Кузьмичева М.Б. (2005) отмечает, что мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В настоящее время мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями являются 30% населения.

Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным института аграрного маркетинга, за период с 1998 до 2005 года объем выпуска мясной консервации вырос на 41%, а среднедушевое потребление консервов составило 3,3 усл. банки. Сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причем отечественный продукт занимает 80% рынка. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, ГУИН, на долю которых приходится более 60% производимой в стране мясоконсервной продукции.

Для увеличения емкости рынка первоочередной задачей отечественных производителей должно стать повышение качества продукции, ее соответствие ГОСТам, улучшение информативности потребителя и убеждение его в целесообразности приобретения продукции именно отечественных производителей.

При ответственном отношении производителей мясных и мясорастительных консервов к качеству выпускаемой продукции, можно не только удержать емкость рынка на определенном уровне, но и увеличить ее, привлекая новых потребителей гарантией высокого качества продукта. Ситуация с производством мясных консервов на российском рынке за период с 1998 по 2005 гг. складывалась неоднозначно. Такое колебание объемов производства мясных консервов на рынке связано, прежде всего, с объемами говядины и свинины - основного сырья для производства как отечественного, так и импортного производства.

Однако, в первом полугодии 2005 г. производство мясных консервов увеличилось по отношению к соответствующему периоду 2004 г. на 11,7%. Это связано со значительным ростом им порта говядины и свинины в первом полугодии 2005 г. по отношению к этому же периоду 2004 г.: говядины - на 42%, свинины - на 8,5%.

По данным Рогова И.А. (1994), рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, доли которых составляют от 5 до 16% (среди них - " Мясомолпрод", " Ова", " Главпродукт", " Гипар " и другие).

Следует сказать о деятельности некоторых известных российских производителей мясных консервов.

Компания "Главпродукт" - лидирующая российская компания-производитель мясных и молочных консервов. Шесть ее заводов, расположенные в Краснодарском крае, Орловской, Московской и других областях, имеют суммарную мощность производства по выпуску консервов под торговой маркой "Главпродукт" свыше 500 млн. банок консервов в год. Общая численность персонала предприятия - более 5000 человек.

"Рузком" это группа компаний, в которую входят мясоперерабатывающие предприятия, среди которых Рузский мясоперерабатывающий комбинат и Лыткаринский мясоперерабатывающий завод. Компания существует на рынке с 1996 г. В настоящее время Лыткаринский мясоперерабатывающий завод имеет довольно солидные мощности, позволяющие выпускать 3 млн. банок консервов и 400 т колбасной продукции в месяц.

ООО "ГИПАР" выпускает продукцию на консервных заводах, расположенных в г. Вязьме Смоленской области селе Троицкое Подольского района Московской области. Более 5 лет назад был зарегистрирован товарный знак "ГИПАР". В настоящее время под брендом "ГИПАР" реализуется более 80 наименований мясных консервов.

"Мясомолпрод" - производственное объединение с головным офисом в Москве, включающее ряд современных мясоперерабатывающих предприятий и производственные мощности по выпуску консервированного сгущенного молока. В настоящий момент производственное объединение ООО "Мясомолпрод" включает консервные заводы в городах Мытищи и Наро-Фоминске суммарной мощностью производства свыше 6 млн. банок в месяц.

Мясные и мясорастительные консервы производства ООО "Мясомолпрод" представлены во всех 89 регионах России, странах СНГ и за рубежом. Постоянными заказчиками компании являются МО и МВД. "Великоновгородский мясной двор" - одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий России. Образовано в 1972 г., акционировано в 1993 г. "Великоновгородский мясной двор" является в настоящее время крупнейшим в России производителем консервов и сосисок в вакуумной упаковке с длительным сроком хранения - здесь ежесуточно производят до 200 тыс. банок консервов.

Кузьмичева М.Б. (2005) отметила, что состояние внешнеэкономической деятельности по мясным консервам неоднозначно.

Ситуация с поставками на российский рынок мясных консервов неустойчивая. В 2003 и 2004 гг. наблюдался рост импорта мясных консервов по отношению к предыдущему году. В 2004 г. импорт мясных консервов увеличился по сношению к 2003 г. на 32%.

Рост импорта мясных консервов в последний период связан с ростом спроса на деликатесные мясные консервы, поступающие из других стран. В Россию мясные консервы поставляли порядка 30 государств.

На долю 7 основных стран-поставщиков мясных консервов приходилось 81% от общего объема импорта этого продукта. Лидирует по поставкам мясных консервов Украина (36%), Испания (12%), импорт Франции (11%), Бельгии (8), Венгрии (7%).

В первом полугодии 2005 г. российский рынок мясных консервов был представлен на 80% отечественной продукцией и на 20% продукцией импортного производства.

Емкость рынка мясных консервов за этот период 2005 г. выросла по отношению к соответствующему времени 2004 г. на 30%.

Сейчас рынок мясных консервов стабилизируется, но не развивается. Это обусловлено рядом причин: с одной стороны - госзаказ, на который работает большинство производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С другой - чувствуется недостаток дешевого и качественного сырья. К тому же меняется структура спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса); вырос импорт дешевых консервов из стран СНГ; нет достаточного количества средств для внедрения модернизированной техники и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Но главное - огромное количество подделок и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.

1.3 Технологический процесс производства консервов

Габриэлянц М.Л. (1974) отметил, что измельчение - это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение производит различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах или почкорезках на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консервов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Перед фасованием в банки до перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т.д.

Бровко И.Г. (1989) считает, что при изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в мясное сырье можно вводить поваренную соль. Иногда (мясо-растительные консервы, "Субпродукты рубленные") соль перемешивают с остальными компонентами на мешалке и сразу передают продукт на фасование. При изготовлении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со специями и бульоном. При таких способах введения соль перераспределяется в продукте в процессе хранения консервов.

При производстве ветчинных консервов независимо от вида последующей тепловой обработки, а также для консервов, изготовляемых с предварительной тепловой обработкой сырья в формах ("Рулет из конского мяса", "Мясо деликатесное конское"), посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами.

Рогов И.А. (2001) предлагает, что некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродуктовых, паштетных и некоторых других видов консервов.

Бланширование проводят в аппаратах периодического (варочные опрокидывающие котлы, котлы "Вулкан") и непрерывного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырья при температурах выше 100°С.

По окончании бланширования мясное сырье охлаждают до 45-55°С и направляют на фасование либо на дальнейшую технологическую обработку.

Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира.

Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вследствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании составляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов "Мясо жареное", "Гуляш", некоторых видов консервированной продукции, содержащей растительные наполнители.

Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах на электрических плитах.

Копчение и обжарку используют как этап технологической обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. В частности, после посола холодному копчению подвергают "Ветчину деликатесную" (3 ч) и "Шейку ветчинную" (1ч). Горячим копчением обрабатывают "Ветчину" (8 ч), "Ветчину таллинскую" (6-8 ч), "Бекон копченый пастеризованный ломтиками" (60 ч), "Грудинку говяжью копченую" (8-10 ч).

Варке в консервном производстве подвергают сформованные сосиски ("Сосиски рижские" и "Сосиски латвийские") после обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

По утверждению Чуйкова З.М. (2002) банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности.

Тара проходит предварительную санитарную обработку, цель которой - снижение микробиальной обсемененности. Стеклянные банки моют 2-3 % -ным раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др., банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95-98°С). Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят кипящей водой 2-3 мин. Мойка должна обеспечивать удаление не менее 99 % микроорганизмов; остаточная микробиальная обсемененность внутри вымытых банок не должна превышать 500 клеток.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание проводят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из секций мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания. В банках, поступающих на порционирование, не должно быть остатков воды.

По данным Рогова И.А. (1998) в мясопорционном отделении заполняют продуктом подготоленную тару, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крышки (укупорку банок) с одновременной маркировкой ее, проверяют герметичность банок. В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом.

При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после это мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА (60-80 банок в минуту).

При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) пластические (фарш) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

При неправильной фасовке может наблюдаться физический бомбаж и герметический легковес - дефект, связанный со снижением нетто массы ниже допустимого (±3%). Такие консервы выпускают как нестандартную продукцию. А физический бомбаж возникает при переполнении банок содержимым.

Наполненные содержимым и взвешенные банки по конвееру подаются на закатку (присоединение крышки к корпусу).

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку ее маркируют - наносят специальные знаки, выдавливая металл либо наносят типографскую печать.

Маркировку осуществляют в две или три строки. При печати в две на донышко нелакированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ - мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления. Во второй строке указывают номер смены (одной цифрой), дату изготовления (двумя цифрами, до девятого включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления (А - январь, Б - февраль и т.д. по алфавиту до Н, исключая букву 3), ассортиментный номер (1-3 знака).

При маркировке в три строки в первой указывают дату выработки, второй - ассортиментный номер, в третьей - отрасль и номер предприятия.

На литографированные банки наносят на крышку только одну строчку маркировки (смена, дата выработки и ассортиментный номер), остальная информация уже обозначена на банке. При выработке консервов для экспортных поставок, несмотря на наличие этикетки, маркировку наносят полностью в две-три строки, причем дополнительно во второй строке выбивают шестой знак, соответствующий сорту консервов (В - высший сорт).

Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный с боку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его, образуя шов.

Также "Мясомолпрод" и "Главпродукт" широко используют вакуумирование содержимого банок перед закаткой. Обычно во время порционирования и заполнения в банку попадает воздух, который находится между кусками мяса, в порах и частично растворен в жидкости. Чем больше воздуха остается в закрытой банке, тем больше оказывает он нежелательных воздействий на продукт и тару во время стерилизации и последующего хранения. Различают - тепловое, механическое и комбинированное вакуумирование.

Тепловое заключается в нагревании содержимого банок до их герметизации. При этом водяные пары (80-85°С) вытесняют воздух из продукта. Механическое же вакуумирование заключается в удалении воздуха из банки с помощью вакуум-насосов с последующей герметизацией продукта. Можно также воспользоваться обоими способами.

Банки проверяют на герметичность для того, чтобы не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (содержимое будет выходить из банки).

Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Семипалатинский мясокомбинат использует для проверки банок на герметичность водяную контрольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей водой (80-90°С). О герметичности банок судят по появлению в воде воздушных пузырьков выделяющихся из банки вследствие расширения объема воздуха, вызываемого нагревом. Банка находится в контрольной ванне 1-2 мин. Производительность ванны около 8 тыс. банок в час. В процессе контроля содержимое банки подвергается частичному предварительному подогреву, что влияет на режим последующей стерилизации. Кроме того, в водяной ванне банки перед стерилизацией одновременно моются. Однако этим способом трудно обнаружить герметичность, если микроотверстия имеются в закаточном шве на стыке продольным швом сборной консервной банки.

Банки на герметичность после наполнения и закатки предприятие "Ова" проверяют также воздушным тестером на машине горизонтального типа. Она представляет собой стол, в центре которого на рабочем валу установлен диск с 20 воздушными камерами. В нижней части каждой находятся подвижные шпиндели патронов, в верхнюю часть через специальную систему резиновых шлангов подводят сжатый воздух от компрессора.

При обнаружении негерметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают и их содержимое перекладывают в другие банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. После этого банки вновь проверяют на герметичность в контрольной ванне.

Если число негерметичных банок превышает 0,1 % (в течение 1 ч проверки), то закаточную машину останавливают и устраняют неполадки.

После проверки на герметичность банки укладывают в автоклавные корзины и передают на стерилизацию. Особое значение имеет предотвращение простоя после фасования продукта в банки до стерилизации. Продолжительность всего процесса, начиная с момента закатки до начала стерилизации, не должна превышать 30 мин. При нарушении этих условий в сырье будут размножаться микроорганизмы, что приведет к браку консервов - микробиологическому бомбажу и закисанию.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, чаше всего анаэробов. Причиной развития бактериологического бомбажа являются также попавшие в нее споры аэробов (В. subtilis, В. mesentericum, В. mеgaterium) и термофильные кокки. Прорастая, они изменяют консистенцию содержимого банки. На этой подготовленной почве развиваются протеолитические аэробы (в герметичных консервах могут развиваться только анаэробы). Самый опасный анаэроб - CI. botulinum, чаще развивается он в растительных и рыбных консервах, реже - в мясных. Токсин С. botulinum очень опасен (1 г кристаллического токсина содержит 20 тыс. смертельных человеческих доз). Нагревание ведет к порче содержимого банок с образованием различных зловонных газов (аммиак, сероводород, диоксид углерода). Под давлением газов происходит вспучивание крышки и донышка, которые не продавливаются при нажатии пальцами. Банки консервов с таким бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.

Микробиологический бомбаж не наблюдается в случаях негерметичности банок, когда газы имеют выход из банок, а также наличия бактерий, не образующих газов, например бактерий ботулизма. В этих случаях наличие микробов устанавливают бактериологическим исследованием продукта после вскрытия банок.

Консервы с пороком закисания используют после соответствующей обработки в корм животным.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор.

Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см³) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).

Противодавлением называют давление, искусственно создаваемое внутри аппаратов, во избежание нарушения целостности консервов в процессе стерилизации.

При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки при одинаковых формулах стерилизации.

При стерилизации можно наблюдать активный подтек, который вызывается слишком быстрым снижением давления в автоклаве после стерилизации консервов паром без противодавления, образованием вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. А также можно наблюдать помятость, деформацию и "птички", которые часто наступают от грубого механического воздействия или при резком спуске пара из автоклава.

После стерилизации консервы поступают на так называемую горячую сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты. К дефектным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений (особенно в результате негерметичных банок) с поверхности банок перед "горячей" сортировкой их моют на специальных линиях.

Цель сортировки - обнаружить дефектные и негерметичные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.

Консервы, прошедшие сортировку, обрабатывают в моечных машинах, сушат или протирают. Затем консервы, предназначенные для длительного хранения (нелакированные) во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином).

При отправке консервов на реализацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литографированных, наклеивают этикетки. Банки, направляемые непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Этикетная надпись содержит: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; массу нетто; номер стандарта или технических условий; состав консервов, рекомендации по применению ("Перед употреблением банку разогреть", "Рекомендуется перед вскрытием банку охладить" и т.п.).

На этикетках некоторых видов консервов в стеклянной таре ("Субпродукты-рубленые", мясо-растительные и др.) указывают "На свету не хранить".

Бумажную этикетку на банку наклеивают на специальных автоматах.

Консервы упаковывают в тару - дощатые неразборные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками. Иногда между рядами банок, сверху и на дно помещают антикоррозийную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. Масса банок в одном ящике 15-20-25 кг.

Перед тем как закрыть ящик или коробку с консервами, в них укладывают контрольный талон, в котором указан номер укладчика, а также написано: "О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон". На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия - изготовления; наименование и сорт консервов; число банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: "Осторожно, не бросать", "Хранить в сухом прохладном месте".

Для консервов, требующих особых условий хранения, обозначают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами, кроме установленных надписей, дополнительно указывают: "Транспортировать и хранить при температуре от 0 до 8°С не более 6 мес." и дату изготовления".

На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: "Верх", "Осторожно - стекло!".

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии (причиной также может являться повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия такие банки хранению не подлежат) ржавчина (которая образуется также при наличии кислорода, вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок), разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, так как минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. (Кругляков Г.Н., 2001).

2. Собственные исследования

2.1 Материал и методика исследования