Технологическая линия производства леща горячего копчения

Размещено на http://www.allbest.ru/

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

Курсовой проект

по дисциплине «Технологические процессы и производства пищевой промышленности»

Тема «Технологическая линия производства леща горячего копчения»

Выполнила

Горшкова Элина

Ирина Анатольевна

Калининград

Содержание

Введение

1. Лещ. Общая характеристика

2. Современные представления о процессе копчения

3. Подготовка сырья

3.1 ГОСТ Р 51493 - 99

3.2 Требования к соли

3.3 Сортировка

3.4 Посол

3.5 Выравнивание солености

3.6 Мойка и отмочка рыбы

3.7 Нанизывание рыбы

3.8 Вяление леща

3.9 Упаковка и хранение вяленого леща

4. Товароведческая характеристика вяленой рыбы. ГОСТ 1551-75 «Рыба вяленая»

5. Вредители и пороки вяленых и сушеных рыбных продуктов

6. Линия производства вяленой рыбы

7. Влияние различных факторов на продолжительность вяления и качество вяленой продукции

7.1 Влияние солнечной радиации на созревание рыбы при вялении

7.2 Влияние температуры воздуха на созревание рыбы при вялении в естественных и искусственных условиях

7.3 Влияние относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха

7.4 Влияние степени расщепления белков в сырье на качество вяленой продукции.

8. Биохимические процессы в тканях рыбы при вялении

9. Обеспечение безопасности основных производственных процессов в рыбном хозяйстве

10. Охрана водных ресурсов в рыбном хозяйстве

10.1 Источники загрязнения водного бассейна и состав сточных вод

10.2 Инженерно-технические методы и средства защиты водной среды

10.3 Контроль состава производственных сточных вод

10.4 Мероприятия по сокращению расхода свежей воды

Список использованной литературы

Введение

Копчение - традиционный способ получения продукции, пользующейся повышенным спросом в России.

Копченая рыба - своеобразный закусочный продукт, удобный для употребления в любых условиях.

Наличие высокого количества полноценного белка (около 50 %), жира (около 10%), содержащего биологически незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витаминов, таких микроэлементов, как кальций, фтор, калий, магний, железо, делают вяленую рыбопродукцию необходимой для рационального питания человека.

копчение рыба вяление лещ

1. Лещ. Общая характеристика

Обыкновенный лещ -- самый главный и важный представитель своего рода, к которому также относятся сырть, клепец, синец и густера.

Лещ имеет легко запоминающуюся внешность. Тело его очень высокое, сильно сжатое с боков (отсюда прозвище - «лопата»). Мелкие лещи покрыты чешуей серебристого цвета, у крупных -- чешуя темная, крупная, отливающая золотом. Все плавники у него темно - серые. Вместе с переходом из серебристого цвета в платиновый замечается под горлом розовый оттенок, который всего интенсивнее, т.е. ярче, бывает ранней весной. Цвет леща во многом зависит от свойств воды, в которой он обитает. Большой хвостовой плавник разделен на две лопасти - верхнюю и нижнюю, из которых нижняя - больше. Голова леща маленькая, маленькие у него и глаза с золотистой радужиной. Своеобразный у этой рыбы рот: он маленький и выдвижной (гармошкой). Отыскивая на дне пищу, лещ становится головой вниз, принимает почти вертикальное положение, выдвигает рот и посылает в грунт сильную водяную струю. Она размывает поверхность дна и обнажает прячущихся в иле личинок, мелких моллюсков, которые лещ потом тем же хоботком - гармошкой и подбирает. Не брезгует он и растительной пищей. Кроме того, у всех лещей от затылка до спинного плавника тянется бороздка, окаймленная с каждой стороны рядом небольших чешуек, а между брюшным и заднепереходным плавниками брюхо образует острое кожистое ребро. У леща по 5 зубов в один ряд, с сжатым, кососрезанным венчиком, с бороздкой на жевательной полости.

Самцы обыкновенно многочисленнее самок, меньше их ростом и во время нереста легко отличаются по желтым бородавкам, покрывающим почти всё их тело; самые крупные бугорки развиваются на голове и у больших экземпляров величиной более булавочной головки; самые мелкие замечаются на чешуе и плавниках. По окончании нереста эти бородавки исчезают. Кроме того, во время нереста у самцов места около плавников опухают и делаются наросты красного цвета.

Водится лещ почти во всех наших больших и средних реках, а также в больших и заливных озерах. Живет стаями, которые разбредаются лишь на короткое летнее время сразу после нереста, а осенью группируются вновь. Больших миграций в поисках пищи не совершает: кормится обычно поблизости от мест постоянного обитания. Держится в основном в тихих и глубоких ямах, преимущественно с илистым или галечным дном, но часто выходит и на быстрины, иногда - на форватер, не избегая и каменистого дна. В озёрах живёт, как правило, среди зарослей травы.

Лещи достигают очень значительной величины, и это в связи с их необыкновенной многочисленностью дает им едва ли не самое важное место в ряду прочих карповых рыб. Обыкновенно они имеют от 30 до 45 см длины и весят 4-5 кг, но изредка попадаются гиганты более 70 см в длину, 32 см в ширину, 9 см в спине и весят 8-10 кг.

Половозрелым лещ становится в 5-7 лет при длине около 30 см. Нерестится при температуре 12-16 °С, т.е. в конце мая - начале июня. Икру откладывает на мелких местах среди водной растительности. Происходит это с шумным всплеском и выскакиванием из воды. Желтоватые яйца леща довольно многочисленны; в 2,5-килограммовой самке насчитывают почти 140000 икринок. Нередко встречаются помеси леща с другими рыбами из рода Abramis, а также с воблой и густерой, что происходит от того, что как время, так и места нереста этих рыб почти одинаковы.

Через 10-15 дней после нереста у леща начинается интенсивный жор.

Распространение леща довольно обширно. Коренное местопребывание его - Средняя и Восточная Европа; на Юге и Крайнем Севере его нет, и он не встречается в Италии, Испании, Исландии, также в северной Швеции и Лапландии. В России он водится почти всюду, но на севере гораздо более редок, чем на юге. В Сибири леща вовсе нет, и он встречается только в некоторых зауральских озерах, куда был пересажен из Уфы и Чусовой. Собственно говоря, в открытом море лещи почти никогда не встречаются; по мнению рыбаков, они слепнут от соленой воды, а потому и в море придерживаются речной воды.

Лещ встречается почти во всех реках, за исключением небольших каменистых и быстрых речек. Холодной воды он также избегает.

Если лещей не беспокоят, они живут очень долго на одном месте. За редким исключением, эта рыба вполне оседлая, которая только по необходимости бросает облюбованное место.

Это весьма осторожная, пугливая и смышленая рыба, в то же время это вялая и ленивая рыба; движения ее медленны и тяжелы.

Так как лещ любит медленное течение и довольно теплую воду, то этим отчасти объясняется нередкость у него различных внутренних и наружных паразитов. Из первых всего чаще бывают у него плоские ленточные глисты, а из последних - карпоед.

Кроме того, в жаберной слизи леща очень часто попадается весьма оригинальный паразит из отряда червей- сосальщиков, хвост которого имеет вид диска со множеством крючков по краям.

2. Современные представления о процессе копчения

Вода по занимаемому объёму в общей массе пищевых продуктов -наиболее значительный компонент, она оказывает большое влияние на многие качественные характеристики продукта, особенно на консистенцию и структуру.

В современной пищевой технологии существует понятие «промежуточная влажность» продуктов.

Влажность большинства пищевых продуктов составляет 40-90%. При такой высокой влажности свежие продукты имеют ограниченный срок хранения из-за активного развития в них микрофлоры. Уменьшая количество влаги методом сушки можно увеличить стойкость продуктов при хранении. Такие продукты получили название продуктов с промежуточной влажностью (ППВ). Содержание влаги в этих продуктах колеблется от 10 до 50%. Обезвоживание пищевых продуктов уменьшает их массу и объём, дает преимущество в хранении.

Вяленая рыба - это продукт с промежуточной влажностью, готовый к употреблению без предварительного увлажнения.

Подверженность свежей рыбы и других продуктов к микробиологической порче связана не только с их влажностью, но и с физическим состоянием содержащейся в них влаги.

В последнее время ученые многих стран мира обратили на вопросы так называемой «активности воды», которая во многом определяет способность пищевых продуктов к длительному хранению без порчи.

Активность воды обозначает отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре.

Таким образом, активность воды в продукте численно равна равновесной относительной влажности, выраженной в виде дроби, меньшей единицы. Активность чистой воды равна единице и отвечает относительной влажности 100%.

Особый интерес вызывают продукты с промежуточной влажностью, в которых при определенных значениях активности воды (0,60-0,85) процессы порчи замедлены. Такие продукты находятся в состоянии равновесия с относительной влажностью 60-85%. Они хорошо сохраняются без стерилизации, оставаясь в то же время по консистенции достаточно мягкими, легко разжевывающимися и пригодными для употребления в пищу. К таким продуктам относится вяленая рыба.

Вяление - медленное обезвоживание рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 28° С. При вялении мясо рыбы приобретает особый вкус и становится пригодным к употреблению пищу в отличие от сушёной рыбы без кулинарной обработке.

При вялении рыбы в процессе ее обезвоживания происходят сложные биологические изменения белковых веществ и жира, в результате которых рыба теряет вкус и запах сырого продукта, и мясо ее обезвоживается, пропитывается жиром, становиться готовым к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Получение такого продукта с промежуточной влажностью, как вяленая рыба и рыбопродукты, связанное с процессом обезвоживания до требуемой активности воды, основана на принципах тепло- и массообмена. Продолжительность процесса вяления во многом определяется структурой ткани и скоростью диффузионного потока влаги, находящегося в толще рыбы, к поверхностным слоям, интенсивностью испарения влаги с поверхности продукта.

Вследствие испарения свободной воды уменьшается скорость диффузии внутри продукта и снижается влажность на его поверхности до состояния критической. Это вызывает уменьшение равновесной влажности водяного пара над поверхностью продукта. При уменьшении влажности рыбы до определённой величины, определяющей состояние равновесия относительной влажности воздуха, процесс удаления влаги останавливается - продукт высох.

Поскольку структура ткани в процессе вяления меняется, пористая ткань рыбы сжимается, в связи с чем меняется скорость диффузии влаги в теле рыбы к поверхностным слоям. Влага, содержащаяся в тканях, имеет также неодинаковые свойства. Прежде всего удаляется свободная макрокапиллярная влага из ткани рыбы, затем испаряется влага микрокапиллярная, связанная с тканями капиллярными силами, и чем меньше диаметр капилляра, тем сильнее связь влаги и ткани. И уже на последнем этапе процесса удаляется адсорбционная влага, химически связанная с элементами ткани рыбы, которая составляет около 3 - 5 %, но это уже относится к процессу сушки до предельно минимального содержания влаги.

У свежей рыбы активность воды близка к единице и равна 0,995.

В первый период, когда рыба содержит много свободной влаги (до 75% у тощих рыб), равновесная упругость водяного пара у ее поверхности составляет 100%. Скорость удаления влаги быстро возрастает, достигая определенного предела.

Активность воды показывает степень связывания молекул воды с молекулами растворенного вещества и степень доступности воды для микроорганизмов. При определенных условиях существует взаимосвязь между термодинамической активностью воды и микробным ростом.

При вялении рыба обезвоживается частично до 50% влаги, что соответствует активности воды, равной примерно 0,9-0,8.

Определить активность воды можно с помощью электрического гигрометра или манометром для измерения давления водяного пара. Однако эти устройства требуют еще специальной доработки, так как дают большие погрешности.

Задачами будущих исследований процесса удаления влаги, а также вяления рыбы и рыбопродуктов, является определение значения активности воды для контроля и обоснования режима вяления различных видов рыб, а также обоснование их режимов хранения и расчета вялочных аппаратов.

Точки контроля:

1. экспертиза рыбы, предназначенной для вяления.

2. Тщательность сортировки по размеру и нанизывание на бечеву.

3. Дозировка соли, солевого раствора или тузлука при посоле. Физические свойства тузлука: плотность, цвет, степень мутности и запах; химические свойства тузлука: проба на пироксидазу, открытие сероводорода и др.

4. Содержание соли в высоленной рыбе.

5. Тщательность отмывки соли с поверхности рыбы. Наблюдения за содержанием соли в промывной воде.

6. Содержание влаги в вывяленной рыбе. Тщательность сортировки.

7. Экспертиза партии вяленой рыбы.

Периодичность контроля:

1 - 3 - Все партии леща, принимаемые заводов и поступающие в посол.

4 - Все чаны

5 - Выборочно отдельные ванны в процессе мойки рыбы.

6 - Выборочно отдельные партии при съемке с вешал и сортировке.

7 - Все партии вяленой рыбы, отправляемые заводом.

3. Подготовка сырья

Вялить можно свежую рыбу, охлаждённую или мороженую, или подсоленную рыбу по качеству не ниже первого сорта. Живую рыбу выдерживают 6-12 часов в охлажденном помещении или во льду для выделения слизи, в противном случае при посоле на поверхности рыбы образуется трудно смываемая белая пленка. Выдержанную рыбу моют в воде (температурой не выше 15 °С) до полного удаления слизи и загрязнений.

Мороженую рыбу размораживают в чистой воде или на воздухе с температурой не выше плюс 20 °С. Крупную рыбу размораживают до температуры в теле минус 1 °С, мелкую до 0--2 °С. Подсоленную рыбу отмачивают до солености 3-6% при соотношении рыбы и воды 1:2. продолжительность отмочки зависит от солености, вида и размера рыбы устанавливается лабораторией.

3.1 ГОСТ Р 51493 - 99

«Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия».

Рыба мороженая: рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от -18 °С и ниже.

Таблица 3.1

Наименование показателя	Характеристика и норма
Рыба	Поверхность чистая. Допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира
Цвет	Естественный, присущий данному виду рыбы
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида
Запах (после размораживания)	Свойственный данному виду рыбы, без посторонних запахов
Нарушение консистенции	Не допускается
Наличие посторонних	Не допускается

3.2 Требования к соли

По физическим свойствам соль должна отвечать следующим требованиям по ГОСТ 13830 - 68:

- соль не должна иметь запаха;

- 5%-ый раствор соли должен быть чисто соленого вкуса, без посторонних привкусов;

- реакция водного раствора соли на лакмус должна быть нейтральная или близкая к ней;

- соль не должна содержать заметных на глаз посторонних механических загрязнений;

- помол соли нормируется технической инструкцией на приготовление того или иного рыботовара.

3.3 Сортировка

Вяленую рыбу в основном выпускают неразделанной, но иногда потрошеной с головой и обезглавленной, а также в виде спинки - балыка, боковника и др.

Рыбу сортируют по видам, массе или длине и качеству в соответствии с требованиями нормативно - технической документации.

Промытую свежую, размороженную рыбу необходимо рассортировать по размерам. Некрупную рыбу можно вялить в целом виде. Крупную рыбу необходимо разделывать: удалять жабры, обезглавливать, потрошить, разделывать на пласт, на боковник, спинку или тешу.

Рыбу рассортировывают на следующие размерные группы по длине ( в сантиметрах):

Лещ. 18-22

22-24

24-26

26-28

леща длиной 26 см и выше направляют на вяление только в разделанном виде.

В зависимости от вида и размера рыбы используют следующие виды разделки:

1) жабрование (обезжабривание);

2) обезглавливание;

3) потрошение и обезглавливание;

4) потрошение с оставлением голов;

5) разделка на полупласт;

6) разделка на пласт с головой;

7) разделка на пласт без головы;

8) разделка на боковник;

9) разделка на филе;

10) разделка на спинку.

3.4 Посол

Посол производят смешанный тремя способами: без охлаждения, с охлаждением и с предварительным охлаждением.

Без охлаждения солят мелкого и среднего леща при температуре рыбы не выше 10 °С.

При посоле с охлаждением в чан загружают рыбу, лед и соль. Чем выше температура рыбы, тем больше расходуется соли и льда в процентах к весу рыбы.

Посол с предварительным охлаждением производят в два приема: в первом чане рыбу охлаждают до температуры 0 °С, во втором - производят посол. Процесс охлаждения длится 8-12 часов.

Отличительной особенностью посола рыбы для вяления является обязательное применение натуральных тузлуков, полученных при посоле леща и другой рыбы, а также жировой соли (соль, собранная из посольной емкости после окончания посола рыбы), содержащих экстрактивные вещества, что уменьшает экстракцию веществ из рыбы при посоле и обеспечивает получение вяленой рыбы высокого качества. Кроме того, жировая соль почти не содержит химических примесей, ухудшающих процесс просаливания рыбы.

Натуральный тузлук используют 2-3 раза, разводя его чистой водой до нужной плотности. При отсутствии натурального тузлука для первых посолов используют искусственный тузлук, преимущественно приготовленный на жировой соли. Жировую соль перед употреблением просеивают, освобождают от чешуи и проверяют на отсутствие личинок сырной мухи.

Посол крупной рыбы проводят чистой солью первого сорта помола №2 и 3 и жировой солью, взятыми в соотношении 1:1, а посол мелкой рыбы только жировой солью. Смесь соли перед употреблением тщательно перемешивается. Соотношение соляного раствора и рыбы должно быть не менее 2:1.

Крупную разделанную рыбу (более 15 см) или жирную неразделанную рыбу необходимо солить с охлаждением во время посола или с предварительным охлаждением. Рыбу обваливают в соли, у потрошенной рыбы соль закладывают в брюшную полоть, а у рыбы с головой - под жаберные крышки. На дно посольной емкости насыпают слой соли толщиной 2-5 см и затем рыбу укладывают рядами разрезом вверх, а рыбу, разделанную на пласт, полупласт, боковники и тешу, кожным покровом вниз. Каждый ряд рыбы пересыпают солью. Поверх уложенной рыбы насыпают слой соли толщиной 2-3 см. затем заливают соляной раствор плотностью 1,08-1,20 кг/м³ в количестве 20-30% к массе посоленной рыбы до полного ее погружения. Температура тузлука во время просаливания должна быть не выше 10 °С. Посол заканчивают по достижении содержания соли в мясе 6-9% (повышенная соленость крупной рыбы обусловлена необходимостью достаточного просаливания глубинных слоев мяса у позвоночника).

Продолжительность просаливания рыбы зависит от ее вида, размера, жирности и способа разделки и может составлять 6-8 суток.

Подготовленную рыбу солят до содержания соли не менее 6%.

Рыбу каждой размерной группы солят отдельно.

Леща солят с предварительным охлаждением льдосоляной смесью или с охлаждением в процессе посола. Для охлаждения его пересыпают льдосоляной смесью. При температуре рыбы 16 °С и выше расход соли 10% и льда 30% от массы рыбы - сырца. Дозировка льда при охлаждаемом посоле 20-30% к массе рыбы, соли 20-25% к массе льда. Подмороженного леща обрабатывают смешанным посолом. В середине посола его кантуют. Расход соли на посол (кроме охлаждения) 25% к массе рыбы, в том числе 2% на кантовку.

Продолжительность заполнения посольной емкости лещом и солью не более трёх часов.

Продолжительность посола в охлаждаемых помещениях увеличивается на 12--24 часа. Посол потрошеной рыбы проводят с предварительной обвалкой рыбы в соли и набивкой соли в брюшную полость и жабры и рядовой укладкой рыбы в чаны. Общий расход соли 25 % к массе рыбы. Продолжительность посола разделанной крупной рыбы 4--5 суток. Дозировка льда и соли при посоле рыбы с охлаждением дана в таблице 3.2.

Таблица 3.2

Температура рыбы, ° С	Дозировка, %к массе рыбы
	льда	соли
10 и ниже	10	25
11 - 15	15	27
16 и выше	25	30

Перед посолом рыба может быть охлаждена льдосоляной смесью до 0 минус 1 °С в течение 8-12 часов. Дозировка льда в зависимости от температуры тела рыбы даны в таблице 3.3.

Таблица 3.3

Температура тела рыбы, ° С	Количество, % к массе рыбы
	льда	соли
16 и выше	30	10
Ниже 16	20	8

После охлаждения рыбу солят так же, как при теплом посоле. Продолжительность посола неразделанной рыбы с охлаждением или с предварительным охлаждением льдосоляной смесью дана ниже.

Крупную рыбу кантируют за 1-2 суток, среднюю и мелкую - за 12 часов до выгрузки из чана. Посол считается законченным, когда содержание соли в рыбе достигнет 3,5-6%.

Посоленную рыбу промывают слабым тузлуком (плотностью 1,14-1,16 кг/м³).

3.5 Выравнивание солености

После окончания посола рыбу выбирают из чанов и укладывают на решета или стеллажи, мелкую рыбу можно выравнивать в корзинах (толщина слоя рыбы 0,5-0,6 м). Продолжительность выравнивания солености зависит от вида рыбы, размера, жирности, вида разделки и массовой доли соли в мясе рыбы.

Продолжительность выравнивания солености леща 18-24 часа.

Промытую рыбу выдерживают 1-4 суток при температуре не выше 10 °С для выравнивания солености в толще мяса. Выдержанную рыбу с содержанием соли в мясе до 6 % промывают в чистой проточной воде для опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появления на рыбе слоя соли -- «рапы» -- во время вяления.

3.6 Мойка и отмочка рыбы

Отмочка рыбы перед вялением обязательна. Рыбу отмачивают в пресной воде, отвечающей требованиям, предъявленным к питьевой воде. Рыбу тщательно моют в проточной или часто сменяемой воде в течение 2-2,5 часов, что позволяет получить готовую продукцию с блестящей чешуей.

Мойку и отмочку проводятся для снижения солености в ее поверхностных слоях (во избежание появления во время вяления рапы) и удаления загрязнений.

2 способа отмочки рыбы перед вялением:

1) отмочка рыбы в подвешенном состоянии;

2) отмочка рыбы навалом.

Отмочка рыбы в подвешенном состоянии производится путем погружения реек с нанизанной на крючки рыбой в ванны с водой.

Рейки с рыбой предварительно устанавливают на металлические клети.

Такой способ отмочки имеет свои преимущества:

1) обеспечивается механизация процессов загрузки и разгрузки ванн;

2) увеличивается скорость отмочки вследствие соприкосновения воды с большей поверхностью рыбы;

3) происходит равномерное отмачивание рыбы на одной клети вследствие незначительного осолонения воды в ванне при отмочке

недостатки метода:

1) значительно повышенный расход воды;

2) повышенное оводнение рыбы.

Отмочку рыбы навалом производят в ваннах высотой 0,7-1 м. в каждую ванну устанавливают деревянную решетку на высоте 10-15 см от дна и на нее сбрасывают рыбу слоем 0,5-0,7 м, ванну заливают водой. Отмочка рыбы навалом производится следующим образом: соленую рыбу, рассортированную по размерам и нанизанную на шомпола, укладывают в ванны брюшком вверх и заливают водой. В момент наполнения ванны водой рыбу прикрывают пленкой, чтобы вода не сбивала с рыбы чешую. Воду в ванне периодически меняют, обычно рыба лежит в воде 6-8 ч, потом воду из ванны сливают и рыбу в течение 1-2 ч оставляют без воды.

Воду сливают от 3 до 8 раз, в зависимости от солености и размера рыбы, а также от температуры воды, в которой происходит отмочка. Выдерживание рыбы без воды имеет цель обеспечить перераспределение соли и влаги в толще мяса рыбы. Чем ниже температура воды, тем дольше идет процесс отмочки.

Чем продолжительнее посол, тем больше рыба теряет азотистых веществ.

Рыбу с повышенной солёностью отмачивают до содержания соли 6% в чистой воде температурой не выше 12 °С. При длительной отмочке (до 12 ч) воду меняют через каждые 4 часа, делая перерывы (отдых) для перераспределения соли. Продолжительность отмочки зависит от солёности, вида и размера рыбы и устанавливается лабораторией.

Перед вывешиванием на вешала рыбу ополаскивают в чистой воде а в жаркое время года после мойки допускается ополаскивание рыбы в 3-5%-ном растворе уксусной кислоты.

3.7 Нанизывание рыбы

После стечки рыбу нанизывают на шпагат, шомпола, прутки или накалывают на рейки так, чтобы спинки нанизанных рыб были повернуты в одну сторону.

Подготовленную для вяления рыбу нанизывают через глаза, рот или жаберную щель, а обезглавленную рыбу - за край приголовной или прихвостовой части на металлические прутки, рейки, крючки, на расстоянии 5-6 см спинками в одну сторону.

При нанизке на шомпола рыбу располагают так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались.

На рейки рыбу накалывают хвостовой или затылочной частью, раскрывая жаберные крыпжи. Нанизывание рыбы можно проводить при ее сортировке до посола.

Количество рыб, нанизываемых на каждую бечевку, дано в таблице 3.4.

Таблица 3.4

Рыба	Размеры, см	Количество рыб, шт.
ЛЕЩ	18 - 22	8
	22 - 24	8
	24 - 26	6
	26 -28	2-4

3.8 Вяление леща

Вяление рыбы проводится на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре от 8 до 25 °С (не выше) на вешалах или в специальных вялочных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом.

Вешала представляют собой деревянные шесты, расположенные параллельными рядами на высоте около 2 метров над землёй. Расстояние между шестами 20-30 см. Вешала могут быть двухъярусными, тогда второй ряд шестов располагается на высоте двух метров над первым.

Рыбу нанизывают на чалки, развешивают так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасаются. Расстояние между чалками должно быть 8 -10 см. рейки и шомполы с рыбой располагаются в шахматном порядке. При недостатке вешалов рыбу вывешивают в две или три чалки (с подвеской).

В зависимости от размера рыбы и климатических условий (температуры, влажности) вяление длится от 10 до 30 суток.

Ориентировочная продолжительность вяления леща на вешалах 12-17 суток.

Мелкую рыбу вялят россыпью на настилах, устанавливаемых на высоте 0,7-1 м от земли с некоторым наклоном. Рыбу на них помещают на сетках или на натянутой дели. По мере высушивания рыбу осторожно перемешивают.

Окончание вяления определяют органолептически и по содержанию влаги в рыбе. У готовой рыбы консистенция мяса плотная и твердая (рыба сгибается с трудом), запах и вкус сырой рыбы не ощущается. Содержание влаги может быть от 38 до 50%, содержание соли - до 14%.

Снимать рыбу с вешалов следует после того, как обсохнет утренняя роса. В районах, где естественное вяление рыбы затруднено из-за климатических условий, применяют искусственное вяление. В помещении, предназначенном для вяления, устанавливают батареи, обогреваемые паром, окна вместо стекол вставляют решетки и с помощью вентиляторов поддерживают температуру 20--28°С.

При искусственном вялении в сушильно-вялочных аппаратах скорость движения воздуха в камере должна быть от 0,5 до 3 м/с, температура - от 15 до 28 °С, относительная влажность воздуха - до 60%. Продолжительность вяления 3-10 суток в зависимости от размера рыбы, жирности и способа разделки. Часть вентиляторов монтируется напротив окон и подает поток воздуха на рыбу, а другая часть отсасывает воздух из помещения.

Содержание влаги в мясе подвяленной рыбы должно быть от 55 до 60%, содержание соли - от 5 до 8%.

3.9 Упаковка и хранение вяленого леща

Вяленая рыба - продукт сезонный. Будучи приготовленной весной и летом, она должна быть использована в основном до наступления осени, а осенняя - в течение 1,5-2 месяцев.

К особенно малостойким в хранении относится жирный лещ. Поэтому для производства вяленых продуктов их поставляют теперь, как правило, в виде соленого полуфабриката или мороженого сырья зоны потребления или пункты, расположенные неподалёку от них, чтобы продукция выпускалась с производства круглогодично и поступала непосредственно или после самого кратковременного хранения в магазины, столовые и рестораны.

Для упаковки вяленой рыбы применяют чистые и сухие деревянные и картонные ящики, короба из дранки и чакана, корзины, кули рогожные и мешки ёмкостью до 50 кг; бочки сухотарные емкостью до 100 литров, картонные коробки и пакеты из синтетических плёнок ёмкостью до 1 килограмма. Картонные коробки и пакеты из пленок укладывают в деревянные или картонные ящики емкостью до 30 килограмм.

Рыбу освобождают от пряжи и укладывают в тару ровными рядами, мелкая рыба может быть уложена насыпью с разравниванием по рядам. В мешки и кули вяленую рыбу помещают связками или россыпью, после чего кули (мешки) зашивают шпагатом и взвешивают. Если рыбу в кули поштучно, то их обвязывают крест-накрест веревкой. Корзины закрывают крышкой» циновкой или чистой рогожей и зашивают шпагатом. Если крышек нет, короба обшивают тканью.

Вяленые рыбные продукты хранят в сухих прохладных, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10 °С не более 15 суток, а при температуре выше 10 °С - Не более 5 суток. Относительная влажность воздуха должна быть 70-80%. Между стенами и продукцией и между каждыми двумя-тремя рядами штабеля оставляют проходы для циркуляции воздуха. Подмоченную или увлажненную при хранении рыбу немедленно вывешивают для просушки.

Нежирную вяленую рыбу ( с содержанием жира до 10 %) можно хранить при температуре до 20 °С не более двух месяцев. Вяленую рыбу с содержанием жира более 10% нужно хранить в холодильнике при температуре 0 - минус 8 °С.

4. Товароведческая характеристика вяленой рыбы. ГОСТ 1551-75 «Рыба вяленая»

Вяленую продукцию, приготовленную из рыб внутренних водоёмов, рассортировывают по качеству на два сорта, К первому сорту относится рыба с чистой поверхностью, без рапы, с плотным и крепким брюшком, с плотной консистенцией мяса, без порочащих привкусов и запахов. Допускаются слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение и наличие мест со сбитой чешуей.

Ко второму сорту относится вяленая рыба с ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с сильно сбитой чешуей, с рапой, со слегка ослабевшей консистенцией мяса, слабым запахом затхлости, незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах (у разделанной рыбы), легким привкусом ила.

Солёность леща первого сорта должна быть не выше 12%. Ко второму относится рыба, солёность которой на 1-2% выше, чем предусмотрено ГОСТом для продукции первого сорта.

Содержание влаги в мясе вяленого леща должно быть не выше 45%. В образцах, отобранных из разных мест партии, допускаются отклонения по солёности не более 2%, по влажности не более 5%, но в пределах установленных норм.

Дозировка соли и продолжительность посола влияет на качество продукта.

В процессе длительного хранения изменяются запах и вкус вяленых продуктов под влиянием окисления жиров и образования побочных биохимических соединении.

Окисление даже небольших количеств жира или фосфолипидов в процессе хранения рыбы вызывает значительное ухудшение качества.

Изменение основных химических компонентов рыбы в процессе вяления до последнего времени остается малоизученным. Изменение липидов в определенной мере исследовано при вялении рыбы. Липиды подвергаются гидролитическому расщеплению и окислению. Глубина гидролиза липидов зависит от состояния рыбы до обработки и от длительности ее хранения. Во время вяления и последующего хранения вяленой рыбы гидролиз липидов с образованием свободных жирных кислот продолжается до 50 %, а затем прекращается.

Кроме образования свободных жирных кислот в процессе сушки и вяления образуются и другие продукты окисления липидов: перекисные и карбонильные.

Все эти явления вызывают появление затхлости, кислого вкуса, прогорклости. В большей мере это связано с изменениями азота и фосфорсодержащих веществ мышечной и жировой тканей.

Готовую вяленую продукцию оценивают по консистенции мышечной ткани рыбы и содержанию в ней влаги. Определение консистенции проводят органолептическим методом, и достоверность оценки зависит от ряда субъективных факторов. С целью выбора надежного оперативного инструментального метода контроля консистенции изучали динамику чисел пенетрации, деформационных свойств и сдвиговой прочности измельченных и целых проб рыбы в процессе вяления.

Наиболее приемлемым показателем для количественной оценки консистенции вяленой рыбы является величина предельного напряжения сдвига. Выявлена зависимость этого показателя от содержания влаги в мышечной ткани при вялении. Показана возможность контроля процесса вяления на этапе готовности продукта и оценки консистенции мяса вяленой рыбы путем определения предельного напряжения сдвига при влагосодержании 37-71%.

Для лучшей сохранности вяленых упакованных продуктов применяются твердые вещества, адсорбирующие кислород. Адсорбентами кислорода могут быть порошкообразный карбид железа, соли галендоводородной кислоты, глюкоза и др. адсорбент упаковывают в газопроницаемую пленку и помещают в пакет с продуктом из газонепроницаемой пленки. Пакет герметизируют и хранят при температуре, предотвращающей быстрое развитие микрофлоры. В продукте после 40 суток хранения практически без изменения численность бактерий, степень окисления жира, количество денатурированного белка, окраска, запах и вкус.

4.1 ГОСТ 1551 - 75 «РЫБА ВЯЛЕНАЯ»

Таблица 4.1

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	I	II
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. У рыб с плотно сидящей чешуёй может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуёй сбитость не нормируется. Может иметь место наличие на поверхности вяленой рыбы отпечатков сетки (без загрязнений сажей). Может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов
		С налетом соли на поверхности тела рыбы
	Рыба без наружных повреждений. Может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1 сантиметра, срывы кожи не более 1 см2, не более, чем у 15%-30% рыб по счету в одной единице транспортной упаковки. У желтоперки и мойвы незначительное повреждение брюшка.
		Для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более, чем у 5% рыб (по счету), поврежденные жаберные крышки
цвет	Свойственный данному виду вяленой рябы
	Брюшко с легким пожелтением при вялении в естественных условиях.	Брюшко с пожелтением
	У ставриды, скумбрии, сайры, сериолы, австралийского лосося угрей может быть наличие подкожного пожелтения, а у океанической кефали ярко-желтое и золотистое подкожное окрашивание, присущее рыбам данных видов и не связанное с процессом окисления жиров. У камбалы как результат кровоизлияния может быть наличие пятен различного окраса.
разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3
Консистенция	плотнаяот плотной до слегка ослабевшей Для камбалы и путассу - от плотной до твердой. У неразделанной рыбы брюшко - от плотного до слегка ослабевшего
Вкус и запах	Свойственный вяленой рыбе данного вида без порочащих запахов и привкуса. Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный илистый запах, а океанические рыбы свойственный им - йодистый запах и кисловатый привкус.
		Незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы
Массовая доля влаги, %, не более: для кефали внутренних водоемов, рыбца, сибирского яза, леща, ряпушки озерной, толстолобика, амура, плотвы, минтая, воблы для других рыб внутренних водоемов для рыб океанического промысла	45% 40% 50%
Массовая доля поваренной соли, %, для: рыбца, шемаи, кефали внутренних водоемов для других рыб внутренних водоемов для рыб океанического промысла, толстолобика, мойвы	от 6 до 11 включительно от 6 до 12 включительно от 6 до 10 включительно	от 6 до 12 включительно от 6 до 12 включительно от 6 до 12 включительно
Массовая доля жира, %, не менее: для курильской скумбрии для жирной мойвы	18 4,5

Микробиологические показатели вяленой рыбы устанавливают в соответствии с Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденной министерством здравоохранения СССР 22.02.91 №5319 - 91

Для изготовления вяленой рыбы применяют следующие сырье и материалы:

Таблица 4.2

Рыбу мороженую	по ГОСТ 1168, ГОСТ 20057, ГОСТ 21230, и другой НТД
Рыбу мороженую полуфабрикат	по НТД
Соль поваренную пищевую	ГОСТ 13830

Вяленую рыбу упаковывают:

в ящики деревянные по ГОСТ 13356 или другой НТД предельной массой продукта 30кг;

в ящики из гофрированного картона по НТД предельной массой продукта 30кг.

Допускается для местной реализации вяленую рыбу упаковывать в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукта 12 кг.

В плетенные из лозы корзины предельной массой продукта 30 кг.

В рогожные кули, льняные продуктовые мешки по ГОСТ 19317 предельной массой продукта 40 кг.

Вяленую рыбу для местной реализации упаковывают в инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 30 кг.

В мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев) по ГОСТ 2226 предельной массой продукта 25 кг.

В пачки из картона по НТД предельной массой продукта 1кг.

В пакеты пленочные по НТД предельной массой продукта 1 кг. Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукта 30 кг.

7. Не допускается рыбу, разделанную на спинки и жиму, боковина, пласт полупласт, упаковывать в мешки и кули во избежание ее повреждения.

8. Тара, в том числе пакеты и пачки, упаковочные материалы должны быть прочными чистыми, без постороннего запаха.

9. Ящики должны иметь на торцевых сторонах по 2--3 отверстия диаметром 25-30 мм; пачки из картона - по 2 отверстия диаметром по 10-12 мм; пленочные пакеты должны иметь перфорацию.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, одной размерной группы, вида разделки и сорта.

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги».

Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% хранят при температуре от 0 до -8 °С.

Вяленую рыбу, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от 0 до -2 °С.

Вяленая рыба с массовой долей жира менее 10% может храниться при температуре на выше 20 °С в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, защищенных от солнечного света помещениях.

Срок хранения вяленой рыбы - не более двух месяцев с даты изготовления.

5. Вредители и пороки вяленых и сушеных рыбных продуктов

Наиболее опасным вредителем вяленых и сушеных рыбных продуктов является жук-кожеед - насекомое размером около 1 сантиметра, окрашенное в чёрный или тёмно-бурый цвет. В мае - июне откладывает яйца в жабрах рыбы, из которых на четвёртые сутки появляется личинка (шашел) темно-коричневого цвета, покрытая длинными черными волосками. Продолжительность жизни личинки 74-96 дней. За это время она 10 раз линяет, превращаясь в куколку, из которой через 8-10 дней после последней линьки выходит взрослый жук. У личинки кожееда хорошо развиты челюсти и зубы, и она легко пережевывает вяленое мясо рыбы, перебираясь с одного экземпляра рыбы на другой. Чем суше продукт и чем меньше его солёность, тем благоприятнее условия для жизни шашела. который выедает рыбу изнутри, часто не трогая кожи, поэтому при хранении необходимо осматривать всю рыбу.

Для удаления шашела рыбу окуривают сернистым газом в закрытом помещении в течении 1-1,5 суток. На 1 кв. метр помещения сжигают 50 г серы. Окуривание рыбы сернистым газом не влияет на ее качество. После окуривания рыбу встряхивают и проветривают. Для уничтожения шашела рыбу можно раскладывать на солнце. Под действием солнечных лучей шашел выползает из рыбы, его собирают и уничтожают хлорной известью.

После удаления шашела рыба должна быть предъявлена инспекции по качеству или санитарной инспекции для определения ее сортности.

К порокам вяленых рыбных продуктов можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление.

Повышенная влажность. Повышенная влажность вяленых продуктов является результатом хранения рыбы в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха. При этом мышечная ткань набухает и ослабевает, а брюшко становится отмякшим.

Подкожное окисление жира. Подкожное окисление жира появляется в случае выработки вяленых продуктов из долго хранившегося сырья или при длительном хранении вяленой готовой продукции. Мясо имеет вкус и запах окислившегося жира. Порок не устраним.

Кисловатый запах мяса. Кисловатый запах мяса образуется при нарушении режима посола или излишнем опреснением рыбы при отмочке.

Сырость. Сырость - это запах сырой рыбы у вяленой продукции. Порок устраняется дополнительным провяливанием.

Затхлость и омыление. На поверхности вяленых продуктов появляется беловатый скользкий налет, они приобретают затхлый запах. Эти пороки возникают при хранении продукции в плохо вентилируемых помещениях. Для устранения затхлости и омыления необходимо продукцию промыть в слабом тузлуке и провялить.

Устраним пороком вяленой рыбы является «рапа» -- белый налет кристаллов соли на поверхности тела рыбы, чаще на головах и жаберных крышках. Причина этого порока - недостаточная продолжительность отмочки рыбы. Устранить порок можно протиранием поштучно рыбы ветошью. Однако сортность такой продукции снижается из-за повышенного содержания соли и неблагополучного внешнего вида.

6. Линия производства вяленой рыбы

Вяленая рыба - один из наиболее популярных продуктов в нашей стране. Несмотря на резкое уменьшение количества традиционного сырья для вяления, выпуск вяленой рыбы неизменно увеличивается. Этот хотя еще и недостаточный рост стал возможным благодаря разработке технологии вяления рыбы в искусственных условиях. Чтобы обеспечить возможность искусственного вяления рыбы, были разработаны оптимальные режимы: температура, влажность, скорость движения воздуха, продолжительность нахождения рыбы в определённых условиях по зонам. В производство внедрены результаты исследований по уточнению режимов посола и созревания рыбы различных видов, направляемых на вяление.

Действующий с 1977 года сводный ГОСТ 1551--75 « Рыба вяленая», объединивший рыбу почти всех видов, в том числе и океанического промысла, значительно облегчил задачи и расширил возможности развития крупного производства этой продукции практически неограниченного спроса.

Что касается вербальных характеристик и норм в показателях внешнего вида, качества разделки, по консистенции, вкусу, запаху, они составлены по принципу обеспечения пищевой доброкачественности продукта при одновременном решительном устранении преград к повсеместному массовому развитию производства вяленой рыбы в виде второстепенных показателей, не оказывающих существенного влияния на истинный уровень качества,

Перед посолом сырьё, направляемое для приготовления вяленой продукции, должно быть выдержано.

Созревание естественно вяленой рыбы обеспечивается, когда она умеренно посолена и содержит необходимое количество жира.

Для получения вяленой, подвяленной и сушеной продукции важно умело подобрать сырье, исходя из отношения содержания в мясе рыбы к белку(Ж/Б) рекомендуется для получения вяленого продукта использовать сырье с (Ж/Б) от 0,175 до 0,6.

Исходя из содержания жира в сырье с обычным достаточным содержанием белка, рекомендовано использовать на вяление рыбу при жирности ее мясо 5-12%, направляя более жирное сырье на выпуск подвяленной рыбы

Линия производства вяленой рыбы естественной сушки располагается на двух этажах здания специальной постройки размерами 42^х 18 м.

На первом этаже расположено приемное отделение, в котором установлена элеваторная моечная машина производительностью 5 т/ч. Охлажденная рыба подается в приемное отделение в контейнерах размером 1100^х500х600 мм с отверстиями для стока воды. В отделении посола расположено 30 чанов прямоугольной формы размерами 3500x1400x2200 мм общей вместительностью 200 тонн. В отмочном отделении установлены 10 ванн размером 2500x1000x1200 мм, стол для ручной сортировки рыбы и машина для нанизки рыбы на прутки. Разгрузка рыбы-сырца, выгрузка соленой рыбы из чанов и ванн, внутрицеховая транспортировка полуфабриката осуществляется в контейнерах с помощью электротельфера.

На первом этаже расположены также отделение для упаковки готовой продукции, склад соли, склад полуфабриката, льдогенераторное отделение, льдохранилище.

На втором этаже расположено отделение для вяления рыбы, калориферное помещение и отделение холодной сушки рыбы. В отделении для вяление установлены вешала на которых размещаются прутки с нанизанной рыбой. Отделение по периметру обтянуто металлической сеткой, свободно пропускающей потоки наружного воздуха. Крыша над вторым этажом предохраняет рыбу от воздействия атмосферных осадков.

Из отделения отмочки нанизанная на прутки рыба вертикальным цепным транспортёром передается на второй этаж. С вертикального транспортера прутки с рыбой попадают на горизонтальный ленточный транспортер, установленный вдоль отделения. Прутки с рыбой вручную снимают с транспортера и навешивают на вешала. Этот транспортер служит также для передачи готовой продукции к спускному лотку, ведущему на первый этаж в отделение упаковки. В отделении холодной сушки находятся также вешала, электрокалорифер и вентиляторы.

Общая производительность линии по готовой продукции 1,5 т/сутки.

7. Влияние различных факторов на продолжительность вяления и качество вяленой продукции

1. Интенсивность солнечного освещения. Для вяления рыбы необходим дневной свет, но продолжительное действие солнечных лучей отрицательно влияет на качество продукта.

2. Температура воздуха должна быть умеренно теплой (15-20 °С).

3. Относительная влажность воздуха. Для вяления рыбы требуется сухая погода без осадков; дожди и роса замедляют сушку и ухудшают качество товара.

7.1 Влияние солнечной радиации на созревание рыбы при вялении

Влияние солнечной радиации может проявляться благодаря ее тепловому эффекту и способности ультрафиолетового участка спектра вызывать фотохимические реакции. Исследовалось влияние на рыбу при вялении: 1) интегрального потока естественной солнечной радиации и ультрафиолетового участка спектра; 2) температурных параметров процесса.

Результаты исследования показали, что характер и скорость процессов гидролитического расщепления белковых веществ и жира рыбы при вялении в обычных условиях и условиях, исключающих доступ солнечной радиации, близки. Содержание небелкового и аминного азота и величина кислотного числа жира созревшей вяленой рыбы одного периода вяления имеют близкие значения, независимо от влияния на рыбу солнечной радиации.

Из таблицы видно, что интенсивность гидролитических процессов в жире вяленой рыбы осенью выше, несмотря на низкую величину солнечной радиации. Это объясняется повышенным содержанием влаги в продукте.

Процесс окисления жира рыбы в весенних опытах, когда величина общей и ультрафиолетовой освещенности была высокой, более интенсивно протекал при вялении в естественных условиях по сравнению с условиями, исключающими доступ солнечной радиации.

Влияние солнечной радиации на содержание небелкового и аминного азота, величину кислотного и перекисного чисел жира созревшей вяленой рыбы одного периода вяления.

Влияние солнечной радиации при вялении рыбы проявляется в ускорении окислительных процессов в жире.

Однако малая проницаемость кожного покрова рыбы исключает возможность возникновения фотохимических реакций в жире рыбы ее вяления. Это подтверждается результатами опытов по облучению рыбы кварцевыми лампами при ее обезвоживании в искусственных условиях. Органолептическая оценка облученных и необлученных образцов, одновременно обезвоженных при равных температурных параметрах, и химические показатели извлеченного из них жира оказались одинаковыми.

Таким образом, установлено, что ультрафиолетовые лучи не оказывают влияния на биохимические процессы в рыбе при вялении ввиду ничтожно малой проницаемости ее кожного покрова для данных лучей. Влияние солнечной радиации проявляется в ускорении окислительных процессов в жире и является результатом теплового эффекта.

7.2 Влияние температуры воздуха на созревание рыбы при вялении в естественных и искусственных условиях

Сравнительные опыты по вялению рыбы в естественных и искусственных условиях при равных параметрах воздуха (температура, влажность) и одинаковой скорости обезвоживания позволили выявить идентичность происходящих в рыбе биохимических процессов.

Характер изменения и содержание продуктов расщепления белковых веществ в мышцах рыбы при ее вялении в естественных и искусственных условиях и последующем хранении оказались одинаковыми.

С одинаковой интенсивностью протекали также гидролитические и окислительные процессы в жире рыбы.

Нарастание продуктов окисления в жире сопровождалось уменьшением степени его непредельности.

Йодные числа, сумма насыщенных и содержание отдельных групп полиненасыщенных жирных кислот в жире рыбы вяленой в естественных и искусственных условиях оказались равными.

Одинаковыми были и органолептические показатели готовой продукции - оба образца имели вкус и запах, свойственные созревшей рыбе.

Однако процесс вяления рыбы в искусственных условиях в течение 18-20 сут. слишком длительный и не может быть принят для промышленного использования.

В целях интенсификации процесса вяления рыбы в искусственных условиях была изучена зависимость степени созревания от температурного режима обезвоживания, а также характер биохимических процессов в рыбе при вялении и последующем хранении.

Оказалось, что созревание рыбы происходит не только в процессе собственно вяления, но и продолжается при хранении готового обезвоженного продукта. Скорость созревания всецело зависит от температурного режима процесса.

Скорость удаления воды и качество продукта зависят от температуры воздуха. Удаление влаги из рыбы значительно замедляется при понижении температуры воздуха, поступающего в сушилку. Однако, при высокой температуре воздуха происходит дополнительное повышение ее в сушительной камере, что отрицательно сказывается на качество продукта. Температура воздуха, поступающего в сушилку, должна быть на 3-5 °C ниже температуры нагрева рыбы.

7.3 Влияние относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха

Удаление влаги из рыбы значительно замедляется при повышении относительной влажности воздуха, поступающего в сушилку. Однако, слишком низкая влажность воздуха вызывает пересушивание поверхностных тканей рыбы и образование корочки, замедляющей вяление. Влажность воздуха, поступающего в сушилку, должна быть не выше 50%.

Скорость удаления воды и качество вяленой продукции зависят от скорости движения воздуха, которая должна быть 2 м/с.

Правильный выбор скорости движения воздуха обусловлен тем, что при интенсивной циркуляции воздуха нарушается соответствие между внутренней и внешней диффузией, а при низких скоростях движения воздуха замедляется процесс сушки, что приводит к порче продукта.