Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Товароведная характеристика чайной продукции г. Екатеринбурга

Товароведная характеристика чайной продукции г. Екатеринбурга

Классификация и химический состав чая. Требования к его качеству, хранение и транспортировка. Характеристика экономических показателей продажи продукта. Изучение потребительских предпочтений чая на рынке. Анализ потребительской мотивации и причин отказа.

Рубрика	Маркетинг, реклама и торговля
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	15.05.2014
Размер файла	868,8 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение
I. Товароведная характеристика чайной продукции
1.1 Классификация чая
1.2 Химический состав чая
1.3 Требования предъявляемые к качеству чая
1.4 Хранение и транспортировка чая
II. Товароведная характеристика чая, реализуемого в торговой сети г. Екатеринбург
2.1 Краткая характеристика экономических показателей продажи чая в г. Екатеринбург
2.2 Ассортимент чая в реализуемых торговых предприятиях Екатеринбурга по массе и упаковке
2.3 Изучение потребительских предпочтений на рынке чая города Екатеринбурга
2.4 Анализ потребительской мотивации и причин отказа
Заключение
Список использованных источников и литературы
Приложение А

Введение

Чай как напиток известен с давнейших времён. В первом веке нашей эры в архивных источниках встречается первое упоминание о чайном растении. В китайских летописях во время правления династии Хань отмечено использование листьев и побегов чайных кустов. Но современными учёными предоставляются сведения, которые подтверждают распространение чайного напитка в Китае уже в III веке до нашей эры.

Первоначально чай использовался исключительно как лекарственное средство. Правители китайской цивилизации одаривали им особо отличившихся приближённых, как знаком особого расположения. Китайцам понадобилось около трёхсот лет, чтобы превратить чай в распространённый традиционный национальный напиток. Постепенно получили широкое распространение традиции чайной церемонии. В VIII веке автором трактата "Канон чая" Лу Юем были сформулированы главные принципы чаепития: "Прозрачен и некрепок - хорош; после еды пить поменьше, перед сном - не пить совсем; заварив, выпить; выпив, заварить".

В Европе чай получил распространение только в начале XVI века. В 1517 году португальские мореплаватели привезли чайные листья в дар своему королю. Но по - настоящему Старый свет «распробовал» чайный напиток только сто лет спустя, когда голландские суда массово доставили в Европу первые партии «китайской травы».
С восторгом в 1664 году приняла чай Англия. Ост - Индская компания прислала королю Карлу дорогой подарок - два фунта чая. В Лондоне открываются специализированные магазины по продаже чая, в 1717 году начинает действовать чайный дом «Золотой лев».
Сегодня мировая тенденция распространения чая такова: среди всех напитков, употребляемых человечеством, чай занимает первое место. Интерес к чайной церемонии и культуре чаепития растёт во всём мире.
Сегодняшние потребители становятся более требовательным к качеству чайных продуктов. Чайные производители стремясь удовлетворить потребительские запросы, расширяют ассортимент чайных напитков, вырабатывают новые линии и виды. Например, ароматизированный чай, пакетированный, таблетированный и др.
В общей доле чайного продукта ввозимого в Российскую Федерацию, растёт процент редких и эксклюзивных видов, отмеченных высоким качеством.
Актуальность выбранной темы обусловлена развитием чайного рынка в Российской Федерации, и, как следствие, снижением качества ввозимых чаёв. Анализ потребительских свойств является необходимым для изучения предпочтений потребителей и планирования ассортимента продукции в реализуемых торговых предприятиях.
Цель курсовой работы - проведение товароведной характеристики экономических показателей, массы, упаковки, потребительских предпочтений чёрного и зелёного байховых чаёв в реализуемых торговых предприятиях.
Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить товароведную характеристику чая;
2. Изучить классификацию, химический состав чая;
3. Изучить теоретические условия хранения чайного сырья, его транспортировку;
4. Провести товароведную характеристику ассортимента чая в реализуемой торговой сети города Екатеринбурга.
Объектом исследования являются все виды чайного продукта.
Предмет исследования - товароведная характеристика чая в реализуемой торговой сети города Екатеринбурга.

I. Товароведная характеристика чайной продукции

1.1 Классификация чая

Чай -- напиток, получаемый способом заваривания или настаивания чайного листа, предварительно приготовленного специальным образом.

Предварительная подготовка чайного сырья включает несколько этапов:

· предварительная сушка (вяление);

· скручивание;

· длительное ферментативное окисление;

· окончательная сушка.

Другие виды операций включаются в процесс обработки чайного сырья только в целях производства отдельных сортов чайного продукта.

Фабричные и торговые сорта чая получают в зависимости от исходного сырья и технологии обработки. Чай принято подразделять по следующим разновидностям и типам:

1. Байховые - черные, зеленые, желты, красные.

2. Прессованные. К ним относятся плиточные, кирпичные таблетированные.

3. Пакетированные. Чаи для однократного применения. Выпускают в маленьких пакетиках по 2,25 и 3 г.

4. Быстрорастворимые, получаемые из сортового чая путем экстракции горячей воды и сушки экстракта.

Черный байховый чай

Чёрный байховый чай на сегодняшний день является самым популярным в мире среди потребителей. Его вырабатывают из сортового чайного листа, путём процесса завяливания, скручивания, ферментации и сушки.

Полученный полуфабрикат сортируют и смешивают однородные по виду и близкие по качеству сорта.

Черный чай имеет множество видов. На упаковках чёрного чая принято применять буквенные обозначения видов этого чая.

О. - «Оранж», обозначает «королевский».

Р. - «Пекое», означает толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.

S. - проставляется на чае, переработанного из нижних листьев, придающих напитку специфический оттенок.

В. - чай из ломанных, скрученных листьев, отличающийся особой крепостью.

F. - чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листа, дающий сильный аромат.

Т. - нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.

G. - смесь листьев лучших и «золотых» сортов.

F.P. - чай, содержащий не слишком скрученные листья.

О.Р. - чай из верхних, наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.

P.S. - чай, содержащий, наиболее крупные части листьев.

F.B.O.P. - стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.

F.T.G.F.O.P.- стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличается сильным ароматом.

T.F.B.O.P. - стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетает крепость и сильный аромат.

G.B.O.P. - стандарт высокосортного листового чая.

B.O.P. - основной среди ломанного листового чая, дающий яркий вкус и крепкий настрой.

С.Т.С. - дает яркий настой.

D. - чайная пыль, применяют, преимущественно, для производства пакетированного чая низкого качества.

Зеленый байховый чай

Листья зеленого чая не подвергаются завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая заключается в пропаривании, подсушке, скручивании, сушке, сухой сортировке.

Собранное чайное сырьё лист доставляют на фабрику и обрабатывают паром в течение 2 минут при температуре 100С. При такой обработке возрастает первоначальная влажность чайных листьев, поэтому в дальнейшем их подсушивают 2 - 3 часа при температуре 70С. В результате такой обработки чайные листья становятся мягкими и эластичными, уменьшается их горечь и запах зелени, до 60% снижается влажность. Хорошо подсушенный чай подвергается двухкратному скручиванию. Затем его сушат до влажности 3-5%. Заключительным этапом производства зеленого чая является сухая сортировка и разделение на: чай листовой, чай мелкий и чай - крошка.

Желтый чай

До недавнего времени желтый чай не поступал в продажу на мировой рынок и производился исключительно в Китае.

Для получения этого вида чая используется только высококачественное сырьё - молодые побеги или почки старого листа. Это обусловливает принадлежность жёлтого чая исключительно к высоким сортам.

Технологический процесс производства желтого чая состоит из завяливания сырья, скручивания. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок.

Аромат жёлтого чая отличается особым букетом и имеет преимущества среди всех знакомых чайных ароматов. Он напоминает запах цветущего поля в знойный день.

Красный чай

Красный чай сочетает в себе свойства черного и зеленого чаёв. Красный чай (оолонг) вырабатывают исключительно в Китае и используют как самостоятельный продукт, а также для улучшения качества черных чаев.

Отличительной особенностью красного чая, позволяющей определить подлинность этого высококачественного продукта, является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Это обусловлено остановкой процесса ферментации чайных листьев в момент приобретения ими соответствующих оттенков.

Полуферментированный чайный лист сушится и поступает на скручивание. При переработке чайного сырья для красного чая необходимым условием является соблюдение строго определённого процесса. Последовательность операций способствует сохранению полезных свойств чайного напитка. В красном чае сохраняется в 2 раза больше катехинов. Именно это становится основной причиной приобретения ценных вкусовых качеств красного чая и красивого оттенка настоя.

Ароматизированный чай

Ароматизированный чай вырабатывается из уже готового чая любых известных типов.

В России ароматизированный чай производят из черного байхового чая, используя в качестве ароматизаторов эфирные масла, ароматы цветов и других частей душистых растений. К наиболее востребованными потребителями ароматизированным чаям относятся «Никитин Лимон», «Никитин клубника», «Бергамот». Процесс ароматизации чая происходит путём перемешивания свежеприготовленного чая с частями душистых цветов и растений. Выдержка такого чая составляет от нескольких часов до суток.

Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев

Торговые сорта байховых чёрного и зелёного чая получают на чаеразвесочных фабриках. Процесс производства состоит из смешивания отдельных производственных чайных марок в соответствии с установленными рецептурами. Торговые сорта чая обычно называются по месту произрастания: Индийский, Цейлонский, Китайский, Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский.

В настоящее время среди российских потребителей чайной продукции получают распространение торговые сорта, выработанные из смеси отечественных и импортных сортов. Такие чаи называются по месту произрастания основного сырья. При изготовлении торговых сортов устанавливаются определённые правила и требования. Например, не допускается смешивание листовых и мелких чаев, введение в сортовой купаж высевок или крошки.

Черный и зеленый байховые чаи классифицируются по следующим торговым сортам: «Букет», высший, первый, второй, третий.

Прессованный чай

Прессованный чай классифицируется на два типа: черный и зеленый.

По характеру сырья и прессованной форме чай бывает:

1. Плиточный. Вырабатывается путём прессования крошек и высевок, образующихся при сортировке байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой 125 и 250 г. Отличительной чертой плиточного чая является его долгое хранение и удобство перевозки.

2. Кирпичный. Кирпичный чай вырабатывают только зеленым. Сырьем для производства кирпичного чая являются огрубевшие листья и побеги чайных кустов. Сырье предварительно обжаривают при температуре 200-250С, скручивают, подвергают выдержке, формуют в виде кирпичей и сушат. Масса плитки чая 1-2 кг. Цвет - темно-зеленый, настой - красно-желтый, вкус и аромат - грубые.

3. Таблетированный. Является разновидностью плиточного прессованного чая. Производят путём прессования чайной крошки из высших сортов черного чая, размолотой в тонкую крупку. Выпускают в таблетках массой 3-5 г. Размолотую массу иногда не прессуют, а фасуют в бумажные пакеты.

Быстрорастворимый чай

Быстрорастворимый чай получают из сортового путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и высушивания экстракта в распылительных сушилках. Быстрорастворимый чай компактен, дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде.

1.2 Химический состав чая

Благодаря развитию чайного рынка в последние годы существенно увеличивается потребление различных видов чаёв среди российских потребителей. Это объясняется высокими вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами чайных напитков, а также способностью оказывать лечебный эффект на организм.

Чай на 30-50% состоит из растворимых в воде частиц. Причём, большее количество растворимых веществ (40-50%), содержится в зелёных чаях. Чёрные чаи содержат 30-45% подобных частиц. Учёные выяснили, что качество листьев чайного сырья полностью влияет на качество получаемого из них чая. Чем моложе и качественнее чайные листья, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. Чем старее и грубее листья, тем менее вкусен приготовленный напиток.

Из всех растворимых веществ, в первую очередь, следует обратить внимание на несколько наиболее важных групп чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из этих групп известно человечеству с древнейших времён, но в последнее время представления о них значительно расширились. [14]

Дубильные вещества - являются компонентом чайного настоя. Составляют 15-30% чая. Являются сложной смесью полифенольных соединений, состоящей из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Раньше считалось, что танин способен придавать горечь чайному напитку, на самом деле это представление было опровергнуто. В свежих чайных листьях танин имеет горький вкус, но после фабричной обработки горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, и придаёт основной вкус.

В зелёных чаях содержание танина в значительной степени больше, чем в чёрных. Это обусловлено тем, что в зелёных чаях танин находится в неокисленном состоянии, чего не скажешь о чёрном чае, в 40-50% танина окислено.

Эфирные масла содержатся и в чайном сырье, и в готовом чайном напитке. Они способны создавать неповторимый чайный аромат. От них зависит и качество употребляемых чаёв.

Эфирные масла обладают различными запахами. Среди них особо можно выделить запах роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.

Алкалоиды. Самым известным алкалоидом является кофеин.

В чае его содержится намного больше, чем в кофе. Но чайный кофеин действует на организм намного мягче, чем кофейный.

Белковые вещества составляют 16 - 25% чая. Белки являются важнейшей составной частью чайных листьев. По содержанию белков и их качеству чайные листья не уступают бобовым культурам. Зелёные чаи традиционно считаются особенно богатыми белковыми веществами. Повышенное содержание белков обладает способностью снижать качество чёрного чая, ухудшать его вкусовые качества и цвет.

Пигменты, входящие в состав чая, играют немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать различную окраску люди всегда связывали с наличием в нём красителей. Было принято считать, что основным красителем являются дубильные вещества. Однако, выяснилось, что в пигментации чайного настоя принимают участие хлорофилл (главным образом содержится в зелёном чае), ксантофилл и каротин (в чёрных чаях).

Цветность настоя связана с двумя группами красящих веществ - теарубигинами и теафлавинами. Первые придают чайному настою красновато-коричневые тона, и составляют 10% сухого чая; вторые - золотисто-жёлтый оттенок, составляют 2% сухого чая.

Кроме перечисленных составляющих, немалое значение для качества чайного напитка имеют минеральные, смолистые вещества, органические кислоты, которые содержатся в чайном напитке в меньших количествах.

Минеральных веществ в чае содержится 4 - 7%. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. В составе чайного продукта выделены магний, марганец, натрий, кремний, калием, кальций. Они составляют основу питательной важности чая для различных систем и органов человеческого организма. В виде различных микроэлементов в чайном напитке содержатся и другие металлы и неорганические вещества, такие, как фтор, йод, медь, золото. Они входят в состав сложных соединений, но поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством).

Смолистые вещества. Эта группа представляет собой сложные по химическому составу комплексы: спирты, смоляные кислоты, фенолы и другие органические соединения. На сегодняшний день их воздействие на организм мало изучено. В чае они являются формирующими чайного аромата. Поэтому большее содержание смолистых веществ имеют только высококачественные чаи. Смолы придают чаю особую клейкость, способствуют возможности его прессования.

Органические кислоты. В состав органических кислот входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая кислоты. Они имеют свойство повышать пищевую и диетическую ценность чайного продукта.

Ферменты. Содержатся в чае в нерастворимом состоянии. Являются биологическими катализаторами. Их посредством происходят химические превращения в чайном растении, как при его росте, так и в процессе фабричной переработки. Каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Использование ферментативных окислительных процессов сделало возможным получение различных типов чаёв из одного и того же сырья.

Основных чайных ферментов - три. Это - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации.

Пектиновые вещества. Их содержание в чае составляет 2 - 3%. Пектины играют важную роль при сохранении качества чая. С пектином связано такое понятие чая, как гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, и чай портится быстрее.

Углеводы. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Углеводы являются своего рода балластом для чая. Полезные для человека углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза - растворимы в чайном напитке. Наличие небольшого количества растворимых сахаров - одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

Витамины чая. В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нём имеется провитамин А - каротин, важный для нашего зрения и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется.

Основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, помогает усвоению витамина С. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р.

Таким образом, химический состав чая может оказывать существенное влияние на его качество и формулировать потребительские предпочтения покупателей.

1.3 Требования, предъявляемые к качеству чая

Многовековая практика выработала строго определенный набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Среди них: цвет, крепость, вкус, аромат, пенообразование при заваривании.

1. Цвет и крепость настоя.

Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя - разные понятия. Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания влияют на увеличение крепости. Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, не интенсивно окрашивают его. К таким относятся желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, многие сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя. Другой, еще более наглядный показатель степени настоя - «сливки». Многие замечали, что на поверхности остывшего чая появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком - признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет - низкого, плохого качества.

2. Цвет настоя.

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость. Яркость имеет гораздо большее значение для чая, чем его цвет. Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего чая. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая. Существуют следующие оттенки яркости настоя: светлый, хороший, мутный. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают их качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая. крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3 - 4 минуты.

3. Вкус и аромат.

Вкус и аромат чая служат непременными признаками его качества. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание уже через 4 минуты. Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет хороший и терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создает так называемый букет чая. Утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка, но и многих ценных, полезных веществ. Вот почему аромат всегда считался одним из важнейших показателей качества чая. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый. В целом чайный аромат напоминает запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности.

1.4 Хранение и транспортировка чая

1. Хранение чая

Качество чая за время его хранения обычно ухудшается. При хранении чая в готовой продукции происходит целый ряд превращений, которые ведут к уменьшению содержания эфиров и карбонильных соединений, танина и экстрактивных веществ. При этом чай теряет аромат, вкус и свежесть, в связи с чем это явление часто называют старением чая. Нужно иметь в виду, что при несоблюдении условий хранения даже самый изысканный сорт чая может оказаться хуже по основным качественным показателям, чем невысокий сорт хорошей сохранности.

Английские и голландские технологи считают, что сохранение качества чая зависит от влажности чая при расфасовке, совершенства упаковочной тары и степени ее герметизации, а также от степени стерильности продукта. Одним из основных факторов изменения качества чая является его влажность. После сушки, во время которой окончательно завершается формирование характерного аромата и вкуса, чай имеет влажность не более 3-5%, но вследствие своей гигроскопичности при неправильной упаковке и хранении он может постепенно впитывать влагу, что значительно ухудшает его качество. Так, при повышении влажности чая на 4% его качество снижается на 25-45% в зависимости от срока хранения.

Зеленые байховые чаи, отличаясь от черных байховых чаев по химическому составу, характеризуются меньшей гигроскопичностью, так как технология производства зеленого байхового чая коренным образом отличается от технологии производства черного байхового чая. Гигроскопичность чая зависит, в основном, от содержания в чае дубильных веществ, белков, пектинов и других коллоидов. В настоящее время можно считать установленным, что при хранении чая, даже в герметических условиях, полностью невозможно устранить процесс старения чая, поскольку в нем неизбежно происходит окисление за счет содержащихся в самом чае и в таре кислорода и воды. В этом отношении старение чая можно рассматривать как продолжение химических процессов, протекающих при ферментации, с той лишь разницей, что в процессе ферментации эти реакции идут энергично, тогда как в готовом продукте они протекают очень медленно, но непрерывно. Поэтому лучшие свойства хранения имеет зеленый чай.

Большое влияние на сохранение качества чая оказывает температура внешней среды. Герметически упакованный чай при низкой температуре (5-6 °С) лучше сохраняется, чем при высокой (+35 °С), так как при одинаковой относительной влажности окружающего воздуха интенсивность поглощения влаги чаем тем выше, чем выше температура воздуха, и наоборот. Некоторое влияние на скорость поглощения влаги оказывает также величина чаинок. Как правило, мелкие чаи быстрее поглощают влагу, чем крупные.

Из-за высокой температуры хранения зеленого, белого чая, а также свежих (зеленых) улунских чаев чайные листья быстро желтеют, и заваренный чай будет либо горьким на вкус, либо вообще лишится 95% своего первоначального вкуса. Рекомендуемая температура хранения для разных видов чая представлена на Рисунке 1.

Оптимальная температура хранения чая в данной таблице - это температура для его длительного хранения на складе. В домашних условиях все виды чая можно хранить при комнатной температуре 1-2 месяца. При более длительном хранении при неправильной температуре чай теряет свою ценность.

Рисунок 1 Рекомендуемая температура хранения для разных видов чая

Вид чая	Оптимальная температура хранения*, °С
Белый	+5
Зеленый	+5
Свежие (зеленые) улуны	-5
Выдержанные улуны	комнатная
Красный чай	комнатная
Черный чай	комнатная

Решающим фактором в сохранении всех свойств чая является емкость, где хранится чай, степень ее герметизации и качественные характеристики материала, из которого она сделана. Тара должна обеспечивать достаточную герметичность, чтобы не допустить проникновения влаги и посторонних запахов. Прежде всего, страдает аромат чая, так как быстро уменьшается количество ароматических веществ (летучих альдегидов и эфирных масел), одновременно снижается содержание биологически активных веществ - аминокислот, витаминов, катехинов, что значительно обесценивает его целебные свойства.

Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собранный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транспортировке листа предъявляют определенные требования: нельзя допускать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязнения, а также присутствия посторонних запахов. Это обедняет сырье и делает его непригодным для дальнейшей переработки.

При уплотнении листа в таре быстрее развиваются плесени, листья загнивают, происходит механическое повреждение листа. В поврежденных местах начинается преждевременная ферментация, что весьма нежелательно, особенно при производстве зеленого чая. При этом происходит покраснение чайного листа, которое начинается с 30-35° С и достигает температуры 48 °С в сильно уплотненной таре. Неудивительно поэтому, что чаи, полученные из покрасневшего листа, весьма низки по своему качеству.

Кроме того, сырье, доставленное на фабрику, должно быть своевременно переработано. Если нет возможности своевременной переработки сырья, допускается его хранение при температуре 0-5 °С в течение 4 суток. Зеленый чайный лист совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена.

чай рынок потребительский

II. Товароведная характеристика чая, реализуемого в торговой сети г. Екатеринбург

2.1 Анализ ассортимента чая, реализуемого в магазине «Пятёрочка»

В связи с тем, что супермаркеты являются самым популярным местом покупки чая(информация подтверждающая это будет указана в следующем пункте) то рассмотрим подробнее ассортимент чая на примере торговой сети «Пятерочка».

Ассортимент торговых марок, реализуемых в магазине «Пятерочка» представлен на Рисунке 2.

Рисунок 2. Ассортимент торговых марок чая, реализуемых в магазине «Пятерочка»

Ассортимент видов чая, реализуемых в магазине «Пятерочка» представлен на Рисунке 3.

Из Рисунка 3 видно, что большую часть ассортимента представляет ароматизированный чай, на втором месте черный и лишь малую часть занимают зеленый и травяной чаи. Это связано с расширением ассортимента ароматизированного чая на рынке.

Рисунок 3. Анализ ассортимента видов чая, реализуемых в магазине «Пятерочка»[*]

Цены на чай в данном магазине колеблются от двадцати до двухсот рублей, в зависимости от торговой марки и фасовки (Рисунок 4).

Рисунок 4. Цены на чай, реализуемый в магазине «Пятерочка» [*]

2.2 Ассортимент чая в реализуемых торговых предприятиях Екатеринбурга по массе и упаковке

Чай торговых сортов поступающий в торговую сеть Екатеринбурга предпочтительно имеет полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, а также фасуется в пакетики для разовой заварки массой 2; 2,5 и 3 г.

Вся мягкая упаковка имеет внутреннюю часть - подпергамент или алюминиевую фольгу. Полужесткая чайная упаковка состоит из внутренней части -- кашированной алюминиевой фольги или подпергамента и внешней коробки из картона.

Упаковки чая для разовой заварки состоят из внутреннего пакетика пористой не размокающей бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки скомплектованы и уложены в пачки из целлофана или коробки из картона.

При анализе отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах, выявлено - все анализируемые образцы соответствуют установленным допустимым нормам расхождения:

¦ - 5% при фасовании до 3 г;

¦ - 1% при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем упакованы в ящики из гофрированного картона и тару-оборудование.

Изучение ассортимента чая, реализуемого в г. Екатеринбурге, проводилось нами в магазинах самообслуживания, продуктовых магазинах, гастрономах, универсамах, где представлен чай разнообразных производителей, как дорогой, так и более дешевый - от 19 до 160 р. за 100 г.

Коэффициент полноты ассортимента изменяется в широких пределах - от 20 до 60%, среднее значение этого показателя составляет 45%. По данным наших исследований, коэффициент устойчивости ассортимента чая изменяется от 46 до 55% и в среднем составляет 50%. Коэффициент новизны ассортимента чая в среднем составляет 7%, что свидетельствует о низкой обновляемости ассортимента.

На этикетке каждой чайной единицы упаковки указан товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, адрес; наименование продукта, сорт, масса (нетто) и номер ГОСТа. Выявлено, что не на всех пачках чая содержится информация о месте произрастания чайного сырья.

Пачки чая хранятся преимущественно в складских помещениях торговых предприятий. Несмотря на то, что хранение чая требует специальных условий, они, практически везде, нарушаются. Чай хранится не всегда в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65%. Допускается его соседство со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем не установлены на подтоварники в штабеля высотой в 4- 5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен.

Вследствие нарушения правил хранения чая, у некоторых упаковок была нарушена герметичность, что способствует снижению качества чая и продолжительности сроков его годности.

Во многих торговых точках при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12-14 суток хранения плесневеет и портится. При увлажнении чайных коробок во время хранения на 40% по сравнению с первоначальной влажностью, за 6 мес. его качество снижается на 25-26%, а за 9 мес. - на 45%.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня упаковки и фасованного импортного чая - 18 месяцев - соблюдаются.

Перед отправкой чайного ассортимента в торговые реализуемые сети Екатеринбурга, проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% пересушивают при температуре 70-75°С. При не соблюдении этих правил, подобный чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай укрывается от воздействия атмосферных осадков.

2.3 Изучение потребительских предпочтений на рынке чая города Екатеринбурга

В России 99% чая производят из импортного сырья. Большая часть сырья, ввозимого в Россию, покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланка, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении. Наиболее известными и предпочитаемыми среди российских потребителей марками чая в последние годы являются Lipton, Ahmad, Greenfield .

В настоящее время самый крупный сегмент рынка занимает черный чай, но его доля неуклонно снижается: в стоимостном выражении она составляет порядка 80%, в натуральном 89%.

В целом, по торговой сети Екатеринбурга чёрный чай представлен 124 марками, 52 из которых - чёрный листовой чай, 72 - пакетированный. Зелёный чай представлен 50 марками, 31 из которых - листовые, а 19 - пакетированные. Остальной чай представлен 28 видами (весовой, травяной и фруктовый).

Рисунок 5. Объём чайных продаж в торговой сети г.Екатеринбурга в 2013 году [*]

С целью выявления потребительских предпочтений в отношении чайной продукции, были проведены серии опросов потребителей чайной продукции Екатеринбурга в период с января по март 2014 г. Статистическая погрешность выборки - 4%. Репрезентативность выборки обеспечивалась процедурами вероятной выборки респондентов, и формировалась таким образом, чтобы соответствовала генеральной совокупности населения города.

Учитывая, широкий ассортимент чайной продукции, было проведено детальное изучение потребительских предпочтений.

Рисунок 6. Потребительские предпочтения отдельных видов чая

В ходе анализа полученных данных было выявлено, что наибольшее предпочтение черного и зеленого чая наблюдается среди потребителей 20 - 45 лет. Черный чай является наиболее привычным продуктом. В настоящее время около 75 % женщин и 25 % мужчин, останавливаются в своём выборе на черном чае. Вторую позицию потребительских предпочтений занимает зеленый чай (65 % женщин и 35% мужчин в возрасте от 20 до 45 лет).

Также большую популярность приобретают «чаеподобные» чаи (фруктово-ягодные, ароматизированные, травяные, цветочные) около 18 % респондентов мужчин и 38 % женщин в возрасте от 30 до 45 лет.

Красный и белый чаи предпочитают около 2 % мужчин и 3% женщин в возрасте от 18 до 25 лет.

Полученные результаты свидетельствуют, что наибольшее количество опрошенных мужчин и женщин в возрасте 35 до 45 лет предпочитают традиционно черный чай, на втором же месте зеленые чаи, тогда как у респондентов младше 35 лет наблюдается интерес к чаю разной степени ферментации, а также к чаю, с использованием ароматобразующих веществ и растительного сырья.

Следующий этап исследования относится к выявлению критерия предпочтений потребителей чайной продукции по частоте употребления (таблица 1).

Таблица 1 Результаты опроса предпочтений по частоте употребления чая [*]

Критерий	% опрошенных
Случай потребления: - по утрам - в перерывах между работой - после еды	57,6 32,3 49,8
- за компанию - вечером перед сном - когда появиться желание	36,2 29,6 2,0
Температура употребления приготовления: - холодный - теплый - горячий - обжигающий	15,4 29,3 47,4 7,9

Можно сказать, что чай - традиционный напиток, употребляют его в различных случаях: по утрам (57,6 %), после еды (49,8 %), за компанию (36,2%), в перерывах между работой (32,3 %), вечером перед сном (29,6 %). Стоит отметить, что мужчины в основном пьют чай в перерывах между работой или за компанию, тогда как наибольшая доля женщин предпочитают пить чай по утрам, после еды или перед сном. Большинство респондентов предпочитает горячий и теплый чай (48,5 % и 30,5 % соответственно).

Установлено, что мнение большинства опрошенных, разделились между фасованным (44 %) и пакетированным (56 %) чаями, рассыпной чай пользуется спросом лишь у 10% потребителей, растворимый, прессованный - у 3%. Следует отметить, что наибольшим спросом среди женщин (38 %) пользуется рассыпной чай, а у мужчин - пакетированный (около 42 %). Это связано с нежеланием мужчин тратить время на заваривание напитка.

Рассматривая предпочтения в зависимости от возрастного критерия, выяснилось, что пакетированный чай пользуется у студентов и офисных работников наибольшей популярностью (34% и 57% соответственно).

Выявлено также, что наиболее предпочтительным местом покупки чая и чайной продукции (Рисунок 7) являются супермаркеты - их назвали около 70% опрошенных. По всей видимости, выбор потребителей в пользу супермаркетов связан с тенденцией роста доли магазинов самообслуживания на рынке розничной торговли. 19% потребителей приобретают чай и чайную продукцию в продовольственных магазинах, в основном это небольшие, так называемые «магазины у дома». Такой выбор объясняется близостью с местом проживания потребителя, а, следовательно, и экономией времени. В специализированных магазинах делают покупки 16 % опрошенных. Что же касается других видов торговых точек, таких как рынки и мини-рынки, павильоны, то их доля меньше - соответственно 6%, 2% и 1 %. На сегодняшний день разница между предпочтениями и покупкой чая и чайных напитков составляет 0,5% - 2 %. Причинами такого несоответствия является ценовая политика на чайные изделия. Предпочитаемая потребителем чайная продукция находится выше среднеценового уровня.

Рисунок 7. Потребительские предпочтения мест покупки чая [*]

В зависимости от страны происхождения наибольшим спросом пользуются чаи, произведённые на Цейлоне (52%), в Индии (46%), на втором месте - Китай (5%), далее - Япония, Африка, Турция и Индокитай (по 1 %).

Рисунок 8. Потребительские предпочтения чая по стране происхождения [*]

Процесс исследования потребительских предпочтений проводился в несколько этапов: предварительное выделение рыночных сегментов, разработка опросного листа (анкеты), проведение анкетирования, оценка и интерпретация результатов.

Исследование строилось на опросе обеих сторон рынка - покупателей и продавцов, поэтому было предложено два вида анкет. Анкета для покупателей состояла из 18 вопросов (Приложение А), для продавцов из 9.

Анкета для потребителей включала в себя следующие разделы: потребление чая, ассортимент чая, возможность выбора, цена продукции, привлекательность и оценка потребительских свойств, вид рекламы, оказывающий влияние на выбираемую продукцию и сведения о респонденте: пол, возраст, род деятельности, уровень дохода, место жительства.

Анкета для мест продаж (продавцов) состояла из следующих разделов: ассортимент продовольственных товаров, из них имеющихся в продаже чай, выбор цены, отношение продавцов к необходимости расширить ассортимент, анализ продаж.

Прежде чем мы начнем исследовать потребительские предпочтения чая по различным признакам, хотелось бы рассмотреть общее число потребителей чая (Рисунок 9).

Рисунок 9. Общее число потребителей чая.[*]

Из Рисунка 9 можно увидеть, что наибольшая часть населения употребляют чай (98%), и лишь малая часть (2%) заменяет чай другими напитками, следовательно мы еще раз доказали, что чай один из самых распространенных напитков.

Сегменты рынка определялись по демографическому признаку: пол, возраст, род занятий, доход. Из опрошенных женщины составляли 75%, мужчины 25%.

Ранжируя их всех по возрастному признаку, были получены следующие данные: возраст респондентов от 18 до 65 лет; количество опрошенных в возрасте от 18 до 25 лет - 22%; от 26 до 45 лет - 58%; от 46 до 65 лет - 20%. Из этого следует, что реклама чая должна быть ориентирована на потребителей среднего возраста, так как этот сегмент составляет наибольший удельный вес.

Социальное положение респондентов также очень разнообразно, %: служащие - 40, рабочие - 20, студенты - 20, предприниматели - 10, пенсионеры - 4, безработные - 3, другие - 3.

Предпочтения потребителей в отношении типа чая распределились следующим образом: наибольшим спросом пользуется черный чай - 73%; черный листовой чай предпочитают 30% респондентов, из них: 30% - черный чай с добавками; 13% - черный чай без добавок. Меньшим предпочтением пользуется зеленый чай - 20%. Потребительские предпочтения в отношении зеленого чая без добавок и с добавками распределились примерно одинаково.

Красный чай пользуется предпочтением у 3% респондентов, белый - у 4%.

Результаты исследований:

· с увеличением уровня доходов растет доля предпочитающих зеленый, красный и белый чаи;

· половина респондентов обращает внимание при покупке на предприятие - изготовитель чая;

· наибольшее предпочтение покупатели отдают рассыпному чаю - 65%, 2-е место занимает пакетированный чай - 30%. Менее популярны прессованные чаи - 2%, так как производится из сырья низкого качества, таблетированные - 1%, быстрорастворимые - 1% и экстрагированный - 1%;

· наибольшим спросом у респондентов пользуется 250-граммовая упаковка чая - 47%, которая является более рациональной по массе и цене;

· при покупке чая в первую очередь обращают внимание на качество 35% участников опроса. На использование экологически чистого сырья ориентируются 15% опрошенных;

· цена и марка чая имеют значение соответственно для 26 и 20% респондентов, на упаковку обращают внимание 4% респондентов;

· особенно высокие требования большинство респондентов предъявляют ко вкусу и аромату чая.

· при выборе чая потребителем в пользу покупки нового продукта оказывают влияние советы друзей и родственников - 55%, телевидение - 15%, печатные издания и радио - 7%, уличная реклама - 3%. На свой вкус полагаются 20% респондентов.

Следует отметить, что покупатели далеко не всегда ориентируются в ассортименте чая. Отмечается неинформированность потребителя (24%) о чае с добавками растительного сырья и чайных напитках.

На основании результатов анализа мнения продавцов можно сделать следующие выводы: ассортимент чая весьма разнообразен, продавцы готовы к расширению ассортимента за счет новых позиций различных ценовых групп, торговых марок, высокого качества.

Однако чаи, представленные в предприятиях торговли Екатеринбурга, являются, недостаточно оптимальным повседневным продуктом для этого промышленного региона и требованием времени является продвижение на рынок чая с добавками растительного сырья, что позволит снизить риск влияния антропогенных факторов, отрицательно влияющих на здоровье.

Большую долю чайных продаж занимает чёрный байховый чай. Как правило, продажа зелёных чаёв возрастает в летнее время года. В настоящее время увеличивается спрос на ароматизированный чай в связи с расширением ассортимента.

Лидером продаж на сегодняшний день является чай «Lipton Yellow label». Эта хорошо раскрученная марка представлена большим разнообразием пакетированных и листовых чёрных, зелёных и ароматизированных чаёв.

На втором месте по продажам, находится чай «Ахмад». Ассортимент этой торговой марки уникален большой номенклатурой расфасовки листового чая: 50г, 100г, 200г; и пакетированного - 25пак., 40пак., 100пак. По желанию покупатель может выбрать себе чёрный, зелёный чай или листовую смесь, ароматизированный или обычный чайный напиток.

Замыкает тройку лидеров «Майский чай». Этот брэнд отличается от предыдущих широким диапазоном цен. Так, например, «Майский чай. Чёрный бриллиант» - 90г стоит 78 руб., а «Майский чай. Индийский слон», 90г - 44 руб. Из ассортимента этой торговой марки, потребитель сможет выбрать себе чай не только по вкусу, но и по цене.

Процентное соотношение продаж разных видов чаёв в реализуемой торговой сети Екатеринбурга представлено на Рисунке 10 .

Из Рисунка 4 следует, что наибольшей популярностью среди потребителей пользуется чёрный листовой байховый чай. Это связанно с достаточно высоким качеством разных марок чёрных чаёв. На сегодняшний день можно отметить тенденцию роста продаж пакетированного чая. Пакетированный чай пользуется популярностью в конкретной общественной среде. Ему отдают предпочтение служащие компаний, офисные работники, студенты.

Рисунок 10. Процентное соотношение продаж разных видов чаeв [*]

Традиционно, в течение нескольких последних лет зеленый чай продаётся слабее, чем чёрный. Это происходит вследствие устоявшихся предпочтений российских потребителей.

Анализ рынка чайной продукции Екатеринбурга показал, что сегмент чая с добавками растительного сырья, недостаточен. Выявлены потребительские мотивы - физиологичность, безопасность, принадлежность, уважение и самоутверждение при выборе чайной продукции, являющиеся основой при разработке новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

2.4 Анализ потребительской мотивации и причин отказа

Для определения потребительских предпочтений различных видов чая и чайной продукции, которые учитываются при разработке новых линий чая, была разработана анкета, которая предлагалась для опроса 500 респондентов. Репрезентативность выборки обеспечивалась процедурами вероятной выборки респондентов. На первоначальном этапе было выявлено влияние общих факторов значимости при выборе чайной продукции.

Рисунок 11. Факторы значимости при выборе чайной продукции для населения Екатеринбурга [*]

Как видно из рисунка наибольшее значение для потребителей чайной продукции имеет информированность о составе, наименьшее значение - реклама в средствах массовой информации. На сегодняшний день преобладает тенденция наибольшего доверия своему вкусу, нежели рекламе торговых компаний и компаний - производителей.

Также было установлено, что наибольший процент опрошенных предпочитает употреблять чай и чайную продукцию в зимнее время года (40%), на втором месте весеннее время (27 %) и осень (21 %). Частота покупок чайной продукции жителями Екатеринбурга представлена на Рисунке 12.

Рисунок 12. Предпочтения потребителей чая по демографическому признаку и частоте приобретения [*]

Из рисунка следует, что большинство потребителей предпочитают покупать чай и чайную продукцию два-три раза в месяц (38 %) опрошенных. Около 30 % потребителей совершают покупку 1 раз в месяц. Учитывая, что чай является продуктом повседневного использования, он имеет стабильный спрос в реализуемых торговых предприятиях города Екатеринбурга. За счет того, что одной упаковки чая, вне зависимости от вида, хватает на значительный срок, частота его покупок по сравнению с другими товарами - средняя.

Для выявления ориентации потребителей при приобретении чая и чайной продукции, основные причины потребления были разделены на следующие факторы: потребительские, неценовые детерминанты и эргономические (таблица 2).

Таблица 2 Ориентация потребителей при приобретении чая [*]

Фактор	% опрошенных
Потребительский: - вкус - аромат - внешний вид	57 34 28
Неценовые детерминанты: - реклама - вкус - изменение предпочтений - доступность товара - полезность - страна - производитель - рекомендации друзей	27 24 5 45 17 44 26
Эргономические: - масса упаковки - форма упаковки - удобство использования	51 16 38

Таким образом, можно сказать, что большинство опрошенных предпочитают приятный по вкусу, доступный по цене чай. Хотя при рассмотрении неценовых детерминантов, на втором месте среди причин потребления находится страна - производитель, на третьем - престижность спроса, ориентированная на приобретение товара. Немаловажной причиной покупки чая и чайных напитков является удобство упаковки, и только около 16% опрошенных обращают внимание на её форму (Рисунок 13)

Рисунок 13. Предпочтения покупателей по упаковке и расфасовке [*]

Исследования показали, что наибольшим спросом пользуется чай с добавлением трав (25%), на втором месте чай с цитрусовым и мятным вкусом (25% и 23% соответственно), на третьем - фруктовый и ягодный. Так же потребителями назывались другие сложные вкусы, такие как: клубника со сливками (3%), аромат карамели (5%).

Установлено, что появление нового продукта стабильно вызывает интерес около 35 % респондентов, положительное отношение появляется только у 27 % опрошенных, настороженность у 24 %, а отрицательное и безразличное отношение формируется у 5%. Наибольшая часть опрошенных (48%) считает, что полезный продукт должен быть, в первую очередь - натуральным и доступным (48%), витаминизированным (32%) и безвредным для организма (20%). Так же под данным термином респонденты понимают легкоусвояемый продукт (37%), обязательно обладающий приятным вкусом (27%), употребляемый всеми категориями населения.

Респондентами были предложены другие (18%) варианты: экологическая упаковка, повышенное содержание БАВ, без сахара или с пониженным его содержанием. В отношении потребления чайной продукции выявлено, что основная доля отмеченных мотиваций относится к гедонистическим потребностям, а именно удовлетворению своего вкуса (таблица 3).

Таблица 3 Мотивация потребления и отказа от потребления чая[*]

Чайная продукция

Мотивы употребления

Мотивы отказа от употребления

Зеленый чай

1. Тонизирующий эффект - 47 %

2. Вкусовые качества - 24 %

3. Желание поправить здоровье - 18%

4. Стремление к здоровому образу жизни - 16 %

1. Не нравится «бледный» цвет, слабая крепость настоя, оставляет равнодушным 37%

2. Незнание вкуса:

* многие не пробовали, но хотят попробовать - 24 %