Технология переработки мясного сырья в ООО КМП "Мясная сказка" г. Тюмени

Органолептические методы анализа

При органолептической оценке пельменных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Готовые пельмени должны быть неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая.

Вареные пельмени должны иметь вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш в меру сочный, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха, цвет от светло - серого до темно - серого. В основе и начинке не допускаются посторонние включения.

Состав фарша всех образцов должен соответствовать составу, заявленному на этикетке.

В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при температуре 25-50°С.

Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа.

Качество сырья и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, в более крупной партии - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения масс и лабораторного анализа.

Пробы упаковывают в сухую чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки, подпергамент и др.) Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции, указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы пломбируют. Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится в холодильнике. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы.

Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.

Физико-химические методы контроля качества продукции

Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут и снова взвешивают. Вычисляют массовую долю сухих веществ (в %) по формуле.

Рефрактометрический метод определения сухих веществ применяют для объектов, богатых сахарозой. Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого объекта.

Методы определения жира (метод Гербера, экстракционно-весовые методы, рефрактометрический метод). Характеристика, область применения.

Метод Гербера используют при определении жира в мясном фарше, котлетной массе, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания. Метод основан на разрушении белков исследуемого объекта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

пищевой мясной технология пельмени



3. Механизация и автоматизация технологических процессов

В процессе технологии производства полуфабрикат на комбинате используют различное оборудование.

Так, для измельчения мясного сырья на КМП «Мясная сказка» используют волчок-автомат Seydelmann AU 200. Производитель Германия. Волчок-мясорубка AU 200 предназначен для переработки мяса, сыра, овощей, жиров и других продуктов в больших объёмах.

Технические характеристики:

Изготовлен из нержавеющей стали, 2-х скоростной рабочий шнек, 3-х скоростной подающий шнек, диаметр режущей решетки 200 мм, 400 Вольт, 3 фазы, 50 Гц - напряжение в сети 230 Вольт, мотор трехфазного тока IP 55 полностью закрытый, мощность двигателя - 34/52 кВт, встроенный шкаф КРУ, двойной термический контроль перегрузки: 1-й импульс сокращает количество оборотов подающего шнека, 2-й импульс отключает основной мотор, приемная воронка на 400 литров, перпендикулярное расположение подающего шнека к рабочему шнеку, материал конического подающего шнека - нержавеющая сталь, подающий шнек - нержавеющая сталь с закаленными рабочими поверхностями, мощность двигателя подающего шнека 3 кВт, 3- скоростной, с отдельным включением, корпус шнека выполнен из массива нержавеющей стали с закаленными рабочими поверхностями, байонетное соединение из нержавеющей стали, режущий комплект, состоящий из: 2 ножей, 1 подрезателя, по 1 режущей решетке с диаметром отверстий 3,8 и 13 мм, защитная ступенька и регулируемые по высоте ножки, высота подката для 200 литровых тележек.

Для измельчения замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их измельчают на блокорезках. На предприятии имеется блокорезка болгарской фирмы STORM гильотинного типа предназначены для продольной и поперечной резки замороженного мяса, имеющего температуру от -3єС до -28єС.

Для перемешивания измельчённого мясного сырья во время посола используют фаршемешалку Starfood BX 35A с загрузкой 35 кг, производительность 245 кг/час. Габариты 740х500х1102 мм, напряжение 220В, мощность 0,75 кВт. Она полностью выполнена из пищевой нержавеющей стали, имеет вымешивающее устройство лопастного типа, обеспечивающее равномерное и эффективное перемешивание. Крышка фаршемешалки конструктивно закреплена на каркасе, выполнена из оргстекла и оснащена устройством блокировки, имеет фиксирующее устройство для удержания дежи в рабочем положении. Выгрузка продукта осуществляется за счет опрокидывания дежи над приёмной ёмкостью.

Также для замеса теста используется машина тестомес. ТММ-140 (с дежой нерж.).

Производительность - 550 кг/ч

Загрузка теста - 50 кг

Механизм крепления чаши - несъемная дежа

Механизм поднятия головы - подъемная траверса

Напряжение - 380 В

Мощность - 1.5 кВт

Ширина - 850 мм

Глубина - 1280 мм

Высота - 1020 мм

Вес (без упаковки) - 288 кг

Страна-производитель - Россия

Описание:

Спиральный тестомес ТММ-140 предназначается для замешивания теста из пшеничной муки, ржаной муки, а также ржано-пшеничного теста. Влажность теста не должна быть меньше 33%. В качестве емкости для теста служит дежа невращающаяся, подкатная, с объемом 330 литров. Дежа изготовлена из нержавеющей стали. В конструкциию машины входит поднимающаяся-опускающаяся траверса, для подкатывания или откатывания дежи, смонтированная на общей станине. Планетарный редуктор, смонтированный на траверсе. Станина, являющаяся основным элементом конструкции. Механизм привода. Пульт управления. Спиральный месильный орган, смонтированный на валу планетарного редуктора.

Тестомесильная машина ТММ-140 оборудована таймером для отсчета времени замеса теста. Не имеет устройства реверсивного вращения месильного органа, как спиральный тестомес ТММ-330, который имеет большой объем и увеличенную производительность.

Спиральный месильный орган в процессе замешивания теста, совершает движения планетарного принципа действия, вращается вокруг собственной оси и вокруг оси дежи. Тестомес ТММ-140 производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи, в непосредственной близости от стенок и донной части. Что является несомненным достоинством.

Для раскатки теста на предприятии применяется машина тестораскаточная МРТ-1. Производительность, кг/час -- 35. Толщина раскатываемого слоя, мм от 1 до 4. Максимальная ширина полосы теста, мм -- 400. Напряжение питания, В -- 380. Мощность, кВт -- 0,55. Габаритные размеры, мм -- длина 640, ширина 550, высота 620. Масса, кг -- 80. Предназначена для раскатки заварного крепкого теста, из которого приготавливаются чебуреки, лапша, пельмени.

Для изготовления пельменей «Элитные» и для вареников на предприятии имеется пельменный аппарат JGL 135.

В пельменный аппарат подается готовое пельменное тесто и измельченное мясо (мясной фарш) или любая другая начинка (овощная, рыбная, смешанная).

После смены формующих головок возможно изготовление различных мясных продуктов: пельмени, мини-пельмени, вареники, пирожки, хинкали, самса, рулеты, манты.



Основные технические характеристики:

Производительность, шт/ч - 8100

Вес пельменя, г - 14-16

Потребляемая мощность, кВт - 1,5

Габаритные размеры, мм - 990x470x1150

Масса, кг - 160

Использование в качестве покрытия "тефлона" исключает налипание сырья и готовых изделий на рабочие части машины

Основные детали аппарата выполнены из нержавеющей стали и соответствуют всем санитарным требованиям.

Основные преимущества аппарата - компактность, легкость, экономичность в потреблении электроэнергии, простота в использовании, легкость в мытье и высокая мощность.

В процессе эксплуатации оператор добавляет фарш и тесто, а аппарат в зависимости от выбранной формы лепит пельмени. Толщина теста, размер пельменей и количеств начинки регулируются по усмотрению.



4. Рекомендации по совершенствованию организации и технологии производства пельменей

Для дальнейшего успешного развития предприятия рекомендуется на базе цеха организовать химическую лабораторию, поскольку её отсутствие не позволяет определять показатели продукции во время технологического процесса, а определение такого рода показателей готовой продукции в воспитательных лабораториях приводят к дополнительным затратам, а также для повышения уровня качества готовой продукции начать разработку документации и в последующем внедрении системы менеджмента качества. Для упрощения ручного труда путем создания конвейерной ленты для транспортирования сырья по цехам.

В ходе практики мне бы хотелось рекомендовать располагать оборудование и организовывать зоны приготовления в зависимости от операций, которые будут выполняться. Правильное расположение машин увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок, трат сырья и увеличивает доходы. А также:

- разработать эргономичный и ресурсосберегающий проект кухни;

- внедрить эффективные технологии управления персоналом;

- сократить до необходимого минимума количество персонала;

- отладить стабильность качества блюд;

- внедрить прозрачную и надежную систему учета.

Стремительное повышение производительности труда в системах

технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда. Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий и оборудования заставляют пересмотреть нормы времени и оплаты труда работникам.

Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные переходы от одного действия работника к другому в технологическом процессе любой отрасли народного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения новых технологий.

Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обучения пользования новым оборудованием и системами технологий. Поэтому ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.



5. Безопасность жизнедеятельности

На каждом предприятии мясной промышленности независимо от его мощности имеется служба по технике безопасности, в обязанности которой входит контроль за действующими нормами и требованиями по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии, а также обеспечение безопасной эксплуатации оборудования. Большое значение имеет проведение на предприятиях инструктажа по технике безопасности. Положением по технике безопасности предусмотрены следующие виды инструктажа: вводный инструктаж проводится с вновь поступающими на предприятие рабочими, инженерно-техническими работниками и служащими; первичный инструктаж проводится на рабочем месте; повторный инструктаж проводится два раза в год, а на участке с повышенной опасностью через каждые три месяца; внеплановый инструктаж -проводится в связи с изменением условий труда, установлением нового оборудования. Проведение инструктажа регистрируют в специальном журнале по технике безопасности. Из всех видов инструктажа наиболее важен первичный на рабочем месте, так как он предусматривает подробное ознакомление рабочего со всеми инструментами и оборудованием и заостряет внимание рабочего на наиболее опасных участках рабочего места и машин. Для каждого рабочего места должна быть разработана инструкция по технике безопасности.

Правильная организация труда значительно повышает его производительность и резко снижает возможность производственных травм и увечий. Это, в свою очередь, оказывает и непосредственное положительное влияние на экономическую сторону труда: происходит снижение на оплату больничных листов и лечения сотрудников, а также уменьшается количество и размер компенсаций за работу во вредных условиях. По статистическим подсчётам, затраты на необходимые мероприятия и средства для охраны труда и безопасности жизнедеятельности обходятся в десять раз меньше, чем расходы из-за несчастных случаев.

Система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов, называется ещё техникой безопасности. Для каждого вида работ существуют определённые правила техники безопасности, и человек допускается к работе только после их изучения.

5.1 Безопасность жизнедеятельности на ООО КМП «Мясная сказка»

Ответственность за охрану труда и природы на ООО КМП «Мясная сказка» несёт директор предприятия Когтева Н.Н.. Организационные работы, связанные с обеспечением и соблюдением охраны труда и природы, в свою очередь, возложены на главного инженера по технике безопасности и охране труда, который возглавляет отдел охраны труда, имеющийся на предприятии Белозеров И.Д.

Работодатель, главный специалист и инженер по охране труда проходят регулярное обучение по охране труда (ч. 1 ст. 225 ТК РФ) согласно Постановления Минтруда России №1 и Минобразования России N 29 от 13.01.2003 (далее Порядок).

Руководитель и специалист мясоперерабатывающей организации обучаются охране труда в объеме должностных обязанностей при поступлении на работу в течение первого месяца, далее по мере необходимости, но не реже одного раза в три года (п. 2.3.1 Порядка).

Порядок, форму, периодичность и продолжительность обучения и проверки знаний требований охраны труда рабочих определяет работодатель данного предприятия. Обучение проводится в соответствии с нормативными правовыми актами, регулирующими безопасность конкретных видов работ (п. 2.2.3 Порядка). Рабочие обязаны проходить обучение по правилам оказания первой помощи пострадавшим не реже одного раза в год (п. 2.2.4 Порядка).

За тем, как работодатель выполняет требования законодательства о труде и об охране труда, ведется трехуровневый контроль:

1. Органы, осуществляющие государственный контроль и надзор:

- федеральная инспекция труда. Об этом говорится в ч. 1 ст. 353 Трудового кодекса;

- федеральные органы исполнительной власти, осуществляющие функции по контролю и надзору в сфере промышленной безопасности (ч. 1 ст. 366 ТК РФ);

- генеральный прокурор РФ и подчиненные ему прокуроры (ч. 4 ст. 353 ТК РФ).

2. Внутриведомственный надзор и контроль осуществляют органы (ч. 3 ст. 353 ТК РФ):

- исполнительной власти на федеральном уровне;

- исполнительной власти субъектов РФ;

- местного самоуправления.

3. Органы, осуществляющие общественный контроль:

- профсоюзы через своих инспекторов труда, уполномоченных доверенных лиц по охране труда (ч. 6 ст. 370 ТК РФ).

Для установления взаимных прав и обязанностей, между работником и работодателем КМП «Мясная сказка» заключается соглашение в виде трудового договора, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренные трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами и данным соглашением, своевременно и в полномразмере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, действующие у данного работодателя (в соответствии с ст. 56 ТК РФ).

Трудовой договор на предприятии может быть бессрочным, который заключается на неопределенный срок, может заключаться на определенный срок, а также заключается на время выполнения определенной работы. Трудовой договор заключается в письменной форме, что является обязательным при организованном наборе работников на предприятие. Работодатель не имеет права требовать от работника выполнения работы, не обусловленной трудовым договором.

5.2 Производственная санитария и гигиена

Вся территория предприятия огорожена по периметру. Территория спланирована для отвода ливневых вод. Основные дороги для транспорта заасфальтированы. Свободная территория озеленена. Прием мясных туш осуществляется в присутствии ветеринарного работника. Для дезинфекции транспорта имеется дезбарьер. Для мусора имеется площадка с контейнерами. Мусор вывозят на общепоселковую свалку. Для хранения топлива, тары, вспомогательного сырья имеется складская зона.

Водоснабжение осуществляется из собственных скважин, водопровод имеется во всех помещениях. Горячее водоснабжение централизованное за счет собственной котельной. Резервуары для воды подвергаются очистке и дезинфекции согласно графика. В производственных помещениях имеются сливные краны с подводкой холодной и горячей воды для мытья полов. Имеются раковины для мытья рук, снабженные мылом, дез. раствором.

Производственные и бытовые помещения имеют искусственное и естественное освещение. Искусственное освещение представлено люминесцентными лампами и лампами накаливания. Уровень освещенности на рабочих местах соответствует требованиям СН и П 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». Вентиляция имеется во всех помещениях естественная и принудительная.

Для поддержания оптимального микроклимат производственных помещений, то есть температуры, влажности, подвижности воздуха, в каждом цехе имеются устройства измерения температуры, устройства вентиляционных систем и отопления. Именно благодаря им в цехах мясокомбината в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями поддерживается постоянная температура воздуха не выше +12°С, а в холодный период года в пределах от +16 до +20°С, влажность 70-75%, скорость движения воздуха не более 0,3 м/с.

Стены во всех помещениях покрашены, потолки побелены. Полы выложены плиткой и забетонированы. Уборка во всех помещениях проводиться ежедневно в процессе работы и по окончании смены. Моющими и дезинфицирующими средствами предприятие обеспечено (кальцинированная сода, хлорная известь). Хлорная известь разводиться централизованно. Все оборудование используемое на предприятии разрешено к применению в пищевой промышленности. Все оборудование и инвентарь после работы очищают моют горячими растворами кальцинированной соды. Мелкий инвентарь - ножи кипятятся и дезинфицируются. Стерилизаторов нет. Контроль за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря и оборудования проводится лабораторией предприятия. Результаты регистрируются в журнале.

Все цеха расположены с учетом поточности технологического оборудования. Все поступающее сырье подвергается входному контролю. Для хранения суточного запаса в цехе имеется отдельная холодильная камера и кладовая. Мороженное мясо хранится в подвешенном состоянии. Между штабелями имеется проход. Участок приготовления пельменей расположен в отдельном цехе. Фарш для пельменей получают из мясного цеха. Специи получают так же, как и лук очищенный получают со склада. Лук моется в специально отведенной мойке. Мука храниться на складе, просеивается на специально отведенном участке и затем поступает в цех. Замораживание пельменей производиться в морозильной камере, специальном шкафу из нержавеющей стали. Используются фанерные противни. Отпуск готовой продукции осуществляется через экспедицию. Используется возвратная тара. Тара обрабатывается в моечных ваннах. При хранении мяса, полуфабрикатов соблюдаются температурно-влажностные режимы хранения.

Транспорт для перевозки мясных продуктов имеет санитарные паспорта. Для перевозки мороженого мяса имеется рефрижератор.

Для рабочих мясокомбината имеются бытовые помещения. Одежда хранится в шкафах и открытым способом. Имеются душевые. Уборка в помещениях проводиться ежедневно. Стирка спец. одежды осуществляется в собственной прачечной. На выпускаемую продукцию имеются сертификаты, оформляются качественные удостоверения.

На предприятии используется такая спецодежда, как накидки, плащи, халаты, костюмы, куртки, брюки, комбинезоны, полукомбинезоны, жилеты, фартуки. Спецобувь, как и спецодежда, обеспечивает защиту работающего от целого комплекса вредных или опасных производственных факторов.

К средствам индивидуальной защиты органов дыхания относят респираторы, промышленные противогазы и изолирующие дыхательные аппараты, которые применяются для защиты от вредных веществ (аэрозолей, газов, паров), содержащихся в окружающем воздухе в отдельных цехах.

В качестве индивидуальных средств защиты рук в производственном цеху применяют рукавицы, перчатки, напальчники и дерматологические средства - мази, пасты, кремы, очистители кожи. Средства защиты рук от полимерных материалов имеют дату изготовления и гарантийный срок хранения. Перчатки применяются с вкладышами - различные виды трикотажных перчаток.

Средства индивидуальной защиты от шума производственных машин делятся на противошумные наушники и вкладыши. Наушники защищают ушную раковину снаружи. Вкладыши перекрывают слуховой канал. Защитные дерматологические свойства применяются для защиты кожи в тех случаях, когда работник не может пользоваться перчатками и рукавицами по условиям труда.

Средства индивидуальной защиты, выдаваемые рабочим, являются собственностью предприятия ООО «Мясная сказка» и подлежат обязательному возврату: при увольнении, при переводе в предприятии на другую работу, для который выданные средства не предусмотрены нормами, а также по окончании сроков носки взамен получаемых новых средств индивидуальной защиты. За порчу или уничтожение по небрежности спецодежды, спецобуви и СИЗ, выданных работнику в пользование, с него взыскивается их стоимость, но сумма удержания не превышает среднемесячного заработка.

Игнорирование использования СИЗ, ношения спецодежды и спецобуви на предприятии рассматривается как дисциплинарный проступок. Учет спецодежды, спецобуви и СИЗ ведется с помощью личных карточек. Дежурные СИЗ выдаются рабочим только на время выполнения тех работ, для которых они предусмотрены, или могут быть закреплены за определенными рабочими местами и передаваться от одной смены другой.

Лабораторный контроль за выпускаемой продукцией осуществляется собственной лабораторией мясокомбината.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27-32-463, ОСТ 27-00-216 по технике безопасности.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренной ГОСТ 12.1.005. Температура нагретых поверхностей варочных котлов не должна превышать 45°С.

Рабочие обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми нормами. Аптечка первой медицинской помощи укомплектована. Бытовые помещения оборудованы шкафами для раздельного хранения верхней и спец. одежды. У всех наружных входов в помещение установлены скребки, решётки для очистки обуви и дезинфекционные коврики.

Во всех помещениях предприятия устроены плотно и автоматически (при помощи пружин) закрывающиеся двери. Летом и осенью места размножения мух обрабатывают дезинсекционными веществами, разрешёнными органами санитарно-эпидемиологической службы.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должна превышать: 15 кг - при подъеме и перемещении при чередовании с другой работой, 10 кг - при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течении рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых постоянно рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

5.3 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях

Стихийные бедствия, промышленные аварии и катастрофы; применение противником, на случай войны, различных видов оружия создают ситуации опасные для жизни и здоровья значительных групп населения. Все, вышеуказанные бедствия, принято объединять понятием - чрезвычайной ситуации.

Законом РФ "О промышленной безопасности опасных производственных объектов" введено понятие опасного производственного объекта.

Производственными авариями принято считать внезапный выход из строя машин, механизмов и агрегатов во время их эксплуатации, сопровождающиеся серьезными нарушениями производственного цикла, взрывами, образованием очагов пожара, зон поражения.

Производственные аварии обычно происходят из-за нарушения технологических процессов и правил техники безопасности.

На территории где распложено КМП «Мясная сказка» следующие вредные и опасные факторы, которые могут вызвать чрезвычайные ситуации:

а) На расстоянии нескольких км от населённого пункта проходит газопровод высокого давления, следовательно, возникает опасность взрыва, пожара, свободного выброса газа, имеется центральная газовая котельная, работающая на газовом топливе.

б) Рядом с местом, где находится мясокомбинат, расположен на железной дороге, также рядом проходит трасса областного значения, поэтому существует возможность крупных аварий с выбросом опасных веществ, отравляющих веществ, биологических веществ при перевозе грузов.

в) Так же на территории предприятия имеется компрессорное отделение, где осуществляется циркуляция хладагента (аммиак) в системе холодильника мясокомбината, где в случае аварии или катастрофы может произойти утечка аммиака или его взрыв, что повлечёт за собой гибель жителей города и нанесение большого экологического и экономического ущерба.

На мясокомбинате разработан план защиты рабочих и служащих при чрезвычайных ситуациях (ЧС).

В случае возникновения аварийной ситуации необходимо:

- оповестить всех работников по внутренней связи и через громкоговорящие устройства;

- эвакуировать всех людей из зоны аварии на безопасное место;

- вызвать пожарную охрану и медицинскую скорую помощь;

- оповестить необходимые службы;

- в случае необходимости отключить подачу газа и электроэнергии;

- оказать первую доврачебную помощь пострадавшим;

- оцепить опасную зону на безопасное расстояние, для предотвращения прохождения людей.

- оповещение населения, рабочих и служащих, других объектов, которые могут попасть в зону поражения активных химически опасных веществ (АХОВ).

На предприятии существует план гражданской обороны, также проводится работа по подготовке и поддержанию в готовности невоенизированных формирований (бригад по ремонту котельной, теплосетей и др.) на случай чрезвычайных ситуаций.

5.4 Меры безопасности при производстве пельменей

На каждом этапе технологии производства полуфабрикат в тесте выполняют определённую работу, которая связана, в той или иной степени, с риском для здоровья и жизни человека.

Одними из самых, пожалуй, опасных операций, выполняемых при производстве продукции, являются процессы обвалки и жиловки. Обвалку и жиловку мяса производят острыми ножами на столах, на которых укреплены доски-вкладыши. Доски изготовляют из твёрдого дерева, они не должны иметь заусенцев и во время работы должны быть плотно прикреплены к столу. Для обвалки используют ножи, имеющие лезвия длиной 9-12 см. Рукоятка обвалочного ножа несколько увеличена и превышает длину лезвия. Нож для жиловки имеет большую длину лезвия по сравнению с рукояткой. Для правки жала ножей используют мусат. Для предохранения от порезов в процессе правки ножа мусаты должны иметь предохранительные выступы на рукоятке. Ножи и мусаты необходимо держать в ножнах, а после работы сдавать в инструментальную. Не разрешается носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в карманах, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе.

Полы на рабочих местах обвальщиков и жиловщиков оборудуют настилами, решётками, что предохраняет ноги работающих от охлаждения. Вообще рабочее место должно быть организовано так, чтобы при обвалке и жиловке рабочий меньше утомлялся. Кроме того, движения обеими руками должны быть равномерными, расстояние между руками - постоянным, и при выполнении того или иного процесса необходимо стремиться к сокращению числа рабочих движений и исключению непроизводительных движений ножами.

При обвалке и жиловке необходимо строго соблюдать правила безопасности, так как при неправильном и неосторожном использовании ножей возможны порезы пальцев рук и другие случаи травматизма. Например, при движении ножа на себя в процессе обвалки задней ноги, лопатки и других частей туши возможны порезы живота. Для предохранения от порезов обвальщик должен надевать на область живота кольчужную или панцирную сетку, передник. При обвалке шей, филея, отделении лопаточной кости и зачистке наружной стороны тазовой кости большой и указательный пальцы левой руки погружены в мясо и находятся на линии движения ножа. Поэтому при неосторожном, резком движении рабочего инструмента возможны порезы. Во избежание этого обвальщик должен надевать на левую руку двупалую или трёхпалую кольчужную перчатку.

При отделении мяса от костей не разрешается направлять лезвие ножа на себя, делать резких бросков ножом и рубить мясо на обвалочных столах. Придерживать мясо левой рукой нужно таким образом, чтобы пальцы были сзади движущегося ножа.

Во избежание заболевания рук не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 4°С.

Санитарно-гигиенические условия, в которых производится разделка и обвалка мяса, должны быть безупречными. В цехе необходимо постоянно и регулярно поддерживать чистоту, содержать рабочее место, инструмент, спецодежду и руки в чистоте. Столы и инструмент перед обвалкой и жиловкой нужно тщательно промыть 0,2%-м раствором хлорной извести. Температура в сырьевом цехе должна быть не выше 10-12°С, относительная влажность воздуха в пределах 75-80%.

При производстве пельменей помимо обвалки и жиловки выполняют и другие операции: измельчение сырья, формование, термическая обработка. Все эти вышеперечисленные процессы осуществляют на определённом оборудовании, при эксплуатации которого необходимо также соблюдать технику безопасности.

В первую очередь лица, допущенные к работе на машине, должны быть ознакомлены с её устройством, знать правила технического обслуживания и эксплуатации, и пройти инструктаж по технике безопасности.

В волчке, где осуществляют измельчение сырья, в случае необходимости его проталкивания должны быть предусмотрены толкатели, обеспечивающие безопасность и удобство в работе. Также волчки должны быть оборудованы откидным столом и подножкой, обеспечивающими удобство санитарной обработки и разборки режущего инструмента. Для безопасной разборки режущего механизма необходимо применять приспособление для отвинчивания зажимной гайки и специальный крючок, прилагаемые в комплекте поставки.



6. Охрана окружающей среды экологические проблемы производства на ООО КМП «Мясная сказка»

Природа сложная система, часть которой составляет человеческое общество, способное существовать только в постоянном взаимодействии с ней. Все необходимое человек получает из природной среды: воздух, воду, пищу, сырье для промышленности.

Охрана природы - это система государственных и международных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнения и разрушения в интересах удовлетворения материальных и культурных потребностей как существующих, так и будущих поколений людей.

Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов - одна из самых важных проблем, стоящих перед человечеством. Зачастую происходит формирование окружающей среды, не благоприятствующей нормальной жизни человека, растений и животных. Охрана окружающей среды представляет собой сложную комплексную проблему, имеющую отношение ко всему обществу в целом и к каждому отдельному человеку. Сущность экологических проблем состоит в том, чтобы обеспечить сохранение, восстановление и улучшение на Земле благоприятных для жизни людей природных условий в процессе непрерывного развития производственных сил, культуры и социальной организации человечества. Практическая значимость охраны природы заключается в том, что она может и должна осуществлять научный контроль природопользования. Природопользование - объект комплексного исследования. Наряду с физической и экономической географией оно тесно связано с экологией, социологией, экономикой и в особенности с технологией различных производств. В результате хозяйственной деятельности человека природа, и в частности, органический мир претерпевают постоянные изменения.

Охрана природы обеспечивается проведением системы научно-технических, организационных, хозяйственно-экономических и других мер. Правовой порядок охраны природы в нашей стране основывается на Конституции РФ, согласно которой земля, ее недра, вода, леса являются всенародным достоянием и должны использоваться в плановом порядке в интересах народного богатства и неуклонного подъема материального и культурного уровня жизни населения.

Осуществление государственной стратегии РФ по охране окружающей среды, и обеспечению устойчивого развития предусматривает реализацию Конституции РФ права граждан на благоприятную окружающую среду.

Прав будущих поколений на пользование пригодно-ресурсным потенциалом в целях поддержания устойчивого развития, а также решение текущих социально-экономических задач в неразрывной связи с осуществлением адекватных мер по защите и улучшению окружающей среды, сбережению и восстановлению природных ресурсов РФ.

Для последовательного перехода РФ к устойчивому развитию, также программными документами, принятыми на конференции ООН по окружающей среде и развитию (Рио-де-Жанейро 1992 г.), 1 апреля 1996 года был подписан Указ «О концепции перехода РФ к устойчивому развитию». В концепции отмечается, что богатство природы, ее способность к возможности самовосстановления небезграничны. Возросшая мощь экономики стала разрушительной силой для биосферы и человека. При этом цивилизация, используя огромное количество технологий, разрушающих экосистему, не предложила, по сути, ничего, что могло бы заменить регулирующие механизмы биосферы.

Предприятие ОАО «Мясная сказка» расположено на одной промплощадке. Участок предприятия ограничен: и с севера-востока и с юго-запада - ул. Бабарынка и с северо-запада - железной дорогой. Территория удалена от жилой застройки в направлении юго-запада на 30 м., юго-востока на 40 м., востока 20 м., в южном направлении граничит с жилым домом.

ООО «Мясная сказка» является источником загрязнения атмосферы. Выбросы предприятием, загрязняющие атмосферу, делятся на твердые, газообразные и жидкие. К твердым относятся: сажа, марганец оксид, хром оксид, никель оксид, древесная пыль. К газообразным и жидким относятся: ангидрид сернистый, углерода окись, азота двуокись, сероводород, аммиак, метил мерконтол, фенол, водород фтористый, углеводороды, свинец аэрозоль. Практически все выбросы соответствуют предельно-допустимым значениям, за исключением ангидрида сернистого, окиси углерода, азота двуокиси и аэрозоля свинца. За всеми выбросами служба охраны труда и окружающей среды ведет постоянный контроль.

Из многочисленного комплекса вопросов охраны природы, первостепенное значение имеет защита от загрязняемости воздушного бассейна, почвы, почвенных вод и водоемов. В соответствии с коллективным договором ООО «Мясная сказка» проводит следующие мероприятия по защите окружающей среды:

- организация бесперебойной и эффективной работы системы очистки и безотходной технологии с утилизацией отходов;

- выпуск продукции, удовлетворяющей стандарты качества окружающей среды;

- обеспечение контроля за соблюдением на предприятии экологических требований.

В результате производственной деятельности на предприятие образуются отходы 1-5 классов опасности в количестве 81,070 т. предприятие большое значение придает охране окружающей среды. Имеется ряд документов, которые регламентируют нормативное воздействие предприятие на окружающую среду позволяющие оценить это воздействие:

1. Проект нормативов предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу разработанный в 2004 г.

2. Проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение.

3. Паспорт опасности отходов производства и потребления.

Почва представляет собой часть природной среды. Она дает возможность людям, животным, растениям существовать на поверхности земли. Земля - главное достояние народа. Она является основой всех богатств. Отрицательное влияние на почву оказывают отходы промышленных предприятий. Основными мероприятиями, предупреждающими загрязнение почв промышленными отходами, являются: разработка и применение безопасных технологических процессов, организация планово-регулярной системы очистки, обезвреживание и переработка твердых промышленных отходов, санитарный контроль за качеством состояния почв. На предприятии ООО «Мясная сказка» промышленные твердые отходы вывозят на свалку, используют для своих нужд или сдают на специализированные предприятия.

Немаловажную роль при защите окружающей среды играет озеленение. Важно отметить, что на территории мясокомбината имеются зеленые насаждения, но их недостаточно. Таким образом, в настоящее время в перечень мероприятий, проводимых предприятием по защите окружающей среды необходимо включить дальнейшее озеленение территории комбината

Водоснабжение предприятия осуществляется водой питьевого качества от городского водопровода. Вся потребляемая вода учитывается счетчиком СТВГ-100, неучтенной воды нет. Для сокращения расходов свежей воды на предприятии действует система оборотного водоснабжения холодильной установки. На всех выходах промышленных стоков от производства установлены жироуловители, где происходит первичное отделение жировых отложений промышленных стоков. Сточные воды после локальной очистки подаются в городскую канализацию в количестве 12952 м3 /год, сбросов в открытые водоемы нет. Осадок из локальных очистных сооружений вывозится на свалку. Дождевой канализации на площадке предприятия нет, талые дождевые и поливомоечные воды отводятся неорганизованно в пониженные места рельефа.

Валовой выброс вредных веществ в атмосферу составляет 4,274 т/год. Общее количество стационарных источников выбрасывающие загрязняющие вещества - 45 единиц, из них 41 организованных и 4 неорганизованных. Пылегазоочистительными установками оборудованы 4 организованных источника загрязнений. Они оборудованы фильтр-кассетами для очистки от мучной пыли и циклонами. Число загрязняющих веществ выбрасываемых в атмосферу выделяет 28 ингредиентов и 7 групп веществ, обладающих эффектом суммации: диоксид и оксид азота, окись углерода, оксид железа, марганец и его соединения, аммиак, ксилол, уайт-спирт, взвешенные вещества и др.

Технологические процессы предприятия не предусматривают аварийные и залповые выбросы. У предприятия есть разрешение на выброс загрязняющих веществ в атмосферу стационарными источниками загрязнения, выданное Ростехнадзором за № РРС 3900508-А.

Основная масса отходов не представляет опасности для окружающей среды, так как 85% составляют отходы 4, 5 классов опасности. В связи с этим у предприятия нет необходимости разрабатывать мероприятия технически направленных на снижение неблагоприятного воздействия на окружающую среду, при осуществлении намеченной деятельности по обращению с опасными отходами.

К недостаткам в области охраны окружающей среды относится: нехватка оборудования для предупреждения загрязнения атмосферы выбросами предприятия; ведение строгого контроля за использованием нефтепродуктов, не допуская загрязнения ими почв, воды.

Таким образом, вся деятельность специалистов перерабатывающих предприятий должна строиться с учетом возможных нежелательных последствий на окружающую среду. Специалисты должны владеть методикой разработки и определения ущерба причиненного окружающей нас среды.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. КМП «Мясная сказка» является одним из крупных производителей мяса и мясопродуктов на рынке Тюменской области. Доля рынка Общества в Республике составляет около 10%. Доля рынка в 2011 году выросла на 0,5% по мясу, на 0,2% по мясным изделиям, на 0,1% по полуфабрикатам в тесте. Структура продаж существенно не изменилась.

2. КМП «Мясная сказка» производит более 100 наименований изделий: различные виды мяса и субпродуктов, полуфабрикаты, пельмени и деликатесы.

3. В 2012 году расширился ассортимент выпускаемой продукции, улучшилось качество продукции. Запущена в производство новая группа пельменей, несколько видов других полуфабрикатов и деликатесов.

4. Значительную долю производства и реализации занимает мясо и субпродукты 26%, пельмени 66,0%, полуфабрикаты 5,0%.

Комбинат имеет значительные мощности для увеличения производства своей продукции, по потребности в этом пока, не наблюдается, у комбината имеются в г. Тюмени фирменные отделы, имеются контракты на поставку мяса в госрезерв Тюменской области. Мясное изобилие фирмы "Мясная сказка" знают покупатели всего Уральского Федерального округа. Широкий ассортимент, отлаженные поставки и оптимальная ценовая политика привлекают внимание крупных торговых сетей Тюменской области. В их числе Партнер-Маркет "Зеленый берег", Парнер-Маркет "Макси", "Универсам", ЗАО ТД "Перекресток", ООО Юниверфуд "Блинофф", ООО "Ирландский Паб", ЗАО "Аксенов", ООО "Антон-Сервис", ООО "Полюс", ООО "Мария". Помимо этого высококачественная продукция компании "Мясная сказка" поступает в большое количество столовых и ресторанов, комбинаты школьного питания, дошкольные учреждения, а также предприятия Ханты-Мансийского автономного округа-Югра и Ямало-Ненецкого автономного округа. Непосредственная продажа продукции осуществляется в торговом комплексе "Сибирский на Барабинской" склад №100 по ценам производителя. "Мясная сказка" активно развивает торговые отношения в таких городах как Екатеринбург, Пермь, Челябинск, ежегодно увеличивая объемы поставки продукции. Только за последние три года товарооборот предприятия возрос с 63 до 84 миллионов рублей.

За время прохождения практики была изучена структура предприятия мясной промышленности, освоена технологическая схема производства пельменей на примере пельменей «Заря».

Предприятие обеспечено необходимой документацией для осуществления своей деятельности, своевременно производится актуализация нормативных документов, поверка средств измерения и ремонт оборудования.

С целью обеспечения выпуска качественной продукции в обязательном порядке проводится входной контроль сырья, испытания готовой продукции на соответствие требования нормативной документации согласно программе производственного контроля, следить за санитарным состоянием помещений цеха. В настоящее время планируется расширение ассортимента выпускаемой продукции.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов»

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства / Под ред. В.Г. Федотов и Х.С. Горегляд - М.: Издательство «Колос», 1981.



ПРИЛОЖЕНИЕ 1



Приложение 2



ПРИЛОЖЕНИЕ 3



ПРИЛОЖЕНИЕ 4



ПРИЛОЖЕНИЕ 5



ПРИЛОЖЕНИЕ 6



ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Прайс лист

№	Наименование товара	Ед. измер.	кг/шт	Цена	Температурный режим
	Изделия из теста:	пельмени,	вареники,	хинкали,	манты
1	Пельмени «Брависсимо» (говядина)	700 г/подл	0,7кг/10	112,00	-10С =30 суток при -18 С =90 сут.
2	Пельмени «Русские»	800 г/пакет	0,8кг/10	150,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
3	Пельмени «Покровские»	800 г/пакет	0,8кг/10	150,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
4	Пельмени «Сибирские»	800 г/пакет	0,8кг/10	150,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
5	Пельмени «Домашние»	500 г/пакет	0,5кг/10	80,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
6	Пельмени «Домашние»	800 г/пакет	0,8кг/10	130,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
7	Пельмени «Заря»	500 г/пакет	0,5кг/10	94,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
8	Пельмени «Заря» ЛИДЕР ПРОДАЖ!!!	800 г/пакет	0,8кг/15	150,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
9	Пельмени «Элитные»	800г/пакет	0,8кг/10	177,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
10	Пельмешки «Царские»	400 г/подл	0,4кг/10	120,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
11	Пельмени «Курочка Ряба»	800 г/пакет	0,8кг/10	120,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
12	Пельмени «Крестьянские» (мясо-кап.)	700 г/подл	0,7кг/10	110,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
13	Пельмени рыбные из лосося	700 г/подл	0,7кг/10	85,00	при -18 С не более 40 суток
14	Манты «Аральские»	1 кг/пакет	1кг/10	140,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
15	Манты «Аральские»	500 г/подл	0,5кг/10	70,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
16	Хинкали «По-Батумски»	1 кг/пакет	1кг/10	150,00	при -18 С не более 6 месяцев
17	Хинкали «По-Батумски»	500 г/подл	0,5кг/10	75,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
18	Вареники с картофелем	350 г/пакет	0,35кг/10	23,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
19	Вареники с картофелем АКЦИЯ! при заказе 10шт, в подарок 2шт.	900 г/пакет	0,9кг/10	60,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
20	Вареники с картофелем и грибами	900г/пакет	0,9кг/10		-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
21	Вареники с вишней	350г/пакет	0,35кг/10	59,50	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
22	Вареники с капустой	350 г/пакет	0,35кг/10	28,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
23	Вареники с творогом	350 г/пакет	0,35кг/10	42,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
24	Чебуреки «Царские»	500 г/подл	0,5кг/10	90,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
25	Чебуреки со свежей капустой	500 г/подл	0,5кг/10	50,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут
26	Чебуреки картофельные	500 г/подл	0,5кг/10	45,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут
27	Тесто пресное (бездрожжевое)	1 кг/пакет	1 кг	30,00	не более 72 часов при +2С +6С
28	Тесто дрожжевое охлажденное	1 кг/пакет	1 кг	33,00	не более 72 часов при +6С -5С
Полуфабрикаты мясо-рубленые
29	Бризоль куриная в миндальной посыпке НОВИНКА!!!	кг	вес/подл	185,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
30	Бризоль куриная в кукурузной посыпке НОВИНКА!!!	кг	вес/подл	185,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
31	Бризоль куриная в кунжуте НОВИНКА!!!	кг	вес/подл	185,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
32	Котлета печеночная	400 г/подл	0,4/12	55,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
33	Котлета «Домашняя»	450 г/подл	0,45 кг/12	46,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
34	Котлета «Домашняя»	вес	3 кг	97,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
35	Котлета «Московская»	450 г/подл	0,45 кг/12	45,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
36	Котлета «Московская»	вес	3 кг	85,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
37	Котлета «Охотничья»	400 г/подл	0,4 кг/12	58,50	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
38	Котлета «Охотничья»	вес	3 кг	144,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
39	Котлета «Каргопольская»	вес	3 кг	75,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
40	Котлета «Гатчинская»	вес	3 кг	82,00	-10 С =30 суток при -18С =90 сут.
41	Котлета рыбная из лосося	500 г/подл	0,5кг/12	56,50	при -18 С не более 40 суток
42	Тефтели мясные «Дачные»

Подобные документы

• Технология переработки мяса и мясопродуктов (на примере ОАО "Могилевский мясокомбинат")

  Ознакомление со спецификой работы предприятия мясной промышленности. Технологические процессы холодильного и мясоперерабатывающего производств. Контроль качества мясного сырья и выпускаемой продукции холодильного и мясоперерабатывающего производств.
  
  отчет по практике [222,2 K], добавлен 20.09.2014
  

• Организация переработки сырья на мясокомбинате

  История развития мясокомбината, характеристика сырьевой базы. Методы обеспечения качества продукции. Охрана труда на предприятии. Характеристика основного производства мясожирового цеха. Технология обработки туш и оборудование цеха для переработки мяса.
  
  отчет по практике [174,1 K], добавлен 28.04.2015
  

• Технология производства хлеба "Дарницкий"

  Современное состояние хлебопекарной отрасли в Рязани и области. Характеристика сырья, используемого для производства хлеба "Дарницкий", технологии его производства. Оценка качества сырья и готовой продукции, ее пищевая и энергетическая ценность.
  
  курсовая работа [984,5 K], добавлен 16.06.2014
  

• Технология переработки нефти и газа

  Назначение и описание процессов переработки нефти, нефтепродуктов и газа. Состав и характеристика сырья и продуктов, технологическая схема с учетом необходимой подготовки сырья (очистка, осушка, очистка от вредных примесей). Режимы и стадии переработки.
  
  контрольная работа [208,4 K], добавлен 11.06.2013
  

• Переработки древесного сырья

  Виды и схемы переработки различных видов древесного сырья: отгонка эфирных масел, внесение отходов в почву без предварительной обработки. Технология переработки отходов фанерного производства: щепа, изготовление полимерных материалов; оборудование.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.12.2010
  

• Проект цеха переработки фторсодержащих отходов алюминиевого производства, производительностью 1500 т/год по исходному сырью

  Организация переработки твердых фторсодержащих отходов алюминиевого производства; технология получения фтористого алюминия. Конструктивный, материальный и термодинамический расчет барабанной установки; контроль и автоматизация процесса; охрана труда.
  
  дипломная работа [2,3 M], добавлен 20.09.2013
  

• Технология производства спирта и водки на СОАО "БАХУС" г. Смоленск

  Структура управления СОАО "БАХУС". Технология производства спирта и водки. Розлив, упаковка и хранение готовой продукции. Технологическое оборудование для транспортировки сырья и готовой продукции, контроль качества. Охрана труда и окружающей среды.
  
  отчет по практике [3,4 M], добавлен 27.10.2009
  

• Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

  Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014
  

• Общие подходы к разработке технологии переработки углеводородного сырья

  Роль отечественной науки в модернизации технологий переработки углеродного сырья. Технологическая структура нефтеперерабатывающей промышленности. Критические факторы, мотивирующие к созданию новых технологий. Совершенствование выпускаемой продукции.
  
  реферат [25,5 K], добавлен 21.12.2010
  

• Технология производства варёных колбас

  Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья: по виду мяса, по составу сырья, качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку на разрезе. Пищевая ценность колбасных изделий. Химический состав различных видов колбас.
  
  контрольная работа [29,2 K], добавлен 26.02.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам