Главная
База знаний "Allbest"
Маркетинг, реклама и торговля
Технология производства и ассортимент сахаристых кондитерских изделий
Технология производства и ассортимент сахаристых кондитерских изделий
Сахаристое кондитерское изделие - пищевой продукт, рецептурным компонентом которого является сахар и его заменители. Технология производства, классификация, ассортимент карамели, конфет, ириса, драже, халвы, восточных сладостей, фруктово-ягодных изделий.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.11.2013 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%ном растворе НС1, для всех видов драже должна быть не более 0,1%.
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора.
Массовая доля шоколадной накатки в глазированном драже должна быть в соответствии с рецептурами и предельным отклонением ±2%.
Не допускается заменять какао-масло в шоколадной глазури другими жирами.
Фальсификация драже возможна в основном путем применения неразрешенных красителей для придания готовому изделию более привлекательного вида. Эти красители обнаруживают в драже, как и в мармеладе.
Дефекты
В случае порчи жира (составной части глянца) ухудшаются вкус и запах драже, исчезает блеск.
Грубая, засахаренная консистенция может появиться у драже с ликерными и желейными корпусами в результате хранения изделий при повышенной температуре.
Наличие сероватого налета (поседения) на поверхности изделий, глазированных шоколадом (см. шоколад)
Плесневение на поверхности изделий - результат хранения при повышенной ОВВ.
Маркировка и упаковка
Упаковывают драже весовым и расфасованным в художественно оформленные пачки, пакеты (кульки), коробки и жестяные банки массой нетто 600 г. Выпускают также в виде смесей или наборов, расфасованных в коробки, массой нетто до 1000 г. Дно коробок и поверхность расфасованного в них драже выстилают пергаментом.
Драже укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 13 кг, а в ящики дощатые и фанерные - не более 20 кг.
Маркировка драже аналогична маркировке конфет.
Транспортирование и хранение
Хранят драже при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: помадное, карамельное, сахарное, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой - 2 мес; ликерное - 1,5 мес; глазированное шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней;
Драже транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. Не допускается использовать транспортные средства, где перевозились я довитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов. Не должно подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить с продуктами, обладающими специфическим запахом.
5. Халва и восточные сладости
v Халва - кондитерское изделие с характерной слоисто-волокнистой структурой, хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью.
По химическому составу и калорийности она относится к высокопитательным продуктам и близка к шоколаду, но превосходит его по содержанию полноценных белковых веществ.
В состав халвы входят сахара (35-47%), растительный жир (30-32%), белковые (12-13%) и минеральные (1,8-2,9%) вещества, влаги не более 4%. Жир халвы богат полиненасыщенными кислотами (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). По содержанию белковых веществ она превосходит хлебобулочные изделия и многие крупы. В состав белковых веществ входят важные незаменимые аминокислоты: лизин, гистидин, аргинин, триптофан, цистин, тирозин и др. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, фосфором, магнием, железом. Благодаря этим компонентам, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение.
v Восточные сладости - кондитерские изделия, содержащие наряду с обычным сырьём (сахар, патока, мука, жиры и т.д.) добавки и пряности (крахмал, мак, орех, миндаль и т.п.) в сочетаниях, не свойственных обычным кондитерским изделиям.
Наиболее распространены в странах Ближнего и Среднего Востока (отсюда и название).
Классификация и ассортимент
v Халва
· на основе масличных семян (Ванильная, Новинка, Восход)
o Кунжутная (тахинная) халва
o Подсолнечная халва
· на основе орехов (Южная, Индийский шоколад;)
o Арахисовая халва
o Ореховая халва
· комбинированная
v Восточные сладости
· типа карамели (козинаки, грильяж, мак с орехами, жареный арахис в сахаре, шакерпендыр, парварда)
· типа мягких конфет (нуга, лукум сбивной, рахат лукум, кос-халва, ойла, алы, аланы, дайма-ойла, щербет, чуч-хела, сливочное полено, сливочная колбаска, восточные сладости на фруктовой основе)
К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавлениями, а также изделия на основе ядер орехов или ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью.
К восточным сладостям типа мягких конфет относятся изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ.
Производство
v Халва
Основные компоненты, из которой изготавливается халва: карамельная масса (сахар, патока или мед), белковая масса (семена или орехи), пенообразователь (солодковый корень, мыльный корень или яичный желток), различные добавки (какао-продукты, орехи, изюм, цукаты)
Процесс производства халвы включает следующие этапы: приготовление белковой массы (путем тонкого измельчения (до 100 мкм) обжаренных масличных семян или ореховых ядер); уваривание сахаро-паточного сиропа с образованием карамельной массы с влажностью 5-6%; сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня или отваром солодкового (лакричного) корня (придает пористость); вымешивание халвы (сбитую карамельную массу смешивают с белковой в соотношении 46: 54); формование, расфасовка и упаковка.
v Восточные сладости
Основные компоненты: сахар, мед, жиры, фрукты, орехи, кунжут, патока, пряности и др.
Типа карамели приготовляют увариванием сахара и патоки с орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия приобретают твердую консистенцию. Отличительной особенностью производства шакерпендыра и парварды является то, что их изготовляют из тянутой карамельной массы с добавлением пряности или эссенции в виде подушечек.
Типа мягких конфет изготовляют чаще из сливочной помады или сбитого с яичными белками сахаро-паточного сиропа с добавлением дробленых орехов, изюма, цукатов. Уваривают их меньше, чем изделия типа карамели, поэтому они имеют более мягкую консистенцию.
Технологическая схема производства восточных сладостей:
1. Просеиватель сахара; 2. Парогенератор; 3. Котел варочный с мешалкой; 4. Насос плунжерный; 5. Смеситель; 6. Машина сбивальная; 7. Машина темперирующая; 8. Стол производственный; 9. Тележка слеллажная.
Показатели качества
Органолептические показатели:
Вкус и запах - ясно выраженные, соответствующие наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Халва, приготовленная с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, может иметь запах и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотную консистенцию по сравнению с халвой на мыльном корне.
Цвет - для кунжутной и арахисовой - от кремового до желтовато-серого; для ореховой - светло-желтый; для подсолнечной - серый; для комбинированной - в зависимости от применяемых масличных семян или орехов; для халвы всех видов с введением какао-продуктов - однотонный, от светло-коричневого до коричневого.
Консистенция халвы легко режущаяся, слегка крошащаяся.
Строение в изломе - волокнисто-слоистое или тонковолокнистое. Для арахисовой и ореховой халвы свойственно неярко выраженное волокнисто-слоистое строение. Для халвы, обработанной в вакууме, - пористое.
Поверхность - сухая, нелипкая. Поверхность глазированной халвы - ровная или волнистая без поседения и повреждений. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги, сухой остаток которой при определении аналитическим методом не должен превышать 0,8% по массе.
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги - не более 4%;
общего сахара по сахарозе - 25-45%;
редуцирующих веществ - до 20%;
жира: для тахинной и подсолнечной - 28-34%, для арахисовой, ореховой и комбинированной - 25-34%;
общей золы: для всех видов, кроме подсолнечной, - не более 1,9%, для подсолнечной - не более 2%;
золы, нерастворимой в 10% -ном растворе НС1 - не более 0,1%.
В соответствии с рецептурами нормируется содержание глазури.
содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец - 1,0; кадмий - 0,1; медь - 15,0; цинк - 30,0; ртуть - 0,01; мышьяк - 0,30.
Из микробиологических показателей нормируется МАФАМ, бактерии группы кишечных палочек, микроскопические (плесневые) грибы.
Дефекты
У не правильно взбитой халвы сахар застывает во рту кусками (орехов или семян положено намного меньше, чем сахара). Белковая составляющая - основа халвы и любое нарушение пропорций ведет к искажению истинного вкуса.
Прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.
При хранении может возникнуть увлажнение поверхностного слоя, что зависит от содержания редуцирующих веществ. Увлажнение вызывает потемнение поверхности халвы, которое в значительной степени обусловлено образованием меланоидинов (продуктов взаимодействия Сахаров с белковыми веществами), а также расщеплением белков, окислением жира.
Упаковка
Халву изготавливают весовой и фасованной. Фасованную халву выпускают в виде брикетов, в металлических банках массой нетто до 800 г, в коробках из коробочного картона и полимерных материалов массой нетто до 1500 г. Глазированную халву предварительно завертывают в фольгу с бандеролью или без нее.
Брикеты халвы завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или целлофана и подвертку из пергамина, пергамента, под пергамента, алюминиевую фольгу или термосвариваемые полимерные пленки. Дно банок и коробок, а также поверхность фасованной в них халвы застилают пергаментом, подпергаментом, целлофаном.
Весовую халву упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.
Маркировка и хранение
На потребительскую тару всех видов наносят следующую маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование халвы; состав; массу нетто; дату выработки (на упаковочной единице массой нетто более 100 г); срок хранения; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение НТД.
В коробки и металлические банки поверх застилочной бумаги вкладывают ярлык с номером укладчика.
На этикетки весовой глазированной халвы следующую маркировку: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование халвы.
Хранят халву при температуре не выше 18 "С и относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения халвы (в мес): кунжутной и глазированной шоколадом - 2, кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайнего севера, - 6, остальных видов - 1,5.
Халву транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. Не допускается использовать транспортные средства, где перевозились я довитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
6. Фруктово-ягодные изделия
Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара (60-75%), фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот.
По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на:
· студни: мармелад, джем, конфитюры, желе;
· пены: пастила, зефир;
· сиропы: варенье;
· пюре: повидло; цукаты.
В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами. Они содержат вещества плодов в концентрированном виде. Содержание сухих веществ в этих изделиях составляет 70-80 %, в том числе сахара - 60-70 %.
Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии сахара и органических кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар, агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.
Мармелад
Мармелад - желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.
Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью (для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации)
Классификация и ассортимент
В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:
- фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
- желейный - на основе студнеобразователей;
- желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.
В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:
- формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;
- пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару;
- резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
В зависимости от исходного сырья и добавок:
Яблочный, Грушевый, Сливовый, Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Черносмородиновый, Лимонный, Клюквенный, Ванильный, Апельсиновый и др. Диетический мармелад выпускают с добавлением порошка морской капусты.
Фруктово-ягодный мармелад:
· формовой мармелад - в виде небольших фигурок разной формы и окраски; (Яблочный формовой, Мичуринский, Летний Сад, Яблочный в шоколаде)
· резной мармелад - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;
· пластовый мармелад - в виде брусков прямоугольной формы; (Рябинушка, Клубничный, Смородиновый)
· пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек. (Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Сливовый, Фруктовый)
Желейный мармелад
· формовой - в виде мелких изделий различной формы или в виде фигур (медвежонок, клубника и др.): Спелая дыня, Персиковый, Экзотика. Выпускается в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний.
· резной - обычно его готовят из нескольких слоев (трехслойный, двухслойный) мармеладной и пастильной массы (апельсиновые и лимонные дольки и др.): Улиточка, Балтика, Радуга
Желейно-фруктовый
· Формовой - небольшие фигурки различных очертаний: Клубника, Малина, Вишня, Садовый, Бананы, Золотая осень
· Резной: Абрикосовый, Бодрость, Урожайный
Производство
Мармелад получают путем уваривания фруктов (айвы, яблок, абрикосов) до твердого состояния (именно в этих фруктах содержится вяжущее вещество - пектин).
Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром; уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром (агаро-сахаро-паточного сиропа и охлаждение его); приготовление мармеладной массы; формование и студнеобразование мармеладной массы; выборка мармелада из форм и обсыпка сахаром-песком; сушка и охлаждение мармелада; упаковывание и маркирование.
1. Просеиватель сахара
2. Котел варочный с мешалкой (приготовление рецептурной смеси и уваривание мармеладной массы)
3. Машина темперирующая (охлаждение уваренной массы до 85°С и последующее введение добавок (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители, кислоты и т.д.))
4. Парогенератор.
5. Машина отливочная (разделка массы, формование)
6. Стелажная тележка (сушка, последующая обработка поверхности: обсыпка сахаром, глазирование сахарным сиропом или шоколадной глазурью)
7. Конвейер (выстойка и упаковка)
Фруктово-ягодный мармелад получают традиционным увариванием фруктового пюре с сахаром и патокой в вакуум-аппаратах до влажности 20-25'%. При производстве яблочного мармелада желирующей основой является пектин, содержащийся в яблочном пюре. При производстве других видов мармелада обычно используют по 50% яблочного пюре и пюре того наименования, какой мармелад хотят получить.
Желейный мармелад создают из агара, путем уваривания последнего с сахаром и патокой, а для придания вкуса добавляют ароматизаторы. Кроме агара, в качестве студнеобразователя применяют пектин.
Пектин - это природный полисахарид, который является естественным очистителем организма от шлаков. Высокая желирующая способность пектинов, их свойство собирать, как губка, и обволакивать все вредные шлаки в организме позволяют употреблять мармелад в качестве дезинфицирующего средства.
Показатели качества
Качество мармелада оценивают по ГОСТ 6442-89.
Органолептические показатели:
Вкус, запах и цвет - характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.
Консистенция - студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата - плотная, затяжистая; диабетического мармелада - слегка затяжистая.
Форма: формового - правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного - правильная, с четкими гранями; Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового-с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада - равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения.
Физико-химические показатели:
Влажность (в %): фруктово-ягодного формового - 9-12, фруктово-ягодного пластового - 29-33, фруктово-ягодного резного. - 18-22, пата - 9-13, желейного - 15-23, желейно-фруктового - 15-24, мармелада, глазированного шоколадной глазурью, - не более 30.
Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: фруктово-ягодный формовой - 28, пластовый - 40, желейный - 20, желейно-фруктовый - 25; желейный на пектине или с глюкозой - .28.
Общая кислотность (в град.): фруктово-ягодный формовой - 6-22,5, фруктово-ягодный пластовый - 4,5-18,0, желейный - 7,5-22,5.
Массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе соляной кислоты. (в %), не более: фруктово-ягодный 0,1, желейно-фруктовый - 0,05. Массовая доля
общей сернистой кислоты - не более 0,01%; массовая доля бензойной кислоты - не более 0,07%.
Дефекты
Неправильная форма: нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения, как следствие, неудовлетворительный внешний вид
Засахаренная консистенция: нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия хранения, следствие - неудовлетворительный внешний вид, грубая консистенция
Намокание поверхности: нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения, следствие - неудовлетворительный внешний вид
Посторонние включения: недоброкачественное сырьё, нарушение санитарного режима производства, следствие-хруст песка на зубах, наличие посторонних включений
Упаковка и маркировка
Мармелад изготовляют завернутым, не завернутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, В пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад Апельсиновые и лимонные дольки допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.,
Дно коробок из картона выстилают пергаментом.
На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах, банках и т.д.) должна быть маркировка, содержащая: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта.
Транспортирование и хранение
Хранить мармелад следует в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15-20°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине L~ 3 мес; для мармелада фруктово-ягодного формового - 2 мес; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; для желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии - 1,5 мес; для мармелада диабетического - 1 мес; для мармелада весового и фасованного в коробки - 15 сут.
Транспортировка аналогична халве и восточным сладостям
Пастильные изделия
Пастильные изделия - сахаристые кондитерские изделия, изготовленные из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем, с добавлением или без студнеобразователя.
Зефир богат углеводами, но практически не содержит жиров. Благодаря содержанию пектина, благотворно влияет на выведение из организма токсичных веществ, ионов тяжелых металлов, а также снижает вредные побочные воздействия лекарственных препаратов и повышает сопротивляемость организма.
Классификация и ассортимент
В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу:
· Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)
· Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)
· Бесклеевую (получают из яблочного пюре с высокой желатирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов Антоновка и Коричневое полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов в качестве структуры)
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:
· Резные (пастила)
· Отсадные (зефир)
Виды:
· Клеевые резные (пастила) - в виде изделий прямоугольного сечения: Бело-розовая, Клюквенная, Молочная, Сливочная, Нежность
· Клеевые отсадные (зефир) - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы: Абрикосовый, Бело-розовый, Ванильный, Черничный, Калинка, в шоколаде, Витта, Лимонный
· Заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая) Вырабатывают резной (в виде изделий прямоугольного сечения: Бело-розовая, Фруктово-ягодная), пластовой (в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса: Союзная), рулетной (в виде продолговатого батона, составленного из спирально свёрнутых слоёв)
· Бесклеевая пастила - в виде пластов или в виде рулетов: Белевская, Украинская
Производство
Для производства пастилы и зефира используются: сахар-песок, патока, пюре яблочное, белок яичный, агар и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки.
Используемое для приготовления зефира яблочное пюре должно содержать больше сухих веществ и пектина, чем пастила. В массу вводят значительно больше яичного белка.
В качестве пенообразующих веществ используют яичный белок, кровяной альбумин. Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор.
Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.
1. Котел варочный (уваривание фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей)
2. Машина сбивальная (сбивание уваренной массы добавление фруктово-ягодных припасов, кислот, эссенций и пищевых красителей)
3. Машина зефироотсадочная (зефир выдавливают в виде шаровидных половинок выдерживают, склеивают попарно)
4. Машина темперирующая
5. Конвейер укладки (массу разливают в лотки, формы)
6. Машина глазировочная
Показатели качества
Качество пастельных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96.
Органолептические показатели:
Пастила должна иметь хорошо выраженные вкус и запах, характерные для данного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Окраска равномерная, однотонная. Консистенция пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, а для зефира - пышная. Форма изделий может быть разнообразной, но без искривлений и деформаций. Поверхность зефира должна иметь рифленый рисунок, у клеевой и заварной тонко-кристаллическую корочку, обсыпанную сахарной пудрой.
Физико-химические показатели:
Массовая доля влаги не более: пастила клеевая - 0,7; пастила заварная - 0,9; зефир - 0,6.
Общая кислотность (град., не менее): зефир на желатине - 3,0; зефир на агаре и фурцелларане - 0,5; зефир на основе других студнеобразователей - 0,5; пастила клеевая - 5,0; пастила заварная - 6,0.
Массовая доля редуцирующих веществ (в. %), не более: зефир на желатине и пастила на желирующем крахмале - 10,0-25,0; пастила и зефир с применением других студнеобразователей - 7,0-14,0; заварная пастила - 10,0-20,0.
Массовая доля золы нерастворимой в 10% -м растворе соляной кислоты - не более 0,05%.
Упаковка и маркировка
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.
Зефир и пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. Дно коробок и поверхность фасованных в них пастельных изделий застилают оберточной бумагой. Весовые пастельные изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в чистые ящики массой нетто не более 6 кг. Заварную пастилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.
На потребительской таре всех видов с пастельными изделиями указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации; срок хранения; срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от нагрева".
Транспортирование и хранение
Хранят пастельные изделия при температур 18-21°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения со дня выработки: зефира и клеевой пастилы и пастилы в шоколаде - 3 мес, зефира Бананы - 14 дней; изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера - 2 мес.
Транспортирование аналогично халве и восточным сладостям.
Варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюр, желе
Варенье - продукт, состоящий из сахарного сиропа и плодов, сохранивших форму при уваривании.
Джемы представляют собой желеобразный продукт из целых пли нарезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе.
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся консистенции. Повидло содержит больше по сравнению с вареньем и джемом влаги, сухих веществ в повидле - не менее 66%, сахара - не менее 60 %. Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается.
Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. Иногда до сушки поверхность плодов и ягод обрабатывают сахаром (сухое киевское варенье).
Конфитюр - это желеобразный пищевой продукт, содержащий целые или измельчённые плоды, уваренные сахаром. Конфитюр является одной из разновидностей джема.
Желе представляет собой застывшую массу, сохраняющую форму сосуда, в котором она находится, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.
Классификация и ассортимент
T Варенье
По виду обработки: стерилизованное (содержание сахара не менее 65%) и нестерилизованное (содержание сахара 62%).
T Джем
По виду обработки: стерилизованный (57-62% сахара) и нестерилизованный (сахара до 65%)
Джем домашний (стерилизованный): из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (до 48 %) и сухих веществ (до 57 %).
T Повидло
По виду обработки: стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное.
Ассортимент определяется видом применяемого сырья - из мандаринов, абрикосов, земляники, черники, рябины, яблок и др.
Производство
В качестве сырья изготовления используют:
T Варенье: плоды культурных дикорастущих насаждений в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи (дыни). Сырье может быть свежим, замороженным и сульфитированным. Допускается добавление пищевых кислот (лимонной, винно-каменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилина).
T Джем: плоды и ягоды или их смесь (абрикосы, алыча, айва, цитрусовые плоды, ягоды, слива, инжир, яблоки). В рецептурную смесь могут добавлять не менее 1 % органических кислот, желирующие соки и пектин.
T Повидло: допускается использование двух или нескольких видов плодов и ягод, однако яблочное пюре обычно составляет 50%. Не допускается изготовление из груш дикорастущих сортов, а также добавление искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.
T Желе: осветленные натуральные или сульфитированные соки, сиропы из-под цукатов и варенья, из которых предварительно удаляются частицы мякоти.
T Цукаты: семечковые и косточковые плоды, крупноплодная земляника, инжир, грецкие орехи, цитрусовые плоды, арбузных и дынных корки.
Технологический процесс получения: Плоды и ягоды подвергают сортировке, мойке, чистке. Подготовленные плоды бланшируют (с целью повышения желирующей способности, чтобы разрушить ферменты и сохранить натуральную окраску, размягчить мякоть и повысить проницаемость протоплазмы клеток).
T Джем: К плодам добавляют 70-75% -ный фильтрованный сахарный сироп или просеянный сахар. Варку джема проводят в один прием до содержания сухих веществ в нем 73% и до 69% при стерилизации. За 10-15 мин до окончания варки джема в него добавляют желирующие соки (из крыжовника, айвы, яблок) или раствор пектина.
T Варенье: Подготовленные плоды загружают в сироп и варят. Применяют однократную или многократную варку, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Многократной варкой получают высококачественное варенье, в нем плоды равномерно пропитываются сиропом, сохраняются их форма, натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72 % сухих веществ.
T Повидло: Повидло готовят путем уваривания с сахаром фруктово-ягодного пюре. Повидло лучшего качества получается при варке в вакуум-аппаратах. Вследствие высокой концентрации сахара (соотношение сухих веществ пюре и сахара - 1: 7) повидло имеет чрезмерно сладкий вкус.
T Желе: Очищенные сиропы смешиваются со свежим соком. Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют сахар и пищевой альбумин (4 кг на 100 кг сахара) для осветления соков. Смесь доводят до кипения, снимают пену и начинают уваривание при температуре 70-80°С до 65-68% -ного содержания сухих веществ не более 30 мин. В конце уваривания добавляют кислоту. Желе фасуют при температуре 85-90°С и пастеризуют при температуре 95°С в течение 10 мин. Непастеризованное желе сразу после укупорки, а пастеризованное желе после пастеризации подвергают выдержке в течение суток для охлаждения и желирования.
T Конфитюр: целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% -го концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина, Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.
T Цукаты: плоды или их части медленно уваривают в сахарном сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные плоды отделяют от сиропа, откидывают на сито, дают ему стечь, а затем подсушивают.
Варку осуществляют в двутельных котлах (рис. 1) или вакуум-аппаратах.
Рис. Двутельный котел.
Показатели качества
Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88.
Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88.
Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88.
Качество желе оценивают по ГОСТ Р 50763-95.
Качество цукатов оценивают по ТУ 18-2-130-68.
По качеству варенье делят на сорта экстра, высший и 1-й. Варенье из черешни и вишни с косточками, из дикорастущих, сульфитированных плодов и бочковое выпускают только 1-го сорта. Товарный сорт варенья устанавливают на основании органолептических показателей.
Вырабатывают джем высшего и 1-го сортов.
По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта.
Повидло изготовляют: высшего сорта и 1-го сорта
Цукаты делят на высший и 1-й сорта.
Органолептические показатели:
По внешнему виду
T Варенье: плоды должны быть равномерными по величине, сохранившими свою форму, несморщенными и равномерно распределенными в сахарном сиропе. В 1-м сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей и до 15 % сморщенных, а также с сиропом без плодов слоем более 1,5 см.
T Джем: Ягоды могут быть разваренными.
T Повидло: должно иметь однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы.
Цвет однородный, близкий к цвету плодов и ягод. Джем 1-го сорта из плодов со светлой мякотью может иметь более темные оттенки, с темной - буроватые.
Вкус варенья сладкий или кисловато-сладкий,
запах - свойственный плодам. У варенья сорта экстра должны быть ясно выраженные вкус и запах. При незначительном привкусе карамелизованного сахара варенье и джем относят к 1-му сорту.
Консистенция
T Варенье: плодов должна быть мягкая. В 1-м сорте допускается до 15 % разваренных плодов. Сироп варенья прозрачный, нежелирующий.
T Джем: желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается для джема высшего сорта из абрикосов, слив и ягод, а для 1-го сорта - из всех видов плодов и ягод.
T Повидло: мажущаяся
Физико-химические показатели:
Содержание в варенье (в %): плодов - 45-55 в голубичном и черничном - 40 и варенья из лепестков розы - 25-30; сухих веществ в стерилизованном варенье - не менее 68, в нестерилизованном - 70, общего сахара - соответственно не менее 62 и 65. В варенье сорта экстра нормируется общее количество ароматических веществ (в мл 0,2 н гипосульфита на 100 г продукта) - не менее 6,0, содержание сернистой кислоты и солей тяжелых металлов - не более 0,1.
Содержание сухих веществ в цукатах из плодов и ягод - не менее 83 %, из арбузных корок - не менее 80 % при массовой доле сахара соответственно 75 и 72 %.
в повидле также: Общая кислотность (0,2-1,0 %.) общее содержание сахара и сухих веществ, консервантов и солей тяжелых металлов;
в желе также: содержание сухих веществ (в пастеризованном 67%, в непастеризованном 71%.) и кислотность;
в цукатах - влажность.
Хранение
Храниться фруктово-ягодные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Варенье и джем нестерилизованные во избежание засахаривания хранят при температуре от 10 до 20°С. Не допускается хранение фруктово-ягодных изделий вместе с продуктами, имеющими специфический запах.
Срок хранения в мес: стерилизованного варенья, джема, пастеризованного желе - 12; нестерилизованной продукции: повидла в бочках - 9, в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластичных материалов - 6; варенья - 6; джема и конфитюра - 3; цукатов для розничной продажи - 6.
Дефекты
засахаривание - результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздействий - перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения;
плесневение - возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха;
брожение - при пониженном содержании сахара в продукте.
Упаковка и маркировка
Расфасовывают варенье, джем и повидло в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластических полимерных материалов. Для упаковки повидла используют также ящики. Повидло в мелкой и стеклянной таре стерилизуют.
Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец - 1,0; мышьяк - 1,0; кадмий - 0,1; ртуть - 0,01; медь - 15,0; цинк - 30,0. Содержание радионуклидов: цезий-137 - не более 140 Бк/кг, стронций-90 - не более 100 Бк/кг.
7. Жевательная резинка
Жевательная резинка - продукт, состоящий из сахаров или/и сахарозаменителей, подсластителей, ароматизаторов и других ингридиентов, отвечающих за вкус, запах и консистенцию, красителей, а также из нерастворимой в воде основы жевательной резинки, становящейся пластичной в процессе жевания.
Ассортимент: Апельсиновая, Лимонная, Клубничная, Мятная и др
Производство
В состав жевательной резинки входят 29% синтетической основы (каучука), 17% сахарной пудры, 52% патоки, 0,3% лимонной кислоты, 0,02% ментола и 0,68% эссенции (апельсиновой, лимонной и др.), антиокислители, глюкозный сироп, ароматизаторы.
Процесс производства включает следующие стадии: смешивание ингредиентов с образованием пасты, прокатка, охлаждение, формование, завёртка поштучно и упаковка в блоки. Изготавливают её при температуре 60-70°С. Добавки могут вводиться на разных стадиях. Выпускают в виде пластинок, подушечек и с начинкой.
Заключение
Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.
Входящее в состав кондитерской промышленности производство по выработке сахаристых кондитерских, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, пастило-мармеладное и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
Пищевая ценность сахаристых продуктов определяется соотношением ингредиентов и характеризуется высокой калорийностью (до 400 ккал/100 г) и значительным содержанием сахара (до 96 %).
Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность.
Стремление увеличить ассортимент продукции не всегда ведёт к положительным результатам. Так, например, в последние годы в производстве мармелада начинают использовать более дешевые желители, вроде желатина, крахмала, искусственного пектина, а для придания аппетитного вида и цвета стали применяться яркие искусственные красители. Это привело к изменению консистенции и вкуса мармелада. Фруктово-ягодных добавок в таком мармеладе немного либо нет вообще. А разнообразие вкуса и цвета достигается с помощью красителей и ароматизаторов. Благодаря ним ассортимент мармеладов сейчас достаточно велик.
В последние годы наметилась тенденция к внедрению в производство кондитерских изделий витаминизированных, для лечебных, диетических и профилактических целей.
Производство "безопасных для здоровья” сладостей без сахара и жира продолжает набирать обороты. В настоящее время они пользуются большим спросом не только как калорийные продукты, но и как продукты, удовлетворяющие разнообразные вкусы потребителей. Обеспечение рационального питания играет большую роль в жизнедеятельности и работоспособности человека, поэтому проблема снижения калорийности кондитерских товаров должна решаться путём частичной замены сахара и жира, введением сырья, богатого биологически ценными веществами, балластных продуктов и т.д. Однако этой проблеме уделяется не достаточно большое внимание.
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания (предназначены для питания лиц с нарушениями обмена веществ или в профилактических целях), увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В кондитерских изделиях для диабетиков вместо сахара используют сорбит, ксилит или сахарин, а вместо крахмала - отруби, ореховые жмыхи (конфеты "Лена" на ксилите, грильяж диабетический на сорбите, молочный на ксилите или на сахарине и др.). В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
Подобные документы
Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.
курсовая работа [186,3 K], добавлен 27.05.2014Виды кондитерских изделий. Деформация и искривления - основные пороки пастилы. Виды дефектов варенья и джемов. Недопустимые дефекты шоколада, какао-порошка, мармелада, карамели, конфет, печенья. Пирожные и торты, которые не допускаются к реализации.
презентация [5,2 M], добавлен 10.12.2011Ситуация на казахстанском рынке кондитерских изделий, история развития данной промышленности. Классификация и типы изделий, факторы, формирующие качество. Технология производства карамели, и основные требования, предъявляемые к качеству и безопасности.
дипломная работа [130,1 K], добавлен 29.05.2015Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Современное состояние рынка хлебобулочных изделий. Классификация, ассортимент хлебобулочных изделий, технология производства, упаковка, маркировка и хранение. Определение показателей ассортимента.
дипломная работа [249,2 K], добавлен 17.09.2014Классификация восточных сладостей. Характеристика халвы, ее компоненты и химический состав, особенности классификации. Полезные свойства, потребительские качества и ассортимент восточных сладостей. Хранение, упаковка халвы. Экспертиза и возможные дефекты.
презентация [90,9 K], добавлен 05.05.2016Ассортимент, особенности химического состава, факторы, формирующие качество кофе. Дефекты и требования к качеству пастильных изделий. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию, при хранении.
контрольная работа [18,6 K], добавлен 18.01.2010Классификация мучных кондитерских изделий. Факторы, формирующие ассортимент и качество продукции. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия. Анализ розничной торговли в универсаме "Перекресток", направления совершенствования.
дипломная работа [919,7 K], добавлен 16.10.2013Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями, классификация и ассортимент данной продукции, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых в магазине "Нетто".
курсовая работа [57,4 K], добавлен 23.08.2013Классификация кондитерских изделий. Динамика основных показателей рынка кондитерских изделий в Российской Федерации за последние годы, основные тенденции его развития. Планируемые изменения в результате вступления России во Всемирную торговую организацию.
лабораторная работа [754,9 K], добавлен 05.05.2014Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, технологический процесс производства. Классификация и ассортимент колбас, их упаковка и хранение. Требования к качеству. Обзор современных проблем и путей развития производства колбасных изделий.
курсовая работа [46,0 K], добавлен 10.06.2014
