Особенности производства, ассортимент и товароведческие характеристики зерномучных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Особенности производства, ассортимент и товароведческие характеристики зерномучных товаров



Введение

зерномучной питание технологический

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы в России составляет 15 кг в год на человека. При устойчивом объеме количества потребителей уровень потребления круп сегодня в России непрерывно растет.

В мировом импорте круп Россия занимает менее 2%. Российские компании в основном предлагают гречневую, овсяную и пшенную крупу, в от время как зарубежные фирмы чаще всего поставляют на российский рынок рис.

Ассортимент круп, предлагаемых потребителям весьма разнообразен. Длительно время при получении круп из различных злаковых культур применяли механический «холодный» способ обработки зерна. В связи с этим ассортимент этих продуктов был ограничен и состоял исключительно из круп в целом дробленом виде. Эти крупы требовали значительных затратах времени на приготовление. Усовершенствование технологии производства, создание нового оборудования позволило вырабатывать более полноценные продукты питания из зерна. Кроме традиционных круп, вырабатываемых по ГОСТу или по техническим условиям, в последние годы появилось новая группа круп быстрого приготовления и не требующих варки.



1. Классификация и ассортимент

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.

В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на:

· Обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелушению или шлифованию);

· Крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

· «чистые» крупы не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от сособа обработки зерна (пропаренное, непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Сорта установлены для круп целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от виды пшеницы, используемой для помола. Классификация и ассортимент крупы представлены в таблице 1

Таблица 1

Название зерновой культуры	Виды круп	Разновидность	Товарные сорта, марки, номера	Нормативный документ
Рис	Рисовая	Рис. шлифованнй	Сорта: экстра, высший, 1, 2, 3	ГОСТ 6292
		Рис. дробленый	-
Гречиха	Гречневая	Ядрица Продел	Сорта: 1, 2, 3 -	ГОСТ 5550
Просо	Пшено	Пшено шлифованное	Сорта: высший, 1, 2, 3	ГОСТ572
Овес	Овсяная	Недробленая шлифованная Плющеная	Сорта: высший, 1, 2 Сорта: высший, 1	ГОСТ 3034
	Хлопья овсяные	«Геркулес»	-	ГОСТ 21149
	Хлопья	Лепестковые	-	ГОСТ 21149
		Экстра	Номера: 1, 2, 3
Ячмень Пшеница	Перловая Ячневая Полтавская Артек Манная Бургур Кус-кус	- - Шлифованная Шлифованная -	Номера: 1, 2, 3, 4 Номера: 1, 2, 3 Номера: 1, 2, 3, 4 - Марки: М, Т, МТ	ГОСТ 5784 ГОСТ 276 ГОСТ 7022
Кукуруза	Кукурузная	Шлифованная	Номера: 1, 2, 3, 4	ГОСТ 6002
Горох		Шлифованный целый Шлифованный колотый	Сорта: 1, 2 Сорта: 1, 2	ГОСТ 6201

Рисовая крупа (рис. 1). По консистенции бывает: стекловидный, полустекловидный, лучистый. Стекловидный рис лучше, так как он сохраняет форму и дает рассыпчатую кашу. Лучистый - быстро разваривается и дает кашу размазню. У шлифованного риса зерно освобождается от внешних оболочек и затем на шлифовальных машинах удаляют алейроновый слой. У шлифованного риса поверхность шероховатая, белого цвета.

Полированный рис получают полированием и шлифованием. Отличается глянцевой поверхностью, отсутствует алейроновый слой. Вырабатывается трех сортов зависимости от наличия в нем дробленки: высший, первый, второй.

Дробленый шлифованный рис состоит из дробленых ядер, который отбираются при шлифовании и полировании. Не делится по сортам, но по пищевой ценности не отличается от полированного риса. Из него получают жидкие каши, запеканки.

Воздушный рис получают шлифованием риса, который после шлифования пропаривают водяным паром под высоким давлением. После пропаривания давление резко сбрасывают до атмосферного, размягченное зерно увеличивается в 6-8 раз. Зерна взорванного риса относят к готовым к употреблению продуктам.

Рис. 1 Рисовая крупа

Гречневая крупа (рис. 2). Ядрица - это ядро гречки, которое просто освобождается от внешних оболочек. В зависимости от сорта ядрица может иметь кремовый с желтоватым оттенком цвет.

Продел - дробленые ядра гречихи.

Рис. 2 Гречневая крупа

Пшено (рис. 3). Вырабатывается пшено только шлифованное. Семяна проса освобождаются от внешних оболочек и зародышей. Чем ярче пшено окрашено, тем оно питательней. Особенность пшена в том, что на поверхности его зерен имеется слой пылеобразной муки - мучель. Мучель содержит много жира. При хранении зерна жир быстро окисляется и пшено преобразует горький вкус. Что бы убрать мучель, пшено надо промывать в теплой воде.

Рис. 3 Пшено

Овсяная крупа (рис. 4). Крупа овсяная пропаренная дробленая - это целые ядра шлифованного, пропаренного водяным паром овса. Крупа выпускается двух сортов: высшего и первого.

Крупа овсяная плющенная шлифованная. Получают ее пропаренной недробленой крупы путем повторного пропаривания, а затем подсушивают и расплющивают до лепестков толщиной 1 мм. Такая обработка приводит к тому что время варки сокращается до 30 мин.

Хлопья геркулес. Вырабатываются из шлифованной пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта, которую повторно пропаривают, затем расплющиваю на гладких вяльцах.

Видом хлопьев геркулес являются хлопья «экстра». От геркулеса отличаются тем, что они выпускаются трех номеров. На номера делятся по времени варки: 1 ый - время варки 15 мин; 2 ой - время варки 10 мин; 3 ый - время варки 5 мин.

Хлопья лепестковые получают из шлифованное пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта. Эту крупу дополнительно щлифуют и сортируют по крупности на две фракции, каждую прокаливают и расплющивают на вяльцах. Поэтому они выпускаются двух размеров: крупные и мелкие.

Рис. 4 Овсяная крупа

Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячневую каши. Перловая крупа (рис. 5) представляет собой ядро удлиненной формы (для №1 и №2) и округлой формы (№3, №4, №5) освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки.

Ячневая крупа (рис. 6) вырабатывается из дробленки ячменя, который освобождается от всех оболочек. В отличии от перловки ячмень не шлифуют.

Рис. 5 Перловая крупа

Крупы их пшеницы. Манную крупу (рис. 7) получают при помоле пшеницы в муку отсеиваю от полученной муки более крупную крупку, которая составляет примерно 2% от помола. Крупа выпускается трех марок: «Т», «М», «МТ». Крупа марки «Т» производится из твердой пшеницы, имеет желтоватый или кремовый цвет. Крупа марки «М» производится из мягкой пшеницы, имеет белый цвет. Крупе марки «МТ» получают размолом смеси мягкой пшеницы и твердой, имеет белый цвет, в большом количество встречаются желтоватые крупинки.

Пшеничную шлифованную (рис. 8) вырабатывают из твердой пшеницы, но могут вырабатывать и из высокостекловидной и мягкой пшеницы. Делят пшеничную шлифованную крупу на два вида в зависимости от размера крупинок: полтавская и артек. Пшеничные крупы не делятся по сортам.

Булгур (рис. 9). Для получения булгура зерна пшеницы вначале подвергают термообработке, после чего их тщательно просушивают, а затем измельчают. По размеру эту крупу можно сравнить с небольшими рисовыми зернышками, в то время как мелкий булгур по структуре напоминает кукурузную крупу. Кстати, его можно назвать очень экономичным блюдом, так как при варке булгур способен увеличиваться в объеме в три раза. Калорийность булгура - 342 ккал на сто граммов.

Кус-кус (рис. 10). Крупа кус-кус изготавливается определенным образом из твердых сортов пшеницы, пшена, ячменя или риса. А кулинарных рецептов приготовления этого блюда очень много, поэтому и вариантов кус-куса насчитывается немало - острый, соленый, сладкий, а также салаты и закуски на его основе. Размеры крупинок могут варьироваться от 0.5 до 2 мм в зависимости от сорта. Но самой ходовой считается крупа кус-кус с диаметром крупинок 1.2 миллиметра. Калорийность кус-куса довольно велика и составляет примерно 376 ккал на сто граммов сухого сырья.

Полба (рис. 11). Полба относится к древним и неприхотливым видам пшеницы. Зерна этого злака вымолачивают не чистыми, а с цветковыми и колосковыми чешуйками, которые прирастают к ним, поэтому размолоть полбу в муку довольно сложно. Вот почему со временем этот злак сменили голозерные сорта пшеницы, которые отличаются более высоким качеством, однако при этом значительно более прихотливы к плодородию почвы.

Представляя собой полудикий сорт пшеницы, полбе подходят любые почвы, она довольно устойчива к суховеям и любит свет. Как выяснилось, еще на заре нашей цивилизации она стала спутницей человека. Полбу начали использовать в пищу в эпоху неолита, а в Древнем Вавилоне и Египте это была основная выращиваемая злаковая культура.

Рис. 7 Манная крупа Рис. 8 Пшеничная шлифованная крупа

Рис. 9 Булгур Рис. 10 Кус-кус

Рис. 11 Полба

Кукурузная крупа (12). В зависимости от способа производства и размера крупинок делят на виды: Кукурузная шлифованная и кукурузная крупная и мелкая.

Кукурузная шлифованная представляет собой частички ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек от зародыша, зашлифованные с закругленными гранями белого или желтого цвета. В рависимости от размера длят на 5 номеров.

Кукурузная крупная и мелкая - это дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузная крупная крупа используется ля производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая - кукурузных палочек. [1,2,3,4]

Рис. 12 Кукурузная крупа

Кинва (рис. 13). Это древнее зерно, его уже больше 3000 лет выращивают южно-американские ацтеки! Когда-то Инки считали его священным растением. Маленькие зернышки кинвы очень полезны и легко перевариваются. В них много белка, что особенно важно для вегетарианцев. Крупа в виде маленьких дисков хорошо сочетается практически со всеми овощами и любым мясом; ее можно отварить и подать на гарнир, или добавить в суп.



Рис. 12 Кинва

2. Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность круп обусловлена высоким содержаниемуглеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных веществ. Крупы содержат 12-14% воды, 7-13% белков, 1-3% жиров. Углеводы представлены преимущественно крахмалом (48-70%), моно и дисахариды составляют 0,7-1,2% (в горохе до 3,4%). Гречневая и овсяная крупы ценны высоким содержанием витаминов группы В и минеральными веществами. Овсяная крупа и хлопья выделяются высоким содержанием жиров (6,1-6,2%), горох лущеный - чемпион по содержанию белков (23%). Для жителей Индокитайского полуострова, Японии, Южной Америки основным источником белка является рисовая крупа. Рисовая крупа используется также в диетическом питании для приготовления каш, гарниров, слизистых отваров в щадящих диетах при нарушениях органов пищеварительной системы.

Исключение составляет кукурузная крупа, имеющая сравнительно низкую пищевую ценность из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами, к тому же в ней мало витаминов. Химический состав круп приведен в таблице 2.

Таблица 2. Содержание питательных веществ и энергетическая ценность круп

Крупы: \Пита-тельные вещества:	Манная	Гречневая (ядрица)	Гречневая (продел)	Рисовая	Пшено	Овсяная	Овс. хлопья «Геркулес»	Перловая	Ячневая	Пшеничная «Полтавская»	Пшенич ная «Артек»	Куку- рузная	Горох лущеный
Питательные вещества, мг
Вода, мл	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	12,0	12,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Белки, г	10,3	12,6	9,5	7,0	11,5	11,0	11,0	9,3	10,0	11,5	11,0	8,3	23,0
Жиры, г	3,3	3,3	2,3	1,0	3,3	6,1	6,2	1,1	1,3	1,3	1,2	1,2	1.6
Моно и ди сахариды, г	0,3	1,4	1,1	0,7	1,7	0,9	1,2	0,9	1,1	1,0	0,8	1,2	3.4
Крахмал, г	67,4	60,7	64,8	70,7	64,8	48,8	48,9	65,6	65,2	62,1	65,5	70,4	47.4
Клетчатка, г	0,2	1,1	1,1	0,4	0,7	2,8	1,3	1,0	1,4	0,7	0,3	0,8	1,1
Зола, г	0,5	1,7	1,3	0,7	1,1	2,1	1,7	0,9	1,2	0,9	0,7	0,7	2,6
Минеральные вещества, мг
Na	3,0	3,0	3,0	12,0	10,0	35,0	20,0	10,0	15,0	-	-	4,0	27,0
K	130	380	320	100	211	362	330	172	205	-	-	147	731
Ca	20	20	20	8	27	64	52	38	80	-	-	20	89
Mg	18	200	150	50	83	116	129	40	50	-	-	36	88
P	85	298	253	150	233	349	328	323	343	261	276	109	226
Fe	1,0	6,7	4,9	1,0	2,7	3,9	3.6	1,8	1,8	4,4	4,7	2,7	7,0
Витамины, мг
в-каротин	0	0,01	0	0	0,02	Сл.	0	0	0	0	0	0,20	0,01
В1	0,14	0,43	0,42	0,08	0,42	0,49	0,45	0,12	0,27	0,30	0,30	0,13	0,90
В2	0,04	0,20	0,17	0,04	0,04	0,11	0,10	0,06	0,08	0,10	0,10	0,07	0,18
РР	1,20	4,19	3,76	1,60	1,55	1,10	1,00	2,00	2,74	1,40	1,40	1,10	2,37
Энергетическая ценность, ккал
-	328	335	329	330	348	303	305	320	324	316	335	337	314

Крупы содержат очень мало кальция. Для того, чтобы повысить пищевую ценность и дополнить кальцием, крупы потребляют с молоком, мясом. [2]

3. Сырье для производства круп

Зерно является исходным продуктом для получения крупы. Свойства зерна различных культур неодинаковы. Однако, любое зерно должно соответствовать общим требованиям: быть доброкачественным, полноценным, надлежащим, обработанным, иметь благоприятные биохимические свойства. Этим требованиям, как правило, соответствует зерно, выращенное в надлежащих условиях, желательно использовать районированное зерно. Погодные, климатические условия также влияют на качество зерна, а значит, крупы, полученной из него. При составлении партий крупяного зерна, направляемого на переработку, нельзя допускать смешивания зерна различных видов, типов (размеров, формы, технологических свойств), различной влажности. Из зерна с посторонним запахом, заплесневелого и само согретого и с наличием большого количества примесей невозможно получить крупы высокого качества Недостатки зерна, как правило, передаются крупам. Качественные крупы и получают из свежего и хорошо зерна.

4. Технология и особенности производства

Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: предварительный (подготовка зерна к переработке); основной (получение крупы).

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие к состав зерна могут значительно ухудшить качество крупы. Поэтому приводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. Просеивают через сита металлические, шелковые из полиамидных волокон и др. Для отделения легких примесей, пленок, щуплых зерен используют воздушный поток (сепарирование). Для отделения коротких и длинных примесей применяют машины - тиеры. Минеральные примеси (галька, комочки земли, руды) имеющие такой же размер как и зерно отделяют на камнеотделительных машинах по принципу самосортирования. Металломагнитные примеси, которые могу попасть в зерно, удаляют на магнитных или электромагнитных сепараторах.

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) - увлажнение и пропаривание в течении 3…5 мин, затем высушивание до влажности 12…14%. В результате разрушаются клеящие вещества в пленках и оболочках зерна. У овса удаляется присущая ему горечь. Цветковые пленки овса, риса и плодовые оболочки гречихи, пшеницы, кукурузы становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна и обеспечивает увеличение выхода недробленой крупы. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и приводит к улучшению цвета получаемой крупы, изменению ее вида, а также стойкости при хранении. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

ГТО используют при переработке: овса - инактивируются ферменты, облегчается шелушение; гречихи быстроразваривающейся - увеличивается выход крупы, изменяется цвет, сокращается продолжительность варки; гороха - исчезает специфический бобовый запах и привкус; пшеницы и кукурузы - увеличивается выход фракций крупной крупы; риса - для получения крупы с более высоким содержанием витаминов. ГТО обычно не используют при переработке ячменя, проса и традиционного риса, так как рис приобретает желтоватую окраску.

Сортировка зерна по размеру производится с целью увеличения выхода целой крупы и облегчения отделения шелушенных и нешелушенных зерен.

Получение крупы. Основной этап заключается в шелушении и шлифовании, сортировании полученных продуктов.

Шелушение - удаление грубых цветковых пленок или семянных. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки. В зависимости от анатомического строения зерна и прочности связи ядра и оболочек используют разные способы шелушения. Шелушение зерна могут осуществлять за счет его сжатия и сдвига оболочек (рис. 15, а). Зерно попадает между двумя рабочими поверхностями с расстоянием меньше размера зерна. При этом оно сжимается, оболочка раскалывается и за счет движения одной поверхности относительно другой происходит сдвиг расколовшихся частей. Такой способ используется для шелушения зерна тех культур, у которых пленки или плодовые оболочки не соединены прочно с ядром (рис, гречиха, просо, овес).

При обработке зерен, имеющих нехрупкое зерно (овес), или при получении дробленой крупы из ячменя, пшеницы, кукурузы используют способ шелушения - многократный и однократный удар (рис. 15, б). Сила ударов должна быть достаточной для того чтобы расколоть оболочки или отколоть их от ядра частями, но недостаточной для того, чтобы разрушить зерно.

Третий способ заключается в постепенном снятии оболочек в результате трения зерна о какую-либо шероховатую поверхность. Расстояние между двумя поверхностями значительно больше размеров зерна (рас. 15, в). Зерно, находящееся вблизи поверхности, трется об нее, постоянно перемещаясь и многократно переворачиваясь. В результате оболочки снимаются со всех сторон каждого зерна. Такой способ применяют для зерна, у которого оболочки плотно соединены с ядром (ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха).

Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение цветковых пленок и оболочек при минимальном дробении ядра. В результате шелушения зерна в щелушильных машинах получают смесь продуктов, основным из которых является шелушенное зерно или ядро, освобожденное от наружных пленок и оболочек. Этот продукт превращается в крупу после отделения полностью или частично нешелушенного зерна цветковых пленок и оболочек, мучки, дробленого ядра, для чего проводят просеивание. Выделенные нешелушеные зерна отправляют на повторное шелушение, а шелушеное ядро - на дальнейшую обработку (шлифование).

Шлифование - это удаление с поверхности целого ядра оставшихся плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания шаровидной или овальной формы крупе. Шлифуют ядро либо на специальных шлифовальных машинах, либо используют для этой цели шелушильные машины. Шлифование осуществляют трением ядра об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой. При этом удаляется часть эндосперма. В результате изменяется химический состав: уменьшается содержание клетчатки, жира и белка, а содержание крахмала увеличивается. Повышается усвояемость крупы, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства.

При получении гречневой крупы операция шлифования исключается (рис. 14), так как шелушенное ядро гречихи представляет собой готовую крупу.

После шлифования кроме крупы образуется некоторое количество битого ядра мучки, которое необходимо удалить просеиванием, чтобы повысить качество крупы. Одновременно происходит разделение по крупности (номера) при получении круп из ячменя, пшеницы, кукурузы.

Выход разных видов крупы определяется природными особенностями зерна, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного = 73%, наименьший у перловой и кукурузной шлифованной - 40%. У остальных круп выход составляет 63…66%. [1,2,4]

Рис. 14 Строение зерна

Рис. 15 Способы шелушения зерна

5. Требования к качеству круп

Оценивается с помощью органолептических и физко-химических показателей. [4]

Органолептические показатели:

- Цвет - должен соответствовать виду и сорту

- Вкус - у свежей доброкачественной крупы должен быть сладковатый. Для овсяной допускается наличие горечи.

- Запах - свойственный для данного вида. Если крупа не свежая, то она имеет затхлый или плесневый запах.

- Зараженность амбарными вредителями - недопускается.

Физико-химические показатели:

- Влажность - должна быть от 12-15,5%.

- Содержание доброкачественного ядра

- Содержание посторонних примесей

- Зольность

6. Потребительские свойства

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологический обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объему и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебвться от 3-5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60-90 мин для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасноси крупы, кроме молей и тяжелый маталлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных - кислотность согласнот ребованиям стандарта.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.



7. Упаковка и транспортировка

Упаковка крупы должна производиться в мешки массой 50-70 кг. или в потребительскую тару. Мешки должны использоваться не ниже второй категории, зашитые машинным способом. Допускается зашивка ручным способом шпагатом с оставлением двух ушков. Потребительская тара с крупой обязательно упаковывается в транспортную тару, обеспечивающие сохранность крупы при транспортировании. Уложенную продукцию обязательно закрывают оберточной бумагой, ящик накрывают фанерным или дощатым щитом, который прибивают гвоздями. Для внутригородских перевозок допускается укладывать потребительскую тару с крупой в инвентарную тару (полиэтиленовые ящики и др.). Групповая упаковка обязательно скрепляется шпагатом, клеевой лентой и др.

Хранить крупу нужно в вентилируемом помещении от 0-18°С, но не выше. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75%.

Транспортируют крупу всеми видами транспорта в крытых средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Транспортирование по железной дороге проводят только повагонными отправками. [3]

8. Основные дефекты

Причиной возникновения дефектов в крупах может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения Основными являются дефекты органолептических, ф физико-химических показателей и дефекты микробиологического характера.

Самосогревание - Причиной является повышение температуры в массе вследствие физиологических процессов и плохой теплопроводности. Возникает только в тех случаях, когда нет надлежащего контроля. При этом изменяются органолептические показатели. Самосогревание приводит к изменениям углеводного, белкового и липидного и других комплексов круп: белки денатурируются, крахмал и жиры гидролизуются, витамины разрушаются.

Посторонний запах - Возникает вследствие несоблюдения товарного соседства. Посторонний запах затхлый и плесени возникает также при несоблюдении режимов хранения.

Посторонний вкус и привкус - Оказывается во время длительного хранения. Не свежие продукты могут приобретать кислый и прогорклый привкус. Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть посторонние ароматные примеси в зерне.

Изменение цвета - Возникает при длительном хранении, особенно при доступе света, крупы обесцвечиваются (например, пшено), темнеют.

Увлажнение - При хранении в крупе имеет еще большее значение, чем в зерне, поскольку эти продукты легче портятся. Увлажнение крупы нельзя долго хранить, так как она быстро портится.

Заплесневение - Возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха - выше 80%.

Прогорклость - Результат окисления жиров. Крупы с повышенным содержанием жира быстрее горкнут. К ним относятся пшено, овсяные и кукурузные крупы.

Зараженность амбарными вредителями - Является причиной биологического порчи. К наиболее распространенным амбарным вредителям относятся жуки и клещи, развитию которых способствует хранения круп в условиях повышенных влажности и температуры, и особенно плохой вентиляции. Крупы портят также мыши и крысы, которые загрязняют эти продукты и заражают их клещами и микроорганизмами, в том числе и патогенными.

Снижение или потеря сыпучести - Сыпучесть крупы снижается с увеличением их засоренности и при повышенной влажности. Способность круп терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. [1]

9. Сертификация качества изделий

Сертификация крупы проводится для того, чтобы удостоверить качество крупы и готовность ее к использованию. Необходимость сертификации данного товара обуславливается тем, в каком виде производятся или распространяются крупы.

В чистом виде крупа не подлежит обязательному сертифицированию и декларированию соответствия, однако на нее рекомендуется оформлять добровольный сертификат. Оформление такого документа, как сертификат на крупы, позволит провести проверку крупы и тестирование тех или иных важных показателей, качество которых требуется удостоверить. Как правило, процедура оформления добровольного сертификата данного уровня мало чем отличается от обязательного (за исключением того, что проверка производится не по требованиям установленных законодательно видов техдокументации, а по нормативам, избранным предприятием-заказчиком). Прежде всего, анализируется документационный пакет компании-заказчика, затем проводятся экспертизы и испытания крупы в независимом центре, после чего составляется органом сертифицирования непосредственно бланк сертификата от своего имени и регистрируется в единой базе. Ответственность за информационную основу документ берет на себя орган сертифицирования.

Следует отметить, что добровольная сертификация растительных продуктов и крупы может позволить выйти компании-заказчику на новый уровень, повысить рост продаж крупы, что крайне важно в условиях большой конкуренции в данной сфере. Без наличия сертификата на растительные товары и крупы предприниматель не сможет принимать участие в конкурсах, проводимых государством и крупными предприятиями.

В обязательном порядке на крупы растительного происхождения при их перевозке через госграницу потребуется фитосанитарный сертификат, который подтвердит качество круп по фитосанитарным нормам. [1]

Если же крупы распространяются уже в приготовленном виде и расфасованы в различные емкости, то может потребоваться обязательная сертификация ГОСТ Р, а также подтверждение санитарной безопасности круп. В последнем случае необходимо будет удостоверить их соответствие нормам гигиены с помощью проведения госрегистрации Роспотребнадзора. Свидетельство о госрегистрации, выдаваемое в результате данных гигиенических проверок, потребуется для начала осуществления сертифицирования соответствия.

10. Возможные способы фальсификации

Рассмотрим основные виды фальсификации крупяных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет: подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номера крупы другим; подмена одного вида крупы другим; подмена крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта и потом мучаешься очищаешь рис от комочков земли, сорных растений, песка и т.п. перед тем как нужно из него готовить плов или рисовую кашу. Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы - проделом. Но с гречневой крупой проводят еще одну очень распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями имеющие более белый цвет, чем основное ядро за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.

Однако фермеры и частные лица, выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлые, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках. Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени. [2]

Встречается также подмена одного вида крупы другим, например, вместо манной крупы продают «Артек», вместо пшеничной Полтавской - ячменную перловую и т.п. Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацию плесневелых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на минизаводах в условиях фермерского хозяйства, как правило зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленных ядер при выпуске сортовых круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских условиях по классической технологии, и крупу, полученную на минизаводах. Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу Полтавскую и Артек могут добавляться пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное - тертый желтый кирпич. Определить подобные фальсификации можно по следующим показателям: Органолептическими методами. Внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра. Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте. При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с рисом, пшеном занижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г. или 500 г., а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсифика-ции информации о крупе довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

обработка крупы (гречневая);

количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерно-испытательных лабораторий и т.п. Как мы видим, и при покупке крупы Вы можете встретиться с обманом. [3]



Заключение

Крупа - один из важнейших продуктов питания, обладает высокой ценностью и занимает второе место после муки. В ней содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральных соли. Основной составной частью всех круп является крахмал. Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. Полноценного белка больше всего в крупе из бобовых, а по содержанию незаменимых аминокислот наиболее ценными являются крупы из гречихи, риса, овса.

Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы, растительные белки, жири, минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, маний, кальций; такие витамины, как В1, В2, РР и др.

С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами использования при любом заболевании. Одна и та же крупа годится до приготовления различных блюд.

Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают желудочную секрецию.

Кукурузная крупа уникальна по своему составу. Содержащиеся в ней вещества регулируют уровень холестерина, препятствуя его отложению на стенках сосудов.

Роль круп в рационе питания, причем практически во всем мире, трудно переоценить, многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.



Список использованной литературы

1. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Л.П. Нилова/ 2005 г.

2. Товароведение продовольственных товаров. Г.Н. Кругляков, Г.Н. Круглякова/2000 г.

3. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Т.Н. Иванова/2004 г.

4. Товароведение продовольственных товаров. Н.С. Казанцева/2010.г

Размещено на Allbest.ru