Проект цеха первичной обработки свиней производительностью 700 голов в смену с отделением обработки мякотных субпродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Требования к сырью, описание сырья и требования ГОСТов для сырья

1.2 Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры

1.3 Описание проектируемых технологических процессов

1.3.1 Подача животных на переработку

1.3.2 Оглушение и подъем свиней на путь обескровливания

1.3.3 Обескровливание

1.3.4 Съемка шкур

1.3.5 Нутровка

1.3.6 Распиловка, зачистка

1.3.7 Ветеринарно-санитарный контроль

1.4 Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов

1.4.1 Технология обработки мякотных субпродуктов

1.5 Расчет цеха первичной переработки скота

1.6 Расчет цеха обработки мякотных субпродуктов

1.7 Описание готовой продукции и требования ГОСТов

1.7.2 Требования к сырью

1.7.2.1 Маркировка свинины

1.7.2.2 Маркировка свиных мякотных субпродуктов

2. Техника безопасности и охрана труда на проектируемом производстве безопасность проектируемого производства и выпускаемой готовой

3. Мероприятия по охране окружающей среды. Экологическая продукции

3.1. Загрязнение и очистка сточных вод на предприятиях мясной промышленности

3.2. Загрязнение и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности

Список использованной литературы

Введение

свинина переработка цех мякотный субпродукт

Свиноводство - одна из наиболее рентабельных отраслей животноводства, что обусловлено биологическими особенностями свиней: высоким многоплодием, коротким эмбриональным периодом развития, скороспелостью и высоким убойным выходом. Мясо и жир свиней характеризуется хорошими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Переваримость мяса составляет 95, а сала - 98%. В процессе консервирования свинины ее вкусовые качества не снижаются, благодаря чему ее широко используют при производстве колбас и копченостей.

Свиньи многоплодны. За один опорос от свиноматки получают 10 - 12 поросят и более (до 28 - 30). При 114 - 116-дневной продолжительности супоросности и сокращении подсосного периода до 26 - 36 дней от каждой свиноматки ежегодно можно получать 2,0 - 2,2 опороса и выращивать 20 - 24 поросенка. Многоплодие свиноматок обычно бывает наиболее высоким до 4 - 5-го опороса, а затем снижается. Однако отдельные особи сохраняют его до 7 - 8-го опороса.

Крупноплодность определяют по массе новорожденного животного. У нормально развитых поросят она составляет 1,0 - 1,3 кг.

К особенностям свиней относят их высокую физиологическую и товарную скороспелость. Физиологическая скороспелость - возраст животных, по достижении которого они могут размножаться, товарная - давать продукцию. При правильном кормлении и выращивания молодняк в возрасте 9 - 10 месяцев достигает половой зрелости и может быть использован для воспроизводства стада.

Свинина богата полноценным белком. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в ней меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

Качество мяса изменяется в зависимости от возраста, упитанности и породных особенностей животных, а также потребляемых кормов и условий содержания. Мясо молодых свиней сочное, содержит больше белка, меньше жира, чем мясо выбракованных хряков и маток. Убойный выход значительно колеблется и составляет 70 - 88%. Его значение зависит от степени упитанности, возраста, пола и породных особенностей животных.

Кроме мяса и жира от свиней получают кожу, кишки, щетину, кровь и т. д., используемые как сырье для дальнейшей переработки.

При интенсивном откорме свиней на 1 кг прироста расходуют 4 -5 кормовых единиц. Их относят к всеядным животным с однокамерным желудком и кишечным типом пищеварения. Они хорошо используют растительные и животные корма, а также отходы технических производств, перерабатывающей промышленности и др.

Существует беконное, мясное, сальное, универсальное направление продуктивности свиней.

Беконный тип. Мясо отличается высоким качеством и высокой стоимостью.

Свиньи, относящиеся к этому типу, имеют легкое вытянутое туловище, легкий костяк, длинную шею, легкую голову, тонкую кожу, узкое тело. Мясо нежное, сочное, тонковолокнистое, имеет умеренное отложение жира, хорошо выражена мраморность.

Представители: эстонская беконная порода, ландрас.

Мясной тип.

Свиньи, относящиеся к этому типу, имеют более массивное туловище, более крепкий костяк, туловище и грудь шире, шея короче, конечности крепче и короче. Более сформированы тазовая область и область плеч и лопаток. Мясо высокого качества, жировые отложения более развиты. 100 - 110 кг за 7 месяцев.

Представители: крупная белая порода.

Сальный тип.

Свиньи, относящиеся к этому типу, имеют массивное компактное туловище, короткие и крепкие конечности, тяжелую голову, короткую шею, хорошо развитые окорока, область плеч и лопаток, широкое туловище. 100 - 110 кг за 6 - 6,5 месяцев.

Представители: северокавказская порода.

1. Технологическая часть

1.1 Требования к сырью, описание сырья и требования ГОСТов для сырья

Свиньи и полученная от их переработки свинина должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Свиньи должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства.

Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными ниже.

Свиньи (ГОСТ 1213-74)

В зависимости от живой массы, возраста и упитанности и толщины шпика свиней подразделяют на пять категорий упитанности:

1 категория (беконная): свиньи (исключая свиноматок) в возрасте до 8 месяцев живой массой 80-105 кг, откормленные в специализированных хозяйствах, белой масти, без пятен и различных изменений на коже. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Толщина шпика над шестым и седьмыми грудными позвонками 1,5-3,5 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее 2- месячного возраста.

2 категория (мясная): свиньи ( за исключением свиноматок) массой 60-150 кг, с толщиной шпика 1,5-4 см, а также 20-60 кг, с толщиной шпика не менее 1 см. В эту категорию переводят свиней 1 категории, если они имеют на коже травмы или другие изменения.

3 категория (жирная): свиньи жирные,включая свиноматок и боровов, возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,1 см и более.

4 категория: борова массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см над остистыми отростками между 6 и 7 грудными позвонками.

Самцы 2, 3, 4 категорий упитанности должны быть кастрированы не позднее 4- месячного возраста.

5 категория: поросята-молочники, живая масса 4-8 кг, кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра выступают.

Примечания. Свиней и подсвинок, не удовлетворяющих требованиям мясной кондиции, и поросят, не удовлетворяющим требованиям 5 категории, относят к тощим.

1.2 Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры

Мойка свиней под душем (t воды 20 - 25 єС; ф = 10 минут)

v

Электроглушение

v

Обескровливание

v

Душирование

v

Перевешивание туш на конвейер забеловеи, забеловка

v

Съемка шкур

v

Мездрение шкур

v

Нутровка

v

Зона трихинеллоскопии и инспекции туш

v

Сухая зачистка

v

Мокрая зачистка, клеймение

v

Взвешивание и транспортировка в холодильник

Рис. 1 Аппарутурно-технологическая схема

На рисунке 1 изображена аппаратурно-технологическая схема обработки свиней в шкуре.

1 зона -- мойка свиней. Из помещения предубойного содержания свиней с помощью электропогонялки подгоняют к душевому устройству.

2 зона -- электрооглушение свиней. По наклонному участку свиней подгоняют к фиксирующему или пластинчатому конвейеру для перемещения

животных к площадке, с которой рабочий производит электрооглушение. Установка для электрооглушения ФЭОС-У4 состоит из генератора электрического тока повышенной частоты, пульта управления и двух двухполюсных вилок.

3 и 4 зона -- подъем на путь обескровливания, обескровливание и сбор пищевой крови. Оглушенное животное соскальзывает с конвейера на рольганг или наклонный лоток и поступает к месту наложения путовой цепи. Цепь надевают на заднюю ногу петлей, а крюк накидывают на рельс элеватора, который поднимает животное на путь обескровливания. Обескровливание производят при движении туши на конвейере с пальцем снизу или сбоку, с трубчатым подвесным путем, высотой 3900 мм до головки рельса. Операцию обескровливания осуществляют с площадки, расположенной над железобетонным поддоном, оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. Кровь для пищевых и технических целей собирают полым ножом с резиновым шлангом в стерильный бидон. Остатки крови, используемые для технических целей, стекают в поддон. Бидоны стерилизуют в пропаривателе, полые ножи - в комбинированном умывальнике.

5 зона -- душирование. После обескровливания туши промывают под душем теплой водой, чтобы удалить кровь и загрязнения. Эта операция может выполняться также в моечной машине со щетками.

6 зона - перевешивание туш на конвейер забеловки. С площадки обнажают ахилловые сухожилия задних ног и вдевают крючья - разноги, подвешанные на одинарном ролике на подвесном полосовом пути высотой 3300мм.

Когда туша повиснет на разноге, путовую цепь снимают и возвращают к элеватору, а тушу перемещают на конвейер забеловки. Перед конвейером забеловки находится бесконвейерный участок пути. Перед уклоном пути устанавливают стопр, предотвращающий произвольное скольжение путы с подвешенной тушей.

7 зона - забеловка туш. Забеловку туш производят рабочие с площадки. В этой зоне устанавливают песочное точило, а также комбинированный умывальник для мойки и стерилизации инструментов.

8 зона - съемка шкур. В зависимости от мощности мясокомбината съемку шкур выполняют на установках различных типов. На мясокомбинатах малой мощности применяют установки периодического действия - электролебедки или одинарные фрикционные клинчатые лебедки грузоподъемностью 1000кг; на средних и крупных мясокомбинатах используют установки непрерывного действия.

9 зона - мездрение шкур. Снятые шкуры на машине очищают от прирезей жира, которые передают в жировой цех. Шкуры подвергают инспекции на столе, затем по спуску направляют в шкуроконсервировочный цех.

10 зона -- нутровка. Транспортирование туш в этой зоне производится по подвесному конвейеру с пальцем снизу. На конвейере установлена опорная труба, препятствующая поворачиванию туши при обработке

11 зона - зона трихинеллоскопии и инспекции туш. Извлеченный из туши желудочно-кишечный тракт укладывают на противень конвейерного стола инспекции внутренностей марки КВС, ливер навешивают на крючья конвейера инспекции. Разборку и инспекцию внутренних органов производят с площадок, размещенных с обеих сторон конвейерного стола.

После инспекции комплект кишок направляют в спуск, ливер -- в другой спуск, рубашечный жир по лотку -- в передувочный бак. Конфискованные внутренности в конце стола по лотку сбрасывают в передувочный бак, они поступают в цех технических фабрикатов.

Свиные желудки по лотку попадают на стол, где их обезжиривают, опорожняют и промывают под душем. Над бункером стола установлена решетка. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак, промытые желудки -- в спуск, содержимое желудков по трубопроводу поступает в канализацию.

Для замораживания эндокринного сырья, получаемого от всех видов скота, установлен низкотемпературный шкаф.

Рабочие с площадки распиливают туши вдоль на две части с помощью электропилы, подвешенной на каретке к подвесному полосовому пути. Для пищевой обрези предназначен спуск.

Затем проводят трихинеллоскопию и инспекцию туш. Пробы срезов с туши на трихинеллоскопию берут с площадки. Рядом с конвейером переработки размещен агрегат, на котором проводят экспресс-анализ срезов. Окончательный осмотр полутуш производит инспектор с пло
щадки. Рядом с площадкой для осмотра проходит подвесной путь, примыкающий к конвейеру транспортирования туш. С помощью кольца тушу можно отводить от конвейера в случаях, когда требуется ее конфисковать или провести дополнительное обследование. В этой зоне размещены площадки и cnycки для почек, почечного жира, хвостов, ножек и пищевой обрези, ведущие в цех субпродуктов.

12 зона - сухая зачистка. В этой зоне размещены площадки и спуски для почек, почечного жира, хвостов, ножек и пищевой обрези ведущие в цех субпродуктов.

13 зона -- мокрая зачистка и клеймение. Мокрую зачистку проводят с площадок с помощью фонтанирующих щеток, шлангов со специальными насадками или моечных машин со щеточными валами. После зачистки полутуши клеймят.

14 зона -- взвешивание и транспортирование в холодильник. Полутуши взвешивают на подвесных весах, рядом с весами установлен компьютер для регистрации количества и параметров качества мяса. Полутуши транспортируют в холодильник по подвесному конвейеру.

1.3 Описание проектируемых технологических процессов

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье -- в жировой, кишки--в кишечный, шкуры--в шкуроконсервировочный, непищевые отходы -- в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье -- на консервирование или в цех медицинских препаратов.

Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют на поточно-механизированных линиях.

1.3.1 Подача животных на переработку

Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1--2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.

В предубойных загонах свиней моют под душем (температура воды 20--25 єС). Животных сортируют по возрастным группам и живой массе.

1.3.2 Оглушение и подъем свиней на путь обескровливания

Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания.

Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анастезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами.

Оглушение свиней электрическим током. Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью других устройств, а также используют боксы.

Оглушение свиней током промышленной частоты выполняют при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол.

Напряжение тока 65--100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6--8 с.

На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью специальной электроиглы, смонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 с.

У свиней, как и у крупного рогатого скота, при оглушении электрическим током повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего нередко наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса (в особенности у свиней).

Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение в аппарате ФЭОС-У4 200--250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8--12 с.

На Московском мясокомбинате свиней оглушают на движущемся конвейере электрическим током напряжением 200-- 240 В и частотой 2400 Гц в течение 8--10 с.

Оглушение свиней газовой смесью. Газовая смесь состоит из 65 % диоксида углерода и 35 % воздуха. Оглушение газовой смесью осуществляют в герметизированной камере в течение 45 с. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1--2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Для подъема свиней применяют наклонные элеваторы. Предварительно на заднюю ногу в области цевки накладывают путовую цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку.

1.3.3 Обескровливание

Кровь от свиней на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ). При таком способе отбора исключается загрязнение крови, увеличивается ее выход, улучшаются санитарно-гигиенические условия сбора и дальнейшей переработки крови.

Во время обескровливания полый нож ( нож Вольферца диаметром 22 - 23 мм, длиной 20 - 30 см) вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник.

Для сбора крови на пищевые цели в закрытую систему используют установки В2-ФВУ-100 и В2-ФВУ-50 производительностью соответственно 100 и 50 шт. в час.

При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25--30 с оператор извлекает нож и вводит в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить нож». Оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3--4 с после установки первого ножа в держатель в соответствующий ему кровесборник начинает поступать воздух, под его давлением кровь через систему трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки. После этого нож, кровесборник и трассы, по которым передувалась кровь, моют по заданной программе. В период, когда производятся передувка крови и мойка первого кровесборника, кровь собирается во второй. Сбор ее заканчивается после прохождения по конвейеру следующих десяти туш, после чего оператор меняет нож.

Собранная кровь находится в резервуарах, и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.

При обнаружении на конвейере больного животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось больное животное, направляют на технические цели.

После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Общая продолжительность обескровливания туш свиней 6--8 мин.

Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для свиней он составляет не менее 3,5 % от живой массы, что соответствует 50…60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и мышцах.

1.3.4 Съемка шкур

Съемка шкур - трудоемкий процесс, занимающий до 40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижается выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Забеловка - ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У свиных туш площадь забеловки составляет 30 - 50% в зависимости от упитанности.

Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для съемки шкур с туш свиней поддувку осуществляют под давлением 0,4 - 0,6 МПа в брюшную полость в течение 5 - 7с в области апха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается и разглаживаются складки. При механической съемке шкуры с таких туш уменьшается количество прирезей жира и улучшается товарный вид. Нарушение целостности внутренних органов туш при этом не наблюдается. После съемки шкуры воздух выпускают, для чего ножом делают прокол в области паха. Свиные туши перед съемкой шкур рекомендуется также охладить в воздушной среде при температуре 0 - 5 °С. В этом случае после забеловки шкуры необходимо удалять внутренние органы и устанавливать холодильные камеры на конвейере убоя скота и разделки туш.

Механическая съемка шкур. Съемку шкур с различных видов животных осуществляют в определенной последовательности (схема 2).

Окольцовка головы

v

Обнажение ахилловых сухожилий задних ног

v

Вырезание гузенки

v

Съемка шкур с бедер, голяшек, паховой части

v

Съемка шкуры с брюшной части туши

v

Съемка шкуры с груди, передних ног, шеи и лопаток

v

Поддувка сжатым воздухом брюшной полости туш

v

Механическая съемка шкуры

Схема 2 - Съемка шкур с различных видов животных

При обработке свиных туш головы оставляют при туше после съемки шкуры до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

В зависимости от анатомо-гистологических структуры шкуры усилия, возникающие при ее съемке, различны. На величину усилия влияют вид, пол, упитанность животных и участок туши, с которого снимают шкуру.

При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя и усилие, прилагаемое к шкуре, передается через подкожный слой и поверхностную фасцию на мышечную или жировую ткань. Связь между поверхностной фасцией и лежащими под ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины, направления и скорости усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие действующее на связь фасций с нижележащими слоями, - распределенным. В последнем случае действующее напряжение будет меньше и разрыв произойдет по подкожному слою. На участках, где шкура связана с поверхностной фасцией через подкожный слой, почность которого одинакова во всех направлениях, отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого усилия. Но там, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасйии. При этом условии волокна фасции не разрываются, а расслаиваются, так как для расслаивания необходимо меньше усилий, чем для разрыва, и повреждений поверхности туши не происходит.

Отделение шкуры методом разрыва получило наибольшее распространение, и на нем реализованы механические установки для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.

1.3.5 Нутровка

Нутровка - это извлечение из туши внутренних органов. Их удаляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания туш свиней, так как в кишечнике животного содержится большое количество микрофлоры, которая быстро переходит в окружающие ткани.

Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Перед нутровкой увеличивают расстояние между задними ногами (растяжка) с помощью специальных устройств. Затем у туш свиней разделяют грудную кость, лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.

Извлечение выполняют на конвейерном или бесконвейерном столе. Скорость движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера, где подвешены туши. У свиных туш голову отделяют в области соединения затылочной кости с первым шейным позвонком - до обнажения наружных жевательных мышц, потом распиливают по средней линии грудную кость. У самцов отделяют половые органы, разрезают мышцы по белой линии живота до грудной кости и извлекают сальник (жировые отложения с желудка), желудочно-кишечный тракт, ливер, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму, помещая их в чистую тару.

На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Желудок освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник -- в кишечный цех.

Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, необходимо дополнительно зачищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать.

У свиней желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без их разделения вместе с языком. Конвейер для приемки и разборки внутренних органов при обработке свиных туш имеет форму плоских чаш. Место рабочего расположено на помосте между конвейерами по приемке внутренностей и транспортным. Извлеченные внутренности рабочий укладывает на чашу, находящуюся в данный момент против туши.

На малых предприятиях прием, разделение и осмотр внутренних органов производят на стационарном столе.

1.3.6 Распиловка, зачистка

После извлечения внутренних органов туши свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и мышечную ткань от остистых отростков позвонков с правой и левой сторон. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной части, а туши разделяют пополам для облегчения процессов транспортирования, штабелирования и более экономного использования площадей и расхода холода. Туши поросят оставляют целыми.

Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами. После распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г. Трихинеллоскопическое исследование длится 10--15 мин, и до получения результата трихинеллоскопии туши не обрабатывают. За это время определяют категорию качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (не считая толщины шкуры).

Туши разделяют посредине позвоночника на две симметричные полутуши. При этом пилу ориентируют строго по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов. В процессе разделения туш полотно дисковой пилы орошается холодной водой для охлаждения.

Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость.

После разделения туши механизм разрезания останавливают в нижнем положении и дисковую пилу промывают горячей водой температурой не менее 45 °С в течение 5--10 с.

Следующие операции после распиловки - сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой, способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0--4 °С. Вода для мойки должна поступать под значительным напором.

По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши и туши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

1.3.7 Ветеринарно-санитарный контроль

В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделенную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.

1.4 Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов

Промывка > разделение на части > отделение жировой ткани > удаление посторонних тканей > стекание воды > направление в холодильник.

При составлении технологических схем учитываются рекомендации ВНИИМПа. Обработку мякотных субпродуктов надо проводить без обезжиривания, что повышает их выход на 0,3%, снижает трудоемкость обработки и повышает питательность субпродуктов

1.4.1 Технология обработки мякотных субпродуктов

Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают в перфорированных барабанах непрерывного или периодического действия, отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира и укладывают в вытянутом положении на противни. С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120 - 130 мин?№, куда подается горячая вода (70 - 80 єС). Свиные языки обрабатывают 1,5 - 2 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере оставляют желчный пузырь, аорту, язык с глоткой и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным, язык с глоткой и гортанью протоком и направляют их на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2 - 3 мин) или под душем (5 - 10 мин).

1.5 Расчет цеха первичной переработки скота

В цехе первичной переработки скота осуществляются убой и первичная переработка скота. Продукция цеха является сырьем для других цехов: холодильника, субпродуктового, кишечного, жирового, шкуро-консервировочного и технических продуктов.

Технологическая схема первичной переработки состоит из нескольких операций:

1) подготовка к убою, оглушение и обескровливание;

2) забеловка и съемка шкур;

3) нутровка;

4) туалет;

5) клеймение и взвешивание.

Расчеты сырья и готовой продукции

Расчет сырья заключается в определении количества голов скота, перерабатываемого в цехе на основании заданной производительности в смену.

Таблица 1 - Расчет количества сырья убойно-разделочного цеха

Наименвание сырья	Мощность, т/см	Удельный вес сырья, %	Норма выхода, %	Средневзвешенная масса, %	Живая масса 1 гол., кг	Средневзвешенная масса 1 гол, кг	Кол-во сырья в живой массе, тонн	Кол-во перерабатываемых голов
свиньи	43,26	100	--	65,25	--	61,8	66298	1073
2 категория	38,64	92	64,9		60
3 категория	2,94	6	70,6		70
4 категория	1,68	2	64,6		120

Для начала определим количество голов заданной категории упитанности.

Находим количество голов взрослых КРС высшей категории упитанности.

700 голов - 100 %

Х голов - 92 %

Исходя из пропорции, находим Х. Х = 644 голов, т.е. 644 голов взрослых КРС высшей категории упитанности.

Аналогичным образом находим количество голов взрослых КРС средней категории упитанности и молодняк КРС высшей категории упитанности:

700 голов - 100 % 700 голов - 100 %

Y голов - 6 % Z голов - 2 %

Y = 42 головы Z = 14 голов

Теперь определим мощность убойно-разделочного цеха тонн/см.

М = ? nЧm,

где n - количество голов определенной упитанности;

m - живая масса головы.

М = 644Ч60+42Ч70+14Ч120=43,26 т/см.

Далее определяем средневзвешенную массу по формуле (1):

(1)

где - норма выхода, %;

- удельный вес сырья, %.

Определяем средневзвешенную массу 1 головы (кг) по формуле (2):

(2)

где - живая масса 1 головы, кг;

- удельный вес сырья,%.

Находим количество сырья в живой массе (тонн) по формуле (3):

(3)

где М - мощность, т/см;

b - средневзвешенная масса, %.

Определяем количество переработанных голов (штук) по формуле (4):

(4)

где А - количество сырья в живой массе, кг;

Рср - средневзвешенная масса 1 головы, кг.

Весь расчет целесообразно свести в таблицу 2.

Таблица 2 - Определение производительности цеха

Вид перерабатываемого скота	Количество мяса, вырабатываемого в смену, тонн	Средневзвешенный выход мяса, %	Средневзвешенная масса 1 головы, кг	Кол-во голов скота, перерабатываемых в смену
				расчетное	принятое
свиньи	43,26	65,25	61,8	1073	700

Расчет готовой продукции производится на основании количества перерабатываемого скота в головах за смену, принятому живому весу 1 головы и процента выхода мяса по формуле (5):

(5)

где G - количество готовой продукции, кг;

А - количесто перерабатываемого скота, гол/см;

g - живая масса, кг;

z - процент выхода мяса от живого веса, %.

А расчет готовой продукции с 1 головы производится по формуле (6):

(6)

где G1гол - количество готовой продукции с 1 головы, кг;

g - живая масса, кг;

z - процент выхода мяса от живого веса, %.

1. Мясная туша

кг с 1 головы

кг готовой продукции

2. Голова

кг с 1 головы

кг готовой продукции

Весь расчет готовой продукции целесообразно свести в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет готовой продукции

№ п/п	Наименование продукта	Выход в % к живой массе	Выход с 1 головы, кг	Количество готовой продукции, кг/см	Направление продукции
1.	Мясная туша	71,0	430878	30714,6	Холодильник
2.	Голова	3,8	2,3484	1643,88	Субпродуктовый цех
5.	Ноги	1,5	0,927	648,9	Субпродуктовый цех
6.	Вымя	0,7	0,4326	302,82	Субпродуктовый цех
7.	Ливер	3,24	2,002	1401,624	Субпродуктовый цех
9.	Сычуг	1,0	0,618	432,6	Субпродуктовый цех
10.	Селезенка	0,14	0,008652	60,564	Субпродуктовый цех
15.	Пищевод	0,1	0,0618	43,26	Субпродуктовый цех
		81,48	430884	35248,3
16.	Комплект кишок	7,2	4,45	3114,72	Кишечный цех
17.	Мочевой пузырь	0,22	0,13596	95,172	Кишечный цех
		7,42	4,58596	3209,892
18.	Рубашечный жир	0,2	0,1236	86,52	Жировой цех
19.	Почечный жир	2,3	1,4214	994,98	Жировой цех
20.	Жир с желудков	0,33	0,20394	142,758	Жировой цех
21.	Жировая обрезь с туш	0,36	0,223	155,736	Жировой цех
22.	Жир со шкур	1,4	0,8652	605,64	Жировой цех
		4,59	2,83714	3167,134
23.	Эндокрины	0,1	0,0618	43,26	Медпрепарат
24.	Желчь	0,03	0,018	12,978	Медпрепарат
		0,13	0,0798	56,238
25.	Шкура	6,0	3,708	2595,6	Шкуропосол
26.	Кровь пищевая	3,0	1,854	1297,8	Переработка
27.	Кровь непищевая	0,5	0,309	216,3	Техфабрикат
28.	Желчный пузырь	0,01	0,00618	4,326	Техфабрикат
29.	Половые органы и выпоротки	0,5	0,309	216,3	Техфабрикат
31.	Обрезь непищевая	0,6	0,3708	259,56	Техфабрикат
32.	Конфискаты	0,22	0,13596	95,172	Техфабрикат
	Копытца	0,1	0,0618	43,26	Техфабрикат
		10,93	6,81036	4828,318
	Содержание желудка	1,0	0,618	432,6	Канализация
34.	Потери	1,76	1,08768	761,376
		2,76	1,70568	1193,976

Расчет и расстановка рабочей силы

Для решения этой задачи в цехах, оборудованных конвейерными линиями, необходимо определить ритм технологического потока, т.е. промежутки времени в секундах, через которые туши сходят с конвейера.

Ритм определяют по формуле (7):

(7)

гдеR - ритм, с/гол.;

Т - длительность смены в часах;

А - количество голов скота, перерабатываемого в смену.

Расчетное количество рабочих определяют по формуле (8):

(8)

гдеn - количество рабочих;

t - длительность операции на 1 голову, с;

R - ритм.

Весь расчет и расстановку рабочей силы целесообразно свести в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет и расстановка рабочей силы

№ п/п	Наименование технологической операции	Длительность операции, с	Количество рабочих
			расчетное	принятое
1.	Подгон скота	15	0,37	1
2.	Электрооглушение	16	0,39	1
3.	Накладывание путовой цепи и подъем элеватором	15	0,37
4.	Закалывание	17	0,41	1
5.	Сбор пищевой крови	9	0,22
6.	Стрижка хребтовой щетины, вставка резиновых пробок в трахею, подача туш на шпарку	144	3,51	5
7.	Спуск туш в шпарильный чан, шпарка туш	60	1,46
8.	Удаление щетины скребмашиной	30	0,73	4
9.	Очистка туш на столе, выемка резиновых пробок, подъем туш на подвесной путь	130	3,17
10.	Очистка туш на подвесном пути	120	2,93	4
11.	Опаливание туш в газовых печах или газовыми голелками	60	1,46
12.	Снятие копыт, очистка туш от нагара, обмывка туш щетками	70	1,71	2
13.	Замякотка туш	20	0,49	1
14.	Распиловка или разрез грудной кости	8	0,2
15.	Подрезание головы	20	0,49	1
16.	Отделение половых органов, вымени, разрез брюшной стенки, удаление выпоротков, сальника, кишечника и желудка	25	0,61
17.	Подрезка диафрагмы, выемка ливера	20	0,49	3
18.	Разборка кишечника, желудков и ливера, срезание жира с желудков, освобождение их от содержимого и промывка	52	1,27
19.	Ветосмотр внутренностей	Одно рабочее место
20.	Распиловка туш	20	0,49	1
21.	Окончательная инспекция туш	Одно рабочее место
22.	Выемка почек и почечного жира	30	0,73	3
23.	Срезание жира, мсокостного хвоста, остатков диафрагмы, сухой туалет туш	85	2,07
24.	Отделение голов, передних и задних ножек	28	0,68	1
25.	Мокрый туалет туш	37	0,9	1
26.	Клеймение туш	Одно рабочее место
27.	Подача туш на весы, откатка от весов	25	0,61	1

Принятое количество рабочих определяется путем объединения смежных операций. При этом следует учитывать, что суммарное время операции не должно превышать ритма или числа, кратного ему. Не следует объединять операции, производимые на различных высотах без подъемно-спускных устройств или требующие значительного фронта работ или различной квалификации работников.

Выбор и расчет технологического оборудования

Основным расчетом в цехе первичной переработки является расчет длины подвесного пути, который может быть конвейерным, бесконвейерным или частично конвейерным.

Конвейерные участки пути подсчитываются по формуле:

(9)

где L - длина участка пути, м;

А - сменная производительность в головах;

l - расстояние между тушами на конвейере (для свиней 0,9 м);

t - длительность процесса (операции) в минутах;

Т - длительность смены в часах.

Формула (9) применима для участка обескровливания. Длительность обескровливания для свиней6 - 8 минут. Длительность ожидания трихинеллоскопии 10 минут.

Для всех остальных участков конвейерного пути применима формула (10):

(10)

где l - расстояние между тушами (для свиней 0,9 м);

n - число рабочих, занятых на рассчитываемом участке;

a - увеличение длины рабочего места в случае работы на площадках (может быть принята равной 0,6 м);

n1 - число площадок различной высоты.

Длина бесконвейерного пути для первичной переработки скота определяется по формуле (10):

(10)

где l - длина рабочего места;

n - число рабочих мест.

Весь расчет бесконвейерных участков пути на конвейерно-подвесном пути и определение их длины целесообразно свести в таблицу 5.

Таблица 5 - Бесконвейерные участки пути на конвейерно-подвесном пути и определение их длины

№ п/п	Наименование технологической операции	Определение длины участка
1.	Накладывание путовой цепи и подъем на путь обескровливания	5 м
2.	Пересадка туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки	2 м
3.	Подача туш к установке для механической съемки шкур, фиксация туши и шкуры, съемка шкуры, освобождение туши и включение в конвейер	2,7 м
4.	Подача туш свиней на шпарку	2 м.
5.	Шпарка туш	Длина шпарильного чана где l = 0,4; t = 5 мин.
6.	Удаление щетины скребмашиной	1,4 м
7.	Очистка туш на столе, подъем на подвесной путь
8.	Опаливание туш	4 м
9.	Очистка туш на подвесном пути
10.	Замякотка туш
11.	Клеймение туш	1,5 м
12.	Подача на весы, взвешивание, откатка от весов

Расчет числа единиц оборудовании производим по формуле (11):

(11)

гдеА - число голов скота, перерабатываемого в смену;

Т - длительность смены в часах;

g - часовая производительность оборудования.

Таблица 6 - Расчет и подбор оборудования для линии первичной переработки скота

№ п/п	Наименование оборудования	Производительность (емкость)	Расчет	Габаритные размеры,мм
1.	Бокс автоматический для оглушении свиней	1000 гол./см		367022603690
2.	Элеватор цепной для подъема свиней	300-400 гол./ч		480044004000
3.	Дефибринатор для пищевой крови	100 л/ч		9704901453
4.	Таль электрическая для перевески туш свиней на путь забеловки, опускание в шпарильный чан, подъема со стола до скребки, съемки шкур	Грузоподъемность 500 кг		-
5.	Площадка подъемная электрическая для забеловки, распилки и туалета туш	Грузоподъемность 150 кг		1000800
7.	Установка для съемки шкур со свиных туш - Киевская	300 гол./ч		30007005500
8.	Стол для обрядки шкур крупного рогатого скота	-	1	25002000700
9.	Электронож	150 туш в час		Диаметр 100, длина гибкого вала 2200 мм
10.	Лебедка фрикционная тормозная для опускания свиных туш в шпарильный чан	Грузоподъемность 1000 кг		1400800Ч780
11.	Чан для шпарки свиных туш	-	1	Длина по расчету (не менее 63,5 м), ширина 1950 мм, высота 900 мм
12.	Сребмашина для снятия щетины со свиных туш	100 гол./ч		2727Ч1630Ч2050
13.	Стол для оскребки свиных туш	-	1	1600Ч800Ч650
14.	Элеватор цепной для подъема свиных туш со стола доскребки	950 гол./ч		40063901800
15.	Печь опалочная для свиных туш	200 туш/ч		240024003028
16.	Дисковая пила для распиловки грудной кости	1200 туш в смену		590230353
17.	Стол конвейерный для нутровки и инспекции внутренностей свиней	750 гол./см		Длина 14000
18.	Пила для распиловки туш	600 туш/см		1100260450
19.	Элеватор для подъема свиных туш на путь в холодильник	920 туш в час		26002801225
20.	Весы подвесные монорельсовые с указателем для взвешивания туш на путях	Грузоподъемность 1000 кг		1060Ч300Ч1554
21.	Плоскочашечный подъемник	-	1	2000Ч1700Ч2780
22.	Стерлизационные камеры для тележек	-	1	1800Ч1900Ч2000
23.	Чан для стерлизации инструмента	-	1	600Ч400Ч500

В таблице 7 приведена характеристика подвесных путей для переработки линии свиней.

Таблица 7 - Характеристика подвесных путей

Наименование линий и участков	Высота головки рельса подвесного пути, мм
Подъем на подвесной путь	3150
Обескровливание	3000
Забеловка	3350
Съемка шкур	3350
Нутровка	3350
Туалет	3650
Путь перед опалочной печью	3550
Путь после опалочной печи	3350
Взвешивание и направление в холодильник	3350

В таблице 8 приведена характеристика спусков для субпродуктов.

Таблица 8 - Спуски для субпродуктов свиней

№ п/п	Назначение спуска	Диаметр спуска, мм	Минимальный уклон, град.
1.	Голова	350	15-20 не более 40
2.	Уши, пятачки, губы, копыта, почечный жир	250	30-35
3.	Головные кости	300	40-45
4.	Выпоротки	300	25
5.	Шкуры	400	45-90
6.	Кишки	350	10-14, не более 25
8.	Желудки, конфискованные внутренности	300	25-30
9.	Ливер	300	25-30
10.	Конфискованные части туши	300	35
11.	Почки, жир со шкур	250	45
12.	Ноги, рубашечный жир	250	25-30
13.	Жир с желудков	250	30
14.	Жир с головы	250	30
15.	Хвосты, шкуры с голов	250	30-40
16.	Пищевая и непищевая обрезь	250	55-90

Расчет площадей основных, вспомогательных и подсобных помещений

Площадь основных помещений определяют по формуле (12):

(12)

где А - сменная мощность цеха, головы;

d - удельная норма площади, м2.

Перевод площади основных помещений в строительные квадраты:

строительных квадратов

В состав рабочей (производственной) площади входят: предубойные загоны, цех убоя и разделки туш.

Площадь предубойных загонов определяют по формуле (13):

(13)

где А - сменная мощность цеха, головы;

k - норма площади на голову, м2 (для свиней - 0,8 м2);

- продолжительность пребывания скота в загоне, ч;

Т - продолжительность смены, ч.

Перевод площади предубойных помещений в строительные квадраты:

строительных квадрата

Площадь цеха убоя скота и разделки туш рассчитывают по формуле (14):

(14)

где А - сменная мощность цеха, головы;

b - норма площади на голову, м2 (для свиней - 0,85 м2/голову).

Перевод площади цеха убоя скота и разделки туш в строительные квадраты:

строительных квадратов

К подсобным помещениям относят участок трихинеллоскопии, помещение для воздушного компрессора, теплопункт, электрощитовая, слесарная, коридоры, тамбуры, вестибюли, лестничные площадки, лифты.

В состав вспомогательных помещений входит комната ветврачей, кабинет мастера, санитарные узлы, курительная комната.

На вспомогательную и подсобную площадь прибавляют 20 % от рабочей площади. Общую площадь цеха определяют как сумму производственной и подсобно-вспомогательной.

Общая сумма рабочей площади:

Переведем ее в строительные квадраты:

строительный квадрат

Найдем площадь вспомогательных и подсобных помещений:

Переведем ее в строительные квадраты:

строительных квадрата

Общую площадь цеха определяют как сумму производственной и подсобно-вспомогательной.

Результаты расчетов целесообразно свести в таблицу 8.

Таблица 8 - Расчет площадей основных, вспомогательных и подсобных помещений

Помещения	Площадь, м2	Количество строительных квадратов
	расчетная	принятая
Основные помещения	595	612	17
Рабочее (производственное) помещение состоит из: предубойных загонов, цеха убоя и разделки туш.	735	756	21
Вспомогательные и подсобные помещения	882	900	25

Расчет расхода воды, электроэнергии и пара

Расчет производится по нормам расхода и сменной производительности цеха.

Расход электроэнергии

Е = 0,2Ч700 = 140 кВт/ч

Расход холодной воды

Wx = 70Ч700 = 49000 м3

Расход горячей воды

Wг = 70Ч700 = 49000 м3.

1.6 Расчет цеха обработки мякотных субпродуктов

В этом цехе производится обработка всех пищевых субпродуктов. Готовая продукция направляется в холодильник, жиро-сырье - в цех пищевых жиров. Отходы - в цех технических и кормовых продуктов.

Расчет сырья, готовой продукции и отходов

Расчет готовой продукции производится на основании количества перерабатываемых свиней в головах за смену, принятому живому весу 1 головы и процента выхода мяса по формуле (5):

(5)

где G - количество готовой продукции, кг;

А - количесто перерабатываемого скота, гол/см;

g - живая масса, кг;

z - процент выхода мяса от живого веса, %.

А расчет готовой продукции с 1 головы производится по формуле (6):

(6)

где G1гол - количество готовой продукции с 1 головы, кг;

g - живая масса, кг;

z - процент выхода мяса от живого веса, %.

Обработка языков

1. Почки необработанные

кг с 1 головы

кг готовой продукции

2. Почки обработанные

кг с 1 головы

кг готовой продукции

3. Жировая пленка

кг с 1 головы

кг готовой продукции

Обработка пищевода

1. Пищевод необработанный

кг с 1 головы

кг готовой продукции

2. Мясо пищевода

кг с 1 головы

кг готовой продукции

Весь расчет сырья, готовой продукции и отходов целесообразно свести в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчет сырья, готовой продукции и отходов

№ п/п	Наименование сырья и продукции	Выход к живой массе скота, %	Количество с 1 головы, кг	Количество кг за смену	Направление
Обработка ливера
1.	Сырье: ливер	3,24	2,00	140	Холодильник
2.	Легкие	0,63	0,38	272,5	Холодильник
3.	Сердце	0,3	0,19	129,8	Холодильник
4.	Трахея	0,03	0,02	12,9	Холодильник
5.	Печень пищевая, 75 %	1,24	0,77	536,4	Холодильник
6.	Жир с ливера	0,4	0,25	173	Жировой
7.	Печень непищевая, 25 %	0,4	0,25	173	Техфабрикаты
8.	Обрезь непищевая	0,24	0,15	103,9	Техфабрикаты
Обработка почек
9.	Сырье: почки необработанные	0,28	0,17	121,1	Холодильник
10.	Почки обработанные	0,26	0,16	112,5	Холодильник
11.	Жировая пленка	0,02	0,01	8,7	Жировой
Обработка пищевода
12.	Сырье: пищевод необработанный	0,1	0,06	43,3	Холодильник
13.	Мясо пищевода	0,1	0,06	43,3	Холодильник
Обработка селезенки
14.	Сырье: селезенка	0,14	0,09	60,6	Холодильник
15.	Селезенка промытая	0,14	0,09	60,6	Холодильник
Обработка мозгов
16.	Мозги	0,05	0,03	21,6	Холодильник
Обработка калтыков
17.	Калтыки	0,14	0,09	60,6	Холодильник

Расчет и расстановка рабочей силы

Расчет рабочей силы производится по формуле (15):

(15)

гдеn - число рабочих;

A - количество количество обрабатываемой продукции, кг или штук;

N - норма выработки, кг или штук.

1. Обработка ливера

человек

2. Обработка мозгов и калтыков

человека

3. Обработка селезенки

человек

Весь расчет рабочей силы целесообразно свести в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет рабочей силы

№ п/п	Наименование операции	Норма выработки, кг	Количество рабочих
			расчетное	принятое
1.	Обработка ливера	140	0,13	1
2.	Обработка мозгов и калтыков	82,2	1,27	2
3.	Обработка селезенки	60,6	0,07	1

Выбор и расчет технологического оборудования

В цехе обработки мякотных субпродуктов используют следующее технологическое оборудование:

Оборудование непрерывного действия (машины для разрубания голов, центрифуги, опалочные печи), которое рассчитывается по формуле (16):

(16)

где n - число единиц оборудования;

А - количество обрабатываемого сырья, кг/см или шт/см;

g - производительность оборудования, кг/ч или шт/ч;

Т - число рабочих часов в смену.

Чаны для шпарки на конвейерной цепи свиных голов в шкуре. Расчет сводится к определению длины чана и определяется по формуле (17):

(17)

где А - количество единиц продукта, перерабатываемого в смену;

L - длина чана;

l - расстояние между единицами продукта на конвейерной цепи (для свиных голов - l = 0,45 м);

t - длительность обработки продукции в минутах;

Т - продолжительность смены в часах;

а - дополнительная длина, учитывающая загрузку и выгрузку, м.

м

Чаны для приема и обработки субпродуктов. Геометрический внутренний объем чана определяется по формуле (18):

(18)

где Vгеом - геометрический объем чана, в м3;

А - вес обрабатываемых в смену субпродуктов, в тоннах;

К - жидкостный коэффициент (К = 3 - 6);

l - вес единицы объема субпродуктов (в среднем г = 1 т/м3);

ц - коэффициент использования геометрической емкости чана:

а) для приема субпродуктов - 0,5;

б) для охлаждения и промывки - 0,75;

S - кратность использования чана:

а) для приема и охлаждения - 2;

б) для промывки - 4.

Число чанов определяется по формуле (19):

(19)

где Vст - объем стандартного чана.

Для приема субпродуктов Vгеом равен:

м3

штук

Для промывки и охлаждения Vгеом равен:

м3

Столы для обработки субпродуктов. Расчет заключается в определении длины стола и осуществляется по формуле (20):

(20)

где n - количество рабочих, выполняющих данную операцию;

l - норма длины стола на одного рабочего (l = 1 м);

К - коэффициент, учитывающий работу с одной стороны (К = 1) или с двух сторон (К = 2).

Ширина стола 0,6-0,8 м - при односторонней работе, 0,9-1,0 м - при двусторонней работе, высота - 0,9 м.

м

Расчет площади субпродуктового цеха

Расчет площади субпродуктового цеха осуществляется по формуле (12):

(21)

где А - сменная мощность цеха, головы;

d - удельная норма площади, м2.

м2

Перевод площади основных помещений в строительные квадраты:

строительных квадратов

Расчет расхода воды, пара, электроэнергии

Расход электроэнергии:

кВт/ч;

Расход холодной воды:

м3;

Расход горячей воды:

м3.

Расход пара:

т

1.7 Описание готовой продукции и требования ГОСТов

Реализации в розничной торговой сети общественного питания подлежит:

- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категории упитанности) клейма;

- свинина первой-экстра категории в шкуре;

- свинина второй и третей категории в шкуре и без шкуры;

- свинина пятой категории в шкуре.

Свинину первой-экстра, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории вырабатывают в виде продольных полутуш, второй категории от подсвинков и шестой категорий - в виде туш или полутуш, пятой категории - в тушах.

Туши свиней должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба без оставления целых позвонков и без их дробления

Свиные туши и полутуши (кроме пятой категории) вырабатывают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Свиные туши полутуши, предназначенные для промышленной переработки, допускается вырабатывать с оставлением задних ног.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Примечание - допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третье, четвертой категорий.