Теоретические основы товароведения
Характеристика социальных и функциональных свойств продукции. Информационные знаки: понятие, требования, анализ товарных знаков. Расшифровка штрих-кода, определение соответствия страны в коде с текстовой информацией о стране-изготовителе на маркировке.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.02.2015 |
| Размер файла | 252,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- 1. История развития товароведения
- 2. Характеристика социальных и функциональных свойств продукции
- 3. Характеристика факторов ,формирующих качество и количество
продукции. Приведите примеры
- 4. Информационные знаки: понятие, требования, характеристика товарных знаков. Приведите примеры
- 5. Расшифруйте штрих-код на упаковке двух образцов товаров. Определите, совпадает ли указание страны в коде с текстовой информацией о стране-изготовителе на маркировке. При выяснении несоответствия укажите причины. Служит ли штрих-код свидетельством соответствия сертификату?
Список использованной литературы
1. История развития товароведения
товарный штрих код маркировка
Необходимость в познании и оценке свойств товаров появилась, как только начался обмен одних товаров на другие. Чтобы этот обмен был эквивалентным, сравнивались полезные свойства обмениваемых товаров, затраты на их получение. Более того, некоторые наиболее ценные и обладающие длительной сохраняемостью товары (меха, золото, серебро, бобы какао и др.) выполняли функции эквивалента обмениваемых товаров еще до появления металлических и бумажных денег.
Появление денег не ослабило интереса к знаниям о свойствах товаров. Меновая стоимость товара в денежном выражении определялась его полезностью для покупателя или потребительной стоимостью.
На этом этапе товароведение как область знаний о товарах имело практическую направленность и носило эмпирический характер. Происходило накопление фактических сведений на основе практических описаний и наблюдений.
Поскольку на первом этапе развития науки еще не дифференцировались по областям, товароведение также не существовало как отдельная наука, а информация о товарах появлялась в работах, посвященных сельскому хозяйству.
Античность. Известны описания товароведного характера в агрономических работах древнеримских ученых: Катона Старшего (234--149 до н.э.), Варрона (116--27 до н.э.), Колумеллы (1 в. н.э.) и Плиния Старшего (23 или 24--79). Катон описывал способы хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов (винограда, мяса и рыбы); Варрон -- методы оценки качества скота, молока, сыров и др.; Колумелла -- способы хранения зерна, выдержку и старение вин, дал товароведную характеристику винограда и способы его хранения.[1]
Наиболее капитальной работой этого периода является «Естественная история» Плиния, изданная в 37 книгах, где даны описания многих видов сельскохозяйственной продукции, способов выращивания сельскохозяйственных растений, их переработки и хранения. Особенно подробно описаны виноград, способы приготовления качественных вин, а также их фальсификации. Плиний первым рассмотрел различные способы хранения в зависимости от климатических условий.
В средние века развитие естественных наук (физики, химии, биологии) оказало существенное влияние на расширение и углубление товароведных знаний. Наряду с работами описательного характера появляются работы, основанные на испытаниях. К первым следует отнести труд М. Себициуса (1630), который описал многие пряности, а также способы приготовления хлеба, сыра, вин и других пищевых продуктов, способы удлинения сроков хранения фруктовых соков путем нагревания. К трудам исследовательского характера относятся работы Ф. Реди, который с помощью микроскопа установил причины порчи мяса.
В XVIII в. наметилась дифференциация наук; одним из результатов этого процесса стало формирование научной терминологии -- специфического языка каждой науки. Другим результатом дифференциации следует считать разработку собственных методов исследований (испытаний) или заимствование уже известных (релевантных) методов из других областей знаний.
Для развития научного направления товароведения большое значение имели работы Г. Бургаве (1668--1738), который разработал основы химического анализа пищевых продуктов, а также К. Линнея (1707-1778), Ж. Бюффона (1707-1788), Б. Жюсье (1699--1777), систематические исследования которых в области биологии послужили основой для разработки научной классификации товаров.
Важным этапом в развитии товароведения стала публикация в 1756 г. книги И.Г. Людовицы «Основы полной торговой системы», где впервые были изложены основы товароведения как области научных знаний. Книга получила широкое признание современников. Об этом свидетельствует тот факт, что второе издание этой книги было переведено на русский язык и вышло в свет в 1789 г. под названием «Начертание полной купеческой системы купно с начальными основаниями торговой науки с приобретением краткой истории о торговле» (ч. 1 и 2). Сам факт перевода на русский язык и издания книги Людовицы говорит о том, что к концу XVIII в. в России сложилось сословие купцов, нуждавшихся в товароведных знаниях.
Людовицы впервые определил предмет и содержание товароведения, а также дал определение терминов «товароведение» и «товар». По его мнению, к товарам относятся «все движимые вещи, которые являются предметами торговли, за исключением денег и ценных бумаг».
Товароведение в России. В XVIII--XIX вв. товароведение черпает сведения из смежных наук -- химии, физики, биологии, агрономии, которые в этот период интенсивно развиваются. Большой вклад в развитие товароведения внесли работы Ф.В. Зуева, А.Т. Болотова, Н.Я. Озерецковского, И.Я. Биндгейма, Б.А. Энгельмана, М.Г. Левковича и др. Благодаря этим работам появляются химические методы товароведной оценки, а также способы переработки и хранения некоторых потребительских товаров. В связи с этим необходимо упомянуть также работы Д.И. Менделеева по способам рафинации этилового спирта, В. Левшина -- по способам обработки и хранения растительных масел, Л. Пастера, установившего причины порчи пищевых продуктов вследствие ферментативных процессов, и др. В результате была создана основа для перехода от описания товаров к их испытаниям для выявления состава и свойств, а также причин, вызывающих изменения свойств товаров при переработке и хранении, для накопления и углубления знаний о них.
В 1856 г. Н.И. Вавилов издает «Справочный коммерческий словарь», в котором дает определение товароведения как науки и описание отдельных товаров.[3]
Значительный вклад в развитие товароведения внесла опубликованная в 1859 г. монография проф. А.Н. Ходнева «Химическая часть товароведения. Исследование съестных припасов и напитков». Целью этого труда, как заявил автор в предисловии, было намерение дать «сжатое, но точное понятие о составе и свойствах сырых и обработанных товаров, химическое исследование их достоинств, открытие подмесей». Следует отметить, что многие из описанных способов подделок (фальсификаций) пищевых продуктов и средств их обнаружения не утратили своей актуальности и в наши дни.
Профессор Московского и Казанского университетов, инспектор Московской академии коммерческих наук Киттары по праву считается одним из основоположников товароведения. По его инициативе в Московской академии был введен самостоятельный учебный курс «Товароведение». Следует отметить, что за рубежом товароведение в то время еще изучалось вместе с технологией, а в учебнике Киттары были не только поставлены теоретические вопросы товароведения, но и показаны конкретные варианты их решения. Киттары был широко эрудированным ученым. Он занимался вопросами сушки пищевых продуктов, спиртового брожения, разрабатывал технологию производства кожи, текстильных изделий и других непродовольственных товаров.
Впервые в мировой истории преподавание товароведения растительных, животных и фармацевтических материалов было начато в Падуанском университете, где в 1549 г. была учреждена кафедра товароведения. Преподавание товароведения в Гёттингенском университете началось в 1774 г., в Венском политехническом институте -- в 1866 г., в Будапештской коммерческой академии труда -- в 1877 г.
В России преподавание товароведения началось в Московском коммерческом училище, которое было открыто в Москве в 1772 г., а в 1799 г. переведено в С.-Петербург. В 1804 г. в Москве появилось новое коммерческое училище. В этих училищах товароведение вначале преподавалось как часть физики и химии. Лишь с 1842 г. товароведение начали изучать как самостоятельную учебную дисциплину.
К концу XIX -- началу XX в. в России насчитывалось уже около 400 коммерческих учебных заведений. В Москве, Петербурге и Киеве были открыты торговые институты с экономическим и товароведным отделениями, имевшие товароведные лаборатории, оборудованные современными по тому времени приборами для испытаний и оценки качества потребительских товаров. В Московском коммерческом институте (позднее -- Московский институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова, а сейчас -- Российская экономическая академия), который 19 февраля 2007 г. отметит свой 100-летний юбилей, многие из этих лабораторий сохранились и поныне.
Советское товароведение. В 1927 г. Я.Я. Никитинский опубликовал первую научную монографию «Очерки по товароведению пищевых продуктов», а в 1933 г. Ф.В. Церевитинов издал обширную монографию по товароведению «Химия свежих плодов и овощей», многие теоретические положения которой не утратили своей актуальности и на современном этапе развития товароведения.
В 1933 г. вышла книга М.С. Бродского и Г.Р. Корек «Основы товароведения», авторы которой предприняли попытку использовать знания смежных с товароведением дисциплин для создания теоретических основ товароведения пищевых продуктов. Эта книга оказала значительное влияние на дальнейшее развитие товароведения.
Традиции основоположников товароведения были продолжены СЛ. Ермиловым, Н.И. Козиным, А.А. Колесником, Ф.С. Касаткиным, B.C. Грюндером, Г.С. Иниховым, В.Г. Сперанским, B.C. Смирновым, С.Н. Бруевым, Г.Г. Скробанским, И.Ф. Крюк, А.И. Гриммом, А.Н. Рукосуевым, М.А. Габриэльянцем, Л.Н. Ловачевым и др., в научных трудах и учебниках которых получило дальнейшее развитие товароведение пищевых продуктов, основанное на результатах обширных экспериментальных исследований.
В развитие товароведения непродовольственных товаров большой вклад внесли Н.А. Архангельский, А.И. Андрусевич, Н.С. Алексеев, Н.В. Булгаков, В.Г. Зайцев, Н.И. Егоркина, Г.И. Кутянин, Т.С. Остановский, М.С. Сергеев, В.П. Склянников, Н.В. Чернов и др.
Многократно издавались с изменениями и дополнениями учебники по товароведению. Так, четырехтомный учебник «Товароведение пищевых продуктов» выдержал два издания (в 1938 и 1949 гг.); последнее издание (1949) осуществлялось по постановлению Совета Министров СССР об увековечении памяти проф. Ф.В. Церевитинова.[4]
Одновременно с учебной литературой в СССР издавалось много справочной и научно-практической товароведной литературы, внесшей значительный вклад в развитие научного товароведения. Были изданы: многотомный «Товарный словарь» (1947), «Справочник товароведа продовольственных товаров» в двух томах (1968,1980 и 1987--1988), «Справочник товароведа непродовольственных товаров» в двух томах (1970,1987-1988), серия книг «Контроль качества товаров в торговле» (1-е издание в 1976-1978 гг., 2-е издание в 1985-1988 гг.). Кроме того, были изданы крупные монографии: Церевитинов Ф.В. Химия плодов и овощей (1-е издание в 1933 г., 2-е в 1949 г.), Колесник А.А. Факторы длительного хранения плодов и овощей (1957), Козин Н.И. Химия и товароведение пищевых жиров (1 -е издание в 1939 г., 2-е в 1947 г., 3-е в 1958 г.), Рукосуев А. Н. Основы товароведения хлебных продуктов (1966), Сперанский В.Г. «Биологические основы сохраняемости плодов и овощей» (1964) и др.
Современное товароведение. К сожалению, в начале 1990-х гг. издание товароведной литературы в российских издательствах полностью прекратилось. Не вышла в свет из-за финансовых трудностей уже готовая рукопись 4-го издания «Справочника товароведа продовольственных товаров», намеченная к выпуску в 1991 -- 1992 гг. Лишь в 1995 г. по инициативе издательства «Экономика» и автора начато издание серии научно-практических книг по товароведению «Товарный справочник». Уже выпущены первые четыре книги этой серии по товароведению пищевых продуктов.
Необходимо отметить значительный вклад в развитие товароведения и зарубежных ученых, в первую очередь немецких и польских, чьи труды были переведены на русский язык и оказали заметное влияние на развитие отечественного товароведения. Так, в 1967 г. была переведена на русский язык и издана книга Г. Грундке «Основы общего товароведения».
Накопление описательной информации и развитие естественно-научных методов оценки качества товаров привело к возникновению и развитию научного направления в товароведении. Этому в немалой степени способствовали развитие естественных наук (физики, химии, биологии), а также приход в коммерческие учебные заведения ученых из этих областей науки. Постепенно это направление становится доминирующим, что оказывает влияние и на содержательную часть товароведения, где начинают преобладать сведения о химических и физических свойствах товаров, методах их исследований.[1]
Одновременно в процессе преподавания товароведения было ослаблено практическое направление. Это вызвало резкую критику практиков и преподавателей смежных дисциплин, особенно экономических, а также требование реформирования содержания учебных планов, программ и учебников по товароведению, в основном за счет исключения знаний в области физики, химии и технологии. Спор между товароведами и экономистами о сути товароведения длился почти 30 лет, выходя на страницы научных журналов и средств массовой информации, в залы заседаний ученых советов и научных конференций.
Ослабление контроля за качеством товаров на государственном и внутрифирменном уровне в начале 1990-х гг. привело к насыщению рынка некачественными, фальсифицированными, а порой опасными товарами отечественного и импортного производства.
В результате Правительство РФ приняло постановление «О мерах по защите потребительского рынка Российской Федерации от проникновения некачественных импортных товаров» (от 12 июля 1996 г. № 799).
В связи с этим усилился интерес практических торговых работников к товароведным знаниям, а в средних и высших профессиональных учебных заведениях увеличился конкурс на товароведные специальности. Все это обязывает на современном этапе развития товароведения гармонизировать оба направления -- практическое и научное, так как они дополняют и обогащают друг друга, а также выявлять новые проблемы и пути развития товароведения. С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относится в первую очередь идентификация товаров для обнаружения и/или предупреждения их фальсификации.[2]
Современный этап развития науки характеризуется интеграцией научных знаний различных отраслей. Эта проблема сегодня стоит и перед товароведением как прикладной наукой. Одним из подходов к интеграции двух разделов -- товароведения пищевых продуктов и товароведения непродовольственных товаров -- является создание общих для обоих разделов теоретических основ, рассматривающих основополагающие характеристики всех товаров независимо от их назначения.
2. Характеристика социальных и функциональных свойств продукции
Назначение -- способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.
Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. Например, если одежда и обувь недостаточно защищают организм человека от неблагоприятных внешних воздействий, то их надежность, эстетические и другие свойства для большинства потребителей не имеют существенного значения.
В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.
Социальные свойства - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Они включают показатели потребительского класса товара, соответствие товара оптимальному ассортименту, морального старения. Для характеристики показателей потребительского класса используются данные об обеспеченности населения предметами потребления конкретного вида, остроте потребности в них и о наличии потребительского спроса; соответствии товара требованиям потребителей, для которых он непосредственно предназначен. Показатель соответствия товаров массового спроса оптимальному ассортименту в условиях рыночной экономики может применяться для характеристики тех видов товаров, распределение которых характеризуется соответствием группы товаров различных видов их оптимальной номенклатуре и ассортименту, отвечающих требованиям потребителей, а также обновлением ассортимента товаров, обусловленного изменением требований потребителей. При характеристике морального износа товара учитывается снижение качества товара вследствие выявления новых товаров с более высокими потребительскими свойствами, сокращения срока службы товара, вызванного изменением моды, стиля, появлением новых товаров.[3]
Свойства функционального назначения (функциональные свойства) отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности или выполняют вспомогательные функции.
Функциональные свойства пылесосов могут быть выражены пылеочистительной способностью.
При определении функциональных свойств необходимо установить основное назначение товара и условия использования по назначению, обеспечивающие наиболее полное удовлетворение потребностей.
Свойства социального назначения -- способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.
Классификационное назначение -- способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.
Классификационными признаками могут служить многие показатели или свойства (мощность пылесоса, вместимость пылесборника, др).
Универсальное назначение -- способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности.
Надежность -- способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления (эксплуатации) в течение заранее оговоренных сроков.
Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации товаров. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением.
В зависимости от критерия надежности различают следующие подгруппы: долговечность, безотказность, ремонтопригодность и сохраняемость.
Долговечность -- способность товаров сохранять работоспособность до наступления предельного состояния или установленного времени технического обслуживания и ремонта. Долговечность -- свойство непродовольственных товаров длительного пользования. Долговечность как показатель сохранения функционального назначения зачастую приходит в противоречие с социальным назначением. Так, многие непродовольственные товары, обладающие значительной долговечностью, морально устаревают, утратив социальное назначение. Это относится к некоторым сложнотехническим товарам. Показателями долговечности могут служить срок эксплуатации изделий, ресурс и др.
Срок эксплуатации -- продолжительность эксплуатации товаров, в течение которой они выполняют свои основные функции.
Ресурс -- предельная возможность эксплуатации товаров, зафиксированная в нормативных документах. Например, число часов работы, количество включений и выключений (выключатели).
Безотказность -- способность товаров выполнять функциональное назначение без возникновения дефектов, из-за которых невозможна или затруднена их дальнейшая эксплуатация. Безотказность характеризуется сроками, в течение которых товары эксплуатируются без сбоев и отказов, а также количеством возникающих в течение обусловленного периода дефектов. Безотказность как свойство надежности наиболее часто применяется для сложнотехнических товаров (бытовой техники), оборудования, транспортных средств и т. п. Показателями безотказности могут служить средняя наработка до первого отказа, интенсивность отказов, вероятность безотказной работы. Последний показатель означает, что в пределах заданной наработки отказ не возникает.[5]
Ремонтопригодность -- способность товаров восстанавливать свои исходные свойства, в первую очередь функциональное назначение, после устранения выявленных дефектов. Ремонтные работы проводятся для восстановления основных свойств товаров, утраченных при эксплуатации или вследствие возникновения дефектов. Ремонт возможен лишь при наличии запасных деталей или комплектующих изделий.
Ремонтопригодность характерна для многих непродовольственных товаров, особенно сложнотехнических, которые по этому свойству подразделяются на ремонтопригодные и ремонтонепригодные.
Показателями ремонтопригодности служат параметр потока отказов, гарантийная наработка, наработка на отказ, сроки ремонта.
Параметр потока отказов --среднее количество отказов восстановленного изделия в единицу времени на определенный срок.
Гарантийная наработка --срок эксплуатации изделия, который гарантирует изготовитель при соблюдении условий эксплуатации.
Наработка на отказ -- относительный показатель, который характеризуется отношением суммарной наработки восстанавливаемого изделия к суммарному ожидаемому числу его отказов в течение этой наработки.
Сохраняемость -- способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.
Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение -- неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара.[1]
3. Характеристика факторов, формирующих качество и количество продукции
Изучение факторов, определяющих качество готовой продукции, является важной задачей товароведения и крайне необходимо для подготовки квалифицированных специалистов товароведов[2].
Под сырьем обычно понимают различные вещества, используемые для производства готовых изделий. Эти вещества различны по химическому составу и происхождению. Сырье представляет собой продукцию сельского хозяйства, добывающей, химической и других отраслей народного хозяйства. Наряду с понятием «сырье» в практике встречаются понятия «полуфабрикат» и «фабрикат». Готовый продукт производства называется фабрикатом, незаконченный фабрикат полуфабрикатом. Эти понятия часто условны и зависят от конкретной области применения продукта. Фабрикат одного производства может быть полуфабрикатом для другого.[3] Тем не менее сырье остается одним важнейших факторов который формирует качество товара. Так, при производстве хлеба.
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов. При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.
Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С. Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности. Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают.[4] Не соответствие одного из компонентов сырья может в значительной степени сказаться на качестве продукции в целом .
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др. Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия -- определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной-- 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй -- для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху.[3]
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда -- это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0--4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29--32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2--4). Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 -- 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8--9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта-- 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30--90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10--20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной.[1]
Дрожжевое молоко--это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3--10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3--10 °С 2 сут, при температуре 0--4 °С--до 3 сут. Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23--26 % по массе.
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51--62 %-ной концентрации плотностью 1,23--1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32--35 °С.
Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения
Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0--8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8--10 °С хранят 6--12 ч, а температурой 6--8 °С--12-- 18 ч. Срок хранения творога при температуре 0 °С--7 сут, в замороженном состоянии--4-- 6 мес.
Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес. Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28--30 °С до влажности натурального молока (700--800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. Молочная сыворотка--это побочный продукт производства творога или сыра.
Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16--20%, содержание жира 72,5--82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого--16, крестьянского--20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75--80 °С. Маргарин-- специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35--48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные -- это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15-- 20 °С. Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще-- комбинированным способом.
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производств а и качество труда.
Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.[2]
Из перебродившего теста нельзя получить пористый хлеб, незрелый сыр не будет иметь свойственного ему вкуса, запаха, рисунка. Нарушение технологического режима копчения рыбы может вызвать такие пороки, как сырость или ожога. Внедрение прогрессивных технологий -- важное условие повышения качества продукции. Производитель гарантирует качество выпускаемой продукции, что подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТК в соответствии с нормативной документацией.
Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный -- из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей) , улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.) , и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.
Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки . Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод (5 %) и тмин (0,1 %) , Московский--добавляют солод (7 %) и тмин (0,1 %) , Бородинский -- из ржаной обойной муки (80 %) , пшеничной муки 2-го сорта (15 %) , добавляют солод (5%) , сахар (6 %) , патоку (4 %) и кориандр (0,5 %) . Из обдирной муки вырабатывают хлеб простой подовый или формовой: Орловский--из ржаной обдирной муки (70%) , пшеничной муки 2-го сорта (30 %) с добавлением патоки (6 %) , штучный формовой. Украинский -- из муки ржаной обдирной (20--80%) и пшеничной обойной (80--20%) , Украинский новый--из муки ржаной обдирной (20--80%) и пшеничной 2-го сорта (80--20%) , Столовый--из ржаной обдирной (50%) , пшеничной муки 1-го сорта (50 %) с добавлением сахара (3 %) , штучный подовый и формовой.
Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: Минский -- из муки ржаной сеяной (90 %) ,пшеничной муки 1-го сорта (10%) с добавлением патоки (2 %) , крахмала (1 %) и тмина, в виде батонов с заостренными концами. Рижский -- из муки ржаной сеяной (85 %) , пшеничной 1-го сорта (10 %) , добавляют солод (5 %) , патоку и тмин, в форме батонов с тупыми концами, а нижняя корка обсыпана мукой.
Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной (55--65 %) и пшеничной обойной (45--35 %) , подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.
Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся Городской (3 % сахара, 4 % маргарина, 5 % патоки, 4 %обезжиренного молока) . Молочный (20% натурального молока, 2% патоки) , Домашний (3 % сахара, 25 % цельного молока) . Из муки высшего сорта готовят хлеб Полесский (3 % сахара, 2 % маргарина, 4% сухого обезжиренного молока) , Молочный (2% сахара, 2 % растительного масла, 10 % молока) .
Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной -- 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее -- 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.
На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20--25 °С и относительной влажности воздуха 75 %. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.
Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия.[5]
Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до 60 °С в паровоздушной среде. При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.
Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.
4. Информационные знаки: понятие, требования, характеристика товарных знаков
Информационные знаки - условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара.
Существует классификационный перечень условных обозначений маркировки товаров: условные обозначения, информационные знаки, товарные знаки, манипуляционные, предупредительные, штриховое кодирование, размерные знак - знак наименования места происхождения товара, экологические знаки, знаки опасности, идентифицирующие и информационные знаки, эксплуатационные знаки, компонентные знаки.
Информационные знаки - наносят на упаковку, товар и другие носители информации (ярлыки, бирки и т.д.). Они обладают всеми функциями, присущими маркировке. Информационные знаки - свойственны такие достоинства, как краткость, выразительность, наглядность и быстрая узнаваемость. Краткость обусловлена тем, что в качестве информационных знаков могут выступать отдельные слова, буквы, цифры, рисунки и др. символы. На пример, транспортная маркировка наносится на тару, при этом обязательным является нанесение манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать», «Боится сырости».
Бывает, заходите Вы к своей подруге, а она, закрывая на ходу бутылочку с каким-то кремом и дотирая его в кожу, расскажет Вам о том, какая это классная штука и как она повлияла на ее жизнь: и аллергия исчезла, и выглядеть стала как голливудская актриса ... Или Ваш друг рассказал как жена отстирала его любимую рубашку, с которой он уже распрощался после многих попыток реставрировать различными средствами. И все - благодаря «тому» порошку из Европы, купленному недавно.
В обоих случаях они тычут пальцем в бутылочку или, соответственно, в пакет с какими-то названиями и непонятными обозначениями «на борту», убеждая, что на предыдущих бутылочках и коробочках тех «плохих» товаров символы были другие.[2]
И Вы, вспоминая о «своих» шампунях, зубных пастах кремах для бритья (депиляции) или, - красках и лаках для волос, моющих средствах, косметике и т.д., невольно начинаете задумываться над информативностью тех символов на товарах, на которые Вы раньше просто не обращали внимания.
Эти все знаки, рисунки, символы, надписи, цифры, объемно-пространственные изображения называются маркировкой товара и служат для его идентификации, указывающие на способы хранения, обработки, перевозки и т.п. Информация на товаре должна отражать качество безопасность, соответствие международным нормам.
Маркировка содержит в себе переменную и постоянную составляющую. Переменная составляющая - это страна где упаковывали товар, номер партии, дата изготовления и сроки хранения. Постоянная составляющая - это товарный знак, страна производитель, название и количество продукции, размеры, экологическая маркировка, манипуляционные и предупредительные знаки, штрих-код, стандарты.
Товарный знак - это информация в виде надписи или рисунка и т.д., по которой можно отличить товары разных производителей.
Знаки соответствия (качества) наносятся на товар (упаковку) для того, чтобы подтвердить, что качество продукции соответствует требованиям нормативной и технической документации. Предупреждающие знаки информируют потребителя об опасности при транспортировке, хранении и эксплуатации товара. Они ставятся на транспортную тару и упаковку товаров, способных причинить человеку или окружающей среде вред.
Манипуляционные знаки - это маркировка, наносимая на транспортную тару или упаковку, которая дает указания по выполнению погрузочно-разгрузочных работ.
Эксплуатационные знаки - это маркировка, указывающая на способы обращения с товаром и с упаковкой, на способы ухода за товаром, способы ее хранения и использования.
Компонентные знаки информируют о компонентах, входящих (не входящих) в состав продукции, в частности - пищевые добавки.
Экологические знаки наносятся на товары и упаковки, информируя о степени нанесения ущерба окружающей среде, или, экологическую чистоту, при их производстве, эксплуатации и утилизации.
Штрих-код - специальный знак, который считывается сканером и «превращается» в страну происхождения (изготовителя или продавца) продукции, завод-производитель, наименование товара, его цвет, размеры, массу и т.д.
Размерные знаки - это знаки, которые определяют количественную характеристику товара. Чтобы не перегружать Ваше внимание, на каждую группу знаков будет выделена отдельная статья, с подробным обзором понятий и расшифровкой конкретных изображений.[5]
Но, как говорится: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Итак, перейдем от сухих терминов к наглядным примерам.
Для этого возьмем «Маску для волос Imperity Молочные протеины 1200мл».
Осмотрев бутылочку со всех сторон и рассмотрев нанесенную на нее информацию, видим, что перед нами профессиональная маска для волос с молочными протеинами, которая питает и увлажняет пересушенные и истощенные волосы и содержит УФ-фильтр. Продукт производства Италии, линии «professional» торговой марки «Imperity». Производитель «Malk-Brands ltd». Об этом мы узнаем из изображения товарного знака и надписей.
Информационные знаки рассказывают нам о том, что:
Товар надо беречь от солнечных лучей и нагрева во избежание ухудшения или потери качества;
Упаковку нужно выбрасывать в обычную урну;
Срок годности товара после вскрытия упаковки не превышает 12 месяцев;
Упаковка сделана из полиэтилена высокой плотности и пригодна для вторичной переработки;
Нетто продукта (масса без упаковки) или, в нашем случае, объем - 1200 миллилитров;
Нетто в жидких унциях составляет 40,58. 40,58 ? 30 = 1217,4 мл.
- 5. Расшифруйте штрих-код на упаковке двух образцов товаров. Определите, совпадает ли указание страны в коде с текстовой информацией о стране-изготовителе на маркировке. При выяснении несоответствия укажите причины. Служит ли штрих-код свидетельством соответствия сертификату?
Штрих-коды стран
· Первые две цифры штрих-кода означают страну происхождения (изготовителя или продавца) продукта;
· Следующие пять -- предприятие-изготовитель;
· Еще пять -- наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет;
· Последняя цифра -- контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрих-кода сканером
Расшифровка штрих-кодов
0-09 США и Канада30-37 Франция380 Болгария383 Словения385 Хорватия400-440 Германия460-469 Россия и бывш. СССР4605 Латвия471 Тайвань489 Гон-Конг (ныне Китай)45 Япония49 Япония50 Великобритания520 Греция529 Кипр535 Мальта539 Ирландия54 Бельгия и Люксембург560 Португалия569 Исландия57 Дания590 Польша599 Венгрия600-601 ЮАР619 Тунис64 Финляндия |
690 Китай70 Норвегия729 Израиль73 Швеция740-745 Гватемала,Сальвадор,Гондурас, Никарагуа,Коста-Рика,Панама750 Мексика759 Венесуэла76 Швейцария770 Колумбия773 Уругвай775 Перу779 Аргентина780 Чили786 Эквадор789 Бразилия80-83 Италия84 Испания850 Куба859 Чехия, Словакия860 экс-Югославия869 Турция87 Нидерланды880 Южная Корея885 Таиланд888 Сингапур90-91 Новая Зеландия955 Малайзия |
Например, берем крем для тела «Le Petit Marseillais» цифровой код: 3251241017228. Первые две цифры (325) означают страну происхождения (изготовителя или продавца) продукта, следующие 4 или 5 в зависимости от длинны кода страны (1241) - предприятие-изготовитель, еще пять (01722) - наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра (8) контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов сканером.
Расшифровка в коде товара:
1-я цифра: наименование товара,
2-я цифра: потребительские свойства,
3-я цифра: размеры, масса,
4-я цифра: ингредиенты,
5-я цифра: цвет.
Пример вычисления контрольной цифры для определения подлинности товара
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах:
Подобные документы
Общая характеристика предприятия. Структура ассортимента товарных групп. Расшифровка знаков соответствия и штрих-кода, входящих в маркировку товаров. Приёмка колбасных изделий Органолептическая оценка их качества. Обеспечение их сохранности продукции.
отчет по практике [260,1 K], добавлен 13.04.2014Идентификация штриховых кодов и их характеристика. Определение по коду товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности наименования продукции, ее классификация. Кодирование товарной продукции в Республике Беларусь, расшифровка маркировки.
реферат [933,1 K], добавлен 03.02.2011Определение товарных знаков как обозначений, служащих для индивидуализации продукции юридических лиц или индивидуальных предпринимателей. Классификация товарных знаков: изобразительные, словесные, комбинированные, звуковые, голограммы и трехмерные.
презентация [585,3 K], добавлен 20.03.2012Производственная и торговая маркировка, специфические требования к ней. Классификация информационных знаков: товарный знак, знак соответствия или качества, знаки наименования мест происхождения товара, штриховой код. Значение предупредительных знаков.
контрольная работа [2,7 M], добавлен 22.01.2011Требования к товарной информации. Требования к маркировке и ее структура. Значение торговой маркировки на потребительские предпочтения. Маркировка и товарные знаки на примере кожаной обуви. Как проверить поддельный товар через штрих код на товаре.
курсовая работа [618,4 K], добавлен 29.05.2014Товароведение как изучение потребительских свойств товаров. Основные методы товароведения: аналитические, сравнение, программирование, кодирование. Виды товарных знаков: изобразительные, звуковые, объемные, комбинированные, фирменные, ассортиментные.
контрольная работа [374,3 K], добавлен 22.06.2012Сущность упаковки и маркировки в торговле, основные способы упаковки товара. Характеристика российского рынка упаковки. Изучение основных маркировочных знаков, правила чтения штрих-кода. Проведение анализа упаковки продукции молока ООО "Белая сила".
курсовая работа [1,2 M], добавлен 21.10.2010Теоретические основы товароведения весового оборудования, общая классификация измерительных приборов. Требования, предъявляемые к весам, их обозначение и маркировка, основные виды и типы. Установка, эксплуатация, поверка механических и электронных весов.
дипломная работа [214,7 K], добавлен 15.10.2010Понятие, виды товарных знаков. Основные требования, предъявляемые к товарному знаку; решения об его использовании, основные правила использования. Правовая охрана товарного знака. Изложение понятия брэнда и брэндинга как составной части фирменного стиля.
реферат [20,0 K], добавлен 29.05.2015Факторы, формирующие ассортимент товаров, его структура как состав товарных групп и управление. Промышленный и торговый ассортименты. Принципы и методы размещения товаров на складах. Основные функции склада. Отслеживание состояния хранящейся продукции.
контрольная работа [28,1 K], добавлен 24.03.2009
