Анализ и оценка действия витаминов группы В на процесс приготовления йогурта

Влияние витаминов группы В на процесс приготовления йогурта. Анализ изменения органолептических показателей продукта, нарастания кислотности и скорости сквашивания молока, динамики развития молочнокислых микроорганизмов, антагонистической активности.

Рубрика Производство и технологии
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 12.12.2011
Размер файла 2,2 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

В районе расположения источников выбросов ОАО "Новобурасскй молочный завод" отсутствуют зоны отдыха, территория заповедников, памятники архитектуры, санатории, дома отдыхов и другие природоохранные объекты. По составу и объему проекта нормативов ПДВ предприятие относится к 2-ой категории.

На предприятии производят пастеризованное молоко и кисломолочные продукты. Основные технологические стадии включают в себя, механическую обработку молока путём разделения его на фракции, очистку, сепарирование, а также гомогенизацию, термическую обработку молока, путём пастеризации и охлаждения. Готовый молочный продукт расфасовывается на автоматах, автоматических линиях в упаковку их полиэтилена, упаковку типа "Пюр-Пак" и во фляги. Сырьё транспортируется специальными автоцистернами от поставщиков до предприятия, внутри цехов транспортируется молочными насосами по трубопроводам из нержавеющей стали. Готовая упакованная продукция транспортируется в холодильные камеры и на погрузку в автомашины с изотермическими камерами, с помощью грузовых несущих транспортёров. Транспортировка от комбината до потребителя производится в автомобилях с изотермическими камерами.

Теплоснабжение зданий и сооружений осуществляется собственной котельной, оснащённой тремя котлами марки ДКВР 4/13, работающих на природном газе.

4.2 Характеристика источников выбросов в атмосферу

Основными источниками выбросов в атмосферу являются: в процессе выработки холода - компрессорный цех; в процессе выработки тепла - котельная работающая на природном газе, а также оборудование ремонтного цеха. Вредные вещества выбрасываемые в атмосферу приведены в таблице 4.1 [29].

Таблица 4.1 - перечень вредных веществ выбрасываемых в атмосферу.

Стадия технологического процесса

Наименование источника выбросов

Выбрасываемое

вещество

П.Д. К вещества

Ед. измерения

Фактическая концентрация

Класс опасности

Характеристика выбросов

Хладо-

снабжение

Компрессорный

цех

Аммиак

8

т/год

7800

5

Газо-

образные

Тепло-

снабжение

Котельная

Бензаперон

0.0001

т/год

0,0001

4

Газо-

образные

Тепло-

снабжение

Котельная

Диоксид

азота

21,831

т/год

4,662

4

Газо-

образные

Ремонт

оборудования

Газорезка

Марганец

и его

соединения

0,00153

т/год

0,00103

4

Газо-

образные

Ремонт

оборудования

Электросварка

Оксид

железа

0,32103

т/год

0,30103

3

Газо-

образные

Ремонт

оборудования

Заточный

станок

Взвешенные

твердые

вещества

0,0203

т/год

0,0103

3

Твердые

Тепло-

снабжение

Котельная

Оксид

углерода

23,2135

т/год

17,314

4

Газо-

образные

Ремонт

оборудования

Токарно-

шлифовальные

станки

Эмульсол

0,0015

т/год

0,0008

2

Жидкие

Химическая

мойка

оборудования

Участок

приготовления

моющих

растворов

Гидрооксид

натрия

(натр-едкий)

0,0009

т/год

0,0009

5

Жидкие

Основными вредными ингредиентами, требующими улавливания, очистки и обезвреживания по данным таблицы 4.1 являются: аммиак, диоксид азота, оксид углерода. Хотя данные по этим ингредиентам и ниже ПДК, все же выброс веществ неблагоприятно сказывается на окружающей среде.

В связи с этим:

1. Установим циклон на дымоходе в котельной, после экономайзера для осаждения и сбора сажи, что даст по паспортным данным около 20% снижения выброса оксида углерода.

2. Установим мокрый фильтр на заточном станке для улавливания неорганической пыли и двуокиси кремния, что позволит снизить выбросы данных веществ в 2 раза.

Данные нововведения улучшат экологическую обстановку на территории предприятия и района.

4.3 Характеристика воды, используемой в технологических процессах

Источником водоснабжения завода являются водопроводные сети, питающие предприятие доброкачественной питьевой водой. На входе в предприятие вода подвергается дополнительной обработке, проходя через мощный ультрафиолетовый излучатель марки БУВ-2. В технологических процессах вода в основном применяется для мойки оборудования, молокопроводов, как теплоноситель и хладоноситель.

Для сокращения расхода потребления воды, предусмотрена система оборотного водоснабжения для охлаждения молока и охлаждения аммиачных и воздушных компрессоров.

Нормативными документами на качество воды являются гигиенические требования ГОСТ 2874-82. Контроль за качеством воды производится согласно СНИП 2.04.02.84 [14,36].

После мойки оборудования и молокопроводов загрязненные сточные воды собираются в общий коллектор, а затем отводятся через жироловушки в канализационную сеть.

Количественный и качественный состав сточных вод предприятия приведен в таблице 4.2

Таблица 4.2 - количественный и качественный состав сточных вод.

Вид

сточных вод

Основные загрязняющие

вещества

Фактическая

концентрация

вредных веществ

Единицы

измерения

Поверхностные

ливневые сточные воды

Взвешенные вещества

Сухой осадок

Биологическое потребление кислорода (БПК)

Хлориды

Нефть и нефтепродукты

20,0

296,0

29,8

35,0

0,6

мг/л

Промышленные

сточные воды

от переработки

молока

Химическое потребление

кислорода (ХПК)

Сульфиды

Жиры

Азот-аммонийный

Взвешенные вещества

Плотный сухой остаток

Сульфаты

Фосфаты

Железо общее

190

0,0047

20,0

6

1,03

90,0

110,6

1,23

1,1

мг/л

По данным таблицы 4.2 видно, что фактическая концентрация жира в сточных водах составляет 20 мг/л. Для уменьшения содержания жира в сточных водах предлагается смонтировать жироловушку перед входом канализации предприятия в городской коллектор, что снизит содержание жира в сточных водах до 15 мг/л.

4.4 Характеристика твердых отходов

К твердым отходам относятся пылевидные, древесные, лом цветных металлов и т.д. При ремонте зданий и сооружений скапливается много строительного мусора [27,35]. Состав и квалификация твердых отходов по технологическим операциям приведены в таблице 4.3

Таблица 4.3 - классификация и ориентировочный состав твердых отходов.

Технологическая

операция

Твердые отходы

Ориентировочный

состав отходов

Способ

утилизации

Пищевые

Не пищевые

Заточка инструмента образивными кругами

?

Пылевидные отходы твердых сплавов

Электрокорунд?40%

Мет. пыль - 60%

Переработка,

захоронение,

гор. сварка

Электросварочные

работы

?

Отходы

сварочного производства

Сталь - 96%

Вторчермет.

Упаковка продукции

?

Отходы

производства

Полистирол - 90%

Алюминий - 10%

Переработка

Ремонт технологического оборудования

?

Лом, отходы

цвет. металлов

Алюминий - 80%

Латунь - 15%

Медь - 5%

Вторцветмет.

Восстановление сухого молока

?

Мешки из под сухих мол. продуктов

Целлюлоза - 100%

Вторсырье

Ремонт оборудования

и автотранспорта

?

Лом черных

металлов

Сталь - 70%

Чугун - 30%

Вторчермет.

Приготовление

регенерирующего раствора

?

Осадок регенерирующего

раствора

Кремнезем - 95%

Переработка,

гор. сварка

Очистка жироловушек

?

Твердые молочные отходы

Молочный жир-80%

Белок - 20%

На корм

птице

Ремонт оборудования

и автотранспорта

?

Шины, шланги, сальники

Резина - 80%

Переработка.

Втор. сырье

Для промежуточного хранения отходов черных и цветных металлов имеются две площадки, которые по мере заполнения вывозятся во вторчермет. Бытовой и промышленный мусор вывозится один раз в день на городскую свалку. Строительный мусор используется для ремонта дорог и подъездных путей.

4.5 Характеристика экологической безопасности сырья и продуктов

Сырьём для данного предприятия является коровье молоко. Экологическая безопасность сырья и продуктов регламентируется ГОСТ 13264-88. Данный стандарт распространяется на сырое коровье молоко и молоко, подвергаемое термической обработке. По техническим требованиям данного стандарта молоко может быть получено от хозяйств содержащих здоровых животных, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства и по качеству соответствовать требованиям настоящего стандарта [31,26].

Молоко с содержанием нейтрализирующих веществ, а также с содержанием тяжёлых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 и остаточных количеств пестицидов, превышающих максимальный допустимый уровень, утверждённый Минздравом РФ, приёмке не подлежит.

Входной контроль на безопасность и пригодность материалов на предприятии производится лабораторией.

Характеристика экологической безопасности и чистоты сырья показана в таблице 4.4

Таблица 4.4 - характеристика экологической безопасности и чистоты сырья.

Наименование

выпускаемого

продукта

Используемое

сырье

Перечень

экологически

опасных

веществ

Класс

опасности

Допустимый

уровень

концентрации

Допустимый

уровень

активности

Молоко

пастеризованное

Молоко

коровье

?

1

?

?

Масло

Молоко

коровье

?

1

?

?

Сыр

Молоко

коровье

?

1

?

?

Кисло-

молочные

продукты

Молоко

коровье

?

1

?

?

4.6 Выводы

Молочное предприятие, являясь элементом биосферы, по разным каналам контактирует с окружающей средой, т.е., с гидросферой, атмосферой и почвенным покровом данного региона. Эти контакты выражаются в потреблении производством таких природных компонентов, как вода и воздух. Причём в процессе технологической переработки сырья в готовую продукцию эти природные компоненты значительно изменяют свои физико-химические, характеристики, что сказывается на окружающей среде. Из приведённых выше таблиц виден количественный и качественный выброс вредных веществ при работе данного предприятия.

Но с установкой циклона на дымоходе снизится выброс оксида углерода (с 17,314 т/год до 13,851 т/год), с установкой мокрого фильтра на заточном станке снизится выброс двуокиси кремния и неорганической пыли (с 0,00203 т/год до 0,0101 т/год), с установкой жироловушки в канализационном колодце снизится содержание жира в сточных водах (с 20 мг/л до 15 мг/л), проведя озеленение 1500 м2 площади предприятия значительно улучшится экологическая обстановка на территории предприятия.

5. Безопасность жизнедеятельности

Жизнедеятельность - это повседневная деятельность и отдых, способ существования человека [16].

Безопасность жизнедеятельности - наука о комфортности и безопасном взаимодействие человека с техносферой. Поэтому основная ее цель - защита человека от негативных воздействий антропогенного и естественного происхождения и достижения нормальных условий жизнедеятельности [37].

БЖД - неотъемлемая составная и общеобразовательная часть подготовки всесторонне развитой личности.

БЖД изучает и решает вопросы безопасного воздействия человека со средой обитания (производственная, бытовая, городская, природная) и вопросы защиты от негативных опасных факторов чрезвычайной ситуации.

5.1 Правовые и организационные вопросы

Основными законодательными актами и документами, регламентирующими работу предприятий по охране труда, являются Конституция РФ, основы законодательства о труде, система стандартов безопасности труда (ССБТ), строительные нормы и правила (СНиП) и трудовой кодекс РФ [3,16].

В соответствии с Трудовым кодексом Р. Ф на заводе работает служба по охране труда, возглавляемая заместителем генерального директора. Все работники при приёме на работу проходят в обязательном порядке медицинский осмотр и в дальнейшем текущие медицинские осмотры. В соответствии с требованиями ст.212 Трудового кодекса Р.Ф. со всеми работниками проводится вводный инструктаж по технике безопасности.

Помимо вводного инструктажа с работниками на рабочем месте проводится инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Текущий инструктаж проводится каждые полгода.

В соответствии со статьями 227, 228, 229, 229.1, 229.2, 230, 230.1 трудового кодекса Р. Ф все несчастные случаи подлежат учёту и регистрации. Расследованию и учёту подлежат следующие несчастные случаи:

Несчастные случаи, случившиеся с работниками в процессе исполнения ими своих трудовых обязанностей.

Несчастные случаи, случившиеся с работниками во время служебных командировок.

Несчастные случаи, случившиеся при следовании к месту выполнения работы или с места работы.

Несчастные случаи, случившиеся во время прохождения ученической практики.

При несчастном случае работодатель обязан:

1. Организовать первую помощь;

2. Принять меры по предотвращению аварийной или чрезвычайной ситуации;

3. Сохранить до начала расследования несчастного случая обстановку такой как она была, если это не угрожает жизни и здоровью других лиц.

4. Немедленно известить соответствующие органы и организации о несчастном случае.

Для расследования несчастного случая создается специальная комиссия по расследованию несчастного случая в количестве не менее 3 человек. В состав комиссии входят представитель работодателя, представитель профсоюзной организации, специалист в области охраны труда.

Комиссия в течение 3 суток проводит расследование и составляет акт о несчастном случае на производстве. Каждый несчастный случай подлежит учёту в журнале регистрации несчастных случаев по установленной форме.

Данные производственного травматизма в ОАО "Новобурасский молочный завод" за последние три года приведены в таблице 5.1

Таблица 5.1 ? данные производственного травматизма в ОАО сский молочный завод".

Показатель

Формула

расчета

Год

2005

2006

2007

Количество работающих, Р

?

62

62

61

Количество несчастных случаев, Т

?

?

1

?

Число нетрудоспособности, Д

?

?

10

?

Коэффициент частоты несчастных случаев, КЧ

?

16,1

?

Коэффициент тяжести травматизма, КТ

?

10

?

Коэффициент нетрудоспособности, КНТ

?

620000

?

5.2 Производственная санитария и гигиена труда

Производственная санитария - система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов. Это изложено в ГОСТ 12.0.2.002-80 [16].

Микроклимат производственных помещений - это климат внутренней среды данных помещений, который определяется совместно действующими на организм человека температурой, относительной влажностью, скоростью движения воздуха и температурой окружающих поверхностей.

Воздушная среда - необходимое условие существования жизни. Она играет важную роль в дыхании человека и обеспечением человека, животных, растений, в обеспечении их кислородом, удаление продуктов обмена веществ, теплообмене, оказывает решающее влияние на формирование условий труда на рабочих местах [37].

Важнейшая составляющая воздуха - кислород. Организм человека чувствителен к его недостатку. Для обеспечения жизнедеятельности человека необходимы также азот, углекислый газ и другие газы.

Улучшению работоспособности способствует увеличение освещённости даже в тех случаях, когда процесс труда слабо зависит от зрительного восприятия. При плохом освещении человек быстро устаёт, работает менее продуктивно, чаще совершает ошибочные действия.

Гигиенические требования к производственному освещению сводятся к следующему:

· Создаваемый искусственными источниками спектральный состав света должен приближаться к солнечному;

· Уровень освещённости должен быть достаточным и соответствовать гигиеническим нормам, учитывающим условия зрительной работы;

· Освещение не должно создавать блёсткости как самих источников света, так и других предметов в пределах рабочей зоны;

· Освещённость в помещении должна быть равномерной и устойчивой.

Шум - совокупность звуков различной частоты и интенсивности. По времени действия различают шумы постоянные и непостоянные. Для физиологической оценки влияния на человека шум различают на низкочастотный, среднечастотный и высокочастотный. Шум формируется при совместном действии многих источников звука различной интенсивности и частоты.

Вибрация - механические колебания механизмов, машин или их деталей. По способу передачи на человека вибрацию подразделяют на общую (передающуюся через опорные поверхности на тело сидящего или стоящего человека) и локальную (предающуюся через руки человека).

Современный уровень производства ещё не всегда позволяет обеспечивать работающих здоровыми и безопасными условиями труда. Поэтому для предотвращения и уменьшения воздействия на работающих вредных и опасных производственных факторов приходится использовать различные средства коллективной и индивидуальной защиты.

Средства коллективной защиты обеспечивают безопасность двух и более работников. Средства индивидуальной защиты (СИЗ) обеспечивают безопасность одного работника. Большую часть этих средств человек носит непосредственно на себе [16].

Все виды СИЗ в зависимости от назначения разделены на следующие классы:

· Изолирующие костюмы;

· Средства защиты органов дыхания;

· Специальная защитная одежда;

· Средства защиты ног или спецобувь;

· Средства защиты рук;

· Средства защиты головы;

· Средства защиты глаз;

· Средства защиты головы;

· Средства защиты лица;

· Средства защиты органов слуха;

· Комплексные средства защиты.

5.3 Техника безопасности

Под техникой безопасности понимается система технических мероприятий и приемов работы, обеспечивающих безопасность труда [3].

Типовая инструкция по технике безопасности.

Общие положения.

1. Выполнять необходимо только порученную Вам работу.

Не работайте на неисправном оборудовании или неисправным инструментом (приспособлением).

Содержите рабочее место в чистоте и не допускайте его загромождения, не загромождайте также проходы.

Устраняйте скользкость пола, удаляя разлитую жидкость.

Спецодежду (халат, фартук и т.д.) содержите в надлежащем состоянии - застегните на все пуговицы или завяжите на все завязки. Волосы уберите под головной убор (колпак, косынку).

Не дотрагивайтесь до движущейся части оборудования и до открытых токоведущих частей (оголённые провода и пр.).

Включайте и выключайте рубильники и пускатели только сухими руками.

При получении травмы на производстве немедленно обратитесь в медпункт и сообщите администрации.

Техника безопасности лаборанта и работника при производстве

анализов молочной продукции.

В обязанности лаборанта входит:

а) Инструктировать ввозчиков - приёмщиков молпродукции по производству анализов и качества молпродукции;

б) Непосредственно определять процент жира в молпродукции;

в) Консервирование, хранение проб молока;

г) Проведение анализов на кислотность, механическую загрязнённость и на редуктазно - бродильную пробу;

д) Правильное ведение записей результатов анализов в соответствующей документации;

е) Производить расчёт принятого молока на установленную жирность, заполнять, подписывать в присутствии приёмщика молока графы приёмного журнала в соответствии с результатами анализов молока по каждому хозяйству в отдельности и возвращать накладную приёмщику;

ж) Производить анализ подозрительного молока, во всех случаях отклонения химического состава от нормы, непосредственно брать пробы при дойке и производить их анализ.

з) Принимать соответствующие меры в случаях когда:

1. Состояние молока не соответствует требованиям ГОСТа;

2. Установлен факт фальсификации молока или отклонение химического состава от его норм, предусмотренных инструкцией.

Лаборант обязан хранить реактивы и книги лабораторного учёта под замком. Содержать лабораторию и все лабораторные пробы, посуду, инвентарь в чистоте и в порядке.

Наряду с выше указанными обязанностями, лаборант выполняет все работы по контролю производственных процессов и готовой продукции в объёме предусмотренным положением по техническому контролю.

5.4 Противопожарная профилактика

Предприятием заключён договор с пожарной частью по профилактике пожаров. На самом предприятии создана группа противопожарной безопасности в составе 3 человек: главный инженер, энергетик и заместитель по охране труда. Эта группа утверждена приказом генерального директора. Группой противопожарной безопасности разработана схема оповещения работников о пожарной опасности [16,3].

Функции службы пожарной безопасности:

1. Предупреждение пожаров;

2. Ограничение масштабов возникших пожаров;

3. Защита людей и материальных ценностей;

4. Тушение пожаров.

Из-за наличия опасного компонента аммиака, на заводе имеются следующие технические средства тушения пожаров: порошковые огнетушители ОП-6 - 16 штук; противопожарные огнетушители - 10 штук, ведра, лопаты, багры. На территории каждого цеха имеется противопожарный инвентарь, все помещения оснащены пожарной сигнализацией.

Из-за наличия аммиака в холодильных установках, предприятие считается взрывоопасным объектом. Разработана система оповещения населения о возможных выбросах аммиака. Для оповещения населения учитывается направление ветра (преимущественно северо-восточное). Радиус поражения при выбросе аммиака достигает примерно 1,5-2 км. На предприятии имеется план эвакуации в случае чрезвычайной ситуации, ведется обучение сотрудников безопасным методам труда.

5.5 Расчет освещенности кисломолочного цеха

В производственном помещении в светлое время суток используется естественное освещение, а в темное время - искусственное. Расчет искусственного освещения ведется по методу светового потока [15]. По формуле (5.1) рассчитывают световой поток Fл (лк), который должна излучать каждая электрическая лампа:

Fл = К Ч Sп Ч E / hл Ч зс Ч Z (5.1)

где К - коэффициент запаса;

Sп - площадь пола помещении, м2;

Е - освещение по нормам (лк);

hл - количество установленных ламп;

зс - коэффициент использования светового потока;

Z - коэффициент неравномерности освещения.

Коэффициент запаса К учитывает возможную загрязненность светильников пылью, что зависит от характера производства. Данный коэффициент равен 1,6.

Площадь пола рассчитывается по формуле (5.2).

Sп = a Ч b (5.2)

где a - длинна помещения, м;

b - ширина помещения, м.

Sп = 19 Ч 7 = 133 м2.

Освещенность по корпусам Е принимаем 100 лк. Количество составляет 19 штук.

Коэффициент использования светового потока зс учитывает поглощение светового потока арматурой светильника, стенами, полом, потолком. Он зависит от типа светильника, размеров и форм помещения, окраски стен, потолка и высоты подвесок светильника над рабочей площадью.

Для определения коэффициента зс необходимо предварительно найти показатель формы помещения. Для прямоугольных помещений их находят по формуле (5.3).

г = a Ч b / h Ч (a Ч b) (5.3)

где a - длина помещения, м; b - ширина помещения, м; h - высота подвеса светильников, м. a = 19 м; b = 8 м; h = 1,7 м.

Высоту подвеса светильников над рабочим местом находим по формуле (5.4)

Нп = Н / (h1 + h2) (5.4)

где Н - высота помещений, м;

h1 - расстояние от пола до освещаемой поверхности, м;

h2 - расстояние от пола до светильника, м.

Н = 6 м; h1 = 1 м; h2 = 0,7 м;

Н = 6/ (1 + 0,7) = 3,5 м

Тогда коэффициент будет равен отношению 1/Нп2 = 0,9 и принимается равным 0,75.

Из полученных данных по формуле (5.1) вычисляем Fл:

Fл = 1,6 Ч 133 Ч 100/19 Ч 0,3 Ч 0,75 = 4865,49 лм.

По значению Fл выбираем тип и мощность лампы - это значение соответствует лампе ЛБ-80.

Расчет освещения ведем методом светового потока излучаемого лампой по формуле (5.5)

Fл = Еп Ч S Ч Кз Ч Z / n (5.5)

Для помещений с пятым разрядом работ малой точности КЕО - 1 %, по СН:

Еп = 100 лк., S - площадь пола, м2;

S = a Ч b = 288 м2.

К3 - коэффициент запаса, учитывающий запыленность светильников в процессе эксплуатации. К3 принимаем равным 1,5.

Z - коэффициент неравномерности освещения, зависящий от типа светильника и расстояния (I) между ними, высоты подвеса (hn).

I =3, тогда hn = H - h1 = 4,8 - 0,1 =4,7 м.

где Н - высота помещения = 4,8 м;

h1 - расстояние от потолка до светильника = 0,1 м.

Коэффициент Z определяется из выражения I / h1 = 3,0/4,7 = 0,63.

Принимаем Z = 0,54, n - коэффициент использования светового потока, учитывающий поглощение светового потока арматурой светильника, потолком и стенами.

Предварительно по формуле (5.6) находим коэффициент формы помещения Y.

Y = a Ч b / hn (a + b) (5.6), Y = 12 Ч 24/4,7 Ч (12 + 24) = 17.

Принимаем n = 0,49 - при минимальном коэффициенте отражения светового потока от потолка и стен.

Тогда общий световой поток будет равен:

N = F0/Fл (шт.) (5.7)

где Fл - световой поток одной лампы из технической характеристики.

Выбираем тип лампы ЛБ-80 с Fл = 5220 лм.

Тогда n = 47608/5220 = 10 ламп.

Принимаем 5 светильников (по две лампы параллельно),

N = 80 Ватт.

6. Экономическая часть

В настоящее время на территории Российской Федерации расположено огромное количество предприятий по переработке молока и производству молочных продуктов [12]. Жесткая конкурентная борьба, перенасыщенность рынка молочными продуктами требует от руководящего состава предприятий не только поддерживать производство на высоком уровне, но и стремиться к улучшению качества выпускаемой продукции, расширению ассортимента выпускаемой продукции, завоеванию новых рынков сбыта.

В условиях современных рыночных отношений важным для предприятий молочной промышленности является не только производство традиционных качественных продуктов, но и создание новых продуктов с улучшенными свойствами, которые благоприятно воздействуют на организм человека. Это продукты с низким содержанием жира, отсутствием холестерина, содержащие различные биологические добавки, в том числе ферменты, обогащенные витаминами, микроэлементами и т.д. [10,8].

Рынок кисломолочных продуктов довольно разнообразен. В последнее время рынок йогуртов развивается очень интенсивно. Его потребление на душу населения увеличилось на 30 % (примерно 4 кг на семью). Вместе со спросом растут и продажи. За последние 2,5 года объем розничных продаж увеличился на 40%. В настоящее время размер рынка йогуртов, по некоторым данным в стоимостном выражении уже сравнялся, а по другим данным уже превзошел размер рынка сметаны и пастеризованного молока.

В то же время кисломолочные продукты с небольшим стоимостным вкладом, такие как простокваша, ряженка, варенец, также показали достаточно значительные темпы роста производства.

Использование витаминов при производстве кисломолочных продуктов открывает новые возможности для создания продуктов обладающих более высокой пищевой и биологической ценностью. Несомненно важным является то, что использование витаминов группы В позволяет существенно сократить время производства кисломолочных продуктов и повысить их антибиотическую активность.

6.1 Анализ экономической эффективности

Для внедрения новой технологии требуется установить оборудование указанное в таблице 6.1

Таблица 6.1 - перечень технологического оборудования линии по производству йогурта.

Наименование

оборудования

Тип, марка

Занимаемая

площадь, мм2

Стоимость,

руб.

Базовый вариант

Резервуар для кисломолочных напитков

Сепаратор-сливкоотделитель

Насос центробежный

Заквасочник

Аппарат для розлива к/м напитков

Итого

Я1-ОСВ-6

ОЦМ-10

Г2-ОПБ

Г6 - О3 - 12

АО - 111

7,33 м2

1375 Ч 880 Ч 1210

480 Ч 250 Ч 390

855 Ч 620 Ч 1080

2010 Ч 2425 Ч 2660

135120

54120

7640

20200

135000

352080

Проектируемый вариант

Насос

Итого

Г2-ОПА

530 Ч 250 Ч 390

12850

364930

а) Расчет технологической трудоемкости производства, Т

Технологическая трудоемкость производства рассчитывается по формуле (6.1)

(6.1)

где К - продолжительность смены, ч;

Ч - численность рабочих, чел;

О - объем производства продукции, т.

чел/час

Проводим расчет себестоимости единицы продукции.

б) Расчет стоимости сырья и основных материалов, С0

Стоимость сырья и основных материалов рассчитывается по формуле (6.2)

С0 = С1К1 + С2К2 + С3К3 +., (6.2)

где С - стоимость сырья, руб.; К - нормы расхода сырья на 1т продукта.

Базовый вариант:

СБ = 6,5·940 + 2·1050=8210 руб.

Проектируемый вариант:

СП = 6,5·940 + 2·1050+15+15·40=8825 руб.

в) Расчет стоимости вспомогательных материалов, СВ

Принимается за 10% от стоимости сырья и основных материальных затрат.

Базовый вариант: ВБ=0,1 СБ=0,1•8210=821 руб.

Проектируемый вариант: ВП=0,1 СП=0,1•8825=882,5 руб.

г) Расчет стоимости энергоносителей, СЭ

Электроэнергия W= 1,86 • 8 = 14,88 руб.

Вода = 28,50 • 3 = 85,5 руб.

Пар = 0,3 • 12 = 3,6 руб.

Базовый вариант: СЭ = 14,88+85,5+3,6=103,98 руб.

Проектируемый вариант: СЭ = 15,2+85,5+3,6=104,3 руб.

д) Расчет заработной платы, Рз

Размер заработной платы рассчитывается по формуле (6.3)

РЗ = 1,356 • К1 • К2 • Рц (6.3)

где К1 - коэффициент, учитывающий дополнительную заработную плату (1,07 - 1,09);

К2 - коэффициент, учитывающий доплаты (1,2 - 1,25);

РЦ - расценка за 1т продукта рассчитывается по формуле (6.4)

РЦ = Тчас • Т (6.4)

где Тчас - часовая тарифная ставка, руб. /час;

Т - технологическая трудоемкость, чел. /час.

РЦ = 20 • 96 = 1920 руб.

Рз = 1,356 • 1,07 • 1,2 • 1920 = 3342,91 руб.

е) Расчет амортизационных отчислений, РА

Амортизационные отчисления рассчитываются по формуле (6.5)

(6.5)

где НОБ и НЗ - нормы амортизационных отчислений оборудования и зданий (9,2% и 2,6% соответственно); QГ - годовой объем производства продукции, т/год; ЗОБ - прейскурантная стоимость оборудования, руб.; ЗЗ - стоимость зданий и сооружений, руб.

Базовый вариант: руб.

Проектируемый вариант: руб.

ж) Расчет затрат на содержание и текущий ремонт оборудования и зданий, РТ (для оборудования - 10 %, для зданий - 5%).

Расчет затрат на содержание и текущий ремонт оборудования и зданий рассчитывается по формуле (6.6)

(6.6)

Базовый вариант: руб.

Проектируемый вариант: руб.

з) Расчет себестоимости 1т (кг) продукции, С

Расчет себестоимости продукции проводится по формуле (6.7)

С = С0 + СВ + СЭ + РЗ + РА + РТ + П (6.7)

где П - прочие расходы, руб. (инструменты, транспортные расходы, спецодежда и т.п.). Базовый вариант:

СБ = 8210+821+103,98+3342,91+1279,95+2326,04+1200 = 17283,88 руб.

Проектируемый вариант:

СП = 8825+882,5+104,3+3342,91+1285,86+2332,46+1200 =17973,03 руб.

и) Расчет уровня рентабельности производства, УР

Уровень рентабельности производства рассчитывается по формуле (6.8)

(6.8)

где Ц0 - оптовая цена единицы продукции;

С - себестоимость продукции.

Базовый вариант: Проектируемый вариант:

17283,88 - 1т (2000 пакетов по 500 мл.) 17973,03 - 1т

Х - 1 пакет Х - 1 пакет

1 пакет стоит 8,64 руб.1 пакет стоит 9 руб.

Цопт = С + 10% НДС + 3% прибыли,

Цопт = 8,64+10%НДС+3% = 9,78 руб. Цопт = 9+10%НДС+3% = 10,19 руб.

Базовый вариант:

Проектируемый вариант:

к) Расчет выручки, R, Расчет выручки проводится по формуле (6.9)

R = Vпр • Р (6.9)

где Vпр - объем продукции за месяц; Р - себестоимость 1т продукции.

Базовый вариант: RБ = 15 • 17283,88 = 259258,2 руб.

Проектируемый вариант: RП = 15 • 17973,03 = 269595,45 руб.

л) Расчет выручки с учетом инфляции, RI

Выручка с учетом инфляции рассчитывается по формуле (6.10)

RI = R - 9% (6.10)

Базовый вариант: RIБ = 259258,2 - 9% = 235924,96 руб.

Проектируемый вариант: RIП = 269595,45 - 9% = 245331,86 руб.

м) Расчет коэффициента экономической эффективности, К

Коэффициент экономической эффективности рассчитывается по формуле (6.11)

(6.11)

где ЭЭ - экономическая эффективность предприятия, которая рассчитывается по формуле (6.12)

(6.12)

где КВ - капитальные вложения.

Базовый вариант: ;

Проектируемый вариант: 0,6;

н) Определение срока окупаемости предлагаемого проекта.

Срок окупаемости проекта определяется по формуле (6.13)

(6.13)

Базовый вариант: (8 месяцев)

Проектируемый вариант: (7 месяцев)

Полученные результаты экономического анализа сведены в таблице (6.1)

Таблица 6.1 - Экономические показатели проекта.

Показатели

Затраты, руб

Базовый вариант

Проектируемый вариант

Полная себестоимость 1 т продукта, С

17283,88

17973,03

Сырье и основные материалы, С0

8210

8825

Вспомогательные материалы, СВ

821

882,5

Энергозатраты, СЭ

103,98

104,3

Заработная плата, РЗ

3342,91

3342,91

Амортизационные отчисления, РА

1279,95

1285,86

Дополнительные капитальные затраты

2326,04

2332,46

Уровень рентабельности, УР

13, 19%

13,22%

На основании полученных данных можно сделать вывод что внедрение новой технологии позволит существенно увеличить объемы производства продукции, по сравнению с традиционной схемой. А также повысить производительность труда рабочих и получить наибольшую экономию производственных ресурсов.

Заключение

Целью дипломной работы являлось исследование влияния витаминов группы В на процесс приготовления йогурта. В ходе проведения эксперимента был приготовлен кисломолочный напиток ? "Йогурт 2,5%" с добавлением витаминов группы В. Кисломолочный напиток готовили следующим образом: в нормализованное, пастеризованное и гомогенизированное молоко вносили концентрации 1,0 и 0,5% витаминов В2, В6 и В12 по отношению к количеству сквашиваемого молока, перемешивали и заквашивали закваской, состоящей из чистой культуры L. bulgaricum, в количестве 5% от объема полученной смеси. В контрольный образец витамин не добавляли. Сквашивание проводили в течение 6 часов при температуре 41±2 ?С. Каждые два часа проводили органолептическую оценку, измеряли pH и определяли общее количество молочнокислых микроорганизмов в исследуемых образцах.

Проведя анализ полученных данных можно сделать вывод что витамины группы В оказывают стимулирующее действие на развитие молочнокислых микроорганизмов. Это позволяет существенно сократить процесс приготовления продукта. Добавление витаминов группы В к исследуемым образцам способствует накоплению антибиотических веществ в готовом продукте, что приводит к подавлению роста патогенных микроорганизмов таких, как S. aureus, E. coli, S. tuphimurium и тд. Определенное практическое значение имеют концентрации витаминов. Были исследованы концентрации 1,0 и 0,5% витаминов по отношению к количеству сквашиваемого молока. Исследования позволили выявить наиболее оптимальную концентрацию, она составляет 0,5%. Увеличение концентрации витамина В до 1% снижает интенсивность накопления биомассы и увеличивает продолжительность технологического процесса.

Для определения экономической эффективности производства был проведен сравнительный экономический анализ. Себестоимость 1тонны продукта по сравнению с базовым вариантом увеличилась на 689 рублей, что в условиях крупнотоннажного производства крайне незначительно.

Уровень рентабельности проектируемого варианта составляет 13,22%, что является достаточно высоким показателем. Стоимость технологического оборудования увеличивается в незначительной степени, а время приготовления продукта, за счет внесения изменении в традиционную технологическую схему, сокращается.

В ходе выполнения работы было подробно изучено аппаратурное оснащение и технологическая схема производства кисломолочных продуктов. А также вопросы охраны труда и экологической безопасности производства.

Список использованной литературы

1. Аркадьева, З.А., Безбородов, А.М., Блохина Т.Н. Промышленная микробиология. - М.: Высшая школа, 1989. - 475с.

2. Банников, А.Г. Основы экологии и охрана окружающей среды /А.Г. Банников А.А. Вакулин, А.К. Рустамов. - М.: Колос, 1999. - 304 с.

3. Белов, С.В. и др. Безопасность жизнедеятельности. - М.: Высшая школа. 1999. - 448с.

4. Блинов, В.А. Молоко и молочные продукты. - Саратов, 2000. - 124с.

5. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400с.

6. Букин, В.Н. Витамин В12 и его применение в животноводстве. - М.: Высшая школа, 1987. - 125с.

7. Вайткус, В.В. Гомогенизация молока. ? М.: Пищевая промышленность, 1967. - 200с.

8. Василенко, Т.И. Молоко, молочные продукты и консервы. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 457с.

9. Горбатюк, В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 335с.

10. Горощенко, Л.Г. Российский рынок молочных продуктов // Молочная промышленность. - 2007. ? №1. ? С.5-8.

11. ГОСТ 2874 - 82. Вода питьевая. М.: Издательство стандартов, 1982.

12. Давидов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питание человека / Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский. - М.: "Медицина", 1968. - 236с.

13. Ефремов, В. В Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. - М.: Колос, 1993. - 120с.

14. Закон Российской Федерации "Об охране окружающей среды" от 19.12.1991 г. Изд. Верховного совета РФ - М.: "Республика", 1992. С.413.

15. Зотов, Б.И., Курдюмов, В.И. Проектирование и расчет средств обеспечения безопасности. - М.: Колос, 1997. - 136 с.

16. Зотов, Б.И., Курдюмов, В.И. Безопасность жизнедеятельности. - М.: Колос, 200. - 424 с.

17. Инихов, Г.С., Брио, Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 422с.

18. Кавецкий, Г.Д., Васильев, Б.В. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 2000. - 551с.

19. Кошляр, Е.Р., Сосина Н.В. Витамины и микроэлементы в рационах скота и птицы. - М.: Высшая школа, 1989. - 100с.

20. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. - М.: Колос С, 2002. - 368с.

21. Кугенев, П.В. Молоко и молочное продукты. М.: Россельхозиздат, 1985. - 80с.

22. Левина, Э.Н. Вредные вещества в промышленности. - Л.: Химия, 1985. - 461с.

23. Мишустин, Е.Н., Емцев, В.Т. Микробиология. - 3-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987. - 328с.

24. Оноприйко, А.В. Производство молока и молочных продуктов. Практическое пособие. - Ростов н/Д: издательский центр "МарТ", 2004. - 384с.

25. Патратий, А.П., Полякова, Г.С. Инструкция по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. - 183с.

26. Правовое регулирование природопользования и охраны окружающей среды. Сборник нормативных актов за 1995 г.М., 1996, С.398.

27. Приказ МПР Р.Ф. от 15 июня 2001 №511 " Об утверждение критериев отнесения опасных отходов к классу опасности для окружающей среды. Санитарная классификация предприятий и СаНПиН 2.2.1 /2.1.1.1031-01. "

28. Ростроса, Н.К. Справочник по цельномолочному производству. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280с.

29. Руководство по контролю загрязнения атмосферы. РД 52.04.186-89.М., 1991, С.694.

30. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды. - М.: Мир, 1987. - 411с.

31. Сборник руководящих документов и нормативных актов по охране окружающей среды и рациональному природопользованию (выпуск 2). Саратов, 1995, С.158.

32. Скородумова, А.М. Практическое руководство по микробиологии молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1983. - 308с.

33. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Т.2 - Цельномолочные продукты - С-Пб.: ГИОДД, 2003. - 384с.

34. Твердохлёб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлёб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991-463с.

35. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. /А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

36. Шифрин, С.М. Очистка сточных вод предприятия молочной и мясной промышленности/ С.М. Шифрин, Г.В. Иванов, Б.Г. Мишуков, Ю.А. Феофанов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 254с.

37. Шкрабак, В.С. Безопасность жизнедеятельности в сельском хозяйстве/В.С. Шкрабак, А.В. Луковников, А.К. Тургиев // Учебное пособие. - М.: Колос, 2004. - 512с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Состояние развития современной молочной промышленности в России и Вьетнаме. Микроорганизмы молочнокислого брожения. Анализ коровьего и зебувидного скота молока для производства йогурта. Технологическая линия и оборудование для производства йогурта.

    дипломная работа [4,0 M], добавлен 24.04.2019

  • История открытия пробиотиков, безопасность продуктов на их основе. Классификация групп пробиотиков, пребиотиков и симбиотиков. Анализ биологически активного йогурта на базе закваски "Эвиталия", экспериментальное исследование ее действия на организм.

    курсовая работа [355,8 K], добавлен 21.09.2013

  • Производство йогуртов с использованием нетрадиционных добавок. Закваски, используемые для выработки комбинированных продуктов. Применение ароматизаторов и красителей при производстве. Технологический процесс производства йогурта с плодами вишни.

    курсовая работа [137,4 K], добавлен 27.11.2014

  • Проектирование цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. Обоснование технологических схем, расчеты по распределения сырья. Технохимический и микробиологический контроль производства.

    курсовая работа [452,2 K], добавлен 04.04.2012

  • Оценка современного состояния молочной промышленности России. Описание полезных свойств и изучение классификации йогуртов. Изучение технологии производства йогурта термостатным и резервуарным способом с витамином D и сахарозаменителем на ОАО "Ижмолоко".

    курсовая работа [144,8 K], добавлен 07.09.2012

  • Биологическая стадия процесса катализируется мембраносвязанной полиолдегидрогеназой. Из жиро-и водорастворимых витаминов известны биотехнологические процессы производства витаминов а и D, рибофлавина, аскорбиновой кислоты, цианкобаламина "В12".

    реферат [147,3 K], добавлен 21.07.2008

  • Организационно-правовая форма ОАО "Играмолоко". Местоположение и основные виды деятельности предприятия. Основные экономические показатели. Организация производства йогурта. Организация сбыта и реализации продукции. Характеристика средств производства.

    курсовая работа [31,7 K], добавлен 11.03.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.