Технология мякотных и мясокостных субпродуктов

27

Курсовая работа

Технология мякотных и мясокостных субпродуктов



Реферат

Работа состоит из 27 страниц, 3 таблиц, 12 источников, 2 листов формата А1 графического материала.

Цель работы: научиться составлять технологические схемы и производить технологические расчеты субпродуктового цеха.

В этой работе я составила технологическую схему производства мякотных и мясокостных субпродуктов; произвела технологические расчеты сырья готовой продукции, технологического оборудования, численности рабочих, площадей, тепло и энергетических ресурсов.



Введение

Мясная промышленность -- одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты -- один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения -- незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

В структуре валовой продукции сельского хозяйства (в действующих ценах) на долю животноводства приходится 48,4%. Мясо - важнейший продукт питания, источник белка. В мясном балансе на долю говядины и телятины приходится 49%.

На этом основывают свою деятельность большинство преуспевающих мясокомбинатов. При всем оптимизме в отношении рынка сбыта мясопродукции производители вынуждены констатировать, что без хорошо продуманной, грамотно разработанной стратегии развития бизнеса и продвижения товара на рынок обойтись просто невозможно. Для производства высококачественного мяса необходимы серьезные инвестиции, которые имеют довольно большой срок окупаемости. При этом качество мяса не должно снижаться, так как производство высококачественной продукции обеспечивает сбыт и, соответственно, своевременный возврат денежных средств.

Стабилизации, расширенному воспроизводству сельскохозяйственного сырья, повышению эффективности промышленной его переработки, производству конкурентоспособных, высококачественных продуктов питания в необходимых объемах для насыщения внутреннего рынка может способствовать решение на федеральном и региональном уровнях.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.

Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.



1. Расчетно-технологическая часть

1.1 Выбор и обоснование базовых технологических схем производства

При выборе базовых технологических схем производства, акцент делаем на получение качественного продукта, а не на его количество, выбирая традиционные технологические схемы производства.

Технологическая схема обработки мясокостных субпродуктов на примере говяжьих голов представлены на рисунке 1, а мякотных - на рисунке 2. /2/

27

Рис. 1 Технологическая схема обработки говяжьих голов



27

Рис. 2 Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов

1.2 Расчет основного сырья , готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

Расчет сырья заключается в определении количества поступающего в субпродуктовый цех необработанных субпродуктов. Исходными данными является мощность цеха первичной переработки скота 85 т/смену КРС.

Вначале определяем массу туши (кг) по формуле:



, (1)

где М_т- масса туши, кг;

М_ж - живая масса, кг;

Z - выход к живой массе, %.

Говядина: кг

Количество голов в смену определяется по формуле:

, (2)

где А - количество перерабатываемого скота в смену, гол;

Q-мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг.

гол

Расчет массы необработанных субпродуктов производим по формуле /3/:

(3)

где М_с - масса необработанных субпродуктов, поступивших за смену, кг;

m_ж - живая масса одной головы, кг;

Zс - выход необработанных субпродуктов к живой массе скота, %;

А - принятое количество скота, перерабатываемое за смену, голов.

Количество получаемых языков составит: , остальные субпродукты вычисляем аналогично, результаты расчетов сводим в таблицу 1.

Таблица 1 Расчет массы получаемых необработанных субпродуктов

Наименование субпродуктов	Количество с одной головы	Общее количество
Мякотные субпродукты
Языки	0,39	677,82
Ливер	2,64	4588,32
Легкие	0,62	1077,56
Сердце	0,39	677,82
Трахеи	0,14	243,32
Печень	1,27	2207,26
Жир с ливера	0,11	191,18
Почки	0,27	469,26
Жировая пленка	0,10	173,8
Пищевод	0,09	156,42
Селезенка	0,17	295,46
Вымя	0,33	573,54
Обрезь мясная	0,54	938,52
ИТОГО	-	12270,28
Слизистые субпродукты
Рубцы	1,72	2989,36
Сычуги	1,32	2294,16
Слизистая оболочка	0,11	191,18
Книжка	0,40	695,2
ИТОГО	-	6169,9
Шерстные субпродукты
Уши	0,1	173,8
Ушной волос	0,001	1,738
Ноги, в том числе:	1,78	3093,64
сухожилия	0,16	278,08
цевка сырая	0,39	677,82
копыта	0,15	260,7
обрезки	0,21	364,98
путовый сустав	0,87	1512,06
ИТОГО	-	6362,818
Мясокостные субпродукты
Мясокостный хвост	0,15	260,7
Головное мясо	0,92	1598,96
Губы	0,16	278,08
Мозги	0,10	173,8
Кости головы	1,27	2207,26
Челюсти	0,48	834,24
Обрезь непищевая	0,17	295,46
Железы	0,0006	1,04
ИТОГО	-	5649,543
ВСЕГО	-	24804,04

Расчет массы обработанных субпродуктов производим по формуле 4:

(4)

где М_r - масса готовой продукции, кг;

Q - масса мяса на костях, кг;

Z - норма выхода пищевых обработанных субпродуктов 1 и 2 категорий;

Количество получаемых языков составит: , остальные субпродукты вычисляем аналогично, результаты расчетов сводим в таблицу 2.

Таблица 2 Готовая продукция субпродуктового цеха

Наименование субпродуктов	Количество с одной головы	Общее количество
Мякотные субпродукты
Языки обработанные	0,23	195,5
Почки обработанные	0,24	204
итого		399,5
Слизистые субпродукты
Сычуг обработанный	0,21	178,5
Итого		178,5
Шерстные субпродукты
Уши обработанные	0,1	85
Итого		85
Мясокостные субпродукты
Языки обработанные	0,23	195,5
итого		195,5
Всего		858,5

Выбор и расчет технологического оборудования.

На основании принятой технологической схемы обработки субпродуктов подбираем новое устанавливаемое оборудование в субпродуктовом цехе.

Необходимое количество оборудования N, шт. рассчитываем по формулам /3/

Для непрерывного действия:

(5)

где А - количество сырья перерабатываемого в смену, кг;

Т - продолжительность смены, ч;

Q - сменная производительность установки, гол/час или кг/ч;

(6)

где - длительность операции, мин;

G - единовременная загрузка оборудования, кг

Полученные данные сводим в таблицу 2.

Количество моечной машины:

штук;

Количество машин для разрубки голов:

штук;



Таблица 3 Расчет и подбор оборудования

Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч или гол/ч	Количество единиц оборудования
Машина для разрубки голов	Г6 - ФРА	160	1
Моечная машина	К7 - ФМЗ - А	1000	1
Столы для приема и разделки		-	4
Столы перфорированные		-	1
Стол для обвалки		-	1
Бак		-	1

Для выполнения ряда технологических операций в цехе используют стационарные столы , длину которых L м, определяют по формуле:

(7)

n - количество столов, выполняющих определенную операцию;

l - норма длины стола на одного рабочего (1,0 - 1,5), м;

R - коэффициент учитывающий работу с одной или двух сторон;

м

В цехах большой мощности для промывки, охлаждения используют стационарные моечные чаны, объем V, м³ определяют:

(8)

A - количество субпродуктов, обрабатываемых в смену, кг;

г - удельная масса субпродуктов (г = 1 т/м³);

k -жидкостной коэффициент (k = 3-6);

f - коэффициент использования геометрического объема чана (для приема субпродуктов 0,5, для охлаждения и промывания 0,75);

s - кратность использования чана ( для приема и охлаждения 2, для промывки 4).

Прием: м³

Промывка: м³

Расчет и расстановка рабочей силы.

Количество человек занятых в субпродуктовом цехе определяется по формуле:

(9)

где А - масса сырья, перерабатываемой в смену, кг, (гол);

р - норма выработки в смену на одного рабочего, с/кг, (с/гол).

Для обработки мякотных субпродуктов потребуется :

Далее обработки мясокостных:

Общее количество рабочих с учетом вспомогательного персонала составит 11 человек.

Расчет производственных и вспомогательных площадей

Площадь субпродуктового цеха F, м², рассчитываем по удельным нормам площади и формуле /2/

(10)

где F- площадь м²;

Q - количество сырья (готовой продукции), вырабатываемой в смену, кг (гол);

f - удельные нормы площади, м²/т (м²/гол);

Площадь субпродуктового цеха составит:

30% = 67,46 м²

Вспомогательная площадь: 221,2 + 30%= 288,86/36 = 8 стр. кв.

Расчет энергозатрат

Расход пара, воды и электроэнергии Р, определяют по формуле /2/

(11)

где А - количество сырья или готовой продукции, кг (гол);

m -укрупненные норматив расхода на единицу перерабатываемого сырья

Количество воды расходуемое в смену для обработке кишок КРС и электроэнергии:

1.3 Описание производственного процесса

Субпродукты -- это внутренние органы и части животного организма, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. В зависимости от этого они по видам подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные. По использованию различают пищевые и технические субпродукты. К пищевым субпродуктам относятся: голова и ее составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, дочки, селезенка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим субпродуктам - части тела и органы животного, не имеющие пищевой ценности, такие, как рога и роговой стержень, кости головы, половые органы.

Морфологическое строение субпродуктов. Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида различное. Так, конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, внутренние органы - из мышечной, паренхиматозной (печень, легкие), соединительной и жировой.

Морфологическое строение субпродуктов меняется в зависимости от вида, пола и возраста животных, условий их содержания и кормления. Особенности строения субпродуктов учитывают при их обработке и для правильного проведения технологических процессов условно делят на 4 группы:

мякотные - ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги;

мясокостные - головы (без шкур) без языков и мозгов, с их составными частями: мышечной тканью, жиром, костями; мясокостные хвосты, цевки;

слизистые (имеющие слизистую оболочку) - рубцы, книжки и сычуги крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки;

шерстные - головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Химический состав и пищевая ценность субпродуктов. От соотношения в субпродуктах различных тканей зависит их химический состав - содержание белков (9,5-25%), жиров (1,2-13,7%), углеводов (0,059-1%), минеральных веществ (0,49-1,32%), воды (67,8-82,7%), ферментов, витаминов, гормонов - следовательно, и пищевая ценность.

По количеству белковых веществ субпродукты приближаются к мясу, однако их пищевая ценность ниже, так как в субпродуктах больше, чем в мясе, неполноценных белков (например, в губах, ушах, вымени, рубце имеются коллаген и эластин). Полноценные белки находятся в основном в печени, почках, языках и сердце. Жира больше всего содержится в языках, вымени, головном мясе, хвостах, что и - определяет их высокую калорийность, а в некоторых субпродуктах много жироподобных веществ (фосфатиды, холестерин), например в мозгах. В зависимости от вида субпродуктов и минеральный состав их различен: в почках, сердце, мозгах много фосфора, а в печени, кроме того, и железа. Печень и почки содержат витамины и гормональные вещества, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении. По пищевой ценности некоторые субпродукты (языки, мозги, печень, почки) не уступают мясу и считаются деликатесными продуктами.

Субпродукты по пищевой ценности делят на две категории. К I категории относят печень, язык, почки крупного рогатого скота и свиней, мозги, сердце, диафрагму, хвосты крупного рогатого скота, мясную обрезь, вымя крупного рогатого скота. Субпродукты II категории: рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой, калтык, пикальное мясо, свиной мясокостный хвост, сычуг крупного рогатого скота (без слизистой оболочки), легкие, трахея крупного рогатого скота и свиней, селезенки, ноги (свиней и путовый сустав крупного рогатого скота), уши крупного рогатого скота и свиней, головы без языка и мозгов, губы крупного рогатого скота, книжка. Субпродукты после обработки направляют в реализацию или используют на производстве в зависимости от их пищевой ценности, которая и определяет их назначение.

Обработка мякотных субпродуктов.

Для удобства разделения на составные части ливер навешивают за трахею на специальные крюки и вручную ножом отделяют поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

У печени во избежание горького вкуса, прежде всего, отделяется желчный пузырь, вырезают крупные желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так, как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.

Обусловленная микроорганизмами порча печени начинается значительно раньше, чем мяса, в связи с тем, что активность содержащихся в ней ферментов, регулирующих белковый, углеводный и липидный обмен, значительно выше, чем в других тканях. Она, являясь своего рода санитарным барьером организма, в большей степени обсеменена микроорганизмами, чем другие органы; в нее в первую очередь проникают микроорганизмы по лимфатическим путям из кишечника. Кроме того, в печени остается значительное количество крови, являющейся хорошей питательной средой для микроорганизмов.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3--4 часа для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промыва и вымачивают

Языки должны быть освобождены от подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения покрывающих их наружных оболочек, для этого их зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120--130 об/мин, куда подается горячая вода (70--80 °С). Говяжьи языки обрабатывают 3--4 мин, свиные-- 1,5--2, бараньи -- 1 --1,5 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1--3 часа и несколько раз промывают.

Лёгкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя говяжье промывают в моечном барабане (2--3 мин) или под душем (5--10 мин) холодной водопроводной водой, затем зачищают от прирезей шкуры. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3--4 см либо разрезают вымя на 2 или 3 части и промывают 20--30 с под душем холодной водопроводной водой.

Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа.

Мясная обрезь -- пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений и кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой в 6арабане (2--3 мин) или чане (5--10 мин), укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды, через 20--30 мин, направляют на охлаждение. Жировую ткань мясной обрези собирают и направляют в жировой цех на вытопку жира.

При пpoизвoдcтвe cyбпpoдyктoвыx кoнcepвoв cыpьe пocлe измeльчeния oбжapивaют для пpидaния cпeцифичecкoгo вкyca и apoмaтa, блaншиpyют (для yдaлeния избытoчнoй вoды) или бeз пpeдвapитeльнoй тeплoвoй oбpaбoтки cpaзy пepeмeшивaют c coлью и cпeциями и пepeдaют нa фacoвaниe в бaнки и стериализацию.

Обработка мясокостных субпродуктов. Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвейерном столе у них отделяют губы, извлекают глаза и подглазный жир; удаляют мясо с нижней челюсти, затем отделяют нижнюю челюсть на специальной машине, на станке или ножом вручную ножом зачищают концы нижней челюсти от остатков мяса; обваливают черепную коробку, срезают мясо с затылочной части головы, с правой и левой щек, с висков (вместе с жиром). После этого голову разрубают на специальной машине или вручную секачем так, чтобы сохранить целыми мозги, гипофиз и эпифиз, вынимаемые из разрубленной головы. Гипофиз и эпифиз, так же как и мозги, направляют в холодильник.

Кости головы промывают холодной водой под душем или из шланга и после стекания направляют для дальнейшего использования. Головы, предназначенные для реализации, не обваливают.

Мясокостные хвосты тщательно промывают водой температурой 30 - 40° С под душем или в моечном барабане, после этого удаляют остатки шкуры и волосы и, дав воде стечь в течение 20 - 30 мин, направляют на охлаждение.

Цевки крупного рогатого скота промывают во вращающемся промывном барабане в течение 10 - 15 мин водой при температуре 15 - 20° С или проточной водой в чане в течение 30 мин, после чего с них срезают остатки шкуры и отделяют ножом сухожилия (от сухожилий отделяют косточки).

От цевки отпиливают на циркульной пиле кулачки, которые вместе с цевочной костью направляют в цех пищевых жиров на вытопку из них жира. Сухожилия направляют по назначению: на производство желатина или в колбасное производство.



2. Мероприятия по обеспечению качеств выпускаемой продукции

Требования к обработке субпродуктов. Субпродукты после отделения их от туши животного и ветеринарной экспертизы подлежат немедленной обработке для сохранения их качества. Оставление субпродуктов в необработанном виде на сутки запрещается, так как качество их резко снижается (печень и почки темнеют), они ослизневают и приобретают неприятный запах. Кроме того, дальнейшая обработка их значительно усложняется (труднее становится удалить волос, щетину, слизистую оболочку); они теряют товарный вид. Субпродукты каждой группы обрабатывают в соответствии с действующими техническими инструкциями. Обработка заключается в том, чтобы освободить субпродукты от загрязнений (промыть) и удалить посторонние образования не присущие данному продукту: шерстный покров, слизистые оболочки (для повышения их пищевой ценности) и обезжирить. Разрешается для повышения питательной ценности и облегчения технологической обработки некоторые субпродукты (с незначительным количеством жировой ткани) не обезжиривать, как, например, печень, легкие, селезенку, вымя, мясную обрезь. Способы обработки субпродуктов должны обеспечивать высокие товарные качества субпродуктов. Субпродукты обрабатывают в основном на поточно-механизированных линиях, позволяющих значительно увеличить производительность труда, повысить качество обработки продуктов, облегчить труд рабочих и улучшить санитарное состояние цеха.

Поточно-механизированные линии состоят из машин, выполняющих те основные процессы, которые необходимы для полной обработки субпродуктов. Связь между машинами обеспечивается транспортером или осуществляется за счет разностей уровней, на которых они установлены.

Субпродукты, обрабатываемые для пищевых целей, должны быть получены от здоровых животных и в результате обработки соответствовать требованиям ГОСТа. Доброкачественные субпродукты имеют плотную, упругую мышечную ткань, характерные для каждого субпродукта цвет снаружи и на разрезе и запах. После обработки субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям, немедленно, направляют на охлаждение или замораживание и, в зависимости от способа дальнейшего использования - на реализацию или промышленную переработку. Продукция субпродуктового цеха оформляется актом-отвесом.

Субпродукты, не имеющие высокой пищевой ценности, такие, как селезенки и трахеи всех видов скота, говяжьи и бараньи книжки, бараньи сычуги, бараньи головы без языка и мозгов, иногда используют для выработки сухих кормов.



3. Безопасность и экологичность производства

Производственные процессы на всех мясокомбинатах страны строятся с учетом обязательного выполнения установленных правил безопасности и охраны труда. Работающие обязаны строго соблюдать производственную и трудовую дисциплину и совершенствовать методы безопасности в работе.

Виды инструктажа. Для обучения правилам по технике безопасности на предприятиях проводят специальный инструктаж.

Для вновь поступающих на предприятие рабочих, инженерно-технических работников, служащих, а также учащихся, направленных для прохождения практики, проводят вводный инструктаж. Цель его - дать общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правилам поведения в цехах предприятия и на его территории.

Для всех вновь принятых рабочих и инженерно-технических работников, работающих на данном участке, линии, аппарате, проводят инструктаж на рабочем месте. В программу его входит ознакомление рабочего с технологическим процессом на данном участке производства, с порядком подготовки к работе с требованиями правильной организации и содержания рабочего места, с инструкциями по технике безопасности, промышленной санитарии, пожарной безопасности и т. д.

Общие правила по технике безопасности. По территории предприятия обычно движется транспорт - автомобильный, гужевой, железнодорожный, электрокары, электропогрузчики. Поэтому на территории мясокомбината следует быть осторожным, остерегаться движущегося транспорта, не переходить дорогу перед движущимся транспортом, не пролезать под вагонами и между вагонами. Не следует близко подходить к заборам, ограждающим территорию мясокомбината.

Категорически запрещается проходить или стоять под поднятым грузом во время работы подъемного крана.

Ручные подъемные устройства (лебедки, блоки и т. п.) следует регулярно осматривать, содержать в исправном состоянии.

Приступать к работе на высоте без разрешения мастера запрещается.

Штабеля грузов и продукции в цехе, камере и складах должны укладываться прочно не свыше установленной высоты, без свесов.

Ограничиваются поднятие и переноска тяжестей: один мужчина может поднимать не свыше 50 кг, переносить не свыше 30 кг. Груз массой от 50 до 80 кг на плечах переносят с помощью подручного. Для женщин разрешается переноска груза до 20 кг, а вдвоем на носилках - до 50 кг; для подростков от 16 до 18 лет мужского пола - 16,4 кг, женского - 10,25 кг. Подростки до 16 лет могут переносить 5 кг в течение не более 1/3 рабочего времени.

Переноску и перевозку обжигающих жидкостей в стеклянной таре можно производить только в специально для этого приспособленных носилках, тележках, тачках, обеспечивающих полную безопасность. Переноска бутылей с кислотой на спине или плече категорически запрещается.

Перекатывать грузы в бочках надо впереди себя в рукавицах. При перегонке тележки толкать корпус тележки, а не груз, тянуть тележку на себя строго воспрещается.

Обеспечение санитарно-гигиенических условий. Для обеспечения надлежащих санитарно-гигиенических условий необходимо быстро удалять остатки субпродуктов и содержать, помещение и оборудование в чистоте. Цех должен быть снабжен приточно-вытяжной вентиляцией (кратность обмена воздуха 6 - 8 раз в час), канализацией водопроводом горячей и холодной воды, а также шлангами определенной длины для мойки пола, панелей и оборудования.

На каждого рабочего в цехе должно приходиться не менее 5,6 м² площади и не менее 20 м³ объема помещения, высота помещения должна, быть не менее 4,8 м. Стены должны иметь гладкую панель из водонепроницаемых материалов (метлахских плиток, стекла). Полы делают нескользкими из водонепроницаемых материалов - рифленых метлахских плиток, пластиков, а также асфальта. В местах скопления воды на пол кладут деревянные решетки.

Освещение в цехе может быть естественное или искусственное (например, электрическое). Световой коэффициент, т. е. соотношение, площади стекол к площади пола, должен быть не менее 1:8. Рабочие места, особенно на обрезке и сортировке, должны быть хорошо освещены. Электролампы должны быть снабжены плафонами и давать рассеивающий без теней свет.

Приточно-вытяжная вентиляция с принудительной циркуляцией воздуха осуществляется при помощи системы воздушных труб и вентиляторов, которые подают чистый воздух и удаляют отработанный. На мелких предприятиях допускается естественное проветривание.

Температура воздуха в производственных помещениях должна быть не ниже 12 и не выше 25 °С. Относительная влажность воздуха не должна превышать 80 %. В цехе высокая влажность создается в результате испарения воды с открытых поверхностей, поэтому нужно быстрее удалять все сточные воды в канализацию и локализовать паровыделения.

Для поддержания постоянной температуры и влажности воздуха в цехах предусматривают кондиционирование воздуха.

Оборудование, пол и панели стен по окончании работ моют горячей (60 - 65 °С) водой с мылом или содой щетками. Текущую дезинфекцию производят горячим 3 %-ным раствором едкого натра через каждые 3 - 5 дней.



Заключение

В ходе выполнения курсовой работы мною было изучено технология обработки субпродуктов крупного рогатого скота.

В ходе произведенных расчетов было вычислено, что при мощности мясо-жирового цеха 85 т/смену будет перерабатываться за смену 316 голов крупного рогатого скота.

Количество поступаемого сырья за смену составит: 2484,04 кг

Количество рабочих 11 чел;

Общая площадь субпродуктового цеха составит 288,86 м² или 8 стр. кв.