Технология изготовления сметаны и сыров

Требования, предъявляемые к качеству сметаны в процессе производства. Технологическая схема изготовления сыров с чеддеризацией сырной массы. Передовой производственный опыт предприятия "Копыльский маслосырзавод" в области производства молокопродуктов.

Рубрика Производство и технологии
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 21.10.2012
Размер файла 290,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа №1

Вариант № 15

Технология изготовления сметаны и сыров

Пятница Анастасия Михайловна

Содержание

технологическая сметана сыр

1. Опишите требование, предъявляемые к качеству, сметаны. Составьте технологическую схему

2. Составьте технологическую схему изготовлению сыров с чеддеризацией сырной массы

3. Передовой производственный опыт предприятия «Копыльский маслосырзавод»

Литература

Приложение

1 ОПИШИТЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ, К КАЧЕСТВУ СМЕТАНЫ. СОСТАВьТЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ СХЕМУ

1.1Сметана - это кисломолочный продукт, полученный из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления наполнителей и преднозначеная для непосредственного употребления в пищу или для кулинарных изделий.

1.1.1 По органолептическим показанием сметана должна соответствовать следующим требованиям:

Консистенция и внешний вид: Для сметаны жирностью от 20% до 40%- однородная, густая, вид глянцевитый, без крупинок жира и белка. Для сметаны жирностью менее 20%-однородная в меру густая, вид глянцевитый. Допускается недостаточная густая, слегка вязкая; наличие пузырьков воздуха и незначительная крупитчатость.

Вкус и запах: Чистые, кисломолочный с выраженным привкусам пастеризации. В период с ноября по март допускается наличие незначительной горечи, для любительской сметаны - ореховый привкус, без посторонних привкусов и запахов

Цвет: Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

1.1.2 По физико-химическим показанием сметана должна соответствовать требованиям:

Сметана традиционная Жир 15-40%; кислотность 60-100 оТ; перексидаза - отсутствует t oC 4-8

Сметана диетическая Жир 10%; кислотность 60-90 оТ; перексидаза - отсутствует t oC 4-8

Сметана с наполнителями Жир 15-40%; кислотность 60-100 оТ; перексидаза - отсутствует t oC 4-8; сухих веществ 17-20%

1.1.3По микробиологическим показателям: Количества молочнокислых микроорганизмов в 1см3 продукта не более 107; Бактерии групп кишечной палочки не допускается; Патогенные микроорганизмы не допускаются;

1.2Технологическая схема приготовления сметаны

Приемка сырья

, где (1)

-жир смеси;

-жир сливок;

-масса закваски;

-жир закваски, если закваска на обезжиренном молоке то жир закваски 0,05%, а если на цельном, то жир цельного молока.

(2)

Жсл -жир сливок;

Жсм - жир смеси;

Мобм - масса обезжиренного молока, цельного.

, где (3)

Мобм,цм - масса обезжиренного, цельного молока;

Мсм - масса смеси;

Жнсл - жир нормализованных сливок;

Жобм,цм - жир обезжиренного, цельного молока.

где (4)

Мсм - масса смеси

Мобм,цм - масса обезжиренного, цельного молока.

,

где (5)

Жсл - жир сливок;

Жсм - жир смеси;

Мвжс - масса высокожирных сливок.

,

где (6)

Мвжс - масса высокожирных сливок;

Мсл - масса сливок;

Жнсл - жир нормализованных сливок;

Жсл - жир сливок;

Жвжс - жир высокожирных сливок.

,

где (7)

Мсм - масса смеси;

Мсл - масса сливок;

Мвжс - масса высокожирных сливок.

2. СОСТАВьТЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ СХЕМУ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Приемка, оценка качества молока

На созревание 20-30%

Термизация 65±2оС в течение 20-25с

охлаждение до t созревания 10±2оС + закваска 0.05-0.3%

12±2ч

составление смеси

Жсм = Кр*Бм

пастеризация смеси

t 76-76oC выд. 20-25с

охлаждение до t свертывания

30-32 oC

Внесение компонентов

Бактериальная закваска на мезафильных молочнокислых стрептококках 0.5-1%

CaCl2 10-40г в виде 40% раствора;

Селитра,20±10г на 100кг смеси;

Ферментный препарат, 2-2.5г на 100кг смеси.

Кислотность смеси перед свертыванием 20-21оС

перемешивание 5-8 мин

свертывание 30-32оС в течение 30±5 мин

готовый сгусток должен давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки

разрезка сгустка и постановка зерна

размер зерна 9±1 мм, продолжительность10±5мин, во время постановки удаляют 30±10% сыворотки от количества смеси

первое вымешивание

вымешивают по достижению зерном определенной степени упругости

кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 16-17оС

второе нагревание

32-42 оС устанавливают в течение 10-20 мин со скоростью 1 оС

Второе вымешивание или обсушка зерна

10-30 мин, нарастающая кислотность сыворотки за период от второго нагревание до готовности зерна 0,5-1,5оТ. Размер основной фракции зерна 3-7 мм, кислотность сыворотки 13-18 оТ

Удаление сыворотки

Прессование сырной массы

Давление увеличиваю постепенно до 10-15кг веса на 1кг сырной массы, продолжительность 10-15 мин, пока кислотность сыворотки не достигнет 25-27 оТ, затем сливают сыворотку

Разрезка пласта на бруски размером 35Ч35см

Чеддеризация сырной массы

В процессе чеддеризации сырная масса приобретает пластичные свойства. При этом создаются оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, в результате чего происходит повышение титруемой кислотности сыворотки до 55-65°Т и снижение активной кислотности пласта до рН 5,3-5,1. Процесс чеддеризации продолжается в течение 30-90 мин. В результате сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.

Готовность сырной массы определяют по кислотности сыворотки, выделяющейся из пласта, которая должна составлять 55-65 оТ, активной кислотности сырной массы, которая должна составлять 5,3- 5,1 ед. рН, или титруемой кислотности сырной массы, которая должна составлять 130-170оТ.

Внешним признаком зрелости сырной массы является наличие отверстий, образованных при чеддеризации сырной массы. Показателем готовности сырной массы является проба на плавление. Для чего отрезанный кусок сырной массы толщиной 2-4 мм опускается в горячий рассол с температурой 70-80 С. При этом зрелая (чеддеризованная) сырная масса после прогрева вытягивается в гладкую блестящую эластичную нитку, которая растягивается под действием собственного веса

Сырная масса нарезается на бруски

Термомеханическая обработка и посолка сырной массы

Термомеханическую обработку и посолку сырной массы проводят в специальном агрегате, который заполнен рассолом с концентрацией поваренной соли 9-12 %. Кислотность рассола должна быть не более 25 Т. Температура рассола для обработки чеддеризованной сырной массы - 70-80 С. В агрегат для термомеханической обработки подают бруски сырной массы размером 15x25 см. В агрегате сырная масса нарезается на кусочки размером 2-3 мм с подплавлением и посолкой, в течение 3-5 мин. Готовая сырная масса должна содержать 1,5-2.0 % соли.

Формование, охлаждение, обсушка сыра

Для формования используют специальное оборудования и перфорированные формы. Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение 25±5 для самопресования и равномерного просаливания, затем маркируют и прессуют в течение 13±1ч при давлении 75-85кПа без перепрессовок. Отпрессованный сыр в формах подают в камеру с температурой 9±10С для охлаждения. Продолжительность охлаждения 24ч.

Упаковка

Упаковывают в пакеты из полимерной пленки пол вакуумом с термоусадкой и оправляют на созревания.

Созревания

В течение первых 1-1,5 месяца сыры созревают при температуре 10-130С, в дальнейшем до конца созревания - при температуре 6-80С.

3. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ОПЫТ ПРЕДПРИЯТИЯ «КОПЫЛЬСКИЙ МАСЛОСЫРЗАВОД»

3.1 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТА КЕФИРНОГО «КЕФИРИЧ»

Технологический процесс изготовления продукта кефирного состоит из следующих операций

- приемка и подготовка сырья, приготовление нормализованной смеси;

-очистка нормализованной смеси;

-гомогенизация, пастеризация и охлаждения смеси;

-заквашивание и сквашивание смеси;

-перемешивание и охлаждение молочного сгустка;

-внесение наполнителя

-розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта;

Приемка и подготовка сырья, приготовление нормализованной смеси

Сырье и основные материалы, поступающие на изготовление продукта кефирного и принимают по массе и качеств, установленному отделом технического контроля (лабораторией) предприятия. Допускается добавление воды при приготовлении нормализованной смеси

Допускается не использовать сахар-песок, стабилизатор при приготовлении нормализованной смеси.

Очистка нормализованной смеси

Нормализованную смесь очищают на центробежных сепараторах - молокоочистителях

При температуре 43±2 0С в соответствии с инструкции по эксплуатации сепараторов или на специальных фильтрах.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси

Гомогенизацию смеси осуществляют при температуре 60±5 0С и давлении 12,5±2,5 МПа

Гомогенизированною смесь пастеризуют при температуре 92±2 0С с выдержкой 3-8 минут или при температуре 87±2 0С с выдержкой 10-15 минут

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания, оптимальной для развития применяемой закваски, в потоке или в емкости путем пуска в рубашку ледяной воды в течение не более 30 мин

Продолжительность охлаждения смеси зависит от вида используемой пастеризационной - охладительной установки, ее производительности, при этом указывается рекомендации, указанные в инструкции по эксплуатации.

Хранение смеси при температуре заквашивания не допускается

Заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивание и сквашивание смеси осуществляется в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и в дальнейшем молочного сгустка. Во избежание вспенивания влияющего на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь для заквашивание падают через нижний штуцер.

Смесь заквашивают при температуре рекомендуемой регламентом фирмой изготовителем применяемой закваски

Объемная доля вносимой производственной закваски должна составлять от 1 до 3% от массы заквашиваемой смеси. При использование закваски, получаемой по импорту, объемная доля определяется регламентом фирмы-изготовителя

При использовании бактериальных концентратов, получаемых по импорту, количества вносимого бактериального концентрата определяется регламентов изготовителя концентратов

Закваску вносят в потоке с использование насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью (при включенной мешалке) или перед подачей смеси в резервуар. После внесение закваски смесь перемешивают в течение 10±5 мин и оставляют в покое до образования сгустка

Расчетное количества бакконцентрата смешивают с небольшим объемом нормализованной смеси с соблюдением правил асептики и вносят в основную массу продукта.

Сквашивания смеси осуществляют при температуре заквашивания. Продолжительность сквашивания составляет 4-15 ч в зависимости от вида и количества применяемой закваски или бакконцентрата, а также температуры сквашивания

Окончания сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и рН 4,4-4,8 (кислотность 85-1200Т)

Перемешивание и охлаждение молочного сгустка

По окончании скашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 45±15 мин. Затем сгусток перемешивают в течение 15-30 мин до однородной консистенции. Продолжительность перемешивания сгустка зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка.

По достижении сгустком однородной консистенции мешалку отключают на 35±5 мин. Дальнейшее перемешивания и охлаждения сгустка осуществляют, периодически включая мешалку на 2-10 мин через каждые 35±5 мин по достижения температуры сгустка 23±20С

Внесение наполнителя

Наполнитель вносят в соответствии с рецептурой (на 1 тону продукта вносят 75,9кг наполнителя). Сгусток тщательно перемешивают до однородного цвета, и равномерного распределения наполнителя

Хранение смеси при температуре 23±20С не допускается

Розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового продукта

Перед розливом продукт кефирный перемешивают в течение 4±1 мин

Упаковку и маркировку продукта кефирного осуществляют в соответствии с требованиями технических условий на данный продукт.

Упакованный продукт направляют в холодную камеру, где он проходит доохлаждение до температуры 4±20С в течение не более 8 часов, после чего технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации.

3.2 УЧЕТ ОТЧЕТНОСТИ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ

3.2.1 Журнал наполнения и опорожнения творожных ванн

Дата

№ танка

Наименование продукта

Время наполнена час, мин

Дата опорожнения

Время опорожнения

подпись

05.04.2012

1

Смесь на творог

1500-1530

06.04.2012

1700

05.04.2012

2

Смесь на «сыр диетический»

1600-1630

06.04.2012

1830

3.2.2 Журнал мойки и дезинфекции творожных ванн

дата

время

№ танка

Температура воды для ополаскивания 0С

Температура моющего раствора 0С

Концентрация моющего раствора 0С

Температура воды для ополаскивания 0С

дезинфекция

подпись

05.04.2012

1700

1

40

45

0,8

40

Острым паром 1200С

05.04.2012

1830

2

45

40

0,8

45

Острым паром 1200С

3.3 САНИТАРИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Инструкция по соблюдению санитарных правил И НАССР 04-2011

3.3.1 Область применения

Настоящая инструкция определяет правила санитарии на ОАО Копыльский маслосырзавод» (далее завод).

Инструкция обязательна для всех структурных подразделений завода.

3.3.2 Нормативные ссылки

СТБ 947-2003 Изделия швейные и трикотажные. Термины и определения

СТБ ИСО 22000-2006 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям, участвующим в пищевой цепи.

СанПиН 2.3.4.13-19-2002 Санитарные правила и нормы. Производство молока и молочных продуктов

И НАССР 06-2011 Инструкция по контролю посетителей

3.3.3 Термины и определения

В настоящей инструкции используются термины и определения, установленные в СТБ ИСО 22000, СТБ 947.

Опасность пищевых продуктов (food safety hasard) - биологический, химический или физический компонент в пищевых продуктах или состояние пищевых продуктов, которые потенциально могут воздействовать на здоровье.

Специальная одежда - производственная одежда для защиты работающего от воздействия опасных и вредных производственных факторов.

Санитарная одежда - производственная одежда для защиты предметов труда от работающего и работающего от общих производственных загрязнений.

Рабочая одежда - домашняя одежда для работы в бытовых условиях.

Домашняя одежда - бытовая одежда для работы и отдыха в бытовых условиях.

3.3.4 Общие положения

Требования, представленные в настоящей инструкции, изложены с учетом требований СанПиН 2.3.4.13-19.

Целями настоящей инструкции являются:

- соблюдение и выполнение санитарных правил каждым работником завода;

- предупреждение возникновения биологической (микробиологическое загрязнение) и физической (попадание инородных тел в продукт) опасностей.

3.3.5 Ответственность

Распределение ответственности приведено в таблице 1.

Таблица 1

Должность

Ответственность

Каждый работник завода

1 Выполняет требования личной гигиены и требования санитарии.

2 Проходит медицинское обследование и санитарно-гигиеническое обучение.

Инженер-микробиолог

Осуществляет микробиологический контроль санитарного состояния оборудования, инвентаря и рук рабочих.

Начальник цеха

Контролирует соблюдение правил санитарии работника цеха и другими лицами, посещающими цех.

Начальники структурных подразделений

1 Информирует (при необходимости обучает) подчиненных о санитарных правилах.

2 Контролирует соблюдение санитарных правил.

Начальник производственной лаборатории или инженер по стандартизации и качеству

Проводит обучение начальников структурных подразделений (при необходимости других работников завода) по соблюдению правил санитарии

Инженер-радиолог

1 Хранит медицинские книжки.

2 Своевременно информирует работников завода о необходимости прохождения очередного медицинского обследования.

3 Ведет учетность в списках о своевременном медицинском обследовании и гигиеническом обучении

Старший инспектор по кадрам

Контролирует при приеме на работу прохождение медицинского обследования и гигиенического обучения

3.3.6 Состояние здоровья

3.3.6.1 Медицинское обследование

При приеме на работу все сотрудники, включая временных, проходят предварительное медицинское обследование в организациях здравоохранения согласно действующим нормативным документам. По результатам обследования оформляется медицинская книжка (справка), в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о происхождении обучения по программе гигиенической подготовки.

Все сотрудники проходят очередное медицинское обследование согласно графика прохождения медицинского осмотра, но реже одного раза в год.

Хранение медицинских книжек, а также своевременное информирование работников завода о необходимости прохождения очередного медицинского обследования осуществляет начальник производственный лаборатории или другое лицо, назначенное для исполнения данных обязательств. На заводе данную функцию исполняет инженер-радиолог.

Каждый работник обязан проходить медицинского обследования, и несет за это персональную ответственность.

3.3.6.2 Информирование о симптомах

Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом начальнику цеха, который принимает меры к немедленному отстранению данного работника от работы до полного его выздоровления.

3.3.6.3 Допуск к работе

Не допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями):

- брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

- гименолепидоз, энтеробиоз;

- сифилис в заразном периоде;

- лепра;

- заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

- заразные и деструктивные формы туберкулеза легких;

- внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии;

- туберкулезной волчанки лица и рук;

- гнойничковые заболевания.

Работник, в семье или в квартире которого проживают инфекционные больные, информирует об этом своего руководителя и проходит бактериологическое обследование. При этом работник не допускается к работе до тех пор, пока не будет представлена специальной справки о состоянии здоровья от органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор.

Приходя на работу, каждый работник производственной части расписывается в специальном журнале об отсутствии у него заболеваний верхних дыхательных путей, желудочно-кишечных заболеваний и гнойничковых заболеваний кожи рук или открытых участков тела.

Работники администрации, а также некоторый инженерно-технический персонал, при посещении производственной части также расписываются о состоянии здоровья в Журнале регистрации посетителей (Приложение А), который находится на проходной.

Контроль за состоянием здоровья посетителей завода осуществляют по И НАССР 06.

При получении травмы открытых участков тела (порезов, ран) работник допускается к работе только после обработки и закрытия пореза бактерицидным пластырем. Пластырь входит в комплект препаратов медицинских аптечек, расположенных на производстве.

В случае если рану на руке невозможно закрыть пластырем, необходимо наложить на рану марлевую повязку и воспользоваться перчаткой.

Медицинские препараты не разрешается проносить в производственную зону и следует принимать в раздевалках, комнатах приема пищи или другом непроизводственном участке.

В случае необходимости экстренного приема медикаментов (сотрудник страдает от диабета, бронхиальной астмы и т.д.) соответствующие препараты по согласованию с руководителем можно хранить во внутреннем кармане санитарной одежды.

3.3.7 Санитарная одежда

Каждый сотрудник завода обеспечен санитарной одеждой. К санитарной одежде относят халат, комбинезон, робу, штаны, косынку, шапочку, в том числе одноразовые, кепку, которые специально выдают на заводе.

Каждый работник производственного цеха обеспечен двумя комплектами санитарной одежды Замена выданной санитарной одежды производится не реже двух раз в год.

В каждом цеху при входе имеются комплекты санитарной одежды, в том числе одноразовой.

3.3.8 Требования к санитарной одежде

Санитарная одежда должна быть чистой, иметь хорошо пришитые пуговицы, не должны торчать нитки.

Санитарная одежда должна полностью закрывать личную одежду либо, как минимум, от колен до шеи.

Стирка и дезинфекция санитарной одежды проводится на заводе централизованно. Стирка санитарной одежды из разных цехов производится раздельно.

Ежедневно после окончания работы работники завода самостоятельно осуществляют мойку внутренней и внешней поверхности обуви с дальнейшей ее сушкой.

Запрещается:

- стирать санитарную одежду на дому;

- надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду, а также использовать ее не по назначению;

- принимать пищу в санитарной одежде;

- хранить в карманах на уровне груди какие-либо предметы.

3.3.9 Санитарные требования

Санитарные требования обязательны для всех работников завода, а также посетителей.

При посещении производственных цехов любой работник завода, а также посетители, должен надеть санитарную одежду, головной убор, снять украшения, за исключением гладкого обручального кольца, обуть санитарную обувь или надеть бахилы.

При ношении санитарной одежды недопустимы закатанные рукава, не застегнутые халаты и куртки. Запрещено застегивать или закреплять санитарную одежду иголками, булавками.

Категорически запрещается приносить в цех посторонние предметы (часы, спички, сигареты, сумки и др.) за исключением случаев, изложенных в 6.3.7 настоящей инструкции.

Работники цехов при приходе на работу оставляют верхнюю одежду в гардеробе, принимают душ, надевают рабочую и поверх нее санитарную одежду. На голову надевается головной убор, на ноги - сапоги или другую санитарную обувь. Волосы при этом подбираются под косынку, колпак или шапочку.

Перед началом работы работник цеха должен тщательно вымыть руки и запястья теплой водой с мылом и провести их антисептическую обработку. После мытья руки необходимо полностью высушить с помощью бумажных полотенец. Не допускается вытирать руки об санитарную одежду.

Кроме того, руки следует мыть в следующих случаях:

- после каждого перерыва в работе;

- после посещения туалета;

- перед и после каждой уборки рабочего места, оборудования;

- после контакта с загрязненными предметами;

- после контакта с сырьем и компонентами;

- после курения;

- после приема пищи;

- после кашля и чихания.

На рабочем месте с открытым технологическим процессом обязательно использование латексных перчаток и марлевых повязок. Перчатки необходимо заменять после каждого перерыва в работе и/или по мере их износа. Использованные перчатки помещаются в специальную емкость для хранения.

Перчатки и марлевые повязки работник получает у мастера перед началом работы.

Ногти на руках работников цеха должны быть чистыми, коротко острижены. Запрещается находиться в производственной зоне с искусственными ногтями, с ногтями покрытыми лаком или иным средством, стразами, временными татуировочными наклейками.

Мужчины, работающие в производственном помещении либо на складе готовой продукции, должны быть чисто выбриты или носить аккуратно подстриженные усы (бороду), закрытые специальной повязкой (маской).

При выходе из производственных помещений на территорию предприятия и перед посещением санузла необходимо снимать халат, головной убор.

После посещения санузла необходимо дважды вымыть и обработать руки: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе, и продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

Курить разрешается только в специально отведенном для этого месте.

Принимать пищу допускается только в комнатах приема пищи. На производственных участках разрешается пить воду.

Продукты, употребляемые во время обеда, хранятся в комнате приема пище. Хранение пищевых продуктов в индивидуальных шкафах гардеробной запрещено.

Работники вспомогательных служб (механики, слесари, электрики, строители и другие работники), а также инженерно-технический персонал, обязаны выполнять санитарные требования при любом посещении производственных цехов.

3.3.10 Обучение по санитарии и гигиене

Каждый работник проходит обязательное обучение в органах и учреждениях, осуществляющих государственный санитарный надзор, по программе гигиенической подготовки и сдает экзамен с отметкой об этом в личной медицинской книжке.

Для всех работников завода, включая администрацию и инженерно-технический персонал, обучение и проверка знаний проводится один раз год. Лица, которые не сдали экзамен по проверке гигиенической подготовки, не допускаются к работе.

При поступлении новых работников на завод обязательно наличие личной медицинской книжки, в которой отображен результат обучения гигиенической подготовки.

На заводе для вновь поступивших сотрудников, включая временных сотрудников, начальник производственной лаборатории или инженер по стандартизации и качеству проводит в устной форме вводный инструктаж по соблюдению правил санитарии на производстве.

Начальник производственной лаборатории или инженер по стандартизации и качеству проводит обучение начальников структурных подразделений (при необходимости других работников завода) по соблюдению правил санитарии. При изменении требований настоящей инструкции проводится повторное обучение.

Результаты обучения рекомендуется отображать в отчете об обучении персонала (Приложение Б).

3.3.11 Меры наказания за несоблюдение требований санитарии и личной гигиены

За нарушение требований настоящей инструкции предусматривается применение мер дисциплинарного взыскания в соответствии с Трудовым кодексом Республики Беларусь (статья 198):

-1 нарушение - устное замечание с информированием непосредственного руководителя;

-2 нарушение - письменное замечание, лишение премиальной доплаты;

-3 нарушение - выговор, лишение премиальной доплаты.

При последующих нарушениях возможно увольнение.

Приложения

Приложение А

Форма журнала регистрации посетителей

Дата

Ф.И.О., должность

Посещаемое подразделение

Отметка о состоянии здоровья *

Подпись об ознакомлении с памяткой ее выполнении

1

2

3

4

5

Примечание - * Отметка о состоянии здоровья означает отсутствие кишечных инфекций и гнойничковых заболеваний

Приложение Б

Отчет об обучении персонала

Тема обучения _______________________________

Обучение проводил __________________________________

№ п.п.

Ф.И.О.

Должность

Подпись

ЛИТЕРАТУРА

технологическая сметана сыр

1. Общая технология молока и молочных продуктов Автор: Шалыгина А.М., Калинина Л.В.Издательство: КолосС 2004 - 200 с.

2. Технология и организация производства молока и молочных продуктов Издательство: М.: ДеЛи принт 2007 - 560 с.

3. Г.В. Твердохлеб Технология молока и молочных продуктов Агропромиздат 1991

4 Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др.Технология молока и молочных продуктов КолосС 2006 - 455 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Способы выработки сметаны 20% жирности термостатным способом, общая технологическая схема ее производства. Способы отбора проб для ветеринарно-санитарной экспертизы сметаны, ее органолептические и физико-химические показатели. Пороки этого продукта.

    отчет по практике [155,5 K], добавлен 07.10.2013

  • Представители сыров разных классов и подкласссов. Технические требования при производстве твердых сычужных сыров. Требования к качеству молока в сыроделии. Приемка и контроль качества сырья. Пороки вкуса и запаха сыра. Машина для обсушки сыра 44А.

    курсовая работа [65,7 K], добавлен 12.02.2015

  • Описание теоретических основ технологического процесса изготовления трикотажных изделий. Сырье, используемое в процессе производства. Сведенья об оборудовании, используемом в процессе производства трикотажных изделий. Требования к качеству готового издели

    курсовая работа [40,7 K], добавлен 23.04.2007

  • Технологические параметры производства твердых сычужных сыров с низкой температурой. Оборудование для постановки сырного зерна. Материальный баланс по стадиям производства. Производительность сыродельной ванны. Расчет насоса для откачки сыворотки.

    курсовая работа [564,6 K], добавлен 19.11.2014

  • Описание теоретических основ. Сырьё. Технология производства меховых изделий. Оборудование, используемое в процессе производства. Требования, предъявляемые к качеству. Стандарты на правила приёмки, испытания, хранения и эксплуатации товара.

    курсовая работа [42,2 K], добавлен 23.04.2007

  • Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.

    курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012

  • История возникновения сыра и характеристика его видов. Описание этапов производства сыров. Схема, устройство и принцип действия линии по производству сыра. Изменения, происходящие с белком, лактозой и жиром сыра при его технологической обработке.

    курсовая работа [323,2 K], добавлен 22.11.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.