Концепция развития ресторанного бизнеса

Английский завтрак считается классическим вариантом, поскольку включает в себя утренний чай или кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый короткий завтрак (short breakfast) по желанию гостя может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйцами, жаренными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньонами; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке с сахаром. Сервируется завтрак так же, как и расширенный, но при заказе рыбного блюда или овсянки официант дополнительно сервирует стол прибором для рыбы или столовой ложкой.

Американский завтрак предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую порцию мяса, пирог и др.

Завтрак с шампанским проходит в промежутке между 10.00 и 11.30. Он предусматривает кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Этот завтрак предлагается клиентам в форме буфета. Шампанское подается при наличии какого-то повода, например день рождения одного из участников трапезы.

Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Этот завтрак служит альтернативой завтраку и обеду. Следует иметь в виду, что понятие «обед», принятое в России, в европейских и других странах мира называется ланч (lunch), который чаще всего устраивается без подачи первого блюда. К тому же ланч не перегружен блюдами, как наш обед. Настоящий обед (dinner) по европейским понятиям обильный, а по времени приема он соответствует нашему ужину. Dinner включает закуску, суп, рыбное блюдо, главное блюдо, овощное блюдо или легкий десерт. Главное блюдо - это, по нашим понятиям, второе блюдо. Первое (суповое) блюдо нередко не предусматривается. Такая трапеза предполагает также подачу entremets («между блюдами») - замороженных соков (сорбетов - по европейской терминологии).

При организации завтраков, обедов и ужинов следует использовать следующие методы обслуживания:

- а-ля карт (a la carte) - гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. Официант активно помогает гостям выбирать блюда и напитки;

- а парт (a part) - гости делают заказ предварительно, обслуживание осуществляется в строго установленный промежуток времени;

- табльдот (table d'hote) - отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то ж время и по одному и тому же меню;

- «шведский стол» - гости сами выбирают из большого ассортимента блюд понравившиеся;

- буфетное обслуживание - основано на использовании принципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

3.3 Предложения по совершенствованию «Ресторана «Катарина»

Зная общие затраты предприятия и объем предоставляемых услуг определяем себестоимость услуг ресторана при планируемой загруженности (50%) и при максимально возможной загруженности (100%).

Таблица 3.1. Расчет себестоимости услуг в «Ресторане «Катарина» на май 2009 г.

1) Определим Средние затраты на приобретение продуктов питания на 1-го обедающего по формуле: сумма затрат на продукты питания

Количество посещений

60000/1800 = 33,33 руб.

2) Общие средние затраты на 1 посетителя:

Сумма общих затрат в месяц

Планировочное число посетителей

11874.65/1800 = 65.9 руб. (при 50% загрузке)

178746.5/3600 = 49,6 руб. (при 100% загрузке)

3) Минимальный наценочный коэффициент:

Общие средние затраты на 1 посет.

Средние затраты на приобретение продуктов питания на 1 посетителя

Кmin=65.9/33.33=1.97 (или 197% при 50% загр)

Кmin=49.6/33.33=1.48 (или 148% при 100% загр)

Таким образом, мы показали, что в нашем ресторане, чтобы окупить все затраты предприятия - затраты на продукты питания при приготовлении блюд необходимо увеличить не менее чем в 1,98 руб. (198%) - при 50% планируемой загрузке ресторана.

Если же число посетителей удвоится и составят 100% его загрузку, то min наценочный коэффициент снижается до 1,49 руб. (149%), что позволит получить еще больший доход и прибыль от реализации.

Определив себестоимость продуктов питания (который рассчитывается при помощи «рецептурного сборника»), рассмотрим, из чего складывается средний обед посетителей, себестоимость его продуктов и произведем их цену с учетом наценочного коэффициента. (Чтобы не только окупить затраты, но и получать прибыль берем наценочный коэффициент равный 200%). Тогда:

Приблизительный набор одного обеда на семью из 3 человек (зная, что из них один ребенок):

Таким образом, средняя цена обеда на семью из 3-х человек в нашем ресторане составляет 297 руб. Тогда как в ресторане №1 и №2 нет такого ассортимента (набор для ребенка), а средний обед на 2-их взрослых с подобным набором, представленным в нашем примере, обойдется в этих кафе как минимум за 270 р. У нас же: 108 р. + 118 р.= 226 р. Что и составит выгоду для посетителей при выборе нашего ресторана.

Стратегия ценообразования меняется два раза в год:

- В период высокого сезона, преследуется цель максимальной прибыли;

- В осенне-зимне-весенний период - стоит проблема выживаемости.

Также в нашем ресторане предусмотрена политика скидок в целях стимулирования спроса и изменение цен в зависимости от сезонности и спроса.

Финансовое положение предприятия во многом зависит от его способности приносить необходимую прибыль. Для характеристики и анализа прибыльности используется система показателей рентабельности. Можно твердо говорить, что качество принимаемых решений целиком зависит от качества аналитического обоснования решения.

А также, необходимо информировать своих сотрудников обо всем происходящем на предприятии. Для этого следует проводить каждый вечер «летучки», на которых сообщаются и решаются текущие проблемы ресторана, определяются задачи на следующий день. Сотрудники должны быть в курсе всего, что происходит в ресторане. Каждый новый работник должен ощущать себя частью предприятия, и он должен знать основные стратегические задачи и финансовое положение хозяйства. Если в ресторане нет производственных обязательств, касающихся, например, обеспечения более качественного обслуживания, нужно подумать о том, чтобы создать их с помощью своих сотрудников. Когда работники, затратившие много сил и времени на составление производственных обязательств, начнут их выполнять, они будут чувствовать свою ответственность, так как сами принимали участие в определении тех ценностей, которые легли в основу выработанных обязательств. Практика вовлечения сотрудников во все сферы работы предприятия сделает их соучастниками общего дела и поможет поднять качество обслуживания. Руководитель собирает небольшие группы сотрудников и высказывает им свои соображения, выслушивая их замечания. Так они будут вовлечены в общий процесс работы предприятия. Те замечания и предложения гостей, должны быть реализованы. Сотрудники ежедневно встречаются с клиентами и осуществляют обратную связь в отношении пожеланий или недовольства гостей.

Для того чтобы повысить эффективность в поддержании стандартов обслуживания, предприятие должно наладить обмен информацией в тех областях, которые на текущий момент отсутствуют или неэффективны. При этом используются так называемые «цепочки качества», анкетирование работников и многие другие методы. Часто проблема качественного обслуживания и ошибки в управлении кадрами и производством либо оказываются обезличенными, и им не уделяется достаточного внимания, либо к их ликвидации приступают в спешном порядке, поскольку меры, направленные на поддержание стандартов на предприятиях используются малоэффективно. Сказать работнику, как нужно что-либо сделать, и сделать так, чтобы работник сам стремился сделать это как нужно - далеко не одно и тоже.

Руководству предприятия следует вовлекать сотрудников во все сферы работы предприятия, что делает их соучастниками общего дела и помогает в улучшении качества обслуживания. Необходимо эффективнее использовать меры, направленные на поддержание стандартов качества обслуживания, чтобы предотвращать ошибки и всевозможные проблемы.

Большое внимание на предприятии следует уделить обучению персонала. Повышение квалификации сотрудников необходимо обеспечивать регулярно и за счет предприятия. Требования клиентов в отношении обслуживания постоянно возрастают, стандарты меняются, конкуренция набирает скорость. В этих условиях очень важным является сохранение высокого уровня обслуживания, а если оно не соответствует установленным стандартам, то его скорейшему улучшению.

Заключение

Дипломная работа имела целью рассмотрение и изучение концепции развития ресторанного бизнеса в Анапском регионе.

Последствия кризиса в экономике нашей страны в той или иной мере отразились на работе российских предприятий общественного питания. Они нарушили планы руководителей предприятий общественного питания, которые намеревались усовершенствовать свои предприятия. Речь идет о реальных проектах, которые еще два - три года назад могли быть профинансированы. Сейчас большинство инновационных программ пришлось свернуть.

Если президент и правительство будут осуществлять взвешенную экономическую политику, то можно надеяться, что при благоприятном стечении обстоятельств в российской экономике появятся признаки некоторого оживления, что должно повлечь за собой увеличение поездок отдыхающих, командировочных и бизнесменов. Таким образом, на предприятии общественного питания России дела могут улучшиться.

Изменения на валютном рынке в сторону снижения роста доллара создали проблемы в деятельности разных сфер экономики, но в некоторой степени благотворно повлияли на туризм внутри страны, так как международный туризм стал доступен не всем.

Сегодня руководство комплекса в немалой степени озабочено качеством проживания и обслуживания в предприятиях общественного питания. Меры, применяемые с целью улучшения качества обслуживания клиентов и обновления ассортимента услуг, должны быть более эффективными и своевременными. Предприятия, не отвечающие международным стандартам, неизбежно погибнут.

В ближайших планах - продолжение текущего ремонта, касающегося зал зимнего и летнего под навесом, а также реконструкция кухни, что, естественно, окажет большое влияние на общее впечатление по поводу качества условий для приготовления пищи. Можно пожелать руководству обратить внимание на то, что многие гости высоко оценивают «Ресторан «Катарина», в которых есть отдельные кабинки, удобная мебель, красивый интерьер, качественное обслуживание. Политика руководства предприятия заключается в том, чтобы обеспечивать эффективную работу персонала, который должен обслужить посетителей с исключительным профессионализмом, сдержанностью, с проявлением добродушия. Обслуживание должно быть первоклассным до последней детали.

Большое внимание нужно уделить вопросам управления персоналом, обучению, повышению квалификации служащих, вовлечению их в общий процесс обслуживания. Немаловажное значение для обеспечения приема иностранных туристов имеет подготовка кадров на уровне, соответствующем международным стандартам.

Говоря о «Ресторане «Катарина» нельзя утверждать, что качество обслуживания соответствует всем требованиям высоких стандартов. В настоящее время руководство кафе обеспокоено этим фактом и намеревается проводить серьезную работу по переподготовке и повышению квалификации своих сотрудников.

Также, нужно уделить большое внимание организации рекламы и пропаганды ресторана, что входит в компетенцию отдела, занимающегося маркетингом, более целенаправленному проведению исследований конъюнктуры рынка, потребностей и желаний клиентов. Большое внимание уделять индивидуальному подходу в обслуживании. Например, рассмотреть вопрос обслуживания в номере, так называемый «рум - сервис», доставку бесплатных завтраков прямо в номер, обеспечение детей, отдыхающих с родителями предоставление услуг «шведского стола». Каждое дополнительное обслуживание или удобство должны быть определены с точки зрения их взноса в общую копилку доходов предприятия и его ценности для гостей.

Важной ответственной задачей для ресторана является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания. Никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который в действительности складывается у потребителя в результате его общения с персоналом кафе в процессе обслуживания. Росту популярности предприятия способствует его качественная работа.

Сейчас наблюдается тенденция к возрождению былой славы курорта, возвращение к прежней загруженности номерного фонда здравниц, создаются условия для развития внутреннего туризма. В условиях существующей конкуренции перед руководством предприятия стоит важнейшая задача по обеспечению эффективным управлением качества обслуживания, что неизбежно позволит нашему «Ресторану «Катарина» процветать и по праву называться одним из лучших на побережье Черного моря.

Список литературы

1. Алешина И.В. Поведение потребителей. М., 1999.

2. Андерсен К., Керр К. Менеджмент, ориентированный на потребителя / Пер..с англ. М., 2003. Ахапкин С.Д., Забелин П.В., Федцов В.Г. Компас молодого предпринимателя. М., 2002.

3. Агеева О.А. Альтернативные способы группировки и списания расходов на реализацию продукции, работ, услуг и новый порядок учета нормируемых расходов // Налоговое планирование. - №1. - 2007. - М.: Издательство АО «Инвест Эксперт Консалтинг».

4. Азар В.И. Экономика и организация туризма. М.: Профиздат., 2005.

5. Auzucmoea O.B., Забоев Ю.В., Сеселкин А.И. Введение в бизнес туроперейтинга. Учебно-методическое пособие. М.: РМАТ, 2006.

6. Бабченко Т.Н., Галанина Е.Н., Козлова Е.П. Некоторые вопросы организации бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания // Финансовая газета. Региональный выпуск. - №№41, 43, 45, 47. - 2006.

7. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс, 2005.

8. Внешнеэкономический бизнес в России: Справочник / Под ред. И.П. Фаминского. - М.: Республика, 2003.

9. Воронин А.Г., Лапин В.А., Широков А.Н. Основы управления муниципальным хозяйством. М., 1998.

10. Герасимова А., Скапенкер М. Туристический бизнес: особенности бухучета и налогообложения // Экономика и жизнь. - №14. - 2006.

11. Гуляев В.Г. Новые информационные технологии в туризме. Учебное пособие. М.: Приор, 2004.

12. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности. Учебное пособие. - М.: Нолидж, 2006.

13. Гостиничный и туристический бизнес. Под ред. Проф. Чудновского А.Д., М., Ассоциация авторов и издателей «Тандем», «ЭКМОС», 2005 г.

14. Гостиничные объединения: динамика их развития. Индустрия гостеприимства. Туризм: №1, 2006 Практика, проблемы, перспективы.

15. Гостиничное хозяйство России. Год 2007, Туристический бизнес. №7, 2

16. Джеральд Гловер В. Управление качеством в индустрии гостеприимства. Университет штат Мичинган., Глава 36, 2005

17. Джозеф Д. Уэст Стратегия обслуживания в предприятиях индустрии гостеприимства. Государственный университет штат Флрида. Глава 37, 2004

18. Дивайн Х.А. Роль и функции управления живыми ресурсами. Университет штат Пенсильвания. Глава 19, стр. 193-204. - М., 2006

19. Девид Алан Ли. Мотивация: проблема управления. Университет им. Д. Медисона. Глава 20. - М., 2005

20. Зорин И.В. Менеджмент персонала. Планирование карьеры в туризме. Учебник. М., РМАТ, 2004 г.

21. Иванов Г.П., Шустрое М.А. Экономика культуры. М., 2001.

22. Исмаев Д.К. Международное гостиничное хозяйство. По материалам зарубежных публикаций. Управление качеством услуг, управление доходами, маркетинг, работа с кадрами, технологические требования по проектированию и оформлению гостиничных предприятий. - М., НОУ «Луч», 2006 г.

23. Исмаев Д.К. Работа туристской фирмы по организации зарубежных поездок. - М.: ВШ по международному туризму, 2003 г.

24. Кабушкин Н.И., Бандаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Минск, 2002.

25. Казарина Л.А., Туренко Т.А. Сфера услуг: экономика, менеджмент, маркетинг. Иркутск, 2001.

26. Козырев В.М. и др. Менеджмент в туризме: Экономика туризма. М., 2001.

27. Кулибанова В.В. Маркетинг: Сервисная деятельность. СПб., 2001.

28. Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. - М.: Профиздат, 2002.

29. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2002.

30. Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской кухни. - СПб.: Питер, 2003

31. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. - Минск: Элайда, 2000.

32. Лукас Pudep, Ханс Зигварт. Учет на предприятии // Финансовая газета. - №28-42. - 2004. - Публикация книги, выпущенной издательством «Пауль Хаупт», Берн, Штутгарт, Вена.

33. Медведева Е.В. Рекламная коммуникация. М., 2003.

34. Менеджмент туризма. Учебник. / Под ред. проф. В.А. Квартальнова. - М.: РМАТ, 2004.