Главная
База знаний "Allbest"
Маркетинг, реклама и торговля
Технология производства и ассортимент сахаристых кондитерских изделий
Технология производства и ассортимент сахаристых кондитерских изделий
Сахаристое кондитерское изделие - пищевой продукт, рецептурным компонентом которого является сахар и его заменители. Технология производства, классификация, ассортимент карамели, конфет, ириса, драже, халвы, восточных сладостей, фруктово-ягодных изделий.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.11.2013 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
62
Содержание
- Введение
- 1. Карамель
- Классификация и ассортимент
- Производство
- Показатели качества
- Дефекты
- Маркировка и упаковка
- Транспортирование и хранение
- 2. Конфеты
- Классификация и ассортимент
- Производство
- Показатели качества
- Дефекты
- Упаковка и маркировка
- Транспортирование и хранение
- 3. Ирис
- Классификация и ассортимент
- Производство
- Показатели качества
- Дефекты
- Упаковка и маркировка
- Транспортирование и хранение
- 4. Драже
- Классификация и ассортимент
- Производство
- Показатели качества
- Дефекты
- Маркировка и упаковка
- Транспортирование и хранение
- 5. Халва и восточные сладости
- Классификация и ассортимент
- Производство
- Показатели качества
- Дефекты
- Упаковка
- Маркировка и хранение
- 6. Фруктово-ягодные изделия
- Мармелад
- Классификация и ассортимент
- Производство
- Показатели качества
- Дефекты
- Упаковка и маркировка
- Транспортирование и хранение
- Пастильные изделия
- Классификация и ассортимент
- Производство
- Показатели качества
- Упаковка и маркировка
- Транспортирование и хранение
- Варенье, джем, повидло, цукаты, конфитюр, желе
- Классификация и ассортимент
- Производство
- Показатели качества
- Хранение
- Дефекты
- Упаковка и маркировка
- 7. Жевательная резинка
- Производство
- Заключение
- Список литературы
Введение
Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизменённого, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-продуктов (какао-масло, какао-порошок, какао тёртое), орехов, муки, крахмала, различных жиров и масел (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и других компонентов. Так же в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.
Кондитерские изделия подразделяются на сахаристые, мучные, какао, шоколадные изделия и кондитерские полуфабрикаты.
Сахаристое кондитерское изделие - пищевой продукт, основным рецептурным компонентом которого является сахар или его заменители (подсластители). К ним относят карамель, конфеты, фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила), халва, ирис, драже, восточные сладости типа карамели, ядра орехов и арахиса, восточные сладости типа мягких конфет, жевательная резинка,.
Мучное кондитерское изделие - пищевой продукт, основным рецептурным компонентом которого является мука. К мучным относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, восточные мучные сладости, торты, пирожные, мучные шоколадные кондитерские изделия.
Шоколад - кондитерское изделие, в состав которого входит не менее 35 % сухих веществ какао-продуктов, в том числе не менее 18 % какао-масла и не менее 14 % сухих обезжиренных веществ какао-продуктов. К этой группе относят: молочный шоколад, белый шоколад, шоколад с начинкой, шоколад в порошке.
Какао - данная группа включает какао-продукты и изделия: какао тёртое, какао-масло, какао-порошок.
Кондитерские полуфабрикаты: глазурь, шоколадная глазурь, молочная шоколадная глазурь, эквиваленты какао-масла.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Пищевая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью (до 400 ккал/100 г) и значительным содержанием сахара (до 96 %). В шоколадных изделиях калорийность достигает 550 ккал и более на 100 г продукта. Отличаются хорошей усвояемостью.
В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность.
сахаристое кондитерское изделие карамель
1. Карамель
Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.
Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, помимо сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Энергетическая ценность карамельной массы - около 1517 кДж, начинок - 1456-1766 кДж.
Карамель, содержащая какао-продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником "быстрых" углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.
Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, например, хорошо защищающие зубы от кариеса и содержащие в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания.
Классификация и ассортимент
Вырабатываемые сорта карамели делятся на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (Турист, Дюшес, Барбарис, Петушки, Чупа-Чупс, Монпасье); карамель с начинкой, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель производят: с нетянутой оболочкой; с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.
В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
В зависимости от характера применяемой начинки карамель разделяется на подгруппы:
· карамель с фруктово-ягодными начинками (Пуншевая, Черная смородина, Абрикосовая ветка. Слива, Крокус, Солнечный берег)
· карамель с помадными начинками (Фонтанка, Лимонная, Фонарики, Мечта, Баскет - 1 бол. Огонек)
· карамель с ликёрными начинками (Клюквенная, Ликерная, Студенческая, Бенедиктин, Искра, Апельсиновый ликер, Шоколадно-коньячная)
· карамель с медовыми начинками (Золотой улей, Медвежонок. Медуница)
· карамель с молочными начинками (Малина со сливками, Му-му, Пташка, Кофейная. Маскарад)
· карамель с марципановыми начинками (Золотая рыбка, Марципан)
· карамель с ореховыми начинками (Байкал, Крабы, Южная и др.)
· карамель с шоколадными начинками (Сибирь, Золотой подсолнух. Раковые шейки, Бемби, Красный октябрь)
· карамель с масляно-сахарными (прохладительными) начинками (Снежок, Полярная, Северное сияние)
· карамель со сбивными начинками (Красный мак, Мозаика)
· карамель с кремово-сбивными начинками (Октябрьская, Московские зори)
· карамель с желейными начинками,
· карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур (Херсонская)
По способу защиты поверхности от увлажнения: открытая (глянцованная, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпанная) и завёрнутая.
Производство
Для производства карамели используются: сахар-песок, крахмальная патока, фруктово-ягодные заготовки, орехи, молочные продукты и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки.
Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление карамельного сиропа; приготовление карамельной массы (аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%); обработка карамельной массы (При охлаждении до 70-90°С карамельная масса приобретает пластичность); приготовление начинок; формование карамели (раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы, либо массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра); охлаждение карамели; завертывание и упаковывание карамели (на развес, упакованная в красочные пакеты или коробочки, на палочке)
Существуют несколько видов отделки: обсыпка (когда поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком) глянцевание (на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька) глазирование (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы) дражирование (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют) кондирование (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой).
Показатели качества
Качество карамели оценивают по ГОСТ 6477-88
Органолептические показатели:
Состояние упаковки и завертки - не должна пачкать руки и изделия, а также прилипать к карамели;
Вкус и запах должны быть выраженными;
Поверхность - сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседения. Глазурь покрывает изделия ровным слоем, без подтеков. Незначительные просвечивания корпуса допускается только на донышке карамели;
Форма должна быть правильной, без деформации (допускается до 3% к массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и фигурная карамель четко отформованы;
Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.
Физико-химические показатели:
Влажность карамельной массы до 3-4%.
Содержание глюкозы, фруктозы, мальтозы (редуцирующие вещества, обусловленные способностью карамели поглощать из воздуха влагу) - не более 23% (в карамели с лактозой - до 32%).
Кислотность для подкисляемых сортов зависит от количества добавляемой кислоты (до 7-26%).
Количество начинки нормируется стандартом и зависит от размера карамели и способа производства (17-33%).
Количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала в открытой карамели - не более 2%.
Массовая доля глазури - в соответствии с утвержденными рецептурами.
Доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками (не более 0,01%)
Массовая доля золы - не более 0,2%.
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора.
Дефекты
Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишние уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.
Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) - следствие хранения карамели при повышенной влажности (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.
Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства.
Засахаривание - наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.
Маркировка и упаковка
Карамель изготавливают завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной. Ее завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.
Открытую карамель без защитной обработки поверхности (типа Монпансье) фасуют в металлические, комбинированные банки.
Завернутую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробка, банки и пакеты из полимерных материалов, массой до 1 кг.
Открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой от 5 до 18 кг.
На этикетке: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели.
На потребительской таре: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение НТД; информация о пищевой и энергетической ценности.
Для диабетической карамели дополнительно указывают: содержание в г на 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара; надпись: "Употребляется по назначению врача"; суточная норма потребления ксилита (сорбита) не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность изделия к группе диабетических изделий.
Транспортирование и хранение
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы.
При хранении следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 "С, влажность - 75%.
Сроки хранения в соответствующих условиях составляют: от 15 дней - для фигурной и до 6 мес - леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.
2. Конфеты
Конфетами называются кондитерские изделия, изготавливаемые на сахарной основе, отличающиеся большей частью мягкой консистенцией, разнообразные по составу, форме и вкусу. Основу конфет составляет конфетная масса, из которой готовится их корпус.
В состав конфет входит от 45 до 90% сахара (основной структурообразователь), а также патока, мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студнеобразователи, ароматические и вкусовые вещества. Энергетическая ценность составляет 350-570 ккал/100 г.
Классификация и ассортимент
В зависимости от рецептуры конфеты изготавливают:
· неглазированные (без покрытия корпуса глазурью): Премьера, Школьные, Куколка, Фруктовая помадка, Спорт
· глазированные (полностью или частично покрытые глазурью): Буревестник, Радий, Вечер, Лиса-Алиса, Загадка, Колокольчик, Абрикосовая, Петербургские, Василек, Виктория, Крымское яблоко, Малиновые зори, Молодежная, Морские
· шоколадные с начинкой разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа "Ассорти").
Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.
Конфеты могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких (многослойные), из конфетных масс с измельченными добавлениями, переслоенных или покрытых вафлями, из цукатов, орехов, заспиртованных плодов и др. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами.
В зависимости от вида конфетных масс, из которых изготавливается корпус, конфеты подразделяют на следующие группы:
· конфеты помадные (Сливочная помадка)
· конфеты молочные (Старт, Коровка)
· конфеты пралине и типа пралине (Белочка, Каракум, Чародейка, Агат, Красный мак, Азалия, Грецкий орех, Круиз, Моя мечта. Балет, Гамма, Кокосовая)
· конфеты на основе пралине между слоями вафель (Мишка косолапый, Мишка на севере, Тузик, Ананасные, Красная шапочка, Вечерняя звезда)
· конфетные массы на основе кондитерского жира,
· конфеты фруктовые (Южная ночь, Мичуринские, Абрикосовые)
· конфеты желейные и желейно-фруктовые (Ягодка, Аркадия, Желейные, Невский факел, Черноморская)
· конфеты фруктово-грильяжные,
· конфеты сбивные (Птичье молоко, Суфле (глазированные шоколадной глазурью). Стратосфера, Нуга лимонная, Нуга с цукатами, Нуга с орехами)
· конфеты кремовые (Трюфели, Космические, Басни Крылова, Вера (на ксилите), Эрмитаж, Мечта, Красная Москва, Костер, Радуга, Галактика, Стрела, Салют)
· конфеты марципановые (фигуры из марципана, Эльбрус, Май)
· конфеты ликерные (Лунные, Лакомка, Руслан и Людмила, Медный всадник, Столичные, Пиковая дама)
· конфеты грильяжные (Серенада, Грильяж фруктовый, Грильяж восточный (арахис), Грильяж в шоколаде (фундук). Грильяж)
· корпуса конфет из заспиртованных ягод и цукатов (Вишня заспиртованная в шоколаде, Чернослив в шоколаде)
· корпуса из взорванной крупы.
Комбинированные слои: Лакомка (ликерный + молочно-помадный), Пиковая дама (ликерный + помадно-ореховый), Столичные (помадный + ликерный), Гвоздика (молочно-помадный + фруктовый), Жар-птица (пралиновый + кофейно-кремовый крем), Блюз (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины).
Производство
Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов - конфетных масс, глазури, отделочных материалов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.
Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок, крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (растительные, животные и др.), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, агар, и др.), ароматические и вкусовые добавки.
Технология производства конфет включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы; приготовление конфетной массы, формование корпусов конфет; структурообразование корпусов конфет; отделку корпусов конфет, в том числе глазирование; упаковывание конфет.
Конфетные массы жидкие в горячем состоянии отливают в формы, где они при охлаждении и выстойке приобретают структуру достаточной механической прочности. Формы отштамповывают в лотках, заполненных крахмалом или сахарным песком. После выстойки корпуса конфет освобождают от формовочного материала. Массы достаточно вязкие размазывают или прокатывают в пласт, который затем разрезают на отдельные конфеты. Густые массы выпрессовывают в виде жгутов. Легкие массы формуют отсадкой.
Конфеты глазируют преимущественно шоколадной глазурью.
Глазируют конфеты машинным способом и только отдельные сорта вручную. В глазировочной машине конфеты на сетчатом транспортере проходят через непрерывно стекающую струю глазури и покрываются ею сверху и с боков. Затем их обдувают воздухом, под напором которого глазурь равномерно распределяется по поверхности и приобретает необходимую толщину. На донышко конфет глазурь наносят валиком снизу.
Помадная конфетная масса представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления (какао-продукты, кофе, орехи, спирт, алкогольные напитки, эссенции).
1. Просеиватель сахара.
2. Парогенератор.
3. Котел варочный (подготовка сырья) 4. Насос кондитерский.
5. Установка приготовления помадных масс (уваривание сахарно-паточного сиропа до влажности 10-15% с последующим его сбиванием) 6. Дежа.
7. Машина темперирующая.
8. Машина отсадочная (формование)
9. Конвейер промежуточный (упаковка)
Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, которую готовят из сахара, патоки и большого количества молока с добавлениями (сливочного масла, орехов, фруктово-ягодного сырья и др.)
Из этой же массы получают разновидность молочных конфет - ирис (см. ниже). Массовая доля влаги 16-19%.
1. Просеиватель сахара.
2. Котел варочный (уваривание сахарно-молочно-паточной смеси) 3. Парогенератор.
4. Машина отливочная (формование ячеек из крахмала)
5. Стол производственный (выстойка)
6. Машина охлаждающе-конвеерная для обдувки конфет от крахмала.
Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром (какао-масло, кокосовое масло, гидрожиры) и добавлением шоколада, молочных продуктов, фруктовых заготовок, меда, взорванных круп, а также ароматических веществ.
1. Парогенератор.
2. Машина темперирующая (Очистка ореховых ядер, обжарка, получение тертой ореховой массы, измельчение, смешивание рецептурных компонетов)
3. Насос шестеренчатый (Перед формованием массу следует охладить и внести оставшийся жир)
4. Машина формующая (формование жгутов)
5. Машина охлаждающе-конвеерная.
6. Устройство резки конфет 7. Машина глазировочная.
8. Конвейер.
Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.
1. Дежа.
2. Парогенератор.
3. Машина темперирующая (тщательно провальцованную массу смешивают с какао-маслом, сливочным или кокосовым)
4. Машина сбивальная (полученную массу охлаждают и сбивают, масса помещается в отсадную машину)
5. Машина охлаждающе-конвеерная.
6. Машина глазировочная (отделочная) (обсыпка крошкой или какао-порошком)
7. Конвейер промежуточный (укладка)
Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья (главным образом яблочного и абрикосового пюре) и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Данная конфетная масса студнеобразная, слегка вязкая.
Желейно-фруктовые конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя (агара, агароида, пектина, модифицированного крахмала) и введением вкусовых и ароматических добавок (спирт, коньяк, соки, вина). Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию. Массовая доля влаги не более 32%.
Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, яичным белком, и последующим смешиванием пенообразной массы с вкусовыми и ароматическими веществами (мед, вино, какао, кофе и т.д.). Корпуса конфет имеют пенообразную (типа суфле) или студнеобразную (типа нуги) консистенцию. Для них характерна высокая влажность (до 25%) и пониженная энергетическая ценность. Большинство корпусов конфет готовится из сбитой на белках фруктово-ягодной и желейной массы с добавлением плодово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка. Малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус.
Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Могут иметь мягкую, вязкую и твердую консистенцию. Мягкие массы получают путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Твердые - путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами. Массовая доля влаги не более 6%.
Марципановые конфетные массы - пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан - путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом. Марципановая масса очень пластична, легко формуется. Из нее чаще всего формуют изделия в виде фруктов, овощей и различных фигурок. Массовая доля влаги не более 16%, общего сахара - не более 75%.
Ликерные конфетные массы приготовляют увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87% сухих веществ с добавлением или без добавления алкогольных напитков (ликера, вина) и других ароматических и вкусовых веществ в охлажденную до 75"С массу. Формуют массы отливкой в формы из кукурузного крахмала с последующей выдержкой. (весь излишний сахар из ликерной массы отлагается на внутренней поверхности корочки; она становится плотной, а внутри, в корпусе, находится жидкая ликерная масса). Массовая доля сухих веществ не менее 40%.
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод получают из целых или резаных фруктов и ягод, покрытых сахарной помадной массой с добавлением настойки ягод в спирте и глазированных шоколадной глазурью. Корпуса из сухофруктов и цукатов имеют более низкую влажность - до 30%.
Конфеты шоколадные близки к шоколаду с начинкой и характеризуются высоким удельным весом шоколада (56-62%). Выпускаются с одной начинкой или наборами, содержащими не менее 3 начинок: помадно-шоколадная, помадно-фруктовая, молочно-сливочная, пралиновая, шоколадная, молочно-помадная. Массовая доля начинки в них должна быть не менее 20%.
Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые массы куполообразной формы).
Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами.
Показатели качества
Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93.
Органолептические показатели:
Форма конфет: должна соответствовать утвержденным рецептурам, быть правильной, без деформаций. Поверхность: без существенных повреждений (трещин, царапин) и загрязнений. Неглазированные конфеты должны иметь сухую, не липкую поверхность, без раковин и пузырей. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.
Вкус и запах: предопределяются рецептурой и должны быть ясно выраженными, характерными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса.
Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг (для большинства конфет не менее 60-65 шт.)
Физико-химические показатели:
Влажность зависит от вида корпуса и колеблется в пределах - от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные).
Содержание жира в конфетах пралине - не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине - не менее 9%.
Массовая доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые - 75, пралине и типа пралине - 65.
Массовая доля золы, не растворимой в растворе HCL, с массовой долей 0,10%. - не более 0,1%
Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах - 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых - 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.
Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах - не более 0,01%
Дефекты
Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет
Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.
Увлажненная поверхность - хранение при повышенной ОВВ, резкий перепад температур при хранении.
Белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т.е. выделение части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.
Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной ОВВ или нарушения технологии производства.
В конфетах с ликерными корпусами - засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).
Разрыв глазури - в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.
Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие "раковин" на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.
Упаковка и маркировка
Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.
Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом.
Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.
На этикетке должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его местонахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: "Хрупкое, осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от нагрева".
Транспортирование и хранение
Хранят конфеты при температуре 15-22°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): глазированные шоколадной, глазурью завернутые - 4, с корпусами из масс пралине, из сбивных масс - 3, шоколадных конфет с начинками типа ассорти - 2, с корпусами из молочных шоколадно-кремовых, кремовых масс - 1; с. корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов - 15 сут. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес): 1,5 - завернутых и фасованных; 1 - незавернутых. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 сут (Сливочная Помадка) до 4 мес.
Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.
Они должены храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3)°С и ОВВ не более 75%, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить с продуктами, обладающими специфическим запахом.
3. Ирис
Ирис является разновидностью молочных конфет. Консистенция и структура ириса разнообразна в зависимости от степени и способа уваривания. Он имеет форму брусочков, ромбиков, прямоугольников с рифленой или гладкой поверхностью.
Структура ириса может быть аморфной и очень твердой, приближающейся к карамели, или кристаллической.
Классификация и ассортимент
В зависимости от рецептуры вырабатывают: ирис молочный на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на:
литой и тираженный.
В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на:
· Карамелеобразный - Особый (с добавкой соли и диацетила)
Литой полутвердый (влажность до 9%) - Кис-кис, Молочный, Ледокол, Юность
Тираженный полутвердый (влажность до 6%) - Золотой ключик, Забава, Тузик, Орешек, Подсолнечный
Тираженный мягкий (влажность до 9%) - Детский, Школьный, Сливочный, Новый, Прима
Тираженный тягучий (влажность 9-10%) - Кофейный, Мятный, Любительский.
Производство
Для производства ириса используются: сахар-песок, молоко сгущенное цельное, патока, масло сливочное и другие виды сырья, а также ароматические и вкусовые добавки (орехи, фруктово-ягодные заготовки, кофе, какао-продукты).
Технологическая схема производства ириса: приготовление рецептурной смеси; уваривание рецептурной смеси; охлаждение ирисной массы; формование, завертывание и упаковывание ириса.
1. Просеиватель сахара (подготовка сырья)
2. Парогенератор
3. Котел варочный с мешалкой (приготовление рецептурной смеси: в уваренную молочно-сахарную смесь вводят в патоку и расплавленный жир и продолжают уваривание до влажности 6-10%)
4. Плунжерный насос.
5. Стол темпаратурный (получение ирисной массы, охлаждение)
6. Дежа.
7. Ирисопрокатная машина.
8. Смесительная машина (формование, форма ириса - прямоугольная, квадратная, ромбическая, фигурная.)
9. Производственный стол.
10. Ирисорезательная машина (Толщина пласта 11-12 см, пласт полностью не разрезается, оставляя слой толщиной 1 мм.)
11. Стеллажная тележка (охлаждение)
12. Конвейер подачи на упаковку.
Производство тираженного ириса дополнительно включает операцию тиражения ирисной массы (перемешивание уваренной рецептурной смеси с кристаллической затравкой или без неё при определенных условиях). Тираженная ирисная масса в изломе не стекловидная, имеет более мягкую консистенцию и более светлую окраску.
При производстве ириса тираженного тягучего, добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока. После охлаждения (40-45С) ирисную массу ароматизируют и передают на формование и упаковку.
Показатели качества
Качество ириса оценивают по ГОСТ 6478-89Е
Органолептические показатели:
поверхность - сухая, нелипкая, с четким рисунком;
форма - прямоугольная, квадратная, фигурная, ромбическая, без деформации; толщина изделий ограничивается - 5-14 мм.
вкус и запах - ясно выраженные, с привкусом топленого молока и добавленных эссенций;
структура - для литого полутвердого - аморфная, для всех видов тираженного - мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов по всей массе; консистенция - для полутвердого (литого и тираженного) - полутвердая, для мягкого - мягкая, для тягучего - тягучая, вязкая.
Физико-химические показатели:
влажность: для карамелеобразного и полутвердого тираженного не должна превышать 6%; полутвердого, тираженного мягкого и тираженного тягучего с кислотой - 9%; тираженного тягучего без кислоты - 10%.
содержание редуцирующих веществ - до 17% (с кислотой до 22%),
массовая доля жира - не менее 5% (с кислотой не менее 3%),
массовая доля золы, нерастворимой в 10% -ном растворе НС1 - не более 0,1%.
Дефекты
Слипшиеся, деформированные, с прилипшей бумагой, с отбитыми углами и смятыми гранями, наличием нерастворенных кристаллов сахара и неразмещенной массы (в тираженном ирисе), трещинами на лицевой стороне.
При хранении ириса в неблагоприятных условиях ухудшается его внешний вид, вкус, аромат, структура. В условиях повышенной ОВВ (80-95%) он сорбирует влагу, вследствие чего поверхность становится липкой и к ней прилипает обертка, а при пониженной ОВВ (50-60%) происходит десорбция влаги, в результате чего увеличивается твердость ириса.
Продолжительное хранение способствует окислению, осаливанию, гидролизу жира, что и приводит к появлению посторонних привкусов и запахов (салистый, горьковатый и др.).
Упаковка и маркировка
Упаковывают ирис завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым и штучным.
Завертывют ирис в этикетку с подверткой, в этикетку из каширо-ванной фольги или в этикетку из специальной бумаги без подвертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать ирис.
Расфасовывают завернутый и незавернутый ирис в пакеты, пачки, коробки массой нетто до 500 г.
Весовой и расфасованный ирис упаковывают в ящики массой нетто (в кг), не более: завернутый насыпью - 15; незавернутый с укладкой и перестилкой горизонтальных рядов бумагой - 7; расфасованный в коробки - 20.
Транспортирование и хранение
Хранят ирис при температуре 18 С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): карамелеобразный и тираженный полутвердый завернутый - 6; карамелеобразный и тираженный полутвердый незавернутый - 5; содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой - 2.
Ирис транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.
Он должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3)°С и ОВВ не более 75%. Ирис не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить ирис с продуктами, обладающими специфическим запахом.
4. Драже
Драже - это кондитерские изделия округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой.
Драже состоит из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Корпусом может быть какая-либо конфетная масса, а накатка представляет собой слой сахарной пудры с поливочным сахаро-паточным сиропом.
Драже обладает свойством хорошо сохранять витамины от воздействия внешних условий благодаря наличию толстого слоя накатки и глянца.
Драже, в качестве основы для которого используется изюм, обладает многими полезными свойствами (способствует укреплению иммунитета). А используемые в качестве основы семена кунжута, богаты витаминами A, Е, В1 и В2.
Классификация и ассортимент
В зависимости от корпуса драже подразделяют на:
· ликерное (Молочный ликер, Метро, Десертное и др.);
· желейно-фруктовое (Черника, Ренклод, Янтарь);
· желейное (Мечта);
· помадное (Морские камешки, Молочное, Космос, Осень и др.);
· сахарное - без отделяемого от накатки корпуса (Цветной горошек, Медовое, Мятное);
· карамельное (Золотой орешек, Фруктовое);
· карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности);
· ядровое (Арахис в шоколаде, Миндаль в шоколаде);
· марципановое (Марципан в сахаре);
· зерновое (взорванные зерна кукурузы и др.);
· пралиновое;
· сбивное;
· цукаты (апельсиновая или лимонная корочка в шоколаде);
· бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды (Вишня в шоколаде, Черная смородина в шоколаде);
· сушеные плоды и ягоды (Изюм в шоколаде);
· с фруктовыми порошками.
Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса характера его покрытия, выделяют в особый вид - диетическое (таблетки Холодок, драже Светофор).
В зависимости от вида оболочки драже делят на следующие группы:
· Драже сахарное с последующим глянцеванием
· Драже шоколадное
· Драже с хрустящей корочкой
· Драже с неровной поверхностью (специальная обработка).
По размеру драже классифицируют на:
· крупное (в 1 кг 130-250 шт.)
· среднее (в 1 кг 250-600 шт.)
· мелкое (в 1 кг 600-700 шт.)
Производство
Технологическая схема производства: подготовка сырья к производству; приготовление сахарной пудры; приготовление корпусов драже; приготовление поливочного сиропа; дражирование; глянцевание; фасовка и упаковывание.
Драже получается путем постепенного наращивания чисто сахарного слоя или сахарного слоя с добавками и полирования поверхности этого слоя. Драже получают в специальных котлах, которые вращаются вокруг оси, наклоненной к горизонту под углом. Когда сироп равномерно покроет корпуса, их посыпают сахарной пудрой. После нанесения первого слоя подсушивают и при этом образуется более прочная оболочка. После полуфабрикат снова загружают в котел и снова поливают сиропом и посыпают пудрой. Затем драже подсушивают и подвергают отделке - обработке в дражировочных котлах сиропом с красителями. Для придания глянца поверхность изделий покрывается тонким ровным слоем жиро-восковой смеси (парафин нефтяной для пищевой промышленности и воск пчелиный) с последующим полированием его путем перекатывания драже при вращении котла. Наличие на поверхности тонкого влагонепроницаемого слоя увеличивает стойкость драже при хранении.
Корпуса драже формуют отливкой в крахмал (ликерные, фруктовые, помадные), выпрессовыванием (пралиновые, марципановые) с последующей обкаткой и другими способами.
Показатели качества
Качество драже оценивают по ГОСТ 7060-79.
Органолептические показатели:
Вкус и аромат - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус соответствующего диетического препарата.
Цвет - окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой, - для отдельных наименований драже.
Внешний вид - свойственный данному наименованию драже. Для глянцевого драже поверхность гладкая блестящая; для драже Морские камушки - бугристая блестящая; для драже "Воздушное" - бугристая.
Форма - соответствующая данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Для драже с желейными, желейно-фруктовыми, ликерными, зерновыми ядровыми корпусами, с цукатами, заспиртованными и сушеными плодами и ягодами допускается неправильная форма.
Количество слипшихся и деформированных изделий не должно превышать 2,0% (по массе).
Физико-химические показатели:
Нормы влажности установлены в зависимости от вида корпуса: сахарного драже (без отделяемого от накатки корпуса) - 0,5-5,5%; с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - до 22%.
Массовая доля редуцирующих веществ нормируется для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4%, так как это связано с гигроскопичностью драже и, следовательно, с его сохраняемостью.
Подобные документы
Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.
курсовая работа [186,3 K], добавлен 27.05.2014Виды кондитерских изделий. Деформация и искривления - основные пороки пастилы. Виды дефектов варенья и джемов. Недопустимые дефекты шоколада, какао-порошка, мармелада, карамели, конфет, печенья. Пирожные и торты, которые не допускаются к реализации.
презентация [5,2 M], добавлен 10.12.2011Ситуация на казахстанском рынке кондитерских изделий, история развития данной промышленности. Классификация и типы изделий, факторы, формирующие качество. Технология производства карамели, и основные требования, предъявляемые к качеству и безопасности.
дипломная работа [130,1 K], добавлен 29.05.2015Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Современное состояние рынка хлебобулочных изделий. Классификация, ассортимент хлебобулочных изделий, технология производства, упаковка, маркировка и хранение. Определение показателей ассортимента.
дипломная работа [249,2 K], добавлен 17.09.2014Классификация восточных сладостей. Характеристика халвы, ее компоненты и химический состав, особенности классификации. Полезные свойства, потребительские качества и ассортимент восточных сладостей. Хранение, упаковка халвы. Экспертиза и возможные дефекты.
презентация [90,9 K], добавлен 05.05.2016Ассортимент, особенности химического состава, факторы, формирующие качество кофе. Дефекты и требования к качеству пастильных изделий. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию, при хранении.
контрольная работа [18,6 K], добавлен 18.01.2010Классификация мучных кондитерских изделий. Факторы, формирующие ассортимент и качество продукции. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия. Анализ розничной торговли в универсаме "Перекресток", направления совершенствования.
дипломная работа [919,7 K], добавлен 16.10.2013Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями, классификация и ассортимент данной продукции, химический состав и пищевая ценность. Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых в магазине "Нетто".
курсовая работа [57,4 K], добавлен 23.08.2013Классификация кондитерских изделий. Динамика основных показателей рынка кондитерских изделий в Российской Федерации за последние годы, основные тенденции его развития. Планируемые изменения в результате вступления России во Всемирную торговую организацию.
лабораторная работа [754,9 K], добавлен 05.05.2014Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, технологический процесс производства. Классификация и ассортимент колбас, их упаковка и хранение. Требования к качеству. Обзор современных проблем и путей развития производства колбасных изделий.
курсовая работа [46,0 K], добавлен 10.06.2014
