Технология переработки мясного сырья в ООО КМП "Мясная сказка" г. Тюмени

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Государственный аграрный университет Северного Зауралья»

Институт биотехнологии и ветеринарной медицины

Кафедра незаразных болезней

Специальность «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

ОТЧЕТ

о прохождении производственной практики

Технология переработки мясного сырья в ООО КМП «Мясная сказка» г. Тюмени

Студентки 3 курса

Дзюбы Лианы Годерзиевны

Тюмень - 2014



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Место расположения, история создания и развития предприятия

1.2 Результаты хозяйственной деятельности предприятия

2. Технология переработки мясного сырья

2.1 Состояние сырьевой базы предприятия

2.2 Организация приемки мясного сырья

2.3 Ассортимент и пищевая ценность пельменей

2.4 Технология производства пельменей

2.4.1 Приемка, оценка поступающего мясного сырья в цехе

2.4.2 Требования к сырью для производства пельменей

2.4.3 Технологическая схема производства пельменей «Заря»

2.4.4 Контроль качества готовой продукции

3. Механизация и автоматизация

4. Рекомендации по совершенствованию организации и технологии производства пельменей

5. Безопасность жизнедеятельности

6. Охрана окружающей среды

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Производственная практика студентов является одним из важнейших разделов подготовки высококвалифицированных специалистов, составной частью учебного плана и должна проводиться на всех факультетах и специальностях университета. Практика организуется и проводится с целью приобретения и совершенствования практических навыков и выполнения обязанностей по должностному предназначению, углубления и закрепления полученных знаний, умений и навыков. Без прохождения производственной практики, без знакомства непосредственно с производством, будущим местом работы выпускника, невозможна подготовка молодого специалиста как организатора и руководителя производства. Это касается всех без исключения выпускников университета. Особенно актуально это для будущих инженеров.

В условиях, когда государственное распределение молодых специалистов отменено, именно производственная практика позволяет раскрыть свой творческий потенциал, а также подобрать себе работу по специальности, а руководителям предприятий - оценить деловые качества практиканта и подбирать на предприятие тех сотрудников, которые наиболее устраивают их. Производственная практика проводится на передовых предприятиях.

Производственная практика студентов 3-го курса обучения является важной составной частью учебного процесса. Она позволяет студентам приобрести новые знания и умения для их будущей профессии.

Производственная практика пройдена на ОООКМП «Мясная сказка» Целью практики являлось закрепление теоретических знаний, полученных в университете, а также приобретение основных практических и организационных навыков работы по избранной специальности.

Задачи практики:

- закрепление, углубление и расширение теоретических знаний, полученных в процессе обучения;

- приобретение опыта самостоятельной работы, выработки навыков самостоятельного решения отдельных вопросов по профилю будущей специальности;

- применение полученных знаний при выполнении заданий, предусмотренных программой практики.

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Место расположения, история создания и развития предприятия

Комбинат мясных полуфабрикатов «Мясная сказка» зарегистрирован по адресу город Тюмень, улица Бабарынка, 20а/2. Участок расположения производства находится в черте города, что обеспечивает эффективную реализацию готовой продукции, а так же работу с поставщиками. Предприятие расположено на одной промплощадке. Участок предприятия ограничен: и с севера-востока и с юго-запада - ул. Бабарынка и с северо-запада - железной дорогой. Выбранная территория, располагается недалеко от торговых баз. К тому же участок имеет все необходимые коммуникации: свет, вода, отопление.

Дорожная сеть на территории хозяйства находится в отличном состоянии.

Цех мясных полуфабрикатов "Мясная сказка" начал свою деятельность в 1998 году, под руководством бессменного руководителя Нины Николаевны Когтевой. Его производственная мощность в сутки достигала около двух тонн готового продукта. Высокое качество продукции и нарастающий потребительский спрос обусловили быстрое укрупнение предприятия.

Цех трансформировался в ООО «Комбинат мясных полуфабрикатов «Мясная сказка». Сегодня его площадь, оснащенная германским и итальянским оборудованием по производству полуфабрикатов, линией фасовки, мощным холодильным оборудованием, насчитывает 1 200 кв. м. Над созданием мясных шедевров трудятся около 100 высококвалифицированных сотрудников. Общий объем готовой продукции достигает 20 тонн в сутки.

"Мясная сказка" занесено в книгу лучших предпринимателей Российской Федерации. На счету предприятия множество наград и благодарственных писем: от администрации города Тюмени, правительства Тюменской области, административного Центра социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, от председателя Тюменской городской думы - за большой вклад в развитие потребительского рынка Тюмени.

Комбинат постоянно обновляет и расширяет свой ассортимент, быстро реагируя на конъюнктурные изменения пищевого рынка. Сегодня под брендом «Мясная сказка» выпускается более 100 наименований продукции: фарши, котлеты, пельмени, манты, хинкали, шашлыки, мясные нарезки, вегетарианские полуфабрикаты, продукты для христианского поста.

Основные технологические процессы производства:

§ Разделка полутуш или четвертин;

§ Обвалка отрубов;

§ Жиловка и сортировка мяса и субпродуктов;

§ Измельчение мяса;

§ Смешивание;

§ Формование готовых полуфабрикатов;

Производственная структура предприятия включает в себя:

§ инженерный отдел (электрики, газовщики, теплотехники, наладчики

оборудования и т.д.);

§ служба снабжения;

§ склад сырья;

§ производственные цеха;

§ производственная лаборатория;

§ склад готовой продукции и экспедиция.

Все производственные процессы проходят при жестком соблюдении санитарно-эпидемиологических норм. Сырье поставляется из экологически чистых районов юга Тюменской области. Высокое качество полуфабрикатов «Мясная сказка» подтверждается департаментом АПК области и независимым экспертом продуктов питания, сертифицированным по СМК ИСО 9000. Об этом же свидетельствуют награды и дипломы, ежегодно получаемые на выставках регионального, российского и международного уровня. К примеру, на 10-ой всероссийской выставке «Золотая осень» ВЕСЬ ассортимент бренда «Мясная сказка» удостоен Золотой медали «За высокое качество»!

За 15 лет продукция комбината приобрела множество почитателей и прочно обосновалась на столах жителей Тюменской области, Екатеринбурга, Челябинска, Перми, других населенных пунктов Сибири, Урала, России.

Мясное изобилие фирмы "Мясная сказка" знают покупатели всего Уральского Федерального округа. Широкий ассортимент, отлаженные поставки и оптимальная ценовая политика привлекают внимание крупных торговых сетей Тюменской области. В их числе Партнер-Маркет "Зеленый берег", Парнер-Маркет "Макси", "Универсам", ЗАО ТД "Перекресток", ООО Юниверфуд "Блинофф", ООО "Ирландский Паб", ЗАО "Аксенов", ООО "Антон-Сервис", ООО "Полюс", ООО "Мария". Помимо этого высококачественная продукция компании "Мясная сказка" поступает в большое количество столовых и ресторанов, комбинаты школьного питания, дошкольные учреждения, а также предприятия Ханты-Мансийского автономного округа-Югра и Ямало-Ненецкого автономного округа. Непосредственная продажа продукции осуществляется в торговом комплексе "Сибирский на Барабинской" склад №100 по ценам производителя. "Мясная сказка" активно развивает торговые отношения в таких городах как Екатеринбург, Пермь, Челябинск, ежегодно увеличивая объемы поставки продукции. Только за последние три года товарооборот предприятия возрос с 63 до 84 миллионов рублей.

Нина Николаевна уделяет большое внимание организации и меценатской поддержке социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов; немалую роль играет предприятие и в организации ежегодного общегородского праздника "Тюменская весна-2007". Как отмечает сама Нина Николаевна, "бывает за продуктами к нам приходят пенсионеры и многодетные матери, тут уж мы, конечно, кроме покупок награждаем какой-нибудь продукцией. Жизнь она есть жизнь, всякое бывает, а к людям мы всегда внимательны. У нас есть магазины, где товары периодически продаются по сниженным ценам. Менеджер производства постоянно увеличивает круг торговых представителей по продаже нашей продукции, а ассортимент товара нередко обновляется еще и благодаря пожеланиям наших покупателей. Предприятие часто связываемся с телевидением, радио и рекламными отделами, чтобы довести все условия сбыта нашей продукции до потребителя, до доставки продуктов заказчикам".

1.2 Результаты хозяйственной деятельности предприятия

Для анализа эффективности хозяйственной деятельности мясоперерабатывающих предприятий, используют следующие показатели: объём производства продукции, объём продажи продукции, численность работников, себестоимость продукции, прибыль, рентабельность и другие.

Одним из основных показателей хозяйственной деятельности является размер предприятия, который определяется размерами производственных ресурсов, а именно площадью мясокомбината, средствами производства (основными и оборотными фондами), работниками, а также размерами самого производства, то есть валовым доходом и выручкой.

Среди всех вышеперечисленных показателей, характеризующих размер предприятия, особое место занимают средства производства, то есть основные и оборотные фонды. Процесс производства той или иной продукции. Именно они, функционируя в сфере производства, являются её материальной основой.

Основные фонды - это средства труда, сохраняющие в течение длительного времени свою натуральную форму и постепенно по частям перенося свою стоимость на себестоимость готовой продукции. К основным фондам относятся фонды, которые либо непосредственно участвуют в производственном процессе (машины, оборудование), либо которые создают условия для этого производственного процесса (производственные здания, трубопроводы и др.).

Оборотные фонды, в свою очередь - это совокупность оборотных производственных фондов и фондов обращения. К оборотным производственным фондам относятся: сырьё, основные и вспомогательные материалы, незаконченная производством продукция, топливо и другие предметы труда, которые целиком потребляются в каждом производственном цикле и стоимость которых переносится на себестоимость готовой продукции сразу и полностью. К фондам обращения относятся: готовая продукция на складе, отгруженная продукция и денежные средства на счетах в банке и в кассе предприятия. Фонды обращения, хотя и не участвуют непосредственно в процессе производства, но необходимы для обеспечения единства производства и обращения.

Основные и оборотные фонды тесно связаны и с другими показателями, характеризующими размер предприятия, а именно с валовым доходом и выручкой. Чем большим количеством основных и оборотных фондов располагает мясокомбинат, тем больший объём продукции он производит и реализует и тем больший процент валового дохода и выручки он получает от этой реализации.

Выручка в свою очередь также представляет собой совокупность денежных поступлений за определенный период от результатов деятельности предприятия. Выручка, поступившая на счета предприятия, используется в первую очередь на оплату счетов поставщиков сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, запасных частей для ремонта, топлива, энергии.

Экономические показатели ООО КМП "Мясная сказка" подвело итоги работы. Согласно материалам компании, чистая прибыль за 2012 год выросла до 1,29 млн. руб. Выручка компании за отчетный период выросла на 21,46% до 114,11 млн. руб. с 93,95 млн. руб. за аналогичный период прошлого года. Cебестоимость продукции повысилась за 2012 год и составила 105,18 млн. руб. по сравнению с прошлогодним показателем в 89,09 млн. руб.

Рассмотрим динамику показателей размера КМП «Мясная сказка» на примере данных из таблицы 1.

Таблица 1

Динамика показателей размера предприятия

Показатель	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2013г. к 2011 г., %
Выручка, тыс. руб.	93,95	102	114,11	21,26
Валовой доход, тыс. руб.
Общая площадь завода, га	0,12	0,12	0,12	0
Среднегодовая численность работников, чел	70	91	98	18
в том числе занятых в производстве	64	73	79	15
Среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.	46186,8	52130,8	63745,5	69,0
в том числе производственных фондов
Среднегодовая стоимость оборотных фондов, тыс. руб.

По данным таблицы 1 видно, что увеличилась выручка предприятием в 2013 году она возросла по сравнении с 2011 годом. Среднегодовая численность работников в 2013 году увеличилась на 4% в сравнении с 2011 годом.

Ассортимент и объём выпускаемой продукции составляет основу товарной политики предприятия. Товарная политика имеет экономическое и социальное значение. При формировании ассортимента и объёма выпускаемой продукции комбинат должен учитывать, с одной стороны, спрос на данные виды продукции, а с другой - наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся в его распоряжении. Ассортимент и объём продукции, выпускаемой ООО КМП «Мясная сказка, представлены в таблице 2.



Таблица 2

Производство продукции, т

Вид продукции	2011 г.	2012 г.	2013 г.	В среднем за 3 года
Пельмени «Царские»	11	14	18,5	14,5
Пельмени «Заря»	13	13,5	16	14,2
Пельмени «Сибирские»	10,5	11	15,5	12,3
Фарши замороженные
Фарш «Домашний»	30,5	36	41	35,8
Фарш «Говяжий»	24	29	33	28,6

Ознакомившись с ассортиментом и объёмом производимой продукции мясокомбината за период с 2011 по 2013 год, можно сделать вывод о том, что увеличились объёмы производства - это говорит о росте мощности мясокомбината.

Изменение структуры производства оказывает большое влияние на все экономические показатели: объём выпуска в стоимостной оценке, себестоимость товарной продукции, прибыль, рентабельность. Если увеличивается удельный вес более дорогой продукции, то объём её выпуска в стоимостном выражении возрастает, и наоборот. То же происходит с размером прибыли при увеличении удельного веса высокорентабельной и, соответственно, при уменьшении доли низко рентабельной продукции.

Таблица 3

Состав и структура товарной продукции

Показатель	2011 г.	2012 г.	2013 г.	В среднем за 3 года
	тыс. руб	%	тыс. руб	%	тыс. руб	%
Полуфабрикаты из теста
Пельмени «Царские»	13300	10	14235	9	15577	8	14370,7
Пельмени «Заря»	24160	18	25178	16	30150	16	26496
Пельмени «Сибирские»	18760	14	20685	13	23300	13	62745
Фарши замороженные
Фарш «Домашний»	43600	32	52440	34	59672	32	51904
Фарш «Говяжий»	34965	26	42205	28	58005	31	45958,3
Итого:	134785	100	154743	100	186704	100	158744

Состав и структура товарной продукции предприятия, как видно из данных таблицы 3, практически не изменились, то есть за три года предприятие как специализировалось на производстве пельменей, фаршей и т.д., так и продолжает свои начинания. Никаких новых отраслей производства не появилось. Если смотреть по объёму выпуска продукции в стоимостной оценке, то этот показатель возрос, следовательно, и увеличилась прибыль предприятия, улучшилась его финансовая эффективность.

Достаточная обеспеченность предприятия нужными трудовыми ресурсами, их рациональное использование, высокий уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объёмов продукции и повышения эффективности производства. В частности, от обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объём и своевременность выполнения всех работ, эффективность использования оборудования, машин, механизмов и как результат объём производства продукции, её себестоимость, прибыль и ряд других экономических показателей. Именно трудовые ресурсы - основной элемент производства и главная производительная сила.

Таблица 4

Обеспеченность завода трудовыми ресурсами и их структура

Категория работников	2011 г.	2012 г.	2013 г.	В среднем за 3 года
	чел.	%	чел.	%	чел.	%	чел.	%
Рабочие	50	35	56	34	62	35	56	35
Инженерно-технические работники	14	10	17	10	17	10	16	10
Итого промышленно-производственный персонал	64	44	73	45	79	45	72	45
Непромышленный персонал	16	11	18	11	19	10	18	10
Всего:	144	100	164	100	177	100	162	100

По таблице мы видим, что численность рабочего персонала увеличилась, это свидетельствует об увеличении производства.

Себестоимость продукции - один из важнейших экономических показателей деятельности промышленных предприятий. В Российском законодательстве себестоимость определяется как стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, топлива, материалов, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию, то есть себестоимость показывает, во что обходится предприятию выпускаемая им продукция.

Себестоимость продукции, производимой ООО КМП «Мясная сказка», представлена в таблице 5.

Таблица 5

Себестоимость 1 т продукции, руб.

Вид продукции	2011 г	2012 г.	2013 г.	2013 г. к 2011 г., %
Колбасы полукопченые
Колбасы сырокопченые
Полуфабрикаты
Сосиски
Сардельки
Колбасы вареные

По таблице 5 видно, что себестоимость производимой предприятием продукции за три года повысилась.

Эффективность - это сложная экономическая категория, в которой проявляется важнейшая сторона деятельности предприятия - его результативность. Обобщающим показателем экономической эффективности производства является показатель рентабельности. В широком смысле слова понятие рентабельность означает доходность, прибыльность предприятия. Предприятие считается рентабельным, если результаты от продажи продукции покрывают издержки производства и образуют сумму прибыли достаточную для нормального функционирования предприятия. Рентабельность рассчитывается путём сопоставления валового дохода или прибыли с затратами или используемыми ресурсами. Рентабельность (Р) продукции рассчитывается путём отношения прибыли от реализации товарной продукции (П) к выручке от реализации продукции (Вр):

Р = П/Вр ?100%

На основе анализа рентабельности можно определить, какие виды продукции и какие хозяйственные подразделения обеспечивают большую доходность. Это становится особенно важным в современных, рыночных условиях, где финансовая устойчивость предприятия зависит от специализации и концентрации производства.

Рентабельность - это важнейшая экономическая категория, которая присуща всем предприятиям, работающим на основе хозяйственного расчёта. Будучи обобщающим показателем экономической эффективности производства, рентабельность отражает эффективность использования потреблённых производством ресурсов отрасли - трудовых, земельных и материальных, уровень управления и организации производства и труда, количество, качество и результаты реализации продукции, возможности осуществления расширенного воспроизводства и экономического стимулирования работников. Таким образом, рентабельность находит своё выражение, прежде всего, в наличии прибыли. Прибыль (П) представляет собой реализованную часть чистого дохода и рассчитывается вычитанием из денежной выручки от реализации продукции (Вр) коммерческой (полной) себестоимости (Ск) или издержек производства (Ип):

П = Вр - Ск (Ип).

ООО КМП «Мясная сказка» можно назвать рентабельным.



Таблица 6

Рентабельность предприятия и отраслей производства

Показатель	2011 г.	2013 г.
	Выручка, тыс. руб.	Полная себестоим. тыс. руб.	Прибыль, тыс. руб.	Рента-бельность,%	Выручка, тыс. руб.	Полная себестоим.тыс. руб..	Прибыльтыс. руб.	Рента-бельность, %
Колбасы полукопченые
Колбасы сырокопченые
Полуфабрикаты
Сосиски
Сардельки
Колбасы вареные



2. Технология переработки мясного сырья

2.1 Состояние сырьевой базы предприятия

Сырьевая база мясоперерабатывающего предприятия - это перечень всех учреждений, предприятий, хозяйств, снабжающих мясокомбинат в первую очередь основным сырьём для производства той или иной продукции - мясом, а также вспомогательными материалами, которые обязательно требуются и без которых не обходится ни одна технология производства мясных изделий, то есть это все дополнительные компоненты, входящие в рецептуры производства.

К основным видам сырья, которое используется для производства мясных продуктов, относятся следующие:

- Охлажденные говяжьи полутуши, которые завод обычно приобретает на внутреннем рынке;

- Охлажденные свиные полутуши, которые завод обычно приобретает на внутреннем рынке у поставщиков, которые закупают сырье у иностранных партнеров;

"мясосодержащий продукт категории А" - продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре свыше 80%;

"мясосодержащий продукт категории Б" - продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре свыше 60% до 80% включительно;

"мясной [мясосодержащий] продукт категории В" - мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40% до 60% включительно;

"мясной [мясосодержащий] продукт категории Г" - мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 20% до 40% включительно;

"мясной [мясосодержащий] продукт категории Д" - мясной [мясосодержащий] продукт с массовой долей мышечной ткани в рецептуре не более 20%;

В производстве деликатесов и полуфабрикатов на предприятии используется говядина, свинина и мясо птицы только отменного качества - сырье, не содержащее генетически модифицированных организмов (ГМО). На комбинат поставляют сырье предприятия, зарекомендовавшие себя на российском рынке как надежные партнеры. Все мясо сертифицировано, имеет декларацию, ветеринарное свидетельство. Поскольку компания «Мясная сказка» является крупным производителем продуктов питания вТюменской области, то особых проблем с закупкой мясного сырья она не испытывает.

Для постоянства поставок и показателей качества серийной продукции в компании ведется внедрение системы «несколько поставщиков». Сотрудничество с разными поставщиками ключевых видов сырья гарантирует идентичность всех параметров ингредиентов; взаимозаменяемость партнеров снижает риски в том случае, если одна компания по каким-либо причинам не может в определённый момент выполнить заказ на поставку мясного сырья, ингредиентов и прочего или не имеет возможности поставить необходимое количество продукции. Кроме того, дает дополнительные знания о рынке. Отдел качества сравнивает качество и безопасность нескольких потенциальных поставщиков, выбирая лучший ингредиент или лучшее сырье в плане безопасности, качества и функциональности.

Основным поставщиком мясных туш является ООО «М-ТОРГ»- крупный поставщик свинины, говядины и продуктов её собственной переработки на российском рынке. Хозяйство расположено г.Новосибирск. Также компания «мясная сказка» сотрудничает с крестьянским (фермерским) хозяйством Юськиной Татьяны Владимировны. Компания находится по адресу: 626035, Тюменская область, Нижнетавдинский район, с. Средние тарманы, (62500,0 г. Тюмень, ул. Первомайская, д. 23, кв. 69). Основным видом деятельности является: "разведение крупного рогатого скота".

Овощи и яйца поставляют из фермерских хозяйств. Поставщиками муки в основном являются - Челябинск, Курган и Ялуторовск.

Таблица 7

Формы и способы доставки и оплаты товаров

Продукты	Поставщики	Формы	Способы доставки	Способы оплаты
Овощи	Оптовая база АГРОРЕСУРС,	Транзитный	Централизованный	Безналичный
Мясо	ОАО «КООППРОМ»	Транзитный	Централизованный	Безналичный
Птица	ОАО «КООППРОМ»	Транзитный	Централизованный	Безналичный
Мука	АПК "ОФКОР"	Транзитный	Централизованный	Безналичный
Приправы, сахар	Торговая Компания ООО "Зима"	Транзитный	Централизованный	Безналичный
Яйца	Сенников, ИП	Транзитный	Централизованный	Безналичный
Хлеб	АПК "ОФКОР"	Транзитный	Централизованный	Безналичный

2.2 Организация приемки сырья

На предприятие транзитная форма снабжения «поставщик- предприятие». Прием овощей осуществляется складским работником, он проверяет внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным.

Комплекс складских операций данного предприятия представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, субпродукты и т.д. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи и сухие продукты.

К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Из складского помещения предприятии отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.

Туши доставляются без внутренних органов, субпродукты привозят отдельно, в спец. таре (язык, сердце и печень). Говядина и свинина поставляется в виде полутуш без голов и хвостов. Поставщик, доставляющий для продажи мясо и субпродукты животных, одновременно представляет ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе согласно настоящим Правилам и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням. Справка действительна в течение трех дней. В справке должны быть указаны дата и время убоя животного.

Мясо принимается по количеству и качеству директором, ветеринарным врачом, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Они определяют состояние и упитанность мяса, качество туалета, степень загрязненности, число полутуш, вид мяса, массу принимаемой партии. Также особое внимание обращают на наличие клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачественность сырья. Эти сведения заносятся в приемо-сдаточный акт, являющийся основным документом межцеховых расчетов на предприятии. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными. Мясо поступает на предприятие в замороженном виде, оно должно быть вызревшим. Оценку полутуш проводит ветеринарный врач по сто балльной системе перед выпуском мяса с холодильника для промышленной переработки. Оценивают каждую полутушу и четвертину и на основании полученных результатов выводят среднюю балловую оценку всей партии мяса. Мясо, не имеющее дефектов качества или недостатков термической обработки, оценивают в 100 баллов.

Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну затем кладут на стол и срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем), разделывается в соответствии с технологией.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый контейнер прикрепляется информация:

§ Кто разделывал и жиловал;

§ Сколько кг. И для какого п/ф;

§ Дата обвалки, время

§ Срок использования.

Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнер Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.



2.3 Ассортимент и пищевая ценность пельменей

Пельмени Элитные - Новинка!

Расфасовка - 800гр/пакет

ГОСТ Р 52675-2006 ТУ 9214-018-58182773-06

Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 6,0г; жир не более 18,0; углеводы не более 31,0.

Пельмени Заря замороженные 800 гр. Лидер продаж!

ГОСТ Р 52675-2006 СТО 81871198-001-2009

Ручная лепка, вес 1-го пельменя 10-12 гр.

Расфасовка: 800 гр/пакет

Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая. Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая. Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 8,5г; жир не более 15,0; углеводы не более 26,0; калорийность 280,0 ккал.

Пельмени Русские замороженные 800 гр.

ГОСТ Р 52675-2006 ТУ 9214-554-00419779-08

Расфасовка - 800гр/пакет

900гр/пакет

Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 10,0г; жир не более 22,0; углеводы не более 31,0; калорийность 232,0 ккал.

Годность при температуре -10 градусов - 90 суток

Пельмени Сибирские замороженные 800 гр.

ГОСТ Р 52675-2006 ТУ 9214-554-00419779-08

Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 10,0г; жир не более 20,0; углеводы не более 31,0; калорийность 224,0 ккал.

Годность при температуре -10 градусов - 90 суток

Пельмени Покровские замороженные 800 гр.

ГОСТ Р 52675-2006 ТУ 9214-042-52924334-09

Расфасовка - 800гр/пакет, 900гр/пакет

Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, рис, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100 гр продукта: белок не менее 12,0г; жир не более 12,0; углеводы не более 30,0; калорийность 289,0 ккал.

Годность при температуре -10 градусов - 90 суток.

Пельмени Домашние замороженные

ГОСТ Р 52675-2006 ТУ 9214-018-58182773-06

Расфасовка - 800 гр/пакет, 1000 гр/пакет

Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, мясо птицы, перец чёрный молотый, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, вода питьевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 6,5г; жир не более 11,0; углеводы не более 32,5; калорийность 255,0 ккал.

Пельмени Царские замороженные 400 гр./подложка

ГОСТ Р 52675-2006 ТУ 9214-018-58182773-06 (ручная лепка, вес 1-го пельменя 4-5гр)

Расфасовка - 400гр/подложка

Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 6,5г; жир не более 18,0; углеводы не более 31,0; калорийность 312,0 ккал.

Пельмени Крестьянские замороженные

ГОСТ Р 52675-2006 ТУ 9214-554-00419779-08

Расфасовка - 700 гр/подложка

Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая, вода питьевая, капуста белокачанная свежая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 8,0г; жир не более 15,0; углеводы не более 26,0; калорийность 271,0 ккал. Годность при температуре -10 градусов - 90 суток Изготовитель: Комбинат мясных полуфабрикатов "Мясная сказка"

В ООО КМП «Мясная сказка» производят различные виды пельменей, содержащих в себе различное количество питательных веществ. Высококалорийные или низкокалорийные, каждый потребитель выбирает на свой вкус.



2.4 Технология производства пельменей

2.4.1 Приемка и оценка сырья в цехе

Цех по производству пельменей должен соответствовать следующим требованиям:

Таблица 8

Характеристика пельменного цеха

Показатель	Величины
Температура внутри помещения	18-20оС.
Влажность	40-60%
Водоснабжение	Необходимо водоснабжение централизованного типа. Качество питьевой воды должно соответствовать ГОСТ Р 51232-98. Горячая вода подводится ко всем раковинам, душам, моечным и производственным ваннам, температура - не ниже 65оС.
Канализация	Отведение сточных вод должно проводиться в систему централизованных канализационных сооружений. Не допускается установка канализационных стояков в производственном цехе.
Мощность электролинии	От 20 кВт
Напряжение в сети	380 В

В качестве основного сырья выступают разные виды мяса: говяжье, свиное, мясо птицы и субпродукты. Вообще, мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя животного и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров как раз таки и обусловливает его высокую пищевую ценность. Как известно, любой вид мяса является поставщиком биологически ценных белков.

По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры в свою очередь обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. В мясе также содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желёз человека. Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат также многие витамины и минеральные вещества.

На предприятии мясной цех расположен на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья. Мясной цех предназначен для обработки мяса.

Мясные полутуши доставляют в складские помещения.

Горизонтальная транспортировка мяса в охлаждаемые камеры и мясной цех идёт в специализированных тележках. Нормативная нагрузка на 1 пог. м подвесного пути 250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными тушами должно быть не менее 0,8 м.

Стены защищены от проникновения грызунов и обработаны, синей масленой краской - 2 м от пола и побелены. Освещение применяется только искусственное, вентиляция воздуха механическая. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха.

Мука должна поступать с сопроводительными документами: товарно- транспортной накладной и удостоверением качества, в котором указаны цвет, запах, вкус, сорт, влажность, крупность, зольность, количество и качество клейковины. Перед приемкой муку взвешивают. Мука хранится отдельно от другого сырья, в помещении с вентиляцией, гладкими стенами и плотным зацементированным полом. Муку в мешках хранят штабелями, на поддонах на высоте 15 см от пола и 50 см от стен, расстояние между штабелями не менее 75 см, высота штабеля не более 8 рядов.

Соль хранят в деревянных ларях, т.к. она разъедает тару в помещении, влажность которого = 75%.

Сахар хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, на поддонах аналогично муке в штабелях, обращенные горловиной внутрь штабеля. Хранят при комнатной температуре и влажности воздуха = 70%..

Столовые яйца хранят в холодильниках при t=2⁰. При поступлении куриных яиц обращают внимание на целостность куриной скорлупы, наличие затхлого запаха.

Ящичным способом на предприятии хранится поступающий в деревянных ящиках лук, морковь, капуста и т.д.. Бывает, эти овощи поступают в сетках, тогда их размещают штабельным способом, наваливая мишки один на один. В этом же помещении на полках отдельно стоит лоток со специями (черный, красный, белый перец, черный горошек, лавровый лист, корица, мускатный орех и т.д.). Из оборудования применяются напольные весы, на которых взвешиваются мешки с овощами пре приемки продуктов и отпуске. Стены в помещении покрашены масленой краской, применяется естественное и искусственное освещение, механическая и естественная вентиляция. Поддерживается температура 15-17°С, относительная влажность 65 -70%. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней.

Разгрузка товара и дальнейшее его распределение осложняется тем, что на предприятии не используются тележки и поступающий товар приходится носить вручную на место дальнейшего места расположения и хранения.

2.4.2 Требования к сырью для производства пельменей

Основным сырьем для производства пельменей являются:

§ Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ 26574 с 29-30%-м содержанием клейковины;

§ Мясо говядины по ГОСТ 779;

§ Мясо свинины по ГОСТ 7724;

§ Мясо баранины по ГОСТ 1935;

§ Мясо птицы по ГОСТ 7112;

§ Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

§ Масло растительное по ГОСТ 37

§ Вода;

§ Лук репчатый;

§ Соль поваренную по ГОСТР 51574;

§ Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

Требования к сырью довольно строгие, все ингредиенты должны быть разрешены Роспотребнадзором, и соответствовать ветеринарно-санитарным Правилам, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.

Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также плохо обескровленное, ослизшее и с другими качествами снижающие качество не применяют для изготовления пельменей. Цвет мяса должен быть красным, поверхность - без слизи и плесени. Мышцы на разрезе должны быть слегка влажными. По консистенции мясо на разрезе должно быть плотное, упругое; образующая при надавливании пальцем мяса быстро выравнивается. Запах - специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. В пельменном производстве свиной жир должен иметь белый или бледно-розовый цвет, быть мягким и эластичным без признаков осаливания и прогоркания.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям.

Мука должна быть сухой, белого цвета, без посторонних примесей и насекомых, без привкуса прогорклости. Содержание клейковины в ней должно быть не ниже 29%.

Пряности добавляют к пельменям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность - содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный). На практике часто применяют смеси пряностей, экстракты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстрактов - большая летучесть. Все вспомогательные материалы и специи должны быть абсолютно доброкачественными и по всем показателям соответствовать требованиям ГОСТов.

Посолочные ингредиенты: поваренную соль, нитрит натрия, и сахар применяют для посола мяса при производстве пельменей в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей.

2.4.3 Технологическая схема производства пельменей «Заря»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Технологическая схема производства пельменей

Таблица 9

Рецептура для формовки пельменей «Заря» из расчета на 50 кг пельменей (массой 12-13 г).

Тесто крутое	Фарш мясной
Мука (высш. сорт)	15,4 кг	Говядина (высш. сорт)	10,5 кг
Яйцо	30 шт.	Свинина	9,5 кг
Соль	0,345 кг	Вода	4,5 л
Вода общая	5 - 6 л	Лук репчатый	1,9 кг
		Соль	0,4 кг
		Перец чёрный	0,025 кг



Подготовка муки и приготовление теста

Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной недели должна отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания при температуре 20-25⁰С и относительной влажности воздуха 75-85%. Вскоре она просеивается через мукопросеиватель, с размером ячеек не более 2,0 мм и в целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавители. Мука, направляемая для замешивания теста, должна иметь температуру примерно 19°С.

Яйца промывают проточной водой в течение 3 мин. Далее яйца разбивают по 5 штук в посуду, проверяют на запах.

Для замешивания теста используют тестомесильную машину типа «Стандарт» с откатываемой дежей вместимостью 330 л, которая представляет корытообразную емкость, вал со съемными лопастями, бункер для муки и дозаторы воды.

Мука подается в корыто порциями. Одновременно подаются вода, яйца и соль. Тесто вымешивается в течение 16 мин, а затем выгружается. Полученное тесто должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться. Далее тесто выгружается в емкость и плотно укрывается полиэтиленом во избежание заветривания и выдерживается в помещении при температуре воздуха 12 0С в течение 30 мин. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40%, а температура готового теста должна быть +27⁰С. Далее готовое тесто загружают в бункер тестораскаточной машины, где оно раскатывается до необходимой толщины (1см). На предприятии «Мясная сказка» формовка сочней также, как и лепка пельменей осуществляется вручную.

Приготовление фарша

Мясное сырье на пельменное производство поступает в полутушах, четвертинах и отрубах в замороженном состоянии, без признаков порчи и прогорания жира.

На производстве выделяют следующие помещения:

1) камера разморозки;

2) отделение чистки и мытья мясных туш;

3) непосредственно мясное отделение;

4) отделение по переработке костей;

7) мойка подручного инвентаря;

5) кабинет начальника цеха.

Расчет количества и производственной мощности необходимого оборудования для мясного цеха производят, опираясь на схему технологических операций и планируемый объем выпуска готовой продукции. Технологический процесс делится на несколько этапов: разморозка, чистка, мытье, сушка, разделка полутуш, деление на отруба, обвалка отрубов, отделение жил и чистка, изготовление полуфабрикатов и отправка по месту назначения.

Сырье на складе в виде полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на тележке.

Мойка мяса может быть осуществлена в ваннах мясного отделения.

Размораживание мяса осуществляют в специальных камерах, оборудованных системами для отепления, увлажнения и циркуляции воздуха, обеспечивающими заданные температурно-влажностные режимы для достижения в толще мышц температуры от минус 1°С до плюс 1°С.

Продолжительность процесса размораживания устанавливают с учетом температуры воздуха в камере, скорости движения воздуха, степени загрузки камеры и применяемого оборудования.

Стены и воздушную среду холодильных камер контролируют в соответствии с санитарно-микробиологическими показателями не менее 2 раз в 3 месяца.

При разделке мяса контролируют температуру в толще мышц. Она не должна превышать 3?С. Также контролируется санитарное состояние в помещении.

После размораживания мясное сырье обвалку и жиловку. Температура воздуха в цехе здесь должна быть не выше 12°С, относительная влажность не выше 70%. Оттаянное мясо делят на части на разрубочном столе мясницким топором и ножом-рубаком. Говяжью полутушу расчленяют на восемь частей, т. к. быстро портятся. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Большой нож-рубак используют для рубки крупных костей, а малым ножом нарубают мелкие кости и мясо. Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эта операция осуществляются на производственном столе с крышкой из нержавеющей стали. Обвалка мяса, подрезка мякоти и снятие ее с кости производятся при помощи большого и малого обвалочных ножей, зачистка мяса и нарезка его на порции - при помощи большого, среднего и малого ножей (поварская тройка). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие и снимают филе, малым - зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют тяпкой.

При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий. По стандартной схеме свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. Лопаточную часть и задний окорок направляют на производство вырезки, шашлыков и др. Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик, мясные обрезы и остальные отруба направляют на выработку полуфабрикатов.

С целью измельчения мяса на предприятии применяется мясорубка - волчок. Подготовленное жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Мясо в приемном бункере захватывается шнеком и через корпус с внутренними ребрами подается к неподвижным решеткам, как правило, состоящих из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук. Туда же добавляют очищенный от оперения и промытый в холодной воде репчатый лук.

Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей «Заря» в фаршемешалке периодического действия, сюда же добавляют воду при температуре примерно 10°С в количестве 20% от мясного сырья. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции. Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и отправляют на созревание при температуре 1-3С в течение 2-24 часов.

Формирование пельменей

Штамповка пельменей производится вручную. Женщины разного возраста работают как автоматы, делая пельмени, которые друг от друга не отличить. Они стараются лепить пельмени как можно быстрее, так как очень важно не допустить нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 15 минут.

Заморозка пельменей.

Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в холодильные камеры шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше -10С.

Фасовка и упаковка готовых пельменей.

На данном предприятии упаковка пельменей также осуществляется вручную.

Для ручного взвешивания пельменей используют весы. Замороженные пельмени фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 800 г. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.). Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона группируют по 18 штук, на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса.

Коробки с пельменями заклеивают, и заворачивают в бумагу.

Хранение пельменей

Пельмени хранят на предприятии в упакованном виде при температуре не выше -10⁰С не более 1 месяца со дня изготовления. При более длительном хранении пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Температура пельменей, отпускаемых предприятием-изготовителем, должна быть не выше -10°С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с охлаждаемым кузовом.

Хранение и реализация и на предприятии осуществляется при температуре не выше -5⁰С не более 48 ч. Естественно, что при отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

2.4.4 Контроль качества готовой продукции

Готовые пельмени перед их реализацией подвергают ветеринарно-санитарному контролю - экспертизе в соответствии с требованиями ГОСТ и РТУ.

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы - это, в первую очередь, уберечь людей от болезней, которые могут передаваться через мясное сырьё, обеспечить высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки, а также контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов и не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.