпуску мороженной продукции;

- в 1999 году с целью повышения эффективности было приобретено, модернезировано и успешно используется приемотранспортное судно.

Отсутствие госзаказа и централизованного распределения продукции обусловили необходимость формирования собственной торгово-распределительной сети. В результате проведенной работы предприятие приобрело широкую известность как производитель качественной пищевой рыбопродукции, имеет высокий рейтинг в ряду конкурентов-производителей.

Деятельность Общества была отмечена на Коллегии Госкомрыбхоза Украины. По итогам конкурса, проводимого Комитетом по насыщению рынка Украины рыбопродукцией, ОАО “КРК” был признан одним из ведущих в отрасли и награжден премией (автомобилем).

В настоящее время Керченский рыбокомбинат представляет собой современное предприятие с мощной промышленно-производственной базой и развитой инфраструктурой. Предприятие оснащено всеми необходимыми инженерными сооружениями и транспортными коммуникациями, а с вводом в 2000 году консервного цеха - и целостным комплексом по переработке рыбы. Не останавливаясь на достигнутом, с целью обеспечения безотходного производства в 2006 году комбинат приступил к освоению технологии производства “Муки рыбной с добавлением растительного сырья” (кормовой).

Одним из немаловажных факторов производства муки на ОАО “Керченский рыбокомбинат” является то, что рыба вылавливается собственным флотом в Азовском и Черном морях. Рыба перерабатывается на муку и уже на 3-5 день добавляется в рацион животных, птиц, рыб, а не через 2-3 месяца, если производится в океане или используется сырье, поступающее по импорту. Это полностью исключает окисление жиров в муке и позволяет выпускать муку без удаления жира и использовать его энергетическую ценность в полном объеме.

Отработанная технология выпуска, внедрение новых технологий и высокая квалификация персонала обеспечивает высокое качество продукции и стабильную работу предприятия.

2.1 Перспективы развития предприятия

Основной стратегической целью предприятия является выход на более высокий качественный уровень предпринимательской деятельности. В связи с этим, путем комплекса организационно-технических мероприятий, планируется повышение эффективности различных направлений деятельности:

- дальнейшее развитие собственного промыслового флота (освоение новых районов промысла, добычи перспективных рыбных объектов, сокращение времени поисковых и подготовительных работ и прочее другое);

- освоение новой технологии хранения сырья и равномерная загрузка производственных мощностей на протяжении года, сглаживание сезонных колебаний показателей деятельности.

Кроме того, стратегической задачей является изменение ассортимента в сторону продуктов высокой степени обработки, что позволит занять дополнительную нишу рынка пищевой рыбопродукции в Украине. В части совершенствования работы маркетинга планируется формирование торгово-распределительной сети в пределах Украины.

2.2 Местонахождение предприятия

Предприятие имеет чрезвычайно выгодное географическое положение - расположено в восточной части Керченского полуострова, на берегу Керченского пролива, соединяющего Азовское и Черное моря. Основная часть территории комбината расположена в районе пос. Опасное, кроме того, предприятие имеет два рыбпункта, расположенных в пос. Жуковка и пос. им. Сипягина.

ОАО “КРК” находится в 1-2 км от паромной переправы “Порт Крым - Порт Кавказ”. В непосредственной близости от предприятия проходит автомагистраль “Керчь - Кубань” и железнодорожная магистраль “Керчь - Порт Крым”. Кроме того, к предприятию подведена железнодорожная ветка - тупик.

Таким образом, предприятие располагает тремя видами транспортного сообщения: автомобильным, железнодорожным и морским.

Юридический адрес предприятия:

98307, г. Керчь, Республика Крым, ул. Целимберная, 8

Тел./факс 8 (06561) 64430, тел. 8 (06561) 64431; 64424 Е-MAIL: KRK 44@MAIL.RU

2.3 Транспортные средства ОАО “КРК”

Таблица 1

№ п/п	Тип ТС	Марка, модель	Год выпуска
1	Легковая	ГАЗ - 3110	2002
2	Груз.борт	ЗИЛ - 130	1979
3	Фургон груз.	ЗИЛ - 530150	1999
4	Фургон груз.	ГАЗ - 33021	1999
5	Автокран	ЗИЛ - 133 ГЯ	1984
6	Ассенизационная	ГАЗ - 3307	1993
7	Сед. тягач	МАЗ - 64229	1993
8	Легковая	ГАЗ - З1029	1993
9	П/прицеп	ОдАЗ - 97725	1992
10	Мотороллер	ТМЗ - 5.40203	1991
11	П/прицеп	Н 12 х 121	1986
12	Автобус	Икарус - 260	1981

ОАО “КРК” работает исключительно на сырье собственной добычи, поэтому на предприятии имеются 3 судна: 2 СЧС ( “Юг 12”; “Шанс”); ПТР “Боспор”.

2.4 Земельный участок

Таблица 2

№ п/п	Расположение участка, документ, подтверждающий право пользования	Площадь, га	Условия пользования	Стоимость тыс. грн., плата за пользование, тыс. грн. в год
1	Решение исполкома Керченского горсовета №292в от 12.05.67г (пос. Опасное)	21,75	аренда	112,0
2	Решение исполкома Ленинского райсовета №140 от 22.04.71г (пос. Юркино)	0,8	аренда	3,7

2.5 Структура управления

Структура управления ОАО “КРК” имеет смешанный, линейно-функциональный тип. Это позволяет оптимально использовать преимущества указанных схем и компенсировать недостатки. Схема структуры управления представлена на рис. 1.

Распределение директором части полномочий функциональным руководителям позволяет подготавливать качественные управленческие решения в пределах компетенции последних, а линейное подчинение руководителей различных иерархических уровней директору обеспечивает четкую координацию работы различных направлений (функций) и обеспечивает обратную связь.

В данном конкретном случае директор делегирует полномочия в пределах основных направлений деятельности предприятия (рыбный промысел, переработка сырья и выпуск продукции, маркетинг, обслуживающее и вспомогательное производство, финансы, персонал) своим заместителям и руководителям соответствующих структурных подразделений. Распределение полномочий и обязанностей осуществляется посредством должностных инструкций каждого сотрудника. Ответственность за качество исполняемых обязанностей работник несет перед Обществом в целом в лице Правления.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1 Схема структуры управления ОАО “КРК”.

Кадровый состав управления предприятием

Таблица 3

Фамилия, имя, отчество	Год рожд.	Занимаемая должность	Рабоч. тел.	Образов.	Ранее занимаемые должности и стаж работы
Шаталов Николай Александрович	1952	директор	420-13	высшее	гл. инженер / с 1971 г
Полонников Алексей Викторович	1966	и.о. гл. инженера	432-50	высшее	нач. механо-судовой службы / с 1987 г.
Пронина Светлана Васильевна	1951	зам. дир. по эк. вопросам	432-55	высшее	нач. планового отдела / с 1969 г.
Сакара Галина Константиновна	1957	гл. бухгалтер	432-66	высшее	зам. гл. бухгалтера / с 1976 г.
Симоне Елена Игоревна	1974	нач. ПЭО	432-55	высшее	экономист / с 1997 г.
Левицкий Леонид Иванович	1941	нач. ОК и СВ	437-03	высшее	нач. штаба ГО / с 1959 г.
Горшенин Дмитрий Анатольевич	1969	нач. отдела маркетинга	432-50	высшее	нач. торгового отдела / с 1987 г.
Столярова Вера Викторовна	1960	нач. лаборатории	433-50	высшее	инженер-технолог / с 1979 г.
Костенко Елена Васильевна	1962	гл. экономист	432-55	высшее	экономист / с 1979 г.
Дивиза Лариса Георгиевна	1959	зам. гл. бухгалтера	432-66	среднее	бухгалтер / с 1980 г.
Джимшелеишвили Заза Вахтангович	1963	нач. ЭМС	433-66	высшее	механик / с 1981 г.
Токатлы Александр Алексеевич	1947	гл. энергетик	433-66	высшее	мастер / с 1967 г.
Романец Валерий Никитович	1938	гл. конструктор		высшее	инженер - конструктор / с 1956 г.
Люсый Виктор Юрьевич	1951	юрисконсульт		высшее	Юрискон-сульт / с 1971 г.

По состоянию на 01.10.2009г. среднесписочная численность персонала составила 213 человек.

По категориям работающих данное количество распределено следующим образом:

промышленно-производственный персонал - 212 человек, в том числе:

- рабочие - 140 чел.;

- руководители - 33 чел.;

- специалисты - 36 чел.;

- служащие - 3 чел.;

непромышленный персонал - 1 чел.

По характеру деятельности персонал предприятия распределен следующим образом:

- административный - 33 чел.;

- производственный - 175 чел.;

-маркетинговый - 5 чел.

Производственный персонал, в свою очередь, подразделяется на:

- основной - 195 чел., занятых непосредственно поставкой сырья и выпуском готовой продукции. При этом, береговой основной персонал составляет 154 чел., экипажи добывающих и транспортного судов - 41 чел.;

- вспомогательный и обслуживающий персонал - 18 чел., представлен работниками ремонтно-механической, энергетической, транспортной и ремонтно-строительной служб.

Организационная структура предприятия и управления представлена на рис.2.

Реализация проекта не предполагает изменения организационной структуры предприятия. Количество дополнительных рабочих мест планируется в пределах 50, из них рабочих - 45 человек, структурных руководителей - 5 человек.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2 Организационная структура ОАО “Керченский рыбокомбинат”

3. Сырье и материалы. Источники поступления

Основные поставщики продукции

Таблица 4

Наименование организации	город	Номер и дата договора	Вид продукции/услуг
ООО Милон	Керчь	№ 101 от 27.11.2007г	Горюче-смазочные материалы
Крымэнерго	Керчь	№56 от 18.03.2005г	Электроэнергия
Агрофирма “Шахтер” филиал ДКЗ	Донецкая обл.	№7 от 13.10.2007г	Растительное сырье для рыбной муки

Рыбу ОАО “КРК” добывает самостоятельно. (Предприятие имеет 3 рыболовецких судна).

3.1 Ассортимент выпускаемой продукции

Одно из старейших предприятий рыбной промышленности города-героя Керчи добывает и перерабатывает рыбу Азовского и Черного морей. В зависимости от времени года и сезона добычи предлагает для рынка Украины следующий ассортимент рыбопродукции:

охлажденная

хамса, килька черноморская, тюлька, пиленгас, ставрида черноморская, сарган, барабуля, бычок;

мороженая

хамса, килька черноморская, тюлька, бычок - брикеты масса нетто 10кг, упакованные в п/этиленовые мешки; пиленгас - поштучная заморозка, используется как полуфабрикат для дальнейшей технологической переработки (холодное копчение), упакована в полипропиленовые мешки;

соленая

хамса, килька черноморская, тюлька, ставрида черноморская: упаковка бочка п/эт. 50л, ящики п/эт. 10кг, ведра п/эт 10кг,1кг;

пряного посола

хамса, килька черноморская, тюлька: упаковка ведра п/эт 1кг;

холодного копчения

хамса, килька черноморская, тюлька: упаковка коробочка картонная - 150 гр., развесная г/короб 3кг;

сушено-вяленая

бычки вяленые - г/ящик 3кг;

пресервы:

хамса тушка в различных заливках, п/э овал 300г

килька черн., хамса, тюлька пряного посола, п/э овал 300г;

новая технология

мука рыбная с добавлением растительного сырья для рационов с/х животных и птиц. ТУ У 152-19185321 - 001:2007

Расфасовка полипропиленовые мешки - 40кг.

Производство выпускаемой продукции сертифицировано, имеются аттестаты производства на отгружаемую продукцию, выдается комплект необходимых документов для транспортировки и реализации.

Назначение и область применения: товары народного потребления, пищевая продукция, товары для сельского хозяйства: корма для животноводства и птицеводства.

Краткое описание продукции (услуг) и основные характеристики, сезонность

Таблица 5

Вид продукции	краткое описание
Рыба мелкая холодного копчения	Изготавливается из сырья Азово - Черноморского бассейна (хамса, шпрот черноморский, тюлька) путем холодного копчения в линейно - щелевых печах; расфасовывается в картонные коробки различной вместимости (от 100 до 700г), которые в свою очередь упаковываются в картонные ящики, вместимостью, в среднем, 10кг. Упаковка продукта индивидуализирована, изготавливается по спец. Заказу предприятия. Срок хранения продукции - 1 месяц от даты изготовления при температуре от 0є до -5 єС.
рыба соленая	сырьевая база аналогична п. 1. Продукция изготавливается посредством линии смешанного посола (ЛСП) и расфасовывается в полиэтиленовые бочки, емкостью 50л., полимерную тару 0,2 - 9кг, кроме того, выпускается соленая продукция типа “Южная” в деревянных и полиэтиленовых ящиках по 10кг (с предварительной выстилкой пергаментной бумагой).
рыба свежемороженая в том числе: мелкая, крупная	рыба мелкая замораживается в брикетах по 10кг посредством морозильного аппарата. Брикеты мороженой рыбы упаковываются в полиэтиленовые пакеты различной вместимости. Срок хранения продукции 3 мес. от даты выпуска при температуре -18є. Рыба крупная замораживается поштучно воздушным охлаждением. Замороженная рыба глазируется и упаковывается в полиэтиленовые пакеты. Условия хранения аналогичны мелкой рыбе.
рыба охлажденная	используется как мелкое, так и крупное сырье Азово - черноморского бассейна. Продукция расфасовывается в деревянные и полиэтиленовые ящики. Не подлежит длительному хранению (48 часов с момента изготовления).
пресервы рыбные	представляют собой нестерилизованные консервы. Изготавливаются из мелкого и крупного рыбного сырья, в виде тушек, неразделанной рыбы и филетированных кусочков. Расфасовываются в стеклянные банки, вместимостью 250г. Кроме того, используется полистироловая тара различной вместимости. Банки герметично укупориваются. Продукт хранится 1,5 месяца от даты изготовления при температуре от 0є до +4 єС.
рыба вяленая	Изготавливается из сырья Азово - Черноморского бассейна (бычок) путем сушки соленой рыбы в естественных условиях в летний период и в линейно-щелевых печах. Для изготовления указанной продукции используется охлажденный полуфабрикат, который солится на береговых мощностях. Полуфабрикат промывается, проходит стадии сортировки, распределения солености и отмачивания, загружается на вялочные приспособления для вялки в естественных условиях или на транспортеры линейно-щелевой печи. Дальнейший процесс сушки осуществляется в течении 36 - 48 часов в естественных условиях и 24 - 36 часов в линейно-щелевых печах. Собранный с вялочных приспособлений или с линейно-щелевых печей продукт поступает на стадию частичного удаления внутренностей и фасовки. В процессе фасования происходит второй этап сортировки: выбраковка экземпляров, не соответствующих требованию ГОСТ по размерному ряду и наличию механических повреждений. Рыба упаковывается в картонные ящики. Каждый ящик маркируется и запечатывается. Далее продукт подлежит хранению при температуре не выше 20єС, не более 30 сут. от даты изготовления при влажности не более 70%.
рыба пряного посола	Продукция изготавливается из соленого полуфабриката мелкой Азово - Черноморской рыбы, путем смешивания отсортированной рыбы с дозой пряной смеси и дальнейшей расфасовкой в герметичную п/эт тару, массой от 0,200 - 1,00кг. Хранится данная продукция при температуре от -8 - 0єС, 3 месяца с даты изготовления.
кормовая мука с добавлением растительных компонентов	Производство рыбной муки осуществляется по новой низкотемпературной технологии производства комбинированного продукта, состоящего из 50% рыбы и 50% растительного сырья (шротов сои, подсолнечника, отрубей и т. д.), при оптимальных температурных показателях производства продукции для максимальной сохранности биологически активных составляющих рыбного сырья: аминокислот, белковых показателей и прочее. В качестве рыбного сырья выступают мелкие породы рыбы Азово - Черноморского бассейна, использование которого позволяет сократить технологический цикл и полностью исключить окисление жира и сохранить его энергетическую ценность в полном объеме. Производство рыбной муки проходит технологический цикл: взвешивания компонентов, переработки (измельчения), сушки, расфасовки, маркировки и хранения.
консервы рыбные в т.ч.: из неразделанной, разделанной рыбы	на производство консервов отправляется охлажденный полуфабрикат. Для группы консервов в томатном соусе - рыба промывается, сортируется, расфасовывается в металлические банки и после взвешивания направляется на бланширование, где частично обезвоживается, после чего заливается томатным соусом и после закатывания - стерилизуется. Консервы натуральные с добавлением масел изготавливают из разделанного охлажденного полуфабриката. Рыба после мойки и стекания расфасовывается в металлическую тару, дозируются специи и растительное масло. Накатываются и стерилизуются. После стерилизации консервы охлаждают, банки с консервами моют, сушат, этикетируют и хранят при температуре от 0є до -20 єС, 24 месяца с даты изготовления.

Сезонность выпуска продукции определяется отличием видового состава перерабатываемого сырья и зависит от текущего промыслового периода того или иного рыбного объекта.

Производство продукции осуществляется в соответствии с ГОСТами, ТУ и другими нормативными документами. Пищевая продукция сертифицирована, регулярно проходит проверки в контролирующих производство пищевой продукции организациях. Предприятие располагает современной, сертифицированной в 2008 году лабораторией, позволяющей осуществлять круглосуточный контроль за качеством выпускаемой продукции.

Производственные мощности, используемые в процессе выпуска продукции, являются собственностью ОАО “КРК”. Предприятие располагает конструкторско - технической базой и ведет активную политику, направленную на модернизацию, технологическое усовершенствование, как традиционных видов оборудования, так и разработку новых прогрессивных способов переработки рыбы. Предприятием разработан, запатентован и введен в эксплуатацию ряд оборудования, позволяющего увеличить рентабельность производства продукции.

Флот предприятия (3 рыбодобывающих судна) регулярно проходит техническое освидетельствование и, связанные с ним, ремонт, переоборудование отдельных частей судового комплекса, на специализированных предприятиях, имеющих лицензии для осуществления данного вида деятельности.

3.2 Технологическая схема копчения рыбы в линейно-щелевых печах

3.2.1 Описание технологического процесса производства рыбы холодного копчения

Для изготовления рыбы холодного копчения используется соленый полуфабрикат мелкой рыбы Азово - Черноморского бассейна, который изготавливается, в свою очередь, на промысловых судах или береговых мощностях (ЛСП). Полуфабрикат промывается и, при необходимости, отмачивается до получения стандартной солености в теле рыбы. Далее подготовленный полуфабрикат загружается на транспортеры линейно-щелевой печи, одновременно производится выбраковка поврежденных экземпляров рыб, прилова и нерыбных объектов.

Дальнейший процесс осуществляется в течение 4 часов, проходя последовательно стадии подсушки и копчения. Вышедший из печи продукт охлаждается и поступает на расфасовку. В процессе фасования происходит второй этап сортировки: выбраковка экземпляров, не соответствующих требованию ГОСТ по размерному ряду и наличию мех. повреждений. Расфасованная в коробки рыба упаковывается в картонные ящики. Каждый ящик маркируется и запечатывается. Далее продукт подлежит хранению при температуре 0 -4єС не более 30 суток от даты изготовления.

3.3 Принцип изготовления свежемороженой рыбопродукции

Свежемороженая продукция изготавливается также из сырья, добытого в Азово - Черноморском бассейне.

Крупная рыба (пиленгас) замораживается поштучно. Технология замораживания разработана Исполнителем проекта и аналогов в отечественной практике не имеет. Замороженая рыба глазируется и упаковывается в полиэтиленовые пакеты.

Мелкая рыба замораживается брикетами 10кг в плиточном морозильном аппарате. Готовый брикет глазируется и упаковывается в полиэтиленовый пакет. Далее упакованные брикеты затариваются в картонные ящики (30кг).

3.4 Технологическая схема производства пресервов

3.4.1 Описание технологической схемы производства пресервов

Пресервы изготавливаются как из мелких пород рыб, так и из филетированных кусочков крупной рыбы. Следует отметить особенности выпуска пресервов из мелкой рыбы. До настоящего времени процесс ограничивался высокой трудоемкостью операции разделки мелкой рыбы, которая обусловила два основных недостатка: высокие расходы на заработную плату и низкую производительность участка. Сконструированная и изготовленная силами инженеров рыборазделочная машина не имеет аналогов и полностью устраняет указанные недостатки процесса. Подготовленный рыбный полуфабрикат расфасовывается в стеклянные банки различной вместимости (согласно заказа). Следует отметить широкое разнообразие соусов и заливок для пресервов. Совокупность вышеуказанных особенностей обеспечивает высокие потребительские и маркетинговые свойства этого деликатесного продукта.



Баланс распределения сырья и расчет объема выпуска

Таблица 12

Продукт	Норма расхода	Выпуск (тн)	Расход (тн)	Лимит (тн)	Контр. значение
С/м	1,061	470	498,67	500
Копченая	1,92	1080	2073,6
С/м мелкая	1,04	200	208
Пресервы	0,752	200	150,4	2432
Мелкая					2500

3.5 Технологическая схема производства соленой рыбопродукции

3.5.1 Описание технологической схемы производства соленой рыбопродукции

По прибытии судна, в течение 30 минут, определяется качество доставленной рыбы. Рыбу, доставленную в трюмах насыпью, выгружают рыбонасосом или вакуумперегружателем. При выгрузке рыбонасосом соотношение рыбы и воды в трюме должно быть от 1:3 до 1:7, при выгрузке вакуумперегружателем (вакуумнасосом) от 1:1 до 1:3, в зависимости от качества рыбы.

Посол мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки) производится при непрерывном или периодическом продвижении ее в посольных ваннах в слое циркулирующего тузлука. Соотношение солевого раствора и рыбы в ваннах должно быть не меньше 2:1. Плотность тузлука не меньше 1,17 г/см3. Рыбу солят до массовой доли соли в рыбе от 4 до 8%. Затем рыбу выгружают из ванн и подают на тузлукоотделитель, далее сформированный по высоте и ширине слой подается на конфузор фасующей головки. Дозаторами на рыбу подается сухая соль. Рыбосолевая смесь подается в весовое устройство, которое автоматически взвешивает ее порциями от 42 до 44кг и сбрасывает в бочки, установленные на транспортер. Наполненные рыбой бочки подаются на операционный конвеер, укупориваются и через шкантовые отверстия заливается солевой раствор либо очищенный тузлук из ванн предварительного посола рыбы. Плотность тузлука для заливки бочек:

Таблица 14

Массовая доля соли в рыбе, %	Плотность тузлука, г/см3
6	от 1,18 до 1,2
6 - 8,5	от 1,16 до 1,18
8,5 и выше	от 1,12 до 1,16

Упаковка продукции проводится в соответствии с требованиями действующей НТД. Маркировка продукции производится в соответствии с ГОСТ 7630. До отправки в реализацию готовую продукцию выдерживают для созревания в охлажденном складе в течение не менее 3 суток.

Описание комплекса оборудования для посола мелкой рыбы

3.5.2 Состав комплекса

Комплекс состоит из следующих основных частей:

вакуумперегружателя,

приемника рыбы,

посольной ванны,

лотка подачи рыбы,

сетчатого конвейера - тузлукоотделителя,

дозатора соли и специй,

конвейера пульсирующего,

операционного конвейера,

накопителя,

насосной установки,

тузлучной станции,

электрооборудования.

3.5.3 Устройство и работа комплекса

Комплекс представляет собой набор технологического оборудования, позволяющего в непрерывном режиме перерабатывать поступающее сырье в соленую или пряную продукцию.

Работа комплекса в рабочем режиме

Из трюма судна сырье посредством вакуумперегружателя перекачивается на приемник рыбы, где на сетчатом полотне конвейера происходит отделение рыбы от воды. Далее сетчатый конвейер подает сырье на приемную головку приемника рыбы, где оно взвешивается порциями по 100кг (для учета количества рыбы поступающей на комплекс). Весовой бункер приемной головки перепускает взвешенную порцию рыбы в бункер, где находится тузлук. Здесь сырье смешивается с тузлуком с одновременным отделением ракушки, которая оседает на дно бункера. Постоянно подающийся в бункер тузлук вытесняет сырье в лоток, проходящий по всей длине посольной ванны.

Сырье вместе с тузлуком из лотка поступает в ванну посольную. Распределительным лотком, находящимся в торце посольной ванны, сырье распределяется по ширине ванны. По длине ванны сырье распределяется при вращении ворошителей и выгружателей.

В посольной ванне происходит предварительный посол рыбы в циркулирующем тузлуке. Установленный сверху ванны коллектор, подает тузлук на поверхностный слой рыбы. Орошение поверхностного слоя рыбы тузлуком производится для повышения равномерности посола рыбы при толщине слоя.

По достижении содержания соли в рыбе 5-6% приступают к выгрузке соленого полуфабриката. Для этого приводят в действие ворошители и выгружатели посольной ванны, которые вращаясь, перемещают соленый полуфабрикат к порогу выгрузки посольной ванны.

Из посольной ванны через порог выгрузки под действием циркулирующего тузлука и выгружателя соленый полуфабрикат вместе с тузлуком поступает в лоток подачи рыбы, где образуются два потока.

По лотку подачи рыбы под действием движущегося тузлука соленый полуфабрикат подается на два конвейера-тузлукоотделителя.

На сетчатом полотне конвейера-тузлукоотделителя происходит отделение соленого полуфабриката от тузлука, который стекает в приямок посольной ванны. При помощи выравнивателей, установленных на конвейерах-тузлукоотделителях, формируется слой рыбы по ширине и высоте полотна конвейера.

Конвейер-тузлукоотделитель подает соленый полуфабрикат на фасовочные головки, на которых с помощью дозаторов соли и специй на рыбу через регулируемее щели поступают при необходимости сухая соль и специи. Затем, с помощью лотков, рыба перемешивается с солью и специями и поступает в весовое устройство, которое автоматически взвешивает ее порциями по 42-44кг и сбрасывает в бочки, установленные на пульсирующем конвейере.

Фасовочная головка подает взвешенную порцию полуфабриката в бочку, установленную на пульсирующем конвейере. После заполнения бочки, она перемещаясь конвейером уходит из-под фасовочной головки, освобождая место для другой бочки.

Пульсирующий конвейер подает наполненные бочки на операционный конвейер. Во время движения бочки на конвейере операционном производят операции по заливке бочки тузлуком, укупорки и забивки шкантовых отверстий.

С операционного конвейера бочки поступают на накопитель, где формируется партия бочек из 12 штук, которая затем механически сталкивается на поддон для транспортирования электропогрузчиком на площадку готовой продукции.

Во время работы комплекса на тузлучной станции производят приготовление и подкрепление тузлука, который подают в приемники рыбы и посольные ванны.

При помощи насосной установки откачивают тузлук из приямка посольной ванны в тузлучную станцию для подкрепления или при необходимости в приемник рыбы.

Заключение

ОАО “КРК” - одно из старейших предприятий рыбной промышленности города-героя Керчи, которое добывает и перерабатывает рыбу Азовского и Черного морей.

В 2000 году на Коллегии Госкомрыбхоза Украины Керченский рыбокомбинат был признан одним из ведущих в отрасли. За последние годы был существенно повышен организационно - технический уровень предприятия.

Сейчас Керченский рыбокомбинат представляет собой современное предприятие с мощной промышленно-производственной базой и развитой инфраструктурой. Предприятие оснащено всеми необходимыми инженерными сооружениями и транспортными коммуникациями, а с вводом в 2000 году консервного цеха - и целостным комплексом по переработке рыбы.

Отработанная технология выпуска, внедрение новых технологий и высокая квалификация персонала обеспечивает высокое качество продукции и стабильную работу предприятия.

рыба соленый копчение пресервы

Литература

1) Технологические нормы отходов, потерь и выхода готовой продукции;

2) техническое описание и инструкция по эксплуатации комплекса оборудования для посола мелкой рыбы;

3) технические документации;

4) краткие справочные данные по предприятию;

5) конструкторские документации на оборудование;

6) журнал учета количества работников на предприятии;

7) документации на внутризаводской транспорт;

8) маркетинговые рекламы;

9) статистические данные (объемы продаж, баланс распределения сырья и т.д.);

10) структурные схемы, графики, таблицы и др.

Размещено на Allbest.ru