Разработка технологии производства крекеров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время широко развит ассортимент кондитерских изделий, в частности печенья. На основе проведенного маркетингового исследования рынка крекеров г. Кемерово был сделан вывод о том, что ассортимент данного вида продукции не настолько уж широк, как хотелось бы. В связи с такой ситуацией на рынке крекеров было решено разработать новый продукт, а именно крекеры с добавками из нетрадиционного сырья.

Пищевая ценность продукта определяется составом сырья, входящего в рецептуру крекеров. За счет внесения ингредиентов, богатых биологически активными веществами можно повысить пищевую ценность готового продукта и увеличить ассортимент вырабатываемой продукции.

В ходе разработки технологии и рецептуры крекеров с добавками из нетрадиционного сырья были определены вносимые ингредиенты, которые помогут обогатить приемы пищи населения страны не только витаминами, биологически активными и минеральными веществами, но и разнообразить ассортимент данной продукции на рынке крекеров.

В качестве добавок из нетрадиционного растительного сырья выбраны семена тыквы, морская капуста и морковный жом.

Крекеры с использованием таких добавок имеют функциональное назначение, так как содержат йод, дефицит которого наблюдается в нашем регионе; селен, клетчатку, пищевые волокна, огромное количество витаминов и минеральных веществ.

Ежедневное потребление данного продукта поможет восполнить дефицит необходимых организму веществ.

Таким образом, разработка рецептуры и технологии производства крекеров с нетрадиционным растительным сырьем был сделан вывод о том, что использование данного сырья в составе крекеров способствует расширению спектра функциональных свойств продукта, а именно - улучшение вкусовых и пищевых свойств продукта, благотворное влияние на физиологические аспекты здоровья людей, улучшение структуры питания населения и как следствие повышение потребительского спроса.

1. Обзор литературы

1.1 Патентный поиск

Проведенный патентный поиск аналогов разрабатываемого продукта позволил выявить следующие продукты, закрепленные интеллектуальной собственностью:

РФ № 2194392 Состав для производства крекера и изделие крекер[1]. Состав содержит муку, соль, соду, жировой продукт, крахмал, сахар, аммоний, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия и эссенцию. Состав также дополнительно содержит лецитин и ванилин. В качестве жира состав содержит масло соевое, а в качестве эссенции - эссенцию лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%: пиросульфит натрия - 0,01-0,03; сода пищевая - 0,07-0,09; соль пищевая - 0,49; ванилин порошкообразный - 0,03-0,05; эссенция лимонная - 0,01-0,03; крахмал кукурузный - 4,14-5,0; масло соевое - 10,01-12,0; лецитин - 0,19-0,25; молоко сухое - 4,27-5,8; сахар-песок - 13,5-14,0; инвертный сироп - 2,0-2,5; соль аммония - 1,2-1,5; мука пшеничная в/с - остальное. Изделие крекер представляет собой полученную выпечкой, сформированную из теста заготовку. В состав теста входят мука пшеничная высшего сорта, соль, сода, жировой продукт, крахмал, сахар, аммоний, инвертный сироп, молоко сухое, пиросульфит натрия, эссенция. Состав также дополнительно содержит лецитин и ванилин. В качестве жира она содержит масло соевое, а в качестве эссенции - эссенцию лимонную. Компоненты заготовки взяты в следующих соотношениях, мас.%: пиросульфат натрия - 0,01-0,03; сода пищевая - 0,07-0,09; соль пищевая - 0,49; ванилин порошкообразный - 0,03-0,05; эссенция лимонная - 0,01-0,03; крахмал кукурузный - 4,14-5,0; масло соевое - 10,01-12,0; лецитин - 0,19-0,25; молоко сухое - 4,27-5,8%, сахар-песок - 13,5-14,0; инвертный сироп - 2,0-2,5; соль аммония - 1,2-1,5; мука пшеничная в/с - остальное. Изделие выполнено в виде плоской с рельефами сложной геометрической фигуры с выступами за основной контур изделия, отражающей представителя животного мира. Состав и изделие обеспечивают расширение ассортимента крекера, получение его менее хрупким с улучшенными качественными показателями. 2 с.п. ф-лы, 2 табл., 3 ил.

Пат. 2489861Россия Пищевой продукт крекер-претцель и способ его приготовления[2]. Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления выпеченного пищевого продукта с двойной текстурой предусматривает приготовление или использование сырого крекерного теста и нанесение водного щелочного раствора на часть внешней поверхности сырого крекерного теста. Указанный раствор содержит по меньшей мере одно щелочное вещество или пищевую кислоту, или пероксид водорода. Щелочное вещество выбирают из гидроксида натрия, гидроксида калия, гидроксида кальция и бикарбоната натрия. Далее выпекают сырое крекерное тесто с обработанной и необработанной частями до образования пищевого продукта с двойной текстурой. Изобретение позволяет получить продукт с двойной текстурой, у которого необработанная часть имеет текстуру, подобную крекеру, а обработанная часть имеет текстуру, подобную претцелю. Полученный продукт имеет улучшенные в сравнении с традиционным крекером текстуру и вкусовые свойства и обладает длительным сроком годности. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 табл., 7 пр.

Пат. 2487543 Россия Печеный крекер и способ его приготовления[3]. Настоящее изобретение относится к способу приготовления усовершенствованного печеного закусочного продукта питания, к способу приготовления печеного раскатанного закусочного продукта питания, изготовленного из необезвоженного ингредиента. Настоящее изобретение раскрывает рецептуры для раскатанных печеных фруктовых и овощных крекеров, обладающих легкой, хрустящей текстурой, подобной картофельным чипсам или крекерам. Необезвоженные ингредиенты объединяют с сухими ингредиентами и маслом для получения теста, которое затем раскатывают и нарезают на кусочки. Кусочки выпекают для получения овощных и фруктовых закусочных крекеров. Изобретение позволяет получить печеный закусочный крекер, обладающий относительно высоким уровнем питательных веществ и имеющий необходимую форму и легкую, хрустящую текстуру, подобную обычному закусочному продукту питания. 3 н. и 16 з.п. ф-лы, 5 табл., 4 пр.

Пат. 2470515 Росссия Способ производства ржано-пшеничного крекера "здоровячок"[4]. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает замес теста из ржаной и пшеничной муки, воды, соли, хлебопекарных дрожжей, жирового продукта, яиц. При этом отдельно проводят замес и брожение обдирной ржаной муки в количестве 40-50% от общего расчетного количества муки с творожной сывороткой и выдерживание в течение 3-4 часов. Также отдельно проводят замес и брожение пшеничной муки с водой и хлебопекарными дрожжами. После чего тесто из обдирной ржаной и пшеничной муки смешивают, вносят рецептурные компоненты и дображивают. Готовое тесто разделывают, формуют и выпекают. При этом количество творожной сыворотки составляет 50-60%, а воды - 40-50% от расчетного количества жидкости, используемой для замеса теста. Изобретение направлено на упрощение процесса производства, повышение качества и питательной ценности изделий, расширение ассортимента готовой продукции. 2 ил., 2 табл., 2 пр.

Пат. 2277777 Россия Мультиэнзимная композиция для приготовления крекеров, галет, печенья [5]. Изобретение относится к биотехнологии, а именно к разработке биотехнологической продукции - мультиэнзимной композиции (МЭК), предназначенной для использования в технологии получения мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. МЭК содержит комплекс ферментов бактериальной и грибной протеаз, грибной амилазы и ксиланазы (эндо- и экзодействия), в соотношении единиц активностей бактериальной и грибной протеаз 1,00:(0,119-0,140), протеаз и амилазы - 1,00:(4,60-6,15), протеаз и ксиланазы - 1,00:(26,90-34,60). При этом обеспечивается получение сбалансированной мультиэнзимной системы, эффективной в процессах изготовления мучных кондитерских изделий широкого ассортимента. 5 табл.

Пат. 2335904 Россия Способ приготовления крекера[6]. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. В предлагаемом способе вначале готовят жировую смесь, для этого в расплавленный маргарин при постоянном перемешивании добавляют лецитин соевый в количестве 6-7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. К подготовленной жировой смеси добавляют воду, пищевую поваренную соль, сахарную пудру, дрожжи хлебопекарные прессованные и готовят эмульсию. Затем замешивают тесто из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с семенами масличного льна ЛМ-95, внесенными в количестве 14-15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и содой питьевой. Полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе. Затем его направляют на разделку и выпекают готовые изделия. При этом обеспечивается улучшение физико-химических показателей качества готовых изделий по намокаемости и массовой доле жира, повышение биологической ценности изделий, обогащение крекера минеральными веществами, замена пластификатора искусственного происхождения на пластификатор природного происхождения, а также расширение ассортимента изделий функциональной и лечебно-профилактической направленности. 6 табл.

Пат. 2304392 Россия Способ производства крекера[7]. Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства крекера предусматривает приготовление опары, замес и сбраживание теста, его прокатку, формование тестовых заготовок и их выпечку. Приготовление опары осуществляют путем смешивания дрожжей, воды, сахара, сыворотки молочной ферментированной «СГОЛ-1-40» и части муки. Опару выбраживают, тесто замешивают с добавлением в него оставшейся части муки. «СГОЛ-1-40» берут в количестве 1-10% по сухому веществу от общей массы теста. Изобретение позволяет ускорить процесс созревания теста, уменьшить количество поваренной соли и дрожжей. 3 табл.

Пат. 2289254Россия Способ приготовления крекера[8]. Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сущность способа заключается в следующем: эмульсия готовится путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37) - (42:58), тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки, тесто опрыскивается раствором пиросульфита, затем осуществляют формование, выпечку и охлаждение. Предложенный способ позволяет получить крекер с пикантным ароматом и вкусом рыжикового масла. В полученном крекере обеспечивается повышение пищевой ценности и улучшение качества за счет использования комбинированной жировой фазы, состоящей из маргарина и рыжикового масла.

Пат. 2248708 Россия Способ приготовления крекера[9]. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ приготовления крекера включает получение теста путем смешивания всего количества расплавленного маргарина, сладкого агента, воды, соли, специй, кунжута, муки пшеничной высшего сорта, химических разрыхлителей и улучшителей до получения однородной массы. Затем проводят прокатку теста на ламинаторе до толщины тестовой ленты 2,5-3,5 мм, формуют тесто штамп-машиной и выпекают тестовые заготовки. Причем в качестве сладкого агента используется натуральный подсластитель стевиозид, в качестве специй - гвоздика и корица. Кроме того, дополнительно в тесто вносят фермент Нейтраза. При этом компоненты берут в соответствующем соотношении. Заявленный способ приготовления крекера позволяет получить по ускоренной технологии продукцию, обладающую высокими органолептическими показателями качества, а также диетическими и профилактическими свойствами. Изобретение расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 табл.

Пат. 2276498 Россия Способ приготовления крекера[10]. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крекера, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях. Способ приготовления крекера включает приготовление эмульсии из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, питьевой воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре. Способом также предусмотрены замес теста из муки, эмульсии, питьевой воды в количестве 30% от ее общей массы по рецептуре с последующим введением пиросульфита натрия в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса, расстойку, прокатку, формование и выпечку. В качестве питьевой воды при приготовлении эмульсии и теста используют электроактивированные водные растворы с рН=10,25-11,18, окислительно-восстановительным потенциалом - 359-418 мВ. Причем смесь рецептурных компонентов для приготовления эмульсии сбивают в течение 10-15 мин при частоте вращения месильного органа 15000 с-1. При замесе теста вводят пиросульфит натрия в количестве 0,02% к массе муки при использовании «сильной» муки с содержанием сырой клейковины свыше 32%. При этом обеспечивается снижение дозировки пиросульфита натрия и повышение качества крекера. Предложенный способ приготовления крекера позволяет: улучшить физико-химические показатели качества крекера (намокаемость, плотность, удельный объем), сократить дозировку пиросульфита натрия на 50%. 1 табл.

Пат.2346439 Россия Способ приготовления крекера повышенной пищевой ценности[11]. Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях. Готовят эмульсию с использованием питьевой воды и растительного масла в количестве 75% от его общей массы по рецептуре. Сбивают эмульсию из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре. После сбивания подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м3 , частоте 21 кГц в течение 4-8 мин. Замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта с витаминно-минеральной смесью «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки и оставшейся части растительного масла, эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99, окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ с последующем введением пиросульфита натрия в количестве 0,015% к массе муки в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса. Расстаивают, прокатывают, формуют и выпекают. Предложенный способ приготовления крекера позволяет улучшить физико-химические показатели качества эмульсии и готовых изделий; сократить дозировку пиросульфита натрия на 24%; повысить пищевую ценность крекера и сбалансировать его по микронутриентам для детей 7-10 лет. 4 табл.

Пат. 2221430 Россия Способ производства полуфабриката пищевого продукта типа крекера[12]. Способ производства пищевого продукта типа крекера включает операции измельчения исходного сырья, смешивание его с жидкой фазой, вкусовыми и обогатительными добавками, желатирование смеси, экструдирование и сушку. В качестве исходного сырья используют отбракованную в процессе сортировки продукцию - сухие обрезки макаронных изделий, а также предварительно подсушенные сырые обрезки. Их измельчают и смешивают с жидкой фазой до массовой доли влаги в смеси 30-32% с одновременным введением композиции веществ, увеличивающей коэффициент вспучивания до оптимальных значений. В качестве последнего компонента может быть использована смесь, состоящая из минеральной соли и/или органической соли (А), полисахарида (Б) и поверхностно-активного вещества (В), или минеральной соли и/или органической соли (А) и полисахарида (Б), или полисахарида (Б) и поверхностно-активного вещества (В), или минеральной соли и/или органической соли (А) и поверхностно-активного вещества, взятых в следующих соотношениях компонентов: А: Б:В=(99,8-0,003): (99,96-0,09): (98,91-0,02), А:Б=(99,901-0,003):(99,997-0,099), Б:В=(99,967-0,99): (99,01-0,033) или А:В=(99,967-0,003):(99,997-0,033), при этом композицию веществ вносят в количестве 0,01-30% к массе исходного сырья. Экструдируют приготовленную массу при температуре теста в шнековой камере не менее 60oС. В качестве минеральной соли используют соли фосфорной кислоты и/или соли сернистой кислоты, а в качестве соли органической кислоты используют соли лимонной кислоты и/или соли угольной кислоты. В качестве поверхностно-активного вещества используют неионогенные и/или анионактивные вещества. В качестве полисахаридов используют пектин, и/или альгинат, и/или крахмал, и/или модифицированную целлюлозу. В качестве крахмала используют крахмал рисовый, и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный. При производстве пищевого продукта типа крекеров в качестве полисахарида используют цитрусовый, и/или яблочный, и/или свекловичный и/или пектин, полученный из топинамбура. В качестве модифицированной целлюлозы можно использовать метилцеллюлозу кристаллическую и/или волокнистую. При приготовлении полуфабриката пищевого продукта типа крекера дополнительно вносят муку зерновых и/или зернобобовых культур в количестве до 50% к массе исходного сырья. На стадии приготовления сырья дополнительно вводят пшеничную и ржаную муку, причем пшеничную - в количестве 5-50% к массе исходного сырья. По данному способу дополнительно в пищевой продукт вводят пищевые отруби злаковых культур в количестве 3-20% к массе исходной смеси. В качестве вкусовых и обогатительных добавок используют сахар и/или соль или СО2-экстракты или водные или водно-спиртовые экстракты шиповника, облепихи, черной смородины, расторопши в количестве 1-10% к массе исходного сырья. По данному способу в пищевой продукт дополнительно вводят витаминные препараты. При этом обеспечивается получение нового продукта, использование в качестве основного сырья сухих или сырых и высушенных обрезков макаронных изделий совместно с комплексной добавкой позволяет получить продукт с низкой себестоимостью, высоким коэффициентом вспучивания и с равномерной пористой структурой. 11 з.п. ф-лы, 1 табл.

Пат. 2289253 Россия Способ приготовления крекера[13]. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления крекера включает приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении эмульсии в качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки. При этом обеспечивается улучшение органолептических и физико-химических показателей, пластичности теста, интенсификации процесса приготовления крекера, увеличивается продолжительность хранения, расширяется ассортимент изделий с использованием продуктов переработки цикория, а также придается изделию профилактическая направленность. 1 табл.

Пат. 2410901 Россия Получение слоистых мягких и хрустящих закусочных продуктов из цельного зерна различных видов злаков[14]. Изобретение относится к способу изготовления печеного закусочного пищевого продукта из цельного зерна различных видов злаков с мягкой, хрустящей текстурой, аналогичной крекеру. Ингредиенты объединяют с водой и маслом для получения теста, которое затем раскатывают в лист и режут на куски. Куски выпекают с получением закусочного пищевого продукта из цельного зерна различных злаков. Диапазоны состава ингредиентов были определены таким образом, чтобы максимально увеличить количество и число питательных веществ цельного зерна, присутствующего в закусочном пищевом продукте, сохраняя мягкую и хрустящую текстуру и приемлемые цвет и вкус. 8 н. и 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.

Пат. 2373712 Россия Способ производства крекера[15]. Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ производства крекера предусматривает смешивание муки пшеничной, картофеля сушеного, натрия двууглекислого и монокальций фосфат 1-гидрата. Эмульсию готовят смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли. Порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Тесто выдерживают в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С. Осуществляют прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 минут. При смешивании сыпучих компонентов вначале смешивают муку пшеничную с картофелем сушеным, а затем полученную смесь смешивают с натрий двууглекислым и монокальций фосфат 1-гидратом. Каждый этап смешивания проводят в течение 1-2 минут. При смешивании муки пшеничной с картофелем сушеным в смесь дополнительно можно внести крошку крекера. При приготовлении эмульсии в нее дополнительно вносят сахар-песок, и/или молочный продукт, и/или дрожжи. Изобретение позволяет повысить структурно-механические свойства крекера, получить крекер с равномерной пористостью и повышенными хрустящими свойствами, а также снизить количество отходов при его производстве. 6 з.п. ф-лы.

Пат. 2356231 Способ производства крекера[16]. Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. В начале приготовления крекера смешивают сыпучие компоненты. Также ведется приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°С воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли. Замешивают тесто при смешивании компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем - полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия. Выдерживают тесто в течение 35-40 минут при температуре 27-28°С. Тесто подвергается прокатке, формованию тестовых заготовок роторным методом и их выпечке в течение 3-5 минут.Компоненты теста берут в соответствующем соотношении. В качестве жирового продукта используют кондитерский жир или гидрогенизированное растительное масло, растопленное при температуре 45-55°С и охлажденное до температуры на 2-3°С выше температуры полного плавления используемого жира. Смешивание сыпучих компонентов осуществляют в течение 1-3 минут при аэрации смеси воздухом до получения смеси в псевдоожиженном состоянии. При этом обеспечивается улучшение структурно-механических свойств крекера и снижение тем самым количества лома и крошек, а также получение крекера с равномерной пористостью. 5 з.п. ф-лы.

Пат. 2316969 Россия Способ приготовления крекера «ПРЕЗЕНТ»[17]. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Способ включает приготовление эмульсии из соли, сахара, разрыхлителя, воды и жира. Проводят замес теста из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и пластификатора. В рецептурную смесь дополнительно вносят натуральный обогатитель сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней в количестве 5-7% к массе муки в тесте. Перед замесом теста муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и сухой белковый полуфабрикат из костной ткани крупного рогатого скота и свиней предварительно смешивают, при этом сухой белковый полуфабрикат выполняет функцию пластификатора. После чего ведут разделку и выпечку тестовых заготовок. При этом обеспечивается улучшение физико-химических показателей качества готовых изделий по намокаемости, повышение биологической ценности изделий, обогащение печенья минеральными веществами, замена пластификатора искусственного происхождения на пластификатор природного происхождения, исключение из рецептуры дрожжей хлебопекарных прессованных, а также расширение ассортимента изделий с применением сухого белкового полуфабриката. 3 табл.

1.2 Обзор российского рынка крекеров

Сегмент печенья, галет и крекеров занимает 45% российского рынка мучных кондитерских изделий. Объем российского рынка печенья, галет и крекеров в натуральном выражении в 2009 году по сравнению с предыдущим годом сократился на 5,8%. По данным исследования «Рынок печенья, галет и крекеров. Следование потребительским предпочтениям», проведённого компанией Intesco Research Group, 95% объёма российского рынка занимает продукция отечественных производителей. Доля зарубежной продукции не превышает 5% ( Рис. 1). В течение года наблюдалось постепенное снижение доли импортной продукции на этом рынке. За четыре года она сократилась на 1,1% [18].

Рисунок 1 - Доля отечественных и зарубежных поставщиков крекеров

Ведущими российскими предприятиями, производящими печенье, являются: ОАО "Брянконфи" (почти 5% всего печенья, производимого в России); ОАО с иностранными инвестициями «Большевик» - 3,8%; ООО «Крекер» - 3,8%; ООО "КДВ Яшкино" - около 3%. ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье», ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Ликонф» и ОАО «Пивкомбинат «Балаковский» производят около 7% совокупного объёма печенья [18].

Рисунок 2 - Ведущие российские предприятия, производящие печенье

Крекеры и галеты, выпускаемые на ОАО «Юнайтед Бейкерс - Псков», составляют 13,3% всего российского предложения этого вида продукции на рынке. Почти 9% приходится на продукцию ООО «Крекер». Доля ООО «КДВ Минусинск» составляет 6,8% [18].

Рисунок 3 - Ведущие российские предприятия, производящие крекеры и галеты

Печенье, галеты и крекеры в Россию поставляют производители из Украины, Кореи, Дании, Китая, Казахстана, Польши, Италии, Турции, Германии, Португалии, Молдовы, Великобритании, Швеции, Сербии, Латвии, Азербайджана, Нидерландов, Бельгии, Швейцарии, Франции и других стран. Наибольшие доли в общероссийской рыночной структуре печенья, галет и крекеров занимают: Украина - 56% совокупного объёма, Республика Корея - 10%, Дания - 5%, Китай - 4%, Казахстан - 4%, Польша - 3%. Доля импорта этой продукции на российском рынке будет удерживаться в 2011 году на уровне 4,8% [18].



Рисунок 4 - Импортеры крекеров и галет на российском рынке

1.3 Характеристика сырья

1.3.1 Состав и свойства сухого молока

Сухое молоко - продукт переработки коровьего молока, которое так необходимо нашему организму. Впервые сухое молоко в России было получено в 1802 году. Сухое молоко было получено прежде всего для того чтобы увеличить срок годности данного продукта. Оно является полноценным продуктом необходимым человеку, который содержит белки, богатые незаменимыми аминокислотами, углеводы, молочный жир, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны и другие вещества.

По составу сухое молоко схоже с натуральным цельным молоком, однако в сухом молоке понижено содержание холестерина и веществ, вызывающих аллергию. Сухое молоко не уступает натуральному цельному молоку и по содержанию кальция, так необходимого для роста и укрепления костей.

Более 85% в составе цельного молока занимает вода, а на остальные компоненты, входящие с состав сухого остатка приходится лишь 11%-14%.

Самой ценной частью молока являются полноценные белки, представленные казеином, альбумином и глобулином.

Казеин является сложным белком и находится в молоке в виде гранул, сформированных при помощи таких ионов, как кальций и фосфор, которые непосредственно влияют на размер этих гранул.

В сухом виде казеин выглядит как белый безвкусный порошок не имеющий запаха. При действии кислот, солей и ферментов казеин свертывается и образует осадок, это используют при приготовлении кисло-молочных напитков, сыров и творога.

Помимо казеина в молоке присутствуют белки, которые относятся к белкам крови - альбумин и глобулин.

Альбумин - простой белок, растворимый в воде. При воздействии на альбумин кислот и ферментов он не свертывается, лишь при воздействии температур порядка 70 °С он выпадает в осадок.

Глобулин так же является простым белком и носителем имунных тел, который находится в молоке в растворенном виде и свертывается он при нагревании до 72 °С в слабокислой среде.

Из сложных белков в состав молока входит белок жировых шариков, которые состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляющих собой лецитино-белковый комплекс.

Молочный жир практически полностью усваивается организмом человека. Он находится в молоке в виде жировых шариков и состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов).

В составе молочного жира преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме этого в нем содержатся масляная, капроновая, каприловая, каприновая кислоты, которые напрямую отвечают за специфический вкус и запах молочного жира.

Молочный жир может быть представлен отвердевшим (кристаллическм) и расплавленным. Температура застывания -18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930- 938 кг/м3.

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Так же в молоке содержатся жироподобные вещества -- фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины -- холестерин и эргостерин.

Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, а усвояемость -- 95 %.

Молочный сахар - лактоза является дисахаридом, который расщепляется лактазой для получения энергии и выступает регулятором кальциевого обмена.

В молоке лактаза присутствует в б- и в- формах, но наиболее выражена б-форма. Именно она отвечает за сладкий привкус молока и усвоение организмом.

Лактоза является главным источником энергии для молочно-кислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы -- главным образом спирт и углекислый газ. Главной особенностью лактозы является то что она медленное всасывается стенками желудка и кишечника. Она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Так же в молоке присутствуют и другие сахара - аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы) -- 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99 %.

В сухом молоке содержатся следующие макроэлементы(мг/100г): натрий - 50; калий - 145; кальций - 120; магний - 13; фосфор - 95; хлор - 100.

Микроэлементы представлены следующим составом (мкг/100 г): железо - 67; йод - 4; кобальт - 0,8; медь - 6; марганец - 6; цинк - 400; аллюминий - 50.

Витамины молока представлены жирорастворимыми: A, D, E, K и водорастворимыми: B1 - B12, Bc, H, C.

Состав и свойства молока сухого должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко Сухое. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 1 [19].

Таблица 1- Органолептические показатели молока сухого

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии
Цвет	Белый, белый со светло-кремовым оттенком
Вкус и запах	Свойственные пастеризованному обезжиренному или цельному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2[19].

Таблица 2 - Физико-химические показатели молока сухого

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля влаги, %, не более, для продукта, упакованного: - в потребительскую тару - в транспортную тару	4,0 4,0
Массовая доля жира, %	Не менее 25
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0
Индекс растворимости, см сырого осадка, не более, для продукта, упакованного: - в потребительскую тару - в транспортную тару	0,1 0,2
Группа чистоты, не ниже	I
Кислотность, °Т (% молочной кислоты)	От 14 до 21 включ. (От 0,126 до 0,189 включ.)
Массовая доля молочного сахара (лактозы), %	От 47,0 до 54,0 включ.

1.3.2 Состав и свойства морской капусты

Морская капуста является бурой водорослью и считается источником питательных веществ.

Состав морской капусты напрямую зависит от места произрастания. В морской капусте присутствуют альгинаты - это соли альгиновой кислоты которые связывают и выводят из организма токсины, шлаки, ионы тяжелых металлов.

Так же в состав морской капусты входит белок, который является полноценным и включает в себя все незаменимые аминокислоты, так необходимые организму.

Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав морской капусты, являются незаменимым источником профилактики атеросклероза.

Для правильной деятельности ЖКТ в морской капусте присутствуют растительные волокна.

Что касается минерального состава, то он представлен следующими элементами (мг/100г): кальций -200; натрий - 520; магний - 170; фосфор - 55; калий - 970; марганец - 0,6; железо - 16.

Витамины, содержащиеся в морской капусте представлены водорастворимыми - РР, В1, В2, В6, В9, С и жирорастворимыми - А, D, E.

Самую важную роль в полезности морской капусты играет йод. Его содержание составляет 160000 мг. на 100г. Он находится в органически связанной форме, благодаря чему лучше усваивается.

Состав и свойства морской капусты мороженной должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ 31583-2012 «Капуста морская мороженая. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 3 [20].

Таблица 3- Органолептические показатели морской капусты мороженной.

Наименование показателя	Характеристика, норма
Внешний вид:
- блока- морской капусты (после размораживания)	Целый. Поверхность ровная, чистая.Могут быть незначительные впадины на поверхности блока и снежный налетПоверхность чистая
Разделка	Нарезанная на полоски по ширие и/или длине
Цвет	Свойственный данному виду морской капусты, от оливкового до темно-коричневого
Консистенция	Плотная, эластичная
Вкус и запах	Свойственные морской капусте без посторонних привкуса и запаха
Размер полосок шинкованной морской капусты: - длина, мм, не менее - ширина, мм, не более	20 5
Порядок укладывания: - слоевища или куска - шинкованной морской капусты	Ровными, плотными (без пустот) рядами Насыпью с разравниванием
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)	Не допускается
Массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более	0,1
Вкус и запах	Свойственные морской капусте без посторонних привкуса и запаха

Необходимое количество йода, входящего в состав морской капусты, восполняющего суточную потребность организма, лишь в ста граммах продукта стало ключевым в решении использования в составе крекеров морскую капусту, т. к. наш регион, к сожалению, страдает йододефицитом.

Так же немаловажным фактором в использовании данного сырья является содержание альгинатов, выводящих вредные вещества из организма человека, т. к. Кемеровская область является промышленным краем.

Хотя морская капуста и не произрастает в нашем регионе, но стоимость сырья не высока и поэтому его использование рационально.

1.3.3 Состав и свойства семян тыквы

Семена тыквы содержат белки, клетчатку, макро- и микро- элементы.

Они являются главным источником цинка, так необходимым для мужского здоровья и лечения облысения.

Так же в составе семян тыквы присутствуют белки, богатые аргинином, глутаминовой и линоленовой кислотами.

Кроме белков в семенах тыквы присутствуют стерины, необходимые для синтеза гормонов и превращения холестерина в витамины группы D.

Так же в семенах тыквы содержится селен, который отвечает за иммунную систему организма человека.

Из витамин в семенах тыквы присутствуют - А,В, Е, РР.

Минеральный состав представлен, следующими элементами в %: марганец - 227; фосфор - 150,4; медь - 142; цинк - 115,3%; магний - 140,9; хром - 80; железо - 79,4; селен - 11,5 и другие.

В масле семени тыквы присутствуют пектины, которые выступают, как сорбент и выводят из организма токсины и шлаки.

Семена тыквы являются природным источником веществ, необходимых нашему организму для поддержания здоровья и иммунитета в тяжелых условиях окружающей среды и являются продуктом, произрастающим в нашей местности. Именно поэтому они были выбраны в качестве сырья для производства крекеров из нетрадиционного местного сырья.

1.3.4 Состав и свойства моркови

В состав моркови входят такие вещества как витамины, каротин, минеральные вещества, антиоксиданты, белки и углеводы. Последние содержатся в моркови в незначительном количестве и составляют 1,3% и до 7% соответственно.

Лидером среди полезных веществ является провитамин витамина А - бета-каротин. Он отвечает за рост клеток, защищает нашу иммунную систему, сокращает риск развития рака. Так же развитию злокачественных опухолей препятствуют антиоксиданты, содержащиеся в моркови, и главным из них является витамин А.

Так же морковь содержит такие витамины как В1, РР, Е, С, К.

Минеральный состав моркови представлен следующими веществами: калий, фосфор, железо, магний, кобальт, йод, медь, цинк, хром, фтор и никель.

Еще одним важным веществом, входящим в состав моркови, является клетчатка. Она улучшает пищеварение, перистальтику кишечника, улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Состав и свойства моркови должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям приведенным в таблице 4[21].

Таблица 4- Органолептические показатели моркови

Наименование показателя	Характеристика, норма
Внешний вид:	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода, корнеплоды с поломанными осевыми корешками.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см:	2,5-6,0
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более	10,0
Наименование показателя	Характеристика, норма
Вкус и запах	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливых по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) в совокупности, % от массы, не более -поломанных -треснувших	5,0 He допускается
Содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной	He допускается
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более	1,0

Таким образом, можно сделать вывод о том, что морковь является продуктом незаменимым нашему организму. Она содержит необходимое количество витаминов, содержание которых увеличивается на 35% в процессе варки. Это говорит о том, что использование моркови в рецептуре крекеров обогащает их витаминами, питательными и минеральными веществами, что так необходимо каждому человеку.

1.3.5 Состав и свойства муки пшеничной

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении зерна с последующим сортированием.

Содержание пищевых веществ в зависимости от вида муки следующее (в %): воды - 14 %; основную часть составляют углеводы - 71,2 - 75,2 %; белков - 6,9 - 12,5; жиров - 1,08 - 2,15; минеральных веществ - 0,5 - 1,6.

В пределах вида мука бывает разных сортов: пшеничная - обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка.

Различия муки обусловлены способом производства, в частности количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек).

Мука, в процессе производства которой отделяют зародыш, небольшое количество оболочек, цветковую чешую, называется обойной. Доля ее в общем объеме производства муки сокращается.

При более развернутом технологическом процессе удаляют не только все оболочки, но и алейроновый слой. При этом уменьшается выход муки, изменяется ее цвет. Мука, получаемая таким способом, называется сортовой.

Качество муки зависит от сырья, характера его подготовки к помолу, технологических режимов в процессе производства, а также выхода муки.

Мука высшего сорта состоит из тонко измельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей, белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц в основном 30 - 40 мкм. Зольность не выше 0,55 %. В этой муке относительно много крахмала (77 - 79 %) и мало белка (12 - 14 %) выход сырой клейковины не менее 28 %. Она обладает высокими хлебопекарными достоинствами, дает хлеб большого объема и пористости с чисто белым мякишем.

По сравнению с мукой 1-го сорта мука высшего сорта содержит больше крахмала, меньше белков, клетчатки, золы и дает меньший выход клейковины (не менее 30 %).

Хлебопекарные свойства муки характеризуются специальными показателями. Для пшеничной муки такими показателями являются: «сила» муки, ее сахаро- и газообразующая способность, цвет муки и его изменения в процессе выработки хлеба, а также качество хлеба при пробной выпечке [22].

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2--3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

В муке преобладают простые белки - протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13--16%, нерастворимого белка 8,7%.

Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20--30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16--35%).

Сырая клейковина содержит 30--35 % сухих веществ и 65--70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80--85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1--0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы - это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов -- основной составной части гемицеллюлозы.

В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта -- 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.

Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8--2 % слизей, ржаная -- почти в два раза больше.

Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6--2 %. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.

Жиры - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1--2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.

К липоидам муки относятся фосфатиды - сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

В муке содержится 0,4--0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины - гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла -- зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3--0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18--0,26%. Значительная доля фосфора (50--70 %) представлена в виде фитина -- (Са -- Mg -- соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза[23]

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Состав и свойства муки пшеничной высшего сорта должны соответствовать требованиям действующего в настоящее время ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная, технические условия». По показателям качества продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5[24].

Таблица 5- Показатели качества муки пшеничной высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика, норма
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком
Запах	Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15, 0
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более	0,55
Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 44033 - 77, не более

Подобные документы

• Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

  Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014
  

• Разработка технологического плана производства хлеба домашнего

  Расчеты производственной рецептуры и технологического процесса для производства хлеба домашнего округлой формы: производственной рецептуры, мощность печи, выход изделия. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья, для запасов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [25,4 K], добавлен 09.02.2009
  

• Разработка конструкции и технологии производства упаковки из картона для пельменей

  Разработка и выбор материала для упаковки. Обзор программных продуктов САПР. Взаимосвязь автоматизированного проектирования и производства упаковки из картона. Технологии производства упаковки для пельменей. Расчет себестоимости полиграфической продукции.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 22.11.2010
  

• Разработка конструкторской документации на модель мужского блузона для изготовления в условиях серийного производства

  Наименование и назначение проектируемого изделия, предъявляемые к нему требования, технологии производства и используемым материалам. Анализ моделей-аналогов изделий, направления моды. Построение чертежей конструкции. Нормирование расхода материалов.
  
  курсовая работа [52,3 K], добавлен 09.12.2014
  

• Разработка творожной пасты применительно к условиям производства в ОАО "Глазов-молоко"

  Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.
  
  курсовая работа [49,3 K], добавлен 27.05.2013
  

• Проект установки по получению высокооктанового алкилата

  Алкилирование изопарафинов олефинами как один из процессов российской нефтеперерабатывающей и нефтехимической промышленности. Обзор и анализ российского рынка алкилата. Патентный поиск на технологии и оборудования. Разработка технологической схемы.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 23.06.2022
  

• Эскизный проект мясокомбината

  Оценка российского рынка мясных изделий, спрос на колбасные изделия. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий, их рецептуры. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов, их рациональное и максимальное использование.
  
  курсовая работа [136,2 K], добавлен 25.02.2011
  

• Проектирование конструкции и разработка технологии производства шкафа для белья

  Разработка определенного плана действий по проектированию конструкции и разработке технологии производства шкафа для белья. Характеристика конструкции: декоративно-художественные требования и назначение. Расчет основных и вспомогательных материалов.
  
  курсовая работа [48,1 K], добавлен 06.01.2011
  

• Технология изготовления белых виноматериалов

  Изучение технологии изготовления белых виноматериалов высокого качества в условиях малого предприятия на основе безотходной технологии. Характеристика готового продукта и сырья, используемого для его производства. Машинно-аппаратурная схема производства.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 14.02.2011
  

• Технология производства хлеба "Дарницкий"

  Современное состояние хлебопекарной отрасли в Рязани и области. Характеристика сырья, используемого для производства хлеба "Дарницкий", технологии его производства. Оценка качества сырья и готовой продукции, ее пищевая и энергетическая ценность.
  
  курсовая работа [984,5 K], добавлен 16.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам