Товароведная характеристика конфет

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок [12, с. 2].

Из физико-химических показателей определяют: массовую долю золы и металлмагнитных примесей, массовую долю жира, массовую долю общего сахара (по сахарозе), массовую долю влаги, массовую доля глазури.

Массовую долю золы и металлопримесей определяют по ГОСТ 5901-87

«Изделия кондитерские. Методы определения золы и металломагнитных примесей». Метод основан на сжигании органических веществ в навеске [9, с. 2 ].

Определяют массовую долю жира ГОСТ 5899 - 85 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорфталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира [6, с. 1 ].

Определение сахара по ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара». Йодометрический метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди или невосстановившейся меди йодометрическим способом [10, с. 1].

Массовую долю влаги определяют высушиванием по ГОСТ 5900-73

« Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».

Сущность метода заключается в высушивании навески конфет и вычислении потери массы по отношению к навеске [7, с. 1].

Проведение анализа заключается в следующем: не более 5 г конфет, взвешивают с погрешностью не более 0, 01 г в предварительно подготовленную бюксу. Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 ± 2 °С. Длительность высушивания - 50 мин.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают [7, с. 2 ].

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

, (1)

где M₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

M₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

M - масса навески изделия, г.

Массовую долю глазури в глазированных конфетах определяют путем осторожного снятия глазури скальпелем, не задевая корпуса. Снятую глазурь помещают во взвешенную бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы [12, с. 4 ].

Массовая доля глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного минус 2,0 %.

Заключение

Конфеты - кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, имеющие кристаллическую структуру и разнообразные по составу, форме, отделке поверхности.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ.

Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира - 35 %, углеводов - 50 -- 90 %. Энергетическая ценность конфет - 1466 - 2514кДж на 100 г.

Конфеты классифицируют в зависимости от способов изготовления и отделки (неглазированные, глазированные, шоколадные с корпусами разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности); по внешнему оформлению (завернутые, незавернутыми, частично завернутые, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы); по виду конфетных масс (помадные, фруктово-желейные, сбивные, кремовая, марципановые, пралиновые, ликерные, грильяжные, шоколадные, комбинированные).

Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций: приготовление конфетных масс; формование конфетных корпусов; обработка поверхности; завёртка и упаковка.

Конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре в соответствии с СТБ 1100-2007.

Конфеты должны храниться в сухих чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре +18±3 и относительной влажности воздуха не более 75 %, не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904 - 82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора подготовка проб». Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 60г.

1 Бакалейные, хлебные и кондитерские товары (товароведение): учеб. пособие / Е.С. Гришко [и др.]; под общ.ред. Е.С. Гришко. - 2-е изд. - М.: Экономика, 1975. - 214 с.

2 Бутейкис, Н.Г. Пособие для кондитера / Н.Г. Бутейкис, Н.Ф. Суркова. - 2-е изд. - М.: Экономика, 1981. - 136 с.

3 Дубовик, Е.В. Новое в товароведении кондитерских товаров: учеб. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская - Мн.: БГЭУ, 2003. - 98 с.

4 Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. - Минск: БГЭУ, 2006. - 145 с.

5 Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства: учебник / А.В. Зубченко. - 3-е изд. - Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. - 430 с.

6 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира: ГОСТ 5899-85. - Введ. 01.07.1986. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 1987. - 18 с.

7 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-73. - Введ. 01.01.1975. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 1988. - 8 с.

8 Изделия кондитерские. Правили приемки, методы отбора проб и подготовка проб: ГОСТ 5904-82. - Введ. 01.01.1984. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 10 с.

9 Изделия кондитерские. Методы определения золы и металломагнитных примесей: ГОСТ 5901-89. - Введ. 01.01.1991. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 34 с.

10 Изделия кондитерские. Методы определения влаги сахара: ГОСТ 5903-89. - Введ. 01.01.1991. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 34 с.

11 Кондитерские изделия. Методы органолептических испытаний и определения размеров, массы и составных частей: ГОСТ 5897-70. - Введ. 01.01.1971. - Минск: ИПК издательство стандартов, 1985. - 7 с.

12 Конфеты. Общие технические условия: ГОСТ 4570-93. - Введ.01.01.1995. - Минск: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 9 с.

13 Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие / С.М. Малютенкова. - Санкт-Петербург: Питер, 2004. - 480 с.

14 Санитарные нормы правила и гигиенические нормативы:ТПК 5.103-2009.-Введ.01.10.04. -Минск:Белорус.гос.ин-т стандартизации и сертификации - 2009. - 16с.

15 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения: ГОСТ 17481-72. - Введ. 01.01.73. -Москва: ИПК Издательство стандартов, 1972. - 18 с.

16 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник; сост. В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2006. - 554 с.

17 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. Пособие / Л.А. Галун [и др.]; под общ. ред. Л.А. Галун. - Минск: Высш. шк., 2009. - 254 с.

18 Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: учебник для товаровед. отд-нии/ Т.Г.Докторов, А.Н.Кудян, П.Ф. Пономарев, А.С. Слепнева -М.: Экономика, 1979. - 400 с.

19 Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник / Чепурной И.П. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. - 416 с.

20 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 208 с.

Приложение А

Таблица1-Сравнительная характеристика пищевой и энергетической ценности

Примечание - Источник: [собственная разработка].

Размещено на Allbest.ru