Организация переработки сырья на мясокомбинате

Шпарку туш производят в бесконвейерном шпарильном чане. Воду нагревают острым паром через барботер, размещенный в днище чана. Температура воды регулируется автоматически. Для опускания туш в шпарильный чан применяют наклонный транспортер. Аппарат для опускания туш обеспечивает снятие туш с подвесного пути и плавное погружение их в шпарильный чан без разбрызгивания горячей воды.

Щетину удаляют после шпарки в скребмашине.

Загрузку в горизонтально-поперечную машину производят с помощью граблеобразного устройства, которое захватывает тушу из шпарильного чана и подает на вращающиеся валы, расположенные поперечно к направлению технологического потока. Обработка производится эластичными ударами металлических скребков-лопаток с загнутыми концами, закрепленными на поверхности валов на резиновых прокладках. Все барабаны вращаются в одном направлении, но с различной скоростью. Скорость вращения малого пробкового барабана 60 мин-1, большого--123 мин-1, а полировочного--208 мин-1. На поверхности валов туша во время вращения удерживается вертикальной заслонкой, при ее открытии выбрасывается из машины на приемный стол, где производится удаление остатков щетины вручную колоколообразным ножом. Производительность горизонтально-поперечной скребмашины--100 голов в час. В скребмашну из шпарильного чана туши подаются пластинчатым транспортером, один конец которого опущен в воду. Производительность скребмашины 400 голов в час.

В вертикальных скребмашинах непрерывного действия шпарка и удаление щетины происходят во время конвейерного перемещения туши в вертикальном положении в металлической камере. В ней по обеим сторонам вертикально расположены пластинчато-шарнирные цепи со скребками, движущиеся сверху вниз. Производительность вертикальных скребмашин до 600 голов в час.

В скребмашинах всех типов свиные туши при обработке обильно орошаются горячей водой (62--65° С). Щетина из скребмашины удаляется потоком воды или специальными транспортерами.

Окончательную обработку поверхности туши производят опаливанием (газовыми горелками, паяльными лампами) с последующей очисткой образующегося нагара. В результате опаливания происходит удаление балластного, неусвояемого человеком белка кератина, входящего в состав эпидермиса; обеспечивается санитарная обработка поверхности туши (уничтожение микроорганизмов); повышается пористость и проницаемость шкурки, что важно для ускорения посола.

Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей поверхности без трещин и глубоких ожогов кожи.

Поверхность туши ножами очищается от слоя сгоревшего эпидермиса, при одновременном обильном смачивании ее под душем и мойки.

Электрооглушение крупного рогатого скота

В настоящее время крупный рогатый скот оглушают с помощью аппарата УОС, состоящего из станции управления, конечных выключателей, устанавливаемых в боксе, и стека, представляющего собой трубку из изоляционного материала с насаженным на конце копьем из нержавеющей стали. В трубку вмонтирован нажимной выключатель. Появление зеленого света сигнализирует об окончании оглушения без снятия напряжения. Продолжительность и величину напряжения устанавливают по действующим технологическим инструкциям. Применение аппарата УОС обеспечивает безопасность рабочих, занятых на подъеме ( кота па путь обескровливания.

В последнее время по рекомендации ВНИИМПа начинают применять электрооглушение при повышенной частоте тока (600 Гц) и напряжении 200--220 В. Электроды накладывают битемпорально (два контакта на голову в область висков, которые смачиваются раствором соли). Продолжительность воздействия 15 с.

Оглушение крупного рогатого скота на современных мясокомбинатах производят следующим образом. Животных по узкому коридору направляют в специальную камеру (бокс), имеющую входную дверь. При транспортировке необходимо применять электропогонялки (напряжение не более 16 В) или мягкие бичи во избежание травмирования, влекущего кровоизлияния, а отсюда снижение выхода мяса. Оглушение производят в полуавтоматических или автоматических боксах. В полуавтоматическом боксе животное после оглушения падает на пол. Боковую стенку подымают с помощью электролебедки, при этом пол принимает наклонное положение на 30--35° в сторону подъемной боковой стенки и животное скатывается по нему из бокса. На Минском мясокомбинате установлен бокс БК-2000, где подъем боковой стенки, наклон пола, скатывание животного, а затем установка всех подвижных частей в первоначальное полоумие производят автоматически после нажатия на педаль стопора пола под действием массы животного и массы боковой стенки. Пропускная способность одинарного бокса 50 голов в час.

5.4 Субпродуктовое отделение

Субпродукты - это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 часов после убоя, а для слизистых - 3 часа. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.

На мясокомбинате, в субпродуктовом отделе обрабатывают мякотные, шерстные и слизистые субпродукты, мясокостные.

Субпродукты делятся на мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные, по морфологическому строению. Такое разделение необходимо для того, чтобы в следствие можно было определить общие технические схемы обработки.

К мякотным относят: печень, сердце, мягкие - аорта, трахея, диафрагма, пищевод, язык, калтык, мозги, селезенка, вымя, мясная обрезь и почки.

К шерстным: свежие головы, ужи, губы, путовый сустав, хвосты.

К слизистым: рубец с сеткой, сычуг, желудки свиней, телят.

К мясокостным: головы говяжьи, бараньи без шкуры, мясокостный хвост говяжий, кость цевка.

По пищевой ценности субпродукты подразделяются на 2 категории:

1 категория - языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма всех видов скота, мясокостные хвосты говяжьи.

2 категория - головы всех видов скота без языков и мозгов, лёгкие, мясо пищевода, калтыки, селезёнка, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные, мясная обрезь всех видов скота, вымя говяжье.

Обработка мясокостных субпродуктов

К мясокостным субпродуктам относятся говяжьи головы без шкур, языков и мозгов, мясокостные хвосты, цевки.

После отделения говяжьи хвосты промывают в моечном барабане К7-ФП2-Е тёплой водой в течение 2-3 минут. Долее укладывают на перфорированные столы для стекания влаги на 20-30 минут и одновременно производят ручную доочистку. Обработанные хвосты затаривают, взвешивают и сдают на холодильник.

После отделения говяжьих голов их направляют на конвейер инспекции голов, им присваивается тот же номер, что и туше, чтобы определить принадлежность головы к туше.

Головы обрабатывают в следующей последовательности: сначала отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры, отделяют от голов вручную уши, язык, промывают их тёплой водопроводной водой в течение 30 секунд. Затем отделяют рога вместе со стержнями у основания на специальной машине и передают в цех кормовых и технических фабрикатов. Далее извлекают глазные яблоки. Для этого вводят нож в глазную орбиту, подрезают круговыми движениями мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы и извлекают его. Глазные яблоки извлекают и направляют на производство медицинских препаратов. Далее головы направляются на обвалку. При полной обвалке отделяют мышечную ткань от нижней челюсти, отделяют ее на машине отделения нижней челюсти или вручную, перерезая суставы нижней челюсти. Затем отделённую челюсть зачищают от остатков мяса. Далее ножом отделяется подъязычная кость в месте её сочленения с верхней челюстью. Зачищают головные кости от мяса, собирают подглазный жир. Мясо, полученное после обвалки, промывают в моечном барабане теплой водой, или под душем в течение 5-10 минут. Промытое мясо укладывают на перфорированный стол для стекания влаги на 20-30 минут и направляют на холодильник. Обваленную говяжью голову разрубают на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов извлекают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей и укладывают в один ряд в тазики или лотки, которые помещают в холодильник. Кости головы направляют на дальнейшую обработку.

Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю доли.

Обработка мякотных субпродуктов

К мякотным субпродуктам относятся ливер (сердце, печень, лёгкие), диафрагма, трахея, почки, селезёнка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги глотка с гортанью.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане К7-ФМ3-А (2-3 мин) или под душем (5-10 мин). Затем навешивают за трахею на крючки, расположенные над столом, обезжиривают и разрезают на составные части.

Печень при обработке тщательно осматривают, т.к. в ней накапливаются зародыши глистов. Печень зачищают от лимфатических узлов, плёнок, обезжиривают и направляют на холодильник.

С лёгких срезают жир и прирези мускульной ткани, промывают и направляют на холодильник.

С сердца срезают жир, освобождают от сумки, разрезают, промывают и направляют на холодильник.

Трахею тщательно обезжиривают, отделяют диафрагму, промывают и направляют на холодильник.

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают в перфорированных барабанах, отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира и укладывают на противни, промывают и направляют на холодильник. С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Вымя говяжье промывают в моечном барабане К7-ФМ3-А(2-3 мин) или под душем (5-10 мин) холодной водопроводной водой, выгружают на перфарированный стол и зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см, либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20-30 секунд под душем холодной водопроводной водой. Промытое надрезанное вымя навешивают на крючья рам, а куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды через 15-20 минут направляют на холодильник.

Мясная обрезь -- пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в барабане К7-ФМ3-А (2-3 мин), укладывают на перфорированный стол и после стекания воды, через 15-20 минут, направляют на охлаждение.

Обработка слизистых субпродуктов

К слизистым субпродуктам относятся рубцы, книжки и сычуги КРС, свиные желудки.

Многокамерные желудки КРС на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжка и сычуг. Книжку с сычугом обезжиривают отрезая вручную ножом жировую ткань расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки.

С поверхности рубца и сетки также срезают жировую ткань. Для освобождения от содержимого рубцы в горизонтальном положении разрезают. Содержимое вытряхивают в приемную воронку и перемешивают воздухом. Далее под специальным душирующим устройством промывают теплой водопроводной водой в течение 3,0-40 с. Рубцы с сетками охлаждают холодной водой 5-10 мин и срезают остатки жира с серозной оболочки и крупные жировые отложения в швах рубца. Шпарят рубцы с сетками в центрифуге Г6-ФС А в течении 6-7 мин, при температуре 65-68 С или 2 мин водой температурой от 70 до 72 С. Загрузка в центрифугу производится с помощью подъемника. Очистка от слизистой оболочки производится также в центрифуге с одновременной подачей в нее горячей воды (от 65 до 67 С) в течение 2-5 мин. Охлаждение производят в ванне с холодной проточной водой - 3 мин. Рубцы с сетками навешивают в растянутом виде на крюки или расстилают на столе и защищают вручную ножом от остатков слизистой оболочки, загрязнений и вырезают темные пигментные пятна, затем навешивают на крюки для стекания. Куски рубцов с сетками с темными пигментными пятнами или со слизистой оболочкой собирают отдельно в емкости и направляют для отгрузки зверохозяйству.

Свиные желудки, сычуги говяжьи.

Свиные желудки подрезают ножом по малой кривизне, затем выворачивают наружу и освобождают от содержимого, а сычуги разрезают по прямой линии, соединяющей выходные отверстия в двенадцатиперстную кишку и книжку, затем выворачивая их наружу внутренней стороной, освобождают от содержимого. Промывку желудков и сычугов осуществляют слабой струей воды температурой не выше 250С в течение 3-5 с. Слизистую оболочку свиных желудков и сычугов для медицинских целей собирают с действующими ТИ по заготовке ЭФС. Допускаются разрывы слизистой оболочки по всей поверхности. Снятую слизистую оболочку вкладывают в эмалированные ведра и направляют в холодильник. Промывают в центрифуге Г6-ФС А при температуре не выше 250С в течение 5 мин. Желудки и сычуги шпарят водой при температуре 65-680С в течение 5-6 мин. Очистка от слизи производится одновременно со шпаркой в центрифуге.

Обработка шерстных субпродуктов

К шерстным субпродуктам относятся путовый сустав КРС, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, хвосты свиные, головы свиные, бараньи в шкуре без языков и мозгов, уши свиные и говяжьи.

Обработка шерстных субпродуктов включает: промывку, шпарку, отделение волосяного покрова (обезволошивание), опалку, очистку от нагара и промывку. При обработке путового сустава и свиных ножек роговой башмак отделяют после шпарки и удаления щетины.

Свиные головы поступают в субпродуктовое отделение после отделения от них ушей и языка. Поступившие свиные головы направляют на шпарку при 65-68 ⁰С ф=6-8 минут. После шпарки свиные головы направляют на очистку от щетины. Очистка производится в скребмашине. В скребмашине головы вращаются и орошаются водой температурой 59-60 ⁰С, обработка голов в скребмашине длится 40-60 секунд. Головы опаливают в опалочных печах пламенем при температуре 800-850 ⁰С в течение 30-45 секунд. Для очистки от сгоревшей щетины и эпидермиса головы обрабатывают 2-3 минуты в полировочной машине при обильном орошении холодной водопроводной водой. Далее головы укладывают в тазики и помещают в холодильник.

Путовый сустав, уши и губы КРС при поступлении в субпродуктовое отделение промывают проточной водопроводной водой в течение 4-6 минут. Затем их шпарят и очищают от волосяного покрова в центрифуге Г6-ФЦШ (t=62-68 ⁰С, ф=6-10 минут). После шпарки в центрифуге субпродукты выгружают на ленточный конвейер и производят ручную доочистку при помощи ножа. Во время ручной доочистки с путового сустава удаляется роговой башмак на копыто-съёмочной машине путём сжатия башмака между рифлёными плитами.

После снятия рогового башмака путовый сустав и другие шерстные субпродукты направляют на опалку в опалочную печь. Во время опалки субпродукты полностью омываются пламенем, благодаря этому происходит полное сгорание эпидермиса и остатков волосяного покрова. Опалка осуществляется при t=800-850 ⁰С ф=3-5 минут. После опалки субпродукты загружают в центрифугу, в которой за счёт трения субпродуктов происходит удаление нагара и одновременно охлаждение. В центрифугу подаётся вода t=14-16 ⁰С ф=1-3 минуты. Затем производят ручную доочистку. Обработанные субпродукты сортируют по видам и направляют на холодильник.

Свиные ножки, уши, хвосты, при поступлении в субпродуктовое отделение промывают проточной водопроводной водой в течение 4-6 минут. Затем их шпарят и очищают от волосяного покрова в центрифуге Г6-ФЦШ (t=62-68 ⁰С, ф=6-10 минут). После шпарки в центрифуге субпродукты выгружают на ленточный конвейер и производят ручную доочистку при помощи ножа. Во время ручной доочистки со свиных ножек удаляют копыта путового на копыто-съёмочной машине путём сжатия башмака между рифлёными плитами.

После снятия копыта на машине для снятия копыт МСК-1 свиные ножки и другие шерстные субпродукты направляют на опалку в опалочную печь. Во время опалки субпродукты полностью омываются пламенем, благодаря этому происходит полное сгорание эпидермиса и остатков волоса. Опалка осуществляется при t=800-850 ⁰С ф=3-5 минут. После опалки субпродукты загружают в барабан Г6-ФЦШ, в котором за счёт трения субпродуктов происходит удаление нагара и одновременно охлаждение. В барабан подаётся вода t=14-16 ⁰С ф=1-2 минуты. Затем производят ручную доочистку. Обработанные субпродукты сортируют по видам и направляют на холодильник.

5.5 Жировое отделение

На ОАО «Пинском мясокомбинате» вырабатывают жир-топец говяжий и свиной в/с или 1 сорта в зависимости от качества из мягкого жиросырья, которое поступает в жировое отделение из цеха первичной переработки скота, субпродуктового, кишечного, колбасного и кулинарного цехов. Мягкое жиросырье подразделяют на 2 группы:

1)сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подпочечный жир при зачистке туш, жир с ливера, хвоста, вымени, с голов КРС, вымя молодняка, обрезь с колбасного цеха, обрези свежего шпика.

2)жир с желудков, мездра, полученная при ручном мездрении шкур, кишечный жир, полученный при ручном обезжиривании кишок.

Жир - сырец в жировое отделение поступает из: цеха первичной переработки скота, субпродуктового, кишечного цехов, колбасного, кулинарного и должен быть допущен ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели.

Сырьём для производства пищевого жира служит жировая ткань различных частей туши и органов животных (мягкое жиросырьё). К мягкому жировому сырью относят внутреннюю жировую ткань и частично подкожную. При переработке скота получают сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость), околопочечное (жировая капсула, облегающая почки), курдюк, щуповый жир-сырец только от крупного рогатого скота (жировое отложение в области пашины), жировая обрезь, получаемая при зачистке туш и при обрядке шкур вручную.

При обработке субпродуктов отделяют средостенный жир (только для крупного рогатого скота); жир с горла, сердечный жир-околосердечную сумку; жировую ткань с желудков; жир с головы--жировые отложения с височных и околоушных впадин крупного рогатого скота.

При обработке кишок снимают брыжеечный жир, жировые отложения в брыжейке, а также кишечный жир -- жировую ткань с внешней поверхности кишок.

При мездрении свиных шкур, мездру передают в жировой цех.

Основную массу жиросырья составляют сальник и околопочечный жир (45--65%), а также брыжеечный жир (10--30%). Количество жиросырья находится в прямой зависимости от упитанности животного, возраста, пола, породы.

В зависимости от вида и анатомического происхождения меняется не только состав, но и органолептические свойства жиросырья. Так, говяжье жиросырье--желтого цвета с различными оттенками, баранье--матово-белого, свиное--белого цвета.

Запах жиросырья говяжьего и бараньего -- специфический, свиного--почти не ощущается. Состав и свойства жиросырья предопределяют выход и качество готовой продукции, режим и условия переработки. Поэтому перед переработкой желательна сортировка жиросырья по виду и содержанию жира.

Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу.

Жиросырье должно быть очищено от кровяных сгустков, остатков содержимого кишок и желудка; на нем не следует оставлять прирезей мышечной ткани, кишок и желез.

Его можно хранить в течение 2--3 суток при плюсовых температурах, близких к нулю с достаточным воздухообменом. При длительном хранении (не более 3--4 месяцев) его замораживают или консервируют солью, которая предохраняет жиросырье только от микробной порчи, но несколько ускоряет гидролиз и окисление жира. Перед переработкой жиросырье необходимо промывать водой.

Твердое жиросырье. Кость делят на поделочную (бедренная, берцовая, плечевая, предплечье, пястная, плюсневая -- кости с внутренней полостью), для производства мясокостной муки (череп, лопаточная, тазовая, опиленные ребра-- плоские кости,позвонки, запястья, носовые раковины черепа, кулаки--кости сложного профиля).

Подготовка сырья к извлечению жира

Сбор жиросырья производят в цехе убоя скота и разделки туш, субпродуктовом и кишечном цехах с сортировкой и без нее. При накоплении жиросырья в цехах в течение 2--3 ч его развешивают на вешалах или помещают в холодную воду.

Для удаления остатков крови и содержимого желудочно-кишечного тракта все жиросырье, за исключением околопочечного, промывают в течение 0,5 ч в проточной воде или в непроточной 2,5 ч (воду меняют не менее двух раз). При этом жиросырье сортируют на тонущее (со значительными включениями соединительной ткани) и нетонущее. Промывку и последующее охлаждение проводят в чанах. Промывка считается законченной, если вытекающая вода не имеет красноватого оттенка.

Жиросырье транспортируют по наклонным спускам, в подвесных ковшах, по трубопроводам с помощью сжатого воздуха. Охлаждают в воде при температуре 2--4° С в течение 5 ч, но не более 12 ч, так как нежировые ткани поглощают воду, что ухудшает условия извлечения жира. Жиросырье охлаждают для того, чтобы замедлить процессы гидролиза и окисления; удалить специфический запах сырья, особенно кишечного, окончательно отсортировать

Проверка качества, упаковка, маркировка и хранение

Пищевые животные жиры по качеству должны соответствовать ГОСТ 25292-82.

Отбор проб и определение качества пищевых животных жиров производят по ГОСТ 82-85-80.

Пищевые животные топленые жиры упаковывают в ящики из перфорированного картона по ГОСТ 13513-86 и ящики из картона по ГОСТ 13515-80 вместимостью не более 25 кг.

Перед сливом жира в картонные ящики заготовку ящика расправляют, придавая ей форму прямоугольника, закрывают сначала торцевые, а потом продольные клапаны. На образованный продольными клапанами шов наклеивают клеевую ленту шириной 50-100 мм. В ящик вставляют мешок-вкладыш размером 680х650 и расправляют его по внутренним стенкам и заливают жир. После застывания жира - мешки-вкладыши закрывают замком, закрывают торцевые и продольные клапаны ящика, шов продольных клапанов заклеивают лентой.

Упакованные ящики обтягивают двумя рядами клеевой ленты.

Во избежание деформации ящиков с жиром их через 10-15 мин после упаковки транспортируют на холодильник.

Масса нетто жира в картонных ящиках должна быть не менее 20 кг.

Маркировка тары с жиром производится путем наклеивания на боковую поверхность этикетки с указанием данных, предусмотренных СТБ 1100.

На потребительской таре должны быть указаны данные, предусмотренные СТБ 1100.

Хранение жиров в соответствии с ГОСТ 25292-82.

5.6 Отделение переработки крови

Кровь сельскохозяйственных животных - ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и кормовые цели обусловлено высоким содержанием в ней полноценных белков.

В зависимости от вида убойных животных кровь и продукты из пищевой крови: плазма, сыворотка, форменные элементы подразделяют на говяжьи и свиные.

На ОАО «Пинский мясокомбинат» в зависимости от способов технологической обработки пищевую кровь и продукты из пищевой крови изготавливают в следующем ассортименте:

- кровь цельная, дефибринированная, стабилизированная;

- плазма крови полученная сепарирование стабилизированной крови;

- форменные элементы, полученные от сепарирования стабилизированной крови;

- черный пищевой альбумин высшего и первого сорта, полученный высушиванием стабилизированной крови, дефибринированной или форменных элементов.

Сбор и обработку крови производят от здоровых животных с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных или ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, установленных в установленном порядке.

Стабилизация крови.

Для предотвращения процесса свертываемости цельную кровь стабилизируют одним из препаратов:8,5% раствор триполифосфата натрия(пищевого),5% раствор три натрий фосфата(пищевого).

Кровь стабилизируют следующим образом: в чистый приемный бак емкостью 200л вливают установленное количество раствора стабилизатора, а затем в него с помощью полого ножа через резиновый шланг сливают кровь. Немедленно после слива крови от первого животного, а затем после добавления ее от каждой последующей туши, содержимое сосуда перемешивают веслом.

Дефибринирование крови.

На данный момент дефибринирование крови не производят, но оно в плане разработки.

Сепарирование крови.

Для получения плазмы кровь сепарируют с помощью сепаратора АС-2Ж.

В состав сепаратора дополнительно входят электронасосный агрегат 36-1Ц18-12, электродвигатель, тахометр, манометр.

Сепаратор А1-АСБ предназначен для разделения крови сельскохозяйственных животных.

В начале на сепаратор подают физраствор. Температура физраствора (30- 25 ⁰С), за время прохождения раствора происходит разогрев барабана до 30 ⁰С. Убедившись в нормальной работе сепаратора на физрастворе, переходят к работе на продукте.

Сепарируемая кровь, должна иметь температуру (28-30 ⁰С). Кровь пониженной температуры разливается значительно хуже.

Чем светлее плазма, тем лучше ее качество. При сепарировании крови иногда возникают явления гемолиза - это раздробление эретроцитов и вытекание их из своей оболочки. При этом происходит окрашивание легкой фракции в красный цвет. Явление гемолиза происходит при увеличении давления у стенок барабана. Для ликвидации этого явления занижают производительность сепаратора.

После завершения сепарирования необходимо снова подать в сепаратор физраствор и вытеснить всю кровь, находящуюся в насосе.

Плазму и форменные элементы, полученные при сепарировании крови, собирают отдельно в 2 емкости, из которых их направляют на дальнейшую обработку.

Выработка черного технического альбумина .

Черный пищевой альбумин получают путем высушивания стабилизированной или дефибринарованной крови.

Сушку производят на установке «Немо».

В процессе сушки крови на установке «Немо» сырье при помощи форсунок распыляется в слой инертного материала и сушится на поверхности гранул в виброкипящем слое. Движение гранул происходит в результате воздействия вибрации и горячего воздуха, поступающего со скоростью 5 м/с. При соударении гранул, высушенные пленки сырья разрушаются и потоком воздуха уносятся в циклоны, где отделяются и накапливаются в емкостях.

Использование сушилок, предназначенных для выработки пищевого альбумина, для сушки технической крови не допускается. Перед началом работы проверяют исправность механизмов сушилки, а затем продувают ее воздухом и нагревают ее паром в течение 20 минут.

После того как температура поступающего в сушилку воздуха достигнет заданного уровня, в сушилке для создания устойчивого режима сушки сначала в течение нескольких минут распыляют воду, затем начинают подачу крови.

Из расходного бака кровь в сушильную башню подают с помощью насоса - дозатора.

Подаваемую в сушилку кровь пропускают через марлю.

Соблюдение режима сушки контролируют при помощи соответствующих контрольно - измерительных приборов.

За качеством распыления крови следят через окно сушильной башни. В случае снижения в процессе сушки давления пара уменьшают количество в сушилку крови. Одновременно следует за температурой воздуха на воде в башню. При снижении температуры ниже уровня, предусмотренного режимом, сушку прекращают.

По окончании процесса сушки крови через всю систему, не выключая механизмов агрегата, пропуская воду до тех пор, пока не будет выходить чистая неокрашенная вода.

По окончании сушки крови и ее фракции на установке А1-ФБУ в приемную емкость заливают воду и пропускают ее через всю систему установки.

Затем промывают, прогревая ее паром до 100 - 120 ⁰С в течение 15 минут.

Полученный альбумин просеивают через сито диаметром отверстий 1 мм.

Упаковка, взвешивание, маркировка.

Упаковка, взвешивание, маркировка производят в соответствии с ТУ РБ 00028493-364-93.

Хранят кровь и ее фракции (сыворотка, плазма, форменные элементы. фибрин):

- свежие - при 15 ⁰С - не более 2 часов;

- охлажденные - при 14 ⁰С - не более 12 часов;

- консервированные поваренной солью при 15 ⁰С, свыше 4⁰С - не более 4 часов, не выше 4 ⁰С - не более 2 суток;

- замороженные в блоках при 12 ⁰С - не более 6 месяцев;

- альбумин хранят в сухом, проветренном помещении при 20 ⁰С - не выше, и ц 70%.

5.7 Кишечное отделение

Совокупность кишок полученных от одного убойного животного называется комплектом. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой.

Комплект кишок КРС включает: тонкие кишки, тощая, подвздошная (черева),12-типерстная (толстая черева),толстые кишки, слепая (синюха), ободочная (круг), прямая (проходник), пищевод, мочевой пузырь.

Свиной комплект кишок включает: тонкие кишки, тощая, подвздошная, 12-типерстная кишки (черева),толстые кишки, слепая (глухарка), ободочная (кудрявка), прямая (гузёнка), мочевой пузырь.

Характер обработки и использования кишок определяют размеры и толщина стенок, неравномерная прочность отдельных участков.

Стенки кишок состоят из четырёх слоёв:

- серозный слой - гладкий, эластичный, прочный, покрывает весь кишечник;

- мышечный слой наиболее развит, он придает прочность кишечной стенке, хотя делает кишки более массивными. Бывает продольным и поперечным, участвует в сокращении кишечных стенок и перемещении кормовых масс;

- подслизистый слой - самый прочный, т.к. представляет собой переплетение коллагеновых и эластиновых волокон;

- слизистый слой - наименее прочный, т.к. он рыхлый, содержит много ферментов, пронизан большим количеством желез и воронок.

В зависимости от степени технологической обработки кишки подразделяют на:

- кишки-сырец свежие (кишки, разделённые по наименованиям, освобожденные от содержимого, промытые);

- кишки-сырец консервированные (кишки, разделённые по наименованиям, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные);

- кишки-полуфабрикат (обработанные соленые кишки, не рассортированные по калибрам и качеству);

- кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные и рассортированные по качеству и калибрам).

Технология обработки кишечного сырья

Только после осмотра ветеринарным врачом кишки могут поступить на обработку.

Обработка свиных черев.

1. Разборка комплекта.

Это отделение кишок от брыжейки и разделение кишечника на составные части.

Разбирают комплект на специальных столах, оборудованных воронками для отвода содержимого кишок в канализацию и пружинными поворотными кранами с теплой водой(30-350С).

2. Освобождение от содержимого.

На ОАО «Пинский мясокомбинат» свиные и говяжьи черевы обрабатываю на К6-ФЛС. Подлежащие обработке кишки складывают на приёмный стол, затем петлёй их набрасывают на захват движущегося приёмного конвейера. Он загружает кишки на отжимные вальцы, которые освобождают их от содержимого, одновременно кишки орошают водой. Освобождённые от содержимого кишки, попадают на шнековый конвейер, предназначенный для загрузки их в шлямодробильную машину. В машине кишки попадают в зазор между резиновым вальцом и планкой, протягиваются и попадаются к отбойным вальцам. Кишки при протягивании между вальцами подвергаются мытью, ввиду чего оболочка разрыхляется и её можно удалить на шлямодробильной машине.

Обработанные кишки петлёй повисают на крючковом конвейере, который подаёт их на отжимные вальцы. Проходя между рабочими вальцами этой машины, кишки очищаются от раздробленных ранее оболочек и при выходе из машины повисают на выгрузочном крючке, расположенном над ванной.

Выворачивание кишок в ванне достигается за счёт гидравлического напора тёплой воды. Вывернутые кишки вначале опускают на дно ванны. С потоком воды они попадают на наклонный поток, а затем их вручную загружают в машину для окончательной очистки. Обработанные в машине кишки промывают в ванне, после чего направляют на дальнейшую обработку.

Производить установки 200 черев/ч. Выход воды с температурой 35 - 40С - 6,5 м/ч. Установленная мощность - 8,2к.В.

3.Охлаждение.

С целью предотвращения жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов. Проводится охлаждение в ваннах с холодной водой (16-18 ⁰С) 20-40 минут.

4. Сортировка по качеству и калибру.

По качеству свиные черевы сортируют на три сорта:

Для определения калибра кишки надувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами.

- первый - диаметр более 37 мм;

- второй - диаметр 27-37 мм;

- третий - диаметр 27 мм.

5. Вязка в пучки.

После калибровки измеряется длина черев с помощью черев с помощью измерительной рейки.

Далее связывают черева в пучки по 12 м, синюги в пачки по 10 штук.

Пучок может быть составлен лишь с кишок одного сорта и калибра. После составления пучки перевязываются шпагатом.

6. Посол (консервирование).

Эту операцию проводят для предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении.

Свиные черевы консервируют сухим способом. Для этого укладывают черевы одного сорта и калибра в чан и засыпают рассолом. Выдержка происходит в течение 4 суток при t=2±2 ⁰С. После выдержки черевы упаковывают в бочки.

7. Упаковка.

После стекания рассола кишки подсаливают сухой солью и по сортам и калибрам упаковывают в бочки.

Бочки маркируются при помощи бирки, на которой указаны сорт, калибр кишок, количество пучков, а также наименование кишок.

Обработка говяжьих черев.

1. Разборка комплекта.

Кишки отделяют от брыжейки и разделяют кишечник на отдельные части.

При отделении от брыжейки говяжьи черевы разделяют на две равные по длине части.

Осуществляется разборка на специальных металлических столах, которые оборудованы воронками для отвода содержимого кишок и кранами с теплой водой. У столов расположены наклонные лотки для спуска комплекта и отделенных от него кишок, а также имеются крючки для подвешивания кишок и желоба для сбора жира.

2. Свиные черевы обрабатывают на линии К6-ФЛС.Отделённые от брыжейки черевы поступают на орошаемую тёплой водой решётчатую площадку, а оттуда - в отжимные вальцы. После освобождения от содержимого кишки помещают в ванну с горячей водой (40-45 ⁰С) на 1-2ч. Очистку черев от серозной, мышечной и слизистой оболочек проводят в шляморазрыхляющей машине, после чего их вновь замачивают в анне с горячей водой (40-45 ⁰С). Затем черевы отжимают на вторых вальцах, вновь промывают и направляют на окончательную машину. После этого свиные черевы охлаждают, наполняют водой, сортируют, калибруют.

Производить установки 400 черев/ч. Расход воды температурой 35-40 ⁰С- 8м/ч. Установленная мощность - 7 ,7к.В. Обслуживают машину 4 человека.

3. Охлаждение.

С целью предотвращения жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов. Проводится охлаждение в ваннах с холодной водой (16-18 ⁰С) 20-40 минут.

4. Сортировка по качеству и калибру.

Качество черёв определяется по цвету, запаху, обезжиренности, степени очистки от шляма и прочности стенок. Черевы первого сорта должны иметь розовый цвет, должны бать прочными, не иметь загрязнений. Длина черев первого сорта 1 метр и более. Черевы второго сорта менее прочные, их длина 0,5 метров, имеют серый цвет.

Для определения калибра кишки надувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами. Черева 1-го сорта калибруют на 4 вида: экстра (диаметр свыше 44 мм), широкие (37-44 мм), средние (32-37 мм) и узкие (27-32 мм).

5. Вязка в пучки.

После калибровки измеряется длина черев с помощью измерительной рейки. Затем черевы связывают в пучки по 18,5 метров. Пучок комплектуют из кишок одного сорта и калибра, и перевязывается шпагатом.

6. Посол (консервирование).

Эту операцию проводят для предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении.

Осуществляется сухим методом. Поваренная соль для посола должна быть

чистой, сухой, без примесей других солей. Черевы тщательно натирают солью, особенно в местах вязки пучка, затем пучки укладывают по сортам на стеллажи и выдерживают в течение 11-12 часов при t=0-4 ⁰С.

7. Упаковка.

Подсоленные пучки по сортам и калибрам укладывают в бочки. Бочки маркируют при помощи деревянной бирки, на которой указывается сорт, калибр, количество пучков и наименование кишок.

5.8 Шкуроконсервировочное отделение

Обработка кожевенного сырья.

На Пинском мясокомбинате кожевенное сырьё обрабатывается в соответствии со следующими технологическими условиями:

Приемка

Шкуры принимают из убойно-разделочного отделения и учитывают по количеству.

Поступившие шкуры осматривают с шерстной и мездровой сторон. Сырье, подлежащее обрядке, отделяют и обряжают.

Обрядка

Обрядка шкур заключается в удаление с них утяжелителей в соответствии с требованиями стандартов на кожевенное сырье.

Со шкур удаляют: рога, копыта, уши, губы, прирези мяса и сала, сгустки крови, навал и другие утяжелители.

При обрядке шкуры КРС расстилают на столе и вручную ножом, удаляют все утяжелители, за исключением тонкого слоя мышечной ткани (сорочье мясо). Сухой навал со шкур КРС удаляют после предварительного размачивания загрязненных участков шкуры водой или малоконцентрированным раствором поваренной соли (50 г/л).

Для этого шкуры смачивают и складывают в "рыбку" шерстью наружу, укладывают на стеллаж до 20 шт. на 30-40 мин.

Консервирование

Консервирование шкур КРС следует начинать не позднее чем через 3 часа после их съемки с туш, шкур мелкого рогатого скота и свиней - не позднее чем через 2 часа.

Консервирование шкур крупного рогатого скота и свиней производят сухой посолочной смесью вручную в растил.

Для этого шкуры укладывают на поддон, мездряной стороной вверх, шерстяной - вниз. Предварительно на поддон насыпают слой соли 2-5 сантиметра. На мездряную сторону шкуры насыпают соль и укладывают следующую шкуру. Так делают до высоты штабеля со шкурами 1,5 метра. Сверху также шкуры посыпают слоем соли - 1 сантиметр. Общий расход соли составляет 30-35% к массе шкур в зависимости от времени года.

Продолжительность консервирования шкур крупного рогатого скота - 7 суток, свиней - 6 суток.

Сортировка, маркировка, упаковка шкур

Участок сортировки сырья организуют на хорошо освещенном месте; расположенном против источника естественного света и оборудованном электрическим освещением (180-200 люкс). Его оснащают весами для статического взвешивания, столом для регистрации результатов сортировки, ножами, маркировочной краской, кисточками и другим оборудованием и материалами.

Сортировка кожевенного сырья производится в соответствии с требованиями действующих стандартов. При сортировке шкур их выстилают и осматривают с двух сторон, выявляя пороки, взвешивают и определяют массу шкур или измеряют их площадь. Результаты сортировки записывают в бланки-отвесы, а также на маркировку или привязываемые к шкурам бирки.

Для маркировки кожевенного сырья допускается применять краску, изготовленную следующим образом: мелконарезннное хозяйственное мыло в количестве 800-1000 грамм растворяют при нагревании в 5 литрах воды, в этот раствор при помешивании добавляют 5 кг газовой сажи, после чего разбавляют до 100 литров. Раствор перед употреблением перемешивают. После сортировки и маркировки шкуры упаковывают. Упаковку сырья производят в тюки или на поддоны.

Не допускается упаковка в один тюк или поддон качественного сырья и сырья бактериального (с ослабленным волосом, гнилостным запахом, покраснением кожевой ткани).

Накопление сырья и отгрузка.

Партии сырья, подлежащие отгрузке, складывают в крытых помещениях в условиях, обеспечивающих качественную и количественную их сохранность. Допускается накопление кожевенного сырья под навесами, защищающими сырье от солнечных лучей и атмосферных осадков. Как исключение допускается накопление мокро соленого сырья на открытых площадках при температуре воздуха выше 20°С не более 15 дней.

Если в теплый период года сырье не будет отгружено и течение 20 дней, его необходимо растюковать, просмотреть и, в случае необходимости, вторично подсолить. Перед отгрузкой проверяется надежность упаковки.

Отгрузка кожевенного сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТов и договорами.

При отгрузке шкур на поддонах на партию сырья составляется опись. В описи указывается: номер поддона, наименование сырья, способ консервирования, количество шкур на поддоне, сорт, масса или площадь.

Обработка волос и щетины

Из щетины изготовляют щеточные изделия и грубые кисти, из ушного волоса крупного рогатого скота -- более мягкие кисти, применяемые в живописи. Хвостовой волос применяют для изготовления щеточных изделий и кистей; низшие сорта используют в производстве строительных войлоков, в качестве набивочного материала при изготовлении матрацев, автомобильных сидений и т. п.

Хвостовой волос. Отрезанные от шкур хвосты крупнорогатого скота тщательно промывают в проточной воде при температуре 20° С, отжимают от воды на центрифуге, после чего с них состригают волос. Настриженный волос складывают в пучки и сушат до влажности 12%. Высушенный волос связывают в пачки и затем упаковывают в кули или мешки.

Ушной волос. Уши крупного рогатого скота промывают и остригают. Ушной волос также собирают после шпарки ушей. Качество ушного волоса после шпарки ниже. Волос собирают в пучки, сушат и упаковывают в мешки или ящики.

Щетина. На мясокомбинатах получают щетину дерганую с луковицей (или щетину стриженную без луковицы) и щетину-шпарку. Качество дерганой щетины значительно выше, чем щетины-шпарки. Последняя бывает спутанной и обладает меньшей упругостью и эластичностью, она содержит на поверхности остатки эпидермиса. Щетина дерганая ценится выше, чем стриженая.

Щетину-шпарку для удаления эпидермиса и обезжиривания обрабатывают оризоном или 2%-ным раствором сульфонафтеновой кислоты при температуре 65--70°С в течение 3--4 ч. Щетина в процессе шпарки претерпевает гистологические изменения, которые приводят к качественным изменениям. Корковое вещество сильно набухает, в результате чего более пористое мозговое вещество сжимается и становится еле заметным.

При сушке щетины-шпарки без обработки сульфонафтеновой кислотой корковое вещество обезвоживается, полость мозгового вещества не восстанавливается, что делает щетину ломкой. Щетина-шпарка, обработанная сульфонафтеновой кислотой, становится прочнее, эластичнее, выдерживает большую нагрузку и часто приобретает более округлую форму. После обработки сульфонафтеновой кислотой ее промывают водой, обезвоживают на центрифуге до влажности 40--50% и сушат до влажности 12%.

Волос и щетину сушат в шкафных сушилках периодического действия и раскладывая их на металлическую сетку. Оптимальная температура сушки волоса 50--60° С. Продолжительность 5--7 ч.

5.9 Сбор, препарирование и консервирование эндокринно - ферментного сырья

К эндокринному сырью относятся железы внутренней секреции, не имеющие выводных протоков и отдающие свои секреты (гормоны) в кровь и лимфу, а также железы с двойной секрецией, играющие внутри- и внешнесекреторные функции. Это гипофиз (нижний придаток мозга), эпифиз, находящиеся в черепной полости, щитовидная и паращитовидная железы (околощитовидные), находящиеся в области шеи, поджелудочная железа, надпочечники, яичники, желтое тело в брюшной полости, семенники в паховой области и плацента.

К ферментному сырью относятся железы, обладающие только внешней секрецией и выделяющие свой секрет в полость организма или наружу, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов. Это слизистая оболочка сычугов КРС и свиных желудков, сычуги телят, слизистая оболочка тонких кишок.

Получение органопрепаратов с гарантированным качеством зависит, прежде всего от соблюдения ветеринарно-санитарных правил переработки сельскохозяйственных животных и рациональной организации сбора и консервирования эндокринно-ферментного сырья.

При сборе сырья должно быть предотвращено его загрязнение и инфицирование, в нем не должны происходить автолитические процессы. Важнейшее условие правильной организации сбора эндокринно-ферментного сырья - его быстрое извлечение из туши животного и минимальный интервал времени между его выделением и консервированием. В процессе сбора и очистки сырья необходимо тщательно отделять посторонние ткани, не допуская порезов желез и сильного механического воздействия на них.

Для сохранения свойств эндокринно-ферментного сырья его немедленно после сбора и очистки консервируют. Применяемые способы консервирования должны быть такими, чтобы свести к минимуму структурные и физико-химические изменения свойств сырья, полностью предотвратить развитие микробиологических процессов и в максимальной степени затормозить биохимические процессы в тканях. Для этого сырье замораживают в морозильных камерах. В некоторых случаях применяют химическое консервирование этиловым спиртом, чистым ацетоном, формалином и поваренной солью. Отдельные виды сырья (сычуги телят) высушивают. Замораживание эндокринно-ферментного сырья проводят при t= -40 - -50 ⁰С; иногда допускается замораживать при -20 ⁰С. Подготовленное и рассортированное сырье, предназначенное для замораживания, раскладывают в один или два слоя на противни из алюминия. Длительность замораживания зависит от условий замораживания и величины желез. Замораживание эндокринного сырья в холодильных камерах при температуре не выше -20 ⁰С - 8-15 ч. Ферментное сырье можно замораживать в морозильных аппаратах или в камерах, предназначенных для замораживания субпродуктов, при температуре не выше -20 ⁰С. При этом длительность замораживания слизистых оболочек, составляет 15-20 часов. Легкие, печень, селезенку и молочную железу замораживают в блоках при температуре не выше -15 ⁰С. Замороженное эндокринно-ферментное хранят в камерах при температуре -20 ⁰С в течение 4 - 6 месяцев. Замороженное эндокринно-ферментное сырье упаковывают в морозильной камере в короба из гофрированного картона в количестве не более 10 кг. Ящики предварительно охлаждают и выстилают полиэтиленовой пленкой или пергаментом. Сырье в ящики укладывают плотно, не допуская излишних деформаций. Тару снаружи маркируют.

5.10 Обработка рогов и копыт

На ОАО «Пинский мясокомбинат» производится обработка рого-копытного сырья. По производственному назначению рого-копытное сырье подразделяют на две группы:

-поделочные рога и копыта - для производства товаров народного потребления ;

-рого-копытное сырье - для технического применения.

Рого-копытное сырье обрабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Для производства товаров народного потребления используют обработанные рога и копыта взрослого крупно -рогатого скота и буйволов, а также копыта взрослых лошадей. Для технических целей используют мелкие рога и копыта всех видов убойного скота.

Технологическая схема обработки рого-копытного сырья

Опиливание рогов КРСШпарка ножек КРС и свиней

vв центрифуге (t=65-68С)

Накопление роговv

Съемка копыт

v

Загрузка рогов в центрифугу

v

Шпарка рогов(t=65-70 С,10-15мин.)

v

Отделение рогового стержня

от рогов

v

Роговой стержень

v

УТФСушка сырья в специальном помеще -

нии (t=30-40 ⁰С,10-12 часов)

v

Упаковка в мешки, взвешивание,

маркировка

v

Складирование

6. Характеристика основного производства мясоперерабатывающего цеха

6.1 Сырьевое отделение

Размораживание

Размораживание мяса применяют при производстве колбас, соленых изделий и полуфабрикатов. При размораживании температуру в толще мяса доводят до близкой к криоскопической или выше в зависимости от дальнейшего использования мяса.

На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства до замораживания, скорость замораживания, а также условия и продолжительность хранения.

Размораживание осуществляют в воздухе. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают в пределах 0--3 ⁰С, затем повышают до 8 ⁰С; при этом относительная влажность воздуха 90--95 % и скорость его движения 0,2--0,3 м/с. Продолжительность размораживания при таких параметрах 3--5 сут.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16--20 °С, относительной влажности 90--95 % и скорости его движения 0,2--0,5 м/с. В этих условиях размораживание длится 24--30 ч.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при ее температуре 20--25 °С, относительной влажности 85--90 % и скорости движения 1--2 м/с. Продолжительность размораживания в этом случае 12--16 ч.

В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5--3 %.

Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 20 °С и относительной влажности воздуха 95 . Температура размораживания мяса не ниже -1°С, и не выше 1°С.

Туши, полутуши и четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветврачом и только с его разрешения их принимают для переработки. Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма за исключением нанесенной пищевой розовой краской. При поступлении туш с вырезкой её перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

Способы обвалки туш

Разделка говяжьей полутуши

1.лопаточная часть;

2.шейная часть;

3.грудная часть;

4.спинно-рёберная часть;

5.поясничная часть;

6.тазобедренная часть;

7.крестцовая часть;

Разделку полутуш производят на специальном разделочном столом с обвалочными досками.

Начинают с лопаточной части - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью. Затем секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками. После ножом отрезают грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом. Следующую отрезают спинно-рёберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все рёбра остаются при спинно-рёберной части. После спинно-реберной части отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью. Потом отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями. Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.