Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество в ОАО "Восточный" Завьяловского района
Особенности промышленной технологии производства свинины. Состояние рынка мясных консервов, технология их производства. Анализ производственно-экономической деятельности ОАО "Восточный". Технология производства консервов "Свинина тушеная в желе особая".
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.03.2013 |
| Размер файла | 2,5 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Но снизились затраты на электроэнергию - на 23040 тыс. руб., и на работы и услуги производственного характера, исполненные сторонними организациями - на 419031тыс. руб. Из-за повышения объемов производства и привлечения дополнительных работников, повысились затраты на оплату труда - на 117509 тыс. руб.
Оплата единого социального налога увеличилась в 2007 году на 18091 тыс. руб. Отчисления на амортизацию возросли - на 8031 тыс. руб. Также как в процентном, так и в денежном выражении возросли прочие затраты - на 1287 тыс. руб., или на 0,15%.
Трудовые ресурсы - это трудоспособная часть населения, которая, обладая физическими и интеллектуальными возможностями, способна производить материальные блага или оказать услуги.
Под производительностью труда понимают способность конкретного живого труда производить определенное количество продукции за какой-либо период времени, принятый за единицу (час, рабочий день, смену, год) (табл.6).
Таблица 6 - Использование трудовых ресурсов и уровень производительности
Анализируя данные таблицы 6, следует отметить, что среднесписочная численность работников в 2007 году, по сравнению с 2005 годом увеличилась на 651 человека, этим объясняется и увеличение отработанного времени на 1239 тыс. чел. - ч.
Стоимость товарной продукции на 1 среднегодового работника в 2007 году превысила показатели 2005 года на 102,9 тыс. руб., а на один чел. - ч. - на 54,1руб.
Повышение объемов товарной продукции на одного работника говорит об эффективном использовании трудовых ресурсов предприятия. А увеличение производительности труда ведет за собой и повышение заработной платы на 1 работника на 27,25 тыс. руб. в год, что составляет 43%. Оплата труда на 1 чел. - ч. также увеличивается на 42%.
Далее определяем экономическую эффективность использования основных средств производства, которая характеризуется сопоставлением полученных результатов производства с их стоимостью (табл.7).
Таблица 7 - Эффективность использования основных фондов
|
Показатели |
2005г. |
2006г. |
2007г. |
2007г. к 2005г, % |
|
|
Тыс. руб. |
Тыс. руб. |
Тыс. руб. |
|||
|
Основные фонды |
429145 |
436337 |
560153 |
130,53 |
|
|
Фондообеспеченность |
45,40 |
39,66 |
36,74 |
80,93 |
|
|
Фондовооруженность |
200,91 |
186,79 |
200,99 |
100,04 |
|
|
Фондоотдача |
1,52 |
2,11 |
1,93 |
126,97 |
|
|
Фондоемкость |
0,66 |
0,47 |
0,52 |
78,78 |
В отчетном периоде предприятием был увеличен размер основных фондов на 30,53% (на 131 тыс. руб.). Причем капитальные вложения были произведены в основном в освоение новых сельхозугодий, о чем свидетельствует снижение показателя фондообеспеченности на 19,07%.
Увеличение показателя фондоотдачи на 26,97% и уменьшение показателя фондоемкости на 21,22% говорит о повышении эффективности хозяйствования и более рациональном использовании основных средств предприятием. Показатель фондовооруженности за отчетный период почти не изменился, так как одновременно с увеличением размером основных фондов произошло увеличение среднесписочной численности работников.
Интенсификация производства представляет собой объективный и динамичный процесс постоянного развития производительных сил, перехода от менее сложных к более сложным системам ведения отраслей, базирующийся на максимальном использовании достижений научно-технического прогресса (табл.8).
Таблица 8 - Уровень интенсивности и результативные показатели интенсификации производства
Анализируя таблицу 8, отмечаем, что на предприятии растет уровень интенсивности производства: увеличивается степень загруженности оборудования, уровень механизации и автоматизации, снижается доля ручного труда. Рост уровня интенсивности оказал влияние на экономические показатели производства: на 1 рубль основных средств производства получено на 38% больше товарной продукции, а на 1 среднегодового работника - на 27,4% больше товарной продукции. Это приводит и к повышению производственных затрат - на 78,2%.
Прибыль предприятия:
на 1 рубль основных средств производства в 2007 году составила на 120% больше, чем в 2005 году;
на 1 рубль производственных затрат - на 200% больше,
на 1 среднегодового работника - на 102,4% больше.
В результате этого происходит рост уровня рентабельности-132,1%, что на 13,9% выше показателя 2005 года.
Конечный эффект от применения средств производства и живого труда, другими словами, отдачу от совокупных вложений показывает экономическая эффективность.
К основным показателям экономической эффективности производства относятся прибыль и рентабельность (табл.9).
Анализируя данные таблицы 9, делаем вывод, что в 2005 и 2006 годах производство продукции растениеводства, молока и меда нерентабельно. Рентабельность скота в живом весе в 2005 году составила 36,5%, продукции животноводства собственного производства - 17,6%. В 2006 году рентабельность скота в живом весе увеличилась и составила 42%. Также увеличилась рентабельность продукции животноводства собственного производства - 26,6%. В 2007 году стала рентабельной продукция растениеводства (зерновые и зернобобовые) - 18,3%. Уровень рентабельности скота в живом весе и продукции животноводства собственного производства составил соответственно - 39,4 и 34%. Производство молока и меда в 2007 году нерентабельно.
Итак, в заключение анализа производственно-экономической деятельности предприятия можно сказать, что ОАО "Восточный" является узкоспециализированным предприятием по производству и переработке животноводческой продукции и относится к хозяйствам с высоким уровнем интенсивности сельскохозяйственного производства.
Таблица 9 - Экономическая эффективность производства товарной продукции
2.3 Технология производства свинины
Свиноводческий комплекс "Восточный" имеет законченный производственный цикл на 108 тысяч голов, предназначен для равномерного воспроизводства поголовья, выращивания молодняка и откорма его до мясных кондиций.
Для достижения требуемых свойств свинины необходим правильный подбор породы животных, то есть генотипов отвечающих современным требованиям перерабатывающей промышленности и потребителя.
Свинокомплекс работает с четырьмя породами: крупная белая, ландрас, дюрок, йоркшир. Основным методом разведения в племзаводе является чистопородное разведение и гибридизация свиней.
Материнская порода - крупная белая - это 470 основных маток является основой для получения двух-породного гибридного молодняка. Она сформирована в две заводские линии Шалуна и Шаблона для разведения в себе. Отцовская порода сформирована в одну линию по четырем неродственным ветвям, линия-Италмас. В 2001 году завезено маточное поголовье из Канады породы йоркшир, сформирована линия хряков.
Сформированы внутризаводские типы для разведения в себе методом внутри - популяционной селекции отцовских пород - немецкий ландрас, дюрок, йоркшир. Разработана и внедрена информационно - аналитическая система на базе ПЭВМ по автоматизации зоотехнического учета с решением задач по оценке продуктивности хряков и свиноматок по линиям и семействам, прогнозирования эффекта селекции, подбора пар при осеменении. Все хряки, вводимые в основное стадо, оцениваются по мясным и откормочным качествам.
Маточное стадо по крупной белой породе скомплектовано в 1987 году с ПЗ " Гибридный" Самарской области. Животные характеризуются высокой продуктивностью, крепкой конституцией, удлиненным туловищем. Продуктивность маток по многоплодию составляет 11,8 голов, по молочности 13,1 кг, весу гнезда в 2 месяца 202,5 кг, среднесуточному привесу на выращивании 827 грамм. Взрослые хряки достигают живой массы 320-380 кг, свиноматки 230-300 кг, средняя длина по хрякам составляет 180 см и по маткам 168 см, расход корма на 1 кг прироста 8,5 к. ед., толщина шпика ремонтных хрячков - 2,2 см.
Внутризаводской тип свиней породы ландрас сформирован в 1997 году. Основное поголовье было закуплено в ПЗ "Красный бор" Новгородской области.
Продуктивность свиноматок составляет - многоплодие 11,3 голов на опорос, молочность - 57,3 кг, средняя масса гнезда в 2 месяца - 189 кг, что соответствует классу элита. Взрослые хряки достигают живой массы 320-380 кг, свиноматки 230-300 кг, средняя длина туловища составляет 180-183 см, по маткам - 168-170 см, ремонтный молодняк отличается высокой скоростью роста, дает длинные выровненные туши с тонким слоем шпика, хорошо развитой филейной частью и задней 1/3 туловища. При оценке хряков по откормочным и мясным качествам возраст достижения живой массы 100 кг за 160 дней, среднесуточный прирост - 823 грамма, расходу корма - 3,2 к. ед. на кг прироста, толщина шпика - 1.9 см., длина туловища - 100,4 см
Стадо свиней породы дюрок было сформировано в 2001 году за счет завоза племенного молодняка из ПР"Юбилейный" Тюменской области и в 2002 году ремонтных хрячков с ПЗ "Заволжское" Тверской области.
Взрослые хряки достигают живой массы 330 - 360 кг, свиноматки 220 - 240 кг.; средняя длина туловища по хрякам составляет 170 см, по свиноматкам 166 - 168 см. Плодовитость маток составляет 10,2 головы на опорос, молочность 49,7 кг, вес гнезда в 2 месяца 160кг. оценка хряков по собственной продуктивности, откормочности и мясным качествам при достижении живой массы следующие: скороспелость - 167 дней, среднесуточный привес - 400 г., расход корма на 1 ц. привеса 3,3 к. ед.; длина туши - 100,1 см, толщина шпика 2,0 см.
Племенной молодняк свиней породы йоркшир был завезен в 2001 году из Канады.
Взрослые хряки достигают живой массы 360 - 400 кг, свиноматки - 220 - 270 кг, средняя длина туловища по хрякам составляет 180 - 185 см, по свиноматкам 166 - 182 см. Плодовитость маток составляет 10,3 головы на опорос, молочность - 56,4 кг, вес гнезда к 2 месяцам - 177,5 кг. При достижении хряков живой массы 100 кг откормочные и племенные качества следующие: скороспелость - 160 дней, среднесуточный привес 878 г., расход корма на 1ц привеса 3,0 к. ед., длина туши - 100,6 см, толщина шпика - 1,6 см. Основные показатели животноводства представлены в приложения Б.
Особое внимание следует уделить анализу оборота стада, и выявить источники пополнения стада и выбытия животных, так как объёмы производства и качество продукции зависят от численности животных, их обеспеченности качественными кормами и помещениями (Приложение В).
По производственному назначению различают следующие группы свиней: хряки, свиноматки, поросята-сосуны, поросята отъемыши, ремонтный молодняк, откормочное поголовье. В технологическую группу объединяют животных с учетом их назначения, пола, возраста, физиологического состояния.
Племенная работа немыслима без хорошего, налаженного зоотехнического и племенного учета.
Ответственность за своевременное и правильное ведение форм племенного учета несут зоотехники-селекционеры, заведующие фермами, учетчики.
На свиноферме имеются данные о происхождении каждого животного, его возрасте, развитии, экстерьере и продуктивности. Эти сведения записываются в специальных формах племенного учета. Все документы заполняются четко, без исправлений. Основные формы племенного учета в хозяйстве - карточки племенных хряков; карточки племенных свиноматок; журнал случек и осеменений свиноматок; книга учета опороса и приплода свиней; журнал выращивания ремонтного молодняка; сводная бонитировочная ведомость.
При племенной продаже на каждое животное оформляется племенное свидетельство.
Правильный зоотехнический учет возможен лишь в том случае, если каждое животное в хозяйстве точно зарегистрировано, имеет свой индивидуальный номер. Основа зоотехнического учета - своевременное мечение приплода. Основные методы мечения свиней - выщипы и татуировка.
Согласно бонитировочной инструкции нумерация приплода заключается в установлении гнездовых, порядковых в гнезде и заводских номеров. Отсчет гнездовых номеров ведут ежегодно, начиная с 1 января. Порядковый номер ставят в каждом отдельном гнезде, сначала хрячки, затем свинки. Заводские номера начинают с единицы и заканчивают 99999. хрячкам присваивают нечетные, свинкам - четные номера. Применяют также метод мечения свиней с помощью ушных пластмассовых бирок.
Ведение первичной документации представляет значительную трудность, поэтому для обработки и анализа племенной документации используют компьютерную технику.
Одна из биологических особенностей организма свиней способность к быстрому росту, увеличению живой массы и органов пищеварения. По сравнению с другими животными, свиньи наиболее эффективно используют энергию рационов. На 1 кг прироста молодняк затрачивает 3,8-5 к. ед. Свиньи хорошо используют корма растительного и животного происхождения.
Нормированное кормление свиней осуществляется в зависимости от возраста, живой массы, физиологического состояния. При этом учитываются особенности пищеварения каждой половозрастной группы.
Поточная технология производства свинины предусматривает организацию полноценного и сбалансированного кормления животных, что позволяет проявить в полной мере их потенциальные возможности.
Для кормления животных в хозяйствах используют разные комбикорма, которые закупают в комбикормовых заводах: Глазовский, Можгинский, Магнитогорский.
СК-1 - для холостых и супоросных маток, хряков и ремонтного молодняка; СК-2 - для подсосных маток; СК-3 - для поросят от 15 до 42 дневного возраста; СК-4 - для поросят от 42 до 60 дневного возраста; СК-5 - для поросят от 60 до 112 дневного возраста; СК-6 - для свиней первого периода откорма; СК-7 - для свиней второго периода откорма.
Содержание питательных веществ в комбикормах должно соответствовать нормам кормления животных. Поэтому, прежде чем использовать комбикорм, в лаборатории комплекса проводится химический анализ.
Свиней всех производственных групп, за исключением поросят сосунов и отъемышей, кормят жидкими кормами, раздаваемыми по трубам из кормосмесительных. Подсосным маткам и поросятам комбикорм доставляют ручными тележками, наполненными из бункеров - накопителей, находящихся снаружи в середине полузданий. Отъемыши получают сухой комбикорм, который подается шнековыми тросошайбовыми транспотрерами из бункеров - накопителей, расположенных в торцовой части полузданий.
Корма, включаемые в рационы должны быть доброкачественными и высокопитательными, а по количеству должны соответствовать планируемой продуктивности свиней. Питательность комбикорма и его суточная дача свиньям указана в таблице. Комбикорм для свиней любой производительной группы характеризуется определенной питательностью, химическим составом, содержанием питательных веществ, включая незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, а также витамины (табл.10).
Таблица 10 - Питательность комбикорма и суточная дача свиньям
|
Группы животных |
Живая масса свиней, кг |
Марка комбикорма |
Сут. дача комб-ма в расчете на жив., кг |
Содержание в 1 кг корма (в среднем) |
|||
|
Корм. ед. |
Переваримого протеина, г |
Сырого протеина, г |
|||||
|
Хряки-производители |
250 |
СК-1 |
3,6 |
1,06 |
132 |
160 |
|
|
Ремонтные хрячки и свинки |
38-120 |
СК-1 |
2,1 |
1,06 |
132 |
160 |
|
|
Свиноматки холостые и супоросные |
250 |
СК-1 |
2,4 |
1,06 |
132 |
160 |
|
|
Свиноматки подсосные |
250 |
СК-2 |
4,0 |
1,09 |
144 |
158 |
|
|
Поросята в период выращивания |
4-10 |
СК-3 |
0,22 |
1,23 |
170 |
210 |
|
|
10-16 |
СК-4 |
0,71 |
1,15 |
156 |
184 |
||
|
16-38 |
СК-5 |
1,12 |
1,1 |
140 |
161 |
||
|
Свиньи на откорме |
38-68 |
СК-6 |
1,92 |
1,1 |
129 |
154 |
|
|
68-112 |
СК-7 |
2,73 |
1,17 |
115 |
136 |
Клетчатка в комбикормах находится в пределах, не влияющих на переваримость других питательных веществ корма. Витамины, антибиотики, минеральные вещества входят в комбикорм в составе премиксов. Большинство комбикормов содержат также жиры животного происхождения. Зерновые компоненты комбикормов размалывают до частиц диаметром не более 2 мм. Рецепты основных марок комбикормов приведены в таблице 11.
Таблица 11 - Рецепты комбикормов по половозрастным группам свиней
|
Состав корма, % |
Марка |
|||||||
|
СК-1 |
СК-2 |
СК-3 |
СК-4 |
СК-5 |
СК-6 |
СК-7 |
||
|
Пшеница |
20 |
30 |
20 |
20 |
30 |
34,6 |
30 |
|
|
Ячмень |
46 |
45 |
55 |
30 |
40 |
|||
|
Ячмень без пленки |
42 |
58 |
||||||
|
Отруби пшеничные |
15 |
15 |
10 |
10 |
||||
|
Шрот соевый |
3 |
|||||||
|
Горох |
5 |
10 |
5 |
|||||
|
Шрот подсолнечный |
6 |
10 |
10 |
|||||
|
Овес |
9 |
|||||||
|
Рыбная мука |
2 |
3,3 |
2 |
1 |
||||
|
Дрожжи кормовые |
2 |
|||||||
|
Белотин |
5 |
|||||||
|
Трикальций фосфат |
1,8 |
0,6 |
||||||
|
Мел |
1,4 |
|||||||
|
Соль |
0,6 |
0,1 |
0,4 |
0,4 |
||||
|
Премикс |
1 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
||||
|
Монокальций фосфат |
1,4 |
0,4 |
||||||
|
Известковая мука |
1,8 |
|||||||
|
Кальций карбонат |
0,2 |
|||||||
|
МЭК - СХ - 2 |
0,2 |
|||||||
|
Жир |
1,5 |
|||||||
|
Мясная мука |
2 |
3,4 |
||||||
|
Крахмал |
0,9 |
|||||||
|
БВМД № 54 |
15 |
|||||||
|
БВМД № 52 |
10 |
|||||||
|
БВМД № 51 |
10 |
20 |
Питательность 1 кг полнорационного комбикорма различных марок представлена в таблице 12.
Таблица 12 - Содержание питательных веществ в 1 кг комбикорма
|
Показатель |
СК-1 |
СК-2 |
СК-3 |
СК-4 |
СК-4 |
СК-5 |
СК- 6 |
СК- 7 |
|
|
Кормовые единицы |
1,04 |
1,06 |
1,3 |
1,2 |
1,1 |
1,07 |
1,07 |
1,05 |
|
|
Сырой протеин, % |
14,1 |
15,1 |
20,0 |
18 |
18 |
16,5 |
16,5 |
15,3 |
|
|
Сырая клетчатка, % |
6,2 |
4,99 |
2,6 |
2,9 |
4,2 |
4,6 |
5,8 |
5,5 |
|
|
Кальций, % |
1,0 |
1,0 |
1,01 |
1,01 |
1,1 |
1,0 |
0,9 |
0,8 |
|
|
Фосфор, % |
0,8 |
0,7 |
0,8 |
0,86 |
0,7 |
0,7 |
0,6 |
0,6 |
|
|
Лизин, % |
0,65 |
0,65 |
0,92 |
0,84 |
0,67 |
0,59 |
0,67 |
0,53 |
|
|
Метионин+цистин, % |
0,42 |
0,45 |
0,73 |
0,54 |
0,43 |
0,35 |
0,42 |
0,35 |
Наиболее ответственный момент в кормлении - это кормление свиноматок, так как многоплодие и качество поросят в значительной степени связаны с технологией кормления.
Свиноматки до опороса за 3-4 дня получают корм в количестве 2,3 кг, льняной кисель 2 л, в день опороса добавляется ПАБК 70 мл с кормом и теплая вода.
Свиноматки на подсосе получают более обильное кормление, чем в другие физиологические периоды. Кормление свиноматок после опороса на комплексе 5-ти разовое: первое - 9 ч; второе - 11 ч; третье кормление в 13 ч; четвертое - 14 ч 30 мин; пятое - 16 ч 30 мин.
Свиноматки на подсосе должны получать следующие препараты:
сахарный песок - 50 г на голову за 5 дней до опороса, 5 дней после опороса;
1. антибиотики - 5 дней после опороса;
2. отвар льняного семени - литр на голову за 2 дня до опороса и 3 дня после;
3. ПАБК - 70 мл на голову с 1 по 10 день;
4. лактицид - с 10 дня после опороса;
5. кормление по схеме СК-2 + мистраль;
6. рыбий жир - ежедневно по 8 мл на голову;
свиной жир по 50 мл на голову;
7. фуразолитон - 1,8-2 г на голову с 1 по 5 день после опороса;
8. биовит - 25 мг на голову с 1 по 5 день;
9. тиосульфат натрия - 6 г на голову с 1 по 3 день после опороса;
10. сульфат цинка 2,5% раствор - 5 мл на голову;
11. аналит - 70 мл на голову утром с 1 по 3 день после опороса;
12. тривит - с кормом 4 мл на голову с 16 по 23 день.
Также очень важным является кормление поросят сосунов, так как сосуны обладают очень интенсивным ростом: впервые 10 дней жизни они увеличивают свою живую массу в 2,5 и более раз, в первый месяц в 5-6 раз и более. Для кормления поросят в станке свиноматки отводят место для подкормочного отделения поросят. Именно там осуществляется отопление, и размещают 2 корыта для обычной и минеральной подкормки. Здесь находится вода, которую необходимо менять 3-5 раз в сутки.
Для нормального роста и развития поросятам с первых дней жизни необходимы минеральные вещества, которые являются необходимыми минеральными элементами для нормального кроветворения и других обменных процессов.
Схема кормления поросят на подсосе:
ПАБК 20-25 мл на голову в сутки с 2 по 20 день;
1. желудочный сок 10-15 мл в разведении 1: 3 с 1 по 15 день;
2. анолит 20 мл на голову с 3 дня по показаниям;
3. идинол 20 - 25 мл на голову в разведении с водой 1: 3;
4. лекарственные травы, раствор марганцовки;
5. мел - понедельник;
6. уголь - среда, суббота;
7. СК-3 с 3 дня под лампы, с 10 дня в кормушки.
Поросят надо приучать к такому количеству кормов, которые полностью обеспечивали их питательными веществами. Отъем поросят надо проводить параллельно сочетая с кормлением свиноматки, чтобы заставить поросят поедать большее количество кормов в конце подсоса, у свиноматки на 30-40% снижают норму кормления в последнюю неделю перед отъемом, тем самым тормозят молокообразовательный процесс, при этом поросята поедают большое количество корма.
В первую неделю после отъема, номы кормления поросят отъемышей снижают на 1/3, для предотвращения желудочно-кишечных заболеваний. После недельного периода в рационы постепенно начинают вводить менее дефицитные корма. Тип кормления поросят отъемышей сухой. С месячного возраста поросят начинают кормить 50: 50, то есть престартерным комбикормом "Эффека бекон" и СК-4, СК-2.
Нормы кормления: с 1 месячного возраста до 2 месяцев - 0,3-0,9 кг "Эффека бекон" и СК-4, СК-2; с 2 месяцев до 4 месяцев - 1,0-2,0 кг СК-4, СК-1 и СК-5; с 4 месяцев до 6 месяцев - 2,0-2,3 кг СК-5 и СК-1; старше 6 месяцев - 2,4-2,8 кг СК-1, ну и минеральные подкормки.
Содержание свиней на комплексе осуществляется в 5 типах свинарниках, каждый из которых предназначен для определенного производственного процесса.
Здания свинарников размещаются в один ряд параллельно друг другу и соединены между собой коридором. Расположение свинарников соответствует производственному потоку и обеспечивает удобство перемещения животных. Репродукторный сектор отделен от откормочного расстоянием и оградой, разделяющей территорию на 2 сектора. Движение животных из одного здания в другое на репродукторном секторе осуществляется по коридору; из репродукторного в откормочный сектор - по территории промфермы мобильным транспортом.
Животные содержатся безвыгульно в станках небольшими группами и индивидуально. В каждом станке предусмотрена площадка с решетчатым полом для дефекации животных. Станки оборудованы кормушками и поилками (табл.13.).
Хряки-производители содержатся в станках с высокими сплошными железобетонными перегородками по одной голове. Хрякам предоставляется моцион на принудительном тренажере. Режим полового использования хряков устанавливают в зависимости от возраста, индивидуальных особенностей животного потребности станции в сперме.
Содержание холостых и условно-супоростных свиноматок безвыгульное, с 1 по 14 день после осеменения в индивидуальных станках, с 15 по 32 день - группами по 10 и 22 головы (в зависимости от размера станка). Оптимальная температура 13-19 єС, влажность - 40-75 %, освещенность 75-100 люкс, содержание нормы аммиака до 20 мг/м3.
Тяжелосупоросные свиноматки содержатся по 9-10 голов в станке, им предоставляется активный моцион по 10-15 минут. Оптимальная температура - 18-22 єС, влажность 50-75 %, освещенность 70-100 люкс.
Подсосные свиноматки содержатся в индивидуальных станках с поросятами до 30 дневного возраста.
Характерная особенность комплекса - высокая степень механизации трудоемких процессов. Так, для приготовления влажных кормосмесей имеется кормоцех, в котором находятся три заварочных котла, от них отходит основная кормовая труба, а от нее кормоотводы. В каждом корпусе имеется бункер вместимость 3 м3, куда с кормоотводов поступает кормосмесь. Затем путем открывания кранов смесь попадает в кормушки. После каждого кормления производится промывка системы водой и один раз в неделю - формалином.
Для доставки и раздачи сухих кормов применяются тросошайбовые транспортеры и ручные тележки.
Поение животных осуществляется из автопоилок: для свиноматок ПБС-1А, для поросят ПБП-1А.
Навозоудаление осуществляется по системе каналов и трубопроводов гидросмывом и поступление самотеком на очистные сооружения.
В целях предупреждения болезней животных соблюдается зоогигиенический режим содержания свиней. В производственной зоне еженедельно проводят санитарный день с очисткой всех помещений и оборудования. Один раз в год проводят побелку известью всех производственных помещений.
Постоянно осуществляется контроль над качеством кормов. Используют для кормления животных только соответствующие комбикорма.
Проводится систематическое ежедневное клиническое наблюдение за состоянием здоровья животных; вскрытие всех павших и вынужденно убитых животных; мероприятия по борьбе с патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, насекомыми и грызунами.
Рабочие, служащие и специалисты, при поступлении на работу проходят полное медицинское обследование.
Обслуживающему персоналу запрещается вносить на территорию комплекса мясные, молочные и другие пищевые продукты.
За весь период существования ОАО "Восточный" является благополучным по инфекционным и инвазионным заболеваниям.
Проблема поведения свиней неразрывно связана с продуктивностью животных и качеством получаемой от них продукции.
Так, например, агрессивность усиливается с увеличением площади посадки животных. Свиньи, содержащиеся в индивидуальных станках, менее агрессивны, чем животные при групповом содержании, а хряки менее агрессивны, чем свиноматки.
Для снижения агрессивности используют транквилизаторы.
Особо ведут себя свиноматки перед опоросом. Они беспокоятся, стараются соорудить логово из любого имеющегося материала.
Через несколько мгновений после рождения поросенок находит вымя и начинает сосать.
После окончания опороса свиноматка созывает поросят для кормления, издавая ритмичное похрюкивание на низких тонах. Каждый подсос длится около 40 секунд. Поросята подходят сосать матку до 20 раз в сутки.
Материнские качества проявляются нетолько в кормлении поросят. Матка пытается защитить свое потомство и может поранить любого. Кто потревожит молодняк.
Стрессовые явления также оказывают большое влияние на качество свинины.
Таблица 13 - Характеристика основных цехов содержания свиней
|
Показатель |
Ед. изм. |
Наименование цеха |
|||||
|
Холостые и супоросные свиноматки (1-32 дн.) |
Супоросные свиноматки (33-110 дн.) |
Подсосные свиноматки |
Выращивание поросят 30-106 дн. |
Откорм |
|||
|
Число помещений (блоков) |
2 здания |
2 здания |
80 секций |
42 секций |
10 корпусов |
||
|
Размещение свиней |
индивидуальное |
групповое |
индивидуальное |
групповое |
групповое |
||
|
Размеры одного станка |
м2 |
1,456 |
24,7 |
4,14 |
9,74 |
47,46 |
|
|
длина |
м |
0,65 |
3,0 |
1,8 |
2,4 |
8,24 |
|
|
глубина |
м |
2,24 |
8,24 |
2,3 |
4,06 |
5,76 |
|
|
Размещено в станке |
гол. |
1 |
13,7-11,2 |
1/12 |
26 |
58 |
|
|
Площадь станка на 1 голову |
м2 |
1,456 |
1,8-2,2 |
1,5 |
0,4 |
0,82 |
|
|
Фронт кормления на 1 голову |
см |
45 |
47 |
50 |
9,2 |
32 |
|
|
Шаг ритма |
дни |
1 |
1 |
1 |
1,5 |
2 |
|
|
Поголовье в одной технологической группе |
гол. |
2288 |
3684 |
2000/19300 |
4200 |
700 |
|
|
Число свинарок |
чел. |
4 |
4 |
55 |
2 |
20 |
|
|
Нагрузка на 1 свинарку |
гол. |
572 |
921 |
48/530 |
2100 |
2100 |
|
|
Марки машин и оборудование для механизации работ |
|||||||
|
Раздача кормов |
Жидкие кормовые смеси через кормопровод WEDA |
||||||
|
Поение |
ПБС-1А - поилка безчашечная сосковая, ПБП-1А, нипельная автопоилка на откорме |
||||||
|
Уборка навоза |
Гидросмыв, самотечная периодического действия (лотково-накопительная) |
||||||
|
Обогрев поросят |
Облучатель СПП |
||||||
|
Создание оптимального микроклимата |
Теплокалорифер КПС*108*25 и приточно-вытяжная вентиляция ВОВ-5УЗ, ВО-7,1 |
Отмечена повышенная стрессочувствительность у свиней, селекционированных на высокую мясность (PSS). Синдром PSS характеризуется слабостью конечностей, плохой терморегуляцией, пониженной плодовитостью, падежом при транспортировке, экономическими потерями, связанными с получением низкосортной свинины (порок PSE - бледная, водянистая, дряблая; DFD - сухая, темная, жилистая).
Стресс имеет свои закономерности в развитии, и только в случае наступления последней стадии (истощения) организм может погибнуть. В большинстве случаев при стрессе происходит активизация всех приспособительных механизмов и организм животного адаптируется к вредному агенту среды. В этот период наблюдается снижение продуктивности животных.
2.4 Технология переработки свинины на предприятии
На свинокомплексе ОАО "Восточный" имеется своя сырьевая база, которая обеспечивает стабильность выпуска продукции и уровня ее цен.
Сырьем для перерабатывающей деятельности на ОАО "Восточный" служит свинина и говядина. Основная часть сырья - свинина собственного производства. Говядина поступает в виде полутуш с ОАО "Увамясопром" Основными хозяйствами-поставщиками скота на ОАО "Увамясопром" являются: Увинский район ("Свобода", ООО "Дружба", "Туклинский"); Вавожский район (им. Мичурина, СХПК "Колос", СХПК "Авангард"); Селтинский район (ООО "Гопгурт"); Сюмсинский район ("Нива"); Киясовский район (АК "Киясовский"); Юкаменский район (ООО "Куркан"); Завьяловский район ("Бабино").
В ассортимент выпускаемой продукции входят: мясо свиное 2-ой категории, свиньи в живом весе, шкуры свиные 2,3,4 категорий для кожевных заводов, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, консервы, деликатесные изделия, жиры, пельмени, полуфабрикаты. С 2007 года организован выпуск новой линии продукции для детского питания.
Ассортимент мясных консервов на предприятии представлен 9 видами: "Свинина тушеная" ГОСТ 697-84, "Свинина в белом соусе" ГОСТ 9937-79, "Гуляш свиной" ГОСТ 8286-96, "Поросенок в собственном соку" ТУ 9216-347-00419779-98, "Каша перловая со свининой", "Каша гречневая со свининой", "Каша рисовая со свининой" ГОСТ 8286-90, "Печень в собственном соку" ГОСТ 15168-70, "Свинина тушеная в желе особая" ТУ 9216-014-48470548-03.
Технологические схемы процесса производства консервов представлены в схемах приложения Г.
Для изготовления мясных консервов применяют односортную свинину ГОСТ 7724-77 - свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 55 %, свинину 5-ой категории в охлажденном состоянии, жир-сырец и топленый жир.
Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 11±2оС и относительной влажностью воздуха не выше 70%, посола и выдержки - при температуре 2±2оС.
На качество готового продукта большое влияние оказывает правильная подготовка туши, которая включает в себя разделку, обвалку и жиловку.
По схеме свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Затем от передней части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку.
Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками.
Жиловку производят дифференцированно - вручную специальными ножами. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски для последующей ручной нарезки - массой до 500-600 г, для машинной резки - до 2 кг и более.
Печень осматривают, жилуют, нарезают на куски массой 300-500 г и в течение 5-10 мин промывают в холодной воде.
При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах на куски массой от 30 до 200 г для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками.
Крупы очищают от примесей. Рис и перловую крупу промывают, бланшируют 8-10 мин для набухания и вновь промывают в холодной воде. Гречневую крупу прокаливают на противнях, замачивают в горячей воде для набухания, после чего перемешивают с солью и специями и в горячем виде передают на фасование.
Муку пропускают через систему металлообнаружителей и пассируют, т.е. обжаривают без жира в паровых котлах иле на плитах.
Овощи (морковь, свекла, капуста) калибруют, моют, осматривают, очищают от загрязнений, поврежденных мест, измельчают.
Лук и чеснок осматривают, очищают от покровных сухих листьев, обрезают корневую и верхнюю части, удаляют поврежденные места, после чего моют и режут на овощерезках или куттерах. Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире (5-20% к массе сырого лука) до светло-золотистого или коричневого цвета.
Для консервов, содержащих желе, не обязательно специально приготавливать бульоны.
Соусы придают консервам специфический вкус и привлекательный внешний вид. В зависимости от того компонента, который определяющим образом влияет па формирование вкуса и вида готового соуса, их подразделяют на томатный, белый.
Банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности. Прокладки на крышках, размягченные в результате тепловой обработки, не применяют. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен.
Тара проходит предварительную санитарную обработку, цель которой - снижение микробиальной обсемененности. Стеклянные банки моют 2-3 % -ным раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др., банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95-98°С). Заполнение продуктом подготовленной тары осуществляют в мясопорционном отделении. После фасования проводят контрольное взвешивание консервов, закатывают крышки, одновременно их маркируют и проверяют герметичность банок. При порционировании необходимо обеспечить соотношение основных компонентов по рецептуре.
При фасовании, как правило, вначале закладывают твердые компоненты, после чего заливают жидкие (бульон, соус).
Наполненные содержимым и взвешенные банки по конвееру подаются на закатку (присоединение крышки к корпусу).
На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.
После проверки на герметичность банки укладывают в автоклавные корзины и передают на стерилизацию.
Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор.
Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят острым насыщенным паром без противодавления
После стерилизации консервы поступают на так называемую горячую сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты.
При отправке консервов на реализацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литографированных, наклеивают этикетки. Банки, направляемые непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.
Этикетная надпись содержит: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; сорт; массу нетто; номер стандарта или технических условий; состав консервов, рекомендации по применению ("Перед употреблением банку разогреть", "Рекомендуется перед вскрытием банку охладить" и т.п.).
Бумажную этикетку на банку наклеивают на специальных автоматах.
Консервы упаковывают в тару - дощатые неразборные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками. Масса банок в одном ящике 15-20-25 кг.
Перед тем как закрыть ящик или коробку с консервами, в них укладывают контрольный талон, в котором указан номер укладчика, а также написано: "О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон". На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия - изготовления; наименование и сорт консервов; число банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: "Осторожно, не бросать", "Хранить в сухом прохладном месте".
Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
2.5 Анализ производственных исследований
2.5.1 Технология производства консервов " Свинина тушеная в желе особая " (ТУ 9216-014-48470548-03)
Для изготовления консервов применяют свинину по ГОСТ 7724-77 (в охлажденном состоянии).
Осмотренные и проверенные туши и полутуши направляют на разделку, обвалку и жиловку.
Жилованную свинину измельчают на волчках через приемную решетку, мясорезательных машинах на куски массой 30-50 г.
Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм, овощерезке, куттере.
Лавровый лист инспектируют, удаляют посторонние примеси, веточки, затем промывают холодной водой. Подготовленный лист тонко измельчают.
Измельченную свинину подают в мешалку, добавляют при перемешивании стабилизирующий комплекс на основе каррагинана Лемикс 86, воду на гидротацию каррагинана согласно рецептуре (1: 100 или 1: 120), температура воды 15 - 20°С, лук, соль, пряности, лавровый лист и перемешивают в течение 3-5 мин.
Допускается закладывать лавровый лист непосредственно в банку.
Подготовленную смесь передают на фасование.
Консервы должны вырабатываться по рецептуре, указанной в таблице 14. Допускается замена:
мясного сырья на текстурированный гидратированный соевый белок в количестве до 10% от общей массы консервов
мясного сырья на манную крупу до 2% от общей массы консервов
крупы манной на крахмал или муку пшеничную в равном количестве.
Таблица 14 - рецептура приготовления консервов " Свинина тушеная в желе особая "
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Массовая доля компонентов, в кг на 1 замес |
|
|
1 |
Свинина жилованная |
51,0+22 тара = 73,0 |
|
|
2 |
Стабилизирующий комплекс на основе каррагинана Лемикс 86 |
0,73 |
|
|
3 |
Вода на гидратацию каррагинана |
44,23 |
|
|
4 |
Лук свежий репчатый очищенный измельченный |
2,3 |
|
|
5 |
Соль поваренная |
1,3 |
|
|
6 |
Перец черный молотый |
0,12 |
|
|
7 |
Перец душистый молотыйили горошек |
0,1 |
|
|
8 |
Лавровый лист |
0,02 |
|
|
9 |
Глютомат натриия |
0,18 |
Полученную массу фасуют в металлические банки №8 по ГОСТ 5981-88.
Масса нетто консервов должна быть в банках №8 - 325 г.
Наполнение банок производят автоматическим дозатором.
Наполненные банки подвергают выборочно контрольному взвешиванию.
Герметичное укупоривание банок с продуктом проводят на закаточных машинах.
Для обеспечения прочности и герметичности сварного шва не допускается попадание продукта на его поверхность.
Укупоренные банки после мойки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию.
Время от укупоривания банок до стерилизации не должно превышать 30 минут.
Режим стерилизации:
Продолжительность стерилизации, мин. - 20-50-20; 20-90-20
Температура,°С - 115
Противодавление, кг/см2 - 1,5-1,8
Противодавление в автоклаве должно поддерживаться на постоянном уровне от начала процесса собственно стерилизации до окончания процесса.
После окончания процесса стерилизации и охлаждения банки выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку, мойку и упаковку.
Консервы должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток.
На этикетках указывается следующая информация: наименование и место нахождение предприятия изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения; дата выработки.
На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату выработки, номер смены, номер предприятия изготовителя, индекс смены.
Консервы транспортируют по ГОСТ 13534-89.
Транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 26663-85.
Консервы хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре от 0 до 20°С.
Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.
Срок годности консервов со дня изготовления не более 3 лет.
Требования к качеству. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.
Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки - по ГОСТ 8756.0-70.
Каждая партия консервов должна сопровождаться документом, установленной формы, удостоверяющим качество продукции.
Изготовитель гарантирует соответствие качества безопасности продукции требованиям настоящих технологических инструкций.
При отгрузке потребителю допускается наличие брака в партии консервов не выше норм, приведенных ниже:
2.5.2 Методы определения качества мясных консервов
Предприятия, изготавливающие консервы, обязаны выпускать доброкачественную продукцию, гарантировать соответствие стандартам или техническим условиям по содержанию составных частей и сопровождать каждую партию документами установленной формы.
Консервы подвергают санитарно-технологическому контролю, сертификации, после чего заводу разрешается на определенный срок консервное производство. Консервы исследуют также в процессе их хранения, особенно в случаях истечения установленного срока или при возникновении сомнения в их доброкачественности.
Консервы сортируют по партиям, состоящим из продуктов одного вида и сорта, одной даты выпуска, в таре одного вида и размера
Для лабораторных исследований от каждой партии отбирают средние образны консервов, для консервов вместимостью до 1л средний образец составляет 10 банок, при вместимости более 1 л - 5. Если в партии обнаружены поврежденные банки, средний образец увеличивают вдвое.
Для физико-химических, бактериологических и органолептических исследований от среднего образца отбирают по 2 банки. В случаях неудовлетворительных результатов лабораторных исследований вторично отбирают средние образцы в удвоенном количестве. Образцы консервов заворачивают в бумагу, опечатывают или пломбируют и направляют в лабораторию вместе с сопроводительными документами - актом изъятия образцов и направлением, в котором укатывают наименование предприятия, сорт и дату выпуска консервов, размер партии, дату отбора образцов, должности и фамилии лиц, отбиравших пробы, список показателей, которые следует определить в продукте, номер ГОСТа или технических условий на данные консервы, номер транспортного документа
При оценке качества небольших партий или штучных консервов осматривают все банки.
Качество устанавливают с помощью органолептических и лабораторных методов в определенной последовательности: вначале оценивают внешнее состояние тары и внутренней поверхности банок, затем соотношение составных частей консервов, после чего проводят органолептическую оценку продуктов и лабораторные исследования.
Органолептические исследования. Органолептически определяют внешний вид банок, видимые нарушения герметичности, состояние внутренней поверхности банок и содержимого консервов.
Внешний осмотр банок. При внешнем осмотре устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, содержание и качество надписей на ней, соответствие ГОСТу, художественное оформление. Если этикетка литографическая, то обращают внимание на четкость оттиска, правильность маркировки жестяных и стеклянных банок. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия и хлопающие при надавливании пальнем крышки, деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние и дефекты швов, донышек и крышек, качество железа, наличие острых выступов по окружности крышки или донышка (птички), отделяют легковесные (неполная масса продукта в банках).
Наиболее характерные признаки порчи консервов - выпучивание донышек и крышек (бомбаж), деформация стенок банки.
Осмотр внутренней поверхности банок. Банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен и обнажения железа вследствие растворения полуды или образования соединений серы со свинцом, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов, припоя и др.
Оценка содержимого консервов. Обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого, количество кусков или штук и др.
В зависимости от способа употребления в пишу консервов их оценивают в холодном или нагретом виде, а некоторые и варят до готовности (как указано на этикетке). Содержимое банки выкладывают в тарелку, если оно однородное, то полностью, если состоит из жидкой и твердых частей, то жидкость сливают отдельно в химический стакан из чистого стекла диаметром 6-8 см и определяют ее цвет и прозрачность.
При возникновении подозрения на недоброкачественность консервы, используемые в холодном виде, также подогревают.
Мясные консервы должны иметь свойственные данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми, без костей, грубых включений соединительной ткани. Цвет бульона и нагретом состоянии прозрачный, желтоватый или слегка мутный.
Проверка банок на герметичность. При нагревании консервных банок содержимое расширяется в объеме, поэтому увеличивается внутреннее давление, что ведет к выходу части содержимого в мелкие отверстия, если они имеются. Кроме того, при нагревании растворимость газов в банке уменьшается и они выделяются в виде пузырьков.
Простейший способ определения герметичности банок - погружение их в горячую воду. Банки освобождают от этикетки, промывают водой, тщательно вытирают и помещают в предварительно нагретую до кипения воду на 5-7 мин. Слой воды над банкой должен быть 3-5 см, а температура воды - не ниже 85°С. Появление пузырьков газа, выходящих из корпуса банки, указывает на ее не герметичность. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных, местах фальцев, не служат показателем не герметичности банок.
Герметичность банок устанавливают и при помощи создания вакуума (арбитражный метод). Банки помещают в горячую воду (85-90°С) на 3 мин, затем вынимают и тщательно вытирают, а фальцы протирают ватой, смоченной в бензине для удаления технического жира, которым смазывают банки при хранении. Консервы завертывают в полоску белой мягкой фильтровальной бумаги, помещают в специальную стеклянную герметичную банку (вакуум-аппарат), соединенную с вакуум-насосом, выкачивают воздух до его разрежения на 2-3 мин. Осматривают состояние фильтровальной бумаги, на которой в случае негерметичности банок появляются пятна жира, бульона, заливки или сока.
Лабораторные исследования. Определяют соотношение составных частей и массы содержимого консервов. Составные части содержимого банок (жидкие, твердые, жир) разделяют по виду и взвешивают на технических весах, определяя их соотношение в процентах к массе нетто.
Банку нагревают в водяной бане до 60-70°С, вскрывают и жидкую часть сливают в стеклянный стакан в течение 2 мин. Затем банку взвешивают, освобождают от твердого содержимого, замачивают в горячей воде, высушивают и вновь взвешивают После этого определяют массу мяса и банок. Жидкую часть охлаждают, снимают застывший жир и взвешивают. По разности между массой консервов и массой мяса с жиром определяют массу бульона.
Технохимические исследования. В качестве химических показателей содержимого консервных банок используют количество влаги, жира, поваренной соли, общую кислотность, а при необходимости наличие нитритов, олова, свинца, меди и др. Для определения этих показателей из содержимого банок, отобранных в качестве средней пробы, готовят общую пробу. Банки вскрывают, жидкую часть содержимого сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды пропускают через мясорубку. Затем жидкую и твердую части переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком до полной однородности. Если жидкая часть трудно отделяется от твердой, их вместе пропускают через мясорубку. Пробу помещают в банку с притертой пробкой, из которой в последующем отбирают навески для необходимых исследований, при этом каждый раз массу пробы тщательно перемешивают.
Определение содержания олова, свинца содержания сухих веществ, жира и механических примесей приведены в приложении Д.
Количество олова зависит от содержания в продукте кислот, особенно уксусной, а также от качества жести, из которой изготовлены банки. Кроме того, оно увеличивается в процессе храпения консервов, особенно при повышенной температуре.
Содержание олова определяют в случаях, если банки изготовлены из белой нелакированной жести и не ранее 8 дней после приготовления или после 6 мес. хранения консервов.
Свинец ядовит и обладает кумулятивными свойствами (способностью накапливаться в организме). Вследствие этого наличие свинца во всех видах консервов недопустимо. Основные источники попадания свинца в консервы - полуда, содержание свинца в которой ограничивается до 0,040 %, и припой. Наличие в консервируемых продуктах веществ, способных растворять металлы, может привести при длительном храпении консервов к переходу свинца в состав содержимого банки. Содержание свинца в продукте определяют в случае длительного хранения и наличия на внутренней стороне банки наплывов припоя.
Большое количество (20-60%) консервов после стерилизации содержит жизнеспособные микроорганизмы, которые при нарушении условий хранения размножаются и вызывают порчу продукта. Поэтому необходимо проводить бактериологическое исследование консервов.
Бактериологические методы исследования позволяют выявить санитарную доброкачественность сырья и других компонентов рецептуры продукта, а также санитарное состояние тары, инструмента оборудования и режимов, используемых в процессе производства. Бактериологические методы исследования включают выявление аэробных и анаэробных микроорганизмов, определение присутствия ботулинических токсинов и наличия возбудителей ботулизма, выявление термофильных бактерий.
Бактериологический анализ производят при исследовании содержимого консервных банок перед стерилизацией и готовых стерилизованных консервов.
Бактериоскопия (мясные консервы). Из глубины куска мяса консервов стерильными ножницами вырезают маленький кусочек, которым делают мазки-отпечатки на подготовленных обезжиренных предметных стеклах. Препараты фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Грамму и метиленовой синью, исследуют под микроскопом. Бактерии, погибшие в консервах во время стерилизации, окрашиваются очень плохо, бледно; бактерии, оставшиеся в консервах живыми после стерилизации, окрашиваются интенсивно и хорошо заметны.
2.5.3 Сравнительная характеристика исследуемого образца с нормой
Консервы " Свинина тушеная в желе особая " изготовленная по ТУ 9216-014-48470548-03 на предприятии ОАО " Восточный " исследовалась по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям, отображенных в таблице приложения Е.
Проанализировав таблицу можно сказать, что данный вид консервов соответствует нормам качества, лишь по внешнему виду жестяных банок наблюдается некоторые отклонения, входящие в допустимый предел нормы, а именно обнаружена сильная деформация 0,1%, помятость 0,2%, активный подтек 0,02%, пассивный 0,2, бомбаж 0,025% и негерметичность 0,02% банок. Все эти пороки возможно избежать, устранить или свести до минимума выявив причину их возникновения.
Подобные документы
Всестороннее исследование процесса упаковывания мясных консервов в тару. Разработанный технологический процесс производства продуктов. Сущность закатывания как операции консервирования. Характеристика оборудования, предназначенного для его реализации.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 25.11.2014Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Ассортимент выпускаемой продукции. Описание технологического процесса. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Приготовление паштетной массы. Рецептура и нормы расхода. Требования к качеству продукции.
курсовая работа [243,4 K], добавлен 04.12.2009Обоснование выбора технологической схемы производства и расчет производственной мощности цеха по производству консервов "Томаты маринованные". Характеристика сырья, продуктов и тары для производства консервов. Расчет оборудования производственной линии.
курсовая работа [220,5 K], добавлен 05.11.2014Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования. Требования к качеству к готовой продукции. Схема взаимосвязей операций и видов брака.
курсовая работа [59,4 K], добавлен 31.01.2009Анализ основных методов организации производства, особенности и сущность поточной и штучной технологии производства. Экономическое обоснование и выбор метода организации производства громкоговорителя. Техническая организация контроля качества продукции.
курсовая работа [142,8 K], добавлен 29.03.2013Обоснование производственной мощности и разработка проекта по реконструкции комбината по выпуску молочных сгущенных консервов. Описание технологии и расчет функциональных схем производства. Расчет оборудования и автоматизация технологического процесса.
дипломная работа [230,2 K], добавлен 11.01.2012Анализ отрасли, обоснование строительства мясоперерабатывающего предприятия и его структура. Сырьевые расчеты по выбору оборудования и складских помещений, расчёт численности рабочих и энергоресурсов. Показатели безопасности консервов, ассортимент.
курсовая работа [68,4 K], добавлен 17.04.2016Технико-экономическое обоснование проектирования предприятия. Технологическая схема производства консервов. Подбор и расчет технологического оборудования. Технохимический контроль производства. Нормализация чистоты воздуха в производственных помещениях.
дипломная работа [164,7 K], добавлен 11.11.2010Способы заготовки жидких и пюреобразных консервов в производстве детского питания, их преимущества. Технологическая схема производства консервов: операции разваривания, протирания, смешивания, гомогенизации, деаэрации, подогрева, фасования, укупоривания.
контрольная работа [1,7 M], добавлен 08.05.2009Состояние овощеводства и производства консервов в стране. Пищевая ценность молочной кукурузы и продуктов переработки. Требования к качеству сырья, используемого для переработки. Консервирование молодых початков молочно-восковой сахарной кукурузы.
курсовая работа [61,9 K], добавлен 01.02.2013
