Организация переработки сырья на мясокомбинате

Таблица 1 . Нормы выходов говядины при обвалке и жиловке

Наименование	Говядина	Телятина
	I кат.	II кат.	тощая	I кат.	II кат.	Тощая
Мясо жилованное, жир сырец	76,2	71,8	64,1	69,0	64,5	57,5
в том числе жир сырец	1,5	0,4	-	-	-	-
Кость I категории	20,3	23,6	30,1	26,0	30,5	36,9
Соединительная ткань, хрящи	3,0	4,0	5,0	4,5	4,5	5,0
Технические зачистки, потери	0,5	0,6	0,8	0,5	0,5	0,6

Разделка свиной полутуши

1.окорок;

2.лопатка;

3.корейка;

4.грудинка;

5.шея;

Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть(грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой- с прирезью мяса до 10%. Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.

Свиные туши разделывают на столах. При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении с крестцовой кости и подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.

Жиловка

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелкие косточки, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и кровяные сгустки. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке:

мяса крупного рогатого скота -- удаляют «грубые» сухожилия, коленную чашечку, лопаточный хрящ;

свиного мяса -- удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку;

мясной обрези (включая срезки с мяса языков) и диафрагмы -- выде-ляют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы;

щековины -- удаляют лимфатические узлы и слюнные железы;

мяса голов -- выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения.

Сортировка мяса

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй;

говядина жалованная высшего сорта- мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;

говядина жилованная второго сорта- мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20%;

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину и ( жир-сырец ( поверхностный и межмышечный).

говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 35 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазо-бедренной, спинно-реберной и поясничной .лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 - 50 %;

свинину жилованную мирную - заплечная ткань с массовой долей жаровой ткани 50-85%;

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей ее использование;

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 '%;

Свинина жилованная колбасная мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %;

Свинину жилованную, нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей;

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

Ветеринарный и производственно-технологический контроль

Общими для всех видов сырья являются санитарно-гигиенические требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы. Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса, иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. Нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя.

Говядина. Для солено-копченых изделий употребляют мясо взрослых животных и молодняка I и II категории, остывшее, охлажденное и размороженное.

Свинина. Для изготовления солено-копченых изделий не употребляют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также после вторичного замораживания. При производстве солено-копченых изделий в, шкуре должны быть тщательно удалены остатки щетины, а поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов. Толщина шпика в соленых продуктах ограничивается. Всю свинину, поступившую в производство, проверяют на отсутствие трихинеллеза. В зависимости от рецептуры свинина может входить в состав колбасного фарша вместе с жиром или без него, следовательно, пригодно мясо свиней любой упитанности. Желательного соотношения жировой и мышечной ткани достигают соответствующей обработкой или рациональным использованием отдельных частей полутуши с учетом их состава.

Субпродукты. Некоторые субпродукты, обладающие высокой пищевой ценностью, служат сырьем для выработки специальных (в том числе диетических) сортов колбасных изделий. К ним относятся печень, язык (для фаршированных колбас). Субпродукты, содержащие мышечную ткань (диафрагма, головное мясо, сердце, пикальное мясо) пригодны для выработки вареных колбас более низких сортов, так как богаты соединительной тканью. Легкие, рубцы, сычуги используют для ливерных изделий.

Субпродукты, содержащие много коллагена (рубцы, сычуги, ноги, губы, уши, свиная шкурка), служат сырьем для выработки и зельцев. Субпродукты можно употреблять в парном, охлажденном и мороженом состоянии. Они должны быть хорошо очищены и промыты. К субпродуктам предъявляются те же санитарно-гигиенические требования, что и к мясу.

6.2 Отделение посола сырья

В зависимости от вида колбасных изделий мясо и мясопродукты, направляемые в посол, предварительно измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2--3 или 16--25 мм. Посол мяса для варено-копченых колбас производят в кусках массой 400-- 600 г. Продолжительность посола соответственно 6--24 ч, 24--48--96 ч и 2--7 суток.

При посоле мяса количество добавляемой соли или нитрированной смеси составляет на 100 кг сырья для вареных колбас 2--2,5 кг, полукопченых и варено-копченых 3 кг и сырокопченых 3--3,5 кг.

Продолжительность посола зависит от скорости проникновения соли в мясо и протекания последующих физико-химических, биохимических и микробиологических процессов. В результате взаимодействия хлористого натрия с белками мяса повышается влагоудерживающая способность мяса, приобретается специфический цвет, вкус и аромат.

Жилованное мясо для изготовления фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек можно солить следующим способом:

мясо в кусках или измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16--25 мм солят сухой солью. Из парной или охлажденной говядины после ее измельчения на волчке и куттере готовят эмульсию, в которую добавляют посолочные ингредиенты и 40--50% воды к массе мяса. Мясо выдерживают в посоле 18--48 ч и используют при изготовлении вареных колбас и сосисок.

Полукопчёные колбасы

Для посола используют жилованные говядину и нежирную свинину в кус-ках, шроте (мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 16 до 25 мм), мелком измельчении (мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм), свинину полужирную для свиной колбасы, измельчённую на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли.

Добавление нитрита натрия осуществляется при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при температуре 0-4 ⁰С; в мелком измельчении в течение 12-24 ч, в виде шрота - 1-2 сут, в кусках - до 3 сут.

Разрешается добавление нитрита натрия при составлении фарша. По-соленное сырье выдерживают в различных емкостях при температуре 31 ⁰С; в мелком измельчении в течение 12-24 ч, в виде шрота - 1-2 сут, в кусках - до 3 сут.

Варёно - копчёные колбасы

Жилованную говядину, конину, свинину солят в кусках или шроте. Мясо, измельчённое на волчке с диаметром отверстий решётки (от 16 до 25 мм), добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и нитрит натрия. Добавление нитрита натрия разрешается при составлении фарша.

Посоленное сырьё выдерживают в различных емкостях при температуре 31⁰С; в кусках в течении 2-3 суток; в течении виде шрота - 1-2 суток.

Сосиски, сардельки

Посол мяса производят в кусках массой до 500 г; в шроте - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 8-25 мм; в мелком измельчении - 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках в количестве 2,0 кг на 100 кг сырья согласно рецептур.

Продолжительность перемешивания мяса в мешалках составляет 4-5 мин для мяса в кусках, в шроте - 3-4 минуты.

При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 5 г согласно рецептур на 100 кг сырья.

Для снижения температуры мяса при посоле добавляют пищевой лед в количестве 5-10% к массе сырья. Количество добавляемого льда также учитывается при приготовлении фарша.

Посоленное мясное сырье раскладывают в тазики или другие емкости, а также в созреватели непрерывного действия и направляют на созревание (выдержку).

Продолжительность созревания мелкоизмельченного мяса посоленного сухой солью - 12-24 ч, мяса в виде шрота -24-48 ч, в кусках - 48-72 ч.

Температура несоленого мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкости свыше 150 кг - не более 8°С.

При использовании парного и охлажденного говяжьего и свиного мяса со значением pН 6,3 и выше допускается выдержку в посоле не производить. Допускается вырабатывать сосиски и сардельки из несоленого мяса, так как в рецептуру входят пищевые добавки на фосфатной основе.

Варёные колбасы

Жилованное мясо и при необходимости измельчают и направляет на посол. В зависимости от наименования получаемой продукции, посол мяса производят:

- в кусках массой до 500 г;

- в шроте - мясо, мельченное на волчке с диаметром отверстий решётки 8-25 ми;

-в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалке Длительность перешивания с солью для мелкоизмельчённого мяса -- 4-5 мин, для мяса в кусках или шроте -- 3-4 мин.

На 100 кг сырья добавляют от 1,8 до 2,5 кг поваренной соли в соответствии с рецептурами.

Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях (тазиках, ковшах, тележках, созревателях, допущенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами при температуре в помещении 22⁰С.

К таре, в которой производили созревание мяса, прикрепляют паспорт с указанием вида и сорта мяса, даты и смены посол.

Температура посоленного сырья не должна превышать 12 ⁰С. Допускается для снижения температуры мяса при посоле добавлять пищевой лед в количестве 5-10 % к массе сырья (количество добавляемого льда учитывается при составлении фарша).

Продолжительность выдержки сырья в посоле в зависимости от степени его измельчения и способов посола приведена в таблице 2.

Таблица 2. Продолжительность выдержки в посоле

Метод посола	Степень измельчения	Продолжительность выдержки, ч
Сухой солью	2-6	12-24
Сухой солью	8-12	18-24
Сухой солью	16-25	24-48
Сухой солью	В кусках	48-72

Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле при использовании:

- парного и охлажденного говяжьего мяса со значением рH 8,3 и выше.

Свиного мяса - со значением рH 5.7 и выше;

- фосфатов и добавок на основе фосфатов;

вакуумных куттеров

При использовании несолёного сырья соль добавляют при приготовлении фарша колбасных изделий в количествах, предусмотренных рецептурами.

Субпродукты первой и второй категории, солят в кусках массой до 0,5 кг или в мелком измельчении. Перемешивание их производят в течении 5 минут, добавляя поваренную соль.

Мозги, почки, вымя, легкое, рубцы допускается использовать без предварительного посола, в том случае необходимое количество соли до-бавляется при составлении фарша.

Посоленные субпродукты раскладывают слоем толщиной не более 25 см в тазики, тележки или другие ёмкости и выдерживают при температуре (2?2)⁰С не более 24 часов..

При необходимости производят посол предварительно охлажденного до температуры 0-4⁰С шпика в пластинах сопью в количестве 2,5-5% к массе шпика. Посоленный шпик выдерживают от 7 до 10 суток при температуре 0-4 ⁰С.

6.3 Машинно-шприцовочное отделение

Фарш -- смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкою измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях -- в куттере в конце куттерования.

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика, форма и размер которых указаны в рецептуре. Шпик используют как в свежем виде, так и соленый.

При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17-- 20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12--15 ⁰С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Излишнее количество влаги в фарше приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки, недостаточное количество -- к получению готового продукта с грубой «песочной» консистенцией. Количество добавляемой воды или льда при получении вареных колбас, сосисок и сарделек составляет 10-- 40 % массы куттеруемого сырья.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Приготовление фарша -- сложный технологический процесс.

Фарш должен обладать высокими вязкопластичными свойствами, а части должны быть хорошо связанными между собой.

Фарш ливерных колбас и паштетов готовят холодным и горячим способами. При холодном способе вареное и бланшированное сырье охлаждают до 8--10 °С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2--3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6--8 мин до мазеобразной консистенции. Температуру фарша поддерживают не выше 12 °С.

Формование батонов.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах -- шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрихуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрихуют.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

6.4 Отделение производства ЦМИ

Сырье: эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, баранины, из смеси говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без выдержки в нем, по термической обработке -- на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Продукты из свинины приготовляют из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для производства сырокопченых продуктов -- свинину 4-й категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.

Изделия из других видов мяса вырабатывают из туш, полутуш и четвертин 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии. Для изготовления бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов рекомендуется применять парное мясо при условии его ритмичного поступления. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30--35 °С, после разделки -- не менее 30, после шприцевания рассолом температурой 1--5 °С -- не выше 18.

Технология продуктов из свинины, говядины, конины.

Подготовка сырья

Разделка. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба.

Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов, копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.

Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.

Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14--15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22--30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.

Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом. Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.

Посол сырья

Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддерживают температуру 2--4 °С. Цель посола мяса - формирование необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи. Основой посолочных смесей является поваренная соль. Посол в сочетании с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) . Предохраняет продукт от порчи.

При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы: накопление, и перераспределение в мясе посолочных веществ, потеря водо и солерастворимых веществ мяса в окружающую среду, изменение белков, микроструктуры и массы мяса, влагосодержания и форм связи влаги, стабилизация окраски, накопление веществ, обусловливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиологическими процессами. Посол проводят тремя способами: сухим (сухой посолочной смесью), мокрым (рассолом) и смешанным (комбинирование сухого и мокрого посола) с предварительным шприцеванием и без него. При сухом методе посола вследствие гигроскопичности поваренной соли и за счет влаги сырья образуется рассол, и в итоге сухой метод сводится к мокрому методу посола.

Термическая обработка

Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают, обваливают (если посол сырья осуществляли на костях) и формуют. Для снижения содержания поваренной соли в поверхностных слоях отрубов и кусков мяса для изготовления сырокопченых продуктов сырье после посола вымачивают в воде при температуре не выше 20 °С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет для окороков, рулетов и филея 1--1,5 ч, для кореек и грудинок 0,5--1,0 ч. Промывку водой при температуре не выше 20 °С проводят после мокрого или смешанного посола, а также после вымачивания сырья для сырокопченых изделий. После промывания соленый полуфабрикат оставляют на 0,3--3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные -- формуют в металлические формы, пленки или колбасные оболочки и направляют на термическую обработку.

К термической обработке относятся копчение, варка, запекание,сушкаи охлаждение.

Копчение

Эту операцию проводят при производстве копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий.

В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консервирующим действием содержащейся в соленом полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов. Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание и биохимические изменения.

Характер протекающих процессов обусловливается режимом копчения. При горячем копчении температура которого 30--50 °С и при копчении - запекании при t= 80--95 °С происходят сваривание коллагена и частичная денатурация белков, при холодном копчении (30--35 или 18--22 °С) развиваются ферментативные процессы. Скорость движения коптильной среды 0,125--0,35 м/с.

В процессе собственно копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Взаимодействие продукта с коптильными веществами определяется наличием реакционно-способных функциональных групп в молекулах азотистых и других веществ мясопродуктов и высокой химической активностью некоторых компонентов дыма. На коллаген и другие фибриллярные белки животных тканей коптильные вещества оказывают дубящее действие. Наиболее активным при этом является формальдегид, менее выражены дубильные свойства у уксусного альдегида, креолина и формальдегидных смол. Основная масса коптильных веществ, главным образом фенольных, накапливается в поверхностном слое, в центральную часть продукта они не проникают. Общее количество фенольных веществ зависит от густоты дыма: при копчении дымом нормальной густоты их содержание во внешнем слое 0,013--0,016%, при более слабом дыме --0,01%. Внутри продукта фенольные соединения интенсивнее накапливаются в жировой ткани, чем в мышечной; во внутренних слоях продукта их содержание в жировой ткани в 1,5--2 раза, а в центре в 3--4 раза выше, чем в мышечной. Неравномерность распределения этих веществ увеличивается с течением времени.

Большую роль играет вид сжигаемой древесины. Практически все компоненты дыма обладают вкусом и запахом, для многих из них характерны жгучий горьковатый вкус и острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ на поверхности продукта и диффузии внутрь соотношение составных частей дыма резко меняется. После копчения с течением времени вкус и запах усиливаются. Вкус копченых изделий формируют фенольная фракция и нейтральные соединения органических кислот; запах -- все фракции дыма, за исключением углеводной.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта. При несоблюдении режима копчения может ухудшиться товарный вид продукции, цвет становится либо светлым, что создает впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов получается вследствие осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности и хорошо прокопченных продуктов. Очень устойчивы, хотя в меньшей степени, плесени, споры микроорганизмов. Бактерицидное действие коптильные вещества обеспечивают лишь на внешнем слое продукта, на глубине около 5 мм. Бактерицидный эффект копчения заключается в создании защитной бактерицидной зоны на поверхности продукта, предохраняющей его от поражения микрофлорой, прежде всего плесенью, извне.

При температуре 58--65°С происходит переход коллагена в водорастворимый глютин, который усваивается организмом человека. Варку заканчивают при достижении температуры в толще изделий 70--72 °С, При варке погибает основная масса микроорганизмов, ферменты инактивируются, поэтому мясопродукты дольше сохраняются.

При варке в воде некоторые компоненты продукта переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов (крупные окорока варят до 8--10 ч), то потери составных частей продукта довольно значительны. Они зависят от температуры и продолжительности варки, размеров продукта и соотношения количеств продукта и воды. С повышением температуры варки увеличивается количество выплавляющегося жира. Так, при варке соленой свинины теряется 25-- 35 % воды, 5--7 % азотистых веществ (в основном глютина и экстрактивных веществ), более 50 % поваренной соли, нитрита натрия и других минеральных веществ; в бульон переходит жир (до 5 % массы свинины). При варке в воде копченых изделий теряется некоторое количество коптильных веществ. Следовательно, с повышением температуры воды уменьшается выход продукции и увеличиваются потери ценных в пищевом отношении азотистых веществ и жира.

По мере обезвоживания продукта при тепловой обработке возрастает его жесткость, поэтому продукты, сваренные при более низкой температуре, более нежные, однородные по консистенции и более сочные.

Теплопроводность мяса сравнительно невысокая, поэтому, когда в центре продукта температура достигает 70--72 °С, температура в других частях выше этого значения и у поверхности приближается к температуре греющей среды. Неравномерность нагревания тем больше, чем выше температура греющей среды и больше размеры продукта. Соответственно изменяются прочностные характеристики в разных точках изделия к концу тепловой обработки.

Таким образом, чем ниже температура тепловой обработки, тем больше выход и выше качество продукта. По этой причине варку проводят при температуре, близкой к 70--72 °С. Для окороков оптимальная температура греющей среды 70 °С. Их погружают в воду, предварительно нагретую до 95--98 °С, чтобы уменьшить потери растворимых белков, так как в момент погружения на поверхности продукта образуется уплотненный слой из денатурированных белков. Происходит разваривание соединительной ткани в центральной части окорока; варку окорока считают законченной, когда температура в его центре достигает 70--72 °С.

Потери веществ при варке в воде происходят в результате диффузии между водой и продуктом и прямо пропорциональны объему воды, в которой производят варку. В связи с этим варку лучше проводить в минимально необходимом объеме воды и как можно реже менять воду.

При варке соленого мяса количество в нем нитрита натрия снижается в 40--50 раз преимущественно в результате распада и его связывания с аминокислотами. При варке копченых мясопродуктов часть коптильных веществ подвергается химическим изменениям, которые мало изучены. Так, количество альдегидов уменьшается в 10-30 раз.

Жарение

Под жарением понимают тепловую обработку мясных продуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5--10 % массы продукта). Расплавленный жир выполняет роль жидкого теплоносителя и обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности и на некоторую глубину до температуры выше 100 °С в условиях, близких к сухому нагреву. Жир обладает небольшой теплопроводностью и защищает продукт от сильного местного перегрева. В процессе обжаривания происходят специфические химические изменения компонентов жира, что придает продукту своеобразные запах и вкус.

При обжаривании, как и при запекании, обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды и термовлагопроводности. Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается до135 °С и более.

При изготовлении жареных буженины и карбонада жарение производят на плите в течение 1 ч, после чего продолжают жарение в духовом шкафу при 150--170 °С буженины в течение 2,5--4 ч, карбонада -- 0,5 ч. Готовые изделия охлаждают при 0--8 °С до достижения температуры в толще изделия 8°С и ниже.

Упаковывание изделий

Изделия, приготавливаемые без оболочки или шкуры (окорока, рулеты, корейки, грудинки, изделия в форме, карбонад, шейка, буженина, бескостные сырокопченые изделия), завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимерные материалы, разрешенные к контакту с пищевыми продуктами.

Целесообразно на предприятиях производить разделку изделий с костями, а также проводить на специальном оборудовании сервировочную нарезку и упаковывание нарезанных изделий в полимерные материалы под вакуумом. Упаковывание под вакуумом позволяет сохранить качество и потребительские свойства готовых изделий более длительное время.

6.5 Термическое отделение

Термическая обработка колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, сушки и охлаждения. Назначение их -- доведение колбасных изделий до готовности, придание им стойкости и товарного вида.

Обжарка

Обжарке подвергают все вареные и полукопченые колбасы с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110° С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. В период обжарки происходит потеря массы за счет испарения влаги: сосиски теряют до 10-12%, вареные колбасы -- до 4-7%, полукопченые колбасы -- до 7%.

Во время обжарки продолжается и должна быть завершена стабилизация окраски фарша, становятся более активными автолитические процессы, сопровождающиеся частичным гидролитическим распадом основных веществ мяса (белков, жиров), улучшением консистенции (размягчением) фарша. Температура в толще изделий к концу обжарки достигает 40-50°С для батонов с небольшим диаметром, или 35-45° С для изделий с большим диаметром. Если температура во время обжарки понижена, а продолжительность соответственно увеличена, то окраска фарша оказывается недостаточно яркой и структура становится ноздреватой (вследствие образования из нитрита газа -- азота).

Температуру в обжарочных камерах поддерживают в пределах 60-110°С в зависимости от диаметра батонов колбасы и конструкции камер. Если в обжарочную камеру загружают батоны с влажной поверхностью, вначале их необходимо подсушить при 20-40° С и лишь после этого начинать собственно обжарку.

Продолжительность обжарки зависит от вида колбасных изделий, диаметра батонов, вида оболочки и составляет, например, для сосисок 30 мин, для колбасы в широкой оболочке 2,5 ч. При недостаточной продолжительности процесса батоны получаются бледно-серого цвета.

Варка

После обжарки (или первого копчения для варено-копченых) все колбасы, направляют на варку. Колбасы варят при 75-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68-72° С. В результате варки колбасы доводятся до состояния готового к употреблению продукта, при этом денатурируется и коагулируется большая часть белков мяса.

Структура фарша при нагреве изменяется. При варке в результате денатурации и коагуляции мышечных белков образуется непрерывный пространственный упругий каркас, в ячейках которого в значительном количестве задерживается вода и растворенные в ней вещества, в результате чего вареные колбасные изделия удерживают значительные количества влаги, а выход их обычно превышает 100%. Механические свойства готового продукта, однородность структуры и прочность связи влаги с его структурными элементами определяются теми же факторами, что и свойства сырого фарша: составом, степенью измельчения, водосвязывающей способностью и количеством белка. Поэтому между свойствами сырого фарша и готового продукта существует прямая связь, что позволяет получать готовые изделия с определенными, заранее заданными показателями, изменяя соответствующим образом свойства сырого фарша.

Перед загрузкой температура в камере около 100° С, а во время варки -- 75-85° С. Продолжительность варки колбасных изделий зависит от диаметра батона, вида, сорта колбасы, температуры батонов перед загрузкой и продолжается от 15 мин для сосисок до 90 мин для колбасных изделий в широких оболочках.

Охлаждение

После варки для предотвращения преждевременной порчи и снижения потерь массы колбасные изделия охлаждают до 8-15° С. Ниже, чем до этой температуры охлаждать колбасу не нужно, так как в этом случае при последующей транспортировке и реализации колбасные батоны могут увлажняться за счет конденсации влаги воздуха на их поверхности.

Колбасы охлаждают в два приема: вначале холодной водой (до 25-35° С), а затем в камерах охлаждения (воздухом). Охлаждение водой осуществляется быстрее; потери массы за счет испарения сокращаются примерно в 8раз; удается избежать появления морщин; поверхность батонов одновременно очищается от жира, остатков бульона и от загрязнения. Изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10-15° С в течение 10-30 мин в зависимости от диаметра батона или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5-15 мин.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах по подвесным путям направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4° С и относительную влажность около 95%. Продолжительность охлаждения в камерах от 4 до 8 ч. Из камер охлаждения вареные колбасы направляют в камеры хранения, а оттуда -- в реализацию.

Копчение

Коптят варено-копченые (первично после осадки и вторично после варки и остывания на воздухе) и полукопченые колбасы (после варки и охлаждения). В процессе копчения колбасные изделия накапливают продукты неполного сгорания дерева, входящие в состав дыма. Вкус и аромат копченых колбасных изделий связан с накоплением в основном в их поверхностном слое летучих веществ.

При производстве полукопченых и варено-копченых колбас применяют горячий метод копчения (35-50° С), а при производстве сырокопченых -- холодный (температура 18-22° С).

Продолжительность копчения зависит от толщины батонов, скорости, проникновения коптильных веществ в толщу батона, температуры и концентрации коптильных газов в окружающей среде, а также от температуры.

Сушка

Сушат варено-копченые и полукопченые колбасы. Цель сушки -- понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ в колбасных изделиях для увеличения продолжительности хранения.

Колбасу сушат в сушильных камерax при температуре 12° С и относительной влажности воздуха 75%.

Продолжительность сушки зависит от вида изделий. Варено-копченые колбасы сушат 5-10 суток, полукопченые -- 0,5-2 суток. Полукопченые колбасы направляют на сушку в том случае, если влажность этих колбас выше допустимой, а также, когда они предназначены для длительной транспортировки.

В варено-копченых колбасах содержание влаги составляет 30-40%, полукопченых -- 40-50%.

Для осуществления всех операций тепловой обработки колбас и копченостей на мясокомбинате установлены универсальные камеры термической обработки («PROMAR»). Данная установка имеет автоматическую систему цифровой регуляции температуры в камере и в толще продукта, таймер, автоматический переключатель нагрева, систему циркуляции воздуха, систему управления работы дымогенератора.

Для производства субпродуктовых колбас в ливерном отделении установлены варочные котлы К7-ФВ3-Е.

6.6 Отделение производства мясных полуфабрикатов

Мясными полуфабрикатами называют мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варке или жарению.

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы: натуральные, панированные, рубленые, пельмени, фасованное мясо. В последние годы начинает интенсивно развиваться производство быстрозамороженных вторых блюд.

Сырьем для приготовления полуфабрикатов в большинстве случаев служит охлажденное мясо. Полуфабрикаты изготовляют из говядины I и II категории и свинины всех категорий.

Полуфабрикаты можно транспортировать на короткие расстояния при температуре не выше 8° С, пельмени можно перевозить и на большие расстояния по железной дороге и автотранспортом при температуре не выше -- минус 18° С.

Цех полуфабрикатов представляет собой отдельно стоящее здание. Сам цех находится на первом этаже, там же находится дефростер накопитель сырья. К цеху пристроен холодильник.

Мясные полутуши передаются в цех полуфабрикатов из холодильника с помощью конвейерного подвесного пути.

С помощью конвейера комплектации туши подаются на взвешивание, а затем в зависимости от термического состояния, мясо направляется либо в дефростер-накопитель, либо на переработку.

Для обвалки и жиловки мяса на полуфабрикаты установлен конвейер. Для приготовления фарша в цеху имеется волчёк К-7 ФВП-200, фаршемешалка с подъёмником, для дозирования при упаковке весы электронные КАС НД - 300. Для подготовки вспомогательного сырья - котёл КПЗ - 60, шкуросъёмка. Также имеются весы ФП-500 Ш13. Упаковщик для полимерной посуды, элеватор, пила для разделки мяса, вакуумная упаковочная машина, котлетный автомат, шприц вакуумный.

При производстве полуфабрикатов применяются добавки фирмы "Могунция". Все полуфабрикаты упаковываются в полимерные материалы, а затем в лотки или блоки.

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) изготавливают из говяжьего мяса (азу, антрекот, бефстроганов, бифштекс, шашлык из вырезки, поджарка московская, лангет, гуляш, рагу, суповой набор), из свиного мяса (котлета натуральная, эскалоп, шницель, шашлык, рагу) и из бараньего мяса (котлета натуральная, шашлык, шницель, эскалоп, рагу, суповой набор).

К говяжьим крупнокусковым полуфабрикатам относится вырезка, толстый край, тонкий край -- заднетазовая, лопаточная, грудная части, котлетное мясо -- куски мякоти различной величины из шейной части пашины, межреберной части и обрезков, полученных при зачистке других крупнокусковых полуфабрикатов и костей. К свиным относится корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея, котлетное мясо.

Порционные полуфабрикаты получают путем нарезания говяжьего, свиного, бараньего жилованного мяса на относительно крупные куски (бифштекс, лангет, эскалоп и другие).

Мелкокусковые полуфабрикаты получают нарезанием жилованного мяса на мелкие куски (азу, гуляш и другие) или путем распиливания (разруба) кости с остатками мяса (рагу, суповой набор).

Процесс производства натуральных полуфабрикатов состоит из подготовки сырья, изготовления полуфабриката, порционирования и упаковки.

Подготовка сырья заключается в удалении костей, излишнего жира, крупных соединительнотканных образований. Для каждого вида полуфабриката используют мясо строго определенной части туши. Азу, лангет, бифштекс, например, изготовляют только из говяжьей вырезки; антрекот--из мякоти спинной части туши.

Шницель свиной получают из спинной и тазобедренной части туши, эскалоп -- из спинной мышцы; рагу свиное -- из ребер, шеек, позвонков и крестцовой части, остающихся после обвалки. Суповой набор говяжий готовят из целых или частично обваленных шейной, хребтовой, поясничной, кресцовой, грудной и хвостовой частей говяжьей туши.

Процесс выработки натуральных полуфабрикатов из подготовленного сырья сводится к нарезанию его вручную или на машинах на кусочки, форма и масса которых предусмотрены ГОСТом для каждого вида полуфабриката. Приготовленные полуфабрикаты развешивают на порции, упаковывают в прозрачную пленку, на которой напечатана или под которую подложена этикетка установленного образца.

В последние годы получает широкое развитие производство натуральных полуфабрикатов нестандартной массы, что улучшает санитарное состояние изделий и способствует механизации и автоматизации их производства. Грубо-порционные полуфабрикаты точно взвешивают на весах, выдающих чек-этикетку с обозначением вида, цены, массы и стоимости порции полуфабриката. Продукт помещают на подложку и упаковывают в усаживающуюся пленку или бес пакетным способом (изделие помещают между двумя лентами пленки, которые свариваются с образованием герметичной упаковки). Хранение и реализация натуральных полуфабрикатов допускается в течение 12 ч при температуре не выше 6° С.

Организация работ по производству натуральных полуфабрикатов зависит от производительности предприятия. Полуфабрикаты изготовляют на стационарных столах или на поточных линиях.

Панированные полуфабрикаты

В отличие от натуральных панированные полуфабрикаты отбивают металлической тяпкой (или насекают насечкой как бифштекс) для размягчения тканей, смачивают в лье зоне, который готовят из свежих яиц, взбитых с небольшим количеством воды в жидкую, слегка вязкую массу, и обваливают в панировочных сухарях. Панированные полуфабрикаты делают такими порциями чтобы готовый полуфабрикат с панировкой имел стандартную массу 125 г.

Рубленые полуфабрикаты

Эти полуфабрикаты готовят из говяжьего (котлеты любительские и московские, шницель говяжий рубленый, мясной фарш натуральный), свиного (котлеты киевские, шницель свиной рубленый) и смеси говяжьего и свиного мяса (котлеты домашние). С учетом рекомендаций по рациональному использованию сырья разработаны рецептуры котлет с добавками субпродуктов и кровепродуктов.

Процесс изготовления котлет включает следующие операции: обвалку и жиловку, измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2--3 мм, измельчение замоченного хлеба, смешивание составных частей фарша в соответствии с рецептурой, формовку, панировку в сухарной муке, дополнительное оформление полуфабрикатов, упаковку в ящики и их пломбировку.

Срок хранения и реализации рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6° не больше 12 ч.

Часть рубленых полуфабрикатов вырабатывают в замороженном состоянии (фрикадельки, крокеты мясные, кнели диетические, кюфта по-московски, палочки мясные). Их формуют на автоматах, замораживают на ленте при --15ч-23° С и расфасовывают в картонные коробочки массой 300, 350 или 500 г.

Фасованное мясо

Для выработки его используют говядину первой и второй категорий упитанности, свинину мясной категории упитанности, преимущественно в охлажденном состоянии (лишь в порядке исключения допускается мороженое мясо).

Процесс производства фасованного мяса сводится к следующим операциям: разделение говяжьих и свиных туш на переднюю и заднюю четвертины; распиловка говядины и свинины на сортовые отрубы на ленточной пиле, а затем на порции стандартной массы, взвешивание порций; упаковка в прозрачную пленку с этикеткой; укладка в ящики.

Охлажденное фасованное мясо разрешается хранить на предприятии при температуре 0--2° С не более 12 ч. Хранение (при температуре не выше 6° С) в торговой сети и реализация охлажденного фасованного мяса допускается в течение не более 36 ч; хранение и реализация мороженого мяса должно быть в условиях, исключающих оттаивание.

Упаковочные материалы

Упаковка сохраняет товарные качества полуфабриката, защищая его от воздействий внешней среды, обеспечивает предотвращение от усушки и изменения цвета, позволяет иметь красивую этикетку с достаточно полной информацией о качестве, количестве и стоимости продукта. Упаковочный материал должен иметь достаточную механическую прочность, парогазопроницаемость, не изменять вкуса и аромата продукта, быть безвредным.

Для упаковки полуфабрикатов используют полимерные пленочные материалы -- целлофан, полиэтилен, комбинированные пленки типа полиэтилен-целлофан, а также пленки типа саран, обладающие способностью к усадке при нагреве (особенно при вакуумировании пакета).

6.7 Экспедиция

Хранение и реализация готовой продукции.

После охлаждения готовая продукция поступает в камеры хранения

Вид изделия	Срок хранения, суток	Температура в камере, °С	Влажность
Колбаса полукопчёная	Не более 15	Не выше 6	75-78 %
Высший сорт	72 часа	4±2	75±5
Первый, бессортовая, второй	48 часов	4+2	75±5
Третий	24 часа	4±2	75+5
Ливерная	Не более 48	0-6	80-85
«Острая» с увелич. Содержанием чеснока и специй	Не более 24	0-6	80-85
В оболочке «Повиден»	Не более 72	0-6	80-85
Колбаса варено-копчёная	Не боле 15	12-15	75-78
Сосиски и сардельки	48 часов	4±2	75±5

Значение условий хранения. Продолжительность хранения мяса, субпродуктов при температуре, близкой к 0°С, определяется влиянием микробиологического фактора, так как в этих условиях автолитические изменения не приводят к ухудшению качества.

Деятельность микроорганизмов при температуре, близкой к 0°С, хотя и замедляется, но не прекращается. Поэтому через определенный срок при любых условиях хранения охлажденные мясопродукты начинают портиться. В связи с этим мясо и другие продукты убоя хранят в охлажденном состоянии лишь в том случае, когда задерживается их реализация или переработка, или когда возникает потребность в некотором резерве. В отдельных случаях хранение мяса в охлажденном состоянии может оказаться необходимым для завершения процесса созревания.

Поскольку продолжительность хранения мяса и других продуктов в охлажденном состоянии зависит от скорости развития бактериальной порчи, решающее значение для сроков хранения имеют температура и относительная влажность воздуха. Но, так как от относительной влажности воздуха зависит величина усушки, целесообразнее хранить охлажденные продукты при возможно более низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Нижним температурным пределом является криоскопическая температура тканевых соков. Продолжительность хранения зависит от свойств и состояния поверхности продукта. Цельная тушка, покрытая жиром и хорошей корочкой подсыхания, при особо благоприятных условиях (небольшая микробиальная загрязненность, температура не выше 0° С) сохранялась до 4 недель, мясо, нарезанное на куски, при тех же условиях портилось через 3 недели. Чем больше повреждений поверхности продукта, тем хуже он хранится.

Для сроков хранения непотрошеной птицы большое значение имеет наличие содержимого желудочно-кишечного тракта. Поэтому для увеличения сроков хранения непотрошеной птицы рекомендуется после ее разделки промывать кишечник холодным рассолом.

Показателями того, что мясо становится непригодным для дальнейшего хранения, являются потемнение его поверхности, появление на ней слизи и плесени, т. е. изменения, вызванные деятельностью микроорганизмов. При длительном хранении размягчаются и набухают коллагеновые волокна.

При длительном хранении охлажденного мяса существенное значение приобретает усушка. Так как скорость испарения воды с поверхности хранимых продуктов уменьшается по мере высыхания поверхностного слоя, суточная величина усушки снижается по мере увеличения продолжительности хранения. При всех условиях величина усушки не должна превышать установленных норм.

Техника хранения. Охлажденные продукты хранят в камерах, сходных с остывочными, но с иной системой охлаждения. В отличие от процесса охлаждения при хранении тепло от продукта не отнимается. Основная задача в период хранения--не допустить отепления продукта и этим избежать нежелательных изменений его свойств. Наиболее благоприятным было бы равновесное состояние теплообмена между продуктом и внешней средой. Однако достичь этого невозможно, так как испарение воды с поверхности сопровождается возникновением психрометрической разности температур и обусловливает теплопереход от внешней среды к продукту, а отсюда непрекращающийся тепло- влагообмен.

Поэтому в камерах хранения должна быть минимальная циркуляция воздуха, достаточная лишь для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней. Отсутствие необходимости в интенсивном теплоотводе и интенсивной циркуляции воздуха позволяет ограничиться установкой в камерах хранения пристенных батарей рассольного охлаждения. Для вентиляции камер хранения следует устанавливать воздухоохладитель.

6.8 Холодильник

Консервирование холодом -- самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом способе в значительной мере сохраняются первоначальные свойства свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергается все перерабатываемое сырье -- мясо, жир, субпродукты, кровь, эндокринно-ферментное сырье.

Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.