Технология производства твердых сычужных сыров

ПОСОЛКА СЫРА

После прессования сыра помещают в солильную ванну, установленную в камере созревания с температурой 10-12°С. Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли (21±3)%. Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке.

Для посолки сыра применяют только высококачественную соль. Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной поваренной соли не ниже первого сорта в чистой питьевой воде с температурой (80±10)°С, после растворения соли (22 кг соли на 100 л) солевой раствор охлаждают до температуры 10-12°С. Нагревание воды производится в одной из ванн длительной пастеризации (ВДП).

Посолку сыра проводят в течение 1 суток. Вынутый из рассола сыр помещают на полках на бок или ребро, а через 2-3 часа, когда с него стечет рассол, укладывают на полках на расстоянии 1,5-2 см друг от друга.

Можно солить сыр соляной гущей, т.е. солью, смоченной водой. Для этого каждую поверхность сыра натирают соляной гущей ежедневно в течение трех дней.

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

Обсушенные головки сыра перекладывают на чистые сухие стеллажи и в течение 15-20 дней при температуре 10-12 °С и относительной влажности воздуха 85-90% оставляют для созревания. Через каждые три-пять дней, в соответствии с состоянием сыра, его переворачивают; это имеет значение для правильной осадки головок и что очень важно для равномерного образования корки и нормального просаливания сыра. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.

По мере появления на сырах плесени и слизи их моют в теплой воде с температурой (35±5)°С, но не ранее 12-15 дней после посолки, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Продолжительность созревания составляет не менее 2 месяцев. Мойку сыра осуществлять с периодичностью 1 раз в неделю. Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускорения на ведения корки сыры после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке - кратковременной выдержке в течение (4±1) секунд в воде или (17±1)%-ном растворе поваренной соли с температурой (85±5)°С.

Камера созревания должна содержаться в чистоте, систематически белить стены и потолки, полы периодически мыть хлорной водой и посыпать негашеной известью. Предотвратить появление плесени можно путем дезинфекции камер и инвентаря 3%-ным раствором железного купороса и побелкой. Стеллажи и щитки систематически надо промывать и ополаскивать в известковом растворе с 0,1% хлорной извести и тщательно просушивать. Обсушенные сыры в 20 дневном возрасте с наведенной коркой покрывают парафиновым сплавом. Покрытие производят методом погружения сырной головки с помощью специального устройства по 2-3 секунды в расплавленный сплав парафина при температуре 140-150°С.

Сыры, с ненаведенной бледной, выделяющей влагу или увлажненной, коркой, парафинировать не рекомендуется, так как покрытие на таком сыре не держится, под покрытием появляется плесень и слизь. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности мягкой сухой салфеткой и периодическому переворачиванию.

При раннем парафинировании защитного покрытия требуется повторное парафинирование перед реализацией сыра (температура сплава должна быть 160-170°С).

2.7 СОРТИРОВКА. ХРАНЕНИЕ. МАРКИРОВКА

Через 45 дней сыры достигшие кондиционной зрелости сортируют по качеству, сортируют по датам выработки, номерам варок. Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Хранение сыра совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

МАРКИРОВКА.

По требованиям стандарта СТ РК 1063-2002 на каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

Массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

Номера предприятия-изготовителя;

Сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (установленные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенные Министерствами здравоохранения стран СНГ для контакта с пищевыми продуктами.

Форма и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра в соответствии с табл. 3

Таблица 3

Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	Наименование сыра	Форма марки	Размер марки
50	Советский, швейцарский, алтайский	Квадрат	Сторона квадрата 60 мм
50	Голландский круглый	Квадрат	Сторона квадрата 23 мм
45	Голландский брусковый, костромской, степной	Правильный восьмиугольник	Наибольшие расстояние между противоположными углами 60 мм
45	Ярославский, эстонский, угличский, латвийский	Правильный восьмиугольник	Наибольшие расстояние между противоположными углами 30 мм

Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцовой поверхности.

На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или подпергамент, в которой должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

наименование сыра;

массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;

наименования министерства.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку способом непрерывной печати производственная марка распологается в одном или нескольких местах на пленке по ценрту полотна сыра.

Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 10131 и деревянные барабаны - по ТУ 10-10-04-05.

Сыры советский, голландские, степной, ярославский, костромской, эстонский, угличский и латвийский упаковывают в тару с перегородками. Допускается упаковывать сры в тар без перегородок.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273 или пергамент по ГОСТ 1341, или подпергамент по ГОСТ 1760.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки.

Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики - по ГОСТ 13511 и ГОСТ 13513.

На одну из торцовых сторон тары с сыром несмываемой краской с помощью трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

наименование сыра и сорта;

номера варки и даты выработки;

порядкового номера места с начала месяца;

массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;

массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;

обозначения настоящего стнадарта;

прескурантного номера тары.

Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой и энергетичесикой ценности 100 г продукта.



3. Требование к качеству сыра

Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.

Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.

В результате нарушения технологии производства,условий хранения и транспортирования в сырах возникают различные пороки:

-- слабовыраженный вкус, кислый, горький, салистый привкус; запах затхлый;

-- крошливая, рыхлая консистенция, образование глубоких трещин, пронизывающих головку сыра насквозь (свищ);

-- деформация сыра, рисунок рваный, неравномерный, растрескивание корки, плесневение.

Качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балльной системе. Наименование показателя и его оценкив баллах: вкус и запах -- 45; консистенция -- 25; рисунок -- 10; цвет теста -- 5; внешний вид -- 10; упаковка и маркировка -- 5.

Если общее количество баллов 87--100 баллов, сыр относят к высшему сорту, по вкусу и запаху должно быть не менее 37 баллов. 

Если количество баллов 75--86, сыр относят к I сорту, по вкусу и запаху -- не менее 34 баллов. 

В продажу не допускаются сыры с аммиачным запахом, горьким, салистым вкусом, крошливые, деформированные сыры, пораженные плесенью под коркой, с трещинами и свищами.

Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения непригодны.



3.1 Пороки сыров

Пороки вкуса и запаха.

Горький вкус. Порок в основном бактериального происхождения, вызываемый образованием горьких полепептидов как промежуточных продуктов гидролиза казеина. Отбраковать молоко с горьким вкусом, молоко, обсемененное бактериями типа маммококков и другими микробами, сильно пептонизируют. Соблюдать режим пастеризации смеси молока при температуре 75-76°С, с выдержкой 20-25°С и применять высокоактивную и устойчивую к бактериофагу бактериальную закваску биоантибут. Тщательно контролировать качество молока, проверять его на сычужное свертывание. При созревании молока применять активные доброкачественные бактериальные закваски. Соблюдать режим пастеризации молока, активизировать молочнокислый процесс при выработке сыра. Использовать доброкачественный 20-22%ный рассол температурой 8-12 °С.

Аммиачные и излишне аммиачные вкус и запах. Созревание сыров при высоких температурах (выше 15 С), повышенной относительной влажности воздуха (выше 93%). Усиление порока вследствие повышенного содержания влаги в сырах (выше 46% для зрелого сыра).

Салистые вкус и запах. Обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий в результате неудовлетворительного контроля за качеством принимаемого молока, его свертывании, обработке сгустка и сырного зерна. Не допускать на выработку сыра молока, обсемененного спорами маслянокислых бактерий. Широко использовать антагонистические бактериальные закваски. Применять бактериоотделение молока, используемого на выработку сыра. Не допускать вскармливание скоту испорченных кормов (недоброкачественного силоса, жома, обычно обсемененных спорами маслянокислых бактерий). Рекомендовать в зонах выработки сыров нормированное кормление скота с использованием сена, сенажа, пастбищного содержания молочного скота, подкормку коров зеленой массой сеяных трав и злаковых культур (люцерна, викотимофеечная смесь, кукуруза и др.).

Кормовые привкусы. Поедание молочным скотом недоброкачественных кормов со специфическим запахом (лук, чеснок, полынь и др.). Силосный привкус появляется в молоке и сыре при неправильном скармливании (перед дойкой) в результате адсорбирования молоком из воздуха запахов силоса. Не допускать выпас дойных коров на участках с произрастанием указанных растений (чеснок, полынь и др.). Рекомендовать колхозам и совхозам организацию пастбищ с посевом многолетних культурных растений (клевер с тимофеевкой, ежа сборная, мятлик луговой, вика с овсом, люцерна и др.). Силосованные корма, барду, жом скармливать только после дойки.

Кислый или излишне кислый вкус и запах. Сырам с излишне низкой температурой второго нагревания присуща и свойственна легкая кисловатость, причем она более выражена в молодых сырах. По мере созревания кисловатость сыра уменьшается. Переработка перезрелого молока повышенной кислотности, применение излишне активных молочно-кислых бактериальных заквасок и в большей дозе (более 1,5-2%). Использовать на выработку сыров молоко с кислотностью 18-20 °Т в зависимости от вида сыра и требований технологии. По энергии кислотообразования устанавливать требуемый уровень развития молочнокислого процесса, чтобы показатель активной кислотности сыра после прессования был для сыров рН 5,4-5,6. Регулировать молочнокислый процесс при производстве сыра с внесением пастеризованной воды в сырную массу в количестве 5-20% в соответствии с темпом развития молочнокислого брожения для того или иного вида сыра.

Творожистый вкус. Использование на сыр молока повышенной кислотности. В сыpе после прессования излишнее количество влаги. Перерабатывать на сыр молоко высокого качества. Другие меры по предупреждению и устранению этого порока аналогичны мерам по устранению порока кислый вкус.

Слабовыраженный вкус и запах. Слабое развитие молочнокислого брожения в результате использования неактивных бактериальных заквасок. Применение бактериальных заквасок со слабой протеолитической способностью, пониженная влажность сыра после прессования, низкие температуры созревания. Замедленность накопления продуктов протеолиза составных частей сырной массы (растворимых форм азота, свободных аминокислот и продуктов более глубокого их распада), создающих специфический вкус сыров.

Применять бактериальные закваски с хорошей кислотообразующей и протеолитической способностью. Строго обеспечивать при выработке сыра различных видов содержания влаги в них после прессования и технологический режим созревания, предусмотренные производственными инструкциями.

Пороки консистенции.

Твердая, грубая консистенция. Излишняя обсушка и дробление сырного зерна, низкое содержание влаги в сыре после прессования.

Применение высокой температуры второго нагревания: для сыров голландского типа выше 41-42 °С. При выработке сыров с низким содержанием влаги, как правило, вялое протекание молочнокислого брожения, недостаточное накопление молочной кислоты.

Для сыров типа костромского, голландского обеспечить: оптимальное содержание влаги после прессования 44-46%, а в созревшем сыре 40-41%; температуру второго нагревания в пределах 37-40С; оптимальную активную кислотность сырной массы после прессования в пределах рН 5,4-5,6.

Колющаяся консистенция (самокол). Использование на сыр молока повышенной кислотности. Переразвитый молочнокислый процесс из-за больших доз бактериальных заквасок с повышенной активностью кислотообразования. При выработке сыров типа голландского и костромского выпадение из заквасок штаммов ароматообразующих бактерий и Str. crеmoris. Сыр вырабатывается из молока кислотностью не выше 20 °Т. Контролировать качество перерабатываемого молока, выбраковывая молоко повышенной кислотности. Применять при выработке сыра доброкачественные бактериальные закваски с установленным оптимальным соотношением штаммов молочнокислых бактерий для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Излишне мажущееся творожистое тесто. Образование дряблого, малосвязанного сгустка и сычужного зерна в результате нежной выработки сыра, переработки сычужно-вялого молока. Большое количество сырной пыли, способствующей удержанию сыворотки в сырной массе, при обработке дряблого сгустка. Не допускать на выработку сыра несыропригодного, сычужновялого молока, молока от животных с нарушением физиологической их жизнедеятельности, молока, получаемого от больных маститом коров, а также подвеpгающихся лечению антибиотиками и другого порочного молока. Перерабатывать зрелое молоко с использованием бактериальных заквасок с не просроченным сроком реализации.

Отсутствие рисунка (слепой сыр). Слабое развитие в сыре ароматообразующих бактерий. Переработка незрелого или же перезрелого молока. Низкая температура созревания (ниже 10 °С). Применение бактериальной закваски слабой активности.

Контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматообразующих бактерий; перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью не превышающей оптимальной. Использовать активизированные бактериальные закваски, повышать температуру созревания до 13-16 °С.

Рваный, броженый или губчатый рисунок. Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, дрожжей сбраживающих лактозу, и спор маслянокислых бактерий. Соблюдать режим пастеризации молока. Тщательно мыть и дезинфицировать оборудование.

Устранить источники вторичного обсеменения молока вредной газообразующей микрофлорой. Применять при выработке сыра активную бактериальную закваску.

Вспучивание ранее. Активное развитие в сыре, бактерий группы кишечной палочки. Этот порок наблюдается в начальный период созревания, когда в сыре еще полностью не сброжен молочный сахар. Соблюдать режим пастеризации; контролировать активность бактериальной закваски; тщательно мыть и дезинфицировать оборудование; при-менять при выработке сыра азотнокислые соли натрия и калия.

Вспучивание позднее. Развитие в сыре маслянокислых бактерий. Порок наблюдается как на ранних, так и на поздних стадиях созревания сыра с низкой и высокой температурой второго нагревания. Контролировать качество молока на наличие спор маслянокислых бактерий. Применять при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания закваски, содержащие молочнокислые бактерии (Lbt.plantarum), обладающие антагонизмом к маслянокислым бактериям.

Пороки внешнего вида.

Осыпающийся парафиново-полимерный сплав. Парафинирование недостаточно обсушенного после посолки сыра с плохо наведенной коркой. Парафинирование холодного сыра, хранившегося при температуре ниже 10 °С, в этом случае покрытие ложится толстым слоем. Низкие температуры парафиново-полимерных сплавов (ниже 140 °С). Созревание и хранение парафинированного сыра при относительной влажности выше 85%. Покрытие сыров парафиново-полимерными сплавами следует проводить только после обсушки и наведения корки с предварительной выдержкой сыра в теплом помещении. Поддерживать температуру парафиново-восковых сплавов 140-150 °С, сплава СКФ-15 160-170 °С.

Толстая грубая корка. Образование у прессуемых сыров, длительно хранящихся без покрытия парафиновыми сплавами или без упаковки в пленку при низкой относительной влажности менее 85% (излишняя обсушка корки). Применять способы раннего (на 12-15-е сутки) покрытия сыра парафиново-полимерными сплавами или пленками. Соблюдать оптимальный температурно-влажностной режим в камерах созревания согласно требованиям инструкции.

Подопревшая корка. Несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки сыра и заражение корки гнилостной микрофлорой. Парафинирование сыра с плохо наведенной коркой. Повышенная влажность воздуха в сырохранилище и применение непросушенных стеллажей. Покрытие сыров пленками и парафиново-полимерными сплавами проводить только после обсушки сыра и наведения корки. Соблюдать правила и режимы ухода за сыром при созревании. Для размещения сыра использовать тщательно вымытые, продезинфицированные хлорным раствором и обсушенные стеллажи (щитки, круги).

Осповидная плесень на корке в виде мелких круглых пятен (размером в булавочную головку) белого цвета. Рост на поверхности сыра осповидной плесени (плесневых грибков типа Ospora) из-за заражения ею сыра при нарушении санитарно-гигиенического режима по уходу за сыром во время созревания. Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима в сырохранилищах, при появлении плесени необходимо дезинфицировать стеллажи и оборудование, находящееся в сырохранилище.

Соблюдать требуемый режим ухода за сыром, а в случае появления осповидной плесени применять 2-3-минутную выдержку сыра (после мойки) в воде при 65-70 °С, при последующих мойках вымытый сыр погружают на 2-3 с в горячую воду (75-80 °С), затем его обсушивают.

Потемнение корки. Попадание в молоко или сыр солей тяжелых металлов (железа, меди и др.), использование плохо луженых форм, посуды, инвентаря. Вступление в реакцию солей тяжелых металлов с серосодержащими соединениями молока, при этом потемнение различных оттенков. Развитие на поверхности гнилостной микрофлоры, образующей темный пигмент. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям и сырохранилищам для созревания. Применять для формования и прессования сыра формы из нержавеющей стали. Каркасы контейнеров для посолки и созревания сыра покрывать антикоррозионными покрытиями. Обрабатывать корку сыра водой температурой 75-80С в течение 2-3 с после каждой мойки.

Пороки цвета теста.

Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Запрессовка сыворотки в сырную массу из-за неоднородности обработки сырного зерна. Неравномерное распределение бактериальной закваски. Вносить в молоко бактериальную закваску через сетчатый фильтр; хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, равномерно ставить зерно, не допускать комкования зерен при обработке, соблюдать режимы прессования сыров.

Мраморность теста. Неравномерное просаливание сырной массы, а также внесение остатков свежего зерна предыдущей варки в последующую. Попадание в смесь маститного молока. Соблюдать правила и режимы посолки сыра, не допускать смешивания зерна различных варок. Не допускать попадения в смесь маститного молока.



4. Сыродельное оборудование

Сыродельные ванны

Сыродельные ванны предназначены для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Сыродельная ванна - основной элемент сыродельного цеха. Ванн представляет собой двустенный элиппсовидный сосуд с плоским дном и открытым или закрытым верхом. В межстенное пространство в зависимости от выполняемой технологической операции подается пар, горячая и ледяная вода. Ванна снабжена режуще-вымешивающим устройством для разрезки и дробления сырного сгустка.

Технологические операции

Технологические операции, осуществляемые в сыродельной ванне, следующие:

подогрев молока до температуры заквашивания при непрервном перемешивании;

внесение бактериальной закваски, раствора, фермента, растворов хлористого кальция, калийной селитры;

вертывание молока;

обработка полученного сугстка режуще-вымешивающим устройством;

постановка зерна;

отбор части сыворатки;

второе нагревание при вращающемся инструменте, подсушка зерна;

удаление смеси сырного зерна с сывороткой из ванны.

Перечень поставляемых сыродельных ванн и технические характеристики:



Таблица 8

Наименование	Объем ванны, м3	Мощность (кВт)	Частота вращения мешалки, об/мин	Расход пара, м3/1л мол.	Масса(кг)	Габарит (мм.)
Д7-ОСА-1	2,5	1,12	4,5-29	0,1	1500	3940х1620х1900
В2-ОСВ-5	5,0	1,8	2-20	0,05	3800	6220х2200х2300

Отделители сыворотки

Отделители сыворотки предназначены для отделения сыворотки от сорного зерна при производстве сыров, формируемых насыпью. Главным рабочим органом служит барабан, выполненный в виде наклонного цилиндра, средняя часть которого имеет перфорированные стенки. Смесь сырного зерна и сыворотки подается в барабан. Вследствие наклонного положения и вращения барабана зерно перемещается по внутренней поверхности барабана и подается в формы, при этом сыворотка проходит через отверстие перфорации барабана в поддон и сливается через патрубок. Изменением угла наклона барабана обеспечивается регулирование содержания сыворотки в зерне на выходе из отделителя.

Таблица 9

Наименование	Производительность, м3/час	Номинальная мощность, кВт	Количество барабанов, шт	Частота вращения барабанов, об/мин	Габарит, мм	Масса, кг
Р3-ОО3	12,5	0,25	1	50	1430х660х1650	100
Я7-00-23	25,0	0,37	1	0	1650х1220х1800	140
Я7-00-23-50	50,0	0,74	2	30	1950х1300х1800	245

Формовочные аппараты

Формовочные аппараты предназначены для циклической приемки и распределения сырной массы, поступающей из сыродельной ванны, формавания ее в пласт, удаления сыворатки и разрезки пласта на куски заданного размера.

Формавание сырного зерна и равномерное отделение сыворотки осуществляется нажимными плитами одновременно по всей длине ванные с помощью пневмомеханических устройств. При выгрузке сырного пласта перфорированное дно продвигается вперед, а сырный пласт разрезается на продольные полосы регулируемыми ножами. После выдвижения сырного пласта на заданную длину гильотина перемещается вниз и отсекает партию брусков сыра, готового для укладки в формы.

Перечень поставляемых формовочных аппаратов и их технические характеристики:

Таблица 10

Наименование	Вместимость, л	Мощность, кВт	Габарит, мм	Масса, кг
Я5-ОФИ	500	6	4500х1400х1920	1950
Я5-ОФИ-1	1000	15	6850х2100х2300	3000
Я7-752	500	6	3550х600х2100	1120

Прессы сырные

Прессы марок Е8-ОПГ предназначены для прессования всех видов сыров с целью уплотнения сырной массы, удаления части сыворотки и образования поверхностного слоя.

Прессы состоят из основания сварной конструкции, вертикальных цилиндрических стоек, прессующих нержавеющих полок, пневмосистемы, пневмоцилиндров. Формы с сырной массой крепятся на полках. Подъемы и опускания прессующих полок осуществляются путем подачи сжатого воздуха в полости пневмоцилиндров. Давление прессования регулируется вращением рукоятки регулятора давления.



Таблица 11

Наименова-ние	Производительность, кг/час	Количество форм/секций	Давление воздуха, мПа	Габарит, мм	Масса, кг
Е8-ОПГ	240-250	24/4	0,6	2260*500*3120	840
Е8-ОПД	120-125	12/2	0,6	1210*500*3120	435
Я7-789	240-240	24/4	0,6	2000*470*3200	720

Бароперсс для сыра Я7-ОБШ

Баропресы для швейцарского сыра марок Я7-ОБШ-01 предназначены для формования и прессования швейцарского сыра формы низкого цилиндра и блочного сыра под действием вакуума путем создания прессующий нагрузки на сырную массу посредством перемещающихся навстречу друг другу эластичных пресс-элементов.

В комплект баропресса входит электронасос, электрический пульт управления, платформа, пресс-камера, съемная крышка, емкость для сбора сыворотки, пневматический пульт управления, вакуум-насос, штуцер для подачи сырной смеси, транспортная тележка.

Техническая характеристика

Таблица 12

Наименование	Я7-ОБШ	Я7-ОБШ-01
Рабочая вместимость баропресса, состящего из двух пресс-камер (сырной массы) за цикл, кг	100-120
Поворот пресс-камер	Механический
Максимальная величина разряжения в пресс-камерах, кПа	75
Установленная мощность, кВт	3,3
Продолжительность цикла, ч	3,5-4,0
Внутренние размеры формы пресс-камеры баропресса, мм Диаметр-высота Длина-ширина-высота	650*230	600*400*230
Габаритные размеры баропресса	2500*1400*1600
Масса, кг, не более	1120

Парафинеры Г6-ОПЗ-А

Парафинеры полуавтоматические марок Г6-ОПЗ-А предназначены для парафинирования всех видов сыров (кроме швейцарского) на сыродельных заводах и сырохранилищах.

Состоит из ванны, шкафа управления, привода, смонтированных на общей раме, и вытяжной установки. Принцип работы состоит в периодическом погружении подвижной рамы с уложенными на нее сырами парафиновый сплав, разогретый до определенной температуры, и подъеме пропарафинированного сыра. Работа ведется в двух режимах: автоматическом и ручном.

Технические характеристики

Таблица 9

Характеристика	Г6-ОПЗ-А
Производительность в час (в зависимости от вида сыра), шт.	300-400
Вместимость ванн, дм3	240
Мощность, кВт	10,9
Масса загружаемого парафина, кг	150
Предел рабочих температур парафинового сплава, С	100-175
Длительность рабочего цикла, с	12-18
Габаритные размеры, мм	2200*1200*1400
Масса, кг	370

Вакуум-упаковочная машина ВУМ-5М

Вакуум-упаковочная машина марки ВУМ-5М предназначена для упаковки бескорковых сыров различных видов (кроме сыров диаметром свыше 400мм) в термосвариваемую полимерную пленку типа полиэтилен, полиэтиленцеллофан на период созревания, а также для упаковки других порционированных продуктов. Используется для упаковки сыров на заводах мощностью 2-2,5т в смену.

Машина работает следующим образом: пакт с головкой сыра надевается на вакуумирующую трубку, кромки пакета подводится под прижимные губки. Из пакета откачивается воздух. Сварка пакета производится нагревательным элементом с выдержкой сварного шва под давлением.

Таблица 14

Характеристика	Значение
Производительность, уп/час	60-80
Установленная мощность, кВт, не более	2,45
Установленная мощность вакуума-насоса, кВт	0,65
Длина сваримаемого шва, мм, не более	400
Толщина свариваемой пленки, мкм, не более	150
Расход воздуха, м/ч, не более	0,6
Рабочая глубина вакуумирования, МПа	0,075
Габаритные размеры, мм	920*420*1150
Масса (без вакуум-насоса), кг, не более	165

Машины для мойки и обсушки сыров

Машина МСК-198

Машина сыромоечная карусельного типа марки МСК-198 предназначена для мойки твердых сыров в период их созревания на сыродельных заводах.

На машине могут обрабатываться мелкие сыры брусковой формы, формы низкого цилиндра диаметром до 280 мм и высотой до 160 мм, а также круглый голландский. МСК-198 - машина полуавтоматического действия, ее обслуживают два человека, вручную осуществляется загрузка, проверка качества мойки и передача обработанных сыров на следующую операцию. Состоит из следующих основных узлов и деталей: ванны, крышки, карусели, привода карусели, Т-образных щеток, мотор-редуктора, системы направляющих, циркуляционных и ополаскивающих трубопроводов.

Техническая характеристика машины



Таблица 11

Характеристика	Значение
Производительность в час, головок	150
Общая установленная мощность, кВт	2,15
Температура воды в ванне при мойки сыров, °С	34-35
Расход воды, куб. м/ч	0,6
Частота вращения рабочих щеток, карусели/щетки, с	0,91+7,5
Габаритные размеры, мм, не более	1500*1810*1880
Масса, кг, не более	650

Машина для обсушки сыра 44А

Машина для обсушки сыра марки 44А предназначена для удаления влаги с поверхности сыров различной формы после их мойки.

Состоит из сушильной камеры, привода, транспортного устройства, калорифера и вентиляторов. Сушильная камера машины представляет собой каркас, закрытый с боков облицовочными листами и дверцами, сверху - съемными крышками, снизу - разделяющим листом. В зоне загрузки и выгрузки сыров над сушильной камерой установлены устройства для отвода отработанного теплоносителя (воздуха). Крутящий момент от привода передается кривошипам, установленным на валах и соединенным с подвижной рамой. Они преобразуют вращательное движение вала в возвратно-поступательное подвижной рамы.

Техническая характеристика машины

Таблица 12

Характеристика	Значение
Прозводительность в час, головок	300
Время обсушки, мин	8
Общая установленная мощность, кВт	10
Расход пара, кг/ч, не более; температура, С	320;120
Расход воды, куб. м/ч	0,6
Частота вращения рабочих щеток, с	2,5
Габаритные размеры, мм, не более	4610*1370*1840



Заключение

1. Классификация твердых сычужных сыров:

прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский;

прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;

самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский.

2. Производство твердого сычужного сыра можно разделить на следующие стадии:

подготовка молока к выработке сыра;

свертывание молока, получение и обработка сгустка;

формование сыра; сычужный сыр качество

самопрессование и прессование сыра;

посолка сыра;

созревание сыра. При производстве твердых сычужных сыров используется сырье, которое соответствует стандартам и техническим регламентам, а также технологические операции и сыродельное оборудование тоже должны соответствовать требованиям стандартов и технических регламентов.

3. К сыродельным оборудованиям относятся: сыродельные ванны, отделители сыворотки, формовочные аппараты, прессы сырные, парафинеры, вакуум-упаковочная машина, машины для мойки и обсушки сыров. Каждое оборудование или машина имеет свою техническую характеристику, в которую входят производительность, общая установленная мощность, масса загружаемого сырья, масса самого оборудования или машины, габаритные размеры, расход воздуха или воды и т.д.

Размещено на Allbest.ru