Сравнительная характеристика твердых сортов сыра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерства сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

Кафедра ТППиХПЖ

КУРСОВАЯ РАБОТА

Сравнительная характеристика твердых сортов сыра

Выполнил:

Сергеева Ю.А.

Проверил:

Федорова Е.Г.

Красноярск 2013

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор

1.1 Классификация твердых сыров и их краткая характеристика

1.2 Требования НТД к качеству твердых сыров

1.3 Технологические особенности производства Российского и Чеддер сыра

2. Расчетная часть

2.1 Особенности технологической линии производства сыра

2.2 Производственный расчет при производстве сыра

2.3 Технохимический контроль в производства сыра

Вывод

Библиографический список

Приложения

Введение

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В₁, В₂, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйвольного молока путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра молока нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-12 ⁰С до нарастания кислотности на 1 ⁰Т. Затем молоко пастеризуют при 71-74 ⁰С с выдержкой 20-25 С, охлаждают до температуры заквашивания, вносят раствор хлористого кальция для получения плотного сычужного сгустка; в зимне-весенний период вносят краску аннато для окрашивания сыра в желтый цвет. Далее технология зависит от вида вырабатываемого сыра.

Целью данной курсовой работы является изучить сравнительную характеристику твердых сортов сыра.

Задачи курсовой работы:

· Ознакомится с классификацией твердых сыров и их краткой характеристикой;

· ознакомится с требования НТД к качеству твердых сыров;

· проанализировать технологические особенности производства Российского и Чеддер сыра;

· рассмотреть особенности технологической линии производства сыра;

· рассчитать производственный расчет при производстве сыра;

· изучить технохимический контроль в производстве сыра.

1. Аналитический обзор

1.1 Классификация твердых сыров и их краткая характеристика

Существует несколько классификаций сыров: товароведческая классификация (приведена ниже), международная классификация (схема 1), технологическая классификация сыров по А.Н. Королеву (схема 2) [1].

Товароведческая классификация:

1. Группа советского и швейцарского сыра - твердые сычужные сыры, консистенция теста пластичная, рисунок крупный, пряный, слегка, сладковатый вкус и тонкий аромат. Советский, Швейцарский, Алтайский, Кубанский, Украинский, Карпатский, Швейцарский блочный, Бийский, Московский, Янтарный горный, Маасдам и др.

2. Группа терочного сыра - вкус и запах остро выраженные сырные, слабопряные, свойственные сырам с длительными сроками созревания (6-12 мес. и более); консистенция теста грубая, плотная, подлежащая измельчению на терке, рисунок мелкий неразвитый или отсутствует. Терочный, Сбринц, Кавказский, Южный, Пармезан и др.

3. Группа костромского, голландского и ярославского сыров - для сыров типа костромского и ярославского: вкус и запах умеренно выраженный сырный с легкой кисловатостью; консистенция теста не грубая, пластичная; рисунок на разрезе мелкий, состоит из глазков и круглой, слегка сплющенной формы; для сыров типа голландского: вкус и запах выраженные сырные, острые; консистенция теста эластичная, слегка плотная, рисунок мелкий. Костромской, Голландский брусковый и круглый, Пошехонский, Степной, Эдамский, Буковинский, Чуйский, Тубо, Мальбо, Гауда, Фимбо, Картано и др.

4. Группа голландского сыра (20-30-й жирности) - вкус и запах слегка кисловатые, слабо выраженные сырные; консистенция теста плотная, особенно у сыров 20-й жирности; рисунок мелкий различной формы. Литовский, Выруский, Минский, Прибалтийский и др.

5. Группа унифицированных сыров, в том числе блочных - вкус и запах выраженный сырный, с наличием остроты, легкой пряноватости и кисловатости, консистенция теста нежная, пластичная, допускается слегка плотная и упругая. «Витязь», «Богатырь», «Санталовский», «Радонежский», «Сибиряк», «Швиц», «Хоттабыч» и др.

6. Группа сыра чеддер - вкус и запах выраженные кисловатые; консистенция теста пластичная, слегка ломкая; рисунок отсутствует, допускаются мелкие пустоты. Чеддер, Честер, Чешир, Качкавал, Колби, Чеддер Датский, Чеддер Швецайрскй и др.

7. Группа российского сыра - вкус и запах выраженные сырные, кисловатые, с легким пряным привкусом; консистенция теста нежная, пластичная; рисунок состоит из глазков, щелей, пустот различной формы, расположенных по всей массе сыра. Российский, Свесия, Марибо, Турунмаа и др. [1].

Схема 1 - Международная классификация сыров



Схема 2 - Технологическая классификация сыров (А.Н. Королеву)

1.2 Требования НТД к качеству твердых сыров

Сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.

По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Характеристики сыров по форме, размерам и массе

Наименование сыра	Форма	Длина	Ширина	Высота	Диаметр	Масса, кг
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	-	-	От 8 до 11 вкл.	От 24 до 28 вкл.	От 3,5 до 7,5 вкл.
Ярославский	Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение	-	-	От 25 до 35 вкл.	От 8 до 10 вкл.	От 2,0 до 3,0 вкл.
Эстонский	То же	-	-	От 30 до 35 вкл.	От 8 до 10 вкл.	От 2,0 до 3,0 вкл.
Степной	Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 26 до 28 вкл.	От 26 до 28 вкл.	От 9 до 11 вкл.	-	От 6,5 до 9,5 вкл.
Угличский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 24 до 26 вкл.	От 12 до 15 вкл.	От 9 до 12 вкл.	-	От 2,5 до 6 вкл
Латвийский	Брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	От 14 до 15 вкл.	От 14 до 15 вкл.	От 7 до 9 вкл.	-	От 1,5 до 2,5 вкл.
Советский	Прямоугольный брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	От 48 до 50 вкл.	От 18 до 20 вкл.	От 12 до 17 вкл.	-	От 11,0 до 18,0
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и боковыми гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	-	-	От 12 до 18 вкл.	От 65 до 80 вкл.	От 40,0 до 90,0 вкл.
Алтайский	То же	-	-	От 12 до 16 вкл.	От 32 до 36 вкл.	От 12 до 18 вкл.
Российский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями; Прямоугольный брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.	-;от 27 до 34 вкл.	-; от 10 до 12 вкл.	от 12 до 16 вкл.	От 32 до 36 вкл.	От 12,5 до 18 вкл.
Голландский	Шаровидная с равномерной осадкой	-	-	От 10 до 16 вкл.	От 12 до 16 вкл.	От 1,8 до 2,5 вкл.
	Прямоугольный брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.	От 24 до 30 вкл.	От 12 до 15 вкл.	От 9 до 12 вкл.	-	От 2,5 до 6,0 вкл.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблицу 2 с допустимыми отклонениями [5].

Таблица 2 - Органолептические показатели сыров

Наименование	Характеристика показателя
	внешний вид	вкус и запах	консистенция	рисунок	Цвет теста
Советский	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто плотное, умеренно эластичное, однородно во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овально формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Швейцарский	Корка ровная, прочная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, сладковатый, пряный	Тесто плотное, умеренно эластичное, однородно во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овально формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Алтайский	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто плотное, умеренно эластичное, однородно во всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овально формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Российский	Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет глазки неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Голландский	Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной и угловатой формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Костромской	Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Умеренно выраженный, кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Ярославский	Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Эстонский	Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной формы	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Примечание - на корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перформы

Результаты и оценки (баллы) суммируют и на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от бальной оценки делят на два сорта: высший и первый.

Таблица 3 - Баллы

Сорт	Общая оценка	Оценка вкуса, запаха, не менее
Высший	87-100	37
Первый	75-86	34

Сыры, получившие по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75, а также не соответствующие требованиям стандарта по размеру, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.

Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а так же сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, или гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками, с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности плесени и других микроорганизмов[5].

1.3 Технологические особенности производства сыра Российского и Чеддер

Сыры Российского типа - сыры с низкой температуры второго нагревания (39-42 ⁰С), оптимальное содержание влаги в серы после созревания 43-44%. Вырабатывают сыры с применением бактериальных заквасок, состоящих из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков с высоким уровнем молочнокислого брожения. Допускается использование культур Ldm.plantarum. Оптимальная активная кислотность сыра на 2-3 сутки после прессования pH 5,2- 5,3. На 10-15 день после обсушки покрывают парафинополимерными, полимерными сплавами или упаковывают в пленки [2].

Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42 °С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полнуюпосолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира -- 50%.

Сыры типа Чеддер - сыры с низкой температурой второго нагревания 42-44⁰С, содержание влаги в сыре после прессования 39-40%. Общее количество бактериальной закваски 1,5-2%. Особенность технологии: созревание (чеддеризация) сырной массы перед ее формованием и прессованием до pH 5,2-5,3; длительное прессование 8-24 ч при давлении 75 кПа на каждый сыр; созревание больших блоков массой 18-20 кг сыра полимерных пленках с последующей фасовкой после созревания в термоусадочную пленку блоками массой 2,5-3 кг [2].

ЧЕДДЕР имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%.

Отличие двух технологий в том, что сыр Российский производится без чеддеризации, а сыр Чеддер перед формованием подвергают чедеризации (брожению), в результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются [2].

2. Расчетная часть

2.1 Особенности технологической линии производства сыра

Устройство и принцип действия линии.

Молоко насосом 1 прокачивается через фильтр 2, воздухоочиститель 3 и счетчик 4 в емкости для молока 5, охлаждаясь в охладительной установке 6. Охлажденное молоко насосом 7 из емкостей для хранения молока 5 направляется на пастеризацию в пастеризационно-охладительную установку 10, на дезодорацию в дезодоратор 9 и на нормализацию в сепаратор 8 [3].

Рисунок 1- Технологическая линия производства сыра

Пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20 °Т направляют в аппараты для выработки сырного зерна 11, куда из пульта управления 12 вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочно-кислых бактерий в количестве 0,5...1,0%. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05...0,5%. Свертывание молока проводят при температуре 30...34 °С в течение 25...35 мин. Готовый сгусток разрезают в течение 15...25 мин до размеров зерен 7...9 мм, во время постановки 30...40% сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15...20% сыворотки [3].

Второе нагревание осуществляют в течение 10...20мин при температуре 38...42 °С. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200...300г на 100кг молока. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретает достаточной упругости.

Вымешивание продолжается 10...15 мин, после чего насосом 13 сырное зерно направляется на передвижной стол 16 и загружается в формовочные аппараты 17. Насосом 15 сыворотка из сборника 14 отводится на переработку[3].

В формовочном аппарате 17 сырное зерно подпрессовывается в течение 15...25 мин при давлении 1,0...2,0 кПа, затем разрезается на бруски, соответствующие размерам форм. Самопрессование в формах проводят в течение 20...50 мин. Через 15 мин переворачивают, маркируют, накрывают крышками и снова оставляют до конца самопрессования.

С помощью конвейера 18 сыр загружают в прессы 19 и прессуют в течение 1,5...2,5 ч при постоянно возрастающем давлении от 10 до 50 кПа. При необходимости через 30...60 мин сыр перепрессовывают. Отпрессованный сыр должен иметь pH от 5,5 до 5,8. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43...45%.

После взвешивания на весах 20 сыр подъемником 22 направляется в посолочный этажер 21 для посолки в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20% при температуре 8...12 °С в течение 2,5...3,5 сут. Рассол насосом 23 циркулирует через охладитель рассола 24[3].

Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2...3 сут. при температуре 8...12 °С и относительной влажности воздуха 90...95%, после чего сыр электропогрузчиком 26 направляют на созревание на передвижные стеллажи 25. Первые 13...15 сут. сыр созревает при температуре 10...12 °С и относительной влажности воздуха 85...90%, затем до одного месяца при 14...16 °С, а в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12...14 °С и относительной влажности 75...85%. В комплект оборудования для ухода за сыром в период созревания (27-33) входит устройство для разгрузки сыров 27, а также машина для мойки сыра 28, в которой сыры моют при появлении плесени и слизи теплой водой (30...40 °С) не реже чем через 10...12 сут. [3].

Стадии технологического процесса:

Производство сыра можно разделить на следующие стадии:

--подготовка молока к выработке сыра;

-- свертывание молока, получение и обработка сгустка;

-- формование сыра;

-- самопрессование и прессование сыра;

-- посолка сыра;

-- созревание сыра.

Особенности производства.

Особенности производства. В основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции.

Нормализация молока в сыроделии заключается в получении определенного соотношения между жиром и сухим остатком жира. При производстве сыров молоко пастеризуется при 71...72 °С с выдержкой 20...25 с. Пастеризацию обычно совмещают с дезодорацией в целях получения сыра высокого качества. После пастеризации молоко подвергается созреванию для повышения его кислотности на 1...5 °Т и увеличения растворимости солей кальция [3].

После созревания молоко заквашивают закваской, доза и состав которой зависят от вида вырабатываемого сыра. Свертывание молока сычужным ферментом является специальной операцией в производстве сыра.

Перед свертыванием в молоко добавляются закваска, хлорид кальция и сычужный фермент. Доза хлорида кальция соответствует 10...40 г сухой соли на 100 л молока. Доза сычужного фермента составляет 2,0...2,5 г фермента на 100 л молока. Фермент вносят в молоко в виде 1,0...2,5%-ного раствора, приготовленного на воде или кислой осветленной пастеризованной сыворотке. При растворении фермента температура кислой сыворотки должна быть 35...40 °С, а воды - 25...35 °С [3].

Готовность сычужного сгустка оценивают по продолжительности свертывания и плотности сгустка. При разрезании готового сгустка получается ровный раскол и выделяется прозрачная зеленая сыворотка. Продолжительность свертывания для различных групп сыров принимается от 15...30 до 40...60 мин.

При производстве твердых сыров для обезвоживания сырной массы недостаточно ее дробления и нарастания кислотности. В связи с этим проводят второе нагревание с целью регулирования микробиологических процессов, создания условий для развития определенных видов микроорганизмов и усиления выделения сыворотки из зерна. По температуре второго нагревания сыры делят на: сыры с низкой температурой второго нагревания (38...42 °С), т.е. выше температуры свертывания на 6...8 °С (голландский, пошехонский, эстонский, ярославский и др.); сыры с высокой температурой второго нагревания (50...60 °С), т.е. выше температуры свертывания на 20...25 °С (швейцарский, кубанский, алтайский, украинский и др.). Кроме того, вырабатывают мягкие сыры без второго нагревания или иногда сырную массу нагревают на 1...2 °С выше температуры свертывания. После обсушки сырного зерна и частичной посолки начинают формование сыра, которое может осуществляться из пласта, наливом, насыпью и выкладыванием необработанного сгустка в формы. За формованием сыра следует самопрессование и прессование. Перед прессованием сыр маркируется металлическими или казеиновыми цифрами [3].

Отпрессованный сыр подвергают посолке (в рассоле, сухой солью, соляной гущей, в зерне). Посолка в рассоле осуществляется путем погружения в него отдельных головок сыров или контейнера с сырами. Длительность посолки в рассоле сыров различных групп составляет от 20 мин до 8 сут.

Посоленный сыр созревает при определенном температурно-влажностном режиме. При этом молочный сахар сбраживается молочнокислыми и ароматобразующими микроорганизмами. Белки сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов. Молочный жир в процессе созревания подвергается гидролитическому распаду и окислению. Сыр созревает на стеллажах или контейнерах. Созревание сыра в полимерных контейнерах предотвращает развитие плесени на поверхности сыра и исключает мойку сыра.

Для регулирования созревания белка в молоке при производстве твердых сыров применяют ультрафильтрацию [3].

2.2 Производственный расчет в производстве сыра

Норма расхода нормализованного молока на производство 1 т зрелого сыра

(1)

где, Р_н.м- норма расхода нормализованного молока на 1 т зрелого сыра, кг;

Ж_с.в- нормативное содержание жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

В_с - нормативное содержание влаги в сыре, %;

К - поправочный коэффициент на результат анализа пробы сыра, взятой щупом (для твердых корковых сыров 1,036; для бескоркового сыра 1,025; для мягких сыров 1);

От - норма отхода сырной массы, % от выработанного сыра;

Ж_сыв. - нормативное содержание жира в сыворотке в зависимости от вида сыра и содержание жира в нормализованном молоке, %;

N_ж- предельно допустимые нормы жира при производстве сыра, % от количества жира в нормализованном молоке в зависимости о вида сыра и содержание жира в нем [4].

Задача.

Определить нормативный расход нормализованного молока жирностью 3,8% на выработку 1 т Российского сыра. Нормативное содержание жира в сухом веществе 51%, содержание влаги 36%, нормативное содержание жира в сыворотке 0,5%, отход сырной массы от количества выработанного сыра 0,5%, потери жира от его количества в переработанном нормализованном молоке 4% [4].

Решение

=10636 кг

Задача

Из 1000 т смеси со средним содержанием массовой доли жира 2,91%, выработано 86,20 т костромского сыра.

Следовательно, фактический расход смеси на 1 т сыра составляет:

1000/86,20=11,60 т

Норма расхода смеси с массовой долей жира 2,90%-11,65 т, а с массовой долей жира 2,95%-11,47 т.

На 0,05% приходится: 11,65 -11,47=0,18 т, а на 0,01%-0,23/5=0,05 т.

Норма расхода смеси с содержанием массовой доли жира 2,91% на 1 т костромского сыра будет равна: 11,65-0,05= 11,6 т. Таким образом, установленная норма расхода смеси на 1т сыра выполнена[4].

Задача

Степень перехода жира в сыр 0,88, казеина- 0,98. Количество влаги и растворенных в ней веществ, удерживаемых 1 кг белка при выработке сыра, в 10 раз больше, чем их количество, удерживаемое жиром. В сыре содержится 30% жира Ж_с, 24% белка Б_с. На основании этих данных составить формулу для определения выхода сыра по содержанию жира и казеина в молоке[4].

Решение

Количество воды и растворенных в ней небелковых веществ, приходящихся на одну часть белка и жира в сыре устанавливают из условия задачи, что m_б= 10m_ж, тогда 100- (Ж_с+Б_с)= Ж_сm_ж+Б_с10m_ж, откуда m_ж=0,17; m_б=1,7.

Выход сыра:

В_с= (0,17+1)0,88+ Ж_м+(1,7+1)0,98 К_м

В_с= 1,03 Ж_м+2,64 К_м

Задача

Плотность молока 1028 г/см³ = 28 А⁰

Жирность молока 3,6%

Жирность обрата 0,05%

Кислотность молока 17 ⁰Т

Определяем жирность смеси

Жсм =

50 % сухого вещества = коэф. К=2,15,Жсв= 51%

Бм содержание белка в молоке Бм = АЧЖмЧВ

А и В - коэффициенты, зависящие от периода лактации А=0,4; В=1,75 Бм = 0,4Ч3,6Ч1,75=2,52

Массу нормализованного молока находим с учетом условий:

Ж нормализованного молока < Ж цельного молока =>Мн.м =

Ж_с - жирность сливок = 35%

При условии если Жн.м>Жц.м =>Мн.м =

Ж_об - жирность обрата.

Если расчетная жирность смеси меньше чем молока, то производят сепарирование смеси и устанавливают необходимое количество сливок.

Количество сливок =

Ксл =

П - производственные потери(допустимые 0,4-0,6).

Определяем количество смеси Ксм = Км - Ксл =987,4 - 6,2 = 981,2 кг

Находим выход сыра

Кс =

Р - норма расхода нормализованной смеси на 1 кг сыра(10,97кг).

Масса зрелого сыра

Мз.сыра =

Р - рассчитывается по приложению,для российского 51% = 10970.

Масса зрелого сыра с учетом усушки

Мп.с.=

Ус - норма усушки сыра в период созревания(5,3%)[4].

2.3 Технохимический контроль в производстве сыра

Схема технохимического контроля (физико-химического) контроля качества приведена в таб. 1 («+» обозначены анализы, проводимые на различных стадиях процесса) прил. Б [1].

Приемка молока, компонентов и материалов. После перемешивания молока определяют органолептические показатели:

Вкус, запах, цвет, консистенцию. Сенсорную (органолептическую) оценку молока по запаху, вкусу и консистенции проводят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Для оценки запаха рекомендуется образец (в количестве 10-20 см²) подогреть на водяной бане до температуры 35 ⁰С. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы [1].

При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях 100% проб.

Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 и ГОСТ 9225. Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли. Отбор средних проб и определение качества молока, производится в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем. Средние пробы молока отбирают в удобную для перемешивания посуду различной вместимости в зависимости от объема пробы. Посуду с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика (или его условный номер) и дата поступления продукции [1].

Кислотность молока при приемке определяют по ГОСТ 3624 из средней пробы в среднем образце методом титрования. В молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям), каждая фляга предварительно проверяется методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, из которой выделяется средний образец для определения кислотности методом титрования. Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести [1].

Определение содержания жира проводят по ГОСТ 5867 в среднепропорциональном образце из партии молока во флягах. При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы металлической трубкой, сливая их в один сосуд. Затем выделяют один образец для исследования [1].

От молока, доставленных в автомолцистернах, средние пробы отбираются из каждой секции. Если молоко доставлено из одного хозяйства и отсеки заполнены полностью, то из отобранных средних проб выделяется для анализа после перемешивания один средний образец. Если же молоко доставлено из разных хозяйств или секции автомолцистерн неполные (имеют неодинаковый объем молока), средний образец, выделенный после перемешивания от каждой секции цистерны, анализируют отдельно.

При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в 15 дней в среднепропорциональной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубой из молокомера. Молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано [1].

Определение плотности молока проводят по ГОСТ 3625 ежедневно в пробе молока от каждой партии [1].

Определение группы чистоты (ГОСТ8218) проводится ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или секции цистерны. Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемной лаборатории и хранят сутки. В необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) фильтры высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока (СЭС и др.) [1].

Проверка натуральности: при поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям действующей НТД (например, низкая кислотность - менее 16 ⁰Т), производят проверку качества молока на наличие ингибирующих веществ (сода, формальдегид, аммиак) по специальным методикам. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит [1].

Компоненты и материалы должны поступать на предприятие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество, выдаваемые заводами- изготовителями. В случае поставки компонентов и материалов с баз, в сопроводительной накладной должен быть указан номер удостоверения о качестве. Каждую поступившую партию компонентов и материалов проверяют на соответствие с НТД по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в сопроводительной документации.

Контроль технологического процесса производства твердого сычужного сыра. Контроль молока при резервировании (созревании). Этот контроль заключается в определении температуры, кислотности, а при необходимости - содержание массовой доли жира и белка [1].

Контроль при производстве сыра. Проба смеси отбирается из каждой наполненной сырной ванны или сыроизготовителя и исследуется на кислотность, эффективность пастеризации, содержание жира и белка.

Нормализацию по жиру проводят в соответствии с инструкцией по нормализации массовой доли жира в смеси молока при производстве сыров с учетом содержания в ней белка.

При отсутствии бактериолога контроль бактериальной закваски проводит лаборант. Он определяет кислотность закваски методом титрования, как в молоке, а мастер проводит ее органолептическую оценку. Содержание жира в закваске принимают по массовой доли жира в молоке, пошедшем на ее приготовление [1].

Количество хлорида кальция, необходимое для внесения в смесь, устанавливает мастер. Количество фермента, необходимого для свертывания смеси, мастер определяет с помощью прибора для сычужной пробы молока (кружка ВНИИМС).

Кислотность сыворотки при каждой выработке сыра определяется после разрезки сгустка, после второго нагревания, перед обработкой, в конце обработке. В целях предотвращения раннего вспучивания в сырах следует определять кислотность сыворотки также во время формования (разрезки пласта). Для исследования отмеривают 10 см³ сыворотки и титруют 0,1 н раствором NaOH при индикаторе фенолфталеине без добавления воды. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 10 и получают кислотность сыворотки в градусах Тернера (⁰Т) [1].

Для определения содержания массовой доли жира пробу сыворотки отбирают перед вторым нагреванием перед внесением воды (раскисления сыворотки). Пробы сыворотки, отобранные для химического анализа, рекомендуется профильтровать через марлю в четыре слоя или фильтровальную бумагу. Подсырную сыворотку с массой долей жира более 0,1% сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках определяют в жиромере для сливок, а в подсырной сыворотке - в жиромере для маложирных продуктов по ГОСТ 23094 [1].

В сыре после прессования периодически определяют активную кислотность (потенциометрическим или кислотным способом). Содержание влаги в сыре после прессования определяют в каждой выработке. Допускается определять массовую долю влаги в сыре после прессования ускоренным методом. Периодически, не реже 1 раза в декаду, контролируют концентрацию и кислотность рассола.

Результаты исследований по ходу технологического процесса, а также режимов посолки и созревания сыров, записывают в журналы.

Контроль качества готового продукта. В зрелых сырах проверяют органолептические показатели, содержание массовой доли жира в сухом веществе, содержание массовой доли влаги, содержание поваренной соли [1].

Сыры, поступающие на дозревание, исследуют на содержание влаги, содержание жира в сухом веществе. По окончании созревания сыра исследование его химического состава проводят в контрольных местах в соответствии с требованиями действующих НД на них.

При исследовании зрелого сыра пробу отбирают щупом по ГОСТ 3622. Для органолептической оценки отбирают отдельную пробу. Использовать одну и ту же пробу для химического анализа и определения органолептики не допускается. Пробу зрелого сыра для анализа измельчают на терке (или другим способом хорошо перемешивая) и помещают в банку с плотно притертой крышкой (пробкой). Пробы исследуют в день отбора. Определения массовой доли жира проводят по ГОСТ5867; влаги по ГОСТ 3626; хлористого натрия (поваренной соли) по ГОСТ 3627. Результаты записывают в журнал [1].

Оформление документации при выпуске продукции с предприятия. Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям действующей НД. Право на оформление документации и выпуск продукции в реализацию имеет заведующий лабораторией, на которого приказом директора завода возложена ответственность за выпуск готовой продукции [1].

Партию продукции с паспортом предъявляет для осмотра работнику лаборатории сменный мастер или сменный технолог цеха, выпускающий данную партию продукции.

Качество зрелого сыра, предназначенного для отгрузки с предприятия, устанавливается экспертной комиссией, назначаемой руководителей предприятия. Результаты органолептической оценки с указанием соответствия НД и химических показателей записываются в паспорт-сертификат, который подписывается всеми членами комиссии [1].

Удостоверение о качестве является единственным документом, дающим право на выпуск данной продукции с предприятия. Удостоверение составляют в трех экземплярах, один из которых передают экспедиции (подлинник), второй - производственному цеху, третий оставляют в пределах ТК (лаборатории). Экспедитор, кладовщик (или мастер) допустивший выпуск продукции без удостоверения о качестве, несет административную ответственность [1].

Заключение

В данной курсовой работе изучили сравнительную характеристику твердых сортов сыра.

Ознакомились с классификацией и краткой характеристикой сыров.

Классификацию твердых сыров можно разделить на:

1. Группа советского и швейцарского сыра

2. Группа терочных сыров

3. Группа костромского, голландского и ярославского сыров

4. Группа голландского сыра (20-30-й жирности)

5. Группа унифицированных сыров, в том числе блочных

6. Группа сыра чеддер

7. Группа российского сыра

Ознакомились с требованиями НТД к качеству твердых сыров.

Проанализировали технологические особенности производства двух сыров: технологические особенности производства, рассматриваемых двух сыров заключается в том, что сыр Российский производится без чеддеризации, а сыр Чеддер перед формованием подвергают чедеризации (брожению), в результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.

Во второй главе курсовой работы рассмотрены особенности технологической линии производства сыра, которые заключаются в том, что в основу производства сыра традиционным способом положен принцип концентрирования составных частей молока (белка и жира) путем отделения сыворотки от молочного сгустка, полученного в результате сычужной или кислотно-сычужной коагуляции.

Приведены примеры производственных расчетов и представлены основные требования технохимического контроля к производству сыра.

Библиографический список

1. Соколова, З.С. Технология сыра. Продуктов переработки сыворотки [Текст] / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. - М.: Агропромиздат, 1992.- 335с.: ил.- (Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений). ISBN 5-10-0020296.

2. Кузнецов, В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры [Текст] / (В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер.;Под общей ред. Г.Г. Шилера). СПб: ГИОРД, 2003. - 512с. ISBN 5-901065-47-6

3. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2006. - 455с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-9532-0166-4

4. Соколова, З. С. Сборник задач по курсу «Технология молока и молочных продуктов» [Текст] / З.С. Соколова; Под ред. Т.В. Безногова, С.И. Яковлева. - М.: Пищевая промышленность, 197с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

5. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия [Текст] 2008 г.

6. ГОСТ 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия [Текст] 2008 г.

7. ГОСТ 11041-88. Сыр Российский. Технические условия [Текст] 2008 г.

8. Сыроделие и маслоделие №3 [Текст]: научно-технический и производственный журнал./ Учредитель редакция журнала «Молочная промышленность». - 2013 г.

9 Сыроделие №6 [Текст]: научно-технический и производственный журнал./ Учредитель редакции журнала «Молочная промышленность». - 2011 г.

10 Сыроделие и маслоделие №6 [Текст]: научно-технический и производственный журнал./ Учредитель редакция журнала. - 2010 г. №5

11 Сыроделие и маслоделие №1 [Текст]: научно-технический и производственный журнал./ Учредитель редакция журнала. - 2011 г. №1

12 Сыроделие и маслоделие №3 [Текст]: научно-технический и производственный журнал./ Учредитель редакция журнала. - 2012 г. №3

13 Сыроделие и маслоделие № 6 [Текст]: научно-технический и производственный журнал./ Учредитель редакция журнала. - 2005 г. №6

сыр технологический товароведческий продукт

Приложение А

Таблица - Схема контроля качества сырья, технологического процесса и готового сыра

Параметр

Молоко

Бак. закваска

Контроль технологического контроля

Гот. продукт

сырое

От индивид. сдатчиков

Пастер.

Смесь для пр-ва сыра

Свертывание молока

Готовый сгусток

Сыворотка в процессе выраб.

Сливки подсырные

Самопресс. или прессование

Сыр после прессов.

посолка

Рассол для сыра

созревание

Сенсорные (органолеп.) показатели

+

+

-

+

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

+

Температура, 0С: Продукта помещения

+ -

+ -

- -

+ -

+ -

+ -

- -

- -

- -

- -

- -

- +

+ -

+

+ -

Кислотность, 0Т: Титруемая Предельная Активная,pH

+ + _

+ + _

+ - -

+ - -

+ - -

- - -

- - -

+ - -

+ - -

- - +

- - +

- - -

+ - -

- - +

- - +

Массовая доля, % Жира Жира в сухом веществе Белка Сухих веществ Влаги Повар. соли

+ - + + - -

+ - + + - -

- - - - - -

- - - - - -

+ - + - - -

- - - - - -

- - - - - -

+ - - + - -

+ - - - - -

- - - - - -

- - - - + -

- - - - - +

- - - - - +

- - - - - -

+ + - + + +

Плотность,г/см3

+

+

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Степень чистоты, группа

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Проба на анормальное молоко

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Проба на ингибиторы

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Эффективность пастеризации (проба на фосфатазу)

-

-

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Сычужная проба (кружкой)

+

+

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Относительная влажность воздуха в помещении, %

-

-

-

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

-

-

Продолжительность процесса, ч(сутки)

-

-

-

-

-

+

-

-

-

+

-

-

-

-

-

Размещено на Allbest.ru