Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательно учреждение высшего профессионального образования

Пензенский государственный технологический университет

Профессия: «Мастер производства молочной продукции»

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема:

Производство ряженки резервуарным способом

Студентка: Павликова Юлия

группа: 101мр

Пенза - 2014



Содержание

• Введение
• 1. Характеристика готового продукта
• 2. Характеристика исходного сырья и упаковочного материала
• 2.1 Характеристика исходного сырья
• 3. Ведение технологического процесса
• 3.1 Приемка и подготовка сырья
• 3.2 Подогревание
• 3.3 Очистка молока
• 3.4 Гомогенизация смеси
• 3.5 Пастеризация и томление смеси
• 3.6 Охлаждение топлёного молока

3.7 Заквашивание смеси

3.8 Сквашивание

3.9 Охлаждение и перемешивание

3.10 Фасование, упаковка, маркировка

3.11 Хранение

3.12 Описание технологической линии (см. приложения 1)

• 4. Контроль качества готовой продукции
• 4.1 Пороки ряженки и меры их предупреждения

4.2 Определение содержания жира

4.3 Определение процентного содержания влаги в ряженке

4.4 Определение кислотности

• 5. Оборудование
• 6. Охрана труда и техника безопасности
• Заключение
• Список попользованных источников


Введение

Ряженка - традиционно русский продукт, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Издавна на Руси молоко топили в русской печи, после того оно приобретало кремовый цвет и непередаваемый ореховый привкус.

Заквашивание производится лактококками или симбиотической закваской, состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Ряженка сквашивается в течение 3--6 часов и по окончании процесса имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

Ряженка -- натуральный кисломолочный продукт, в котором не должно быть никаких искусственных компонентов. В ней нормируется содержание живых молочнокислых микроорганизмов. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. Употребление ряженки оказывает благоприятное воздействие на все процессы пищеварения.

В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. К тому же, по сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус.

Считается, что ряженка обладает еще и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. /4/

Цель данной работы - изучить технологические аспекты формирования качества кисломолочного продукта «Ряженка» и контроля его производства.

Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленной цели:

1. изучение учебной, научной и периодической литературы, рассмотрение значения кисломолочных продуктов и факторов, влияющих на их качество;

2. изучить технологический процесс производства и показатели качества кисломолочного продукта «Ряженка»;

3. изучить основное оборудование технологической схемы

4. изучить технику безопасности, охраны труда и окружающей среды на ОАО «Пензенский молочный комбинат».



1. Характеристика готового продукта

Ряженка - это кисломолочный продукт, вырабатываемый чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки. Ряженка имеет однородную консистенцию, с плотным сгустком при термостатном способе. Допускается наличие пенок в продукте. Вкус и запах должен быть чистым, кисломолочным, с выраженным привкусом пастеризации. Цвет кремовый с буроватым оттенком.

По органолептическим показателям ряженка должна соответствовать требованиям, указаных в таблице 1

Таблица 1

Органолептические показатели ряженки

Наименование показателя	Характеристики
1	2
Внешний вид и консистенция	Сгусток ненарушенный, в меру плотный, без газообразования. На поверхности ряженки допускается незначительное отделение сыворотки, не более 3% по объему. Допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции и наличие пенок во всей массе
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом пастеризации
Цвет	Однородный, равномерный по всей массе. Молочно-белый или слегка кремовый

По физико-химическим показателям ряженка должна соответствовать нормам ОСТ 10-02-2-86, указанных в таблице 2

Примечание: Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонения массовых долей: жира± 0,1% и сухих веществ ± 0,2%.

Таблица 2

Физико-химические показатели ряженки

Наименование показателя	Норма для ряженки (жирностью 4,0%)
Массовая доля жира, % не менее	4,0
Кислотность, °Т в пределах	70-110
Массовая доля белка, % не менее	3,2
Температура при выпуске с предприятия, С не более	6
Фосфатаза	Отсутствует

По микробиологическим показателям ряженка должна соответствовать требованиям, указанных в таблице 3

Таблица 3

Микробиологические показатели ряженки

Название микроорганизмов	Количество в 1 cm3
Симбиотическая закваска (состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки)	107- 108
Бактерии группы кишечных палочек, плесневые грибы	Не допускается
Патогенные, в том числе сальмонелл в 25 см3/г продукта	Не допускается
S. aureus в 1 см3/г продукта	Не допускается



2. Характеристика исходного сырья и упаковочного материала

2.1 Характеристика исходного сырья

Для изготовления ряженки применяют следующее сырье:

- молоко натуральное коровье - сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054, кислотность не более 19°Т, плотность не менее 1027 кг/м3, массовая доля жира 3,2%.

Сырое молоко подразделяется на 3 сорта: высший, первый и второй, с требованиями, которые указаны в таблице 4.

Таблица 4

Характеристика заготовляемого молока

Наименование показателя	Норма для сортов
	Высший	Первый	Второй
Внешний вид	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Цвет от белого до слабо-желтого.
Вкус и запах	Свойственный молоку, без посторонних запахов и привкусов, допускается слабо выраженный запах и привкус в зимне-весенний период
Кислотность, °Т	16-18	16-18	16-21
Степень чистоты по этанолу не ниже	I	I	II
Бактериальная обсеменность, тыс./см3	До 300	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс./см3, не более	500	1000	1000

- молоко коровье цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см сырого осадка по ГОСТ 4495;

- молоко, обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см сырого осадка по ГОСТ 10970;

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

- закваску лактокков и термофильного молочнокислого стрептококка по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

Таблица 5

Характеристики сухого цельного молока /3/

Наименование показателя	Высший сорт	Первый сорт
1	2	3
Запах, вкус и аромат	Свойственный свежему молоку	То же, но допускается слабокормовой вкус
Цвет	Белый со слабо-желтым оттенком	Допускается наличие пригорелых частиц
Структура и консистенция	Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из отдельных частиц	То же

- концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентрат бактериальный замороженный молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для продукта из восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным выше и разрешенного к применению органам и учреждениями Госсанэпидслужбы России, и не изменяющего природу продукта /4/

Получения высококачественного продукта, соответствующего стандартам и качеству, во многом зависит качество используемой закваски. Формируя закваску для получения кисломолочных продуктов, особое внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха. Приготовление заквасок должно производиться в строгом соответствии с Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

На предприятиях молочной промышленности для производства заквасок выделяется специальное заквасочное отделение, изолированное от производственных помещений и максимально приближенное к цехам по производству кисломолочной продукции. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных материалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфекции поверхностей. Над входом в помещение устанавливают бактериальные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом положении.

Для приготовления заквасок применяют молоко заготовляемое не ниже 1 сорта. Редуктазную пробу ставят 2-3 раза в неделю. К молоку, используемому для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или каких-либо других посторонних ингибирующих веществ. Чтобы максимально затормозить развитие жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95С с выдержкой 30-60 мин. Весь процесс приготовления заквасок должен производился в одной емкости. Запрещается молоко после тепловой обработки переливать в другую посуду, т.к. оно может загрязниться, посторонней микрофлорой. Качество каждой партии закваски перед выдачей в цех производственная лаборатория оценивает по органолептическим, химическим, микробиологическим показателям. Закваска для каждого вида кисломолочных продуктов должна иметь характерные вкус

и запах, определенную консистенцию сгустка. Важное значение имеет продолжительность сквашивания, определенная для каждого вида закваски Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, и кислотность. Свежеприготовленные закваски для ацидофилина должны иметь кислотность - 100-130 градусов Т. Готовая закваска сразу должна направляться в производство, если это невозможно, она должна быть охлаждена до 3-10 градусов С. Допустимое время хранения заквасок, изготовленных на пастеризованном молоке - 24 часа. При приготовлении молочнокислого продукта лабораторную или производственную закваску вносят в молоко в количестве 1-5 процент в зависимости от активности закваски. Поступление закваски в производственные цеха должно проходить по максимально короткому пути, по тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам. Требования к упаковочным материалам Срок годности современных молочных продуктов часто короток, гигиенические требования экстремально высоки, и именно упаковка является основным инструментом маркетинга. Как показывают маркетинговые исследования, предпочтения покупателей колеблются. Важно качественно упаковать продукт и при этом использовать упаковку в качестве носителя рекламной информации. Дизайн, стоимость, удобство в использовании и экологичность упаковки существенно влияют на продажи. В пестроте и изобилии однотипной упаковки и сходной по качеству продукции покупатель, по крайней мере, должен отличить полюбившегося ему производителя. На каждом упакованном молочном продукте обязательно должна быть представлена следующая информация:

1. Дата производства и срок реализации

2. Данные о производителе (название компании, адрес, телефон)

3. Состав продукта, процент жирности, витамины и микроэлементы, калорийность

4. Условия хранения

5. Штрих-код

На рынке существует множество упаковочных материалов.

Полимерная бутылка. В пластиковые бутылки в настоящее время разливается 16% всего объема фасуемых жидких молочных продуктов. Пластиковая упаковка не только удобна, экологична и недорога. Как правило, это бутылки имеют 3 или 5 слоев различных материалов (полиэтилен высокого давления, полипропилен, полипропилен с добавками суперконцентратов разного цвета), для соединения которых используют адгезийные добавки, которые повышают крепость сцепления между слоями. Такое строение обеспечивает хорошую защиту от УФ света, кислорода и других газов, которые так нужны для асептической упаковки молочных продуктов. Немаловажным является то, что полимерные бутылки изготавливают с запаянной горловиной, обрезание которой проводится именно перед фасовкой в специальном асептичном блоке. По разнообразию и функциональному назначению выдувная тара удовлетворяет практически любым требованиям потребителя: она отличается удобством, эстетичностью, стабильностью размеров, небольшой массой, водо-, паро- и газонепроницаемостью, сравнительно низкой стоимостью.

К недостаткам такой упаковки следует отнести ее низкую прочность (как отмечают представители молочных заводов и торговли, для нее характерен довольно высокий процент потерь молочных продуктов при транспортировке и продажах) и малый срок хранения продукта. Как правило, в эту упаковку фасуют молочные продукты малые и средние молокозаводы районного масштаба для местных продаж и быстрого потребления.

К недостаткам этого вида упаковки относится также сложность ее вторичного использования и утилизации.

Полиэтиленовая пленка. Наиболее экономичным, дешевым и удобным упаковочным материалом для упаковки молока и кисломолочных продуктов на сегодняшний день являются пакеты из полиэтиленовых многослойных пленок.

В упаковке молока используется преимущественно трехслойная, соэкструдированная, на основе смешанных полиэтиленовых соединений пленка. Из них, соответственно, первый (наружный слой) идет с добавлением белого красителя; средний -- преимущественно черный для защиты от ультрафиолетового излучения и внутренний -- термосвариваимый. Такое строение пакета хорошо выдерживает механические нагрузки, не пропускает тепло и свет, позволяет достичь необходимой стерильности. Объем пакетов 0,5 или 1 литр.

Картон. Картон в молочной упаковке используется: в виде коробки, в которую вкладывается пакет; в качестве самостоятельной тары для продукта; для групповой или транспортной упаковки, которая обычно представляет собой картонные ящики, полиэтиленовые пленки или сочетание картонного поддона и полиэтиленовой пленки.

Упаковочные материалы должны обладать водо-, паро-, аромато-, жиро- и жаронепроницаемостью. Эти свойства материалы приобретают за счет проклейки, добавки в массу синтетических смол, либо за счет специальной обработки уже готовых упаковок. Для продуктов длительного хранения используется пятислойный комбинированный картон. С внешней стороны такой картон покрыт слоем полиэтилена, предотвращающего проникновение влаги. С внутренней стороны картон также покрыт полиэтиленом, а между ними внедрен тончайший (0,0065 мм) слой алюминиевой фольги -- неотъемлемой части антисептической упаковки.

Следующее требование технологии: упаковка перед розливом жидкого продукта подвергается обработке парами перекиси водорода, впоследствии распадающейся на безвредные составные части -- воду и кислород. Полное уничтожение находящихся в упаковке микроорганизмов гарантируется действием атомарного кислорода.

Удаление остатков перекиси водорода обеспечивается продувкой горячим стерильным воздухом, который подается в упаковку под давлением в течение короткого времени, а благодаря слою фольги сохраняются качества упаковки при проведении этих работ. Кроме того, в картоне, даже покрытом слоем фольги, есть мельчайшие поры. Важно не допустить контакта продукта с картоном, слой которого остается недезинфицированным в ходе изготовления упаковки. Для этого по шву упаковки прокладывается лента полиэтилена. Слой алюминия предохраняет содержащиеся витамины от их разрушения светом.

Использование асептического розлива в пакеты “тетра-брик-асептик” увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет поставлять эти продукты по заказам региональных торговых организаций и существенно увеличить объем их производства и “географию” реализации.

Мини-упаковка. Мини-упаковка или упаковка на 1 порцию становится все более популярной в мире. Это удобно, гигиенично. Объем данной упаковки 200 мл, порция дня.

Розлив «Ряженки» осуществляться в полиэтиленовые пакеты и комбинированные многослойные материалы (картон), поскольку они являются одними из лучших упаковочных материалов. В последнее время на рынок выпустили еще одну упаковку - мини-упаковку, она удобна при транспортировании и учитывая потребности и уровень жизни населения, а также для выхода на рынок в первые места, 20% всей готовой продукции будет упаковываться в данный упаковочный материал.



3. Ведение технологического процесса

Ряженку вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых.

Резервуарный способ изготовление ряженки

3.1 Приемка и подготовка сырья

Молоко натуральное коровье - сырье и другие молочные продукты принимают по массе и качеству, установленному ОТК предприятия.

Принятое натуральное коровье молоко - сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку или охлаждение до температуры (4 ±2)°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4°С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6°С - 6 ч.

Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Сухое цельное и сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре от 38 до 45°С в специальных установках.

При небольших объемах производства сухое молоко можно восстанавливать в пастеризационных ваннах или других емкостях, обеспечивающих подогрев воды и перемешивание. После восстановления молоко необходимо очистить от не растворившихся комочков при помощи металлических сит или фильтров.

Сухие сливки растворяют в воде с температурой от 40 до 60°С. Восстановленные сливки гомогенизируют при давлении 20 МПа и температуре от 45 до 70°С, затем смешивают с восстановленным молоком.

Растворенную смесь охлаждают до 4-6°С и выдерживают при этой температуре не менее 3-4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности.

Нормализация молока

Молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Молоко по массовой доле жира нормализуют следующим образом:

- добавляют к натуральному молоку обезжиренное молоко или сливки;

- сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

3.2 Подогревание

Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

3.3 Очистка молока

Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей. Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40-45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

3.4 Гомогенизация смеси

Очищенную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5) МПа и температуре от 45 до 85°С. При производственной необходимости допускается гомогенизацию смеси проводить при температуре пастеризации.

Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока (сливок).При применении раздельной гомогенизации нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры от 55 до 65°С молоко сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20%. Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в первой ступени от 8 до 10 МПА, во второй от 2 до 2,5 МПа. Температура гомогенизации составляет от 45 до 85°С. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации.

С целью улучшения вкуса ряженки рекомендуется гомогенизировать смесь для продукта с м.д.ж. менее 2,5%. Гомогенизация осуществляется при тех же режимах.

3.5 Пастеризация и томление смеси

Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99°С.

Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3-4 часа при температуре 95-99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5-10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается

3.6 Охлаждение топлёного молока

Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38-42°С.

3.7 Заквашивание смеси

Процесс заквашивания и сквашивания смеси осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продуктов повышенной вязкости.

Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении ряженки, молоко в резервуар подают через нижний штуцер.

Смесь заквашивают закваской, состоящей из лактококков или симбиотической закваской, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, или раздельной закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 4:1.

Закваску готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке. Объемная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объему заквашиваемой смеси составляет 3-5%. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости то ее активности и условий производства.

Перед внесением в смесь закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей смеси (в потоке), спустя некоторое время от начала наполнения резервуара или сразу же после наполнения резервуара смесью при включенной мешалке. При небольших объемах производства до пускается внесение закваски вручную. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивается для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка.

Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1-1,5 ч после заквашивания, после чего смесь оставляют в покое для сквашивания.

3.8 Сквашивание

Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42°С в течении 8-10 часов, до образования сгустка, кислотностью 65-70°Т (Тернера).

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

3.9 Охлаждение и перемешивание

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения. Продукт охлаждается до температуры (25-35)єС.

3.10 Фасование, упаковка, маркировка

Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковы вают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта

- наименование предприятия-изготовителя его юридический адрес;

- пищевая и энергетическая ценность;полное наименование продукта;

- состав продукта;

- объём продукта;

- условия хранения;

- дата выработки и конечный срок реализации;

- обозначение действующего стандарта;

3.11 Хранение

Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. В хорошо вентилируемом чистом помещении «Ряженка», хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

3.12 Описание технологической линии (см приложения 1)

Проанализируем конкретную линию производства

Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6⁰С, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л центробежным насосом НМУ-6 подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5 и далее насосом НМУ-6 направляется в I секцию регенерации теплообменника, откуда подогретое до 30-35⁰С поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85 ⁰С и подается в танк Г6-ОПБ-1000, где выдерживается при этой температуре 5-10 мин. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением 125-175 ат гомогенизируется и поступает во вторую секцию теплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25⁰С) поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90⁰Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20⁰С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 ч. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный ряженку рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6⁰С.

Технологическая схема производства ряженки резервуарным способом по ГОСТ Р 52094-2003

Приемка молока
	Подготовка сухого обезжиренного молока
Нормализация по жиру
	Растворение сухого обезжиренного молока
Очистка молока на сепараторе молокоочистителе при температуре (43±2)єС
Гомогенизация при температуре 45 - 85єС и давлении (15±2,5) МПа
Пастеризация и томление при температуре (97±2)єС с выдержкой 3-4 ч.
Охлаждение до температуры заквашивания (40±2)єС
Заквашивание продукта (закваска прямого внесения), перемешивание 15-20 мин.
Сквашивание в течение 8-10 ч до кислотности сгустка (65-70)єТ
Частичное охлаждение продукта втечении (45±15) мин. до температуры (25-35)єС
Контроль качества продукта
Розлив, упаковка, маркировка
Доохлаждение до температуры (4±2)єС
Реализация

В состав данной линии входит следующее технологическое оборудование:

ь Танк молокохранительный

ь Пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5

В состав ОПЛ - 5 входят:

- Гомогенизатор двухступенчатый

- Танк Г6-ОПБ-1000

- Балансировочный бак 1

- Центробежный насос для молока 36МЦ-10-20Щ 1

- Бойлер 1

- Насос для горячей воды 3К-9 1

- Насос центробежный 36МЦ-6-12 1

- Насос-дозатор НРМ-2 для подачи закваски

- Смеситель для закваски с шаровым клапаном 1

- Танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока

- Фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е 1



4. Контроль качества готовой продукции

4.1 Пороки ряженки и меры их предупреждения

Таблица 6

Пороки и меры их предупреждения

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки	Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3	Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности
	Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков	Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85-87°C с выдержкой 5-10 мин; 92-95°C с выдержкой 2-8 мин.
	Отсутствие гомогенизации молока	Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5-17,5Мпа и температура 45-48°C
Хлопьевидная консистенция	Низкая термоустойчивость белков молока	Проверить с использованием алкогольной пробы
	Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемыми в резервуар с находящейся в нем закваской	Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5-7°C
Слишком быстрое сквашивание и повышенная кислотность	Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания ряженки, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки	Нормально установить температуру сквашивания, равную 18-25°C, снизить количество закваски до 1-2%

4.3 Определение содержания жира

Содержание жира в ряженке определяется так же, как в молоке, но в соответствии с ГОСТ 5867 «Мясные и молочные продукты. Методы определения жира» [12], используют сливочный жиромер.



(2.2)

где - процент содержания жира в цельном молоке;

- процент содержания жира в разведенном молоке.

4.3 Определение процентного содержания влаги в ряженке

Определение влаги в твороге проводят по ГОСТ 3626 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги» [8]. Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102°С до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.

Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.

Массовую долю сухого вещества вычисляют по формуле

(3.1)

где - массовая доля влаги, г.

4.4 Определение кислотности

Окончание сквашивания и готовности сгустка определяют по кислотности, которая должна соответствовать ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [8]. Для полужирного и жирного творога кислотность должна составлять 58-60^оТ. Образование сгустка происходит примерно за 7 часов. Определяется кислотность методом титрования или методом измерения pH с помощью pH-метров типов pH-68, pH-222, pH-232.

Определение кислотности творога в градусах Тернера вычисляют по формуле

(2.1)

где n - количество миллилитров 0,1н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование;

100 - пересчет на 100 мл;

10 - количество молока или сливок, взятых для титрования.



5. Оборудование

Емкость универсальная Г2-ОТ2-А (рис.1) предназначена для тепловой обработки молока и сливок при выработке топленого молока, ряженки, сметаны, кефира, смеси мороженого и других молочных продуктов. Она представляет собой трехстенный цилиндрический вертикальный сосуд на опорах и состоит из внутренней нержавеющей ванны, заключенной в корпус и наружную обшивку. Под внутренней ванной размещена парораспределительная головка, к которой через трубопровод подводится пар. Патрубок для слива воды из межстенного пространства выведен вниз. К нему присоединены вентиль и трубопровод подачи холодной воды. Переливная труба служит для поддержания постоянного уровня воды в межстенном пространстве. Она присоединена к канализации с помощью воронки. органолептический микробиологический кисломолочный ряженка

Через кран диаметром 50 мм готовый продукт сливают. Термометр служит для контроля температуры продукта. Крышка емкости состоит из двух половин, одну из которых можно поднимать и опускать вручную. Вторая половина крышки прикреплена к корпусу ванны тремя болтами. Емкость установлена на трех расположенных по окружности опорах и крепится фундаментными болтами.

Продукт нагревается пароводяной смесью. Для улучшения теплообмена продукт перемешивается мешалкой, вращающейся от привода. Для охлаждения продукта межстенное пространство заполняют ледяной водой. Кроме того, в верхней части внутренней ванны приварен по спирали змеевик, служащий для охлаждения продукта рассолом температурой от -6 до -10°С при давлении не более 0,1 МПа.

Продукт перемешивается мешалкой, вращающейся от привода. Готовый продукт сливают через молочный кран. Температура продукта и воды в межстенном пространстве контролируется термометрами.

Нагрев продукта достигается за счет нагрева холодной воды в межстенном пространстве с помощью пара.

Для улучшения теплообмена продукт перемешивается мешалкой. Для охлаждения продукта межстенное пространство ванны заполняют охлажденной водой. Поддержание постоянной температуры пастеризации и охлаждения, включение в работу мешалки выполняются автоматически или вручную.

Рис 1. Универсальная емкость Г2-ОТ2-А: 1 -- привод мешалки; 2 -- ванна; 3 -- корпус; 4 -- мешалка; 10-- крышка; 11 -- сливная труба; 12 -- термометр.

Пластинчатые пастеризаторы

Они представляют собой комбинированные пластинчатые аппараты, состоящие из отдельных, определенным образом скомпонованных секций. В зависимости от компоновки в установках можно выполнять различные процессы тепловой обработки -- нагрев, пастеризацию, охлаждение, рекуперацию (использование теплоты нагретого пастеризованного продукта в специальной секции аппарата).

Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5

В молочной отрасли большое распространение получили пластинчатые пастеризационно-охладительные установки. Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5 предназначена для быстрого нагрева молока в тонком слое и закрытом потоке и последующего охлаждения его при кратковременной выдержке. Установка состоит из пластинчатого аппарата, уравнительного бака с клапанно-поплавковым устройством, стабилизатора потока, бойлера с инжектором пара сепаратора-молоко -- очистителя, центробежных насосов для молока и горячей воды, трубопроводов с регулирующими клапанами, пульта управления, автоматических клапанов и выдерживателя.

Основное оборудование -- пластинчатый аппарат, в котором осуществляются нагрев, пастеризация и охлаждение молока. Теплообменные пластины размещены в секциях аппаратов согласно схеме компоновки и разделены на пакеты -- группы пластин с одинаковым направлением потока жидкости. На каждой пластине выбит порядковый номер, что упрощает их сборку в пакеты по схеме компоновки пластин. Теплообменные секции разделены специальными разделительными плитами со штуцерами для ввода и вывода жидкостей. Пластинчатые аппараты имеют три секции: регенерации, пастеризации и охлаждения. Применяемая теплообменная пластина имеет сетчато-поточный тип и обладает более высокими теплотехническими показателями по сравнению с ранее используемыми пластинами ленточно-поточного типа.

Пластинчатый аппарат состоит из чугунной литой стойки с закрепленными на ней двумя стальными штангами. К верхней штанге подвешивают теплообменные пластины, разделительные и нажимные плиты, а нижняя служит направляющей. Стойка и нажимные плиты снабжены штуцерами для ввода и вывода молока и рабочих жидкостей. На незакрепленных концах штанг имеется резьба для гаек, которыми с помощью зажимных устройств прижимают пластины теплообменных секций, создавая необходимую герметичность. Требуемая степень сжатия теплообменных секций контролируется по показанию стрелок на табличках, укрепленных на штангах. Аппарат устанавливают на полу производственного помещения на регулируемых по высоте опорах.

Рис. 2 Технологическая схема движения жидкостей в установке:

1 -- уравнительный бак, 2-- насос для продукта; 3 -- пластинчатый аппарат; 4 -- клапан возврата, 5 -- выдерживатель; 6-- инжектор; 7-- трубопровод; 8-- насос для горячей воды; 9-- бойлер; 10-- пульт управления; И -- клапан возврата; 1м -- смесь мороженого; 1г -- вода горячая; Ўв -- вода артезианская (водопроводная); 1р -- рассол; 1к -- конденсат

Сепаратор-молокоочиститель ОМА-3М

Предназначен для очистки молока от посторонних примесей, микрофлоры и белковой слизи. В комплект установки ОПЛ-5 входят два молокоочистителя ОМА-3М.

ОМА-3М представляет собой тарельчатый сепаратор полузакрытого типа с ручной периодической выгрузкой осадка. Состоит из барабана, приемно-отводящего устройства и станины с механизмом привода.

Механические загрязнения удаляются путем тонкослойной сепарации в быстровращающемся барабане молокоочистителя. Молоко, подлежащее очистке, по центральной трубке поступает во внутреннюю полость тарелкодержателя. Закрытый ввод предохраняет молоко от попадания посторонней микрофлоры из окружающего воздуха. Через щель, образуемую между тарелкодержателем и основанием барабана, молоко под действием центробежной силы отбрасывается к стенкам корпуса барабана. Здесь наиболее тяжелые и крупные частицы оседают на стенке корпуса, а молоко вместе с мельчайшими частицами поступает в пакет конических тарелок. В пространстве между тарелками молоко очищается от взвешенных частиц.

Очищенное молоко под давлением вновь поступающих порций проходит к центру и поднимается по каналам тарелкодержателя в камеру напорного диска. Неподвижный напорный диск захватывает вращающуюся жидкость и под давлением выводит ее из барабана в отводящую коммуникацию.

Давление молока, выходящего из барабана сепаратора, обеспечивает подачу его и преодоление сопротивлений в пастеризаторе без насоса. Чем дольше работает сепаратор, тем больше заполняется грязевое пространство, поэтому качество очистки с течением времени ухудшается. Практически сепаратор нормально работает 1,5-2 ч, причем этот срок зависит от степени загрязненности исходного молока.

Гомогенизатор А1-ОГМ (рисунок 4)

Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается.

Рисунок 3 Сепаратор молокоочиститель:

1 - манометр с мембранной приставкой; 2 - отводящая коммуникация; 3 - гайка для крепления приемно-отводящего устройства с крышкой; 4 - питающий патрубок; 5 - напорный диск; 6 - крышка сепаратора; 7 - крышка барабана; 8 - тарелкодержатель; 9 - конические тарелки; 10 - затяжное кольцо барабана; 11 - основание барабана; 12 - стопор; 13 - станина; 14 - центрируемые винтовые пружины горловой опоры; 15 - гнезда корпуса; 16 - веретено; 17 - шестерня; 18 - опорные шарики; 19 - пружина подпятника; 20 - стакан подпятника; 21 - указатель уровня масла; 22 - винтовое колесо; 23 - валик тахометра; 24 - тормоз (два); 25 - шламовое пространство; 26 - предохранительная гайка

Принцип действия клапанного гомогенизатора А1-ОГМ.

В цилиндре гомогенизатора на молоко оказывается механическое воздействие при давлении 15-20 МПа (125-175 ат). При подъеме клапана, приоткрывающего узкую щель, молоко выходит из цилиндра. Это возможно при достижении в цилиндре рабочего давления. При проходе через узкую круговую щель между седлом и клапаном, скорость молока возрастает от нулевой до величины, превышающей 100 м/с. Давление в потоке резко падает, и капля жира, попавшая в такой поток, вытягивается, а затем в результате действия сил поверхностного натяжения дробится на мелкие капельки-частицы. Во избежание слипания раздробленных частичек на выходе из клапанной щели применяют двухступенчатую гомогенизацию. На первой ступени создается давление, равное 75% рабочего, на второй ступени устанавливается рабочее давление.

Гомогенизатор представляет собой трехплунжерный насос. Каждый из трех плунжеров, совершая возвратно-поступательное движение, всасывает молоко из приемного канала, закрытого всасывающим клапаном, и нагнетает его через нагнетательный клапан в гомогенизирующую головку под давлением 15-20 МПа.

Резервуары для сквашивания молока, охлаждения и созревания

Рисунок 4 1 - электродвигатель; 2 - станина; 3 - кривошипно-шатунный механизм; 4 - плунжерный блок; 5 - манометрическая головка; 6 - гомогенизирующая головка; 7 - система смазки и охлаждения

Резервуары для сквашивания молока, охлаждения и созревания

Для сквашивания, охлаждения и созревания кисломолочных напитков применяют резервуар, показанный на рисунке 5.

Он представляет собой цилиндр из нержавеющей стали, закрытый сверху и снизу приваренными сферическими днищами и смонтированный вертикально на ножках.

В рубашке, изготовленной из листовой стали толщиной 8 мм, помещен полированный внутри рабочий резервуар. Рубашка служит основанием (станиной) резервуара, к ней крепится вся арматура, которой снабжен резервуар.

Наружный диаметр рабочего резервуара меньше внутреннего диаметра резервуара на 40-60 мм, вследствие чего между ними по всей высоте образуется кольцевой зазор в 20-30 мм. В зазор поступает вода, которая проходит через отверстия, просверленные в верхнем фланце (корытного профиля), соединяющем рабочий резервуар и рубашку. Вода, протекая через отверстие фланца, омывает стенку рабочего резервуара, стекая сверху вниз, образует систему оросительного охлаждения - достаточно эффективного теплообмена.

Охлаждающая вода, достигнув днища резервуара, свободно стекает через его штуцеры в систему ледяного охлаждения.

В рабочем резервуаре смонтирована мешалка, состоящая из двух горизонтальных лопастей, расположенных в верхней и в нижней частях резервуара. Они развернуты одна к другой под углом 90°. Лопасти мешалка соединены между собой тягами.

При вращении мешалки жидкость, находящаяся в резервуаре, движется снизу вверх и по окружности в сторону вращения, что способствует плавному перемешиванию продукта.

Мешалка монтируется в подвешенном положении на шариковом подшипнике, закрепленном в стакане привода, который прикреплен к верхнему днищу рабочего резервуара. Привод имеет редуктор РН-1204-38/5 и коническую пару шестерен. Узлы и детали мешалки разъемные, что позволяет легко разбирать и собирать ее при ремонте, демонтаже и монтаже.

Рисунок 1 - Резервуар для охлаждения и созревания кисломолочных напитков

1 - стенка внутреннего резервуара; 2- стенка кожуха; 3 - крестообразная мешалка: 4 - привод мешалки: 5-люк: 6 - грибковый клапан для спуска готового продукта н наполнения молоком; 7 - штуцер для подачи хладагента; 8-штуцер переливной трубы; 9 - штуцер для подачи растворов в моющее устройство; 10 - пробный средний краник; 11- изоляция; 12- штуцер для датчика верхнего уровня; 13 - штуцер для удаления (слива) охлаждающей воды.

В нижней части резервуара имеется люк диаметром 500 мм, который закрывается поворотной крышкой.

Резервуар заполняется молоком и опорожняется через грибковый клапан, расположенный в нижнем днище.

Внутри резервуара имеется устройство для механической мойки внутренних поверхностей, установленное в верхнем днище и состоящее из съемного кольца с отверстиями, через которые выходит моющий раствор. Расположение рабочих отверстий моющего кольца предусматривает образование сплошного потока по всей внутренней обмываемой поверхности, что значительно улучшает качество мойки.

Каждый резервуар оснащен устройством для автоматического контроля и регулирования процесса сквашивания, перемешивания и охлаждения продукта.



6. Охрана труда и техника безопасности

При производстве молочных продуктов возможно воздействие на работающих следующих опасных и (или) вредных производственных факторов:

1. физических:

- движущиеся машины и механизмы, подвижные части оборудования;

- повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;

- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, сырья и материалов;

- повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;

- повышенная или пониженная влажность воздуха рабочей зоны;

- повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

- повышенный уровень шума на рабочем месте;

- повышенный уровень общей и локальной вибрации;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- острые кромки, заусеницы и шероховатости на поверхностях заготовок, инструмента, машин и оборудования;

- расположение рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола);

2. химических:

- токсические (окись углерода, свинец, мышьяк и его соединения и другие);

- раздражающие (хлор, аммиак, сернистый газ и другие);

- сенсибилизирующие (формальдегид, растворители и другие);

3. биологических:

- воздействие микроорганизмов (бактерий, вирусов и других) при работе с сырьем.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать предельно допустимые концентрации, определенные Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения

Температура, влажность, скорость движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений, уровни звукового давления (шума), вибрационной нагрузки, электростатического поля, напряженности электрического поля на рабочих местах, освещенность производственных помещений и площадок должны удовлетворять требованиям соответствующих технических нормативных правовых актов.

Лица, допустившие нарушение требований настоящих Правил, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством.

Требования по охране труда при тепловой и механической обработке молока и молочных продуктов

- Аппараты для тепловой обработки молока и молочных продуктов (пастеризаторы, охладители и другие) должны оборудоваться контрольно-измерительными приборами, редукционными клапанами, отводчиками конденсата в соответствии с техническими нормативными правовыми актами и технической документацией на конкретный тип аппарата.

- Гомогенизаторы должны эксплуатироваться под постоянным наблюдением работника, имеющего соответствующую профессиональную подготовку.

- Не допускается обслуживание и ремонт сепаратора до полной остановки барабана и принятия мер против ошибочного включения привода.

- При появлении вибрации, повышенного уровня шума, резкого колебания числа оборотов сепаратор должен быть остановлен и до устранения неисправностей в работу не включаться.

Требования безопасности во время приготовления дезинфицирующих растворов.

1. Одень халат, колпак, резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный фартук, очки, респиратор, включи вытяжную вентиляцию.

2. Технологическое оборудование и инструменты должны быть исправными и использоваться по назначению. Растворы гипохлорита кальция нужно хранить в сухом прохладном помещении с вентиляцией, недоступном для осадков. Рабочее место содержится в чистоте, мусор своевременно убирается в мусоросборники.

3. Запрещается допускать к работе посторонних лиц.

Требования безопасности по окончании работы

1. При попадании гипохлорита кальция на пол смой его водой в канализацию. Использованную пустую тару убери в мусорный ящик.

2. Защитную одежду и средства индивидуальной защиты сними и промой водой, высуши. Убери все в шкаф.

3. Во время работы и после необходимо соблюдать правила личной гигиены и производственной санитарии.

Меры первой помощи пострадавшим при несчастных случаях

Меры первой помощи пострадавшим от эл. тока

Доврачебная помощь пострадавшему от эл. тока состоит из двух последовательных этапов. Прежде всего, необходимо быстро освободить пострадавшего от действия тока и затем немедленно приступить к оказанию ему медицинской помощи, одновременно вызывают врача.

Освобождение от эл. тока

Прикосновение к токоведущим частям, находящимся под напряжением, вызывает в большинстве случаев непроизвольное судорожное сокращение мышц. Вследствие этого пальцы, если пострадавший держит провод руками, могут так сильно сжиматься, что высвободить провод из рук становится невозможным. Освободить пострадавшего от действия тока можно несколькими способами. Наиболее простой способ - отключение соответствующей части электроустановки. Кроме того при напряжении до 1000В можно перерезать или перерубить провода или оттянуть пострадавшего от токоведущей части, отбросить от него провод. Перерезать провода можно только инструментом с изолированными рукоятками или в диэлектрических перчатках, причем каждый провод в отдельности: можно также перерубить провода (по отдельности) топором с деревянной ручкой. Чтобы оторвать пострадавшего от токоведущих частей, можно взяться за его одежду, если она сухая. При необходимости прикоснуться к телу пострадавшего, надлежит надеть на руки диэлектрические перчатки и обмотать их сухой одеждой.

При напряжении выше 1000В применяют те же способы, но при этом обязательно применяют диэлектрические перчатки, боты и в необходимых случаях изолирующую штангу или клещи.

Оказание первой медицинской помощи

Меры первой мед. помощи пострадавшему зависят от его состояния. Если пострадавший в сознании, но до этого был в обмороке или продолжительное время был под током, ему надо создать полный покой до прибытия врача. При отсутствии сознания, но сохранившемся дыхании следует уложить пострадавшего на мягкую подстилку, расстегнуть пояс и одежду, обеспечить приток свежего воздуха, давать нюхать нашатырный спирт, обрызгать лицо водой, растирать и и согревать тело.

Если пострадавший дышит с трудом, очень редко и судорожно, как умирающий, необходимо делать искусственное дыхание и массаж сердца. При отсутствии признаков жизни, т.е. при отсутствии дыхания, сердцебиения, пульса, нельзя считать пострадавшего мертвым, так как смерть часто бывает лишь кажущейся. В этом случае также надо делать искусственное дыхание и массаж сердца.