Технология хлебопекарного производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология и организация хлебопекарного производства

1. Рассчитать часовую, суточную производительность печи «Мастер 200» для производства батонов городских, массой 0,2 кг, длинна изделия 28 см, ширина 6 см, время выпечки 16 минут, размер листа 980-740 мм.

Часовая производительность печи, определяется по формуле:

Р_п^час = N*n*n₁*M*60

t _b + t _g

где N-количество вагонеток в печи (шт.)-1 шт.

n-количество листов на вагонетки(шт.)-16 шт.

M-масса одного изделия, (кг)-0,2 кг

t _b-продолжительность выпечки(мин)-18 мин.

t _g-дополнительное время на передвижение вагонеток в печи и из печи(мин) - 10 мин

Чтобы узнать какое количество изделий уложим по длине листа, надо рассчитать по формуле:

N¹= Y-a

L+a

где N¹-количество изделий по длине листа(шт.)

Y - длинна листа (мм) - 980мм

L - длина изделия (мм) - 280 мм

a -зазор между изделиями (мм)-40 мм

N¹= 980-40=940=3(шт.)

280+40 320



Чтобы узнать какое количество изделий уложим по ширине листа, надо рассчитать по формуле:

n₁₌B-a

b+a

где n¹ - количество изделий по ширина листа(шт.)

B - ширина листа (мм)-740мм

B - ширина изделия (мм)-60 мм

a - зазор между изделиями (мм)-40 мм

n¹=740-40=700=7 (шт.)

60+40100

Чтобы узнать какое количество изделий на листе, надо рассчитать по формуле:

n₁= N^1* n¹

n₁=3*7=21 (шт.)

Часовая производительность печи равна;

Р_п^час = 1*16*21*0,2*60 = 144 (кг/ч.)

18+10

Подооборот печи, рассчитывается по формуле:

A = N*n*n₁*M

где А- подооборот(кг.)

N - количество вагонеток в печи (шт.) - 1 шт.

N - количество листов на вагонетки(шт.) - 16 шт.

n₁ - количество изделий на листе (шт.)

А = 1*16*21*0,2=67,2 (кг)

Подооборот в сутки, рассчитывается по формуле:

N_n= 11,5*60 _* 2

t _b + t _g

где N_n - количество подооборот в сутки

t _b - продолжительность выпечки(мин)

t _g - дополнительное время на передвижение вагонеток в печи и из печи(мин)

N_{n =} 11,5*60 _* 2 ₌ 690 _*2 ₌ 49 (подооборота)

18+10 28

Суточная производительность печи, рассчитывается по формуле: Р_п^сут= А* N_n

Р_п^сут =67,2*49=3292,8 (кг/сут)

Марка печи	1 смена, С 900 до 21 00	2 смена, С 21 00 до 900
«Мастер 200»	Х	Х

Ответ: Р_п^час = 144 кг/час ; Р_п^сут =3292,8 кг/сутки.

2. Рассчитать производственную рецептуру для батона городского весом 0,2 кг. Тесто замешивается в условиях мини-пекарни традиционным опарным способом:

Унифицированная рецептура:

Мука в/с (кг)	100
Дрожжи пекарские прессованные (кг)	1,5
Соль поваренная пищевая (кг)	2,5
Сахарный песок (кг)	1,0

Выход изделий 145%

Остальные данные подобрать самостоятельно.

Производительность печи в час - 155 кг

Расход муки на час оборот для приготовления теста, рассчитывается по формуле:

М_м.об^час = Р_п^час *100/В

Определим производительность печи в час, рассчитаем по формуле:

Р_п^час= Р_п^сут/23 часа

Р_п^час = Р_п^сут/23 =3292,8/23=143 (кг/ч)

М_м.об^час= 143*100/145=99 (кг/ч)

Определим количество муки для одной порции замеса, по формуле:

М_м.об =V*g/100

где V - объем дежи

g - количество муки идущий на 100 литров геометрического объема(кг)

Определим количество муки для замеса одной порции теста, по формуле:



М_м.об= А*100/В

М_м.об=67,2*100/145=46 (кг)

С учетом возможной отбраковки теста при разделке теста принимаем норму 50 кг.

Определим количество муки в деже вместимостью 240 литров

М_м.об.=240*30/100=72 (кг)

Определим ритм замеса, по формуле:

r = М_м.об*60

r=50*60/99=30 мин

В мини-пекарнях принимают расчет ритма равный времени выпечки с учетом дополнительного времени по формуле:

r = t _b + t _g

r = 18+10=28 мин

Определим количество муки для приготовлении опары, по формуле:

М_м.оп = М_м.об *Р_м.оп*100

где Р_м.оп- дозировка муки в опару на одну порцию.

М_м.оп =50*50=2500 =25 (кг)

Определим количество воды, необходимую при замесе теста, по формуле:

М_т = М_с.в*100/100-W_т

Компоненты теста	Масса (Мс.), кг	Влажность (W),%	Сухие вещества
			%	Кг (М с.в.)
Мука в/с (кг.)	50	14,5	85,5	42,75
Дрожжи пекарские прессованные (кг.)	0,75	75	25,0	0,19
Соль поваренная пищевая (кг.)	1,25	3,5	96,5	1,20
Сахарный песок (кг.)	0,5	4,0	96,0	0,48
Всего	52,5			44,62

W _т=W_мякиша+0,5%

W_мякиша=40%(согласно ГОСТ27844-81

W _т = 40+0,5=40,5 %

М_т = 44,62*100/100-W_т

М_т=44,62*100/100-40,5=74,99

Определим массу воды, по формуле: М _в = М_т- М_с

М _в =74,99-52,5=22,49

W_о = 46%

М_о=22*100/100-46=40,7

Производственная рецептура

Компоненты теста	опара	тесто
Мука в/с (кг.)	25	25
Дрожжи пекарские прессованные (кг.)	0,75
Соляной раствор (кг.)		1,25*100/26=4,8
Сахарный песок (кг.)	0,5*100/55=0,9
вода	14,5-0,4=14,1	8-3,55=4,45
t начальная С0	25-29	27-33
t брожения(мин)	180-270	60-90
Кислотность опары (градусах)	2,5-3,5
Кислотность к-я теста(градусах)		2,5-3,0



3. Приготовление пшеничного теста на сухих смесях и безопарным способами, характеристика способов

Сухие смеси, представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья (например, сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста. Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста. На сухих смесях приготовление теста значительно ускоряет технологический процесс приготовления изделий.

- Совитал-микс - смесь, содержащая нескольких видов муки, семена различных хлебных культур, соль и улучшитель.

- Сувита-микс - смесь, содержащая муку из семян подсолнечника, сухую клейковину, соль и улучшитель

ГМ микс-концентрат - смесь, предназначенная для производства кукурузного хлеба

Биомикс - смесь, содержащая семена льна и дробленые семена сои.

Приготовление пшеничного теста на сухих смесях и безопарным способом подразделяется на непрерывный и периодический способ приготовления теста.

Также можно приготовить тесто холодным способом. Основное отличие этого способа в том , что температура начального теста снижена до 23-27⁰С, а процесс брожения теста сокращен до минимума и носит наименование отлежка. Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия 10-15 мин. После замеса теста оставляют на 20-25 минут на разделочном столе при температуре рабочего помещения (стадия лежки). После отлежи тесто делят на куски требуемой массы, которые направляются сразу на формовку для придание формы (батона, шара или для хлеба формового обкату) на листы, формы и направляются в расстоечный шкаф на 38-40 минут с относительной влажностью воздуха 70-80%.

тесто разделка хлеб выпечка

4. Классификация операций разделки хлеба формового, технологическое значение каждой операции. Характеристика оборудования, применяемого для разделки теста на малых предприятиях

Разделка теста

При разделке выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку делительной машины.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем помещается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы.

Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия. В среднем масса куска теста должна быть на 10 --12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.

При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз.

Округление

Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового, формового хлеба (при приготовлении холодным - ускоренным способом…), булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно вручную. Однако, для этого применяют специальные машины-округлители.

Рабочими органами округлителей является вращающаяся коническая чаша и расположенный над нею неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки, попадая через воронку на дно чаши, перемещается по желобу снизу вверх, 2 совершая сложное вращательное движение. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формой.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается и прилипает к поверхности округлителя.

Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя смазывают растительным маслом и обдувают (с помощью вентилятора) теплым воздухом.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка - это отлежка округленных кусков в течение 5-10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий. Предварительную расстойку округленных кусочков теста можно производить на разделочном столе, ленточном транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах.

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок (снижает прилипание теста к валкам тестораскаточной машины).

Формование тестовых заготовок

В процессе формования тестовые заготовки форму, установленную для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Формовой хлеб принимает форму за счет формы в которую помещают тестовые заготовки после тестоделителя, или округлителя, или заполняют форму тестовой заготовкой (зависит от консистенции теста и зависит от технологии приготовления того или иного вида формового изделия).

Линия производства заготовок хлебобулочной продукции «Восход-3000»

Тестоделитель применяется для производства подового и формового хлеба, разнообразных хлебобулочных изделий, в том числе и мелкоштучных. Тестоделитель рекомендуются использовать в составе поточных линий, тестоделители способны обеспечить высокую точность деления теста с использованием различных технологий тестоприготовления.

5. Классификация хлебопекарных печей используемых на малых предприятиях. Техническая характеристика одной из них

Хлебопекарные печи по назначению, системе обогрева и*конструктивным особенностям весьма разнообразны и могут быть классифицированы по нескольким признакам:

1) по технологическому назначению: печи универсальные - для выпечки широкого ассортимента формового хлеба и хлебобулочных изделий и специализированные - для выпечки бараночных, мучных кондитерских и национальных изделий;

2) по производительности: печи малой производительности площадью пода до 8 м2, средней производительности - до 25 м2 и большой производительности с площадью свыше 25 м2;

3) по степени механизации: печи со стационарным подом, выдвижным подом, с цепным люлечно-подиковым конвейером, с ленточным сетчатым или сплошным металлическим подом, с кольцевым подом, карусельные, расстойно-печные агрегаты. Если все операции производятся вручную (посадка и выгрузка изделий, управление тепловым и влажностным режимами пекарной камеры), то такие печи являются немеханизированными. Печи с использованием прогрессивных видов топлива - полуавтоматы.

Расстойно-печные агрегаты являются автоматизированными, так как все процессы осуществляются автоматически с пульта управления;

4) по ширине пода: печи с малой шириной пода - 850-1400 мм, со средней шириной- 1500-2100 мм и печи с большой шириной пода- 2100-3100мм;

5) по способу обогрева пекарной камеры: печи жаровые, печи с канальным обогревом, с рециркуляцией продуктов сгорания, печи с пароводяным обогревом (трубки Перкинса), печи с сжиганием газа в пекарной камере (кондитерские печи), печи с электрообогревом (ТЭНы, светлые излучатели, токи высокой частоты), печи с комбинированным обогревом (каналы и пароводяные трубки);

6) по конструктивным особенностям: печи тупиковые и сквозные (проходные или туннельные).

Универсальная люлечная печть "Циклон-ротор 240 Р"

Универсальные ярусные печи ХПЭ-750/500.21, ХПЭ-750/500.31, ХПЭ-50/500.41

Печь ротационная "Муссон-ротор" модель 350

Технические характеристики: ТС-7 ТС-8

Марка используемых стеллажных тележек*: 2 2

Вместимость стеллажных тележек, шт. 20,46 21,6

Общая площадь выпечки, м2 580х980 600х1000

Размеры противня, мм, не более:

Производительность, шт. за выпечку, не более: 288 360

- хлеб формовой при использовании кассет 5Л7, 5Л1 468 504

- батон 0.3 кг (13 шт. на противне) 352 352

- батон 0.5 кг (11 шт. на противне) 1008 1008

- мелкоштучные изделия 0.15 кг (28 шт. на противне)

Максимальная вместимость, шт., не более: 36 36

- хлебных форм Л7, Л10 (в кассетах 5Л7, 5Л10) 288 360

Номинальная потребляемая электрическая мощность, кВт8

Номинальное напряжение, В3NPE~380

Номинальная тепловая мощность, кВт170

Диапазон установки температуры в пекарной камере, 0С, 100-300

Время разогрева до температуры 250 0С, мин, не более25

Виды топлива:топливо дизельное ГОСТ 305-82

газ природный низкого давления 1.3-2.кПа

Максимальный расход:

- газа, м3/ч19

- жидкого топлива, кг/ч14,5

Расход воды за цикл пароувлажнения, л12

Габаритные размеры (с козырьком), мм, не более2350х2955х3138

Масса, кг, не более3100

* Возможно применение стеллажных тележек ТС-2 (противень 600х900, вместимость 180 хлебных форм)

** При использовании 16-ярусных стеллажных тележек

*** При использовании 18-ярусных стеллажных тележек

Ротационная хлебопекарная печь.

Печи ротационные - функциональные и доступные

Благодаря микроконтроллерной системе управления, печь обладает множеством функций контроля за процессами изготовления и автоматического выполнения сложных программ. «Муссон-Ротор 350», подходят для приготовления большинства сортов хлеба (для хлеба формового, хлеба подового), а также мелкоштучных и сладких мучных изделий. Печи ротационные оснащены системами контроля запуска, управления горелкой (в том числе дистанционного), их конструкционные особенности обеспечивают высокий КПД. Данное оборудование обладает высоким уровнем теплоизоляции. Ротационные печи обеспечивают удобный и быстрый доступ к любой детали устройства, что облегчает различные виды необходимого ремонта, мы уверены, что наши клиенты оценят удобство работы с ними.

Печи ротационные из материалов высокого качества, которые обеспечивают длительную и исправную работу изделий, укомплектованы высококачественными деталями отечественного и иностранного производства (например, немецкими горелками «ELCO»). Все конструктивные элементы, которые включают в себя печи ротационные «Муссон-Ротор 350», выполнены из жаропрочных легированных сталей высокой прочности. Более длительный срок эксплуатации оборудования обеспечивается за счет специальной облицовки камеры ротационных печей (облицовка, порог, потолок, пояс) нержавеющей сталью.

Печь обеспечивает:

выпечку высококачественной продукции широкого ассортимента, в том числе формового хлеба, без перенастройки воздушных потоков в пекарной камере идеальный глянец на выпекаемой продукции

безопасна в эксплуатации.

Микроконтроллерная система управления с сенсорной панелью оператора SIMATIC TP170 фирмы SIEMENS обеспечивает:

ввод, редактирование, хранение и воспроизведение в автоматическом режиме до ста 10-шаговых программ выпечки

корректировку программ во время выпечки

задание и индикацию прямого и обратного отсчета времени выпечки

безопасность работы исполнительных механизмов печи: мониторинг аварийных состояний и автоматический перевод печи в безопасное состояние с отображением текстовой информации о текущей неисправности на панели оператора

исключение несанкционированного доступа персонала к работе с печью установкой паролей

создание, хранение архивов: выпечек, аварийных ситуаций, времени наработки печи

автоматическое включение нагрева пекарной камеры в заданное время («отсроченный старт»)

дистанционная разблокировка горелки

подсчет времени наработки печи

Разборная конструкция позволяет устанавливать печь в любых производственных помещениях

Фронтальное расположение зоны обслуживания позволяет устанавливать печи в ряд с минимальным зазором 5 см.

Компоновка печи с теплообменником над пекарной камерой экономит производственные площади.

Верхний привод вращения стеллажной тележки, низкий порог пекарной камеры, короткий пандус, верхний узел фиксации тележки позволяют избежать встряски тестовых заготовок при закатывании стеллажной тележки, исключают ее смещение во время выпечки.

Универсальная конструкция поворотной платформы позволяет проводить выпечки как на двух тележках, так и на одной, устанавливаемой по центру.

Высокая нагрузочная способность подшипникового узла платформы, плавный пуск узла вращения технологической тележки позволяют выпекать формовой хлеб в режиме интенсивной эксплуатации.

Предусмотрен реверс вращения тележки.

Современная схема циркуляции воздуха с центробежным вентилятором создает в пекарной камере однородный воздушный поток оптимальной скорости, что позволяет получать равномерно пропеченные изделия широкого ассортимента с равномерно окрашенной поверхностью без регулировки жалюзи.

Использование опции «предразогрев», оригинальная система закатывания стеллажных тележек и узкая дверь позволяют минимизировать тепловые потери при закатывании тележки с заготовками в пекарную камеру и, соответственно, сокращают время выпечки.

Дозированное насыщение пекарной камеры необходимым количеством пара обеспечивает система пароувлажнения, размещенная непосредственно в потоке горячего воздуха.

Экономичность печи обеспечивается:

- наличием оптимальной системы управления запуском и работой горелки

- современной конструкцией теплообменника с высоким КПД

- применением комбинированной двухслойной теплоизоляции

- конструкцией двери печи, имеющей двухуровневые регулируемые запоры и петли с точной установкой двери по высоте и степени прилегания к проему, с качественной термоизоляцией

- уплотнением вала привода

- применением блочных автоматизированных горелок «ELCO»

Надежность и долговечность в эксплуатации обеспечиваются:

- топкой и теплообменником, изготовленными из жаропрочных высоколегированных сталей

- использованием для облицовки печи, пояса, порога, потолока пекарной камеры нержавеющей стали

- возможностью легкого доступа ко всем узлам и агрегатам для осмотра и технического обслуживания.

В комплекте поставки ЗИП.



Использованная литература:

Цыганова Технология и организация хлебопекарного производства

Размещено на Allbest.ru