Организация переработки сырья на мясокомбинате

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В Республике Беларусь мясная отрасль агропромышленного комплекса занимает одну из главных ступенек развития. За последние годы положение мясной продукции на мировых рынках значительно улучшилась. Предприятия развиваются, улучшается качество продукции и повышается ее конкурентоспособность. Для увеличения выпуска мяса и мясных продуктов ежегодно реконструируют действующие и вводят новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной промышленности современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексной механизацией и автоматизацией производства.

Основные задачи, стоящие перед отраслью:

-задачей первостепенной важности является повышение качества продукции и строгое соблюдение технологических регламентов;

-важной задачей для отрасли является механизация и автоматизация транспортных, погрузочно-разгрузочных и вспомогательных операций на всех участках производства;

-улучшение работы по экономии сырьевых и других материальных ресурсов, снижение или полное устранение различного рода потерь на всех стадиях производства, внедрение высоко экономических и безотходных технологических процессов.

Важнейшей спецификой современных технологий производства мясных продуктов является их совершенствование в двух направлениях. Первое связано с производством традиционной «стандартной продукции», второе - с широким внедрением технологий, предусматривающих выпуск новых для отечественной индустрии видов готовой мясной продукции. Эти направления объединяет использование новейшего оборудования и разнообразных пищевых добавок и ингредиентов.

Также значение мясной промышленности в системе народного хозяйства определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека.

Рациональная промышленная переработка скота позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции.

Качество определяется соответствием свойств продукта его прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения санитарно-гигиенических требований. Пищевая ценность продукта зависит от его состава, состояния важнейших составных частей и от его вкусовых достоинств. Существенное значение имеют также его товарные показатели, по которым потребитель составляет первичное суждение о качестве: внешний вид продукта, его органолептические характеристики, упаковка.

Мясожировое производство является наиболее трудоемким, поэтому механизации ручных операций следует уделять наибольшее влияние.

Продукция мясожирового корпуса - все продукты убоя скота в их естественном соотношении.

Готовый продукт после обработки может направляться в реализацию.

В ассортимент вырабатываемой пищевой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топлёные, колбасные изделия, солёности и копчёности, полуфабрикаты, консервы.

Большое внимание уделяется применению микроорганизмов в технологии производства колбасных изделий, которые используют для размягчения сырья, создания вкусовых и ароматических веществ, красителей; использованию функциональных белков животного происхождения, ферментов, ароматизаторов, фосфатов.

Применение коптильных препаратов даёт возможность исключить из технологической схемы производства процесс дымового копчения, сохранив при этом характерные для копчения органолептические свойства.

К технической продукции относятся кишечные фабрикаты, шкуры консервированные, щетина, волос, шерсть, перо, жиры технические, кормовая мука, технический альбумин, клей, технический желатин, изделия из рога и кости.

К лечебной и специальной продукции относятся эндокринно-ферментное сырьё и многочисленные препараты медицинского и специального назначения из животного сырья, в том числе и гормональные препараты.

Особенности перерабатываемого мясными предприятиями сырья предопределяют целесообразность комбинирования производств на основе его комплексного использования. Поэтому основным типом предприятия мясной индустрии является мясокомбинат. В районах с широко развитым животноводством и с относительно малой потребностью в мясе при мясокомбинатах создают крупное консервное производство и предусматривают большие холодильные камеры.

1. История развития предприятия

ОАО «Пинский мясокомбинат» - одно из старейших предприятий в Республике Беларусь. Его история начинается с сентября 1939 года, но в период войны мясокомбинат прекратил свою деятельность, и уже 22 июля 1944 года возобновил свою работу.

Рост населения г. Пинска и его потребность в мясе и колбасных изделиях требовали расширения производственных площадей, увеличения объемов изготовления мясных изделий и разнообразного ассортимента продукции.

Начиная с 1985 года предприятие постоянно наращивало объемы производства, была создана мощная техническая база, подобран высокопрофессиональный кадровый состав, накоплен интеллектуальный потенциал.

В 1995 году построен новый мясожировой корпус, что позволило увеличить проектную мощность по производству мяса до 50 т/см (до строительства нового МЖЦ мощность цеха составляла 15 т/см), установить современное высокопроизводительное оборудование по первичной переработке скота, повысить качество продукции, улучшить условия труда, промышленную санитарию.

В течение 1999 г. закончена реконструкция аммиачной компрессорной со станцией оборотного водоснабжения, что позволило улучшить условия хранения мяса и мясопродуктов в необходимых технологических режимах, повышать качество продукции при хранении.

В 2009 году сдана в эксплуатацию собственная котельная, что позволило обеспечить все производственные цеха необходимым количеством пара для соблюдения технологических режимов производства продукции.

За счет собственных средств, на базе имеющихся площадей построен и оснащен современным высокопроизводительным оборудованием цех по производству продуктов из свинины копчено-запеченных и копчено-вареных, что позволило увеличить выпуск продукции в семь раз, улучшить качество выпускаемой продукции.

В настоящее время в структуру комбината входят следующие цеха и отделы:

· Сырьевой отдел;

· Цех первичной переработки скота;

· Участок технических полуфабрикатов;

· Холодильник;

· Цех полуфабрикатов;

· Отдел реализации продукции;

· Санитарно-бытовой цех;

· Производственная столовая;

· Производственная лаборатория;

· Транспортный цех;

· Ремонтно-механический участок;

· Ремонтно-строительный участок;

· Котельная;

· Электроучасток;

· КИПиА;

· Компрессорный участок;

· Участок отопления и вентиляции;

· Участок водоснабжения и канализации.

Цех первичной переработки скота оснащен оборудованием позволяющим производить переработку крупного рогатого скота, свиней с выработкой в шкуре и со съемкой шкуры, обработку кишечного сырья, субпродуктов, кожевенного сырья, вытопку пищевых жиров.

Холодильник позволяет охлаждать, замораживать и сохранять мясо и мясопродукты.

Цех полуфабрикатов оснащен оборудованием, позволяющим выпускать традиционные полуфабрикаты ( крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, рубленные полуфабрикаты, пельмени и равиоли).

Колбасный цех оснащен высокопроизводительным оборудованием, позволяющим выпускать сосиски, сардельки, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые, продукты из свинины, говядины, конины, шпика.

Так же для улучшения качества выпускаемой продукции, обеспечения санитарных правил и норм при производстве колбасных изделий и копченостей, установлены термокамеры с автоматическим режимом процесса термообработки продукции.

При комбинате работает здравпункт, стоматологический кабинет.

Территория предприятия занимает площадь 10,77 га.

Производственные мощности мясокомбината составляют 50т мяса в смену, 8,5т колбасных изделий в смену, в том числе 2т продуктов из свинины и говядины. Фактически вырабатывается колбасных изделий - до 25 т в сутки, продуктов из свинины и говядины до 2 т.

В 2006 году к мясокомбинату присоединено сельскохозяйственное предприятие - филиал «Невель», расположенное в Пинском районе и занимающее площадь в 5227 га. Ежегодно ОАО «Пинский мясокомбинат» участвует и имеет ряд побед в различных республиканских и международных конкурсах, выставках и ярмарках. В своей деятельности ОАО «Пинский мясокомбинат» не стоит на месте, а ежегодно добивается новых высоких результатов. Победы в различных республиканских конкурсах («Лучшая продукция года», «Лучшие товары Республики Беларусь», «Лучшие товары Республики Беларусь на рынке Российской Федерации», «Лучший продукт», «ГУСТ») и международных выставках («Продэкспо» г.Москва, «Золотая осень» г.Москва) подтверждают признание Пинского мясокомбината.

1.1 Характеристика сырьевой базы

Программа по заготовке и переработке скота

Наименование районов	Всего в 2013 году	В том числе свиньи
Пинский	11950	1900
Столинский	7030	250
Лунинецкий	4330	1100
Ивановский	6650	4150
ВСЕГО:	29960	7400

2.Основы производственной санитарии

Поддержание качества продукции является одной из главных задач, поставленных перед руководством ОАО «Пинский мясокомбинат». Решение ее зависит от реализации в отрасли достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно-обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции. Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья следует отнести к главной задаче отрасли.

ОАО «Пинский мясокомбинат» относится к предприятиям пищевой промышленности, поэтому главной задачей производственной ветеринарно-санитарной службы является соблюдение чистоты на каждом технологическом процессе.

Стабильное качество продукции гарантируется главным образом поддержанием благоприятных санитарно-гигиенических норм на предприятии. На комбинате постоянно осуществляются мероприятия по поддержанию чистоты технологического процесса. Для этих целей на предприятии существует специальная ветеринарно-санитарная служба, во главе которой стоит главный ветврач.

Производственная санитария на предприятии.

В бытовых помещениях необходимо ежедневно по окончании работы проводить уборку с мойкой пола и инвентаря, очищать от пыли стены. Для мойки применяется один из следующих щелочных растворов:

-мыльно-содовый;

-1-2% раствор кальцинированной соды;

-специальные средства.

Шкафы в гардеробных помещениях убирать влажным способом и не реже 1 (одного) раза в неделю подвергать дезинфекции путем орошения или протирания тканью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести (500 мг активного хлора на 1 л воды) или другими дезинфицирующими средствами.

Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены периодически протирать влажной тканью. Дезинфекцию проводить не реже 1 (одного) раза в неделю.

Санитарные узлы и оборудование комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 (одного) раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют. Для дезинфекции унитазов, водопроводных кранов, ручек дверей в санузлах применяют 0,5%-ный раствор хлорной извести.

При ежедневной уборке туалетов (2-3 раза в день) протирают отдельно выделенной тканью, смоченной 0,5%-ным раствором хлорной извести, ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касается рука человека при посещении туалета. Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10% раствором соляной кислоты и промывают.

Мойку инвентаря, посуды, технологической тары проводят после окончания работы каждой смены, при остановке работы на 2 часа и более - сразу после остановки.

Профилактическую дезинфекцию проводят один раз в неделю или чаще по указанию ветеринарно-санитарной службы.

При ручной мойке металлическую посуду и инвентарь очищают щетками и скребками.

После механической очистки посуду, технологическую тару и инвентарь ополаскивают теплой водой (t не выше 40-45 ⁰С) и обезжиривают путем погружения в ванны со щелочным раствором. Крупный металлический инвентарь (тележки, ванны, ковши, столы) промывают мочалками и щетками, смоченными в щелочном растворе.

Сроки проведения мойки и профилактической дезинфекции помещений производственных цехов предусмотрены «Графиком санитарной обработки производственных помещений», утвержденным дирекцией предприятия.

Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.

Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-содовом растворе. Не реже одного раза в неделю промывают горячей водой с мылом.

На лестничных клетках моют ступени им перила горячими щелочными растворами или протирают тряпками, смоченными в щелочном растворе, по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.

Для мойки применяют один из следующих щелочных растворов:

*мыльно-содовый;

*1-2%-ный горячий (t 70 ⁰С) кальцинированной соды;

*0,1-0,2%-ный горячий (t 70 ⁰С) каустической соды и другие.

Производственные помещения цеха первичной переработки скота дезинфицируют один раз в 5 дней.

Производственные помещения колбасного и кулинарного цехов дезинфицируют летом - ежедневно, зимой - 3 раза в неделю

Производственные помещения шкуропосолочного цеха дезинфицируют 1 раз в месяц.

Дезинфекцию лестничных клеток проводят не реже одного раза в 10 дней.

Для дезинфекции применяют осветленные растворы хлорной извести с содержанием 0,5-1% активного хлора.

Перед проведением дезинфекции помещения освобождают от пищевого сырья и готовой продукции, проводят механическую очистку и мойку.

При дезинфекции помещений, вначале дезинфицирующим раствором орошают пол, затем стены, технологическое оборудование и инвентарь и в заключение, повторно орошают пол. Спустя 30-40 минут все поверхности, орошенные дезинфицирующим раствором, промывают водой.

Уборочный инвентарь по окончании уборки моют горячей водой и дезинфицируют погружением на 30-40 минут в один из дезинфицирующих или моющих и дезинфицирующих растворов, после чего тщательно ополаскивают водой и просушивают.

Общую профилактическую дезинфекцию, побелку и покраску всех помещений производственных цехов производят по мере их загрязнения, но не реже раза в 6 месяцев.

Перед дезинфекцией, побелкой и покраской стены, потолки и т.п. очищают скребками и жесткими щетками от загрязнений и отставшей побелки.

Предметы, оборудование и машины, которые нельзя удалить из цеха, закрывают бумагой, брезентом или полиэтиленовой пленкой; инвентарь выносят и складывают для мойки и дезинфекции в отведенном для этого месте.

Воздушные каналы изнутри прочищают щетками на длинных ручках через люки после подачи туда из краскопультов дезраствора. Весь собранный мусор и пищевые остатки убирают из помещения.

Личная гигиена работников предприятия

Каждый работник предприятия несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний сан минимума. Лица, не сдавшие сан минимум, к работе не допускаются.

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации цеха и обратиться в здравпункт предприятия.

Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно вымыть руки теплой водой с мылом.

Все работники санитарной бойни и убойного участка при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны по указанию ветеринарного врача цеха (санитарной бойни) периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты

Смена санитарной одежды должна производиться ежедневно и по мере загрязнения.

Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается:

-вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);

-застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т. п.).

Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.

При входе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения туалета мыть руки нужно дважды: после посещения туалета до одевания халата и на рабочем месте непосредственно перед тем, как приступить к работе.

Выйдя из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике, КДП или 0.5% Оксон.

Работники производственных цехов должны мыть и дезинфицировать руки:

-перед началом работы, а также после каждого перерыва в работе при возвращении в цех;

-при переходе от одной операции к другой;

-после посещения санузла мойка рук должна проводиться дважды: после посещения санузла до надевания халата и вторично при возвращении в цех;

-после соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно.

Рабочие, занятые на операциях забеловки или нутровки туш, должны мыть руки после каждой туши и после каждого загрязнения рук в процессе забеловки или нутровки.

Для мойки рук можно использовать:

-мыло жидкое с дезинфицирующим эффектом «Эстин» или «Дезосепт»;

- мыло в кусках;

-Последовательность мойки и дезинфекции рук:

*нанести мыльный раствор на руки;

*намылить руки от кончиков пальцев до локтевого сгиба, применяя щетку; тщательно оттереть ладони и тыльную часть рук, обращая внимание на неровности кожи и пространства под ногтями;

*смыть мыло;

*намылить руки во второй раз, не применяя щетки;

*смыть мыло водой;

*ополоснуть руки дезинфицирующим раствором «Септодез»

*остатки дезраствора смыть водопроводной водой.

3.Охрана труда на предприятии

Непосредственная организация работы по охране труда, осуществление контроля за соблюдением действующих правил и норм технической безопасности и производственной санитарии, а также мероприятий по созданию здоровых и безопасных условий труда возлагаются на службу охраны труда. Служба охраны труда подчиняется инженеру по охране труда.

Общее руководство работой по охране труда, а также ответственность за правильную постановку этой работы возлагаются на руководителей предприятия: директора, главного инженера, а в цехах, отделах, лабораториях - на соответствующего руководителя участка: начальника цеха, заведующего лабораторией, мастера и т.д.

Начальники цехов непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастные случаи и профессиональные заболевания.

Руководители предприятий обеспечивают своевременное и качественное проведение инструктажа возлагается на инженера по охране труда.

На предприятии проводятся следующие виды инструктажей: вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте (первичный, повторный, периодический, внеплановый).

Вводный инструктаж проводится для всех вновь поступающих на работу рабочих, инженерно-технических работников, служащих и учащихся , направляемых для прохождения производственной практики. Цель инструктажа- дать общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правила поведения на территории и в цехах предприятия.

Инструктаж на рабочем месте проводится руководителем (начальник цеха, механик и т. п.), на участок которого направлен рабочий. Инструктаж на рабочем месте проводится индивидуально с каждым рабочим в форме беседы и подкрепляется показом безопасных методов работы.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится перед допуском к работе в цех для всех вновь принятых рабочих, а также переведенных из другого цеха.

Периодический (повторный) проводится по графику и в сроки, установленные соответствующими инструктажами по технике безопасности в зависимости от сложности обслуживаемого оборудования, технологического процесса.

Внеплановый инструктаж на рабочем месте по безопасным приемам работы проводится в следующих случаях: при изменении технологического процесса, оборудования, сырья, в результате чего меняются условия работы; при нарушении работающими правил и инструкций по технике безопасности, технологической и производственной дисциплине независимо от мер, принятых по отношению к нарушителю; когда из-за недостаточного обучения рабочих имели место несчастные случаи и профзаболевания.

Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации инструктажа по технике безопасности и производственной санитарии.

В целях обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятии осуществляется государственный санитарный и технический надзор, а также общественный контроль. К органам государственного санитарного надзора относятся главное санитарное управление Минздрава Беларуси и соответствующие санитарные службы (санитарно-эпидемиологические станции). К органам государственного технического надзора относятся госгортехнадзор, энергонадзор, и техническая инспекция труда профсоюза. Ведомственный надзор за техническим состоянием строительных сооружений, установок, оборудования и машин осуществляется службами главного механика и энергетика, транспортным, строительным отделом и вышестоящими организациями.

Общественный контроль осуществляется комиссией охраны труда предприятия. Эта комиссия создается из числа членов профсоюза - рабочих, инженерно-технических работников и служащих. Комиссия охраны труда контролирует соблюдение администрацией законодательства о рабочем времени, выходных, отпусках, содействует администрации предприятия во внедрении в производство новой технологии, техники.

4.Охрана окружающей среды на предприятии

Окружающая среда - совокупность компонентов природной среды, природных и природно-антропогенных объектов, а также антропогенных объектов.

Охрана окружающей среды - деятельность государственных органов, общественных объединений, иных юридических лиц и граждан, направленная на сохранение и восстановление природной среды, рациональное использование и воспроизводство природных ресурсов, предотвращение загрязнения, деградации, повреждения, истощения, разрушения, уничтожения и иного вредного воздействия на окружающую среду хозяйственной и иной деятельности и ликвидацию её последствий.

Охрана окружающей среды на предприятии организована в соответствии с «Инструкцией об организации производственного контроля в области охраны окружающей среды». Данная инструкция разработана в соответствии со статьёй 94 закона РБ.

На ОАО «Пинский мясокомбинат» основными источниками загрязнения воздушного бассейна являются термическое отделение колбасного цеха, отделение пищевых топленых жиров, вспомогательные цеха, водоочистные сооружения.

Основной защитой воздуха от выбросов является предварительная очистка вентиляционного воздуха и газов. Очистка вентиляционного воздуха и газов производится в газопылеочистных установках и аппаратах.

Установки состоят из одного или нескольких газопылеочистных аппаратов, вспомогательного оборудования - вентиляторы, насосы, приборы контроля. Для очистки воздуха, на предприятии устанавливается циклоны.

Производственный экологический контроль осуществляется путём проведения:

- контроля за выполнением и соблюдением требований законодательства РБ об охране окружающей среды;

- контроля за проведением обучения, инструктажа и проверки знаний в области охраны окружающей среды и природопользования;

- контроля за выполнением мероприятий по рациональному использованию природных ресурсов и охране ОС;

- контроля за соблюдением лимитов добычи природных ресурсов и эффективностью их использования;

- контроля за обращением с опасными веществами, отходами;

- контроля за природоохранного оборудования и сооружений;

- контроля за степенью готовности к аварийным ситуациям, наличием и техническим состоянием оборудования по предупреждению и ликвидации чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;

- лабораторного аналитического контроля;

- контроля за получением информации для ведения природопользователем документации по охране окружающей среды;

- контроля за ведением природопользователем документации по охране окружающей среды;

- контроля за своевременным предоставлении сведений о состоянии и загрязнении ОС, в том числе аварийном, об источниках её загрязнения, о состоянии природных ресурсов, об их использовании и охране;

- контроля за соблюдением природопользователем лимитов допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух, сбросов сточных вод и лимитов размещения отходов производства;

Предприятием используется большое количество воды, которая загрязняется. И для этого на предприятии установлены очистные сооружения.

Методы и степень очистки сточных вод определяются в зависимости от условий с учётом возможного использования очищенных сточных вод для промышленных и сельскохозяйственных служб.

Сточные воды предприятия подвергают механической и биохимической очистке.

Сточные воды предприятия подвергают механической и биологической очистке. Для механической очистке сточных вод применяют:

Решетки - для грубого отделения крупноразмерных механических загрязнений от сточных вод;

Песколовки - для осаждения в них твердых частиц минерального происхождения;

Жироловки - для отделения жировых примесей от сточных вод;

Отстойники - используются для окончательной очистки сточных вод от грубо дисперсных нерастворенных веществ и от части органических загрязнений.

Биологический метод применяется с помощью специальных бактерий.

Наиболее распространенными веществами, загрязняющими почву, являются твердые и жидкие отходы промышленного предприятия, а также поступающие вместе с осадками из атмосферы серы и азота.

Сбор мусора осуществляется ежедневно по видам и вывозится на городскую свалку. Картон, целлофан, пластик, макулатура сдаются во вторичную переработку на соответствующие предприятия.

Мероприятия по сбору, удалению, переработке и обезвреживанию производственных и бытовых отходов и отбросов, постоянно проводится. На предприятии наиболее допустимым является биотермический способ обезвреживания. Влажный мусор и легко загнивающие производственные отбросы органического происхождения в результате жизнедеятельности разнообразны, в основном термофильных микроорганизмов, быстро разлагаются.

По истечению некоторого времени отходы уменьшаются в объеме, минерализуются и превращаются в гумус, который является хорошим удобрением и может использоваться на полях.

5.Характеристика основного производства мясожирового цеха

5.1 Санбойня

На санбойне перерабатывают больной скот. Её создают для того чтобы во время первичной переработки больной и здоровый скот не пересикались.

Доставленные на мясокомбинат животные с подозрениями на заболевания, повышенной температурой помещаются в изолятор, на них составляется акт, который подписывается ветврачом. Таких животных перерабатывают на санитарной бойне или в конце смены в цехе первичной переработки скота в присутствии ветврача.

5.2 База предубойного содержания скота

На ОАО „Пинский мясокомбинат” предубойная база состоит из площадки для разгрузки скота с автотранспорта (эстакада); загонов для сортировки скота по состоянию здоровья, где осуществляется термометрия (крс - поголовно, а свиней и мрс - выборочно) и радиационный контроль; площадки для дезинфекции и очистки машин от загрязнений; расколов для сортировки скота по полу, возрастным группам и упитанности, загонов для предубойного содержания скота, изолятора-карантина, весового хозяйства и административного корпуса предубойной базы.

Принятый скот размещают на предубойной базе, сохраняя принадлежность к хозяйству.

На скотобазе осуществляют предубойную выдержку, с целью освободить желудочно-кишечный тракт от кормовых масс; обеспечить отдых, чтобы в процессе отдыха восстановились защитные функции организма; обеспечить бесперебойную работу убойного цеха.

Скотобаза размещается в соответствии с «розой ветров», но не менее 500 м от перерабатывающих цехов предприятия. На ОАО «Пинский мясокомбинат» скотобаза располагается рядом с цехом убоя скота и разделки туш.

Скотобаза включает в себя комплекс помещений и сооружений: загоны для выгрузки, ветеринарного осмотра скота, помещения для здорового скота, навозохранилище для складирования и обезвоживания навоза, помещения для хранения и дезинфекции автотранспорта, оборудования и инвентаря после транспортировки животных.

Внутри скотобазы имеются загоны. Площадь загона должна быть не менее: для КРС 2-2,5 м², для свиней 1-1,4 м² на одно животное. Загоны расположены таким образом, чтобы пути размещения здорового и больного скота не пересекались. В загонах имеются поилки (для обильного поения). Ограждения гладкие без острых углов, для того чтобы предотвратить травмирование скота.

Загоны скотобазы предназначены для предубойного содержания скота. При предубойном содержании осуществляется голодная выдержка: для КРС 24 часа, свиней 12-14 часов. В настоящее время по договарам с хозяйствами предубойная голодная выдержка проводится в этих хозяйствах. Во время предубойной выдержки скот не кормят, но обеспечивают обильное поение, которое прекращают за 3-4 часа до подачи на убой.

Рассортированный по возрасту КРС и свиньи отбирают по упитанности и помещают в отдельные загоны. Во избежание травм молодой скот отделяют от взрослого. В загонах устанавливают поилки.

Помещения, инвентарь и животных необходимо содержать в чистоте.

Доставленный на мясокомбинаты скот сдается по следующим документам: товарно - транспортной накладной, ветеринарному свидетельству и актам о вынужденном забое и падеже скота в пути.

Поступающий скот выгружают в отдельные загоны приемной базы, где его осматривает ветеринарный врач. Прием скота осуществляется по массе и качеству мяса, в редких случаях - по живой массе и упитанности. После ветеринарного осмотра здоровый скот сортируют по упитанности, полу и возрасту. Крупный рогатый скот по возрасту и полу разделяют на четыре группы: первая группа -- волы коровы; вторая -- быки; третья -- молодняк в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; четвертая -- телята в возрасте от 4 дней до 3 месяцев.

Свиней по возрасту разделяют на следующие группы: свиньи, подсвинки (упитанные молодые свиньи живой массой от 20 до 59 кг), поросята (II категории от 6 до 20 кг, "молочные поросята I категории от 2 до 6 кг).

Упитанность животных -- один из главных показателей качества скота, от которого зависит выход мясной туши и соотношение в ней мяса и костей. Ее определяют внешним осмотром и прощупыванием животного.

Согласно действующим стандартам скот по упитанности классифицируют следующим образом.

Крупный рогатый скот и молодняк по упитанности разделяют на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю; быков и телят -- на I и II.

Если животные по основным требованиям стандарта не соответствуют нижесредней категории упитанности или II категории, то их относят к тощим.

Свиней по упитанности разделяют на жирные, беконные, мясные.

Поросят разделяют на две категории.

Свиней и подсвинков, не удовлетворяющих требованиям, установленным для мясной группы упитанности, и поросят, не соответствующих требованиям I и II категорий, относят к тощим.

После ветеринарного осмотра и сортировки по полу, возрасту и упитанности животных взвешивают: свиней и мелкий скот взвешивают партиями, крупный рогатый скот -- каждое животное отдельно. Все отклонения отмечают в приемосдаточном акте. Прием и оценку на мясокомбинатах скота производят на основании действующих «Особых условий поставки скота, птиц и кроликов».

Документом для расчета за скот служит двусторонний акт-расчет по установленной форме, который составляют в день взвешивания животных на основании акта-отвеса.

Принятый здоровый скот размещают на скотобазе, рассчитанной на содержание скота до 3-х суток.

Рассортированные по возрасту крупный рогатый скот и свиньи отбирают по упитанности и помещают в отдельные загоны скотобазы. Во избежание травм молодых животных отделяют от взрослых. В загонах устроены кормушки и поилки. На мясокомбинатах, которые работают по системе сдачи-приема скота по количеству (массе) и качеству мяса, скот содержат в загонах скотобазы группами для каждого поставщика отдельно.

Указанная продолжительность выдержки необходима для освобождения от содержимого желудочно-кишечного тракта и для облегчения выполнения последующих технологических операций: забеловки, съемки шкуры, нутровки, а также для устранения загрязнения крови и мясопродуктов. За 2--3 ч до убоя прекращают поить животных. Сроки предубойной выдержки установлены на основании исследований, показавших, что указанные выше сроки выдержки не сопряжены с действительными потерями мяса и жира.

Перед убоем животных повторно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру и термометрированию. Животных моют, так как грязная кожа является одним из источников загрязнения мяса. Свиней моют под душем теплой водой не менее 5 мин. Конечности крупного и мелкого рогатого скота промывают из шланга или в бассейне.

Из цеха предубойного содержания скот подают в предубойные загоны, расположенные рядом с цехом убоя скота и разделки туш, рассчитанные на убой и разделку скота за 1,5--2 ч. Скот в эти загоны направляют рассортированный по живой массе и возрасту, чтобы обеспечить переработку в цехе убоя скота и разделки туш сравнительно однородного сырья.

Для предупреждения распространения заразных заболеваний среди животных и людей на скотобазе и в цехе предубойного содержания скота производят дезинфекцию помещений химическими веществами: едким натром, кальцинированной содой, каустической содой, формалином. Различные металлические предметы и конструкции обеззараживают горячей водой и обжигают паяльной лампой. Для уничтожения насекомых применяют хлорную известь. Крысы и мыши также являются переносчика-ми инфекционных заболеваний. Для их уничтожения применяют различные системы ловушек, отравляющие приманки (под контролем ветеринарно-санитарной инспекции.

5.3 Отделение убоя и разделки туш

Скот из корпуса предубойного содержания подается в мясожировой участок. Для первичной переработки скота установлены две универсальные линии. Мощность мясожирового участка - 58 тонн мяса в смену.

Обработка слизистых и шерстных субпродуктов размещена в отдельных помещениях, остальных субпродуктов - у мест их получения.

Пищевой жир и техническое сырье транспортируется к местам переработки в тележках напольных «Рыкша», комплекты кишок и шкуры от мест их получения направляются на обработку. Ветконфискаты и мягкое сырьё для производства кормовой муки передувается в накопленные емкости и транспортируют в цех технических фабрикатов.

Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры

Подача скота на переработку

v

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

v

Обескровливание

v

Забеловка туш

v

Поддувка сжатым воздухомгрудной полости туш

v

Шпарка

v

Нутровка

v

Разделение туш на полутуши

v

Сухая и мокрая зачистки

v

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов(на соответствующих участках)

v

Клеймение, взвешиваниетуши и отправка на холодильник

Технологическая схема переработки крупного рогатого скота

Подача скота на переработку

v

Оглушение и подъём животных на путь обескровливания

v

Обескровливание

v

Забеловка и поддувка

v

Съемка шкур

v

Извлечение из туш внутренних органов

v

Распиловка грудной кости

v

Разделение туш на полутуши

v

Зачистка туш

v

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

(на соответствующих участках)

v

Клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник

Технологическая схема переработки мелкого рогатого скота.

Подача скота на переработку

v

Подьём животных на путь обескровливания

v

Закол, и обескровливание

v

Съёмка шкуры

v

Извлечение из туш внутренних органов

v

Зачистка туш

v

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках)

v

Клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник

Переработка свиней со съёмкой шкуры. Подача животных на переработку

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней животных до убоя помещают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подгоне их в предубойные загоны разрешается пользоваться электрическими или электронными погонялками переносного типа, или хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров. При перегоне свиней из предубойных загонов к месту оглушения кроме указанных средств допускается применение электропогонялок с питанием от электросети напряжением не выше 25 В

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20-25 °С) с помощью душирующих устройств или из шланга. Форсунки душирующего устройстве должны быть расположены так, чтобы свиньи омывались со всех сторон водой.

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты. При отсутствии технических средств допускается производить обескровливание свиней без оглушения.

Перед оглушением свиней фиксируют на специальном транспортёре.

Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата В2-ФКК путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с.

После оглушения свиней при помощи элеватора или электролебёдки поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи с роликом или крюком на концах.

Боец обхватывает заднюю ногу животного в области цевки путовой цепью, крюком затягивает образовавшуюся петлю, после чего ставит ролик под палец-толкатель цепного наклонного элеватора, который поднимает тушу на путь обескровливания.

Для подгона свиней используют электропогонялки с питанием от электросети, напряжением не выше 25 в, электронные погонялки переносного типа или хлопушки.

Продолжительность оглушения свиней в зависимости от сопротивления организма, животных, надежности контакта, состояния кожного покрова составляет от 1,5 до 2 секунд.

При необходимости, накладывание электрода на голову животного может производиться в ручном режиме с пульта управления.

Посла оглушения у животных должна быть ослаблена чувствительность и потеряна способность к движению, что обеспечивает безопасные условия работы при выполнении. Дальнейших технологических операций.

Оглушенное животное выгружается из фиксирующего конвейера приемный стол, на котором производится его подцепка. Для этого на заднюю ногу свиньи накладывают путовую цепь с фиксирующим устройством, закрепленную на пространственном конвейере.

Пространственным конвейером свиньи подаются на участок обескровливания.

Обескровливание

Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь на пищевые и медицинские цели собирают либо полым ножом из нержавеющей стали, снабжённым резиновым шлангом, либо с использованием установок. Опустив конец шланга в сосуд для, сбора крови, боец вводит полый нож в шею животного в место соединения её с туловищем, и направляя остриё ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом производят в течение 8-20 с (до прекращения обильного вытекания её струйками). Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели.

Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струёй, то нож слегка передвигают вправо и влево.

В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней. Нумерацию сосудов с кровью, ее обработку и передачу на дальнейшую переработку производят так же, как и при сборе крови крупного рогатого скота.

При сборе крови только для технических целей обычным бойцовским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см.

Кровь для технических целей собирают, в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути) обескровливания, откуда её по трубопроводу передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов.

Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин. Для удаления с поверхности туш загрязнений, их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25-38 °С) водой в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

Съемка шкур

Делают разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть в месте сочленения атланта с затылочной костью и, продлив его у основания ушных раковин, разрезают шкуру поочередно вдоль щековинных складок. И далее по линиям, проходящим на уровне одной трети нижних челюстей, начиная от их угла.

Мышечную, жировую ткани и шкуру ниже линии окольцовки оставляют при голове. С остальной части головы (в области расположения задней части наружной жеватальной мышцы) снимают баки, не отделяя их от туши. Головы свиней оставляют при тушах до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Боец делает кольцевой разрез шкуры у скакательного сустава на одной из задних ног, а затем разрезает шкуру по внутренней стороне ноги через скакательный сустав до лонного сращения, обнажая ахилловы сухожилия. Такие же операции боец выполняет на другой ноге. В ахилловы сухожилия вставляют крючья разноги или троллеев и направляют тушу по уклону.

Путовые цепи, снятые с задних ног, возвращают к месту подъёма свиней на путь обескровливания. Для облегчения пересадки свиных туш на путь разделки, имеется механическое устройство.

Механическая съёмка шкуры

Окончательную съемку шкур со свиных туш производят на агрегатах механической съемки или с помощью лебедки. Туши фиксируют цепью с краном за нижнюю челюсть а шкуру с передних ног и шею захватывают петлей из цепи или фиксатором, которые цепляют за палец агрегата механической съемки шкур или крюк лебедки.

Допускается механическая съемка шкур лебёдкой одновременно с двух туш при условиях, исключающих загрязнение поверхности туш.

Во время съемки шкур необходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика с туш. При образовании выхватов (задиров) шпика установку выключают, тщательно отделяют шпик от шкуры и только после этого продолжают съёмку шкуры, прижимая руками шкуру к, туше в местах образования срывов.

После съёмки шкура из брюшной полости выпускают воздух, прокалывая ножом брюшину в месте введения иглы.

Для откатки туш после сьёмки шкур необходимо воспользоваться специальными крючками и не прикасаться к тушам руками.

Удаление со шкур прирезей шпика, мездрового жира и ушей.

Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи и отделяют уши. На мездровую сторону шейной части шкуры накладывают (приклеивают) бумажный номерок с порядковый номером туши. Три других номерка с этим же порядковым номером вкладывают в разрез на шейной части туши (по месту последующего отделения головы)

Для дальнейшей нумерации головы, ливера, туши. Шкуру складывают мездровой стороной внутрь и передают на специальный участок це¬ха переработки скота, удаленный не менее, чем на 3 м от места нахождения туш на подвесном пути, для отделения прирезей шпика и мездрового жира. Шкуры, имеющие патологические изменения (абсцессы, опухоли) или механические загрязнения мездровой поверхности, к сбору с них жира на пищевые цели не допускаются.

Крупные прирези (срывы) шпика снимают со шкур вручную косой, а остальной жир - при помощи мездрильных машин.

Собранные со шкур прирези жира направляют (с разрешения ветеринарной службы) в холодильник или в жировой цех. При удалении со шкур мездрового жира в шкуроконсервировочном цехе собранный жир направляют в цех кормовых и технических продуктов.

После удаления прирезей жира определяют качество съемки шкур. и направляют их на обработку в шкуроконсервировочный цех.

Извлечение из туш внутренних органов

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

Разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических продуктов. Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.

Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, а затем, кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки или на специальный стол.

Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка

от прилегающих тканей. Извлеченный из туш ливер с языком кладут на конвейер нутровки с желудочно-кишечным трактом или вешают на крюк. Допускается извлекать ливер без языка.

При выеме внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номеров, вложенных в разрез на шее; второй но-мерок прикладывают к голове и третий - к туше (к правой лопатке). Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный цех.

Разделение туш на полутуши

Продольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше. С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи специального устройства. Туши разделяют электропилой или секачам, При разделении туша на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его разделяют на холодильнике.

Зачистка туш

После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы на трихинеллоскопию. Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:

удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических продуктов;

зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов; надрезают ножом слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой цех; после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют в субпродуктовый цех (отделение) на обработку; зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов; от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистка полутуши с помощью душирующих щеток или из шланга промывают с внутренней стороны теплой (25-38 С) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтёков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязнённые участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путём обсушивания поверхности туши чистым полотенцем. Во избежание её промывке,струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.

Клеймение и взвешивание туш.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соотвтствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половины туши отправляют на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Туши клеймят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание.

Свиные туши взвешивают со щековиной (баками), внутренним поясничным жиром и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах регистрируют массу туши, способ обработки и по клеймам - категорию мяса, а также возрастную группу.

После взвешивания полутуши направляются в холодильник.

Обработка свиных туш в шкуре

После обескровливания туши промывают и удаляют наиболее ценную боковую и хребтовую щетину, выдергивая вручную или используя машинку. Последний прием значительно производительней, но в шкуре остается часть щетины (ее корень). Затем производят обработку поверхности туши методом шпарки-опалки. Для предотвращения попадания загрязненной воды в легкие перед шпаркой производят тампонирование дыхательного горла. Шпарку свиных туш производят в воде при температуре 62--65° С в течение 3--4 мин. При этом связь корня с волосяной сумкой ослабляется и щетину легко извлекают при приложении механического усилия. При более высокой температуре воды и большей продолжительности обработки (перешпарке) происходит сваривание коллагена, в результате чего волосяная сумка суживается, а щетина при оскребке ломается. При недошпарке щетина плохо выдергивается. Степень удерживаемости щетины зависит от возраста и упитанности животного, глубины залегания луковицы, времени года, поэтому оптимальный режим шпарки устанавливают с учетом характеристики перерабатываемых туш.