Цех по выработке сыра на малом предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика сырьевой зоны

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

2.2 Требования к сырью

2.3.Выбор и обоснование схем технологических процессов

2.4 Продуктовый расчёт

2.5 Организация производственного контроля

2.6 График технологических процессов

2.7 Подбор и расчеты технологического оборудования

2.8 График работы оборудования

2.9 Санитарная обработка оборудования для производства сыров

2.10 Расчет площадей производственных, складских и вспомогательных помещений

2.11 Расстановка технологического оборудования

2.13 Автоматизация производственных процессов

3. Техническая часть

3.1 Система водяного отопления

3.2 Система приточной вентиляции

3.3 Система водоснабжения

3.4 Система канализации

4. Охрана окружающей среды

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Сыры вырабатывают из коровьего, овечьего и козьего молока. Вырабатывают сыры жирностью от 20 до 60% в сухом веществе (жирность сыра изменяется в зависимости от содержания в нем влаги, поэтому принято выражать жирность по отношению к сухому веществу).

В зависимости от технологических приемов выработки и применяемых при этом микроорганизмов, получают сыры, различающиеся по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду. В соответствии с товарными и потребительскими свойствами сыры подразделяют на следующие группы: сычужные (твёрдые, полутвердые, мягкие, сычужно-кислотные, рассольные, сыры из овечьего молока), плавленые и переработанные (с вкусовыми наполнителями и специями), кисломолочные.

На сегодняшний день известны более 700 видов сыра, но до сих пор нет признанной и используемой во всех странах единой классификации. Это в значительной степени затрудняет изучение данного рынка. Причиной столь запутанного состояния служит то, что в разных странах могут производиться сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям, или, наоборот, названия могут различаться, а технология быть одной и той же.

Российский потребитель отличается приверженностью к твердым сырам, считая по праву этот вид продукции самым натуральным и наиболее полезным. Сегодня на отечественном рынке сыров, помимо твердых, представлены также мягкие сыры, сыры с плесенью, брынза и плавленые сыры. Однако культура потребления этих видов сыра еще не сложилась.

По данным РБК, ежегодно рынок сыров прирастает в среднем на 15%. По сегментам темпы роста в стоимостном выражении выглядят таким образом:

Сегмент Плавленые сыры - 25%

Сегмент Твердые сыры - 24%

Сегмент Сыры с плесенью - 30%

Целью данного курсового проекта является проектирование цеха по выработке сыра. Рассматривается изучение технологии производства выпускаемого продукта, технологическое оборудование, требования для производства.

Задачи курсовой:

- экономически обосновать целесообразность строительства цеха по производству сыров;

- предусмотреть ассортимент и характеристику выпускаемой продукции;

- выработать технический процесс производства сыра;

- рассчитать необходимое количество сырья;

- подобрать оборудование, необходимое для выработки сыра, которое обеспечит максимальное сокращение ручного труда;



1. Обзор литературных источников

Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Н.В. Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин создал первую в России школу молочного хозяйства.

Сыры -- высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В, В2, РР.

Основные производители сыра в России сосредоточены в Центральном, Центрально-Черноземном, Поволжском и Уральском районах. Всего в России насчитывается около 150 сыроваренных заводов. Среди них по производству твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают "Сыр Стародубский" (Брянская область) и ОАО "Можгасыр" (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО "Сыркомбинат "Калининский" (Краснодарский край).

Производство сыров в России по регионам (%)

Рис. 2 Производство сыров в России по регионам (%)

Главная особенность потребления сыра в России - восприятие сыра как «добавочного» продукта. В европейских странах, таких как Франция, Италия, Голландия, сыр является самостоятельным блюдом, а в России сыр, скорее, составляющая часть бутербродов, компонент салатов, супов, соусов и так далее.

Следствием этого является гораздо меньшее потребление сыра в России по сравнению со странами, в которых традиционно оно высоко. В 2010 г., по данным экспертов по таблице 1, среднедушевое потребление сыра в стране составляет 5,5 кг в год. Безусловный лидер - Греция, в которой один человек съедает за год 30 кг сыра. Далее идет Франция -24,6 кг, Исландия - 23,8 кг, Германия - 22,1 кг.

Таблица 1

Среднедушевое потребление сыра в разных странах, кг. на чел. в год

Страна	Потребление
Греция	30,00
Франция	24,60
Исландия	23,80
Германия	22,10
Швейцария	21,41
Италия	21,40
Финляндия	19,10
Австрия	18,70
Швеция	18,40
Нидерланды	17,30
Чехия	16,30
Норвегия	15,40
США	15,00
Канада	12,37
Великобритания	12,30
Австралия	11,80
Аргентина	11,50
Польша	10,70
Россия	5,50



В целом, объем рынка сыров продукции в России восстанавливается. В 2009г. значение емкости рынка вернулось на уровень 2007 г. и составило 800 тыс. тонн (+14%). В 2010 г. прогнозировалось, что данный показатель вырастет всего лишь на 4% в связи с аномально засушливым летом в центрально-европейской части России.

Рис. 3 Трендовые показатели емкости рынка сыров в России в 2006-2010 гг., (%)

На сегодня Россия импортирует свыше 40 процентов необходимых отечественному потребителю сыров. В 2009 г. в Россию, по данным Росстат, было поставлено 224 867 тонн сыра на сумму более 875 млн. долл. При этом доля импорта по прежнему продолжает увеличиваться: если в 2007 году она была 40%, в 2008 - 42%, то в 2009 году мы наблюдаем динамику уже в 42,5%.

Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.

1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. К данным сырам относятся твердые и плавленые сыры. К твердым сырам этой категории можно отнести такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской».

2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью. Они покупаются не регулярно, а время от времени. Марки сыров с плесенью -- «Рокфор» и «Дор Блю»

3. Дополнительная группа. Эти сыры являются промежуточными между сырами базового ассортимента и сырами высокого качества. Клиенты покупают их чаще, чем дорогие высококачественные сыры, но тем не менее спрос на дополнительные сыры ниже спроса на основные сыры, т.к. они более дорогие. Дополнительные сыры в принципе могут заменить собой сыры базовой категории. К дополнительным сырам относятся такие марки твердых сыров, как «Остермани», «Маасдам», «Президент», «Швейцарский» и «Ферндейл». Высокая цена на эти марки сыров вынуждает многих потребителей относить эти сыры к продуктам для особого случая.

На рисунке 4 показано, что потребляемость сыров, относящихся к основной группе, выше.



На рисунке 5 видно, что при покупке сыра, основными критериями являются цена (36,0%); дизайн и вид упаковки (32,0%). Кроме перечисленного, покупатели также обращают внимание на вкус (16,0%); вес куска (9,0%); сроки хранения продукта (7,0%)

1.1 Характеристика сырьевой зоны

Молоко поступает на предприятие от колхозов, совхозов и частного сектора. Доставка молока-сырья на перерабатывающее предприятие осуществляется автотранспортом.

На предприятие поступает в основном молоко не ниже 1 сорта со следующими физико-химическими показателями: массовая доля жира - 3,6%; массовая доля белка - 3,0%; кислотность - 16-18Т; плотность - не менее 1028 кг/м³; степень чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальная обсемененность по пробе на редуктазу - не ниже 1 класса; по сычужно-бродильной пробе - I и II класса. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благополучных по инфекционным болезням. Оно не содержит веществ ингибирующих рост молочнокислых бактерий.



2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

Проектом предусматривается выпуск сыров «Сусанинский» и «Радонежский» в соответствии с ГОСТ Р 52972-2008 эти сыры относятся к полутвёрдым, унифицированным к группе «Российского» сыра

Таблица 2

Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование продукции	Срок годности и масса продукта
1. Сыр «Сусанинский» ТУ 9225-005-00419710-99 МДЖ в сухом веществе 45 %, МДВ 48%	Созревание сыра 15 сут t = 13± 2°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%,
2. Сыр «Радонежский» ТУ 9225-003-50661818-02 МДЖ в сухом веществе 50 %, МДВ 43%	упаковка в пленку БКР-l, «Повиден», срок годности 90 суток при температуре хранения от 0 до + 6°С, отн. влажн. 80-85%

Характеристика сыра «Радонежский»

Сыр «Радонежский» относиться к сырам входящим в группу сыров с низкой температурой второго нагревания, вырабатываемый в соответствии с требованием технологической инструкции по производству твердых сычужных сыров. Характерной особенностью производства сыра является использование традиционной заквасочной микрофлоры и специально подобранных штаммов термофильных молочнокислых палочек.

Таблица 3

Органолептические показатели сыра «Радонежский»

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Выраженный сырный, с наличием остроты, пряности и лёгкой кисловатости.
Консистенция	Нежная, однородная, пластинчатая.
Рисунок	На разрезе по всей массе сыра рисунок отсутствует или состоит из глазков круглой, овальной, угловатой или щелевидной формы.
Цвет теста	От белого до слабо-желтого, равномерной по всей массе сыра
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без поврежденной, покрытая полимерно-парафиновым сплавом или полимерной пленкой. Поверхность сыра чистая. При бессалфеточном прессовании на поверхности сыра допускаются отпечатки перфорации.

По физико-химическим показаниям сыр «Радонежский» должен соответствовать требованиям указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Значение показателя Сыр с массовой долей жира в сухом веществе.
	50	45	30
Массовая доля жира в сухом веществе, % Массовая доля влаги, % не более Массовая доля поваренной соли	501,6 43,0-1,5 3,0	451,6 44,0-1,5 3,0	301, 52,0-1,5- 3,0

По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям указанным в таблице 5.

Таблица 5

Форма сыра	Длина, см	Ширина, см	Высота, см	Масса, кг
Низкий циллиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленнми гранями. Большой брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями			От 8 до 12	3,5до 9,0
	От 24 до 30	От 12 до 15	От 8 до 17	От1,7 до 1,8

Характеристика сыра «Сусанинский»

Сусанинский сыр относится к группе полутвердых сычужных сыров, прессуемых, с низкой температурой второго нагревания, вырабатываемый в соответствии с требованием технологической инструкции по производству твердых сычужных сыров. Характерной особенностью производства сыра является использование повышенной дозы бактериальной закваски и замена всей сыворотки пастеризованной водой.

По органолептическим показателям Сусанинский сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6

Органолептические показатели сыра

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Кисломолочный, слабовыраженный сырный; без посторонних привкусов и запахов; допускается легкая горечь
Консистенция	Нежная, однородная
Рисунок	Состоит из глазков круглой, слегка сплюстнутой или угловатой формы; допускается отсутствие рисунка
Цвет теста	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе сыра
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без поврежденной, покрытая полимерно-парафиновым сплавом или полимерной пленкой

По физико-химическим показателям «Сусанинский» сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	45,0
Массовая доля влаги, %, не более	48,0
Массовая доля поваренной соли, %	1,0-1,8

По форме, размерам и массе «Сусанинский» сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8

Таблица 8

Виды форм, размеров и масса сыра

Форма сыра	Длина, см	Ширина, см	Высота, см	Масса, кг
Прямоугольный брусок	11-14	11-14	6-8	1,0-1,8
	24-30	11-15	6-10	2,0-5,5

Схема организации микробиологического контроля производства сыра представлена в таблице 9

Таблица 9

Схема организации микробиологического контроля производства сыра

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля
Молоко сырое	Сычужно-бродильная проба. Проба на брожение. Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий БГКП	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в 10 дней
Молоко из пастеризатора	БГКП	Из пастеризатора	1 раз в 10 дней
Молоко после пастеризации	БГКП. Общее количество спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий	Из ванны или сыроизготовителя	1 раз в 10 дней
Сыр после самопрессования	БГКП. Определение pH	Выборочно из одной головки. Каждую варку	1 раз в 10 дней
Сыр в конце созревания	БГКП. Общее количество спор мезофильных анаэробных лактат-сбраживающих бактерий	Выборочно из одной головки	Каждую партию При наличии вспучивания

2.2 Требования к сырью

Сырьем для производства молочных продуктов служат цельное (натуральное) молоко, чаще всего коровье, сырые сливки, полученные при сепарировании молока, побочные продукты переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка, полученные в процессе переработки цельного коровьего молока. Основным видом перерабатываемого сырья является сырое молоко, т.е. молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40єС или другому виду обработки, в результате которой изменяются его составные части. Поступающее на завод молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Оно должно быть получено от здоровых животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других, общих для человека и животных заболеваний, что подтверждается справкой о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйства. Справка выдается органами ветеринарного надзора сроком на 1 мес. По показателям химической и радиологической безопасности сырое молоко должно соответствовать требованиям Федерального Закона №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяется на сорта: высший, первый, второй. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 10.

Таблица 10

Характеристика органолептических показателей молока по сортам

Наименование показателя	Норма для молока
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
	Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 11.

Таблица 11

Физико-химические показатели молока по сортам

Наименование показателя	Норма для молока
	высшего	первого	второго
Кислотность,єТ	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/мі, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, єС	Не выше минус 0,520

Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток в сыром коровьем молоке и сырых сливках не должны превышать уровня, установленного Техническим регламентом, представленным в таблице 12.

Таблица 12

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках

Продукты	КМАФАнМ, КОЕ/смі (г), не более	Масса продукта (г,смі), в которой не допускается	Содержание соматических клеток в 1 смі (г), не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Молоко сырое:
высший сорт	1·105	_	25	2·105
первый сорт	5·105	_	25	1·106
второй сорт	4·106	_	25	1·106

При приемке молока, поступающего на переработку, проводят пооперационный контроль его качества в последовательности, указанной в таблице 13

Таблица 13

Схема пооперационного контроля молока-сырья

Операция	Контролируемый показатель	Исполнитель	Объект контроля	Примечание
Осмотр тары	Чистота тары, цельность пломб, наличие резиновых колец у фляг и заглушек у цистерн	Лаборант, приемщик	Каждая упаковочная единица	Визуальный осмотр
Органолептическая оценка	Запах, вкус, цвет и консистенция	Лаборант и мастер (приемщик)	Молоко из каждой фляги и отсека цистерны	При подозрении на заболевании животных качество молока определяют по запаху и после кипячения пробы молока - по вкусу
Измерение температуры	Температура, єС	Лаборант	Молоко из каждого отсека цистерны и из 2-3 фляг партии	В сомнительных случаях пробы берут из всех фляг
Определение кислотности	Кислотность, єС	Лаборант	Молоко из каждой фляги и отсека цистерны	Молоко с повышенной кислотностью отбраковывают
Отбор объединенных проб молока	Выделенная проба для анализа 0,50 дмі	Лаборант	Молоко каждой партии	Отбирают пробу в присутствии сдатчика, кроме проб молока, доставленного по железной дороге
Определение физико-химических показателей молока	Титруемая кислотность, єТ, массовая доля жира, %, плотность, кг/мі, группа чистоты, эффективность пастеризации, наличие консервирующих и нейтрализующих веществ	Лаборант	Точечная проба или проба, выделенная для анализа	Эффективность пастеризации. Контролируют в случае доставки пастеризованного молока; наличие консервирующих и нейтрализующих веществ при подозрении на фальсификацию
Сортировка	Соответствие качества молока определенному сорту по ГОСТу	Лаборант и мастер (приемщик)	Точечная проба или проба, выделенная для анализа	Сортируют молоко согласно органолептическим показателям и данным анализа

2.3 Выбор и обоснование схем технологических процессов

Технологический процесс производства сыра «Радонежский» осуществляется в следующей последовательности:

Приемка молока, взвешивание, оценка качества, охлаждение, промежуточное хранение (t = 6-8°С)

Подогрев молока (t = 40°С)

Очистка

Нормализация молока (по жиру 501,6)

Пастеризация молока (t = 71°С выдержка 20-25сек)

Созревание молока (t = 10 ± 2°С, =12 ± 2 ч)

Подготовка молока к свертыванию (внесение CaCl₂ от 10 до 40 г.на 100 кг смеси, бак. закваска 0,2% до 0,8%. t = 37 ± 2°С)

Свертывание молока(t =32± 2°С, =30-40мин)

Разрезание сгустка и постановка сырного зерна (разрезка 5-10мин; постановка=25мин;)

Удаление сыворотки (20-40%)

Второе нагревание (t=42°С, =20-40мин)

Вымешивание зерна (= 45 -50мин.)

Добавение воды % от кол-ва молока (5-10%)

Обработка зерна после 2 нагревания (=30-50 минут)

Удаление сыворотки (20-30%)

Внесение NaCl (соль «Экстра» от 300-700 г на 100 кг молока)

Вымешивание смеси с поваренной солью (=15-20 минут)

Формование сырной массы (t = 18 ± 2°С, =20-40 мин)

Самопрессование (=20-40 мин)

Прессование (=1-2 часа)

Посолка в рассоле (t = 10 - 12°С, =1,5-4 сутки)

Обсушка сыра (t=8-12°С,=2-3 суток)

Созревание (=30 суток, t=8-12°С)

Упаковывание (в плёнку)

Реализация готового продукта

Приёмка молока

Молоко сортируют на первый и второй сорта в зависимости от вкуса и запаха, кислотности и группы чистоты по эталону, периодически проверяют сыропригодность молока.

Для получения сыров молоко должно удовлетворять следующим требованиям: иметь хорошие органолептические показатели, определенный качественный и количественный состав микрофлоры, молоко должно быть не ниже 1 класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробах, содержать определенное количество фосфорнокальциевых солей.

При производстве сыра доминирующее значение имеет содержание белковых веществ, особенно казеина, так как от него, а также от жирности молока зависит выход сыра.

Сыропригодность молока определяют комплексным методом, т.е. по его органолептической оценке, по кислотности, содержанию жира, белка, сычужной, редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробам

Подготовка молока к свертыванию

Молоко предназначенное для созревания, выдерживают при температуре (102)С в течение (122) часов без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве 0,2% до 0,8%.

В пастеризованное и нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчёта от 10 до 40 г на 100 кг молока.

Для приготовления раствора калия или натрия используют воду с температурой (855)С из расчёта 1дм на (15050) г соли.

В подготовленную к свёртыванию смесь вносят производственную бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (закваска мезофильных молочных стрептококков) и производственную закваску термофильных молочных палочек (ТМП). Перед внесением закваски тщательно перемешивают.

Закваска термофильных молочнокислых палочек представлена специально подобранными штаммами Lactobacillus helveticum и Lactobacillus Lactis

Доза бактериальной закваски БК-Углич-№4,БК-Углич-5А - от 0.2 до 0,8,а ТМП - от 0,03 до 0,05.

Свертывание молока и обработка сгустка

Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 32 до 34єС.Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего препарата CaCl₂ от 10 до 40 г на 100 кг молока.

Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30±5)минут.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезка сгустка длиться от 10-15 минут, а постановка зерна проводится в течение 25 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (7±1) мм.

Во время постановки зерна из ванны-сыроизготовителя удаляют 30% сыворотки (от количества перерабатываемого молока).

После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и более округлым). При нормальном развитии молочно-кислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет от 12 до 13єТ.

Для предупреждения излишнего развития молочнокислого процесса в сыре проводят разбавление сыворотки водой. Для чего в смесь зерна с сывороткой после второго нагревания вносят питьевую воду, пастеризованную до 85єС и охлаждённую до 40-45єС. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 36-42єС, продолжительность нагревания - (25±2) мин, если скорость нагревания регулировать трудно и температура повышается быстрее, чем это требуется, то его ведут ступенчато в три приема по (12±2) мин каждый: вначале от 30 до 33єС, затем от 33 до 36єС и, наконец, от 36 до 40єС.

По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности.

Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при надавливании между ладонями распадается на отдельные зерна. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность в пределах от 12 до 13єТ.

Формование и прессование сырной массы

По окончании обработки сырного зерна его вместе с оставшейся сывороткой насосом подают в формовочный аппарат. В формовочном аппарате образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение (25±5) мин, до достижения кислотности сыворотки (26±1)єТ. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250Ч243 мм, и помещают в подготовленные формы и выдерживают от 30 до 40 минут для самопрессования. Через 15-20 минут с начала самопрессования сыра вынимают из перфорированных форм, переворачивают, снова помещают в формы накрывают крышками и оставляют до самопрессования. Сыр 50% жирности прессуют от 1,0 до 2,0 часов. Через 0,5-1,0 часа с начала прессования сыр перепресовывют. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования должна быть 43-44%.

Посолка сыра

Сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли от 18% до 24% при температуре от 8 до 12С.В зависимости от массовой доли влаги после прессования и формы сыра продолжительность посолки составляет от 1,0 до 4,0 суток.

Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной поваренной соли не ниже первого сорта в чистой питьевой воде. Насыщенный раствор поваренной соли после частичного отстоя очищают путём сепарирования или фильтрования, пастеризуют при температуре(802)С, охлаждают до температуры 10С и направляют в бассейн для посолки сыра или в резервуар для хранения рассола.

Созревание сыра

После посолки сыр выдерживают от 2 до 3 суток в солильном отделении или специальном помещении для обсушки при температуре от 8 до 12С и относительной влажности воздуха от 80 до 90%.

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускорения наведения корки сыр после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке кратковременной выдержке(41)секунд в воде.

Упаковка

После наведения достаточно прочной сухой корки,но не раньше,чем на через 8-10суток,сыр упаковывают полимерную плёнку.При необходимости перед упаковкой сыр моют в воде при температуре от 30 до 40С и обсушивают. На протяжении всего процесса созревания сыра для равномерного наведения корки и предупреждения деформации головок их периодически,через каждые (52)суток переворачивают.При созревании сыра следят за целостностью и герметичностью упаковки. Продолжительность созревания сыра составляет 30 суток.

Технология производства сыра «Сусанинский»:

Приемка молока, взвешивание, оценка качества, охлаждение, созревание (t = 10 2°С,=122ч)

Подогрев молока (t = 40°С)

Сепарирование молока (t = 35-45°С)

Нормализация молока

Пастеризация смеси (t = 76 ± 2°С = 20-25 сек)

Охлаждение до температуры созревания (t = 32 -34°С, = 12 ± 2 ч)

Подготовка молока к свертыванию (внесение CaCl₂ 25 15 г на 100 кг смеси, бак. закваска 3-5%, t = 32-34°С)

Свертывание молока (внесение сычужного фермента 2,5 г. на 100 кг смеси; t = 34 ± 2 °C, =25± 5 мин)

Разрезание сгустка (15 5мин),

постановка сырного зерна (=25минут)

Удаление сыворотки (20-30%)

Второе нагревание (t = 36-38 °С=20-40мин)

Вымешивание зерна

(t =32-34°С =30-50 мин.)

Удаление всей сыворотки и добавление воды % от кол-ва молока (90±10%)

Внесение NaCl (соль «Экстра» от 300-700 г на 100 кг молока)

Вымешивание смеси с поваренной солью (=15-20 минут)

Формование и самопрессование сырной массы (t = 20 - 22°С, = 3515 мин)

Прессование сыра (= 2,00,5 ч)

Посолка сыра

Солят сыр в рассоле (t = 10± 2°С, =8±2 ч.)

Обсушка сыра (t=8-12°С,=2-3 суток)

Созревание сыра (t = 13± 2 °С =15 сут,)

Упаковка в полимерную пленку

Хранение

Технологический процесс производства сыра «Сусанинский»

Осуществляется в следующей последовательности: поступившее на завод молоко насосом взвешивают на весах, охлаждают и очищают на сепараторах-молокоочистителях. После очистки молоко охлаждают до 2-6єС и направляют на созревание. Температура созревания должна быть не ниже 10єС. После созревания молоко направляется насосом в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки для подогрева, далее на сепаратор-нормализатор. Нормализованное с той же температурой по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатор, где пастеризуется при температуре 74-76єС, с выдержкой 20-25 секунд и охлаждается до температуры заквашивания 32-34єС. Далее созревшее молоко поступает по трубопроводам в сыродельные ванны,, где оно подогревается до температуры заквашивания. В сыродельной ванне осуществляется подготовка к свертыванию, свертывание и обработка сгустка. В пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания 32С вносят водный раствор хлористого кальция из расчета (25±15) г безводной соли на 100 кг молока и производственную бактериальную мезофильных молочно-кислых бактерий в количестве от 3 до 5% и термофильных молочнокислых палочек вида LЬс. bulgaricum в количестве (0,05±0,01)%. Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия и натрия азотнокислого из расчета 2010 грамм соли на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 20 до 22°Т. Свертывание осуществляется раствором молокосвертывающего препарата. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молока за 30 минут и определяется практическим путем.

Молокосвертывающий препарат вносят в смесь в виде раствора приготовленного за 25±5 минут до использования, из расчета 2,5 г препарата на 100 кг подготовленной смеси.

После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6±1 минут и оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока составляет 30±2 минут. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе ровный излом с острыми краями с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета.

Готовый сгусток разрезается лирами на кубики, а затем проводят постановку сырного зерна до размера 10-12 мм. Продолжительность разрезки составляет от 10 до 15 минут и постановка зерна 25минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер (6±1) мм.

После постановки зерна мешалки выключают, дают зерну осесть на дно ванны и отливают по возможности всю сыворотку, заменяя ее для предупреждения развития излишне высокого уровня активной кислотности в сырной массе пастеризованной водой, охлажденной до температуры (39±1)°С, Количество воды, добавляемой в ванну, должно соответствовать (90±10)% от количества удаленной сыворотки. Продолжительность отлива сыворотки должна составлять не более 15 мин, во избежание сильного комкования зерна.

Добавление горячей воды обычно является достаточным для достижении требуемой температуры второго нагревания, которая должна быть в пределах от 36 до 38°С. Для повышения массовой доли влаги в зрелом сыре в воду добавляют поваренную соль из расчета (700±300) г соли на 100 кг перерабатываемого молока.

Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания (внесения воды) зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки.

В период вымешивания зерна после второго нагревания кислотность сыворотки должна нарасти на (1,5±0,5)°Т и составлять в конце обработки зерна -- (7± 1)°Т.

Размер основной части готового к формованию сырного зерна -- (5±1) мм. Зерно должно быть упругим, округлым и не потерять клейкости.

Формование и прессование сыра

Сусанинский сыр формуют из пласта. Применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. Они предназначаются для выполнения следующих технологических операций: образование из сырного зерна монолита сырной массы - сырного пласта, подпрессовки его и затем разрезки на куски, массой 2,5 кг.

Подпрессовку пласта в формовочных аппаратах осуществляют в течение (20±5) мин при давлении от 1 до 1,5 кПа (от 0,01 до 0,15 кгс/см²). Подпрессованный пласт разрезают на бруски, соответствующие размерам форм, и помещают в подготовленные формы. В формах сыр без нагрузки выдерживают в течение (35±15) минут для самопрессования. Через (15±2) минут с начала самопрессования сыр вынимают из форм, переворачивают, маркируют и вновь закладывают в формы.

Прессуют сыр в течение (2,0±0,5) ч при постепенном повышении давления от 10 до 20 кПа (от 0,1 до 0,2 кгс/см²) одной перепрессовкой через (45±15) минут с начала прессования.

Посолка сыра

Посолка сыра осуществляется в солильном бассейне в отделении посолки и обсушки сыра. Солят сыр в рассоле, имеющем температуру (10±2) в течение (8±2) ч.Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %.

После посолки сыры в течение (1,0±0,5) суток обсушивают в солильном или специальном помещении при температуре (10±2) °С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%.

После обсушки сыр помещают в камеру созревания. Созревает сусанинский сыр в течение всего периода созревания при температуре (13±1) °С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%,

К концу созревания (15 суток) при нормальных условиях поверхностный слой сыра становится прочным, образуя корочку. После этого сыры моют, обсушивают, маркируют и упаковывают в полимерную пленку.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Сусанинский сыр с предприятий отгружают в упакованном виде. Зрелые сыры должны быть упакованы в дощатые ящики по ГОСТ 13361-84 или деревянные барабаны по ГОСТ 9525-74. Сыр транспортируют автомобильным транспортом. Перед отгрузкой сыра транспортные средства очищают, тщательно моют и просушивают.

2.4 Продуктовый расчёт

Расчёт продуктов проектируемого ассортимента

Сыр «Радонежский»

При продуктовом расчёте производства сыра молоко нормализуют по жиру с учётом содержания в нём белка, а так же содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:

Ж= (1)

Ж - массовая доля жира в нормализованном молоке(кг)

К - коэфицент использования жира и казеина который для сыров с содержании жира в сухом веществе 50%=2,07

Б - массовая доля белка в молоке %

Ж - массовая доля жира в сухом веществе сыра %

Ж==3,1кг

Расход нормализованного молока на производство 1т сыра вычисляется по формуле:

М= (2)

Ж - нормативная масса жира в сухом веществе зрелого сыра %

W - нормативная масса доля для влаги в сыре %

К - коэффицент (для тв. сыров 1,036)

Ж - массовая доля жира в нормализованном молоке

Q - предел допустимых потерь жира

Ж - норма отхода жира в сыворотку %

Q - норма отхода сырной массы % от массы выработанного сыра



М = = 13,3 тонны молока на 1т

сыра

Расход цельного молока на 1тонну зрелого сыра при нормализации в лотке находится по формуле (3)

М= (3)

М - расход цельного молока на 1 т сыра

М - расход нормализованного молокана 1 т сыра

Ж - массовая доля жира в сливках

М - массовая доля жира в цельном молоке

М = = 13422 кг

Массу сливок полученных в результате нормализации молока на сепарировании определяют по формуле (4)

М = (4)

М = = 126,2 кг

Массу закваски приготовленной из нормализованной смеси идущую на выработку сыра Радонежский вычисляется по формуле (5)

М=(5)

Согласно технической инструкции доза внесения закваски при производстве сыра Радонежский составляет 0,2-0,8

М==106,7кг

Количество сыворотки составляет 80% от количества нормы молока при производстве твёрдых сыров. Отсюда следует что масса сыворотки

М=13300=10640кг

Массу подсырных сливок определяют по формуле (6)

М=. (6)

М - масса сыворотки

Ж - массовая доля жира в подсырных сливках %

Ж - массовая доля жира в обезжиренной сыворотке %

П-предельно допустимые потери жира при сепарировании (П=0,4)

М==151кг

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычисляют по формуле(7)

М=(М-М). (7)

М=(10640-151)=10447кг



Расчет завода мощностью 1т в смену по выпуску: сыра «Сусаненский». При продуктовом расчете производства сыра молоко нормализуют по жиру с учетом содержания в нем белка, а также содержания жира в сухом веществе вырабатываемого сыра. При этом жирность нормализованной смеси находят по формуле:

Ж= (1)

Ж - массовая доля жира в нормализованном молоке, кг;

К - коэффициент использования жира и казеина, который для сыров с содержанием жира в сухом веществе 45,0% составляет 2,07;

Б - массовая доля белка в молоке, %

Ж - массовая доля жира в сухом веществе сыра, %

Ж = =2,70135=2,7 %

Расход нормализованного молока (смеси) на производства 1т сыра вычисляем по формуле:

М = (2)

Где: Ж - нормативная массовая доля жира в сухом веществе зрелого сыра, %

W - нормативная массовая доля влаги в сыре, %

К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров он составляет 1,036)

Q - норма отхода сырной массы, % от массы выработанного сыра, %

Ж - массовая доля жира в нормализованном молоке, %

Q - предельно допустимые потери жира при производстве сыра, % массы жира в нормализованном молоке;

Ж - норма отхода жира в сыворотку, %

М==11,4 тонны молока на 1т

тонну сыра

Расход цельного молока на 1т тонну зрелого сыра при нормализации в потоке находят по формуле (3):

М=, (3)

Где: М - расход цельного молока на 1тонну сыра, кг;

М - расход нормализованного молока на 1 тонну сыра, кг;

Ж - массовая доля жира в сливках, %

Ж - массовая доля жира в цельном молоке, %

М==11726,2 кг

Массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, определяют по формуле (4):

М=, (4)



Где: М - количество сливок, кг

М= = 326,7 кг сливок 35% жирности

Массу закваски, приготовленной из нормализованной смеси, идущей на выработку сыра Сусанинского, вычисляют по формуле (5):

М=, (5)

Где: 3-согласно технологической инструкции, доза внесения закваски при производстве сыра Сусанинского составляет 3-5%

М= = 339,9 кг

Количество сыворотки составляет 80% от количества нормализованного молока при производстве твердых сыров. Отсюда следует, что масса сыворотки равна:

М=11400 ·0,8=9120 кг

Массу подсырных сливок определяют по формуле:

М=, (6)

Где: М- масса подсырных сливок, кг

М- масса сыворотки, кг

Ж- массовая доля жира в сыворотке,%

Ж- массовая доля жира в подсырных сливках, %

Ж- массовая доля жира в обезжиренной сыворотке,%

П- предельно допустимые потери жира при сепарировании ( П=0,4)

М==78,07 кг

Массу обезжиренной подсырной сыворотки вычисляют по формуле:

М=( М-М)·, (7)

М=(9120-78,07)·0,996=900,5 кг

М=78,07+326,7=404,8 кг

Таблица 14

Сводная таблица продуктового расчета

Наименование	Количество, кг	Массовая доля жира, %
Принято: Цельное молоко	24822	3,1
Переработано: на сыры: «Радонежский» «Сусанинский»	13422 11400
Получено сыра: «Радонежский» «Сусанинский»	1000 1000	50% 45%

2.5 Организация производственного контроля

Приемка молока, компонентов и материалов. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Сенсорную (органолептическую) оценку молока по запаху, вкусу и консистенции проводят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Для оценки запаха рекомендуется образец (в количестве 10…20 см³) подогреть на водяной бане до температуры 35^єС. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы.

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 и ГОСТ 9225. Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли отбор средних проб и определение качества молока, производится в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем. Средние пробы молока отбирают в удобную для перемешивания посуду различной вместимости в зависимости от объема пробы. Посуда с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика (или его условный номер) и дата поступления продукции.

Кислотность молока при приемке определяют по ГОСТ 3624 из средней пробы в среднем образце методом титрования. В молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям), каждая фляга предварительно проверяется методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, из которой выделяется средний образец для определения кислотности; методом титрования. Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести. сыр сырье технологический контроль

Определение содержания жира проводят по ГОСТ 5967 в среднепропорциональном образце из партии молока во флягах. При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы металлической трубкой, сливая в один сосуд. Затем выделяют средний образец для исследования.

От молока, доставленного в автомолцистернах, средние пробы отбираются из каждой секции. Если молоко доставлено одним хозяйством и отсеки заполнены полностью, то из отобранных средних проб выделяется для анализа после перемешивания один средний образец. Если же молоко доставлено из разных хозяйств или секции автомолцистерн заполнены неполные (имеют неодинаковый объем молока), средний образец, выделенный после перемешивания от каждой секции цистерны, анализируется отдельно.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в 15 дней в среднепропорциональной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубой из молокомера. Молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано.

Определение плотности молока проводят по ГОСТ 3625 ежедневно в пробе молока каждой партии.Определение группы чистоты (ГОСТ 8218) проводится ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или секции цистерны. Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемной лаборатории и хранят сутки. В необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) фильтры высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока (СЭС и др.).

Проверка натуральности: при поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям действующей нормативной документации (например, низкая кислотность - менее 16^єТ), производят проверку качества молока на наличие ингибирующих веществ (сода, формальдегид, аммиак) по специальным методикам. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит.

Компоненты и материалы должны поступать на предприятие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество, выдаваемыми заводами-изготовителями. В случае поставки компонентов и материалов с баз, в сопроводительной накладной должен быть указан номер удостоверения о качестве.

Каждую поступившую партию компонентов и материалов проверяют на их соответствие действующим НД по органолептическим и основным физико-химическим показателям, указанным в сопроводительном документе.

Основной задачей микробиологического контроля в сыродельном производстве, как в молочной промышленности в целом, является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего сырья, материалов, закваски и готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья при производстве сыра необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсемененность и содержание спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.

Пробы редуктазная, на брожение, присутствие маслянокислых бактерий и сычужно-бродильная. В молоке, принятом от молочных ферм, фермерских хозяйств, бактериальная обсемененность проверяется не реже 1 раза в декаду по редуктазной пробе по ГОСТ 9225.

Пробы на брожение, сычужно-бродильная и на присутствие маслянокислых бактерий проверяются в соответствии с « Инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологических процессов в технологии, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причин появления пороков продукции. Схема микробиологического контроля при производстве сыра представлена в таблице 15.

Таблица 15

Схема организации микробиологического контроля при производстве сыра

Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Молоко сырое Молоко из пастеризатора Молоко после пастеризации (после внесения закваски)	Редуктазная проба. Примесь анормального молока (соматические клетки). Ингибирующие вещества. Сычужно-бродильная форма. Проба на брожение. Общее количество спор мезолфильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий. Бактерии группы кишечных палочек. Редуктазная проба. Общее количество спор мезолфильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Средняя проба молока от каждого поставщика То же То же Из пастеризатора Из сыродельной ванны или сыроизготовителя То же	1 раз в декаду	0;1;2 Со 2 по 4 10 см3 0;1;2 0;1

При полной загрузке микробиолога проведением анализов в течение дня он может сделать 25-27 анализов. Если микробиолог, кроме того, занят приготовлением питательных сред, стерилизацией посуды и сред, проверкой правильности ведения технологических процессов, визуальным контролем санитарно-гигиенического состояния производства, количество анализов, которые он может выполнить за день, сокращается до 7-10.

Правила приемки и общие правила отбора проводят - по ГОСТ 26809, ГОСТ 13928 и ГОСТ 9225 с регистрацией номера исследуемой партии в лабораторном журнале. От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции в транспортной или потребительской таре (для сыра - по одной головке). Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений.

Отбор проб и перемешивание продукта перед отбором производят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в автоклаве. При отборе сырого молока для редуктазной пробы допускается обработка металлической трубки или пробника пропариванием, кипячением или хлорированием с последующим ополаскиванием питьевой водой.

Объединенную пробу заготовляемого молока из точечных проб, отобранных из каждой флаги или секции цистерны после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624. для проведения редуктазной пробы из объединенной пробы молока выделяют пробу объемом 50-60 см³.

В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сычужного твердого сыра прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на ѕ его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным штапелем 15-20 г сыра и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой или в стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место, поверхность сыра заливают подогретым до температуры 110±10⁰С парафином или оплавляют нагретой металлической пластиной.

Микробиологические анализы продукта проводят не позже, чем через 4 ч с момента отбора проб. До начала исследований пробы должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продукта не выше 6⁰С, не допуская подмораживания.

Контроль качества сырья. Сырое молоко, поступившее на завод, исследуют по редуктазной пробе, количеству соматических клеток, а также определяют в нем наличие ингибирующих веществ. Дополнительно 1 раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, производят определение общего числа спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, сычужно-бродильную пробу и пробу на брожение. Ежедневно проводят контроль на примесь анормального молока.

Редуктазную пробу с метиленовым голубым или резазурином проводят параллельно с определением ингибирующих веществ. Определение редуктазной пробы и ингибирующих веществ проводит лаборант предприятия один раз в декаду по средней пробе молока каждого поставщика от любой сдачи.

Контроль производства и качества заквасок. Редуктазную пробу в молоке, применяемом для приготовления заквасок, производит лаборант или микробиолог 2-3 раза в неделю. Молоко, направляемое на закваски, должно соответствовать требованиям первого класса по редуктазной пробе.

Эффективность пастеризации молока для производства заквасок по наличию бактерий группы кишечных палочек проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см³ пастеризованного молока в 40-50 см³ среды Кесслер.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах. (Порядок и методика контроля качества заквасок рассмотрены выше)

Контроль производства сыра. В смеси молока из ванны (сыроизготовителя) не реже 1 раза в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий не должны обнаружиться в 0,1 см³. Ежедневно проводят термограммы пастеризации. Контроль производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания по количеству бактерий группы кишечных палочек проводят с использованием агара желчного фиолетово-красного.