Организация переработки сырья на мясокомбинате

Мясо считается парным в течение не более 1,5 ч после убоя скота; температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее б см) для говядины составляет 36-38 ⁰С, для свинины -- 35-36 °С. Остывшим считают мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 °С, на его поверхности появляется корочка подсыхания. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0-4 ⁰С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называется мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1см -- -1°С, на глубине. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть -1°С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -- 8 °С

Проектная мощность холодильника мясокомбината 800 тонн единовременного хранения мяса и субпродуктов, охлаждения мяса - 65 тонн в сутки, заморозки - 56 тонн в сутки:

1.Камеры № 304,305,303,302,204,205,203,103,101 предназначены для хранения мороженных мяса и субпродуктов с температурой от -12 до -20 С, оборудованы пристенными и потолочными батареями типа АРС.

2.Камеры №405 - для охлаждения мяса с температурой от 0 до 4 С, оборудованы воздухоохладительными приборами типа ВОП.

3.Камеры № 407 - для заморозки мяса, оборудованы воздухоохладителями типа ВОП.

4.Камеры № 303 - для заморозки вырезки и субпродуктов при температуре о т-15 до -25 С, оборудованы стеллажами.

Охлаждение

При охлаждении в мясе происходят различные процессы: окислительные, микробиологические, автолитические изменения под действием ферментов, тепло- и влагообмен с окружающей средой. Характер и глубина изменений при охлаждении и последующем хранении зависят от вида и качества сырья, а также условий и режима холодильной обработки.

На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой.

Охлаждение мяса -- это сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности.

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде. Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и производят в помещениях камерного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают. Камеры для холодильной обработки мяса могут быть непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.

Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения продуктов в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность. Быстрое охлаждение продукта до температуры, неблагоприятной для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и экономически выгодно, так как при этом уменьшается усушка и увеличивается коэффициент использования холодильных мощностей. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.

В настоящее время применяют одно- и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении устанавливают температуру, близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до -- 3-5 ⁰С (таблица 3).

Таблица 3. Параметры охлаждения различных видов мяса

Охлаждение, вид мяса	Параметры охлаждающего воздуха	Продолжительность, не более, ч
	температура, С	скорость, не менее м/с менеем/с
Ускоренное, для всех видов мяса	0	0,5	24
Быстрое: для говядины и конины	-3	0,8	16
для свинины	-3	0,8	13

Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30-50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины -- 200 кг.

На ОАО «Пинском мясокомбинате» применяют батарейное охлаждение.

При батарейном охлаждении в камерах устанавливают батареи, в которые подают жидкий хладагент или теплоноситель. Если охлаждение воздуха происходит вследствие кипения хладагента в батареях, расположенных непосредственно в охлаждаемой камере, то такой способ называют непосредственным охлаждением, а камерные приборы охлаждения -- батареями непосредственного охлаждения.

Хранение охлажденного сырья

Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0-4С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0.2 м/с и температурах, указанных в таблице 4. Туши и полутуши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазором 20-30 мм.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать 1С.

Таблица 4. Параметры хранения охлаждённого мяса.

	Параметры воздуха в камере хранения
Вид мяса	Температура С.	Относительная влажность, % не менее	Допустимые сроки хранения, сут.
Охлаждённое (подвесом)
Говядина в полутушах и четвертинках	-1	85	16
Телятина в полутушах	0	85	12
Свинина в полутушах	-1	85	12

Замораживание

Замораживание -- один из методов низкотемпературного консервирования мяса и мясопродуктов.

Способ, условия и технические свойства замораживания определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно после первичной переработки, замораживают однофазным способом. Преимущества однофазного замораживания -- сокращение продолжительности процесса, уменьшение потерь массы, более высокое качество мяса, сокращение затрат труда и транспортирования, эффективное использование производственных площадей. В последние годы широкое распространение получило замораживание мяса и субпродуктов в блоках, которые формуют после обвалки мяса.

Воздух -- наиболее распространенная и промежуточная среда для отвода теплоты от продукта при замораживании. При замораживании воздухом скорость замерзания зависит от размера продукта, температуры воздуха и скорости его циркуляции. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем понижения температуры, повышения скорости движения воздуха и уменьшения толщины продукта.

Таблица 5. Параметры замораживания

Мясо	Температура воздуха в камере, С	Продолжительность при скорости 0,8 м/c
		однофазный способ	двухфазный способ
		естественная циркуляция	принудительная циркуляция	естественная циркуляция	принудительная циркуляция
Говядина и конина	-23	36--44	29--35	29--35	23--28
Свинина	-30	26--32	22--27	21--26	18--22

Потери массы при однофазном замораживании в зависимости от категории упитанности 1,58--2,1 %, при двухфазном замораживании они увеличиваются на 30--40 %. Органолептические показатели мяса, замороженного в парном состоянии, выше, чем замороженного после охлаждения.

Хранение замороженного мяса

Хранение замороженных продуктов. Мясо и мясопродукты хранят при

-18 ⁰С и относительной влажности воздуха 92--98 %. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоячных поддонах, которые устанавливают в 2--4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м ³ грузового объема камеры замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах -- 300, для свинины в полутушах--450. Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05--0,3 % за один месяц. Замороженное мясо хранят в камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака.

7.Характеристика вспомогательных цехов и служб

Вспомогательное производство - это та часть предприятия, которая обеспечивает материально-техническое обслуживание основного производства.

К вспомогательному производству относят: энергетическое, ремонтное, складское, транспортное хозяйства, стройцех, тарный участок, планово-экономический отдел, отдел труда и заработной платы, отдел снабжения

Компрессорный цех

Компрессорный цех с аппаратным отделением расположены в здании холодильника. Холодильное оборудование работает в режиме -40°С - камеры однофазного замораживания мяса и заморозки субпродуктов. Температура охлаждения -30°С - камеры хранения мороженого мяса сверхбыстрого охлаждения, подморозка и хранение некондиционных грузов. Температура охлаждения -12°С - камеры до охлаждения, экспедиции.

Система охлаждения работает по насосно-циркуляционной схеме с применением в качестве приборов охлаждения преимущественно подвесных воздухоохладителей типа ВОП и ВОГ, за исключением камер хранения мороженого мяса, которые оснащены пристенными и потолочными батареями из оребренных труб.

Компрессорный парк на режимы температуры охлаждения равной -40°С работают агрегаты АД-130 - 5 шт. (133000 Ккал/час) и АД-260 - 2 шт. (260000 Ккал/час), один компрессорный агрегат А-350-7-2 и один А-280 работают на режим температуры кипения - 30°С и два на -12°С с холодопроизводительностью соответственно 350000 Ккал/час и 130000 Ккал/час. Агрегаты Нф-611- 1 шт. и НФ-611- 1 шт. на температуру кипения -3°С для получения ледяной воды.

Ремонтная служба

Ремонтом оборудования занимается службы ОГМ и ОГЭ.

Мехмастерская

Для ремонта оборудования имеется механическая мастерская, в которой установлены токарные, фрезерный, сверлильные и шлифовальные станки. Имеются сварочные трансформаторы.

Ремонтно-строительный участок

Ремонтно-строительный участок осуществляет ремонты зданий и сооружений предприятий, а также подготовку ящиков для жирового отделения, а также покраску оборудования.

Электроцех.

Электроцех предназначен для обеспечения производства электроэнергией. В электроцехе ОАО «Пинский мясокомбинат» находится следующее оборудование: тестер - предназначен для измерения силы тока, напряжения, сопротивления; мегомметр - для замера сопротивления; пробники - для замера напряжения от 12В до 380В.

Складское хозяйство.

Осуществляет накопление и снабжение основного производства необходимым сырьём и вспомогательными материалами.

Транспортное хозяйство.

Обеспечивает рациональное использование транспорта и погрузочно-разгрузочных механизмов.

Тарный участок.

Осуществляет изготовление, учёт, хранение и ремонт тары.

Планово-экономический отдел.

Планово-экономический отдел занимается планированием хозяйственной деятельности и экономическим анализом хозяйственной деятельности, а также ведёт статистическую отчётность. В состав планово-экономического отдела входят три человека. Планово-экономический отдел расположен на втором этаже административного здания.

Тепловое хозяйство.

Производственно-отопительная котельная - отдельно стоящее сооружение с 3 котлами марки Е 1/9.

Е - естественная циркуляция

1 - производительность 1 тонна пара в час

9 - давление пара, кг/см³

В котельной расположено вспомогательное оборудование, т.е. деаэроционнопитательная установка, химводочистка и водонагреватели, имеется дымовая труба высотой 12 метров.

Производственно-отопительная котельная обеспечивает технологические нужды в паре и горячей воде; в зимний период - отопление производственных помещений.

8.Характеристика инженерных коммуникаций

Водоснабжение

Холодное водоснабжение комбината осуществляется по 4 вводам: диамет

ром 150мм - 2 ввода в мясожировой участок, диаметром 100 мм - колбасный участок.

Источником теплоснабжения комбината является собственная котельная, где установлено 2 котла ДКВР 6,5/13, общей теплопроизводительностью 12 Гкал/час, автоматический котел фирмы ВАSК.

Приготовление горячей воды для технологических нужд температурой 38-65°С осуществляется в теплопункте котельной водонагревателями и непосредственно на рабочих местах пароводяными местными смесителями.

Общее количество потребляемой горячей воды температурой 60°С на производственные нужды составляет 200 м ³, хозяйственные 100 м³ в сутки.

Канализация

Сброс сточных вод от производственных участков комбината осуществляется на собственную пескожироловку, которая обеспечивает очистку сточных вод.

Очистка сточных вод от жировых включений осуществляется в отстойниках-жироловках. Очищенные от жира сточные воды самотеком поступают на пескожироловку, где из приемного резервуара насосами подается на флотационные машины. Очищенные канализационные стоки сбрасываются к канализационный коллектор. Суточное количество очищенных сточных вод, сбрасываемых в городскую канализацию, составляет 1747 м³ или 545000 м³ в год.

Вентиляция

Основными производственными вредностями являются: тепло, влага, пары аммиака, дурно пахнущие запахи в воздухе рабочей зоны, окись углерода при работе технологических опалочных печей в камере обжарки в колбасном производстве. Для локализации вредностей от мест их образования предусмотрена механическая приточно-вытяжная общеобменная и местная вентиляции.

9.Организация производственного контроля

На предприятиях мясной промышленности осуществляется различные по назначению, методам регулирования и содержанию процессы: производственные, экономические, социальные и др. Основу всей деятельности предприятия составляет производственные процессы, в результате которых исходное сырье и материалы превращаются в готовый продукт.

Задачами организации производства являются правильное сочетание указанных элементов с учетом конкретных условий работы предприятия и обеспечение на этой основе непрерывности работы всех цехов и участков, выпуска продукции заданного объема, ассортимента и высокого качества.

Производственный процесс включает основные, вспомогательные и обслуживающие процессы.

Основные процессы - непосредственно связаны с преобразованием сырья и материалов в готовой продукт.

Назначение вспомогательных процессов - обеспечивать основные процессы различными видами энергии, своевременный ремонт оборудования, зданий и сооружений, изготавливать инструменты и производственный инвентарь.

Обслуживающие процессы - связаны с приемом, хранением и перемещением сырья, материалов, тары и топлива при осуществлении основных и вспомогательных процессов.

В общем виде цеховую структуру предприятия можно представить: предприятие - цех - поток - производственный участок - рабочее место. Для малых предприятий характерно бесцеховая структура: предприятие - производственный участок - рабочее место.

Основными факторами, определяющими характер производственного процесса, является: особенности изготавливаемой продукции, ее химические и физические свойства, количества компонентов, входящих в состав готового продукта; особенности применяемых средств труда; степень непрерывности выполняемых процессов; уровень специализации и тип производства, а также другие признаки, технологическими особенностями.С целью реализации положений и программ настоящего бизнес-плана на предприятии будут задействованы руководители, специалисты и рабочие всех структурных подразделений. Для выполнения заданий для бизнес-плана количество персонала практически увеличиваться не будет, а рост программы выпуска продукции будет осуществляться за счет роста производительности труда. Оплата труда - это вознаграждение за труд. Оплата труда должна быть организована так, чтобы она воспринималась работником как справедливое вознаграждение, а это возможно если оплата труда определяется исключительно сложностью и результатами труда. Качество труда (сложность, ответственность, квалификация и т. д.) находят отражение в тарификации работ и работника и присвоении соответствующих разрядов,

Различают уровень заработной платы (среднемесячная оплата труда работника) и реальный уровень оплаты труда. Реальный уровень оплаты труда зависит от:

> уровня производства продукции, работ и услуг;

> уровня цен;

> величины налогов;

> места проживания работника и его семьи;

> состава семьи.

Реальный уровень оплаты труда регулируется государством посредством установления минимальной заработной платы, прожиточного минимума,

пособий, оплачиваемых отпусков, размерами налогов и т. п.

Центральным звеном в оплате труда является республиканская тарифная система, которая состоит из:

> единой тарифной сетки (ETC),

> тарифно-квалификационных справочников,

> тарифных ставок и окладов,

Сложившаяся за долгие годы система управления экономикой в республике привела к возникновению феномена экономического отчуждения трудящихся от средств производства. Выражается это в том, что в условиях общественной собственности важнейшие функции хозяйственного руководства выполняли не сами непосредственные производители материальных благ, а государство в лице его различных органов, которые отстранили конкретного человека, во-первых, от результатов собственного труда, во-вторых, от управления производством. При этом доходы трудовых коллективов и отдельных работников практически не зависели от эффективности использования ресурсов. Реализация принципов радикальной экономической реформы, выход из экономического кризиса невозможны без выработки механизма мотивации труда. Нужно не забывать о простой истине: продукцию, услуги производят люди и только люди. Полнокровный товарный рынок появится лишь в результате заинтересованного труда работников, а предприятия смогут выжить в условиях рынка только овладев механизмом мотивации высокоэффективного труда. Капитал является одним из важнейших факторов и ресурсов производства. Часть производственного капитала (здания, сооружения, машины и оборудование) носит название основного капитала. Другая часть (сырье, материалы) представляет собой оборотный капитал. Основные фонды предприятия представляют собой совокупность материально-вещественных ценностей, используемых в качестве средств труда и действующих в натуральной форме в течение длительного времени как в сфере материального производства, так и в непроизводственной сфере.

Организации обслуживающих производств.

1.Организация энергетического хозяйства

Производство продукции, осуществление всей хозяйственной деятельности предприятия мясной промышленности связано с потреблением большого количества электроэнергии, тепла, холода, сжатого воздуха и других видов энергии. Для обеспечения производственного процесса всеми видами энергии на предприятиях имеется энергетическое хозяйство, в состав которого входят тепловое, электрическое и компрессорное хозяйства.

Основными задачами организации энергетического хозяйства являются обеспечение бесперебойного снабжения основного и вспомогательного производства всеми видами необходимой энергии, совершенствование производства энергии и снижение ее себестоимости, соблюдение режима экономии энергии, постоянное повышение энерговооруженности труда.

2.Организация складского и тарного хозяйства

Для бесперебойного снабжения производственного процесса необходимыми материальными ресурсами и обеспечения их сохранности предназначено складское хозяйство.

Основными задачами складского хозяйства являются своевременный прием от поставщиков и оформление материальных ценностей, обеспечение сохранности количества и качества материальных ценностей; создание необходимых запасов материальных ценностей; снижение затрат на выполнение складских операций.

Задачами тарного хозяйства являются приобретение и изготовление тары, ее учет и хранение, а также ремонт. В зависимости от сферы применения тара подразделяется на внешнюю, предназначенную для транспортирования пищевой продукции в торговую сеть, и внутреннюю, используемую для фасовки продукции и реализации непосредственно потребителю .

3.Организация инструментального хозяйства -

К инструментальному хозяйству относятся:

*Инструментальное производство

*Инструментальное обслуживание

*Инструментальный отдел

Инструментальное хозяйство осуществляет: планирование потребности в инструменте; проектирование, изготовление восстановление оснастки и инструмента; рациональное хранение и выдачу инструмента производственным подразделениям; ремонт и централизованную заточку инструмента; контроль за качеством и правильной эксплуатацией технологической оснастки.

4.Организация ремонтного хозяйства

Функции ремонта и профилактического обслуживания выполняет ремонтное хозяйство. Основными его задачами являются: предупреждение преждевременного износа основных производственных фондов и поддержание их в состоянии постоянной эксплуатационной готовности; уход и надзор за его состоянием; обновление и модернизации оборудования; улучшение организации и качества ремонта, снижение издержек на его проведение.

10. Организация производства на предприятии

мясокомбинат туша переработка

Собрание акционеров

Наблюдательный совет

Директор

Ш Заместитель директора по идеологической работе

§ Стоматологический кабинет

§ Инструктор- методист по физкультурно-оздоровительной, спортивно - массовой работе

Ш Заместитель директора по маркетингу

§ Отдел торговли

· Склад готовой продукции

· Участок мойки тары

§ Начальник фирменной торговли и общественного питания

§ Магазины, павильоны

§ Столовая

Ш Заместитель директора по снабжению и сельскохозяйственному производству

§ Отдел по центровывозу сырья

§ Отдел материально - технического снабжения

§ Центральный склад

§ Филиал «Невель»

§ Санитарно - бытовой участок

§ Заведующий архивом

Ш Отдел кадров и подготовки кадров

Ш Отдел внешнеэкономической деятельности

Ш Инженер по пожарной безопасности

Ш Секретарь приемной руководителя

Ш Инженер по ГО и специальной работе

Ш Ведущий специалист по безопасности

Ш Главный бухгалтер

§ бухгалтерия

Ш Главный экономист

§ Планово -экономический отдел

§ Отдел организации труда и заработной платы

§ Ведущий экономист

§ Специалист по ценным бумагам

Ш Главный ветеринарный врач

§ Производственная лаборатория

§ Отдел производственно - ветеринарного контроля

Ш Юридическое бюро

Ш Отдел управления качеством

Главный инженер

Ш Главный энергетик

§ Участок тепло- водоснабжения и очистки сооружений

§ Электроучасток

§ Участок вентиляции и кондиционирования

§ Котельная

Ш Главный метролог

§ Участок КИПиА

Ш Главный механик

§ Ремонтно - механический участок

§ Механическая мастерская мясо - жирового цеха

§ Механическая мастерская холодильников

§ Механическая мастерская колбасного, кулинарного цехов

Ш Главный технолог

§ Служба главного технолога

§ Мясо - жировой цех

§ Колбасный цех

§ Кулинарный цех

§ Холодильник

Ш Отдел капитального строительства

§ Ремонтно-строительный участок

Ш Компрессорный цех

Ш Транспортный цех

Ш Отдел автоматизированной системы управления производством

Ш Отдел охраны окружающей среды

Ш Инженер по пожарной безопасности

Ш Медпункт

Список использованных источников

1.Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясокомбинатах. - М.: Пищевая промышленность, 1982.

2. Либерман С.Г. Производство сухих животных кормов и технических жиров. - М.: Пищевая промышленность, 1976.

3. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц .- М.: Агропромиздат, 1987.

4.Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленност, 1981.

5. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов: Справочник./ под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1975.

6.Процюк Т.Б., Руденко В.И., Филипенкова В.С. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности.- Киев: Техника, 1983.

7. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. -М.: Колос, 1997.

8. Рейн Л.М., Грицай Е.В. Субпродукты и их обработка. - М.: Пищевая промышленность, 1970.

9.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000.

10. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1978.

11. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М.: Колос, 1993.

12. Справочник мастера цеха консервирования шкур./К.А. Асылкажаев и др. - М.: Агропромиздат, 1987.

13. Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. - М.: Агропромиздат, 1988.

14. Технологическое оборудование мясокомбинатов./ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - М.: Колос, 2000.

15. Технология полуфабрикатов из мяса птицы./ В.В. Гущин и др. - М.: Колос, 2002.

16.Технология мяса и мясопродуктов/Л.Т. Алехина и др. - М: Агропромиздат, 1988.

17.Нормативные документы: ГОСТы, ТУ, ОСТы, технологические инструкции (изучить на предприятии).

18.Журналы: «Мясная индустрия», «Кумпячек», «Мясные технологии», «Пищевая промышленность» и др.

Размещено на Allbest.ru