Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературных источников

1.1 Маркетинговые исследования рынка продуктов из молока

1.1.1 Объем рынка молочной продукции

1.1.2 Маркетинговый анализ конкурентов на рынке молочной продукции

1.1.3 Реклама и стратегия маркетинга на рынке молока и молочной продукции

1.2 Структура распределения молока в России в основных сегментах рынка

1.2.1 Сегментация рынка по видам молочной продукции

2. Технологическая часть

2.1 Технологическая схема производства сливочного сыра

2.2 Технохимический контроль сырья

2.2.1 Требования к качеству сырья в сыроделии

2.3 Технохимический контроль готового продукта

2.3.1 Отбор проб и экспертиза качества

2.4 Подбор территории для размещения цеха

3. Подбор и размещение оборудования

4. Расчёт экономической эффективности

Выводы

Список используемых источников

Введение

Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства.

Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России.

Данный этап характеризуется прежде всего стихийностью происходящих процессов. В первую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия (хотя и весьма далеких от совершенства), система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.

Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды.

На протяжении последних десятилетий обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов. Основными переработчиками молока и производителями молочной продукцией в стране были предприятия молочной промышленности, объединенные в составе соответствующей под отрасли пищевой промышленности.

С давних времен молочные продукты используется и как лечебное средство от многих болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По научному обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей.

Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А - 600-1300, В 1 - 40-80, В 2 - 300-900, РР - 20-40, пантотеновой кислоты - 200-850.

Необходимо добиться дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Перед написанием данного проекта я ставила перед собой определённые задачи:

- изучить технологическую схему производства Сливочного сыра

- выявить, как осуществляется контроль сырья и готового продукта

- определить целесообразность создания цеха по производству Сливочного сыра;

- просчитать экономическую эффективность цеха

1. Аналитический обзор литературных источников

1.1 Маркетинговые исследования рынка продуктов из молока

1.1.1 Объем рынка молочной продукции

Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. При этом она остается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной продукции, особенно в сегменте молочных продуктов с высокой добавленной стоимостью. Объем потребления молока и молочной продукции в натуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 9% в год на протяжении последних пяти лет. В настоящее время емкость рынка молока составляет около 7,5 млн. тонн и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд. долларов США в год. Объем рынка пакетированных молочных продуктов в России составлял 9,3 миллиардов литров в 2006 году и 9,5 миллиардов литров в 2007. В 2008 году емкость рынка сократилась за счет беспрецедентного роста цен на сырое молоко в 2007 году. В краткосрочной перспективе производители на рынке молока не предвидят увеличения объема рынка и скорее прогнозируют возможный незначительный спад из-за кризиса возможных сокращений доходов частных граждан. В тоже время, принимая во внимание низкий уровень потребления молока и молочных продуктов в целом по России и отдельно в крупных городах: Петербурге, Москве, Уфе, Новосибирске, Волгограде, Самаре, Ростове и Нижнем Новгороде, эксперты рассматривают сложившуюся ситуацию на рынке как долгосрочную возможность для увеличения емкости рынка и объема потребления молока и молочных продуктов. В частности, домохозяйства стабильно показывают неплохой спрос на йогурты, обогащенные молочные продукты и молочные десерты. Специалисты также ожидают дальнейшее увеличение потребления продуктов с долгим сроком хранения, включая стерилизованное молоко. Несмотря на незначительную консолидацию на российском молочном рынке, он является строго сегментированным с присутствием на нем более чем 1400 игроков, включая крупные, средние и мелкие компании. Благодаря такой сегментации, рынок является высоко конкурентным в плане формирования цен на молоко и молочную продукцию. Начиная с 2005 года и по настоящее время, молочные производители постоянно расширяют свои возможности по дистрибуции и придерживаются маркетинговой стратегии, направленной на сокращение объема продаж оптовым покупателям, увеличивая продажи продукции через розничные торговые магазины, привлекая их к сотрудничеству за счет увеличения количества рекламы на телевидении в СМИ и через интернет. Так как и производители соков, молочники остаются приверженными стратегии регионального развития, постоянно увеличивая предложение молока и молочных производных продуктов в регионах по мере роста регионального потребления. Снижение затрат и улучшение качества молочной продукции остается основным конкурентным преимуществом для большинства молочных компаний, так как креативные маркетинговые стратегии и увеличение бюджета расходов на маркетинг способствуют улучшению осведомленности о продукте и лояльности со стороны покупателей по отношению к известным молочным брендам. Стратегические мероприятия молочных компаний помогут преодолеть трудности текущего экономически сложного периода. Переработчики молока также стараются увеличить производство и реализацию продуктов, которые имеют более презентабельный товарный вид за счет высокого качества упаковки товара.

1.1.2 Маркетинговый анализ конкурентов на рынке молочной продукции

На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие как Юнимилк, а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов основным из игроков является компания Данон. На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например, Данон, Кампина и Эрман, указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России.

Таблица 1 - Сегментация рынка по молочным компаниям

Сегментация рынка по производителям молочной продукции	Доля на рынке, %
Данон	7
Юнимилк	15
Молочный комбинат Воронежский	4
Эрман	4
Вимм Билль Данн	35
Региональные молочные компании	35

Диаграмма 1

1.1.3 Реклама и стратегия маркетинга на рынке молока и молочной продукции

Зарубежные компании-производители молочных продуктов имеют солидный бюджет рекламной деятельности и более совершенные производственные технологии, которые позволяют им предлагать на рынке высококачественную продукцию, реализуемую через отлаженные системы сбыта. Некоторые из этих компаний, такие как Данон, Пармалат, Кампина и Эрман, начали вкладывать свои средства в покупку российских производственных предприятий, данный факт может привести к снижению конкурентоспособности продукции группы Вимм Билль Данн и других участников рынка. Благодаря возросшему объему производства йогуртов и молочных десертов в России, вышеуказанные зарубежные предприятия стали основными конкурентами группы Вимм Билль Данн в данном сегменте рынка.

1.2 Структура распределения молока в России в основных сегментах рынка

сыр сычужный сквашивание пастеризованный

Молоко, используемое в животноводстве - 30%;

Переработка молока и производство молочной продукции - 40%;

Производство молочных полуфабрикатов, в т.ч. сухое молоко и масло - 25%;

Производство мороженого и детского питания - 5%;

Диаграмма 2

1.2.1 Сегментация рынка по видам молочной продукции

По данным Министерства сельского хозяйства и Росстата среди основных групп молочной продукции наиболее значительная доля рынка приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, творог и сливки. Доля цельного молока на рынке составляет около 84% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8%, затем масло с долей рынка 5%. При этом важно отметить, что за последние пять лет потребление сыра в России возросло в три раза. На фоне роста всего объема молочного рынка и значительного прироста сырного сегмента, потребление масла и цельного молока растет намного медленнее, рост составляет примерно 6-8% в год. В сегменте цельномолочной продукции, увеличение наблюдается в натуральном выражении на 8% в год, наибольшую долю занимает стерилизованное и пастеризованное молоко, оно занимает долю 60% от всего рынка молочной продукции. Затем идут кисломолочные продукты, включая йогурты, этот сегмент рынка составляет более 25%, сметана 7%, творог 5%, сыр - 8%.

Таблица 2 - Сегментация рынка по видам продукции из молока

Сегментация рынка по видам продукции из молока	Доля на рынке, %
Стерилизованное и пастеризованное молоко	60
Кисломолочные продукты и йогурты	25
Сметана	7
Творог	5
Другие продукты из молока	3

Диаграмма 3

В сегменте цельномолочной продукции наиболее динамично развивается потребление кисломолочных продуктов, которое ежегодно увеличивается на 9%, в результате данный сегмент рынка в объеме цельномолочных продуктов показывает стабильный показатель роста. В сегменте кисломолочных продуктов лидерами являются йогурты, потребление которых растет ежегодно в среднем на 30-40%.

2. Технологическая часть

2.1 Технологическая схема производства сливочного сыра

Сливочные сыры вырабатывают на поточной механизированной линии путём сычужно - кислотного сквашивания (свёртывания) обезжиренного пастеризованного молока.

Сыр "Сливочный" - относится к мягким сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания.

Сливочный сыр имеет плоскую круглую форму, диаметр 19см., высота 5 - 6 см., масса 1,5 кг. Изготавливают в основном двух разновидностей: с содержанием жира в сухом веществе - 45%; 50%.

Внешний вид - эластичная корка от жёлто-коричневого до красноватого цвета.

Сырное тесто - желтоватого цвета.

Консистенция - мягкая, равномерно созревшая по всей массе сыра.

Структура - мягкая, эластичная, не пастообразная, не расплывающаяся.

Вкус и аромат - мягкий и слегка кисловатый.

Молоко - молоко коровье жирность 3.0% - 3.2%.

Тепловая обработка - кратковременная, пастеризация при температуре 70 - 74 °С .

Закваска - 1,5 - 2%, температура созревания - 30 °С .

Сычуг - температура свёртывания 40 - 43 °С ; достаточно 40 мл сычужного экстракта на 100 литров молока для образования плотного сгустка в течение 14 - 18 мин.

Разрезка сгустка - сгусток разрезают на части размером 2 - 3 см. Взвешивают для предотвращения оседания и обсушки зерна.

Разбавление сыворотки водой - удаляют 50% сыворотки и добавляют 10% воды; вымешивают 45мин.

Формование - сырную массу помещают в формы в плотном, но не пересушенном состоянии. В первые 2ч. переворачивают 3 - 5 раз. Температура 38 - 40 °С .

Посолка - солят в рассоле при температуре 23 - 24 °С .; примерно 16 - 18ч. рН перед посолкой 5,0 - 5,1, концентрация рассола 16%.

Хранение - сыр обсушивают и хранят в сырохранилище в течении 1 мес, при температуре 5 - 6°С, относительная влажность воздуха - 90%. Переворачивают сыр 4 - 6 раз. Сырную корку окрашивают в жёлто - красный и жёлтый цвет, заворачивают в плёнку.

Хранят при температуре не выше 6 °С.

Отличительные особенности технологии мягких сыров: применение высокой температуры пастеризации молока (76-82°С с выдержкой 20-25с.); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочно - кислых и ароматобразующих стрептококков; повышенная зрелость и кислотность молока перед свёртыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками; отсутствие второго нагревания; многие мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

Цельное молоко, кислотностью не выше 19 °Т из резервуара для хранения молока центробежным насосом подают в пластинчатый пастеризатор для нагревания, а затем в сепаратор. Обезжиренное молоко в потоке нагревается до 75-76 °С в течении 20-25с., а затем в секции регенерации пастеризатора охлаждается до 30-32°С и направляется в сыроизготовитель для свёртывания.

Для свёртывания молока применяют молокосвёртывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.

Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят. Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30-40% пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натри в таких пропорциях, что молокосвёртывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 усл.ед. Молокосвёртывающую активность определяют по количеству частей молока, свёртываемых одной частью порошка при температуре 35°С в течении 40 мин.

Важным условием для действия сычужного фермента является кислотность и температура молока.

Кислотность молока - оптимальная соответствует рН - 6…6,3.

Бактериальную закваску из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков (в количестве - 1-1,5%) вносят в начале заполнения сыроизготовителя. По заполнении сыроизготовителя добавляют водный 40%_ный раствор хлористого кальция из расчёта 200 - 300г. безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчёта 1 - 1,2 г активностью 100 тыс.ед. на 1т молока. Молоко перемешивают 10 - 15 мин. И останавливают движение его.

Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция является обязательной операцией, так как пастеризованное молоко медленно свёртывается под действием молокосвёртывающих ферментов и не образует плотного сгустка, плохо отделяется сыворотка из сырного зерна. Хлорид кальция восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свёртываемость молока.

Из сепаратора сливки поступают в промежуточную ванну, откуда насосом их подают в пастеризатор, где они нагреваются до 84 - 85 °С, охлаждаются до 65 °С и направляют в ванны для смешивания их с сухим молоком и сахарным сиропом и охлаждения смеси до 18 - 20°С.

Температуру заквашивания и сквашивания молока устанавливают в пределах 28 - 30°С. Продолжительность сквашивания молока 10 -12 ч. В зависимости от его качества и активности бактериальной закваски. Конец сквашивания и готовность сгустка определяют по активной кислотности, которая должна быть в пределах рН 4,5….4,35. Титруемая кислотность сыворотки не менее 60°Т., а сгустка - не менее 90°Т.

Полученный в сыроизготовителе сгусток требуемой кислотности 10 - 15 мин. дробят режущим инструментом и мешалками до получения однородной массы. В результате получают столбики квадратного сечения. Чем мельче зерно, тем больше общая суммарная поверхность для синерезиса, тем быстрее обезвоживается сырное зерно, и наоборот, чем крупнее зерно, тем медленнее оно обезвоживается. Поэтому для сливочного сыра получают зерно определённого размера - 20….30мм. Насосом подают через фильтр в сепаратор для отделения части сыворотки и получения белковой части. Белковую массу насосом направляют в трубчатый охладитель для охлаждения до 8 - 10 °С. Охлаждённая белковая масса поступает в ванну - смеситель для смешивания со сливками и наполнителями.

Формование сыра. Цель - соединение сырных зёрен в монолит, которому придают определённую форм, и выделенные части межзерновой сыворотки. Формование наливом. Именно этот способ применяют в производстве мягких сыров. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока), разливая по формам смесь зерна и оставшейся сыворотки. Смесь сырного зерна с сывороткой подаётся в формы, которые располагают близко одна к другой. Заполняют сразу несколько форм.

Формирование структуры сырной массы в процессе формирования наливом во многом зависит от количества сыворотки, подаваемой вместе с зерном. Если сыворотки подаётся достаточно и уплотнение зерна в форме происходит под слоем сыворотки, то получается плотная, не насыщенная воздухом сырная масса. Она напоминает сыр, сформированный из пласта. Если сыворотки в форме недостаточно, то сырные зерна неплотно прилегают одно к другому и между ними остаётся довольно крупные промежутки, которые заполняются воздухом, проникающие вслед за вытекающей сывороткой. Воздух не удаляется из сырной массы даже при самопрессовании. Пустоты имеют неодинаковые размеры и угловатую, щелевидную форму. Это служит причиной образования рыхлой, пористой, структуры и пустотного рисунка сырного теста.

Самопрессование сыра. Цель - удаление излишков сыворотки, а также максимально допустимое для каждого вида сыра уплотнение сырной массы.

В процессе самосортирования продолжает развиваться молочно - кислое брожение в сырной массе, происходит её дальнейшее обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей массы сыра его переворачивают через 15…30 мин., а затем реже - через 1…1,5ч.

Уплотнение сырной массы - длительный процесс, поэтому самопрессование мягких сыров длится от 3 до 24 ч. Необходимое условие самопрессования - поддержание температуры сырной массы, поэтому температура воздуха в помещении при самопрессовании должна быть 15…20°С.

Окончанием самопрессования считают прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение сыром требуемой формы и достижение необходимого для каждого вида сыра уровня рН.

Готовую сырную массу температурой 16 - 18 °С направляют в гомогенизатор, затем в автомат для фасовки и наконец в камеры для охлаждения до 3 - 5°С.

Сливочный сыр расфасовывают массой 125 - 250г.

Расфасованные сыры на специальных проволочных или решётчатых лотках, установленных на передвижных тележках - стеллажах, подают в холодильную камеру с постоянной температурой 2 - 5°С . Здесь их в течении 3 - 4ч. Охлаждают до 5 - 8 °С. Для интенсивного охлаждения продукта и лучшей циркуляции воздуха в холодильных камерах устанавливают воздухоохладители. Охлаждённый до 5 - 8 °С продукт считается готовым к реализации и направляется непосредственно в магазины.

Охлаждённый сливочный сыр упаковывают в картонные или пластмассовые короба или ящики массой нетто 12,5кг. (100 шт. массой 125 и по 50 шт. массой 250г.) На тару наносят маркировку согласно ГОСТу.

Хранят сливочный сыр в холодильных камерах торговой сети и на предприятиях общественного питания при 2 - 5°С. Сроки реализации не более 48ч. для сладких с момента выпуска продукта с молочных предприятий.

2.2 Технохимический контроль сырья

2.2.1 Требования к качеству сырья в сыроделии

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

* молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

* сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

* препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии;

* молокосвертывающие и другие ферментные препараты: [8]

1. Сычужный порошок ОСТ 49 144-79

2. Пепсин пищевой ОСТ 49 53-73

3. Ферментный препарат ВНИИМС ОСТ 49 159-80

4. Препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79

5. Препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79

6. соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная;

7. натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79 и ТУ 6-09-1516-78;

8. калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77;

9. кальций хлористый, технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта, кальций хлористый п°ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;

10. вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

11. составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.

Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока.

Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-жёлтого.

Сыропригодному молоку свойственны определённые физико-химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока должна быть не менее 1027кг/мі, титруемая кислотность - 16-18 °Т, массовая доля жира - не менее 3,2%, белка - не менее 3,0%. Температура, поступающего на завод молока должна быть не выше 10°Т. Высокие требования предъявляют молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсеменнёности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно - бродильной пробе, количеству соматических клеток.

На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсеменённостью по пробе на редуктазу - не ниже I класса, т.е. в 1 смі молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий.

Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатки моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на сыр.

Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии - позднее вспучивание.

Масляно - кислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор, а для сыров с высокой температурой обработки сырого зерна - не более 2 в 1 смі молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 смідо 25 спор, при условии, что сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, оказывающих антагонистическое воздействие на возбудителей маслянокислого брожения.

Одно из важнейших свойств молока - способность свёртываться под действием сычужного фермента. Часто свёртывание молока происходит медленно, для ускорения его требуется увеличенные дозы сычужного фермента; в таком молоке, называемым сычужно - вялым, плохо развиваются микроорганизмы. Для характеристики молока по его способности свёртываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечных палочек проводят сычужно - бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно - бродильной пробы молоко делят на три класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II классов.

Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по действующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров категорически запрещена.[9]

Однако не исключается поступление на заводы молока от коров с трудно распознаваемой субклинической формой мастита. Примесь маститного молока в сборном количестве более 6% приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый сгусток, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Кроме того, маститное молоко может содержать недопустимое число патогенных стафилококков, что приводит к отравлению токсинами, выделяемыми этими микроорганизмами. В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток. В молоке, предназначенном для производства сыра, число соматических клеток не должно превышать 500 тыс. в 1 см 3. молока.

Непригодно на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллёзу, туберкулёзу, ящуру и сальмонеллёзу.

Приёмка молока заключается в определении массы молока и его качества и в проведении сортировки. После перемешивания молока определяют его органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы. Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность и число соматических клеток. В пробах молока от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно - бродильной пробе, бактериальную обсеменённость по редуктазной пробе, наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий. При подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность. При этом дополнительно определяют массовую долю СОМО, а при необходимости - точку замерзания, присутствие аммиака, соды, пероксида водорода. На основании результатов органолептической оцени, а также физико-химических и гигиенических показателей устанавливают сыропригодность молока.

Приемка молока. Заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

- Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерны дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации, утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

- После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С.

- Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии. Температуру молока измеряют непосредственно в доставленной таре. После перемешивания молока термометр погружают в него до глубины, указанной на термометре. Стеклянный термометр выдерживают в молоке не менее 2 минут. Температуру молока можно измерять жидкостным (не ртутным) термометром (ГОСТ 27544-87) с ценой деления шкалы 0,2 °С.

- Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару.

- Определение чистоты (ГОСТ 8218-56). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно относиться к 1 сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже 1 группы. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 отбеленная. Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до 35-40 °С) и выливать в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы по эталону.

- Определение плотности молока (ГОСТ 3625-74). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб. см. За плотность молока (объемная масса) принимается масса при 20 °С, заключенная в единице объема (г/ куб.см,). Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ 8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5 °С.

- Основные химические свойства молока - общая (титруемая) кислотность, выражаемая в градусах Тернера (°Т). Молоко первого сорта должно иметь кислотность 16-18 °Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл, отмеривают с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 мл, отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 25%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более значительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.

- Определение жира. В чистый молочный жиромер наливают 10 куб. см. (10 мл) серной кислоты (плотность,81-1,82 г/ куб. см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стене горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового (1 мл) спирта (плотность 0,81-0,82 г/куб.см.).

Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину горлышка жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешивались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры ценрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.

- Проба на редуктозу служит для определения степени бактериального загрязнения. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока.

2.3 Технохимический контроль готового продукта

2.3.1 Отбор проб и экспертиза качества

Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу". Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией.

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе проб мягких сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности. Щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Отбор точечных проб мягких сыров и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров.

Точечные пробы и мягких сычужных сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения - трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.

Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.

К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений и вздутые (потерявшие форму), поражённые подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности плёнки и развитием на поверхности сыра под плёнкой плесени и другой микрофлоры.

2.4 Подбор территории для размещения цеха

Для производства мягкого сливочного сыра я решила выбрать пустующее помещение, которое находится в Пермском крае Г. Кизел, на территории ООО "Кизеловского молкомбината", по адресу ул. Суворова 14.

Данное помещение полностью соответствует всем параметрам для производства Сливочного сыра. Поэтому затраты, связанные с данным цехом не учитываются.

3. Подбор и размещение оборудования

Таблица 3 - Техническая характеристика заквасочника марки Г 6-03-40

Вместимость рабочая, дмі -общая -одного ушата	40 20
Мощность электронагревателя, кВт	2,5
Температура молока, С -при нагреве -при охлаждении	12…..95 95……8
Давление пара, МПа	0,01…0,03
Время нагрева и охлаждения молока, мин	60
Габариты, мм	840х 620х 1160

Предназначен для приготовления материнских и производственных заквасок

Таблица 4 - Техническая характеристика центробежного насоса Г 2 -ОПЕ

Подача, л/с	7,1
Напор, м	3
Мощность электродвигателя, кВт	2,2
Габариты, мм	530х 300х 460
Масса, кг	50,7

Данный насос я буду использовать в качестве:

- насоса для подачи и дробления сгустка

- насоса для удаления сыворотки

- насоса для подачи белковой массы в охладитель

Для этого необходимо менять насадки насоса.

Таблица 5- Техническая характеристика резервуара для хранения молока тип ОМВ-6,3

Повышение температуры продукта втечение 24 часов при разнице температуры молока и окружающего воздуха 21 °С, не более	2
Условный проход патрубка наполнения - опорожнения, мм	50
Мощность, кВт	2,6
Вместимость, л	5000
Масса, кг	996
Габариты, мм	2610х 2121х 3000

Резервуар вертикального типа. Цилиндрический сосуд состоит из внутреннего корпуса, изготовленного из алюминиевого листа, и наружного - из листовой стали. Пространство между корпусами заполнено термоизоляционным материалом. [10]

Таблица 6- Техническая характеристика сыроизготовителя Я 5-ОСЖ -5

Вместимость рабочая, л	5000
Установленная мощность электродвигателей, кВт	2
Потребление электроэнергии, кВт·ч	1,5
Потребление воды на санобработку, мі	1
Масса, кг	550
Габариты, мм	1600 х 1150 х 150

Предназначен для выработки мягких сыров. Аппарат для выработки сырного зерна принимает необходимое количество молока, ингредиентов, пастеризованной воды, рассола, поддерживает заданную температуру смеси, осуществляет разрезку сгустка и вымешивание сырного зерна. Данный сыроизготовитель используют на предприятиях малой мощности.

Таблица 7- Техническая характеристика трубчатого охладителя П 8-ООТ-5

Производительность по молоку, л\ч	2500
Установленная мощность электродвигателей, кВт	1,6
Разница температур между поступающим хладоносителем и выходящим продуктом, С	20-30...15-20
Кратность циркуляции хладоносителя	3-4
Масса, кг	90
Габариты, мм	1336х 550х 1100

Данная установка предназначена для охлаждения жидких пищевых сред: молоко, сливки.[1]

Таблица 8- Техническая характеристика ванны - смесителя сливок ВН-1000

Рабочая вместимость, л	1000
Установленная мощность электродвигателей, кВт	1,1
Частота вращения мешалки, с-1.	0,56
Потребление пара, кг/ч.	95
Масса, кг	320
Габариты, мм	1210х 1210х 1350

Ванна предназначена для высокожирных сливок в линиях поточного производства сыра на предприятиях молочной промышленности. В ванне может осуществляться подогрев и охлаждение любого молочного продукта/

В данной линии используется 2 таких ванны.

Таблица 9 - Техническая характеристика пластинчатой нагревательной установки марки А 1-ОНС-15

Производительность, тыс. л/ч	15
Мощность электронагревателя, кВт	5,5
Температура молока, С -на входе в аппарат -на выходе из аппарата	4…..12 25……40
Давление пара, МПа	300
Масса аппарата, кг	320
Габариты, мм	940х 640х 1355

Установка предназначена для нагрева молока до температуры свёртывания при производстве сыра. Производительность установки выбрана с тем расчётом, чтобы наполнить ванну или сыроизготовитель вместимостью 5000л. В течении 25….30мин.

Таблица 10- Техническая характеристика гомогенизатора ГМ-1.25/20

Производительность, мі/час (не менее)	1,25
Установленная мощность электродвигателей, кВт	11
Диаметр патрубков всасыв. / нагнет., мм	35/35
Давление гомогенизации, МПа (не менее)	20
Масса, кг	780
Габариты, мм	940х 980х 1530

Таблица 11 - Техническая характеристика сепаратора Ж 5-ОСБ

Производительность, л/ч	1000
Установленная мощность электродвигателей, кВт	0,55
Габариты, мм	755х 420х 700

Сепаратор предназначен для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат) с одновременной очисткой их от механических примесей и молочной слизи. Область применения молочная промышленность.

Таблица 12 - Техническая характеристика сепаратора для белковой массы (творога) Я 9-ОДТ

Производительность, л/ч	3000
Установленная мощность электродвигателей, кВт	15
Габариты, мм	274х 1040х 1470

Предназначен для непрерывного разделения сквашенного молока на обезжиренный творог и сыворотку.

Таблица 13 - Расчёт количества и стоимости электроэнергии

Наименование продукции	Выработка в год, в т.	Норма расхода э/э год, кв/ч/кг	Потребность в э/эгод, тыс.кв/ч	Стоимость, руб
Сыр Сливочный	165	70	86196	172382

На 1 кг. готового продукта за 1 кВт/час - 2р.

Выработка сыра Сливочного в год, при производстве в смену 1000кг. сыра. Всего 165 смен. 165*1000=165.000кг.=165т.

Таблица 14 - Расчёт количества и стоимости потребляемой воды

Наименование продукции	Выработка в год, в т.	Норма расхода в год, мі /т	Потребность в год, мі	Стоимость, руб
Сыр Сливочный	165000	5,5	907500	11407275

Таблица 15 - Расчёт заработной платы работника

Число работников	Стоимость оплаты труда в смену	Количество смен в году	Общий фонд з/п с учётом отпусков
14	293	165	241184

Таблица 16 - Расчёт затрачиваемого сырья

Сырьё	Потребляемое кол-во ед. в год, в т.	Стоимость ед. сырья, руб/л.	Общая стоимость
Молоко сливки плёнка	1485 155.9 66.000	9 15 15	13.365.000 2338500 660.000
Итого			16356500

Жирность мягкого сыра - 56%, молока - 3,2%

В год мы получаем 66,000 головок сыра. Стоимость плёнки на одну головку=10руб.

Масса сливок = масса сырья/массовую долю жира в сливках*Потери

Масса сливок = 9000/56*0,17=945,3кг.

В году 165 смен 945,3*165=155974кг=155,9т.

Таблица 17 - Расчёт стоимости оборудования

Наименование оборудования	Количество	Стоимость
Заквасочник марки Г 6-03-40 Центробежный насос Г 2 -ОПЕ Резервуар для хранения молока тип ОМВ-6,3 Сыроизготовитель Я 5-ОСЖ -5 Трубчатый охладитель П 8-ООТ-5 Ванна - смеситель сливок ВН-1000 Пластинчатая нагревательная установка марки А 1-ОНС-15 Гомогенизатор ГМ-1.25/20 Сепаратор для белковой массы (творога) Я 9-ОДТ Сепаратор Ж 5-ОСБ Дозатор закваски Автомат для упаковки и расфасовки сыра Итого	1 4 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1	28300 27200*4=108800 206000 400000 391000 80000*2=160000 400000 320198 380000 420212 13800 450250 3278560

4. Расчёт экономической эффективности

Расчёт выручки предприятия

B = P*Q (1)

B - выручка предприятия, руб.; Р - цена единицы продукции, руб.; Q - количество проданной продукции

В = 140*165000=36300000

Расчёт прибыли предприятия

П = В-З (2)

П - прибыль предприятия, руб.; В - выручка предприятия, руб.; З - затраты на производство продукции и реконструцию цеха, руб.

П = 36300000-31464911=4835089

Расчёт уровня рентабельности предприятия

Р = П/З*100 (3)

П - прибыль предприятия, руб.; З - затраты на производство продукции и реконструкцию цеха, руб.

Р= 4835089/31464911*100=15,3%

Расчёт срока окупаемости реконструкции цеха

СО = Зт/П (4)

Зт - затраты на покупку нового оборудования, руб.

СО = 3278560/4835089=0,6мес.

Выводы

В данном курсовом проекте мной была изучена технологическая схема производства Сливочного сыра. Сливочные сыры вырабатывают на поточной механизированной линии путём сычужно - кислотного сквашивания (свёртывания) обезжиренного пастеризованного молока.

Сыр "Сливочный" - относится к мягким сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания. Мной были изучены температурные режимы тепловых процессов; отличительные особенности технологии мягких сыров: применение высокой температуры пастеризации молока (76-82°С с выдержкой 20-25с.); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочно - кислых и ароматобразующих стрептококков; повышенная зрелость и кислотность молока перед свёртыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками; отсутствие второго нагревания; многие мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

Был исследован технохимический контроль сырья и готового продукта. Высокие требования предъявляют молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсеменнёности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно - бродильной пробе, количеству соматических клеток.

Создание цеха по производству сыра Сливочного целесообразно и рационально. Сыр является широко используемым молочным продуктом. В данном случае, если вырабатывать сыра в смену 1000 кг, с общим годовым числом смен, равных 165дням; срок окупаемости данного цеха составит 0,6 мес., т.е. данное предприятие сможет вернуть вложенные средства и в дальнейшем стать прибыльным.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра.

Сыр употребляется не только в "чистом" виде и в качестве закусок, но и используется кулинарами и домохозяйками как дополняющий компонент в салатах, во вторых блюдах и в др. приготовлениях пищи.

Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов A и B, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Так же в зависимости от его сорта, в 100 г продукта содержится 15-27% белков, 20-32% жиров. Энергетическая ценность примерно составляет в 100 г = 350-400 ккал.

Сыр просто необходим человеку для сбалансированного питания в любом возрасте, т.к. является полноценным питательным продуктом во все времена.

Постоянное употребление разных сортов сыра обеспечивает организму все необходимые питательные элементы.

Список используемых источников

1. Белоусов А.П. "Вопросы технологии и механизации сыроделия"- М.: Агропромиздат, 1952-1953.-89с

2. Брюль Ж., Ленуар Ж. " Производство сыра, технология и качество" -М.: Колос, 1989. - 200с

3. Брылов Д.И. " В помощь мастеру - сыровару"- Пермь: Кн. изд-во, 1960.-120с

4. Диланян З.Х. " Сыроделие" -М.: Колос, 1984. - 150с

5. Дуденков А.Я. "Справочное руководство для лаборантов маслодельно - сыродельных заводов" - М.: Агропромиздат, 1967.-83с

6. Макарьин А.М. "Производство мягких сыров" - Пермь: Кн. изд-во, 1971.-71с

7. Николаев А.М. " Технология мягких сыров"- М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1980. - 112с

8. Розанов А.А. "Технохимический контроль на сыродельных заводах" -М.: Колос, 1951. - 58с

9. Суханова Е.Б. "Экспертиза качества сыров" -М.: Россельхозиздат, 2002. - 58с

10. Шиллер Г.Г. " Оборудование для производства сыра и переработки сыров" -М.: Колос, 1990. - 124с

11. Шиллер Г.Г. " Современные достижения в технологии сыроделия" -М.: Колос, 1979. - 149с

Размещено на Allbest.ru