Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Проект цеха детских мясных консервов мощностью 30 туб в смену в ассортименте»

Выполнила работу:

Студентка гр. ПТ 1203 Черненко Е.Е.

Проверил:

к.т.н., доцент Патиева С.В.

Краснодар 2014



РЕФЕРАТ

Данный курсовой проект выполнен на 38 страницах, содержит 9 таблиц, 1 рисунок, 9 формул, 2 чертежа, в работе использовано 8 литературных источников.

КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ, МЯСНОЙ ПРОДУКТ, ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО, ПРОЕКТ ЦЕХА МЯСНЫХ КОНСЕРВ, СВИНИНА, СВИНИНА С СЕРДЦЕМ, ПЮРЕ ЗДОРОВЬЕ.

Целью данного курсовой работы является проект цеха детских мясных консервов мощностью 30 туб в смену.

Курсовая работа состоит из рассчетно - поясинительной записки и графической части. Согласно заданию в работе представлены анализ отрасли, обоснование строительства мясоперерабатывающего предприятия и его структура, в технологической части сырьевые рассчеты, по выбору оборудования и складских помещений, рассчет численности рабочих и энергоресурсов.



СОДЕРЖАНИЕ

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
• 1.1 Современное состояние мясоконсервной отрасли
• 1.2 Ассортимент детских консервов
• 2. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСОКОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ
• 2.1 Технологическая схема производства детских мясных консервов
• 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
• 3.1 Расчет сырья и готовой продукции
• 3.2 Расчет технологического оборудования
• 3.3 Расчет рабочей силы
• 3.4 Расчет площадей
• 3.5 Расчет расхода воды, тепла и электроэнергии
• 4. КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
• 4.1 Органолептические показатели качества
• 4.2 Физико-химические показатели качества
• 4.2 Показатели безопасности консервов
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время большое внимание уделяется развитию научных исследований и организации производства и полноценных консервированных продуктов для детского и специального питания. Правильно организованное, сбалансированное по важнейшим компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма, играет ведущую роль в профилактике врожденной и хронической патологии.

Поставленные задачи требуют дальнейшего повышения производительности труда и эффективности производства, что в свою очередь невозможно без интенсификации труда и повышения технологической квалификации персонала.

Производство консервов для детского и специального питания оснащено достаточно современными машинами и аппаратами. Но процесс совершенствования техники и технологии продолжается, появляются новые образцы оборудования.

Пища обеспечивает основные жизненные функции организма - рост и развитие, непрерывное обновление тканей, поставку энергии для осуществления внутренних и внешних процессов, а так же синтез гормонов и ферментов.

Важной мерой улучшения структуры питания экстремальных по возрастному составу, физической нагрузке и биологическим особенностям групп населения является наличие в пище (в том числе консервированной) сбалансированного комплекса белков, жиров, углеводов, витаминов, эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, лецитина, холина, минеральных солей и других, высокоактивных в биологическом соотношении веществ. Сбалансированное по основным компонентам детское питание способствует формированию физических, нервно-психических функций и необходимого уровня иммунологической защиты.

Увеличение производства и расширение ассортимента консервированных продуктов для детского питания является в настоящее время одним из важнейших направлений развития пищевых отраслей промышленности. Обеспечение нормальной жизнедеятельности детского организма возможно не только при снабжении его определенным количеством энергии, но и различными по химической природе веществами, соответствующими по своей структуре ферментным констелляциям организма.

Относительная продолжительность периода роста и созревания жизненно важных органов и систем человеческого организма довольно велика. Процесс роста и развития ребенка условно делят на период:

- новорожденности (до 1 месяца),

- грудного (до 1 года),

- раннего (от 1 года до 3 лет),

- дошкольного (от 3 до 6 лет),

- младшего школьного (от 6 до 10 лет),

- старшего школьного (от 10 до 15 лет - девочки; от 10 до 16 лет - мальчики),

- юношеского возраста от 16 до 20 лет - девушки; от 16 до 21 года - юноши).

В соответствии с возрастными особенностями человек должен получать определенный рацион питания.

Промышленное производство продуктов для детского и специального питания дает возможность правильно составлять рецептуры, применять лучшее по качеству сырье, использовать методы переработки, обеспечивающие максимальное сохранение неизменимых веществ в готовом продукте.

С учетом физиологических, биохимических и социальных особенностей детского организма консервная промышленность предусматривает изготовление продуктов трех степеней измельчения:

- тонкоизмельченные, с величиной частиц 150 - 200 мкм;

- пюреобразные, с величиной частиц до 800 мкм;

- крупноизмельченные, в виде мелких кусочков размером до 2 мм.

Для получения высококачественных детских консервов технологический процесс должен быть по возможности кратковременным и проходить при таких условиях и температурах, когда максимально сохраняются питательные и биологически ценные вещества перерабатываемого сырья.



1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Современное состояние мясоконсервной отрасли

Самым быстрорастущим среди продуктовых рынков, как в мире, так и в России, в последние годы является сегмент детского питания. В России это объясняется ростом показателей рождаемости, а также все возрастающей заботой родителей о качественном и разнообразном питании ребенка. Увеличение потребления продуктов, предназначенных для кормления детей, является следствием изменения образа жизни женщин: все больше родителей перестают тратить время на приготовление пищи, покупая готовые смеси, консервы и каши быстрого приготовления. По данным мирового исследования компании Ipsos (Ipsos Marketing, Consumer Goods), родители хотят, чтобы здоровое питание помогло их детям «заработать» хорошее здоровье - речь идет, прежде всего, о пониженном риске заболеваний, здоровом сердце и развитии мозговой деятельности ребенка. Родители также ожидают от правильного питания снижения риска заболевания в более позднем возрасте, лучшего развития мозга и укрепления иммунитета.

По данным маркетинговых исследований, в 2005-2008 годах продажи детского питания в России стабильно росли. В 2009-2010 годах рост продаж сменился спадом, вызванным резким ростом цен на основные группы продуктов питания для детей. В целом за последние 5 лет производство детского питания в России выросло, однако рост был неравномерным: по данным исследования BusinesStat, за период с 2006 по 2010 гг., производство детских гомогенизированных консервов в России выросло на 3%: со 157 до 161 тыс. т. В 2009 г. производство детских консервов в стране сократилось на 4% относительно 2008 г, а в 2010 г. - на 8% относительно 2009 г. Данное сокращение было вызвано необходимостью снизить объемы складских запасов, чрезмерно накопившиеся в период кризиса. В 2010 г. произошел рост российского производства среди продуктов детского питания.

В период с 2006 по 2010 гг. объем продаж детских консервов в России вырос на 11,6%, со 172,4 до 192,3 тыс. т. На долю фруктовых консервов в 2010 г. приходилось более 50% продаж детских консервов. Второе место по объему продаж занимают смешанные детские пюре: их доля в 2010 г. составляла почти 21% всех продаж детских консервов в России. С 2011 г значительно выросли и продажи детского питания. Факторами роста стала непосредственно сама динамика рождаемости целевой аудитории и непосредственно рост потребления на одного ребенка. Эксперты считают, что рынок будет оставаться одним из наиболее динамичных на продовольственном рынке даже в случае снижения платежеспособности покупателей: культура потребления продуктов детского питания в нашей стране уже сложилась. Для многих крупных переработчиков, работающих, в том числе и в этом секторе, продукты для детей являются основными двигателями роста их. Эксперты отмечают, что главная особенность современного рынка детского питания - постоянное расширение и обновление ассортимента с учётом научных рекомендаций и потребительских приоритетов. В структуре расходов семей на товары для детей (исключая товары длительного использования) детское питание занимает лидирующие позиции. По данным компании «ГфК Русь», на первом году жизни ребенка больше чем на питание (26,1% всех затрат) родители тратят только на подгузники (30,6%). Эксперты объясняют данный факт фактическим отсутствием затрат на питание первые полгода жизни ребенка при грудном вскармливании, в то время как этот период является самым активным в использовании подгузников. После полугода затраты на питание увеличиваются, а затраты на подгузники - снижаются. В итоге, на втором году жизни ребенка питание выходит на лидирующую позиции в структуре затрат (32,3%), а на второе место выходят затраты на одежду и обувь. В дальнейшем именно одежда и обувь выходят на первое место по уровню затрат, в то же время потребление именно детского питания резко падает, поскольку ребенок переходит на «общий стол». Эксперты делят рынок детского питания на два основных сегмента: заменители грудного молока (сухие и жидкие) и продукты прикорма. На долю первого сегмента приходится 21% рынка детского питания. Данный сегмент является наиболее привлекательным и высокомаржинальным. Заменители грудного молока представлены, по большей части в высоком ценовом сегменте рынка детского питания, основную долю которого занимают иностранные игроки. Эксперты называют этот сегмент наиболее перспективным, так как объемы потребления заменителей растут, а цены на него достаточно высокие.

На долю второго сегмента (продуктов прикорма), к которым относятся такие продукты детского питания, как каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, натуральные соки, детская вода и десерты, приходится оставшаяся часть рынка - 79%. Детское пюре присутствует на протяжении всех первых трёх лет жизни ребёнка со значительной долей, достигая максимума на втором году жизни. На российском рынке детского питания присутствует как отечественная, так и импортная продукция. Наименьшая доля импортной продукции приходится на сегмент соков, жидких и пастообразных молочных продуктов. Так, отечественная продукция составляет 90% объёма детских соков, 75% - мясных пюре, 99% - жидких и пастообразных молочных продуктов. Продукция отечественных производителей стоит в 1,5-2 раза дешевле, чем у иностранных конкурентов, поэтому сейчас потребитель всё больше доверяет российским производителям, предлагающим высококачественную продукцию по доступным ценам. Россия осуществляет поставки детского питания за рубеж. Продукция поставляется в основном в страны ближнего зарубежья (Украина, Казахстан, Азербайджан, Туркмения, Киргизия и другие).

В настоящее время самыми важными каналами продаж для детского питания являются специализированные детские магазины (19% рынка) и супермаркеты (23%). В начале 90-х годов, когда российский рынок детского питания стали активно осваивать иностранные производители, аптеки оказались к этому не готовы. Среди причин этой неготовности эксперты отмечают сложившееся отношение покупателя к аптечному ассортименту, особые условия хранения детского питания, и сам процесс реализации, который подразумевает консультационные услуги, практики которых у аптек на тот момент не было. Так в России появились специализированные магазины детского питания - явление уникальное и присущее только отечественному рынку. На сегодняшний день, по мнению экспертов «КредИнформ», они более всего соответствуют запросам потребителя: гарантия качества, широкий ассортимент, профессиональные консультационные услуги. Необходимо отметить, что этот канал показывает самые высокие темпы роста, и при сохранении такой тенденции этот канал скоро может выйти на лидирующую позицию. Эксперты отмечают две основные составляющие успеха данного канала - достаточно высокая частота покупок в этом канале (6,6 раз за квартал, то есть 2 раза в месяц), а также самые высоких затраты на покупку в данном канале, то есть объем покупки максимальный именно в специализированных детских магазинах.

Цены детского питание демонстрируют ежегодный рост. Самым дешевым сегментом на рынке являются фруктовые консервы. Цена на них с 2006 по 2010 гг. выросла на 54%: со 132 до 204 руб. за кг. Детские мясные консервы являются наиболее дорогими из-за высокой стоимости сырья. За период с 2006 по 2010 гг. цена на мясные консервы выросла на 67%, с 292 до 487 руб. за кг.

Среди крупнейших игроков в сегменте детского питания эксперты называют ОАО «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский» («Прогресс»), ЗАО «Мултон», ОАО «Сады Придонья», «Юнимилк», Nestle, Nutricia (Danon) (компании перечислены в алфавитном порядке). В настоящее время компании-лидеры значительно увеличивают объёмы производства и удерживают ведущие позиции. Их продукция в совокупности занимает 85% рынка.

Эксперты компании «Юнимилк» отмечают, что в целом в России доля «специализированных» детских брендов составляет лишь 1,3% от всего объёма потребляемых детьми продуктов питания и напитков. В Великобритании этот процент равен 15%, а в Польше - около 5%. Учитывая тот факт, что детское городское население у нас значительно больше, чем в других странах, эксперты считают потенциал для развития достаточно высоким. Западные компании в настоящее время активно инвестируют в продвижение на российском рынке. Так, в 2009 году компания HiPP открыла завод в Калининградской области. Этот российский завод производит широкий ассортимент фруктовых, овощных и мясных пюре в стеклянных баночках. Nestle приобрела американскую компанию Gerber, известную в России своим детским пюре, а компания Nutricia перешла в собственность французской Group Danone. Российское подразделение Nutricia построило завод в подмосковном городе Истра и сеть региональных представительств по всей стране. Благодаря покупке компании группа Danone сразу заполучила около 20% российского рынка пищевых продуктов для детей раннего возраста. Российская компания «Нутритек» построила молокоперерабатывающий завод в Новой Зеландии и начала продажи в Юго-Восточной Азии. Эксперты считают, что в дальнейшем тенденция к консолидации усилится, а доля импортной продукции в последние годы сокращается за счет активного развития местных производителей. В планах всех крупнейших игроков - увеличение доли на рынке, тем более что потенциал для роста значительный.

Однако долгосрочных прогнозов развития рынка детского питания в России эксперты пока не дают. Связано это со вступлением России в ВТО. Производство продуктов питания, по мнению экспертов, является наиболее уязвимой отраслью, которая может заметно пострадать после этого события. Аналитики отмечают, что после вступления России в ВТО заметно снизятся тарифные ставки на молочную и мясную продукцию, а также ряд других продуктов, что поставит отечественных производителей детского питания в затруднительное положение. В результате, по мнению экспертов РБК, импортных продуктов в магазинах станет заметно больше, а государству придется принимать ряд мер для защиты отечественного производителя.

Основные выводы:

· По данным исследований, в 2005-2008 годах продажи детского питания в России стабильно росли, однако в 2009-2010 годах рост продаж сменился спадом. Возобновились продажи с 2011 года - этому способствовали положительная динамика рождаемости и непосредственно рост потребления на одного ребенка.

· Рост рынка вызван не только увеличением доли потребителей, но и изменением культуры потребления продуктов детского питания. Родители все чаще приобретают готовые продукты промышленного производства и все больше доверяют производителям в том, что они предоставляют высококачественную и безопасную продукцию.

· Рынок детского питания представлен двумя крупными сегментами: заменители грудного молока (сухие и жидкие) - на их долю приходится 21% рынка; и продукты прикорма (каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, натуральные соки, детская вода и десерты), на долю которого приходится 79%.

· Даже в условиях снижения платежеспособного спроса сегмент детского питания будет оставаться одним из наиболее динамичных на продовольственном рынке. Для многих крупных переработчиков основными двигателями роста выручки являются именно продукты для детей.

· На российском рынке велика доля импорта в сегменте мясных и плодоовощных консервов, а также в сегменте сухих молочных смесей. Наименьшая доля импортной продукции приходится на сегмент соков, жидких и пастообразных молочных продуктов.

· Рынок товаров для детей имеет отличительную особенность - он всегда открыт для новых товаров. Поэтому на рынке будут появляться принципиально новые продукты детского питания.

· После вступления России в ВТО более открытый рынок и сокращение пошлин на ряд продуктов питания заставит государство оказывать больше помощи отечественной пищевой промышленности, которая без поддержки рискует проиграть в конкурентной борьбе с импортной продукцией.

По данным Роспотребнадзора РФ, в фактическом питании населения в различных регионах России произошли изменения в качественной полноценности рационов, обусловленные низким потреблением мясопродуктов, рыбы, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, что приводит к дефициту белка животного происхождения, полиненасыщенных жирных кислот, ряда микронутриентов, пищевых волокон. Это в полной мере касается и детского населения страны. Качество продуктов детского питания в 2010 году ухудшилось в сравнении с 2009годом. Количество партий забракованных продуктов детского питания отечественного производства возросло в 1,7 раза, импортируемой продукции - в 3,3 раза.

Статистические данные демографического ежегодника России и Бюллетеня «Естественное движение населения РФ» свидетельствуют о том, что уровень рождаемости в 2010г. хотя и возрос до 12,4 на 1000 человек, все еще остается низким, негативно характеризуя демографическую ситуацию в стране. Младенческая смертность в РФ в 3-5 раз выше по сравнению со странами Европейского союза. За последние 15 лет рост врожденных аномалий у детей увеличился в 2,2 раза. Каждый сотый ребенок по различным причинам не рождается, или рождается мертворожденным, или умирает до 7 дней.

Сложившаяся ситуация со здоровьем детей и взрослого населения во многом объясняется утратой продовольственной безопасности, так как импорт сырья и готовой продукции в пищевой промышленности превысил 45% всего объема рынка. Более 50% импортного продовольствия не соответствует российским стандартам качества и безопасности.

При достигнутом уровне производства детских продуктов физиологические потребности детей раннего возраста удовлетворяются далеко не полностью. Так, в целом по России потребности в мясных консервах удовлетворяются на 0,35%, сухих молочных смесях - на 78,6%.[6]

При производстве консервов для детского питания применяют более 50 видов разнообразного сырья и материалов. Основное место занимает растительное сырье: плоды и овощи, богатые углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными солями и другими ценными питательными и биологически активными веществами. Соответственно для производства мясных консервов для детского питания используют мясное, рыбное сырье, биологическая ценность которого заключается в высоком содержании полноценных белков. К используемым для изготовления консервов для детей сырью и материалам предъявляются повышенные требования с учетом особенностей их структуры, химического состава, технологических и потребительских свойств. К материалам относятся все компоненты, которые добавляют к основному сырью, в том числе крупы, мука, сахар, соль, крахмал, растительное масло и пр.

В структуре детского питания мясо и мясные продукты занимают важное место, так как их энергетическую основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот. Мясо представляет собой весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, липидов, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, минеральных солей, витаминов, ферментов. Свойства мяса в определенной степени зависят от соотношения различных тканей, их химического состава и строения. В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая ткани и кровь.

Мышечная ткань. Она имеет наибольшую ценность в пищевом и вкусовом отношении. Мышечная ткань образует мускулатуру животного и делится на поперечнополосатую (производящую произвольные сократительные движения) и гладкую (выполняющую ритмические непроизвольные движения - желудок, пищевод, кишечник). В мышечной ткани говядины содержится (%): воды 72-80, белков 18-20, жира и липоидов 3, золы 0,7-1,5, углеводов 1,5, небелковых азотистых экстрактивных веществ 0,9-2,5. Так же в состав белков мышечной ткани входят (%): миозин 40-45, актин - 15-20, актомиозин - 3-4, миоген - 20, миоальбумин - 1-2, глобулин - 20,0, миоглобин - 0,3-1,5. Heполноценные белки составляют 2-3%. Это коллаген, эластин и pатикулин. Углеводы в основном состоят из гликогена (0,6-0,9% массы мышечной ткани). Мясо содержит макроэлементы: калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций - и микроэлементы: цинк, медь, марганец, алюминий, кобальт и др., а также витамины B₁, B₂, В₁₂, РР, С и др. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г говяжьего мяса 440-1197 кДж (104,7-285 ккал).

Соединительная ткань. Она состоит из аморфного межклеточного основного вещества тончайших коллагеновых и эластиновых волокон и форменных элементов - клеток. В зависимости от соотношения волокон и основного вещества различают три вида соединительной ткани: рыхлую, плотную и эластическую. На качество мяса и его пищевую ценность влияет количество содержащейся в нем соединительной ткани, в которую входят неполноценные белки. При повышенном количестве соединительной ткани снижаются пищевая ценность и усвояемость мяса, увеличивается его жесткость.

Жировая ткань. Она является морфологической разновидностью соединительной ткани с преобладанием жировых клеток, образующих большие скопления. Количество и характер распределения жировой ткани значительно влияют на пищевую ценность и органолептические свойства мяса. Жиры мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, что определяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий - 32...52 °С, свиной - 28...48 °С, куриный - 23...38 єС. Лучше усваиваются те жиры, температура плавления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80...90%, свиного и куриного 96...98%.

Костная ткань. Она образует кости животного и состоит из оссеиновых волокон (белок оссеин близок по составу к коллагену), плотного основного вещества (на 30...60% состоящего из минеральных веществ, в основном карбонатов и фосфатов кальция) и клеток. Кости используют для варки бульона и вытопки жира.

Хрящевая ткань. Она покрывает суставные поверхности костей, образуя связки между сухожилиями и костями, и служит источником желирующих веществ при производстве некоторых консервов.

Мясо крупного рогатого скота используют для переработки обычно спустя некоторое время после убоя, в течение которого оно созревает. Несозревшее мясо не имеет необходимых свойств: сочности, аромата, вкуса, нежной консистенции и неспособно к набуханию. Процесс созревания заключается в том, что прижизненные биологические системы тканей распадаются под действием внутритканевых ферментов. При этом происходят специфические, физико-химические, гистологические и органолептические изменения.

1.2 Ассортимент детских консервов

Ассортимент консервов для детского и специального питания очень разнообразен и включает в себя большое количество наименований, которое увеличивается с каждым годом.

Консервированные продукты делятся:

- по их общим признакам:

· Плодоовощные

· Фруктовые

· Мясные

· Рыбные

· Молочные

- комбинированные и композиционные из:

· Овощей

· Фруктов

· Мяса

· Рыбы

· Молока

· с добавлением круп, мяса, муки.

- по способу изготовления к конечному продукту:

· Компоты

· Соки

· Пюре и др.

Компоты и соки для детского и специального питания изготовляют по общим действующим инструкциям, но с некоторыми отличиями в технологии. Компоты из целых плодов и ягод (но без косточек!) или измельченных в виде долек и кубиков, фруктовые и овощные соки натуральные осветленные и неосветленные и с содержанием мякоти выпускаются только высшего сорта. Качество их строго контролируется. Из фруктов и овощей получают также «соковые коктейли» - смеси различных соков.

Пюреобразные консервы вырабатывают по особой технологии и на специальном оборудовании. Их подразделяют на несколько групп:

- овощные натуральные,

- овощные с добавлением других компонентов,

- мясоовощные,

- мясные,

- рыбные,

- плодово-ягодные,

- комбинированные.

В группу натуральных консервов входят пюре из одного вида сырья с добавлением или без добавления соли. Консервы этой группы, как правило, являются полуфабрикатами, и перед употреблением их необходимо дополнительно обработать.

Консервы с включением других компонентов могут быть изготовлены из одного вида сырья с добавлением риса, круп или муки, а также масла и молока или из нескольких видов сырья с другими ингредиентами.

Для приготовления мясоовощных консервов применяется говяжье, свиное, куриное мясо или печень с добавлением в различных сочетаниях овощей, риса, муки, молока и масла и, крое того, бульона, получаемого после варки костей. Консервы, в состав которых входят различные продукты, наиболее полноценны, так как содержат питательные вещества, дополняющие друг друга по своему составу. В мясных консервах основным компонентом является говяжье, свиное, куриное мясо или печень с включением риса, молока и масла.

Группа консервов из плодов и ягод самая многочисленная. Ассортимент предусматривает пюре как из одного вида сырья, так и из различных видов. Возможны и добавки: сахар, мука, молоко, сливки, сливочное масло. Вырабатываются также фруктовые пюре их смеси плодов и ягод; плодов, ягод и овощей с добавлением риса, манной крупы и без них.

Выпускаются и плодоовощные консервы с гарантированным со держанием витамина С и каротина. Для их изготовления используют яблоки, абрикосы, айву, шиповник, облепиху, тыкву, морковь.

Выпускаются консервы различного вида и из рыбы и рыбных продуктов как из одного вида сырья, так и с добавлением различных компонентов.

Ассортимент консервов для детского и специального питания продолжает расширяться и улучшаться не только с целью получения вкусного и привлекательного по виду продукта, но и отвечающего по составу и пищевой ценности требованиям современной науки о питании.



2. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСОКОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Технологическая схема производства детских мясных консервов

Консервы занимают значительный удельный вес среди продуктов для детей. Технология их отличается высокими требованиями к качеству исходного сырья, режимам тепловой обработки, устранением прямого контакта рецептурной массы с кислородом воздуха на разных стадиях обработки, а также сбалансированным составом готового продукта путем ингредиентного обогащения рецептуры.

Консервы должны вырабатываться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" и "Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов для питания детей раннего возраста", утвержденным в установленном порядке.

Продукты мясные консервированные для детей раннего возраста. Общие ТУ. ГОСТ Р 51770-2001. Настоящий стандарт распространяется на мясные консервированные продукты, герметически укупоренные, стерилизованные, предназначенные для непосредственного употребления детям в возрасте до трех лет.

Согласно ГОСТ Р 51770 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста» мясные консервы разделяют на «Класс А» - с содержанием мясного сырья не менее 55 % и «Класс Б» - не менее 40 %.

Консервы мясные (Класс А). Пюре мясное детское. ТУ. ГОСТ Р 52199-2003. предназначены для рационального питания детей старше 6 месяцев.

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства детских мясных консервов.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Технология производства детских мясных консервов

Подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры. Подготовку говядины и субпродуктов осуществляют аналогично общепринятой подготовке в консервном производстве, однако, схема разделки полутуш определяется содержанием в них жира.

Содержание жировой ткани в жилованном мясе, используемом для изготовления консервов, должно составлять 3-9 %.

Замороженные блоки свинины выдерживают в помещении при температуре от 0 до 2°С в течение 24-36 ч до достижения температуры в толще минус 2 - минус 5°С, затем освобождают от упаковки, измельчают в блокорезках или волчках-дробилках и подают в волчок.

При подготовке, как охлажденных, так и размороженных тушек цыплят удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, легкие (при необходимости, тушки доопаливают), моют с наружной и внутренней поверхности сначала теплой, затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови. Промытые тушки после стекания влаги направляют на бланширование или, после предварительного охлаждения до температуры от 0 до 4 °С или подмораживания до температуры минус 2 - минус 3 °С, - на механическую обвалку.

При использовании обвалочной машины типа «Бихайв» выход механически обваленного мяса не должен превышать 66 % к массе обваливаемого сырья.

Полученное мясо механической обвалки должно быть использовано в течение 2 ч для выработки продуктов детского питания (температура воздуха в помещении должна быть не выше 12 °С). Если оно не может быть использовано в течение 2 ч и предназначено для дальнейшего хранения, его замораживают в течение 1 ч с момента обвалки.

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям МЦМО для продуктов детского питания должно соответствовать следующим требованиям: содержание влаги - не более 75, костных включений - не более 0,35, кальция - не более 0,15 %, количество микроорганизмов - не более 2x10⁵ в 1 см³.

В случае бланширования мяса цыплят в установках непрерывного действия тушки цыплят массой более 800 г предварительно распиливают вдоль позвоночника на две части.

Соль поваренную растворяют в части подготовленного бульона (1,5-2 л), предназначенного для выработки консервов, в воде, или используют в сухом виде.

Очищенный и вымытый лук измельчают до размера частиц 3-5 мм.

Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смешивают с подготовленной солью в соотношении, определенном рецептурой, с целью равномерного распределения в массе продукта и удобства дозирования. Продолжительность хранения смеси с момента приготовления - не более 2 ч в закрытой эмалированной емкости в сухом месте, так как в противном случае возможны большие потери ароматических веществ. Допускается добавление экстрактов пряностей вместе с маслом.

Мясное сырье, в т.ч. мясо и потроха птицы, с целью удаления экстрактивных веществ и получения вязкопластичной структуры готового продукта, бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях. В качестве аппарата периодического действия используют варочный котел типа «Вулкан» с перфорированной корзиной, которую опускают и вынимают из котла с помощью тельфера. Длительность бланширования в кипящей воде составляет для говядины, свинины и языков - 10-15, мяса птицы -9-11 мин.

В аппарате непрерывного действия смесь воды и мясного сырья, в соотношении 2:1, бланшируют при температуре 98-100 °С в течение 10-15 мин, в зависимости от вида сырья и степени измельчения. Затем измельчают в волчке и направляют на составление рецептурной смеси в мешалку-смеситель, куда добавляют все, предварительно подготовленные, ингредиенты в количествах, предусмотренных рецептурой.

Компоненты рецептурной смеси тщательно перемешивают в течение 5-7 минут, обрабатывают в коллоидной мельнице или микрокуттере, или в сдвоенной системе дезинтеграторов и направляют в гомогенизатор при выработке гомогенизированных консервов. Обработка рецептурной массы обеспечивает получение устойчивой, после стерилизации и в процессе хранения однородной консистенции продукта, без отделения жира и влаги. С целью исключения окислительных процессов массу деаэрируют в аппаратах непрерывного действия, затем подогревают до температуры 85°С в течение 30-40 с в трубчатом теплообменнике с самоочищающейся поверхностью. Такой кратковременный нагрев продукта способствует поддержанию нужного санитарного уровня сырья, а также сокращению продолжительности последующей стерилизации.

Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в металлические (сборные или штампованные), с лаковым покрытием, банки массой нетто 100 г, укупоривают на вакуум-закаточной машине.

Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодического или непрерывного действия при температуре 120 или 125 °С. Фактический стерилизующий эффект - 20-22.

Срок годности консервов при температуре от 0 до 25 °С - 24 месяца со дня выработки.

Технология крупноизмельченных и пюреобразных консервов, в общем, аналогична технологии гомогенизированных консервов. Мясное сырье бланшируют, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем вместе с другими компонентами рецептуры тщательно перемешивают в мешалках-смесителях и направляют либо на деаэрирование и подогрев (крупноизмельченные консервы), либо на вторичное измельчение (пюреобразные консервы) в волчке с диаметром отверстий решетки 1,5 мм или микрокуттере (размер частиц массы после вторичного измельчения должен составлять 1,0-1,5 мм). Дальнейшие технологические операции аналогичны выше описанным при изготовлении гомогенизированных консервов.

Жилованное охлажденное мясо и мясо, замороженное в блоках, предварительно измельченное в дробилках или блокорезках (температура минус 8⁰С), направляют в волчок с диаметром отверстий решетки 5-6 мм, затем в эмульситатор, куда одновременно с мясом, подается вода и пар. Полученную эмульсию (размер частиц 3,0-3,5 мм) с температурой 75 °С насосом подают в аппарат для пароконтактного нагрева в виде тонкой, свободно падающей пленки, в котором, в результате непосредственного контакта с паром при температуре 110-120 °С, она быстро (мгновенно) прогревается по всему объему. При этом, пар конденсируется в продукт и последний обводняется. Температура нагрева, давление пара и масса продукта регулируются автоматически. Из аппарата для пароконтактного нагрева продукт через редукционный клапан насосом с регулируемой скоростью передается в накопительную емкость.

При использовании пароконтактного нагрева мясного сырья, практически, не происходит потерь и изменений основных питательных веществ, а также витамина В₁.

Все компоненты рецептуры консервов дозируют автоматически в мешалку-смеситель, управление которой осуществляют с дистанционного пульта. Далее массу подают в вакуумный деаэратор, подогревают до температуры 85⁰С и направляют на фасовку.



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

мясоперерабатывающий консервы ассортимент

3.1 Расчет сырья и готовой продукции

Производственная мощность консервного завода (цеха) определяется количеством вырабатываемых консервов за смену в условных банках.

Необходимо произвести в смену:

­ 30% - свинина с мясом птицы;

­ 30% - свинина с сердцем;

­ 40% - пюре здоровье.

Расход сырья, вспомогательных материалов и тары определяют по рецептурам и нормам расхода. Для определения требуемого количества мяса на костях пользуются нормами выхода продукции при разделке туш, обвалке и жиловке мяса в консервном производстве. Количество мяса на костях определяют по формуле (1):

(1)

где А - количество мяса на костях, кг;

Д - количество жилованной свинины, кг;

Z - выход жилованного мяса, %.

Результаты расчетов расхода сырья по каждому виду консервов сводят в таблицу 1 .



Таблица 1 - Расчет расхода сырья

Наименование сырья	Свинина с мысом птицы	Свинина с сердцем	Пюре здоровье
Сменная выработка, туб	9	9	12
Количество физических банок в смену, тыс. шт.	31690	31690	42254
Общее количество сырья, кг	3296	3296	4394
Кровь пищевая	65,92	-	-
Сердце жилованое	-	263,68	219,7
Свинина жилованая	824	1153,6	-
Мясо птицы, цыплят, цыплят-броелеров	659,2	-	1318,2
Печень	-	-	659,1
Желудок	-	-	659,1
Масло сливочное	-	-	263,64
Изолят соевого белка	131,84	115,36	-
Крупа	164,8	-	-
Лук репчатый	49,44	49,44	-
Каролин	9,89	9,89	-
Пряности	0,05	0,05	0,07
Перец душистый	-	-	2,64
Соль	9,89	9,89	26,36
Крахмал	-	98,88	131,82
Аскорбиновая кислота	3,3	3,3	-
Вода	42%	50%	1028,2

3.2 Расчет технологического оборудования

Оборудование подбирают по технологическим схемам, учитывая целесообразность, его производительность, заданный ассортимент консервов и мощность производства.

Длину столов определяют по формуле (2):

, (2)

где L- длина стола для различных операций, м;

Q - количество продукта, перерабатываемого в смену, кг;

l - норма длины стола на операцию на одного человека, м;

Р- норма выработки рабочего, кг/ч;

Т- продолжительность смены, ч;

К- коэффициент роста производительности труда.

Ширина стола принимается при работе с одной стороны 1 - 1,25 м, при работе с двух сторон - 1,8 - 2 м.

Длину конвейерного стола определяют по формуле (3):

(3)

где V- скорость конвейера

t- продолжительность операции, мин.;

b - место, занимаемое специальным оборудованием, на конвейере, м;

Количество автоклавов определяют по формуле (4):

, (4)

где N-количество автоклавов;

А- количество банок, поступающих за смену, шт.

Q - вместимость автоклава, л (банки);

К- коэффициент.

Вместимость автоклава определяют из формулы (5):

, (5)

где Т - продолжительность заполнения автоклава, мин; (не более 30 мин)

V_a - вместимость автоклава, л (банки)

А - производительность цеха в 1 мин. (банки).

Результаты расчетов сводят в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет технологического оборудования

Наименование	Производительность, кг/ч	Расчетное количество	Принятое количество
Стол для свинины для птицы		2 2	2 2
Весы	-	2	2
Тележки для фарша		54,93	55
Волчок Я4-ФВЯ/1	1200	2,29	3
Измельчитель Я3-ФИД	400	6,16	7
Фаршемешалка ФМ-150	700	3,63	4
Линии дозировочно-закаточные роторные Б4-КРП1	-	-	2
Машина банкомоечная А9-КМ2-125	-	-	2
Автоклав М6-АБА/02-02	-	3,6	4

3.3 Расчет рабочей силы

Потребность в рабочей силе определяется по формуле (6):

n=A_c/P_в , (6)

где А_с-количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

Р_в - норма выработки за смену на одного работающего, кг.

При наличии норм времени для определения норм выработки число

рабочих на операции определяем по формуле (7):

n=A_ct/T , (7)



где t - норма времени на единицу продукции, с/кг;

Т - продолжительность рабочей смены, с.

Расчет рабочих, занятых на операциях по производству консервов представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Расчет численности основных рабочих, занятых на операциях по производству консервов

Наименование операций	Норма выработки на одного рабочего в смену	Число рабочих
		Расчетное	Принятое
Жиловка свинины	1700	1,16	2
Измельчение мяса	9500	0,61	1
Очистка лука	2093,4	0,05	1
Измельчение лука	5286	0,02
Тонкое измельчение мяса	18499	0,31	1
Расфасовка лука, лаврового листа и специй	-	-	2
Наполнение банок фаршем	-	-	2
Закатка наполненных банок	-	-
Мойка закатанных банок	-	-	2
Проверка на герметичность	-	-	2
Сортировка с протиркой	-	-	6
Укладка банок в тару	-	-	1
Маркировка тары	-	-	1
Упаковка ящиков	-	-	1
Уборка цеха	-	-	1
Итого			23

3.4 Расчет площадей

Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, при которой можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания.

Площади производственных и вспомогательных помещений определяют по формуле (8):

, (8)

где F - площадь, м²;

Q - производственная мощность, т;

f- удельные нормы площади, м.кв/т.

Расчет площади помещений консервного цеха представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет площади помещений консервного цеха

Наименование помещений	Площадь цеха
	Коэффициент, %	Расчетная площадь, м2
Сырьевое	5,60	168
Дефростер	1,16	34,8
Подготовка сырья	1,60	48
Посол мяса	1,36	40,8
Порционное	2,20	66
Стерилизационное	1,40	42
Термостатно-упаковочное	1,53	45,9
Склад банок	2,65	79,5
Склад готовой продукции	2,65	79,5
Экспедиция	-	30
Для дежурных слесарей или заводская механическая мастерская	-	25
Электрощитовая	-	20
Мойка банок	-	25
Камера подготовки специй	-	40
Лестницы, коридоры	-	111,8
Итого		856,3



3.5 Расчет расхода воды, тепла и электроэнергии

Для нормальной работы мясокомбината необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, тепла, электроэнергии.

По установленному оборудованию расчет ведут по формуле (9):

, (9)

где М - количество воды в смену, м³;

m - удельная норма расхода воды, м³/т ;

А - производительность оборудования, т/см;

t - продолжительность работы оборудования в смену, ч;

Результаты расчета водопотребления сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Нормы водопотребления и водоотведения на основные виды продукции мясной промышленности

Наименование продукции	Водопотребление	Водоотведение
	Норма м3/туб	Общее кол-во	Норма м3/туб	Общее кол-во
Консервы фаршевые	41	238,7	4,62	138,6

Расчет расхода теплоэнергии отдельными видами технологического оборудования при производстве мясных консервов (тыс.ккал/туб) представлен в таблице 6.

Таблица 6 -Расчет расхода теплоэнергии, тыс. ккал

Наименование оборудования	Норма расхода, тыс. ккал/туб	Общий расход, тыс. ккал
Автоклав-стирилизатор	53,6	1608
Универсальная моечная машина для жестяных банок	10,0	300
Стерилизатор пустых банок	8,0	240
Машина для нанесения антикоррозийной смазки	2,5	75
Моечная машина	1,5	45
Дефростер	94,0	2820
Итого		5088

Расчет расхода электроэнергии при производстве мясных консервов представлен в таблице 7.

Таблица 7 -Расход электроэнергии, кВт.ч

Наименование оборудования	Норма выхода, кВт.ч/туб	Общий расход, кВт.ч
Универсальная моечная машина для жестяных банок	0,21	6,3
Моечная машина для наполненных банок	0,07	2,1
Дозировочная машина	6,8	204
Стол конвейерный в обвалке	0,25	7,5
Волчок, измельчение	0,43	12,9
Фаршемешалка, изготовление и перемешивание фарша	1,34	40,2
Стол конвейерный	0,12	3,6
Ленточный элеватор	0,1	3
Закаточная машина	0,74	22,2
Маркировочная машина	0,1	3
Этикетировочная машина	0,13	3,9
Итого		308,7



4. КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Органолептические показатели качества

Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания по органолептическим показателям должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 8.

Таблица 8 - Органолептические показатели мясных консервов

Наименование показателя	Характеристика
	Класс А	Класс Б
Внешний вид	Однородная масса, состоящая из частиц продукта с единичными включениями соединительной ткани, с наличием или без наличия отделившегося бульона
Цвет	Серый или коричневый различных оттенков и интенсивности, свойственный данному виду продукта. Допускается наличие включений от темно-красного до коричневого; незначительное потемнение верхнего слоя содержимого банок
Запах	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Вкус слабосоленый
Консистенция	Нежная, мягкая

Как видно из таблицы требования к качеству мясных консервов для классов А и Б совершенно идентичны: продукты мясные консервированные для питания детей младшего возраста должны быть однородны по массе, цвет которой должен соответствовать используемому сырью. Запах и вкус - так же свойственные используемому сырью, приятные; а так как продукт предназначен для питании детей раннего возраста - консистенция должна быть нежной и мягкой.



4.2 Физико-химические показатели качества

Согласно ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия» мясные консервы для детского питания по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели мясных консервов

Наименование показателя	Характеристика
	Класс А	Класс Б
Структура	Размер частиц в основной массе продукта Гомогенизированные - до 0,3 мм Пюреобразные - до 1.5 мм Фаршевые (крупноизмельченные) - до 3,0 мм
Массовая доля влаги, %, не более	80,0
Массовая доля белка, %, не более	8,5
Массовая доля жиров, %, не более	12,0
Массовая доля хлоридов, %, не более	0,4

Из таблицы 9 видно, что основными различиями к требованиям по физико-химическим показателям является разница по содержанию в мясных консервах для детского питания крахмала - в консервах класса А допускается не более 3%, а также наличие в продукте растительных белков - они могут входить в состав только консервов класса Б.

4.2 Показатели безопасности консервов

Оценка промышленной стерильности мясных консервов устанавливается в соответствии с "Инструкцией по санитарно-техническому контролю консервов на оптовых базах, производственных предприятиях, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (ГКСЭН РФ N 01-19/9-11 от 21.07.92, М., 1993).

Как видно из таблицы в составе мясных консервах для питания детей раннего возраста должны отсутствовать такие вещества как микотоксины, антибиотики, нитриты и нитрозамины.

Продукт не должен содержать патогенных (то есть вредных для здоровья, вызывающих болезни) микроорганизмов, никаких веществ, происходящих от микроорганизмов, представляющих угрозу для здоровья, других токсических веществ в количествах, представляющих угрозу для здоровья.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Детское питание предназначено для удовлетворения физиологических потребностей ребенка в необходимых веществах и энергии. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Мясные консервы для питания детей раннего возраста являются хорошим источником необходимых нутриентов - белков, жиров и углеводов, а так же имеют важное значение в осуществлении правильного прикорма.

В настоящее время рынок детского питания представлен двумя крупными сегментами: заменители грудного молока (21%) и продукты прикорма (79%). Мясные консервы для питания детей раннего возраста относятся к сегменту продуктов прикорма. На российском рынке детского питания присутствует как отечественная, так и импортная продукция. По данным исследований, в 2008-2011 годах продажи детского питания в России в целом стабильно росли, этому способствовали положительная динамика рождаемости и непосредственно рост потребления на одного ребенка. Родители все чаще приобретают готовые продукты промышленного производства, доверяя производителям в том, что они предоставляют высококачественную и безопасную продукцию.

Консервы для детского питания вырабатывают из отборного сырья определенных сортов при строгом санитарно-гигиеническом, химико-технологическом и микробиологическом контроле. Мясные консервы вырабатывают из мяса различных видов животных высшего сорта а так же вспомогательных материалов, соответствующих по качеству и показателям безопасности нормативным документам.

Консервы для детского питания вырабатывают по новейшим технологиям в условиях высокой культуры производства, без консервантов и красителей, что позволяет получить здоровый продукт с хорошими органолептическими свойствами и хорошей усвояемостью. Необходимым условием рецептуры является сбалансированное соотношение компонентов, обеспечивающее организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микронутриентами. Особые требования предъявляются к технологическому оборудованию.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51770-2001 «Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 54048-2010 Мясо. Свинина для детского питания. Технические условия

3. ГОСТ Р 54628-2011 Продукты для детского питания. Консервы мясные. Пюре для прикорма детей раннего возраста. Технические условия.

4. Каталог оборудования для мясной промышленности. ВНИКИМП.-М.: 1990.

5. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности :учеб. Пособие Н.В. Тимошенко А.В. Кочерга, Г.И. Касьянов.-СПб. :ГИОРД, 2011. -512 с.

6. Тимошенко Н.В., Патиева С.В. Технология специализированных, лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе: Учебное пособие. - Краснодар: КубГАУ, 2010.

7. Касьянов Г.И., Медведев О. К. Производство консервов для детского и специального питания. Издательство Ростовского университета, 1988.

144 с.

8. А. Рогов, Г.П. Казюлин, Г.А. Забашта Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.

Размещено на Allbest.ru