Технология производства твердых сычужных сыров

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

КОСТАНАЙСКИЙ ИНЖЕНЕРНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. М. ДУЛАТОВА

Инженерно-технологический факультет

Кафедра «Стандартизация и пищевые технологии»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология производства молочной продукции»

Тема: Технология производства твердых сычужных сыров

Костанай 2014



Введение

Сыр... силен, потому что очень близко стоит к пророждению; питателен - потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит - потому что жирен...

(Гиппократ, Древняя Греция, начало XIVв.)

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления [1]

Что такое сегодня сыр и к какой категории продуктов его можно отнести - сказать непросто. Когда-то дорогое и доступное только избранным лакомство стало продуктом массового потребления, поистине продуктом миллионов людей - такое количество его разновидностей как по сортам, так и по стоимости, имеет сегодня торговля.

Купить нынче сыр не проблема, но если попытаться получить более подробную информацию о том или ином сорте сыра даже у тех, кто покупает сыр постоянно, вряд ли они смогут ей поделиться - настолько мало знаем мы об этом удивительном продукте.

Чтобы каждый из нас имел вкус к сыру, а главное - мог среди этого огромного разнообразия выбрать сыр по вкусу, надо внимательно не только ознакомиться с информацией о его качестве и свойствах, но и знать его историю, уходящую корнями в глубину веков, а так же его географию.

Тайн приготовления сыров разных сортов так много, что у сыра есть и своя наука: ученые пытаются проникнуть в эти тайны, но еще много не раскрыто их и в наши дни.

И самое главное в потреблении сыра заключается в том, что сыр имеет и свою кулинарию. Не только искусные повара, но и простые хозяйки используют сыр для разнообразия холодного закусочного стола, из него готовят супы и вторые блюда вместе с овощами, мясом, рыбой, крупой и макаронными изделиями. С сыром готовят изделия домашней выпечки, разнообразные начинки и десерты.

Обозначение сыра у разных народов мира

В некоторых языках народов мира слово «сыр» произошло от слова «корзина», помните - в «Одиссее» Гомера: заброшенные в пещеру циклопа греки наблюдают, как он «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».

Подобные ивовые корзины греки называли formos; римляне употребляли для обозначения сыра слово Forma, кторое в старофранцузском языке звучало как Formage, а теперь сыр по французски называется fromage.

По английский сыр - cheese. Слово это происходит от древнеанглийского cesе, которое в свою очередь произошло от латинского caseus. В современном английском языке есть выражение о сыре «quite the chees», которое можно перевести на русский «как раз то, что надо» - вот так-то, просто и в самую, как говорят, в точку.

На Украине с давних времен известен кисломолочный продукт, называемый «сир», хотя по существу это творог. В Белоруссии в конце прошлого века из творога изготовили продукт, называемым домашним сыром, на основе которого стали производить в промышленных условиях клинковый сыр.

Актуальность данной темы заключается в том, что в настоящее время молочными предприятиями производится большой ассортимент сыров, но не все отвечают нормативным требованиям.

Целью работы было изучение общей технологии производства твердых сычужных сыров.

Для достижение цели были поставлены задачи:

Рассмотреть классификацию сыров.

Изучить технологию производства твердых сычужных сыров.

Рассмотреть оборудование для производства твердых сычужных сыров.



1. Технологии

1.1 Роль сыра в питании

Для того, чтобы законсервировать на недели и даже месяцы питательные вещества, содержащиеся в молоке, люди издавна производят сыр. Так мы косвенно пользуемся солнечной энергией, без которой не может обойтись ничто живое на нашей планете. Лишь благодаря фотосинтезу растений возможно использование солнечной энергии в сочетании с водой и углеродом в целях поддержания жизни. Благодаря неустанной работе коров, овец и коз, которые день за днем пасутся на лугах или объедают кустарники, мы также можем воспользоваться теми питательными веществами, которые образуется в молоке. Сыр - это молоко в концентрированном виде. После отделения водянистой сыворотки остается сухая масса, содержащая много белка и жира, а также минеральных веществ и витаминов.

Жиры. Что касается придания вкуса, жиры стоят на первом месте. С химической точки зрения жир состоит из глицерина и высших жирных кислот. Жирные кислоты являются исходным продуктом всех ароматических веществ, поэтому чем сыр жирнее, тем он вкуснее. В молоке жир содержится в форме легкоусвояемых шариков. Они заключены в мембраны, богатые фосфолипидами и жирорастворимыми витаминами. Поскольку жир не смешивается с водой, в свеженадоенном молоке он скапливается на поверхности в виде сливок. Молочный жир легко усваивается организмом и, как все жиры животного происхождения, содержит холестерин.

Белки. Сыр богат ценными белками. Белки подобно углеводам и жирам представляют собой химические соединения из углерода, кислорода и водорода в сочетании с азотом. Они построены из остатков аминокислот. Среди многочисленных аминокислот восемь в самом прямом смысле этого слова жизненно необходимы для человека. Молоко и сыр содержат такие жизненно важные аминокислоты . В этой связи обычно и говорят о биологической ценности продуктов питания, которая определяется в зависимости от того, сколько имеющихся в организме белков может образоваться из 100 граммов соответствующего продукта. Сыр обладает высокой биологической ценностью. Молочный белок состоит на 80% из казеина и на 20% из альбумина и глобулина. В процессе производства сыра казеин сворачивается и образует основу сырного теста. Водорастворимые белки альбумин и глобулин отделяются вместе с сывороткой. Несмотря на высокое содержание белка, сыр легко усваивается, ведь во время созревания происходит своего рода предварительное переваривание белка, который затем прекрасно принимается организмом.

Минералы и витамины. Сыр богат кальцием и фосфором - минералами, столь важными для строения и жизнедеятельности костей и зубов. В северных регионах мира молоко и молочные продукты являются первоочередными источниками кальция. 100 граммов твердого сыра в день удовлетворяют дневную потребность организма в 1000 миллиграммах кальция.

Чем тверже сыр, тем больше кальция он содержит, поскольку минерал прикрепляется к белку и не переходит в сыворотку. Фосфор также играет важную роль в обмене веществ. Примечательно, что кальций и фосфор содержатся в сыре именно в той пропорции, которая необходима для человеческого организма. Поэтому сыр обязательно должен присутствовать в рационе каждого человека, и прежде всего детей. Магний, участвующий в координации нервов и мышц, а также калий и натрий тоже содержатся в сыре. Содержание жирорастворимых витаминов зависит от жирности сыра. В высокожирных сортах содержится провитамин А, в особенности если давшие молоко коровы в начале лета паслись под открытым небом и питались свежим зеленым кормом. Содержащийся в сыре витамин Е улавливает в организме свободные радикалы, повреждающие мембраны клеток.

Углеводы. Молочный сахар -- единственный достойный упоминания углевод, которым богато молоко, но которого мало содержится в сыре.

Его называют лактозой, и с химической точки зрения он представляет собой дисахарид, образованный остатками галактозы и глюкозы. При производстве сыра лактоза служит важным источником энергии для молочнокислых бактерий. Они преобразуют сахар в кислоту, в результате чего молоко сквашивается. Во время созревания сыра молочный сахар почти полностью распадается, поэтому в твердых сырах лактоза практически отсутствует.

1.2 Классификация сыров

По стандарту СТ РК 1063-2002 принята следующая классификация твердых сычужных сыров:

прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский;

прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;

самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский.

По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям стандарта СТ РК 1063-2002, которые приведены в таблице 1. [1]

Таблица 1

Наименование	Форма	Размер, см	Масса, кг
		Длина	ширина	высота	диаметр
Советский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	48-50	18-20	12-17	-	11,0-18,0
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	-	-	12-18	65-80	40,0-90,0
Алтайский	То же	-	-	12-16	32-36	12,0-18,0
Голландский круглый	Шаровидный с равномерной осадкой	-	-	10-16	12-16	1,8-2,5
Голланский брусковой	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округлеными гранями	-	-	8-11	24-28	3,5-7,5
Ярославский	Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение	-	-	25-35	8-10	2,0-3,0
Эстонский	То же	-	-	30-35	8-10	2,0-3,0
Степной	Брусок с кавдратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	26-28	26-28	9-11	-	6,5-9,5
Угличский	Прямоугольный брусок с слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями	24-30	12-15	9-12	-	2,5-6,0
Латвийский	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями	14-15	14-15	7-9	-	1,5-2,5

В классификации З.Х. Диланяна, помимо массы, влаги, соли, предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра.

По этой классификации сыры делят на три класса:

Первый класс - сычужные сыры;

Второй класс - кисломолочные сыры;

Третий класс - переработанные сыры.

Сычужные сыры делят на три подкласса:

первый подкласс - сыры, созревающие исключительно под влиянием кисломолочных или молочнокислых и пропионовокислых бактерий;

второй подкласс - сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту;

третий подкласс - сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней) (в отдельности или при совместимости их действии), а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса:

первый подкласс - все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

второй подкласс - кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

Переработанные сыры - это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры - как сычужные, так и кисломолочные.

В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом:

Первый класс - сычужные сыры

Первый подкласс:

1. Сыры с высокотемпературной обработкой сырной масс:

а. прессуемые сыры;

б. самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы;

2. Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы:

а. прессуемые сыры - прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формавания;

б. самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы;

в. безкорковые сыры

г. самопрессуещиеся сыры, созревающие в рассольной среде;

д. сыры с чеддеризацией сырной массы до формавания;

е. самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде.

Второй подкласс - самопрессующиеся сыры.

Третий подкласс:

1. сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

2. сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и плесеней;

3. сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней);

Второй класс - кисломолочные сыры:

первый подкласс - свежие сыры;

второй подкласс - выдержанные сыры;

третий подкласс - переработанные сыры:

1. плавленые;

2. бурдючные;

3. горшечные;

4. в полимерной пленке.

Основные представители сыров разных классов и подкласссов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Классы, подклассы, группы	Основные представители
1. Твердые сычужные
Терочные	«Горный терочный», «Кавказский терочный», «пармезан», «Грана», «Сбринц»
С высокой температурой второго нагревания	«Советский», «Швейцарский», «Бийский», «Алтайский», «Эмменталь», «Грюйер», «Альпийский»
Со средней температурой второго нагревания	«Горный», «Украиский», «Карпатский», «Фонтина»
С низкой температурой второго нагревания	«Голландский», «Кострамской», «Ярославский», «Степной», «Эстонский», «Угличский», «Буковинский», «Сусанинский», «Эдам», «Гауда»
С чеддеризацией сырной массы	«Чеддер», «Чешир», «Лестер», «Глостер», «Ланкашир»
Без чеддеризаци сырной массы	«Российский», «Русский», «Кубань», «Свесия»
Классы, подклассы, группы	Основные представители
2. Полутвердые	«Пикантный», «Латвийский», «Тильзит», «Бри»
3. Мягкие
Свежие кисломолочные	«Любительский», «Моале», «Молдавский», «Чайный», «Коттедж», «Кембридж»
Диетические	«Айболит», «Славянский»
Плесень на поверхности	«Русский камамбер», «Белый десертный», «Бри камамбер»
Плесень по всей массе сыра	«Рокфор», «Голубой», «Горгонзола», «Данаблю», «Мицелла»
Слизневые сыры	«Смоленский», «Дорогобужский», «Бри», «Мароль», «Мюнстер»
Сывороточные	«Адыгейский», «Рикотта», Бруност
Сливочные	«Сладкий», «Фруктовый», «Метелица», «Крим»
4. Рассольные
Без чеддеризации и плавления	Брынза, «Грузинский», «Имеретинский», «Лиманский», «Фета», «Столовый», «Осетинский», «Чанах», «Домиати»
С чеддеризацией и плавлением	«Сулугуни», «Слоистый», «Чечил», «Качкавал», «Моцарелла», «Проволоне»
5. Из овечьего молока
6. Из козьего молока

1.3 Общая технология производства сыров

Технология производства сыра - чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. В ряде производственных этапов для сохранения качества сырья и ингредиентов необходимо интенсивное охлаждение.

Это происходит за счет создания необходимой температуры в камерах временного и постоянного хранения продукции, что приостанавливает процесс брожения и газообразования сыра, а также способствует его качественному созреванию.

Весь процесс производства сыра делится на 3 стадии:

Подготовка молока к свёртыванию

Свёртывание молока и получение сырной массы

Созревание сыра

В частности, процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С.

При пониженной способности молока к свертыванию температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом. Цель обработки сгустка заключается в удалении сыворотки с растворенными в ней составными частями молока путем вымешивания.

В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. На продолжительность вымешивания влияет температура, при которой вымешивают зерно и определяется температурой свертывания молока, в зависимости от вида выпускаемого сыра.

После вымешивания зерна проводят его тепловую обработку, т.е. второе нагревание для ускорения обезвоживания. Чем выше температура второго нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно, предварительно удалив от 20 до 30 % сыворотки. Теплоносителем при втором нагревании используют пар или горячую воду.

При нагревании сырного зерна и сыворотки повышается клейкость и легко образуются комки, поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков, которые обсушиваются значительно медленнее, чем зерно. в результате чего масса обсушивается неравномерно.

Процесс нагревания проводят в две стадии: на первой стадии температуру устанавливают 39°С, на второй (в конце обработки) - температуру повышают до установленной для каждого вида сыра. Вымешивание зерна после второго нагревания называется обсушкой.

Продолжительность обсушки увеличивается, если требуется больше выделить влаги из сырной массы и зависит от кислотности, с повышением кислотности процесс обсушки ускоряется. По мере вымешивания из зерна удаляется излишняя сыворотка, зерно обсыхает, сжимается, приобретает округлую форму.

Важным моментом в технологии сыра является правильное установление окончания обсушки зерна. Достаточно обсушенное зерно при сжатии склеивается, при легком встряхивании комок рассыпается, а при растирании между ладонями зерна разъединяются. Зерно готово к формованию, т.е. получение плотной массы.

Важным фактором формования является температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее надо быстро, а в помещении поддерживать температуру от 18 до 20 °С. Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30-40 минут. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удаление излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы.

Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование - под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра. Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут.

Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли.

В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности.

На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток.

После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

Процесс созревания сыра зависит от внешних условий: температуры, относительной влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта.

Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь.

Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина.

Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры. Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10-12°С. температуру парафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток



2. Технология производства твердого сычужного сыра

2.1 Технические требования при производстве твердых сычужных сыров

По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям стандарта СТ РК 1063-2002 :

массовая доля жира в сухом веществе сыра - 50±1,6%

массовая доля влаги, не более 44,0%

- массовая доля поваренной соли 1,5 - 2,5%

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать следующим требованиям:

- вкус и запах выраженный, сырный, сладковатый, слегка пряный;

- консистенция тесто пластичное, однородное;

- рисунок на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;

- цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе;

Внешний вид - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафином. На поверхности допускаются отпечатки серпянки или преформ.

Характеристика сырья и основных материалов

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

- молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

- сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

- препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии;

- молокосвертывающие и другие ферментные препараты:

Сычужный порошок ОСТ 49 144-79

Пепсин пищевой ОСТ 49 53-73

Пепсин пищевой говяжий ОСТ 49 96-75

Ферментный препарат ВНИИМС ОСТ49 159-80

Препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79

Препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79

- соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная;

- натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79 и ТУ 6-09-1516-78;

- калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77;

- селитра калиевая, техническая по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества;

- кальций хлористый, технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта, кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;

- вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

- составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.

2.2 Требования к качеству молоку в сыроделии

Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период их содержания. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровами разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами.

Ухудшают органолептические свойства молока травы из низинных болотистых мест, а так же большое количество в корме силоса низкого качества. Молоко предназначенное для выработки сыра должно соответствовать ГОСТ13264-88 на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на в/с, 1 и 2 сорт и молоко не сортовое. Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1 сорта.

Для производства сыра не допускается молоко:

- не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;

- полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

- с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

- имеющих запах химикатов и нефтепродуктов;

- содержащие остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а так же антибиотики;

- фальсифицированное (подснятое и разбавленное);

- с прогорклым, затхлым запахом, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома);

- с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;

- молоко, полученное из неблагополучных по бруцеллезе, туберкулезу, ящеру, листериозу, сальмонеллезу.



2.3 Приемка и контроль качества молока в сыроделии

Приемка молока. Заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерны дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации, утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию.

Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С.

Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.

Температуру молока измеряют непосредственно в доставленной таре. После перемешивания молока термометр погружают в него до глубины, указанной на термометре. Стеклянный термометр выдерживают в молоке не менее 2 минут. Температуру молока можно измерять жидкостным (не ртутным) термометром (ГОСТ 27544-87) с ценой деления шкалы 0,2° С.

Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару.

Определение чистоты (ГОСТ 8218-56). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно относиться к 1 сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже 1 группы. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 отбеленная. Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до 35-40° С) и выливать в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы по эталону.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-74). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб. см. За плотность молока (объемная масса) принимается масса при 20°С, заключенная в единице объема (г/ куб.см,). Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5° С.

Основные химические свойства молока - общая (титруемая) кислотность, выражаемая в градусах Тернера (°Т). Молоко первого сорта должно иметь кислотность 16-18° Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл, отмеривают с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистилированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 мл, отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 25%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более значительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.

Определение жира. В чистый молочный жиромер наливают 10 куб. см. (10 мл) серной кислоты (плотность ,81-1,82 г/ куб. см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стене горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового (1 мл) спирта (плотность 0,81-0,82 г/куб.см.). Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину горлышка жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешивались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2° С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры ценрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2° С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.

Проба на редуктозу служит для определения степени бактериального загрязнения. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока.

Проба на редуктазу с применением метиленового голубого (органический краситель).

В пробирку (180-200 мл) наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38-40° С, закрывают резиновыми пробками, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирки помещают в редуктазник, водяную баню или термостат. Вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температура воды в редуктазнике или в бане после погружения пробирок с молоком должна поддерживаться в течение всего времени определения в пределах 38-40°С. Момент погружения пробирок в баню считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считается момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно 2 см) или небольшая окрашенная часть в низу пробирки, в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

Микробиологические исследования.

Все анализы, связанные с микробиологическим исследованием молока (бактериальная обсемененность, определение соматических клеток в молоке, наличие ингибирующих веществ, выявление масляно-кислых бактерий, определение количества протеолитичесикх бактерий) проводят по договору с аттестованными в установленном порядке для проведения указанных исследований лабораториями раз в декаду. Результаты этих анализов считаются действительными на период до следующего анализа.

Все результаты анализов записываются в журнал контроля качества поступающего молока.

Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах или по объему. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 ч.

Сыропригодность молока. Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока. Помимо того, что молоко должно отвечать общим требованиям к сырью для молочной промышленности, оно должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Способность свертываться сычужным ферментом одно из важнейших для сыроделия свойств молока. Не всегда молоко образует плотный сгусток, часто свертывание происходит медленно, для ускорения его требуется увеличение дозы сычужного фермента: такое молоко называют сычужновялым. Этот порок молока часто является причиной пониженного выхода и плохого качества сыра. Пастеризованное молоко также образует слабоуплотняющийся сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Прибавление хлористого кальция или смеси двухзамещенного или однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием позводяет получить плотный сгусток.

Проба на скорость свертывания сычужным ферментом и образование плотного сгустка является одним из главных методов определения сыропригодности молока. Практически эта проба выполняется в так называемом приборе ВНИИМСа или наблюдением за свертыванием молока в производстве.

Для свертывания молока используют ферментный препарат сычужный порошок, получаемый на специальных заводах из слизистой оболочки четвертого отделения желудка (сычуга) подсосных телят или ягнят. Из желудков взрослых животных получают на мясокомбинатах ферментный препарат, называемый пепсином. Пепсин, также как и сычужный фермент, выпускают в виде порошка.

Сыропригодность молока устанавливают также проведением дополнительных проб. Для определения загрязненности молока кишечной палочкой и установления источников загрязнения, молоко от отдельных хозяйств проверяют с помощью бродильной пробы.

Для проведения бродильной пробы молоко наливают в чистые стерильные пробирки (приблизительно 20 мл) закрывают и ставят в термостат при температуре 37-38°С на 24 часа (можно использовать водяную баню или редуктазник). Через 24 часа после помещения пробирок в термостат (или в водяную баню) производят осмотр проб. На основании этого осмотра относят молоко к одному из четырех классов в соответствии с данными приведенными в таблице:

Молоко 1 и 2 классов пригодно для сыроделия, 3 и 4 классов не пригодно для сыроделия.

Для проведения сычужно-бродильной пробы в чисто вымытые пробирки (180-200 мл), хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, наливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки закрывают ватными тампонами и ставят на 12 часов в водяную баню или термостат при температуре 37-40°С, после чего вынимают из бани и осматривают. По истечении 12 часов пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов

Молоко 1 и 2 классов пригодно для сыроделия, 3 класса - не пригодно для сыроделия.

Сычужно-бродильная проба дает возможность определить качество молока по тем же показателям, но дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться сычужным ферментом и давать плотный сгусток.

2.4 Подготовка молока к переработке

Очистка от механических примесей.

Отобранное по качеству молоко после взвешивания очищают от механических примесей с помощью фильтра, процеживая его через цедилку, используя фильтрующие материалы: марля, лавсан, энант.

Созревание молока.

Подготовку молока для обеспечения нормального сычужного свертывания и развития молочнокислых бактерий называют созревание. Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4-5°С. Микрофлора такого молока находится в бактерицидной фазе, когда она не только не увеличивается, а даже частично погибает, так как ингибиторы не позволяют микроорганизмам размножаться. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Зрелое молоко готовят как из сырого, так и из пастеризованного.

При приготовлении зрелого молока из сырого необходимо нагреть молоко до 8-10°С и оставить при этой температуре на 10-12ч. Созревание определяется небольшим повышением кислотности (на 1-2° Т). Созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) молоко первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам.

Зрелое молоко из пастеризованного готовят следующим образом: отбирают молоко не ниже 1 сорта, пастеризуют при 68-72°С, охлаждают до 20-22°С, вносят 0,5-0,8% закваски чистых культур, предназначенной для вырабатываемого сыра. Выдерживают при указанной температуре до тех пор, пока кислотность достигнет 20° Т. Если зрелое молоко, приготовленное таким образом, не используют немедленно, то его охлаждают до 8-10°С и хранят в емкости, но не более 10-12 часов. На созревание оставляют 20-30% от количества перерабатываемого молока.

Нормализация молока.

Цель нормализации доведение жирности молока до требуемой величины. Для повышения жирности молока используют сливки, для снижения ее - обезжиренное молоко или молоко пониженной жирности. Нормализацию проводят только до пастеризации двумя способами: в потоке или емкостях.

Нормализацию молока проводят в потоке с помощью сепаратора-нормализатора. Нормализацию молока по жиру осуществляют, пользуясь таблицей (табл.6). Количество белка в молоке, полученном от коров, в разные периоды лактации, сезона года, неодинаково, поэтому молоко нормализуют по жиру с учетом содержания белка. Количество белка в молоке определяют методом формального титрования. Определив количество жира и белка в молоке, устанавливают требуемые содержания жира в смеси.

Для сыров с содержанием 50% жира в сухом веществе К=2,09-2,15.

Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том, что в смеси должно быть оптимальное содержание жира и белка, обеспечивающее заданное содержание жира в сухом веществе сыра.

Пастеризация молока

В качестве тепловой обработки молока применяется пастеризация. Молоко пастеризуют, чтобы предохранить сыр в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др.

Оптимальным режимом пастеризации молока является нагревание его до температуры от 70 до 72°С с выдержкой от 20 до 25 секунд. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока, допускается повышение температуры пастеризации до 76°С с выдержкой 20-25 секунд.

2.5 Подготовка молока к свертыванию

Она включает внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, химически чистого калия и натрия азотнокислого, установление количества сычужного фермента.

Внесение в молоко хлористого кальция. При переработке пастеризованного молока добавляют в него хлористый кальций. Он необходим для достижения нормальной продолжительности свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка. Количество его может колебаться от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальная доза хлористого кальция устанавливается в зависимости от свойств молока, времени года, с учетом показаний прибора сычужной пробы.

Хлористый кальций применяют в виде раствора. Для этого 1 кг его растворяют в 1,5 л воды, нагретой до температуры 80-90°С и отстоявшийся светлый раствор используют. В 100 мл такого раствора должно содержаться 38-40 г безводной соли.

Готовый раствор хранят в закрытой нержавеющей или керамической посуде. Сухую соль хлористого кальция хранят на заводе в герметически закрытой таре.

Содержание безводного хлористого кальция в растворе можно определить по его плотности. Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого. Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия и натрия азотнокислого из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока. Для приготовления раствора калия или натрия азотнокислого используют воду с температурой (85±5)°С из расчета 1 дм на (150±50) г соли. Допускается внесение в молоко калия или натрия азотнокислого в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-трехслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке.

Внесение бактериальной закваски. Молочнокислые бактерии обязательно должны находиться в сыре. Их роль заключается в том, что они в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, которые вместе с сычужным ферментом расщепляют составные компоненты молока, образуя вещества, придающие специфические свойства сыру. Благодаря изменению активной кислотности создаются условия благоприятные для проявления действия сычужного фермента и отделение сыворотки. Молочнокислые бактерии подавляют развитие посторонней микрофлоры.

Молочнокислые бактерии вносят в пастеризованное молоко в виде активизированного биоконцентрата. Подготовку бактериальной закваски проводят в стерильной посуде емкостью 1 л следующим образом. Молоко пастеризуют при температуре 95°С и выдерживают при этой температуре 50-60 мин. Образовавшуюся при пастеризации пленку снимают. Затем молоко быстро охлаждают до 39±1°С. Перед заквашиванием приготавливают флакон с сухой культурой. Флакон нужно обработать спиртом, открыть при помощи пинцета для растворения сухого препарата до однородной суспензии, во флакон налить пастеризованного молока, закрыть крышкой и хорошо перемешать (переварачиванием флакона, придерживая крышку). Бактериальный препарат из флакона вносят из расчета 1г на 1л для активизации. Выдерживают молоко при 39±1°С в течение 2-3 часов до нарастания кислотности 40-70°Т. Сразу после внесения препарата и спустя час молоко необходимо перемешать стерильной ложкой. Расход из расчета 0,5% на 100л молока (0,5л). По достижения нужной кислотности культуру охладить до 5-8°С и расходовать по мере потребности в течении рабочего дня. Можно использовать сразу в неохлажденном виде.

Установление количества молокосвертывающего препарата. В качестве молокосвертывающего препарата для производства сыра используется сычужный порошок по ОСТ 49 144-79 или пепсин ФП-6. Для более правильного ведения технологического процесса необходимо определить дозу внесения фермента в молоко. Для этого необходимо определить его крепость.Степень крепости раствора сычужного фермента определяется временем (в секундах), в течение которого 100 мл молока свертывается под действием 10 мл раствора сычужного фермента. Раствор готовят за 25±5 минут до начала внесения в молоко. Сычужный порошок из расчета 25 г на 95 мл молока смешивают с равным количеством пищевой соли и растворяют в 95 мл прокипяченной и остуженной до 34±2°С воды. Этот раствор применяют для свертывания молока. Из вполне подготовленного молока, имеющего температуру 31-33°С и находящегося уже в ванне, отбирают 100 мл молока. В эту пробу быстро вливают 10 мл подготовленного сычужного раствора, перемешивают ложкой и следят по секундной стрелке часов когда образуется сгусток. Его определяют на излом, поднимая ложкой отдельные участки пробы. Время с момента внесения раствора до появления сгустка средней плотности характеризует крепость сычужного раствора.

2.6 Процесс свертывания молока

Количество молокосвертывающего препарата, необходимое для свертывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 40 минут). Если показания прибора для сычужной пробы молока свидетельствуют о пониженной способности молока к свертыванию, то нужно увеличить в допустимых пределах дозу хлористого кальция и бактериальной закваски, повысить температуру свертывания; увеличивать дозу молокосвертывающего препарата выше нормальной при этом не рекомендуется.

Молокосвертывающей препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за (25±5) минут до использования. Потребное количество сычужного фермента растворяют в пастеризованной (при температуре не ниже 85°С) и охлажденной до температуры (34±2)°С воде из расчета 2,5г препарата на 150±50 мл воды. После внесения в молоко свертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение (6±1) мин и затем оставляют в покое до образования сгустка (2,5 г препарата на 100 кг молока).

Для активирования препарата пепсина требуется более кислая среда. Раствор пепсина необходимо приготовить не менее чем за 6 часов до употребления следующим образом: 4 г порошка пепсина смешивают с равным количеством поваренной соли и растворяют в 100-150 мл осветленной (пастеризованной) сыворотки кислотностью 150-180°Т и оставляют при комнатной температуре на 6 часов.

Если готовый раствор не используют сразу, то его охлаждают до 6-8°С и хранят в темном месте. Для осветления обезжиренную сыворотку из-под сыра подогревают до 90-95°С, к ней прибавляют кислую сыворотку с таким расчетом, чтобы общая кислотность была 25-30°Т, отделяют свернувшийся белок, фильтруя через двойной слой марли.

Готовность сгустка к разрезке определяют следующим способом: шпателем (ложкой) делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его; если сгусток дает раскол с нерасплывающимися краями и при этом выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке.

2.6 Обработка сгустка. Формование. Прессование. Посолка. Созревание сыра

Дробление сгустка. Обработку сгустка начинают с верхнего слоя. При охлаждении этот слой плохо уплотняется, поэтому за 2-3 мин. до полной готовности сырой массы верхний слой толщиной 4-5 см переворачивают, чтобы, соприкасаясь с нижними теплыми слоями, он уплотнялся. Сгусток разрезают на зерна определенной величины, приследуя единственную цель - обезвоживание сырной массы.

Разрезка сгустка осуществляется с помощью двух лир с различной натяжкой - вертикальной и горизонтальной. Сначала производят разрез с помощью горизонтальной лиры, затем с помощью вертикальной в двух взаимно перпендикулярных направлениях.

Лиру вводят у торцевой стенки до дна и слегка наклонив вперед-внутрь ванны проводят до противоположной стенки. Лиру ведут плавным движением без рывков. В результате разрезки сгустка должны получиться кубики размером 12-15 мм.

После разрезки сгустка необходимо сделать паузу 5 минут, осторожно и медленно перемешать лопаткой зерно в сыворотке. После этого слить 20% сыворотки с помощью сифона, производить вымешивание 10-15 минут.

Второе нагревание. Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Второе нагревание во избежание комкования сырного зерна следует проводить со скоростью не более 1-2°С в минуту и при интенсивном вымешивании. Для этого необходимо заполнить межстенное пространство ВДП водой до максимального уровня и включить нагреватели. Постоянно контролируя температуру массы, довести ее до 38-41°С и выключить нагреватели.

После второго нагревания продолжают вымешивание сырного зерна. Основным назначением этой операции является дальнейшее его обезвоживание с таким расчетом, чтобы обеспечить получение сыра после прессования с требуемой массой долей влаги. Окончание вымешивания (обработки) сырного зерна определяют по его физическому состоянию - упругости и клейкости.

Вымешивание после второго нагревания длится 40-60 мин. Определить готовность сырного зерна можно следующим образом: сырную массу нужно взять в руку и сжать его в кулаке.

Готовое зерно при сжимании в кулаке образует комок, при легком встряхивании он разламывается, при растяжении на ладони комок распадается на отдельные упругие зерна.

ФОРМОВАНИЕ СЫРА

Формование сыра - технологическая операция, направленная на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитной сырной головки требуемой формы, размером и массой. Формование рекомендуется производить при температуре в помещении равной 18-20°С. После окончания вымешивания сырную массу нужно оставить в покое на 10-15 минут, затем удаляют основную часть сыворотки. Сырное зерно в ванне сгребается к стенке и отгораживается с помощью перфорированной стенки. Сыворотка сливается с помощью сифона. Удалив сыворотку, сырную массу накрывают серпянкой или бязью, кладут доску и груз 1 кг на 1 кг массы. В таком состоянии ее выдерживают 15-20 минут.

Выделившуюся сыворотку сливают. Затем разрезают пласт сырного зерна лопаткой и, не повредив, помещают в подготовленную форму.

ПРЕССОВАНИЕ СЫРА. Наполненную форму оставить для самопрессования на 30 минут, затем снять форму завернуть головку в ткань (бязь, полулен), проследив чтобы не было складок и перевернуть ее. Оставить форму для самопрессования, накрыв крышкой на 30 мин. В общей сложности самопрессование занимает 1 час. Затем нужно на крышку уложить 6-8 кг и выдержать 40 минут сыр под этой нагрузкой. Через 40 минут снять груз, осторожно снять форму, перевернуть сыр, снять ткань и прополоскать в теплой воде (40-60°С), вновь завернуть сыр в ткань поставить форму и увеличив нагрузку до 0,1-0,5 кг/см выдержать 60 минут. Через 60 минут повторить работу по п.11.3 и выдержать сыр снова 60 минут под грузом 0,1-0,5 кг/см. Конец прессования определить по достижении влажности 44-46 %. Во время прессования в форму вставить маркирующие цифры при их отсутствии, после снятия груза выдавить маркиратором номер партии, дату выработки (число, месяц) и приступить к посолке сыра.