Молоко и молочные продукты являются одним из основных продуктов питания и их роль в питании человека все более и более возрастает. Особенно необходимы эти продукты детям.

Сырки глазированные относятся к группе кисломолочных продуктов. Все кисломолочные продукты содержат все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированы, легко усвояемые и обладают диетическими свойствами, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать.

Сырки творожные получают из творога с добавлением соли, сахара, вкусовых и ароматических веществ, а глазированные сырки вырабатывают из творога, масла коровьего, сахара, вкусовых и ароматических добавок путем приготовления сырковой массы с последующим охлаждением, формованием и ее глазированием.

Целью курсовой работы является создание проекта технологической линии производства глазированных сырков для питания детей на примере предприятия ОАО "Молочный завод "Уссурийский". Объект исследования - производство кисломолочной продукции. Предмет исследования - проектирование технологической линии производства глазированных сырков для детского питания.

Задачами проекта являются:

· Изучение технологии производства глазированных сырков;

· Рассмотрение основных нормативных требований к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары;

· Подбор технологического оборудования и его компоновка в машинно-аппаратурную схему;

· Осуществление технологических расчетов;

· Обеспечение экологичности и безопасности производства.

1. Технологическая часть

1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Творог как основное сырье для глазированных сырков представляет собой белковый кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливают его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

Согласно ГОСТ 52790-2007 [14] при изготовлении продукта используемые сырье, пищевые продукты и пищевые добавки должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Для изготовления продукта применяют следующее основное сырье, пищевые продукты и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

Основным сырьем являются:

технологическая линия сырье показатель

- творог по ГОСТ Р 52096, свежевыработанный, подпрессованный, сроком хранения не более 24 часов с момента окончания технологического процесса;

- масло коровье сладко-сливочное несоленое, любительское сладко-сливочное несоленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое высшего сорта по ГОСТ 37;

- масло из коровьего молока сладко-сливочное по ГОСТ Р 52253;

- сливки питьевые пастеризованные по ГОСТ Р 52091;

- сливки пластические;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-песок рафинированный и пудра сахарная рафинадная по ГОСТ 22.

Сырьем для сырков также являются различные пищевые продукты и добавки согласно ГОСТ Р 52096.

Рассмотрим основные требования к качеству основного сырья.

По органолептическим показателям сырье для сырков должно соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Органолептические показатели сырья

По физико-химическим показателям сырье должно соответствовать данным, представленным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели сырья

Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сырье не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели сырья должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г творога в течение срока годности должно быть не менее 10⁶.

Фосфотаза в сырье не допускается.

1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание

В пищевой отрасли производство глазированных сырков осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами.

Технологическая схема производства - это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.

Технологический процесс производства сырков глазированных включает в себя следующие этапы (рис.1).

Приемка, начальная и предварительная обработка сырья. Цель операции - приемка и начальная обработка сырья. При приемке производят оценку качества молока и его взвешивание. Начальная обработка молока - очистка, охлаждение до температуры (4±2) єС, промежуточное хранение, продолжительность которого не должна превышать 6 часов. При производственной необходимости более длительного срока хранения молока его после приемке подвергают термической обработке - нагрев до температуры (70±2) єС с выдержкой (8±2) с или (87±2) єС с выдержкой (18±2) с, после чего охлаждают и направляют на промежуточное хранение до 18ч. [20, 184].

Предварительная обработка - подогревание, сепарирование, тепловая обработка молока и смесей, охлаждение и нормализация.

Блок схема производства.

Рис.1. Технологическая схема производства глазированных сырков

При запуске процесса производства продуктов детского питания молоко из резервуара хранения подогревается в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки до температуры (45±2) єС, после чего поступает в сепаратор-сливкоотделитель, откуда обезжиренное молоко возвращается в установку, а сливки направляются в пастеризатор, где подвергаются тепловой обработке при температуре (88±3) єС, охлаждаются до (4±2) єС и используются для нормализации смеси или в дальнейшем производстве. Обезжиренное молоко после пастеризации при температуре (70±2) єС с выдержкой (8±2) с или (87±2) єС с выдержкой (18±2) с, охлаждают до (4±2) с и направляют в резервуар для нормализации молока. Для нормализации подают обезжиренное молоко и сливки. Для нормализации подается цельное молоко из резервуара промежуточного хранения, обезжиренное молоко и сливки. В отдельных случаях для нормализации используется восстановленное молоко.

Перед использованием масло выдерживают при комнатной температуре не более двух суток.

Орехи перебирают на столах с заграждениями, удаляя механические примеси, не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Ядра орехов освобождают от скорлупы, затем дробят на ореходробилке и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 130-140°С в течение 20 - 40 минут.

Сухие фрукты без косточек (изюм, курага, чернослив и т.п.) перебирают, освобождают от плодоножек. Затем их тщательно промывают в перфорированной тележке проточной водой с температурой (20±2)°С, дают возможность стечь воде. Курагу, чернослив обсушивают воздухом и дробят на электромясорубке. Изюм пропаривают в течение 20 минут в тележке, накрытой крышкой.

Мармелад перед использованием дробят на электромясорубке.

Красители используют в виде водного раствора. Раствор приготавливают в специально промаркированной ёмкости, используя питьевую воду с температурой (60 ± 5)°С.

Ванилин перед употреблением смешать вручную в специально промаркированной ёмкости с сахарным песком для лучшего распределения в смеси. Ароматизаторы, красители и ванилин хранятся в отдельном помещении.

Глазурь шоколадную вручную переливают в ванну, которая имеет подвод холодной воды и пара. Температура воды в межстенном пространстве указана на температурном датчике и должна быть не более (58 ± 2)°С.

Жир закладывают в маслоплавитель, расплавляют, сливают во фляги и транспортируют в сырковый цех, где помещают фляги в печь.

Сепарирование и пастеризация молока. Цель операции - уничтожение вегетативных форм микроорганизмов; инактивация ферментов; обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта.

Часть молока нагревают до температуры (37 ± 3)°С и подают на сепаратор-сливкоотделитель.

В процессе тепловой обработки меняются основные компоненты молока (белки, соли, ферменты, витамины). Казеин обладает высокой термоустойчивостью, он термостабилен, при пастеризации молока не происходит его коагуляции, а сывороточные белки термолабильны и начинают свертываться в молоке при температуре 69єС. В процессе тепловой обработки молока изменяется в первую очередь состав солей кальция. В плазме молока нарушается соотношение форм фосфатов Са; фосфорнокислые соли кальция, находящиеся в виде истинного раствора, переходят в коллоидный фосфат кальция, который агрегирует и осаждается на мицеллах казеина. При этом происходит необратимая минерализация казеинат кальций фосфатного комплекса, что приводит к нарушению структуры мицелл и снижению термоустойчивостью молока.

В процессе высокотемпературной пастеризации молока происходит изомеризация лактозы (образование лактулозы) и ее взаимодействие с аминокислотами (реакция меланоидинообразования). В результате образования меланоидинов изменяется вкус и цвет молока.

Молочный жир под воздействием высоких температур подвергается незначительному гидролизу. При этом увеличивается количество в молоке диглециридов и снижается на 2-3% содержание в триглицеридах ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму молока. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии - происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.

Тепловая обработка молока приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В₁₂, С₁), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало.

При всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные данные молока, его пищевую и биологическую ценность, так как длительное воздействие высоких температур может вызвать необратимое изменение структуры и свойств белка и прочих составных частей молока. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 єС с выдержкой в течение 5-10 минут или при 90-2 єС с выдержкой 2-3 минуты.

Заквашивание и сквашивание молока. Цель операции - заквашивание молока. При производстве сырков применяют сухой закваской мезофильных молочнокислых стрептококков.

После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1 т заквашиваемой смеси.

Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40 %. Приготавливают раствор хлористого кальция в специально промаркированной ёмкости, для чего используют воду с температурой (85 ± 5)°С из расчёта 1,5 дм на 1 кг хлористого кальция. Раствор отстаивается и становится бесцветным и прозрачным. Готовый к применению раствор хранится в специально промаркированной закрытой таре.

После внесения раствора хлористого кальция в смесь вводят 1 % раствор молокосвёртывающего препарата, который готовится за (25 ± 5) мин до использования.

Сычужный порошок (ферментные препараты) растворяют в пастеризованной и охлаждённой до (34 ± 2)°С питьевой воде из расчёта 2,5 г препарата на (150 ± 50) см воды, используя специально промаркированные ёмкости.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании молока.

После заквашивания молоко тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое до образования сгустка кислотностью (65±3)°Т. Продолжительность сквашивания составляет (9 ± 3) ч. После окончания сквашивания продукт охлаждают.

Обработка сгустка. Цель операции - разрезка сгустка, отделение сыворотки и разлив сгустка. Готовый сгусток размешивают и оставляют в покое для выделения сыворотки на (45 ±15) мин. Выделившуюся сыворотку выпускают из в промежуточный бачок, откуда насосом подают на пластинчатый охладитель где сыворотка охлаждается до температуры (4 ± 2)°С и подаётся в ёмкости для накопления и хранения. Сгусток разливают вручную в бязевые или лавсановые мешки, заполняя их не менее, чем на 3/4.

Самопрессование сгустка, прессование и охлаждение творога. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в охладитель, в котором происходит самопрессование и охлаждение сгустка в течение от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от хладоносителя (ледяная вода). После самопрессования мешки с творогом помещают в тележки для творога, перевозят их в прессовую творожного участка, где температура воздуха не более 6°С. Мешки с творогом помещают в пневматические пресса, кладут на них деревянные прижимные круги и опускают прижимные тарелки пресса. Прессование продолжается не более 10 часов до достижения творога массовой доли влаги, требуемой рецептурой. Для ускорения отделения сыворотки мешки с творогом периодически встряхивают. Отпрессованный творог высыпают из мешков в тележки для творога, накрывают их крышками и помещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (12 ± 3)°С.

Приготовление сырковой массы. Цель операции - создание соответствующего наполнения продукта, внесение компонентов. Сырьё, предусмотренное рецептурой взвешивают и вносят в фаршмешалку в следующей последовательности: сахар, предварительно смешанный с ванилином, или какао, или кофе растворимым. Затем вручную закладывают масло перемешивают в течение 10-15 мин. При достижении однородной консистенции мешалку отключают. Получению массу температурой (12±3)°С перемешивают в течение 3-5 мин., после чего вносят вкусовые и ароматические наполнители (курагу, цукаты, чернослив и ароматизаторы), предусмотренные рецептурами и все это вновь перемешивают. Общая продолжительность перемешивания должна составлять от 5 до 10 мин. Порядок внесения компонентов может быть изменён.

Полученную сырковую массу высыпают в специально промаркированные тележки, закрывают их крышкой и перевозят в холодильную камеру и охлаждают до температуры (7 ± 2)°С.

Приготовление глазури. Глазурь приготавливают согласно СТБ 1207-2000, технологической инструкции, рецептур, утверждённых в установленном порядке. Для улучшения глазировочных свойств глазури в неё добавляют кондитерский жир в количестве до 20 % к массе глазури в зависимости от её состава, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури. Глазурь заливают вручную в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40 ± 3)°С.

Формование и глазирование сырков. Цель операции - придание продукту окончательного товарного вида. Охлажденную сырковую массу с температурой (7 ± 2)°С подают вручную совком в дозировочно-формовочный автомат линии производства глазированных сырков откуда они выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. При изготовлении сырков в глазури с начинкой наполнитель вносится в промежуточную ёмкость с крышкой, откуда подаётся в дозировочно-формовочный автомат, где происходит одновременное формование сырка и наполнение начинкой в виде стержня по всей длине сырка, откуда они выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху глазурью, подаваемой по трубопроводу насосом глазури. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. Отношение массы глазури к массе сформованного сырка должно составлять не менее 20%. Излишняя глазурь с сырков удаляется струёй тёплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. При производстве сырков в шоколадной глазури с орехами (кокосовой стружкой) глазированные сырки перед охлаждением посыпаются из дозатора орехами (кокосовой стружкой). После глазирования сырки по транспортёру поступают в воздушный охладитель, где при температуре (0 ± 1)°С глазурь застывает на сырках в потоке, после чего сырки поступают на упаковку.

Упаковка и маркировка. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованные сырки рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении температуры 6єС технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение. Сырки глазированные хранят при температуре воздуха не выше 5°С. Срок годности сырков при хранении при температуре 4±2°С - не более 10 суток, при температуре не выше - 18°С - 90 суток.

Изменение срока годности сырков в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемого сырья и упаковочных материалов осуществляется на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Согласно ГОСТ Р 52790-2007 "Сырки творожные глазированные. Общие технические условия" продукт должен соответствовать, приведенным ниже требованиям.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3

Органолептические показатели готовой продукции

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели готового продукта

Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по микробиологическим показателям сырки глазированные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5

Требования по микробиологическим показателям сырков глазированных

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных не должно превышать допустимые уровни, которые представлены в таблице 6.

Таблица 6

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырках глазированных

Содержание радионуклидов в сырках глазированных не должно превышать допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

Сырки глазированные удовлетворяют физиологическую потребность человека - потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных и их пищевая ценность представлены в таблице 7.

Таблица 7

Содержание основных пищевых веществ в сырках глазированных

Для определения сбалансированности сырков глазированных по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор, который представлен в таблице 8.

Таблица 8

Расчет интегрального скора сырков глазированных

Таким образом, один сырок глазированный удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 14 %.

Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074. Маркировка групповой упаковки, транспортной тары, в которую упакован продукт в потребительской таре, транспортного пакета, должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и фактический адрес);

- условия хранения и транспортирования;

- дату изготовления;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- число единиц потребительской тары;

- номер партии;

- массу брутто;

- обозначение стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о подтверждении соответствия.

Маркировка транспортного пакета должна содержать информацию о числе единиц групповой упаковки или транспортной тары.

В случае, если маркировка на транспортной таре и групповой упаковке при обандероливании четко просматривается, допускается не наносить маркировку на боковые (торцевые) поверхности транспортного пакета. В этом случае на ярлыки (листы-вкладыши) наносят недостающую информацию о числе мест и массе брутто. Ярлыки (листы-вкладыши) вкладывают или прикрепляют любым способом, обеспечивающим сохранность информации при транспортировании и хранении.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей" и "Ограничение температуры".

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемая для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Продукт упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару. Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной тары без их деформации. Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

1.4 Управление качеством производства и продукции

Контроль производства кисломолочных продуктов для детского питания имеет большое значение. Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств молока и компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим не допускается использование при производстве молочных продуктов детского питания сырья и полуфабрикатов без предварительного химико-микробиологического контроля. Качество готовой продукции зависит также от соблюдения технологических режимов, условий и организации производственного процесса. Следовательно, все стадии технологического процесса необходимо систематически контролировать. Обязательному ежедневному контролю подвергается и готовая продукция, выпускаемая Молокозаводом "Уссурийский".

Все процессы приемки сырья и компонентов, переработки молока, производства сырков глазированных для детского питания, хранения готовой продукции должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнений и порчи, а также попадания в них посторонних предметов.

В функции технохимического контроля производства входят [20, 321]:

- входной контроль качества поступающего сырья (молоко и пищевые компоненты) и вспомогательных материалов;

- непосредственный контроль технологических процессов обработки молока, обезжиренного молока, пищевых компонентов и производства молочных продуктов детского питания;

- выходной контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия;

- контроль расходов сырья и выходов готовой продукции;

- контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах;

- контроль режима и качества санитарной обработки (мойка и дезинфекция) инвентаря, посуды, аппаратов и оборудования;

- контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения;

- контроль состояния измерительных приборов;

- ведение лабораторных журналов.

Технохимический контроль производства детских молочных продуктов осуществляется в соответствии с нормативной документацией на цельное молоко, молочные продукты детского питания, пищевые компоненты, вспомогательные материалы, тару, а также на методы их исследования.

Схем технохимического контроля разрабатывается в соответствии с выбранной технологической схемой производства, требованиями технологической инструкции, нормативными документами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля. Схема технохимического контроля представлена в таблице 9.

Таблица 9

Схема контроля технологического процесса производства кефира [17,90]

Микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, а также вспомогательные, упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства.

Объекты микробиологического контроля представлены в таблице 10.

Таблица 10

Микробиологические показатели сырков глазированных [17, 81]

Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (таблица 10). В случае несоответствия (превышения) показателей санитарная обработка считается неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.

Таблица 10

Микробиологические показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря [17, 215]

В случаях обнаружения БГКП в смывах микробиолог должен сообщить ответственному за мойку и уведомить руководство цеха о неудовлетворительных результатах. При повторном обнаружении БГКП в смывах одного и того же оборудования следует приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки всего оборудования с разборкой трубопроводов.

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет расхода сырья

В данной курсовой работе произведем расчет количества сырья для производства глазированных сырков следующего состава:

- Творог жирностью 18%

- Сливочное масло 83%

- Сахар 17%

- Аскорбиновой кислоты 0,06%.

Необходимо приготовить 400 кг детских сырков с аскорбиновой кислотой, содержащих 23% жира. Вес сырка - 40г, 1 сырок содержит 25 мг витамина С (ј часть суточной потребности).

Затраты сырья с учетом допустимых потерь (1,8%) должны составить

кг

Количество аскорбиновой кислоты 0,0244 ? 0,02 кг.

Количество творожной массы 40,72-0,02 =40,7 кг

Количество сахара

кг

Количество творога и масла

40,72 - 0,02 - 6,919 = 33,78 кг

Определим содержание жира в творожной массе. В 100 частях сладкой массы содержание творога и масла составляет 100-17=83 части

Жирность массы (без сахара) должна быть

23 * 100 = 23%

По квадрату смешения находим соотношение между творогом и маслом. Из пропорции 65: 10 = 33,78: x. Определяем количество масла x=5,19 кг. Количество творога 33,78-5, 19=28,59 кг. Общее количество массы 33,78+6,919+0,02=40,72 кг

Проверка расчета: Количество жира, вносимого с маслом (в кг)

Кж. мс. =

Количество жира, вносимого творогом (в кг)

Кж. тв. =

Содержание жира в сладкой массе (без витамина С)

Жс. м. =

Следовательно, расчет произведен правильно.

Сводный материальный баланс представлен в таблице 11.

Таблица 11

Сводный материальный баланс

2.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары