Технологическая линия производства леща горячего копчения

Современные представления о процессе копчения. Изучение влияния солнечной радиации, температуры и относительной влажности воздуха на созревание рыбы при вялении. Посол, мойка, отмочка, упаковка и хранение леща. Вредители и пороки сушеных рыбных продуктов.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 13.02.2015
Размер файла 69,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

7.4 Влияние степени расщепления белков в сырье на качество вяленой продукции

Установлено, что начальное содержание продуктов расщепления белковых веществ в мясе мороженых рыб, направляемых на посол, оказывает влияние на органолептические показатели вяленого продукта. В результате экспериментов установлено, что расщепление белковых веществ в сырье способствует улучшению вкуса и аромата созревшей вяленой рыбы, но до определенного предела, ограниченного содержанием азота летучих оснований. Дальнейшее повышение содержание азота приводит к появлению запаха порчи в готовом продукте. Неглубокое расщепление белков способствует лучшему проявлению вкусовых качеств созревшей вяленой рыбы, сокращению продолжительности ее созревания.

8. Биохимические процессы в тканях рыбы при вялении

Биохимические процессы, развивающиеся в мышечной ткани вяленой рыбы, связаны с деятельностью протеолитических и липолитических ферментов. При вялении разделанной рыбы в процессе созревания действуют протеазы и липазы мышечных тканей, а при обработке неразделанной рыбы процесс созревания существенно ускоряется за счет более активных ферментов пищеварительных органов. В результате ферментативного гидролиза белков в мышечной ткани вяленой рыбы накапливаются небелковые азотистые вещества, в том числе свободные аминокислоты и азотистые основания. Под действием липазы в мышечной ткани увеличивается содержание свободных жирных кислот.

Во время вяления за счет длительного контакта с кислородом воздуха развиваются процессы окисления липидов, сопровождающиеся увеличением содержания первичных (пероксиды) и конечных (кетоны, альдегиды, оксикислоты) продуктов окисления. Продукты окисления липидов участвуют в образовании специфических вкусоароматических свойств вяленой рыбы.

При вялении часть воды удаляется из тканей и в готовом продукте содержится всего 25-35% воды. Действие ферментов при вялении начинается в присутствии большого количества воды и малой концентрации соли. По мере уменьшения содержания в тканях воды активность ферментов снижается, и, когда ее содержание уменьшается до 30-25%, накопление продуктов гидролиза белков и липидов в мышечной ткани практически прекращается.

Подсыхание тканей во время вяления сопровождается уменьшением объема клеток, в результате чего из жировых клеток выжимаются липиды, которые по капиллярам перераспределяются внутри подкожных тканей, пропитывая их, а также частично перемещаются на поверхность тела и образуют на ней жировую пленку. Именно на поверхности продукта в первую очередь развиваются процессы окисления липидов.

8.1 Изменение химического состава вяленой рыбы при хранении

Известно, что вкусовые качества вяленой рыбы зависят от степени ее созревания.

Вяленая рыба средней жирности, с твердой консистенцией мяса ( тарань, вобла, лещ, плотва и др.) сохраняется при низких температурах длительное время. При температурах от -8 до -5 °C она может храниться до одного года, особенно в бумажных крафтмешках с полиэтиленовыми вкладышами. При хранении в теплом помещении жир этих рыб окисляется сравнительно быстро.

Вяленая рыба с высокой жирностью (кефаль, рыбец, сиг) менее стойка при хранении, ее жир быстро прогоркает и окисляется. Продолжительность холодильного хранения 3-4 месяца.

Еще менее стойка при хранении провесная и вяленая океаническая рыба (сельдь, ставрида, сардина). Жир этих рыб быстро окисляется и прогоркает.

9. Обеспечение безопасности основных производственных процессов в рыбном хозяйстве

9.1 Требования безопасности при обработке рыбы

Размещение рыбообрабатывающего оборудования. Существенное значение для безопасности работ по обработке рыбы имеет размещение оборудования.

Рыбообрабатывающее технологическое оборудование должно размещаться на нескользких, ровных полах с необходимым уклоном 0,02 в сторону канализационных трапов. Трапы должны быть оборудованы решетками и гидравлическими затворами, препятствующими выходу в помещение неприятных запахов из системы канализации. Число трапов для выпуска стоков и число кранов со шлангами определяется из условия: один на каждые 100 м2 пола.

В производственных помещениях должно максимально использоваться естественное освещение. Вход в эти помещения осуществляется через санпропускники или оборудованный санитарный пост. Во избежание сквозняков наружные входы и выходы обеспечивают утепленными тамбурами или воздушными тепловыми завесами.

Состояние производственной среды (по шуму, вибрации, параметрам микроклимата, инфракрасным излучениям, наличию вредных веществ) должно соответствовать требованиям санитарных норм и ССБТ. Площади и объемы производственных помещений определяют в соответствии со Строительными нормами и правилами и Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий. На рыбокомбинатах объем и площадь производственных помещений на 1 работающего должны быть равны соответственно не менее 15 м3 и 4,5 м2.

Двери производственных помещений должны открываться наружу, а ширина проездов для внутрицехового транспорта (электрокары) -- соответствовать их габариту с добавлением свободного прохода по обе стороны не менее одного метра.

Цехи, выделяющие запахи, отделяют от других цехов рыбообрабатывающих производств. Рекомендуется зальная компоновка основных рыбообрабатывающих производств с разделением основных производств и вспомогательных помещений перегородкой высотой 2,5 м.

При планировании размещения рыбообрабатывающего оборудования необходимо обеспечить рациональную организацию технологического процесса, максимальную степень механизации производства, удобство обслуживания и соблюдение правил безопасности, отсутствие узких мест, возникающих вследствие того, что какую-то операцию технологического процесса приходится выполнять вручную.

Размещение машин и аппаратов вблизи стен допускается при отсутствии на стороне, обращенной к стене, движущихся частей и с учетом обеспечения доступа для санитарной обработки оборудования, удобства безопасного обслуживания и ремонта.

Проходы между машинами и аппаратами, между машинами, аппаратами и стенами помещений, расстояния от колонн зданий до крайних точек машин и аппаратов, а также перед фронтом обслуживания щитов управления выбирают исходя из условий обеспечения безопасного обслуживания, обычно 1--1,5 м.

Проходы между рядами оборудования должны соответствовать интенсивности потоков людей, сырья, рыбопродуктов, размерам транспортируемых грузов и габаритам транспортных средств. Ширина главного прохода должна учитывать транспортирование грузов в одну или обе стороны (встречное движение). Если транспортные средства движутся в одном направлении, то ширина прохода должна быть не менее максимальной ширины груженого транспортного средства с увеличением на 1,4 м. При движении в обе стороны ширина главного прохода должна составлять не менее удвоенной максимальной ширины груженого транспортного средства с увеличением на 1,5 м. Скорость движения внутрицехового транспорта ограничена 5 км/ч.

Проходы и проезды внутри цехов обозначают белыми линиями шириной не менее 50 мм.

Опасные зоны обеспечивают сигнальными цветами и знаками безопасности по ГОСТ Р 12.4.026.

При размещении оборудования должны быть предприняты меры по исключению разливов воды, тузлуков. Для этого в соответствующих местах следует устанавливать поддоны или водосточные желоба.

Внутри холодильных камер при температуре минус 4 °С и ниже необходимы включения световой и звуковой сигнализации «Человек в камере», выведенной в машинное отделение холодильника. Батареи охлаждения в холодильных камерах ограждают для защиты от повреждений при движении внутрицехового транспорта и складировании рыбы и рыботоваров.

Сортировка, замораживание, посол рыбы. Сортирование и ручное разделывание рыбы и морепродуктов надлежит выполнять в резиновых перчатках с шероховатой поверхностью, надетых поверх хлопчатобумажных перчаток. Это связано с тем, что прикосновение к некоторым видам рыб незащищенной рукой может быть опасным. Особую осторожность следует соблюдать при наличии в уловах крупных и хищных рыб, а также змей. Запрещается находиться со стороны хвоста крупных рыб; перед выполнением каких-либо операций с подобными рыбами их необходимо предварительно оглушить или умертвить. Важно помнить, что, например, акула длиной 1,5 м способна прокусить сапог насквозь. При попадании в улов змей их следует выбросить за борт с помощью длинной палки. Так же поступают с ядовитыми и неизвестными рыбами.

При замораживании рыбы работающие должны быть обеспечены теплой спецодеждой. Работать с деформированными противнями, в которые укладывают рыбу перед замораживанием, а также с неисправными тележками, с помощью которых рыба подается в морозильную камеры, запрещается. Особое внимание должно быть обращено на исправность стопоров тележек, обеспечивающих их быструю остановку при аварийных ситуациях. Работать в туннелях морозильных установок можно только при отключенных вентиляторах. По правилам техники безопасности они должны автоматически отключаться при открывании дверей туннеля. При работах с тележками необходимо надевать каски. Загрузочные и разгрузочные двери морозильных установок при их работе должны быть закрыты. Движущиеся части морозильных аппаратов должны иметь ограждения; работать можно только при исправных аппаратах. При появлении запаха аммиака в охлаждаемом трюме или морозильном аппарате работы немедленно прекращают, все электродвигатели выключают и об этом немедленно информируют рефмеханика.

Закрывать двери охлаждаемых трюмов и морозильных аппаратов можно, только убедившись в отсутствии внутри них людей. Туннели морозильных установок и морозильные камеры оборудуют системой сигнализации «Человек в камере», включаемой светящейся кнопкой, которая должна находиться в доступном месте.

Запрещается выколачивать из противней неоттаявшие мороженые блоки рыбы. Оттаивательно-глазировочные аппараты должны иметь ограждения. При работе аппарата нельзя поправлять поднимаемые противни с рыбой в зоне движения частей аппарата.

Для обеспечения сохранности рыбы часто применяют засыпку ее льдом. Дробление льда нужно проводить в защитных очках, при этом работу выполнять в льдодробилках или специальных ящиках. Важно следить за тем, чтобы в льдодробилку не попали посторонние предметы. Ящики с льдорыбной смесью необходимо устанавливать в устойчивые штабеля, приняв необходимые меры, исключающие их обрушение, особенно при качке судна.

При посоле рыбы с помощью рыбопосольных агрегатов следует перед началом работ проверить их исправность, наличие защитных щитков, препятствующих попаданию соли в глаза, защитных сеток на загрузочных воронках бункеров. При отсутствии указанных щитков обслуживающий персонал должен работать в защитных очках. Такие же очки нужно использовать при разрыхлении слежавшейся соли. Во избежание раздражения кожи рук солью работники должны применять защитные мази и пасты. Перемешивать рыбу с солью нужно в резиновых перчатках и нарукавниках.

9.2 Обслуживание рыбообрабатывающих машин

Обслуживание любых рыбообрабатывающих машин (чистка, смазка, регулировка, мойка, ремонт) должно проводиться только после полной их остановки. Все обтирочные материалы, бывшие в употреблении, необходимо собирать в специальный ящик и после каждой смены выносить из рабочего помещения. При производстве ремонтных, наладочных работ, других видов технического обслуживания рыбообрабатывающих машин на их пусковых устройствах необходимо вывесить предупредительные плакаты с надписью «Не включать! Работают люди!».

Внутренний осмотр и ремонт технологического оборудования можно выполнять только после перекрытия всех трубопроводов, подводящих к нему жидкость, газ или пар. Кроме того, требуется снятие давления, полное удаление всех вредных продуктов (путем очистки, продувки или промывки), охлаждение, если речь идет о тепловых аппаратах: бланширователях, подогревателях, выпарных и сушильных агрегатах, автоклавах.

Осмотр и очистку цистерн можно проводить только после полного удаления из них тузлука.

Все работы, связанные с технологическим обслуживанием сосудов и аппаратов рыбообрабатывающих машин, работающих под давлением, нужно выполнять в соответствии с Правилами устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением. При этом особое внимание обращается на состояние предохранительных клапанов, манометров, других контрольно-измерительных приборов, порядок производства технических освидетельствований.

При эксплуатации оборудования необходимо выполнять графики планово-предупредительных ремонтов. Ремонтные работы можно проводить только с помощью исправных инструментов и приспособлений. Ремонтируемое оборудование должно быть обесточено; на распределительном щите рубильника вывешивают надпись «Не включать! Работают люди!».

В процессе технического обслуживания нужно постоянно контролировать исправность аварийных выключателей, блокировок, состояние газо-, паро-, гидропневмосистем, включенных в рыбообрабатывающее оборудование. Неисправные детали, узлы и агрегаты, связанные с обеспечением безопасности работающих, должны немедленно заменяться новыми или ремонтироваться. Важно помнить, что производственное оборудование должно быть безопасным в течение всего срока службы.

Уборка и санитарная обработка технологического оборудования. Все операции по уборке и санитарной обработке рыбообрабатывающего технологического оборудования следует выполнять только после полной его остановки, снятия электропитания и давления пара. Мойку рыбообрабатывающих машин необходимо осуществлять с помощью специальных систем мойки, которыми оборудуются некоторые машины. Горячую воду из варочных машин следует спускать только через специальные трубопроводы.

Во время уборки и санитарной обработки рыбообрабатывающего оборудования на рубильниках машин вывешивают в обязательном порядке аншлаг «Не включать!». При мойке оборудования с помощью шлангов запрещается направлять струи воды непосредственно на электродвигатели, электропроводку и другие электродетали. Пол (палубу) помещений, подвергающихся быстрому загрязнению жировыми веществами, необходимо периодически смывать горячей водой.

При проведении уборки и санитарной обработки рыбообрабатывающего оборудования нужно максимально использовать всевозможные инструменты -- скребки, щетки, лопаты.

Санитарная обработка рыбообрабатывающих помещений и оборудования заключается в уничтожении инфекционного начала (дезинфекция), насекомых и клещей (дезинсекция), вредных грызунов (дератизация). Применяемые при всех видах санитарной обработки препараты (растворы каустической соды, хлорной извести, хлорофоса, крысиды, мышьяк и др.) являются вредными и опасными для человека. Поэтому при проведении работ необходимо использовать защитную спецодежду, противогазы, защитные очки, строго соблюдать меры личной профилактики. Курить и принимать пищу при работе с дезинфицирующими средствами, химическими ядами и бактериальными препаратами запрещается. После работы лицо и руки моют теплой водой с мылом. Инвентарь, использовавшийся для приготовления дезинфицирующих средств, промывают 2%-ным раствором соды. Спецодежду после работы нужно вычистить и просушить. Хранить ее следует в отдельных шкафах.

Персонал, участвующий в санобработке, должен быть проинформирован об опасных и вредных свойствах применяемых препаратов, правилах личной гигиены, мерах безопасности при эксплуатации дезинфекционных установок. Кроме того, этот персонал должен проходить регулярные (один раз в месяц) медицинские осмотры.

10. Охрана водных ресурсов в рыбном хозяйстве

10.1 Источники загрязнения водного бассейна и состав сточных вод

На предприятиях рыбного хозяйства многие цехи и участки используют воду для технологических и других целей.

Рыбообрабатывающие предприятия. На рыбообрабатывающих предприятиях почти все цехи потребляют воду для технологических процессов. Сточные воды образуются в консервном производстве, кулинарном, коптильном, жиромучном, при обработке рыбы холодом и посоле.

Состав загрязнений сточных вод зависит от химического состава перерабатываемой рыбы. Химический состав рыбного сырья и морепродукта непостоянен, изменяется под влиянием ряда условий, например, возраста и пола рыбы, сезона года, близости нереста. Сточные воды рыбокомбинатов содержат жиры, белки, минеральные вещества и витамины.

Различные загрязнения образуются также при мытье полов, оборудования, стен. Применяемые при этом моющие средства смешиваются с отходами от рыб, слизью, чешуей, частицами тканей рыбы и попадают в стоки.

Биологическая потребность в кислороде (БПК) - показатель загрязненности воды органическими веществами; количество кислорода (в мг/л), потребное для полного окисления органических веществ, в процессе ее самоочищения.

Наиболее концентрированные по загрязнению сточные воды поступают от жиромучных цехов. Сточные воды в этих цехах образуются из сточных вод промывки рыбных отходов, высококонцентрированных растворов от прессов, меньшей концентрации от центрифуг, из охлаждаемой воды, вод от промывки оборудования и сборников рыбного сырья.

Сточные воды рыбообрабатывающих предприятий имеют коричнево-серый цвет, весьма неприятные запахи, густую и клейкую консистенцию.

Среднемесячная температура их летом 19,4 С, зимой - 13,5 С. Величина рН колеблется в пределах от 6,8 до 7,7 (в среднем 7,0) и может снижаться до 6,1…6,5, что обусловлено быстрым окислением жидкостей.

Концентрация взвешенных частиц колеблется в широких пределах от 200 до 2000 мг/л и в среднем составляет 1430 мг/л, из них 84 % органические вещества, в основном белкового происхождения.

Отличительной особенностью сточных вод является то, что они содержат большое количество жиров, находящихся в эмульгированном и растворенном состоянии. Нерастворимые жиры находятся в виде пленки на поверхности сточной жидкости.

Общее количество плотного остатка в сточных водах значительно и составляет в среднем 4450 мг/л. При этом органических и минеральных веществ в растворенном состоянии содержится соответственно 40 и 60%.

Значительное содержание минеральных веществ в плотном остатке вызвано присутствием хлоридов. Сточные воды рыбокомбинатов содержат большое количество хлористых солей, в среднем 1400 мг/л, что по ионному составу приближает их к рассолам.

Химическое потребление кислорода (ХПК) сточных вод колеблется от 900 до 5000мг/л, в среднем 2940 мг/л.

ХПК сточных вод рыбокомбинатов выражает собой количество кислорода, потребного для химического окисления, главным образом, органических веществ, так как окисляющиеся минеральные соединения в жидкости практически отсутствуют.

Сточные воды являются очень богатыми по содержанию биогенных веществ (C, O2, P2O5, N, H2, K2O), что объясняется попаданием в стоки химических веществ, содержащихся в рыбе.

Сточные воды отдельных цехов рыбокомбинатов имеют свою специфику. Например, в коптильном цехе при копчении продукции образуется жидкость из рыбного сока и жира, содержащая 50-500 мг/л фенолов. Коптильную жидкость нужно смешивать с мусором и вывозить на свалку. Спуск ее в канализацию запрещается.

Незначительное количество фенолов в сточные воды попадает от мытья противней, тары.

На крупных рыбокомбинатах на 1 т готовой продукции в среднем примерно 49 м3 сточных вод. На мелких предприятиях на 1 т готовой продукции получается 23…25 м3 сточных вод. На Калининградском РКК в сутки на очистные сооружения поступают 1400…1500 м3 сточных вод.

Установлено, что каждый кубометр сточных вод при спуске их в водоемы без соответствующей очистки загрязняет 40…60 м3 чистой воды. Сточные воды различных предприятий требуют особых методов очистки. Поэтому необходимо на каждом предприятии иметь собственные очистные сооружения и в городскую канализацию сбрасывать уже очищенные производственные воды.

10.2 Инженерно-технические методы и средства защиты водной среды

Количество производственных сточных вод, режим их поступления на станцию очистки (очистные сооружения), состав и концентрация загрязнений в них зависят от типа предприятий и от технологического процесса.

Очистка сточных вод от механических примесей. Такая очистка зависит от свойств механических примесей, от концентрации и фракционного состава частиц. Для этих целей применяются решетки, отстойники, песколовки и другие устройства.

Решетки. Они устанавливаются на коллекторах сточных вод. Решетки изготавливаются из металлических стержней с зазорами между ними 5…25 мм.

Решетки могут устанавливаться горизонтально или под углом 60…70 к горизонту. При эксплуатации решетки должны очищаться от осевших и задержанных примесей. Механическая очистка решеток от отбросов и транспортировка их к месту сбора примесей (или к дробилкам) предусматривается при количестве отбросов 0,1 м3/сут. и более, при меньших количествах отбросов допускается установка решеток ручной очистки.

Песок, окалина, ракушки, чешуя, куски дерева, тряпки также оседают в коллекторе или отводящих каналах. Необходимо осевшие примеси периодически извлекать специальными скребками или другими приспособлениями.

Для возможности отключения решеток в каналах до и после решеток надлежит предусматривать установку щитовых затворов и возможность опорожнения каналов решеток. При применении решеток с ручной очисткой вместо щитовых затворов допускается предусматривать устройство пазов для переносных щитов.

Отстойники предназначены для выделения из сточной воды нерастворимых и частично коллоидных механических загрязнений минерального и органического происхождения.

Тип отстойников выбирают с учетом количества сточных вод, а также концентрации взвеси в воде.

Процесс отстаивания основан на закономерностях осаждения твердых частиц в жидкости. Закономерности свободного осаждения частиц практически сохраняются при объемной концентрации осаждающихся частиц до 1%, что соответствует их массовой концентрации до 2,6 кг/м3.

По направлению движения сточной воды в отстойниках, они делятся на горизонтальные, вертикальные, радиальные и комбинированные.

Тип отстойника выбирается с учетом производительности станций очистки сточных вод: до 20000 м3/сут. - вертикальные; свыше 15000 м3/сут. - горизонтальные; свыше 20000 м3/сут .- радиальные.

Флотационная установка. Такие установки широко применяются для осветления сточных вод, загрязненных легкими и высокодисперсными взвесями, а также эмульсиями нефтепродуктов и жиров.

При необходимости глубокой очистки сточных вод от примесей следует предусматривать применение реагентов, способствующих коагуляции примесей. В процессе флотации может быть достигнута высокая степень очистки (до 90…98%) от нерастворимых примесей и взвешенных веществ при сравнительно незначительном времени пребывания сточных вод (20…40 мин) во флотационных установках.

Биологическая очистка производственных сточных вод.

Биологическое окисление - широко применяемый на практике метод очистки производственных сточных вод, позволяющий очистить их от многих органических примесей. Процесс этот, по своей сущности природный, и его характер одинаков для процессов, протекающих в водоеме, очистном сооружении.

Биологическое окисление осуществляется сообществом микроорганизмов (биоценозов).

Эффективность процессов биологической очистки зависит от ряда факторов, одни из которых поддаются изменению и регулированию в широких диапазонах в пределах биологической системы. На пропускную способность системы, степень очистки воды влияют температура, активная реакция среды (рН) и другие факторы.

Условия биологической очистки сточных вод. Биологической очистке можно подвергать только предварительно обработанные сточные воды. Несоблюдение этого условия приведет к нарушению биологических процессов, например, на рыбокомбинате, вследствие попадания крупных частей рыбной массы, чешуи, жира и т.п.

Для предварительной очистки сточных вод предусматривают решетки, песколовки, флотационные установки. Предельная концентрация загрязнений в сточных водах, направленных на биологическую очистку, не должна превышать: по взвешенным веществам - 300 мг/л, по жиру - 200 мг/л, по ХПК - 3000 мг/л, БПК - 2000 мг/л.

Биологическая очистка в искусственно созданных условиях аэротенка и биотенка.

Работа этих сооружений основана на биологическом окислении органических веществ сточных вод аэробными микроорганизмами, колонии которых образуют так называемый активный ил и биопленку. Активный ил в условиях аэрации сточной жидкости находится в аэротенке во взвешенном состоянии. Биопленка прикреплена к загрузке биофильтров и постоянно контактирует с воздухом и очищаемой сточной водой.

В процессе аэробной очистки микроорганизмы активного ила и биопленки используют органические сточной жидкости для конструктивного и энергетического обмена клетки.

Очистка сточных вод от металлов и их примесей. Для очистки сточных вод гальванических, травильных участков обезжиривания деталей применяют реагентные, ионообменные электрохимические методы.

Выбор того или иного метода для обработки сточных вод зависит от их состава, концентрации примесей в сточной воде, расхода воды, значения рН и т.п.

Если в сточной воде содержатся свободные кислоты или щелочи, то чаще всего применяют нейтрализацию сточных вод.

Для нейтрализации в сточных водах Н2SO4, HCl, HNO3 и других кислот используют щелочи NaOH и КОН. В результате содержащиеся в воде ионы водорода Н+ и гидроксильной группы ОН- объединяются в молекулы воды, обладающие нейтральным зарядом. В качестве реагентов также применяют известь, доломит, мел, мрамор, соду и другие. Наиболее дешевый и доступный реагент Са(ОН)2 - «известковое молоко».

Для нейтрализации сточных вод, содержащих щелочи и их соли, применяют кислоты, чаще всего техническую серную кислоту.

В электролизных ваннах для снятия олова со скрапа и деформированных банок применяют электролит едкого натрия. Слив отработанного электролита в канализацию производится только после нейтрализации сточных вод электролизного производства.

Ионообменные методы очистки сточных вод. Эти методы очистки сточных вод находят применение практически в любых отраслях промышленности. Ионообменные методы позволяют обеспечивать высокую эффективность очистки, а также получать выделенные из сточных вод металлы в виде относительно чистых и концентрированных солей.

В процессе такой очистки используют синтетические ионообменные смолы. Например, при ионообменной очистке сточных вод ванн хромирования применяется следующая схема.

Сточные воды, очищенные от механических примесей, поступают в приемный резервуар. Затем насосами перекачиваются в последовательно расположенные аниотивные фильтры, заполненные ионообменной смолой АВ-17 в ОН-форме.

Очищенная таким образом сточная вода вновь подается в ванну хромирования. Соединения хрома из фильтра подаются в бак (сборник) соединений хрома.

Емкости для щелочи предназначены для промывки фильтров. Промывной раствор нейтрализуется известью из специального бака.

Метод электролиза применяется для очистки сточных вод от шестивалентного хрома и других металлов.

Этот метод основан на пропускании электрического тока через сточную воду, находящуюся в открытых или закрытых электролизных ваннах.

В электролизных ваннах размещены последовательно стальные аноды и катоды (в случае очистки вод от хрома). В сточной воде не должны содержаться механические примеси.

Очистка сточных вод от соединений шестивалентного хрома основана на реакциях восстановления бихромат и хромат-ионов ионами железа Fe2+. Эти ионы образуются при электролитическом растворении анода. В реакциях восстановления также участвует гидрозакись железа, которая получается в сточной воде при взаимодействии ионов Fe2+ и ОН.

Соединения хрома в виде гидроокиси хрома оседают на дне электрической ванны в виде осадка, который периодически удаляется в емкость для его накопления и переработки.

Метод озонирования. В настоящее время проводятся исследования по внедрению озонирования, метода очистки сточных вод от тяжелых металлов и их солей. Этот метод перспективен для окисления цианидов, так как в сточную воду не вносится дополнительно никаких химических веществ.

В процессе озонирования озон восстанавливается до кислорода. При озонировании не образуются токсичные продукты и значительно упрощается технологическая схема очистки сточных вод.

Широкое использование метода озонирования сдерживается тем, что для получения озона требуются значительные расходы электроэнергии.

10.3 Контроль состава производственных сточных вод

При оставлении технологической схемы контроля сточных вод необходимо изучить технологические процессы, стоки которых намечается контролировать. Если состав сточных вод изменяется во время работы цеха, участка незначительно, контроль состава сточных вод проводится на средних пробах, которые отбираются через равные промежутки времени. При значительных изменениях расходов и состава сточных вод необходимо учитывать время прохождения этих вредностей через очистные сооружения.

Контроль состава сточных вод заключается в измерении органолептических показателей вида (прозрачность, окраска, запах и т.д.); концентрации водородных ионов (рН-среды); содержании грубодисперсных (взвешенных) веществ; химического потребления кислорода (ХПК); биохимического потребления кислорода (БПК); концентрации вредных веществ, для которых установлены нормируемые значения ПДК.

Из органолептических показателей воды контролируют два: цвет и запах. Для измерения цвета воды используются спектрофотометры, с помощью которых определяется оптическая плотность сточной воды при различных длинах волн проходящего света. Цвет также можно определить посредством применения фотометра или электрофотокалориметра.

Запах сточной воды имеет качественный характер и интенсивность его усиливается при нагревании. Определение запаха проводят или при комнатной температуре или при нагревании воды до температуры 50…60 С.

Концентрация водородных ионов выражается показателем рН.

Величина рН измеряется электрометрическим способом.

Количество взвешенных веществ и фракционный состав примесей определяют путем фильтрации проб сточной воды через специальные фильтроэлементы. После высушивания полученных проб измеряют количество « сухого» осадка. Важной характеристикой для механических примесей является скорость осаждения взвешенных веществ, которые необходимы для выбора типа отстойника и для отладки очистных сооружений.

Показатель ХПК характеризует общее содержание в воде восстановителей, реагирующих с сильными окислителями. Выражается ХПК количеством кислорода, необходимого для окисления всех содержащихся в воде восстановителей (на рыбообрабатывающих предприятиях главным образом органических веществ. При анализе сточной воды чаще окисление пробы производится раствором дихроматы калия в серной кислоте. Определение ХПК производится после заключительной стадии очистки, т.е. непосредственно перед сбросом воды в водоемы.

Для автоматического измерения концентрации растворенного в воде кислорода применяются отечественные приборы: ЭГ-153-003, АКП-1 и «Оксиметр» с различными пределами измерения.

Биохимическая потребность кислорода (показатель БПК) - количество кислорода (мм), необходимое для окисления в аэробных условиях органических веществ, содержащихся в 1 л сточной воды. БПКполн. составляет примерно 70% от ХПК. На практике обычно определяют пятисуточное биохимическое потребление кислорода.

На рыбообрабатывающих предприятиях БПКполн. Достигает 2000мг/л и более.

Концентрация вредных веществ, т.е. определение содержания меди, цинка, хрома, никеля, фенолов, цианидов и многих других проводится на различных стадиях технологического процесса, а также на заключительной ступени очистки перед спуском сточной воды в водоем. В качестве показателя при оценке степени загрязненности сточных вод является ПДК вредных веществ в воде водных объектов, используемых для различных целей, в том числе для рыбохозяйственного назначения( лимитирующие показатели токсикологические, органолептические, рыбохозяйственные, общесанитарные).

10.4 Мероприятия по сокращению расхода свежей воды

Генеральным направлением по сокращению потребления воды является разработка технологических процессов, в которых осуществляется многократное использование воды без выбросов загрязненных стоков в водоемы. Добавление исходной (чистой) воды связано только технологическими переделами и естественными потерями. Для осуществления этого принципа необходимо руководствоваться следующими требованиями:

1) разработка новых технологических процессов со значительным сокращением потребления воды либо полным исключением воды из технологического процесса;

2) локальная обработка сточных вод от отдельных операций и повторном использовании воды;

3) организация систем оборотного водоснабжения, включающая использование поверхностных вод и атмосферных осадков.

Повторное использование воды необходимо довести до 92…98%.

На некоторых предприятиях вода широко применяется для транспортирования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов. При замене гидротранспорта на транспортеры и элеваторы имеются большие возможности по сокращению расхода воды.

Значительное количество воды используется на предприятиях в качестве компонента энергетических систем: в котельных, отопления, подачи пара в автоклавы для стерилизации консервов, а также улавливания дурных запахов в очистных сооружениях. На каждой стадии водопотребления необходимо предусмотреть возврат воды в систему после конденсации пара, охлажденной воды на повторное использование и т.д.

На рыбообрабатывающих предприятиях трудно разработать стандартные решения по отделению загрязняющих компонентов из сточных вод и возврату очищенной воды на производственные нужды на конечной стадии сбора сточных вод. Целесообразнее проанализировать отдельные стадии технологического процесса с использованием воды и промышленно-незагрязненные воды направлять на дефростацию, на мойку рыбы, банок и другие процессы.

Большое количество воды применяется для мойки оборудования, стен, полов, решеток, канализационных стоков. Для этих целей целесообразнее использовать промышленно-загрязненные воды, а на отдельных операциях - и сточные воды после их отстаивания, например, для промывки канализационных желобов, стоков.

Список использованной литературы

1. Сборник стандартов «Рыба, рыбопродукты и вспомогательные материалы».

2. Романов А.А., Строганова Е.К., Зинина И.Е. «Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств», М., 1979 г., 279 с.

2. Леванидов И.П. «Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов».

3. Лазаревский А.А. «Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности».

4. Бессмертная И.А. «Технология производства сушено-вяленой продукции», 1993 г., Калининград, 95 с.

5. Бессмертная И.А. «Технология вяленых и сушеных продуктов из гидробионтов», Калининград, 2005 г., 242 с.

6. Справочник технолога рыбной промышленности.

7. Сборник технических инструкций по обработке рыбы

8. Минько В.М. «Охрана труда в рыбном хозяйстве», М., 2004, 448с.

9. Минько В.М., Погожева Н.В., Поярков В.Г., Шеффер И.Б., Зюбан В.А. «Охрана окружающей среды на предприятиях рыбного хозяйства», 1993 г., КТИРПиХ, 133 с.

10. Цыганков С.П. «Биологическая очистка сточных вод предприятиях пищевой промышленности», М., 1988 г., 165 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Технологическая характеристика палтуса. Органолептические показатели рыбы мороженой. Схема технохимического контроля производства продукции. Технические требования к полистирольной ленте. Качество рыбы горячего копчения. Технологическая документация.

    контрольная работа [81,3 K], добавлен 03.10.2016

  • Пример технологии горячего копчения. Варианты обвязки рыбы. Описание процесса копчения. Технические требования к системам автоматизации. Особенности управления температурой и влажностью. Этапы разработки программного обеспечения. Принцип передачи данных.

    дипломная работа [3,6 M], добавлен 03.09.2013

  • Описание технологической схемы установки, включающей камеру, ротор, клети для рыбы, вентилятор циркуляционный, вентилятор выброса, дымогенератор. Уточнение расхода тепловой энергии на процесс копчения при заданной производительности и составе рыбы.

    курсовая работа [339,6 K], добавлен 24.12.2010

  • Общие сведения о предприятии ОАО "Балтийский комбинат". Характеристика производственных процессов, сырья и материалов. Основные стадии производства натуральных рыбных консервов. Производственные процессы как источники загрязнения окружающей среды.

    курсовая работа [93,5 K], добавлен 04.02.2014

  • Краткая история рыбоконсервного завода. Технологическая схема производства шпрот из охлажденного сырья. Особенности процесса копчения рыбы. Описание технических данных, устройства и принципа работы коптильной печи, дымогенератора и теплогенератора.

    отчет по практике [183,0 K], добавлен 16.04.2014

  • Обзор оборудования ОАО "Керченский рыбокомбинат". Кадровый состав управления предприятием. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологическая схема копчения рыбы в линейно-щелевых печах. Процесс производства пресервов. Производство соленой рыбопродукции.

    отчет по практике [55,2 K], добавлен 16.04.2014

  • Простейшие приборы для измерения влажности. Расчет необходимого количества влаги для оптимальной относительной влажности воздуха в теплице. Устройства для увлажнения воздуха. Комплекс для поддержания постоянной влажности - система туманообразования.

    курсовая работа [1,0 M], добавлен 27.04.2014

  • Определение объема воздуха, продуктов сгорания, температуры и теплосодержания горячего воздуха в топке агрегата. Средние характеристики продуктов сгорания в поверхностях нагрева. Расчет энтальпии продуктов сгорания, теплового баланса и пароперегревателя.

    контрольная работа [432,5 K], добавлен 09.12.2014

  • Основные требования, которым должны соответствовать глазные капли. Лекарственные вещества, входящие в состав глазных капель. Упаковка и особенности хранения препарата. Производственная линия LPMIE, включающая розлив, укупорку и этикетирование флаконов.

    реферат [457,1 K], добавлен 02.07.2014

  • Технологическая линия сухого способа производства цемента ЗАО "Невьянский цементник". Конструкция центробежного сепаратора. Помол горячего клинкера. Месторождения цементного сырья. Контроль, ассортимент выпускаемой продукции. Линия упаковки в мешки.

    отчет по практике [3,0 M], добавлен 15.10.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.