Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза

Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами.

Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: подготовка компонентов входящих в рецептуру, приготовление майонезной пасты ? подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии ? предварительное эмульгирование; гомогенизация ? получение высоко дисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.

Общая технология изготовления майонезов отображена на рис. 5.

Производств майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1. Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.

2. Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин). Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду, нагретую до 90-100°С) способами.

Рис. 5. Общая технология изготовления майонезов

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции. К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

Таким образом, исходя из вышеизложенного, можно сделать следующие выводы:

- майонез является мультикомпонентной системой, где качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды, в состав майонеза входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Сырьё для производства майонеза должно соответствовать нормативно-технической документации, утверждённой в установленном порядке; [7]

- рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые. Горчичный порошок, кроме того, придаёт майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определённой кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Сахар выполняет роль вкусовой добавки, а питьевая сода смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.

Стабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют производители майонеза, должны:

- быть совместимыми с другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт;

- обеспечивать требуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время даже при кулинарной обработке, и другие потребительские и технологические свойства продукта;

- иметь низкую концентрацию и регулируемую скорость студнеобразования;

- быть нетоксичными и неаллергенными;

- иметь невысокую стоимость и значительную сырьевую базу.

Таким образом, можно отметить, что потребление майонеза в России характеризуется региональными особенностями, прежде всего наличием большого количества местных производителей, известных только на территории конкретного региона. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется, вместе с тем расширяется и сфера применения майонеза. Последние два десятилетия работа направлена на создание майонеза с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также продукции целевого назначения - специального, лечебно-профилактического. Таким образом в настоящее время отечественная продукция успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонеза, используют новые упаковки.

Потребители отдают предпочтение отечественным маркам, но вместе с тем они не очень хорошо ориентируются в представленных на рынке брэндах и не знают производителей, потому что основным критерием выбора для них служит тип майонеза - оливковый или провансаль. Кроме того, обязательным условием покупки майонеза является хороший вкус. Как показывают результаты фокус-групп, у российских потребителей происходит переориентация на продукцию более низкой калорийности. Так, все чаще предпочтение отдается оливковому майонезу, который характеризуется мягким и нежным вкусом, является более питательным и полезным.

Ненасыщенные жирные кислоты, которые в майонез вводят вместе с растительным маслом, снимают риск таких заболеваний, как диабет, рак, атеросклероз, ожирение, язвенные колиты. Следовательно, майонез не только улучшает пищеварение, но и оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Также волокна оказывают положительное влияние на состояние зубов и полости рта. Витамины укрепляют иммунную систему организма и помогают предупредить некоторые заболевания. Минеральные вещества улучшают работу мышц, регулируют внутриклеточное осматическое давление, способствуют лучшему функционированию нервных клеток.

Майонез является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет новых ингредиентов.

Обобщая вышеизложенное, правомерным представляется вывод о том, что в настоящее время отечественная продукция майонеза успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонезов, используют новые упаковки. По упаковке в продаже лидируют майонезы в пластиковых банках и ведерках, пользуются популярностью полимерные мягкие сашет-пакеты и стоячие пакеты дой-пак. Рецептурные компоненты майонеза не только создают приятный вкус и аромат, но и повышают энергетическую и пищевую ценность, поэтому майонез является функциональным продуктом питания. В майонезе имеются пищевые волокна, благоприятно оказывающие влияние на работу желудочно-кишечного тракта, уменьшают риск возникновения различных заболеваний. Все больше потребителей обращают внимание на жирность и калорийность и предпочитают «легкий» майонез с низким содержанием жира.

2 АССОРТИМЕНТ, КАЧЕСТВО И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ МАЙОНЕЗОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ЛИПЕЦКОМ РАЙПО

2.1 Организационно-экономическая характеристика Липецкого районного потребительского общества

В настоящее время в Липецкой области использованы все варианты преобразования предприятий государственной торговли в различные формы собственности: индивидуальную, коллективную, совместные предприятия с использованием капитала иностранных инвесторов, малые предприятия, государственные и муниципальные организации смешанной формы собственности, акционерные общества, предусмотренные в Гражданском кодексе Российской Федерации, введенным в действие с 01.01.1995г.

Липецкое районное потребительское общество является некоммерческое организацией, целью которой - удовлетворение материальных и иных потребностей членов общества, посредством осуществления оптовой, розничной торговли путем создания торговых баз, магазинов, коммерческих центров, ларьков, киосков и других видов деятельности. Общество имеет около 70 предприятий розничной торговли (приложение 2).

Липецкое районное потребительское общество по решению общего собрания уполномоченных входит в Липецкий облпотрбсоюз. Общество является юридическим лицом, действует на основании своего Устава, имеет в собственности имущество может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Для выполнения цели общество осуществляет:

оптовую, розничную торговлю;

производственную, строительную, посредническую, фармацевтическую, ветеринарную, предпринимательскую и иную деятельность, не запрещенную законом;

реализацию изделий из золота, драгоценных металлов;

всемерное содействие развитию социально-бытовой инфраструктуры;

капитальное строительство и ремонтно-строительные работы;

материально-техническое снабжение своей деятельности путем приобретения необходимых ресурсов и товаров;

производство и реализацию продукты промышленного, культурно-оздоровительного, сельскохозяйственного назначения, продовольственных, промышленных товаров;

осуществление розничной торговли в г. Липецке и области;

транспортные и транспортно-экспедиционные услуги;

оказание услуг питания по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских изделий, полуфабрикатов;

привлечение на договорной основе заемных средств от физических и юридических лиц;

осуществление внешнеэкономической деятельности;

сдача в аренду помещений;

другие виды деятельности, не запрещенные действующим законодательством и способствующие решению поставленной цели филиала.

Потребительское общество имеет право:

заниматься деятельностью, направленной на удовлетворение потребностей пайщиков;

осуществлять предпринимательскую деятельность постольку, поскольку это служит достижению целей, ради которых оно служит;

- владеть, пользоваться и распоряжаться своим имуществом и денежными средствами в соответствии с целями и задачами деятельности Общества;

заключать договоры, контракты и другие сделки, в т.ч. внешнеторговые, приобретать имущественные и неимущественные права;

привлекать заемные средства от пайщиков и других граждан;

планировать, организовывать и осуществлять свою финансово-хозяйственную деятельность, устанавливать цену на товары, услуги и продукцию в соответствии с действующим законодательством РФ;

Общество обязано:

- соблюдать Гражданский кодекс РФ, Закон РФ «О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в РФ», другие законодательные акты,

- эффективно управлять и обеспечивать сохранность имущества;

обеспечивать соблюдение финансовой дисциплины;

обеспечивать повышение квалификации работников общества, охрану труда, технику безопасности, производственную санитарию;

соблюдать правила пожарной безопасности и гражданской обороны.

Общее руководство обществом осуществляют общее собрание уполномоченных, собрание пайщиков кооперативных участков, Совет и Правление общества.

Контроль за деятельностью общества осуществляет ревизионная комиссия.

Порядок реорганизации и ликвидации общества осуществляется по решению общего собрания уполномоченных общества.

Данные о торговой деятельности липецкого районного потребительского общества представлены в таблице 5.

Таблица 5

Данные о торговой деятельности липецкого районного потребительского общества

Наименование предприятия	Липецкое районное потребительское общество (РАЙПО)
Вид деятельности	Розничная торговля продовольственными товарами
Число магазинов предлагающие товары повседневного спроса	70
Часы работы магазинов	с 8-00 до 20-00 (перерыв с 14-00 до 14-30)
Режим работы магазинов	Без выходных
Общая численность работников в среднем по магазину, чел.	12 человек

По товарной специализации магазины товаров повседневного спроса «ТПС» Липецкого районного потребительского общества можно отнести к торговым предприятиям, объединяющим несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющими потребности первой необходимости (торговля продовольственными товарами).

В основном в предприятиях розничной торговли существует четыре отдела:

- «Хлебный»;

«Мясо-рыба»;

«Молочные продукты»;

«Овощи-фрукты».

Товарная специализация магазинов дает определенные преимущества:

обеспечивает концентрацию ассортимента отдельных групп товаров и создает условия для выбора необходимого товара;

способствует повышению качества обслуживания благодаря более высокой квалификации персонала;

улучшает коммерческие связи торговли с поставщиками на основе более глубокого изучения рынка, усиления влияния торговли на производство и повышение качества товаров;

способствует внедрению современных методов обслуживания, современной торговой технологии, обеспечивающих эффективность реализации товаров.

Рентабельная работа магазинов, повышение качества торгового обслуживания населения, рациональная организация торгово-технологического процесса во многом зависят от их устройства, внутренней планировки и оборудования. По методу обслуживания покупателей ? индивидуальное обслуживание покупателей.

Главной задачей данных предприятий является хозяйственная деятельность, направленная на получение прибыли и удовлетворения спроса населения.

Липецкое райпо старается использовать все возможности для получения дохода и тем самым прибыли. Экономическая деятельность потребительского общества характеризуется товарооборотом, издержками обращения, прибылью (табл. 6).

Таблица 6

Основные показатели торговой деятельности магазинов Липецкого районного потребительского общества за 2004- 2006 гг., тыс. руб.

Наименование показателей	Годы	Отклонение	Динамика, %
		в сумме +;-	2006г. в % к
	2004	2005	2006	2004г.	2005г.	2004г.	2005г.
товарооборот	131032	146547	169947	+3891,5	+2340,0	129,70	115,97
валовый доход	25703	29867	37586	+ 1188 3	+7719	146,23	125,84
валовый доход, %	19,62	20,38	22,12	+2,5	+ 1,74
издержки обращения	21885	24160	29812	+2275	+5652	136,22	123,39
издержки обращения, %	16,70	16,46	17,54	+0,84	+ 1,05
прибыль	3818	5707	7774	+3956	+2067	203,61	136,22
рентабельность, %	2,91	3,89	4,57	+0,66	+0,68

Основным показателем, характеризующим деятельность торговых предприятий, является розничный товарооборот. Липецкое районное потребительское общество по имеющимся магазинам «ТПС» имеет следующие данные о товарообороте.

В динамике товарооборот в 2004 году по сравнению с 2004 годом вырос на 11,8% или 15515 тыс. руб., а в 2006 году по сравнению с 2005 годом рост товарооборота составил 29,10% или 38915тыс. руб.

Удельный вес оборота розничной торговли предприятий розничной торговли Липецкого райпо в общем объеме оборота розничной торговли предприятий общества составил в 2004 году 72,93%, в 2005 году ? 75,21%, в 2006 году ? 74,24% (табл.7).

Таблица 7

Года	Оборот розничной торговли магазинов «ТПС» Липецкого райпо	Оборот розничной торговли предприятий Липецкого райпо
2004	72,93 %	27,07 %
2005	75,21 %	24,79 %
2006	74,24 %	25,76 %

Также для характеристики финансового результата хозяйственной деятельности предприятия являются: валовый доход, прибыль и рентабельность.

Магазины «ТПС» райпо имеют следующие данные о валовом доходе. Валовый доход в 2006 году, остающийся в распоряжении предприятия возрос по сравнению с 2005 годом на 7719 тыс. руб., а по сравнению с 2004 годом валовый доход 2006 года увеличился на 11883 тыс. руб. Валовый доход 2005 года возрос по сравнению с 2004 годом на 4164 тыс. руб. В основном данный рост произошел за счет увеличения объема реализации продукции.

В условиях рыночной экономики прибыль является важнейшим показателем оценки хозяйственной деятельности предприятий, так как в ней аккумулируют все доходы, расходы, потери, обобщаются результаты хозяйствования.

Прибыль является одним из источников стимулирования труда, производственного и социального развития предприятия, роста его имущества, собственного капитала.

Магазины «ТПС» райпо имеют следующие данные о прибыли.

Сумма прибыли в 2006 году составила 7774 тыс. руб., данный показатель возрос по сравнению с 2005 годом на 2067 тыс. руб., а по сравнению с 2004 годом сумма прибыли увеличилась на 3956 тыс. руб.

Важным показателем эффективности работы предприятия является уровень издержек обращения, в 2006 году по сравнению с 2005 годом увеличился на 1,05%, а в сумме увеличение издержек составило 5652 тыс. руб. По сравнению с 2004 годом в 2006 году уровень издержек возрос на 0,84% или на 2275 тыс. руб.

Для характеристики экономической эффективности торгового предприятия, а также в целях проведения сравнительного анализа необходимо знать не только абсолютную величину прибыль, но и ее уровень. Уровень прибыли характеризует рентабельность торгового предприятия ? один из показателей эффективности его деятельности. Рентабельность в процентном отношении к товарообороту составляет: в 2004 году ? 2,91%; в 2005 году ? 3,89%; в 2006 году ? 4,57%.

Таким образом данные показатели показывают, что магазины «ТПС» Липецкого райпо с каждым годом увеличивают товарооборот, валовый доход, но при этом возрастают издержки, что неблагоприятно сказывается на прибыли предприятий, а, следовательно, и на рентабельности. Это говорит об недостаточно эффективной работе экономических, коммерческих и других служб данных предприятий.

Эффективность работы данных предприятий зависит также от правильного выбора поставщика. Данные предприятия розничной торговли имеют различные источники поступления товаров народного потребления.

2.2 Анализ ассортимента майонеза, реализуемых Липецким райпо

Сегодня майонезную продукцию выпускают более тысячи предприятий различных по мощности и оснащению. Основных производителей насчитывается порядка тридцати. Ассортимент реализуемой майонезной продукции в Липецком районном потребительском обществе представлен в таблице 8.

Таблица 8

Современный товарный ассортимент майонеза,

реализуемый Липецким райпо

Предприятие	Торговое наименование или марка	Дополнительная информация
1. АО «Московский жировой комбинат»	«Провансаль» «Новинка» «Любительский» «Огонек» «Весна»	35%, 56%, 67% жирности с пряностями и вытяжкой из грецкого ореха; 47 % жирности с добавкой острого и красного перца с укропным маслом
2. ООО «Unilever-СНГ»	«Delmi Xellmans»
3. ООО «Молжирпрод», Ногинск Московской области	«Марианна» «Оливия» «Полонез»	деликатесный оливковый
4. Ногинский комбинат продуктов, Московская область	«Оскар»	классический
5. Московский майонезный завод	типа «Провансаль» серия «Радонежский»	«Славянский» «Городской» «Юбилейный» «Голд Люкс» «Столичный»
6. АООТ «Нижегородский масложировой комбинат»	ТМ «Ряба» типа «Провансаль» типа «Провансаль»	с итальянскими специями с вкусовыми добавками «Любительский» «Нижегородский» «Заправский»
7. ОАО «Эфко» Алексеевка, Белгородской области	ТМ «Слобода» ТМ «Altero Olivia» ТМ «Нежка»	«Провансаль» «Оливковый» «Летний» «Стрелецкий»
8. ООО «Компания скит», г. Москва	«Провансаль» легкий	Ресторан «Неаполь» «Ришелье»
9. ООО «Лу-ка» Новосибирск	«Золотой»	на соевом масле
10. АООТ Масложировой комбинат Санкт-Петербург	«Кукурузный»	на кукурузном масле
11. ООО «Пищевой комбинат №4», Санкт-Петербург	«Колибри» «Провансаль	Средне- и низкокалорийный
12. ООО «Ивановский маргариновый завод»	«Моя семья» «Мечта хозяйки»	«Провансаль» классический «Салатный» «Сырный»
13. ООО «ТК Марка», г.Москва	«Мака» «Провансаль»	«Любительский» «Столичный»
14. Промышленная группа «Петросоюз»	«Городок» ТМ «Балтимор»	«Провансаль» классический с вкусовыми добавками
15. ООО «Юг России», Ростовская область	ТМ «Золотая семечка»	оливковый
16. ОАО «Самарский жирокомбинат», г. Самара	«Провансаль» Самарский «Люкс»	с чесноком и укропом с аджикой
17. АО Евдаковский МЖК, Воронежская область	«Провансаль» «Донской»
18. ОАО «Пермский маргариновый завод»	«Сдобри» «Уральский»
19. Компания «Клевер», г. Долгопрудный Московской области	«Настя» «Хорошка» «Ополье»
20. ОАО «Кировский маргариновый завод», г.Киров	ТМ «Цимус»	майонез постный майонезы с соевым белком
21. ООО «Курская масложировая компания», г. Курск	«Провансаль» ТМ «Добавкин»	деликатесный оливковый столовый нежный оливковый
22. ООО «БЖК», г. Белгород	ТМ «Савва»	оливковый нежный
23. ОАО «Жировой комбинат» г.Саратов	«Провансаль» «Нежный»	ТМ «Букет»

Чаще всего потребители Липецкого райпо приобретают следующие виды майонеза из группы:

· высококалорийных: «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез кукурузный», «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%;

· среднекалорийных: «Провансаль новый» (51%жира) и «Любительский» (46% жира);

· легких майонезов: «Провансаль лёгкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36%жира), «Утро» (36% жира).

В последнее время наметилась тенденция заботы о здоровье и, соответственно, о полезности продуктов питания. В связи с этим растет доля потребителей, обращающих внимание на жирность и калорийность продуктов, в том числе и майонеза. Таким образом, все большее число потребителей предпочитают «легкий» майонез с низким содержанием жира. Структура ассортимента майонезов по видам представлена в таблице 9.

Таблица 9

Анализ структуры ассортимента по видам

№ п/п	Вид майонеза	Количество видов	Удельный вес
1	Высококалорийный	20	37%
2	Среднекалорийный	24	44%
3	Низкокалорийный	10	19%

Изучим анализ ассортимента более подробно.

Расчет номенклатуры свойств и показателей майонеза приведен в таблице 10.

Таблица 10

Расчет номенклатуры свойств и показателей майонеза

Наименования и условные обозначения	Расчет показателей
Свойства	Показатели
Широта (Ш): Действительная Базовая	Показатель широты (Ш): Действительный (Шд) Коэффициент широты (Кш)	Шд=д=?mПд ; Шд=100 Шб=б=? mПб : Шб=100 Кш=*100% (1) Кш=*100%=50%
Полнота(П): Действительная Базовая	Показатель полоты (П): Действительный (Пд) Базовый (Пб) Коэффициент полноты(Кп)	Пд=д однородной группы товаров Пб= д однородной группы товаров Кп =*100% (2) Кп=*100%=50%
Показатель устойчивости(У)	Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (Ку)	У=у Ку=*100% (3) Ку=*100%=75%

Широта ассортимента служит косвенным показателем насыщенности рынка товарами и изменяется в зависимости от насыщенности рынка и состояния спроса. Широта выступает в качестве одного из критерия конкурентоспособности предприятия. Однако широта не может служить показателем рациональности ассортимента, т.к. при сверхвысокой широте ассортимента потребителю сложно ориентироваться в разнообразии товара, что затрудняет выбор нужного.

Полнота ассортимента - способность товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности: чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товар будет удовлетворен. Повышенная полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Полнота должна быть рациональной, в противном случае чрезмерное увеличение может затруднять выбор покупателям. [34]

В условиях насыщенного рынка широкий ассортимент товаров обеспечивается за счет увеличения отдельных видов товаров, но разных товарных марок и их модификаций. Показателем, характеризующим его, является коэффициент глубины: чем больше показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент товара (приложение 3).

Наличие устойчивого спроса на товары определяется коэффициентом устойчивости, в нашем случае (таблица 9) коэффициент устойчивости равен 75%.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о разнообразии и насыщенности реализуемого ассортимента потребительским обществом. Сегмент потребителей, на который выходит торговая организация, определяет ассортимент товара по уровню качества и цен (рис.3).

2.3 Требования к качеству и экспертиза майонеза

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования.

Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном - 40-55%, низкокалорийном - менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются по техническому описанию конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного ? не менее 97%.

Значение рН ? 4,0-4,7. Эффективная вязкость ? 5,0-20,0.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) ? не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ? не допускаются в 25 г; дрожжи ? не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени ? не более 10 КОЕ.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. [31]

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

Экспертиза майонеза проводиться в следующей последовательности:

- отбор проб;

- оценка состояния потребительской тары и маркировки;

- оценка качества майонеза по органолептическим показателям;

- оценка качества майонеза по физико-химическим показателям.

Правила приемки и отбор проб майонеза проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.2 «Правила приемки и методы испытаний». В соответствии с данным стандартом оценку качества упаковки и маркировки проводят на каждой единице транспортной тары и потребительской тары согласно таблице 11.

Таблица 11

Оценка качества упаковки и маркировки

Объем партии (фляг, ящиков)	Число единиц в выборке
До 10	1
11-100	2
101-200	3
201-500	4
500 и более	5

Для проведения испытаний по органолептическим и физико-химическим показателям из каждой единицы транспортной тары берут выборку ? по одной упаковке из каждого ящика.

Количество точечных проб соответствует количеству единиц в выборке. Точечные пробы нефасованного майонеза отбирают трубкой, черпаком или щупом в зависимости от консистенции.

Перед составлением объединенной пробы майонеза в одной потребительской таре каждую единицу упаковки проверяют на одно соответствие по массе нетто. После вскрытия тары все содержимое перемешивают не менее минуты и помещают в общую емкость и составляют объединенную пробу. При этом объем R объединенной пробы равен объему майонеза в потребительской таре. Объединенная проба майонеза в транспортной таре должна быть около 1000 г. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для проведения экспертизы массой около 200 г.

Оценку состояния потребительской тары проводят путем осмотра на предмет целостности, герметичности, привлекательности и чистоты. При оценке определяют вид тары по упаковочным материалам и особенностям изготовления, массе нетто, их допустимость по ГОСТ 30004.1 «Майонезы. Общие требования» (приложение 4). [8]

Маркировку майонеза проверяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 по содержанию, размещению, в удобстве для чтения (приложение 5). [10]

Органолептические показатели ? внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах определяют по ГОСТ 30004.2.»Майонезы. Правила приемки и методы испытания.» (приложение 6).

Для определения внешнего вида пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на лист белой бумага и рассматривают в рассеянном свете. При этом обращают внимание на внешний вид, цвет, наличие или отсутствие посторонних примесей.

Для определения консистенции майонеза в твердой упаковке (банки, стаканчики) шпателем сдвигают верхний слой. След от шпателя не должен превышать 25±5с. Майонез в гибкой упаковке первоначально перемещают в стакан, и определение проводят через 30 мин.

Запах определяют органолептическим методом.

Для определения вкуса берут 3-10 г майонеза, держат во рту 5-30 секунд, затем удаляют.

Массовую долю влаги можно определить высушиванием в сушильном шкафу или ускоренным методом ? высушиванием на плитке.

Массовую долю жира определяют с применением аппарата Сокслета или ускоренными методами ? экстрагированием высушенного жира или центрифугированием. Стойкость эмульсии также определяют центрифугированием. Определение кислотности проводят титрометрическим методом. В ГОСТ 30004.2-93 приводятся методики определения эффективной вязкости, рН, массовой доли поваренной соли.

Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Используют органолептические и физико-химические показатели качества.

Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид.

Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса.

Вкус майонезов с пряностями и острых с вкусовыми добавками ? острый, с привкусом и запахом внесенных добавок; сладких с вкусовыми добавками ? сладкий, с привкусом и запахом добавок.

Консистенция майонезов всех видов должна быть однородной; «Провансаль» с пряностями и диетических ? типа густой сметаны; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками всех видов могут быть единичные пузырьки воздуха.

Цвет майонезов «Провансаль» и диетических ? от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе. Цвет майонезов с пряностями и желирующими добавками обусловливается внесенными веществами, он должен быть однородным по всей массе.

Физико-химические свойства майонеза оценивают по следующим показателям, среди которых имеются реологические характеристики:

массовая доля жира;

стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии;

кислотность;

массовая доля влаги.

По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

Таблица 12

Физико-химические показатели качества майонезов

Наименование показателя	Норма для вида майонеза
	Высококалорийные	Среднекалорийные	Низкокалорийные
Массовая доля влаги, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Наименование показателя	Норма для вида майонеза
	Высококалорийные	Среднекалорийные	Низкокалорийные
Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %	В соответствии с техническим описанием для майонеза конкретного наименования
Массовая доля жира, %	Более 55	В пределах 40-45	Менее 40
Стойкость эмульсии, процент не разрушенной эмульсии, не менее	98	98	97

Содержание токсичных элементов, афлотоксина Bi, пестицидов в майонезах не должно превышать допустимого уровня для растительного масла, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «Сан ПиН 2.3.2.1078-01».

К показателям безопасности майонеза относят такие показатели окислительной порчи и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; полихлорированных бефенилов.

Допустимые нормы по показателям безопасности и микробиологической чистоте представлены в таблицах 13 и 14.

Таблица 13

Допустимые нормы по показателям безопасности майонеза

Группа	Показатель	Допустимые уровни
Показатели окислительной порчи	Перекисное число, ммоль О/кг	10,0
Токсичные элементы, не более	свинец, мг/кг	0,3
	мыщьяк, мг/кг	0,1
	кадмий, мг/кг	0,05
	ртуть, мг/кг	0,05
Микотоксины, не более	афлотоксин Вi мг/кг	0,005
Пестициды, не более	Гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры), мг/кг ДДТ и его метаболиты	0,005 0,1
Радионуклиды, не более	цезий-1.37, Бк/кг 60	стронций-90 Бк/кг 80
Полихлорированные бифенилы, не более	Для майонез с применением рыбьего жира, мг/кг	60- 80

По допустимым нормам показатели безопасности майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным ГОСТом Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя.»[8]

Таблица 14

Допустимые нормы по микробиологическим показателям майонезов

Наименование продукта	Масса (г) или объем (см3), в которых не допускаются	Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
	БГКП (колиформы), г	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, г
Майонезы в потребительской таре	0,1	25	51 02	50

По микробиологическим показателям майонезы должны соответствовать допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными санитарными правилами и нормами «СанПиН 2.3.2.1078 - 01».

К микробиологическим показателям относят: КМАФАнМ; БГКП; дрожжи; плесени. [31]

Следовательно, в результате исследований, проводимых на основании справочной литературы и нормативных документов, свидетельствующих о соответствии показателей качества допустимым уровням и нормам установленным в действующих стандартах, соответствуют медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

2.4 Требования к качеству и подтверждение соответствия майонеза

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведёнными в технических описаниях для конкретного майонеза и по ГОСТу 30004.1 - 93. «Майонезы. Общие технические условия» (приложение 7).

Органолептическим методом определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками ? с наличием внесённых добавок. Вкус и запах - чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от светло-кремового до жёлто кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе. [9]

Из физико-химических показателей ГОСТом 30004.1 - 93. «Майонезы. Общие технические условия» нормируются: содержание жира, влаги, кислотность и стойкость эмульсии.

Органолептические показатели майонезной продукции ? вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенция ? в большей степени зависят от её эффективной вязкости и устойчивости к расслаиванию.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) ? 97% у низкокалорийных; 98% ? у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН ? 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 рН массовая доля в (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде» из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные.

По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов и белков.

Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта. Идентификационные особенности отдельных видов майонезов представлены в таблице 15.

Таблица 15

Идентификационные особенности отдельных видов майонезов

Наименование показателя	Характеристика показателя для
	высокожирного	среднежирного	маложирного
Содержание жира, в %	Более 55	40-55	Менее 40
Содержание воды, в %	Менее 35	35-50	Более 50

Как видно из идентификационного термина «майонез», он определяет собой заменитель сметаны, выработанный из растительных масел, воды и пищевых кислот. Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны. В небольших количествах его можно употреблять любому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, и для детей до 9 лет не рекомендуется употреблять в больших количествах.[5]

Особенность рецептурного состава отдельных представителей разных видов майонеза показана в таблице 16

Таблица 16

Идентификационные особенности рецептурного состава

разных видов майонеза

Наименование компонентов	Содержание компонентов в майонезе, в %
	Провансаль	Студенческий	Кубанский с БАД
Масло растительное	65,4	46	36
Вода	24,15-23,65	43,75	51,91
Яичный порошок	5,0	-	-
Молоко сухое обезжиренное	1,6	1,6	3,0
Сухое соевое молоко	-	-	4,0
Соевая мука	-	-	1,0
Эмульгатор ФОЛС	-	0,6	-
Сывороточный белковый концентрат		2,5
Фосфолипидное БАД	-	-	0,18
Крахмал кукурузный фосфатный марки Б		2,0
Альгинат натрия	-	-	0,40
Горчичный порошок	0,75	0,25	0,6
Сода пищевая	0,05	0,05	0,06
Сахар- песок	1,5	1,5	1,0
Соль поваренная	1,0-1,3	1,1	1,2
Уксусная кислота 80%-я	0,55-0,175	0,65	0,65

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации майонеза. Несмотря на то, что майонез сам является подделкой под сметану, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим. Происходит подмена майонеза «Провансаль» (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. [15]

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.

Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. На периферии такие исследования провести сложно, где, кроме органолептического анализа, никакой экспертизы качества товара не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий ? это и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового) на более низкокачественными (соевыми, арахисовым и даже рапсовым).

Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более одного месяца. Для сохранения качества такого рафинированного, дезодорированного растительного масла, в него могут вводить различные антиокислители. Основная составляющая стоимости майонеза ? это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, а, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин.

В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации состава можно почерпнуть из информации о сроке его изготовления. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза - от 2 до 60С. В этом режиме низкожирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский ? два месяца, высокожирный импортный без консервантов ? пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками ? полгода и более. Поэтому, когда на упаковке с майонезом указывается , что содержание жира в нем всего 36-65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами очередная фальсификация продукта. [5]

Количественная фальсификация майонеза (обвес) ? это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Исходя из выше изложенного следует, что поскольку фальсификация продовольственных товаров в том числе майонеза делается с корыстной целью и направлена на получение незаконных доходов то для разных субъектов рыночных отношений последствия реализации потребления фальсификатов имеет разные последствия.

Значительные потери, в следствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель но и общество в целом а при широком распространении ассортиментной и качественной сертификации на потребительском рынке появляются опасные для человека продукты.

Подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или не пищевых добавок или нарушении рецептур ведет к изменению качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Следовательно, для осуществления успешной коммерческой деятельности работникам предприятия необходимо обладать теоритическими знаниями в области качества товара ,чтобы своевременно выявить или предотвратить подделку товара.

2.5 Оценка конкурентоспособности новых видов майонезов.

Объекты оценки конкурентоспособности

Конкурентоспособность ? способность товара быть проданным в данное время, на данном рынке в присутствии аналогичного товара конкурентов, Конкурентоспособность определяется, в основном, характеристиками товара (ценой, уровнем качества, сервиса).

Обычно используют два метода конкуренции: ценовой на основе снижения цен на товары и услуги или неценовой на основе улучшения качественных характеристик продукции, рекламы, стимулирования сбыта.

С этих позиций, конкурентоспособность товара ? это степень его соответствия в данный момент выбранному рынку по экономическим, коммерческим и другим характеристикам, обеспечивающим возможность сбыта на этом рынке.

Как правило, это не все, а лишь некоторые, свойства товара и его характеристики, которые выгодно отличают товар предприятия от товаров конкурентов. [23]

Объектам оценки конкурентоспособности в данной работе, являются новые виды майонезов.

Для оценки конкурентоспособности отберем 3 новых вида майонеза:

Майонез высококалорийный «Яичный».

Майонез низкокалорийный «Горчичный».

Майонез низкокалорийный «Салатный».

Исследуем конкурентоспособность образцов по экономическим, органолептическим показателям и по такому показателю, как соответствие требованиям НД (приложение 8)

На основании проведенного сравнительного анализа отобранных образцов в предыдущем разделе, можно сделать выводы об их конкурентоспособности. [28]

Данные о конкурентоспособности образцов приведены в таблице 17.

Таблица 17

Показатели конкурентоспособности новых видов майонезов

Наименования показателя	Майонез высококалорийный «Яичный»150гр.	Майонез низкокалорийный «Горчичный» 150гр.	Майонез низкокалорийный «Салатный» 150гр.
номера образцов	1	2	3
нормативные показатели
Полнота информации на этикетке	+	+	+
Срок годности	+	+	+
Нормативный документ	ГОСТ	ГОСТ	ГОСТ
Информация о соответствии	ЗнакРСТ Пн 98	ЗнакРСТ Пн 98	ЗнакРСТ Пн 98
Органолептические и физико-химические показатели
Вкус	+	+	-
Цвет	+	+	+
Запах	+	+	-
Консистенция	+	+	+
Пищевая ценность	+	-	-
Масса	200г	250г	200г
Экономические показатели
Цена	12 руб. 40 коп	15 руб. 30 коп	10 руб. 30 коп.

Результаты оценки конкурентоспособности. Конкурентоспособность рассчитывается с учетом нормативных показателей, определенных в процессе экспертизы и сравнения с базовыми (стандартными) показателями по формуле:

К=L норм * ( L тех / L эк),

где К ? конкурентоспособность;

L норм. ? нормативные показатели;

Lтех. ? органолептические и физико-химические показатели;

L эк. ? экономические показатели цена.

Конкурентоспособность для образцов равна:

Образец 1. К = 4 * (5/12,4) = 1,61.

Образец 2. К= 4 * (6/15,3)= 1,57.

Образец 3. К = 4* (2/10,3) = 0,77.

Конкурентоспособность выше у образца 1 ? в данном случае наблюдаем оптимальное соотношение цены и качества. Конкурентоспособность образца 2 за счет цены ниже, чем у первого, хотя по качеству он ни чем не уступает первому образцу. В аутсайдерах образец 3, вкус и запах которого оставляет желать лучшего.

Для оценки конкурентоспособности составим ранжированный ряд. Для этого составим сопоставительную таблицу попарного сравнения качества продукции (таблица 18).

Показатели качества:

1. Внешний вид и консистенция;

2. цвет;

3. аромат;

4. вкус.

Таблица 18

Сопоставительная таблица попарного сравнения уровня

качества продукции

№ п/п	Наименование	Показатели качества	Итого
		1	2	3	4
1	Майонез высококалорийный «Яичный»	1	1	1	1	4
2	Майонез низкокалорийный «Горчичный»	1	1	1	1	4
3	Майонез низкокалорийный «Салатный»	1	1	0	0	2

Качество определяется через цифры 1 и 0:

1 - показатель, отвечающий требованиям ГОСТ.

0 ? показатель имеет некоторое отступление от показателей стандарта.

В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: 1= 2 > 3, то есть более высоким качеством характеризуется образцы 1 и 2. . При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует требованиям стандартов.

Основополагающими критериями при покупке майонеза для покупателей является качество (натуральность и экологичность), цена и удобство упаковки.

В современных условиях ужесточились требования предъявляемые потребителям качества товара. В связи с этим экономическая эффективность деятельности предприятий возможна только при постоянном обеспечении высокого уровня качества реализуемой продукции.

Проведенный анализ ассортимента и качества майонеза приведенный в данной работе имеет ценность для потребителей, определяющий показатель того, насколько высоко качество реализуемой продукции в торговой сети. Что позволяет сделать вывод о качественной работе не только производителей продукции, но и товароведов Липецкого районного потребительского общества.

3 Идентификация и фальсификация майонезов

3.1 Направления совершенствования майонезов

В последнее время явно прослеживается тенденция развития майонезного производства, повышения качества продукта, что достигается в результате перехода от холодного способа выработки к горячему.

Еще недавно внедрение более прогрессивных технологий сдерживалось отсутствием оборудования, так как отечественное практически не выпускалось, а импортное было очень дорого и доступно далеко не всем.

До настоящего времени наиболее распространённым видом майонезной продукции был высококалорийный майонез 67%-ной жирности, однако большинству людей старшего поколения по медицинским показаниям следует ограничивать потребление яйцепродуктов, сахара, уксуса, входящих в рецептуру этого вида продукции. Необходимы новые виды майонезов, отвечающие сложившимся привычкам потребителя, но не содержащие или содержащие небольшое количество указанных выше компонентов.

В майонезах для здорового питания сахарозу заменили фруктозой. Так как фруктоза имеет большую сладость в отличии от сахарозы, то в рецептуры её добавляют в меньшем количестве, что позволяет получить майонезы диетического назначения. [25]

Изучим вопрос так называемых полезных продуктов с точки зрения рядового потребителя. В качестве примера возьмем те продукты масложировой промышленности, рост потребления которых наблюдается в России в последнее время ? это майонез и растительное масло. Известно, что даже незначительное отклонение от традиционной рецептуры достаточно сильно сказывается на органолептических показателях пищевого продукта, и, следовательно, на его привлекательности для потребителя. Внесение специальных добавок, придающих готовому продукту комплекс специальных свойств, снижение в рецептуре содержания жировой фазы и другие технологические приемы, обеспечивающие «полезность» продукта, могут снижать вкусовые качества готовых блюд, что не всегда удовлетворяет потребителей. Все это заставляет производителя искать новые пути решения проблемы.

Калорийность на сегодняшний день становится одним из важнейших вопросов для потребителя. При производстве майонезов с пониженной жирностью используется гораздо меньше растительного масла, и при этом предлагается более сбалансированный жирнокислотный состав. Однако уменьшение количества жира компенсируется добавлением в майонез различных эмульгаторов и крахмала.

Одним из факторов, влияющих на вкусовые характеристики майонезов, является содержание жирового компонента. Тенденции «здорового питания» требуют от производителей снижения содержания жировой фазы в майонезах, исключение из рецептуры майонеза яичного желтка, содержащего холестерин, что в свою очередь приводит к искажению привычных вкусовых характеристик продукта. Введение ароматизаторов молочно-сливочной группы в рецептуру при производстве средне- и низкокалорийных майонезов позволяет улучшить их органолептические показатели и приближает их по своим вкусовым характеристикам к традиционным высококалорийным майонезам. [22]