Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

Продукт имел отличный товарный вид, цвет, приятный запах и плотную консистенцию, свойственный закладываемым компонентам. Рулет с яйцом отлично держал форму. Недостаток заключался в сухости продукта, за что и была снижена оценка.

Рулет с грибами рассыпался, чем ухудшал товарный вид, консистенцию. Так же данный образец был недостаточно сочным.

В таблице 8 предоставлены физико-химические показатели готового продукта. Анализируя данные таблицы 8 можно отметить, что физико-химические показатели вареной колбасы полностью соответствуют нормативно технической документации.

В целом образец 1 соответствует нормам по органолептическим и физико-химическим показателям, следовательно, предлагаю вырабатывать данный продукт на предприятиях Удмуртии и России в целом.

Таблица 6 - Органолептические показатели фаршированного рулета с начинкой

Таблица 7 - Дегустационная оценка готового продукта - мясного фаршированного рулета с начинкой.

Таблица 8 - Физико-химические показатели готового продукта

Выводы и предложения

1. Используемое сырье по органолептическим показателям отвечает норме.

2. В рецептуру производства рулета фаршированного вошло: мясо свинина (40%), говядина (40%), пряно - посолочная смесь (1%), яйцо (19%) - для образца 1а, грибы (14%) и лук репчатый (5%) - для образца 1б.

3. Технологическая схема производства мясного рулета включает в себя: измельчение филе говядины и свинины на кусочки 10-20 мм, приготовление фарша (отверстия решетки 4-6мм), раскладку фарша(слоем 2,5 см) и сворачивание рулета, запекание рулета при 200?С 30-40 минут, охлаждение при комнатной температуре.

4. В результате органолептической и дегустационной оценки наибольший балл получил рулет с яйцом (28). Продукт имел отличный товарный вид, цвет, приятный запах и плотную консистенцию, свойственный закладываемым компонентам. Рулет с яйцом отлично держал форму. Недостаток заключался в сухости продукта, за что и была снижена оценка.

Предложение: Для улучшения консистенции мясных рулетов необходимо добавить в рецептуру продукта сухое молоко или меланж, что б мясной фарш менее был крошимым.

ассортимент мясной сырье полуфабрикат

Литература

1. Антипова Г. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - Учебник для вузов, М. - Наука, 2001, 570 с.

3. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие. М.: Колос, 2001, 552 с.

4. Краснова О.А. Технология первичной переработки продуктов животноводства. Лабораторный практикум / О.А. Краснова, Р.Р. Закирова.- Ижевск : ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2008.-108 с.

5. Контроль технологических процессов и готовой продукции при производстве изделий из мяса // "Мясной ряд", №7, 2002

6. М. Романюк. Гигиена производства в мясной промышленности // "Мясное дело", 2003, №8

7. Обзор оборудования для производства колбасных изделий // "Мясной ряд" №1, 2002

9. Пищевая ценность мяса // "Мясное дело", 2003, №7

11. Шарафутдинов Г.С., Аскаров Р.Ш., Сибагатуллин Ф.
С. и др. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: Учебное пособие/ под ред. Г.С. Шарафутдинова.-Казань, Изд-во Казан. Ун-та, 2004.-272 с.

12. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации».

13. ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги».

14. ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».

15. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

16. ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах».

Размещено на Allbest.ur