Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Ижевская Государственная Сельскохозяйственная академия»

Зооинженерный факультет

Кафедра технологии переработки продукции животноводства

Курсовая работа

по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»

На тему: «Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества»

Выполнил: студент 254 группы

зооинженерного факультета

(специальность ТПиП СХП)

Булдаков И.И.

Проверил: кандидат с.-х. наук

доцент Краснова О.А.

Ижевск 2012



ВВЕДЕНИЕ

Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.

Одной из важных современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой.

В ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо -- один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина.

Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка.



1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Полуфабрикаты - это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная -- молодняк) и обрезную, мясо птицы. В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы и других видов животных.

В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные и рубленые (в панировке или без неё). Натуральные в свою очередь делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

В зависимости от температуры различают охлажденные и замороженные полуфабрикаты.

По назначению выделяют также полуфабрикаты для детского питания и диетического питания.

Так же полуфабрикаты подразделяются на:

- группы - мясные, мясосодержащие;

- виды - кусковые; рубленые; в тесте;

- подвиды:

бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

фаршированные, нефаршированные;

формованные, неформованные;

панированные, непанированные;

весовые, фасованные;

- категории):

А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;

В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Среди замороженных полуфабрикатов в России наибольшей популярностью пользуются мясные изделия. Широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса представлен следующими продуктами: мясной фарш, котлеты, пельмени, фрикадельки, равиоли, голубцы, наггетсы, блинчики с мясом, азу, бефстроганов, шницель, суповые наборы и рагу, мясные палочки, крокеты, кнели, кюфта по-московски, хинкали, манты, люля-кебаб, чебуркеки и другие. При этом если раньше российские покупатели предпочитали традиционные полуфабрикаты, то с ростом доходов предпочтения сдвинулись в сторону экзотических и необычных продуктов на основе блюд национальных кухонь, таких как азиатской, немецкой, мексиканской, латиноамериканской кухонь.

Потребление замороженных полуфабрикатов из мяса увеличивается с каждым годом, несмотря на то, что большинство потребителей имеют предубеждение, что при замораживании мясо теряет большое количество полезных свойств. Кстати, в настоящее время существуют различные способы заморозки, при которых сохраняется максимально возможное количество полезных веществ. В 2011 году на одного человека в среднем приходилось почти 10 кг мясных полуфабрикатов, что на 20% больше, чем было в 2010 году. В 2012 году также ожидается увеличение данного показателя.

В России спрос на данную продукцию практически полностью удовлетворяется за счет собственного производства, доля импорта на российском рынке мясных полуфабрикатов незначительна.

Мясные полуфабрикаты представлены в 2010 г. в 95% всех магазинах и 100% супермаркетов. Видно, что эти показатели достаточно стабильны.

Не смотря на распространенность полуфабрикатов, рыночные торговые точки реже имеют их в своем ассортименте и здесь он более узок.

С 2006 по 2010 год российский рынок мяса вырос на 1,5 млн. т, в настоящее время эксперты оценивают его в 8-9 млн. т, то есть в $15-17 млрд. в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга (ИАМ), до 2013 года мясной рынок России будет расти в среднем на 10% в год показано использование отечественного и импортного мяса на рынке Российской Федерации. Тенденция нескольких последних лет - рынок колбас растет не более чем на 2-5% в год, в то время как категория мясных полуфабрикатов увеличивает свою долю на 10-15% ежегодно.

Продажи замороженных мясных полуфабрикатов в России демонстрируют непрерывную положительную динамику на протяжении последних пяти лет: с 2007 по 2011 гг объем продаж замороженных мясных полуфабрикатов вырос на 31%, в 2011 г объем продаж замороженных мясных полуфабрикатов достиг 1683 тыс т.

Самой продаваемой категорией являются пельмени, их продажи составляют около 54% от продаж всех мясных замороженных полуфабрикатов в натуральном выражении. Второе и третье место по продажам занимают мясные котлеты (12%) и блины с мясом (7%).

Наиболее динамично растет стоимостный объем продаж в категории пельменей, блинов с мясом, котлет и комплексных обедов с мясом.

Среди основных тенденций отечественного мясного рынка - переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов. Эту тенденцию отмечают аналитики. Согласно данным мониторинга оптовой торговли Москвы, в прейскурантах компаний среди всех видов мясных продуктов - мясо, колбасные изделия, консервы и прочие, охлажденные полуфабрикаты составляют порядка 12%. Если рассматривать категорию замороженных и охлажденных полуфабрикатов отдельно от остальных продуктов, то на долю охлажденных в оптовой торговле приходится 66% ассортимента. Участники рынка считают, что тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции сохранится в ближайшие 3-4 года и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне. Несмотря на то, что в среднем розничная стоимость охлажденного мяса на 10-15% выше замороженного, рост уровня дохода населения и популяризация концепции здорового питания будут и в дальнейшем формировать стабильный покупательский спрос на охлажденное мясо.

Рынок охлажденных полуфабрикатов подразделяется на два больших сегмента: натуральные и переработанные продукты. В свою очередь сегмент натуральных продуктов подразделяется на следующие подгруппы: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (суповые и пр.). Переработанные полуфабрикаты включают рубленые изделия, куда входят разного вида котлеты и фарш. На мясном рынке преобладают непереработанные продукты, из охлажденных полуфабрикатов у российских потребителей в большей степени востребован фарш. На втором месте натуральные мелкокусковые полуфабрикаты.

По прогнозам экспертов Мясного союза России, доля птицы в структуре потребления вырастет к 2013 году до 45%, доля свинины останется на уровне 31%, говядины - снизится до 20%.

Развитие сегмента охлажденных мясных полуфабрикатов начиналось с крупных городов, с сетевых магазинов, в которых работали собственные цеха по производству полуфабрикатов. Предлагаемый в розничных сетях ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов, продающихся на развес, и сформировал изменения покупательского спроса на эту категорию продукции. Потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет порядка 65% против 35% в фасованном виде. Все это укрепляет позиции розничных сетей как производителей охлажденных мясных полуфабрикатов.

В ситуации, когда на рынке наблюдается значительный рост объема продаж замороженных и охлажденных полуфабрикатов по сравнению с другими категориями продуктов мясной переработки, эту нишу стараются занять как операторы сетевой торговли, так и производители мясопереработки. Лидерство в сегменте замороженных полуфабрикатов остается за мясопереработчиками, а вот первенство по охлажденным полуфабрикатам - за кулинарными цехами сетевых розничных сетей. Продукция собственного производства магазина пользуется повышенным покупательским спросом, наиболее востребована и является одним из сильнейших факторов при формировании покупательской лояльности. Основными причинами, влияющими на спрос продукции собственного производства розничных сетей, по мнению участников рынка, являются высокое качество продукции, низкая цена, широкий и гибкий ассортимент, который формируется в зависимости от сезонности и национальных предпочтений жителей региона, где расположены торговые точки.

Основная проблема в работе с охлажденной продукцией - небольшой срок реализации. Учитывая географическую удаленность ряда магазинов, возникают сложности в организации логистического процесса по доставке товара в магазины. Таким образом, чтобы предложить покупателю качественный свежий товар, основной объем поступлений необходимо обеспечивать силами местных производителей, что, к сожалению, не всегда возможно, так как во многих регионах данная отрасль находится в стадии формирования и, как результат, отсутствуют достойные предложения.

Начиная с 2006г. значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных «местных» производителей. Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Наиболее крупными производителями мясных полуфабрикатов в России являются: ООО «ИНВЕСТ АЛЬЯНС», ОАО «ОСТАНКИНСКИЙ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ КОМБИНАТ», ООО «ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ КОМБИНАТ», ООО «РАВИОЛИ», ООО «ТАЛОСТО-ПРОДУКТЫ»

Удмуртия занимает первое место в России по потреблению собственных продуктов питания -- 80%. Удельный вес пищевой промышленности в общем объеме производства -- 7,4%.

На сегодняшний день определился состав продавцов и производителей на рынке мясопродуктов Удмуртской республики. В состав производителей входит 10 специализированных мясокомбинатов (из них наиболее крупные: ОАО «Восточный», ОАО «Увамясопром», ОАО «ИМКО», ОАО «Сарапульский мясокомбинат», Воткинский мясокомбинат). Кроме того, по полуфабрикатам представлено более 30 частных предпринимателей, которые производят в основном пельмени: ряд сельскохозяйственных и иных организаций имеют свои колбасные цеха (ООО «Россия», ООО «Бабинский мясоперерабатывающий комбинат»). [21]

На рынке присутствуют более 20 организаций, реализующих продукцию производителей из-за пределов территории республики. Это в основном мясопродукты производителей известных федеральных брендов: «Царицыно», «Черкизовский», «Микоян», Кирово-Чепецкий мясокомбинат. За восемь месяцев текущего года заготовлено и переработано почти 18 тыс. тонн мяса, что на 3% меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Падение связано с тем, что Глазовский мясокомбинат находится в стадии реорганизации. За пределы республики вывозятся мясо (30,5%), колбасные изделия (5,6%), мясные полуфабрикаты (24%).

Как и в молочном производстве, здесь тоже наблюдается дефицит сырья, особенно свинины. Причина в том, что местные производители предпочитают продавать сырье за наличные деньги и по более высоким ценам заготовителям из других регионов. Мощности крупных предприятий загружены на 60 -- 70%.

Для развития бизнеса перерабатывающие предприятия стремятся заполучить собственную сырьевую базу. Пример -- ОАО «Восточный», который производит 40% всех колбасных изделий Удмуртии и занимает третье место в списке крупнейших свинокомплексов России. В структуре товарной продукции 47% -- колбасные изделия и полуфабрикаты (до 20 тонн), 31% -- мясо и субпродукты, 10% -- консервы. Колбасный цех производит 150 наименований изделий. Около 20 видов новой продукции, разработанных по рецептуре самого предприятия, ежегодно появляются в торговой сети. Удержаться на рынке помогает и современное оборудование. Автомат для сервировочной нарезки и вакуумной упаковки колбас и деликатесов позволил на 15% увеличить объем продаж. После установки двух итальянских линий «Восточный» занимает лидирующие позиции даже на таком насыщенном рынке, как пельменный.

ОАО «Увамясопром» претендент на место лидера будет проводить соответствующую конкурентную стратегию. Остальные предприятия являются обитателями «рыночных ниш» постараются в дальнейшем защищать свои сегменты рынка.

1.1 Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в Российской Федерации

На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные полуфабрикаты. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. Специалисты ВНИИ мясной промышленности с первых лет создания института проводят исследования по повышению эффективности производства полуфабрикатов и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяют:

полному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;

применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;

изучению питательных и вкусовых свойств сырья, его технологической адекватности, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.

Новые виды мясных полуфабрикатов изделий специалисты института разрабатывают с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники. [5]

Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

Характерные свойства разных видов вареных колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это прежде всего:

соотношение говядины и свинины;

предварительная обработка мясного сырья (измельчение, посол и др.);

применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта;

В рецептурах мясных полуфабрикатов следует более широко использовать доброкачественное сырье, что в процессе переработки такого сырья, применяя современные технологические приемы, и различные, пищевые добавки, можно выпускать продукцию хорошего качества.

Прежде всего изготовитель мясных продуктов должен точно знать, разрешены ли законодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно их применять для определенных видовполуфабрикатов; наиболее эффективно комбинировать различные пищевые ингредиенты. Важно учитывать возможные технологические приемы при одновременном применении добавок. [7]

Существующий в настоящее время в Российской Федерации широкий ассортимент вареных колбас (более 500 наименований) нельзя ограничивать какими-либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта.

Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.

В настоящее время в отечественных стандартах на классический ассортимент вареных колбас в качестве критерия оценки готового продукта определено содержание влаги. Между тем в ведущих странах-производителях мясных продуктов, таких, как Германия, Австрия, колбасы подразделяют на классы в зависимости от содержания чистого мясного белка (общий белок за вычетом белка соединительной ткани).[9]

При выборе рационального ассортимента мясных полуфабрикатов необходимо учитывать их выход, рентабельность, цены, а также расход мясного сырья на 1 т продукции. Целесообразно увеличивать выработку колбасных изделий I сорта, так как по сравнению с колбасами высшего сорта они имеют более высокий выход (на 7 %), меньший (на 60 кг) расход сырья на 1 т, однако не уступают им по пищевой и биологической ценности.

Для повышения эффективности производства колбасных изделий высшего сорта необходимо разрабатывать новые рецептуры, обеспечивающие использование сырья соответствующей пищевой ценности, оптимальное соотношение белка и жира, а также высокие выход, качество, пищевую и биологическую ценность. [6]

Для рационального использования мясного сырья целесообразна такая структура ассортимента колбасных изделий, при которой изделия высшего и I сорта вырабатываются в основном из мяса высшего и колбасных сортов, соответственно. Для выработки колбасных изделии II сорта рекомендуем широко использовать мясную обрезь, мясо голов, субпродукты.

В настоящее время изменилось соотношение между объемом производства вареных колбас, выпускаемых по ГОСТУ, и продукции, рецептуры которой разрабатываются в промышленности с учетом максимального использования белковых добавок, усилителей вкуса и др.

Новые виды вареных колбасных изделий следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования изделий и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных оболочек и упаковочных материалов.

Для обеспечения производства конкурентоспособной продукции следует привести ассортимент и качество вареных колбасных изделий в соответствие с потребительскими предпочтениями и платежеспособностью покупателей.

Необходимо решать задачу формирования цен в зависимости от пищевых потребительских требований и ценности готовой продукции. [20]



2. Собственные исследования

2.1 Материал, методика и место проведения исследований

Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные мясные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются замороженные полуфабрикаты. Доля потребления составляет 45% от Полуфабрикатов в целом.. [10]

Но, не смотря на большой ассортимент мясных полуфабрикатов, российский рынок все же уступает зарубежному и прежде всего в плане оригинальности и разнообразности рецептур. Актуальность моей темы -заключается в производстве оригинального продукта, удовлетворяющего вкусовым потребностям и полезного для здоровья населения, относительно простого в приготовлении.

Тема:

Целью стало изучение, разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами и оценка качества готового продукта.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучение, оценка сырья;

- определение рецептуры;

- изучение технологии производства продукта;

- оценка качества готового продукта.

Для расширения ассортимента в данной работе отмечается мясной полуфабрикат с двумя начинками: 1) «Рулет с яйцом» и 2) «Рулет с грибами». Это позволит расширить ассортимент мясных полуфабрикатов, так как вопрос о расширении ассортимента продукции в России считается на сегодняшний день одним из самых перспективных. Кроме того данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо -- это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

- изучение общей технологии производства мясных полуфабрикатов изделий;

- проведение анализа качества сырья;

- разработка технологии производства, расчет рецептуры нового продукта;

- оценка качества готового продукта.

Подбор, анализ и оценка качества сырья

Исследования проводились по схеме представленной на рисунке 1.



Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований

Все опытные испытания по производству «Мясного рулета» анализ органолептических, физико-химических показателей сырья были проведены в условиях лаборатории биохимии молока и мяса в ФГБОУ ВПО ИжГСХА.

Внешний вид, цвет, запах и консистенцию свинины определяли согласно ГОСТ 7269 - 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». По результатам исследований делали заключение о свежести сырья. [15]

Определение влажности в мясе проводили по методике согласно ГОСТ Р 5179-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги». Массовую долю влаги в мясе (в %) вычислили по формуле:

Где В - массовая доля влаги, %;

m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m1 - масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 - навеска мяса, г.[13]

Определение рН мяса провели согласно ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов».

Качество готовых продуктов так же оценивали в условиях лаборатории биохимии молока и мяса в ФГБОУ ВПО ИжГСХА.

Анализ органолептических показателей готовых продуктов включал в себя определение:

внешний вид;

цвет;

запах;

консистенция;

вид на разрезе.[17]

Определение внешнего вида мясных рулетов производили визуально.

Определение вкуса и запаха образцов мясных полуфабрикатов производили непосредственно после готовности продукта и дальнейшего его охлаждения до температуры в центре рулета не выше 15?С.

Консистенции и вид на разрезе определяли так же после охлаждения готового продукта. Производили поперечный разрез рулета для наглядной оценки качества готового продукта и его консистенцию.

Определение физико-химических свойств готового продукта включали в себя содержание:

массовой доли влаги, %;

массовой доли поваренной соли, %.

Определение влажности в готовом продукте проводили так же по методике согласно ГОСТ Р 51479 - 99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги».

Определение массовой доли поваренной соли проводили по ГОСТ 9957.

Содержание NaCl (X), в % вычислили по формуле:

X=(0,00292*K*V*100*100)/(V1*m)

где 0,00292 - количество NaCl, эквивалентная 1 мл 0,05Н раствора азотнокислого серебра;

К - поправка к титру 0,05Н раствора азотнокислого серебра;

V - количество 0,05Н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

V1 - количество водной вытяжки взятой для титрования, мл;

m - масса навески, г.

2.2 Технология производства мясных полуфабрикатов

Производство на предприятии начинается с приемки скота и подготовки сырья и материалов. Сдача-прием скота по массе и качеству мяса проводится в соответствии с установленными правилами и инструкциями (РД 10 РФ 17-93). [4]

На конвейерной линии убоя последовательно осуществляются следующие операции: обездвиживание (оглушение), обескровливание, съемка шкуры, извлечение внутренностей, распиловка туш, клеймение, взвешивание. Рассмотрим весь процесс.

1. Разделка туш

Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю -- на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Говядину делят на 3 сорта: 1-й сорт -- это лучшие части туши -- тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая и часть предплечья) и грудная.

Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88% массы полутуши; 2-й сорт -- шейная часть и пашина. Выход отрубов составляет 7% массы полутуши; 3-й сорт -- это наименее ценные части -- зарез, передняя и задняя голяшки, что составляет 5% массы полутуши. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы отрубов 3-го сорта следующие: зарез -- между 2-м и 3-м позвонками; передняя голяшка -- по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка -- по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости.

Для 2-го сорта: шейный отруб -- по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками. Пашина -- по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кисти отрубов.

Границы разделки приведены на рисунке 21. По торговой и кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так, мякотную часть, расположенную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спинную часть -- толстым краем, заднюю -- тонким краем, реберную -- покромкой, поясничную -- филей (лучший отруб), бедренную огузком и т. д.

Разделка туш свинины. Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на 7 отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточные части. Общий выход отрубов составляет 95% массы полутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 5% массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) -- по линии через плечелопаточный сустав; голяшка -- по линии через верхнюю треть берцовых костей.

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распределены равномерно, без раздробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек.

Граница отрубов 1-го сорта приведена на рис. 23. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье и голяшку. Общий выход отрубов 2 сорта составляет 7% массы туши. Анатомические границы отрубов 2-го сорта проходят: зарез -- по линии через середину 2-го шейного позвонка; предплечье -- по линии через плечелоктевой сустав; задняя голяшка -- по поперечной линии через берцовые кости, на 1-2 см выше ахиллова сухожилия.

Подготовка сырья и материалов.

Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания 0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28 С). При разделке полутуш их разделяют на 7 отрубов, в соответствии с ГОСТ 7597-55 и ГОСТ 779-55. [4]

Яйца (по ГОСТ 27583-88) выборочно просвечиваются на овоскопе, обрабатывают в трех секционной ванне: в первой секции мойка в 1-2% растворе кальцинированной соды, во второй секции дезинфекция в 0,5% растворе хлорамония, в третьей - яйца ополаскивают в чистой проточной воде.

Поваренную соль (по ГОСТ 13803-91, помолов № 0,1 и 2, перец молотый (по ГОСТ 29050-91), кориандр (по ГОСТ 29055-91), поступивших на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают.

Искусственные оболочки при подготовке к шприцеванию предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре 20 ± 5?С, величина рН которой составляет 7,0 ± 0,5 в течение 25 -30 мин. Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

Обработка сырья.

Приготовление фарша. Обвалка и жиловка мяса. Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, для приготовления рулета берут филейную часть и потом измельчают.

Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4--6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.

Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах или вручную. Полуфабрикаты, а изготовленные в ручную - овально-приплюснутая.

Контроль качества и безопасности.

Мясные фаршированные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам, утвержденном в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

По органолептическим должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Условия производства и реализации мясных фаршированных полуфабрикатов должны соответствовать требованиям санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. При производстве и реализации продукции, выпускаемой на предприятиях общественного питания, должны соблюдаться требования ГОСТ 50763.

Все сырье, используемое для изготовления вареных колбас, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать - «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», установленным СанПиН 2.3.2.1078.[18]

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оборотные ящики дощатые, металлические, картонные и полимерные вместимостью не более 20 кг. Ящики должны закрываться крышками или пленкой из полимерных материалов. В ящик укладывают полуфабрикаты из мяса одного вида, одного наименования, одной массы и изготовленные в одно время.

Блоки замороженных полуфабрикатов упаковывают во влагонепроницаемые материалы. Для отгрузки их укладывают в ящики из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры.

Хранят полуфабрикаты при низкой температуре.

Мясные полуфабрикаты относят к особо скоропортящимся продуктам в связи со значительной обсемененностью микроорганизмами, возникающей в процессе технологической обработки. Чем больше степень измельчения мяса, тем больше микроорганизмов содержится как на поверхности, так и в глубине продукта.

Для подавления развития микроорганизмов на мясных полуфабрикатах последние должны храниться и перевозиться при температуре около 0°С, но не выше 6°С. Для полного прекращения их развития целесообразно подвергать полуфабрикаты замораживанию.

Сроки хранения, транспортирования и реализации мясных полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, с момента их изготовления при температуре - 1...- 1,5°С - не более 10 суток, а при температуре 0...4°С - не более 5 суток.

Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные могут храниться при температуре не ниже 0°С не более 24 ч, при 0...- 10°С - 72 ч, при -10°С и ниже - не более 1 мес.

Срок хранения этих полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0 до 4°С: из говядины и баранины - не более 5 суток, из свинины - не более 3 суток. При температуре от 0 до -2°С срок хранения таких полуфабрикатов: из говядины и баранины - не более 10 суток, из свинины - не более 8 суток.

Транспортируют все полуфабрикаты закрытым автотранспортом. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Длительность перевозки не должна превышать 3 ч.

Мясной рулет перевозят в автотранспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом. При железнодорожных перевозках транспортируют в деревянных ящиках, выложенных внутри плотной бумагой, в охлаждаемых вагонах совместно с мороженым мясом, температура которого не выше -8°С.

Для приготовления рулетов с куриными яйцами и грибами мы взяли 500 гр свиного филе и 500 - говяжьего. Филе измельчили на мясорубке с добавлением лука репчатого. Фарш разделили равномерно на две равные части. Приготовленный фарш раскладываем на противне равномерно слоем 2,5 см. Одновременно идет приготовление начинки. Яйца подвергаются варке затем охлаждению и чистке. Грибы измельчают, жарят на подсолнечном масле. Далее раскладывают начинку (яйца или грибы). Начинку заворачивают в фарш. Рулеты запекают 35 - 40 минут при температуре 200 0С. Охлаждение готового продукта производится при комнатной температуре.

Таблица 1- Характеристика и нормы для мясных полуфабрикатов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и вид на срезе	Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Массовая доля белка, %, не менее	12
Массовая доля жира, %, не более	35
Массовая доля крахмала, %	3
Массовая доля хлорида натрия, %, 1,8	1,8
Массовая доля начинки или покрытия, %	50:50



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 - Функциональная схема производства мясных фаршированных полуфабрикатов.

2.3 Результаты собственных исследований

Актуальность данной курсовой работы очевидна. Мясной рулет по праву считается вершиной всего кулинарного изыска и трудозатрат. Однако ни что не способно остановить настоящего ценителя прекрасного от экспериментальной кулинарии. Можно только представить, как же сильно будут довольны ваши домочадцы, когда получать прекрасную порцию не просто мяса, а великолепный кусочек чего-то необычайного, нежного мясного рулета. Рецепт мясного рулета, как и множество других кулинарных рецептов, весьма прост и доставит массу удовольствия.

На начальном этапе переработки мяса свинины необходимо проанализировать качество сырья, так как это одно из важнейших факторов изготовления качественного продукта переработки.

Приемка мясной продукции осуществляется на основании следующих документов: ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».[14]

Для изготовления мясного рулета применяют свинину ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах». Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.[16]

Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 11+2°С и относительной влажностью воздуха не выше 70%, посола и выдержки - при температуре 2+2°С.

Органолептические и физико-химические показатели сырья приведены в таблице 2 и 3.

Анализ полученных результатов показывает, что исследуемое мясо соответствует дефростированному мясу и пригодно для пищевых целей.

Таблица 2- Органолептические показатели свинины

Показатель	Мясо свинины	Мясо говядины
	Требования ГОСТ	Фактические показатели	Требования ГОСТ	Фактические показатели
Внешний вид	Без наличия льда и снега, сгустков крови, бахромок и загрязнений	Соответствует норме	Без наличия льда и снега, сгустков крови, бахромок и загрязнений	Соответствует норме
Цвет	Розовый	Розово-красный	Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного - красного цвета	красного цвета
Запах	Специфический, присущий данному виду животного	Соответствует норме	Специфический, свойственный свежему мясу	Соответствует норме
Консистенция	Мясо плотное, при надавливании ямка выравнивается быстро	Соответствует норме	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	Соответствует норме



Таблица 3 - Физико-химические показатели свинины

Показатель	Свинина	Говядина
	Требования ГОСТ	Фактические показатели	Требования ГОСТ	Фактические показатели
рН	6,0 - 6,5	6,4 ± 0,2	6,0-6,5	6,3±0,2
Массовая доля влаги, %	75 - 78	76% ± 1,4%	75-78	75±1,4%
Количество аммиака, % не более	16	14% ± 1,5%	16	15±1,5

По физико-химическим и технологическим показателям свинина и говядина пригодна для дальнейшей переработки на пищевые цели.

Проанализировав данные таблиц, можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическими технологическим показателям свинина и говядина полностью соответствует требованиям безопасности и качества, и пригодно для переработки.

В состав рецептуры и были добавлены ингредиенты, представленные ниже в различных процентных соотношениях, в зависимости от опытных образцов.

Биологическая и пищевая ценность данных ингредиентов представлена в таблице 4.

Анализируя данные таблицы 4 можно отметить, что шпик в составе рецептуры самый калорийный ингредиент, его калорийность равна 840,8 кКал в 100 г, так как содержание жира в нем составляет 92,8г. Так же высококалорийными являются, свинина.

Самым низкокалорийным является яйцо куриное (157 кКал в 100г). По содержанию белка первое место в списке занимает говядина (18,4 г).

Свинина -- мясо домашних свиней. Мясо и изделия из него являются основными источниками белков, 80-90% которых являются полноценными, в их состав входят восемь незаменимых аминокислот. Белки мяса усваиваются на 96-98%. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др. Хотя витаминами оно не богато, но тем не менее является одним из основных источников витаминов группы B (B1,B2, B3, B6, B12), PP и пантотеновой кислоты. В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют жиры, белки и углеводы. К ним относятся протеазы, липазы. Экстрактивные вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость, способствуют выделению желудочного сока.

Говядина - это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов). Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.

Качество мяса - говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые

Говядина - богата следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 20 %, витамином B12 - 86,7 %, витамином PP - 38,9 %, фосфором - 23,5 %, серой - 23 %, железом - 15 %, цинком - 27 %, медью - 18,2 %, хромом - 16,4 %, молибденом - 16,6 %, кобальтом - 70 %.

Яйцо куриное. Содержит: кальций, железо, марганец, цинк, витамины группы A, E, В, белки. Яйца полезны для кроветворения. Содержащиеся в яйцах вещества препятствуют образованию катаракты, защищают глазной нерв, нейтрализуют вредное воздействие окружающей среды. Яйца укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему.

Повышают умственную работоспособность. Белки яйца имеют самую высокую пищевую ценность из всех белков животного происхождения.

Яйца - единственный продукт , который усваивается организмом на 97-98%, практически не оставляя шлаков в кишечнике.

Таблица 4 - Пищевая ценность на 100 г съедобной части

Наименование компонента	Углеводы, (г)	Белки, (г)	Жиры, (г)	Калорий в 100 г, (кКал)
Свинина	-	14,6	33,0	355
Говядина	-	18,9	12,4	200
Панировочные сухари	67,48	13,35	5,3	395
Яйцо куриное	0,7	12,7	11,5	157
Лук репчатый	8,2	1,4	0,2	41
Перец черный молотый	35,31	10,95	3,26	255
Корица	27,49	3,99	1,24	247

Лук репчатый - одна из наиболее распространенных овощных культур. Он пользуется большим спросом у населения всех стран мира. Такому широкому распространению лука способствует специфический вкус, особый аромат и лечебные свойства, которыми он обладает. Лук имеет большое значение как продукт питания и занимает на столе достойное место. Лук употребляют в пищу в свежем, жареном, вареном и консервированном виде; он не заменим для приготовления и ароматизации самых разнообразных блюд. Применяют его в консервной промышленности: маринуют, сушат, перерабатывают на муку, изготавливают концентрат в виде масла, замораживают, используют в приготовлении полуфабрикатов, а также продуктов готовых к употреблению.

У лука употребляют в пищу зеленые листья, молодую стрелку и луковицу. Большое разнообразие сортов и способов выращивания позволяет поставлять свежий лук в течение года. К тому же, репчатый лук, как уже отмечалось, - высокодоходная культура.

Химический состав лука непостоянен, он зависит от сорта, величины луковицы и района выращивания.

Наибольшие различия наблюдаются в количестве сухих веществ, Сахаров и эфирных масел, которые определяют остроту вкуса лука. Содержание сухого вещества у сладких и острых его сортов колеблется (на сырую массу) от 9-11 до 16-22 %, общего сахара - от 6-8 до 10-11 %, а эфирного масла - от 10-20 до 26 - 130 мг на 100 г сырого вещества.
В зрелом луке имеется много минеральных веществ: 17-190 мг серы, 150-175 мг калия, 50 - 120 мг фосфора на 100 г сырого вещества, от 12 до 30 мг кальция, натрия, магния и др.

Чёрный перец -- это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина -- от 5 до 9%. Хороший перец тонет в воде вследствие большого удельного веса. Чёрный перец в настоящее время выращивают в тропических районах Юго-Восточной Азии, Восточной Африки, Америки. Впервые в письменных источниках перец упоминается более 3000 лет назад. В средневековой Европе черный перец был не только важной для приготовления пищи пряностью, но и средством уплаты налогов, и даже приданым. Сегодня главными потребителями перца в мире являются США, Россия, Германия, Япония и Англия.

Чёрный перец обладает также полезными для организма свойствами: улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ, улучшает кровообращение. Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым -- как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Корица. Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в корице в количестве от 0,5 % до 1 %. Это эфирное масло (коричное масло) получается после измельчения коры, вымачивания её в морской воде и последующей быстрой перегонки настоя. Кора корицы широко используется в качестве специи, кора цейлонской корицы ценится выше, чем китайской. Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. [20]

Из ингредиентов, представленных выше, составлена следующая рецептура, отображенная в таблице 5.

Технологический процесс приготовления мясного рулета с начинкой

Стадии технологического процесса

Изготовление состоит из следующих стадий:

-- предварительное измельчение мясного сырья;

-- тонкое измельчение и приготовление фарша;

-- шприцевание фарша в оболочку;

-- вязка батонов и навеска его на раму;

-- тепловая обработка (варка и охлаждение);

-- хранение и упаковка.

Таблица 5 - Рецептура опытных изделий Фаршированных рулетов с начинкой на 100 кг

Ингредиент (кг) на 100 кг фарша	Фаршированный рулет с яйцами	Фаршированный рулет с грибами
Свинина	40	40
Говядина	40	40
Яйцо куриное	19	14
Лук репчатый	-	5
Черный перец	0,3	0,25
Корица	0,2	0,0,25
Соль	0,5	0,5
Итого	100	100



Подготовка сырья

Соль поваренную просеивают.

Яйца ополаскивают в чистой проточной воде и затем подвергают варке.

Корица, черный перец смалывают и просеивают через сито размером ячеек 0,5 - 1 мм.

В качестве сырья для фарша была использована свинина и говядина. Охлаждённое и замороженное мясное сырье отчищают от загрязнения и кровяных сгустков.

Приготовление фарша для фаршированного рулета с начинкой

Подготовленную свинину и говядину нарезают на небольшие куски, мясо в кусках взвешивают 40 кг на 100 кг фарша) и измельчают на волчке диаметр решетки 4-6 мм. Сырьё, пряности взвешивают в соответствии с рецептурой и тщательно перемешивают. Для этого загружают свинину, говядину, яйцо, соль, перец черный, корицу, закрывают крышку фаршемешалки, и перемешивают сырье 5 - 8 мин. Температура готового фарша 11 - 12°С.

Приготовленный фарш раскладываем на противне равномерно слоем 2,5 см. Одновременно идет приготовление начинки. Яйца подвергаются варке затем охлаждению и чистке. Грибы измельчают, жарят на подсолнечном масле. Далее раскладывают начинку (яйца или грибы). Начинку заворачивают в фарш. Рулеты запекают 35 - 40 минут при температуре 200 0С. Охлаждение готового продукта производится при комнатной температуре.

Для исследования было представлено 2 образца - рулет с грибами и рулет с яйцом. Наибольший оценочный балл получил рулет с яйцом (28) из 30 возможных.