Планирование на предприятии "Ресторан "Измайловский"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра экономики и управления в сфере услуг

Планирование на предприятии

Ресторан «Измайловский»

Москва 2010

План

1. Резюме

2. Концепция бизнес- плана

3. План маркетинга ресторана «Измайловский»

3.1 Изучение конкурентов

3.2 План производства

3.3 План материально-технического снабжения

3.4 План по труду и заработной плате

3.5 Организационные затраты

4. Планирование рисков

5. Оценка эффективности проекта

Список литературы

1. Резюме

В ресторанном бизнесе конкуренция достаточно велика. Но, имея на руках грамотный бизнес-план ресторана, можно организовать ресторан с хорошей доходностью.

Основными слагаемыми успеха в ресторанном бизнесе эксперты называют: интересную концепцию, удачное местоположение ресторана, хорошее меню, качественное обслуживание клиентов и грамотную рекламную компанию.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

Ресторан «Измайловский» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;.

Юридический адрес ресторана : 420095, г.Москва, Ул.5-я Парковая,20

Учредитель: Семенов Петр Евгеньевич

Ресторан первого класса ООО «Измайловский» на 60 мест имеет собственное помещение площадью 120 м2 : складское помещение (кладовая) 30 м2, горячий цех ресторана 30 м2 и зал ресторана 60 м2.

Экономическая эффективность проекта.

Рентабельность от продаж
Чистая прибыль/товарооборот	8363544 /18576000*100%	45%
Рентабельность инвестиций
Чистая прибыль/? первоначальных инвестиций	8363544 /730950*100%	11,4%
Срок окупаемости
?первоначальных инвестиций/(чистая прибыль+амортизация)	730950 /(8363544+119400)	0,08
Точка безубыточности
Постоянные издержки/(1-(переменные издержки/выручка)	1509184/(1-(1625280/18576000))	1653900,3
Запас финансовой устойчивости
(Выручка-Точка безубыточности)/выручка*100%	(18576000-1653900,3)/ 18576000*100%	91,1%
Производственный рычаг
(выручка- переменные издержки)/(выручка- переменные издержки- постоянные издержки)*100%	(18576000-1625280)/(18576000-1625280-1509184)*100%	109,7%
Чистый проведенный доход
? доходов за год/(1+r)*K-первоначальные инвестиции	18576000/(1+0.1)- 730950	25,4

2. Концепция бизнес- плана

Описание отрасли

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим, важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг и соблюдение правил торговли.

Последнее время интенсивно развиваются предприятия быстрого обслуживания на основе создания акционерных обществ и других видов собственности. Однако создание такого рода предприятий в силу специфики их рода деятельности не могут решать проблемы улучшения обслуживания населения. Поэтому в первую очередь необходимо развивать предприятия, в которых принятие пищи совмещаются с отдыхом. Актуальным становится проектирование и строительство небольших кафе и ресторанов с доступными ценами на предоставляемые услуги.

Общественное питание оказывает материальные услуги и относится к сфере обслуживания поэтому перед ним стоит задача не только внедрения достижений научно-технического прогресса, повышения технической оснащенности предприятия, совершенствования технологий приготовления кулинарных и кондитерских блюд и изделий, но и одна из важнейших задач - задача совершенствования форм и методов обслуживания потребителей и качества обслуживания.

Принадлежность общественного питания к производственной сфере обслуживания ставит задачу дальнейшей индустриализации отрасли и внедрения передовых промышленных технологий. В широкой сети предприятий общественного питания сокращаются производственные функции, и все большее внимание уделяется собственно обслуживанию, особенно качеству предоставляемых услуг.

В условиях рыночных отношений необходимы более гибкие формы организации обслуживания и расширение сферы услуг, направленных на удовлетворении е индивидуальных потребностей населения.

Доля оплаты деньгами в данном квартале составляет 70% от объема выручки, оставшиеся 30% оплачиваются в следующем квартале.

Планируемый остаток запасов готовой продукции на конец планового периода (квартала) составляет 20% от объема продаж будущего периода. Запасы готовой продукции на конец года планируются в объеме 3000 единиц продукции.

Требуемый объем материала на единицу продукции составляет 5 кг, причем цена одного килограммы сырья оценивается на уровне 6 руб.

Остаток сырья на конец каждого квартала планируется в объеме 10% от потребности будущего периода. Оценка необходимого запаса материала на конец года составляет 7500 кг.

Оплата поставщику за сырье производится на следующих условиях: доля оплаты за материалы, приобретенные в конкретном квартале, составляет 50% от стоимости приобретенного сырья. На оставшиеся 50% сырья поставщик предоставляет отсрочку платежа, которая должна быть погашена в следующем квартале.

Оплата прямого труда производится на следующих условиях: затраты труда основного персонала на единицу продукции составляют 0.8 часа. Стоимость одного часа вместе с начислениями составляет 75 руб.

Накладные издержки представлены переменной и постоянной частями в отдельности. Планирование переменных издержек производится исходя из норматива 2 руб. на 1 час работы основного персонала. Постоянные накладные издержки оценены на уровне 60 60 руб. за квартал, причем из них на амортизацию приходится 1500 руб.

Величина затрат на реализацию и управление также планируется в виде двух частей - переменной и постоянной. Норматив переменной части составляет 18 руб. на единицу проданного товара.

Характеристика ресторана:

· вывеска световая с элементами оформления;

· наличие банкетного зала;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла полумягкие;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· скатерти фирменные белые;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

3. План маркетинга ресторана «Измайловский»

На основании приведенных данных необходимо построить бизнес-план ресторана «Измайловский».

3.1 Изучение конкурентов

Конкурентным преимуществом создаваемого предприятия являются такие факторы как:

- сочетание вариантов базового меню (включая комплексные обеды) и дополнительного меню,

- регулярная смена ассортимента,

- поддержание специальных цен (на бизнес-ланчи, комплексные обеды) и ценовых скидок (на завтраки в определённые часы, и т.д.).

Важным конкурентным преимуществом ресторана «Измайловский» является близкое расположение к бизнес-центру и офисным помещениям, что увеличивает число посетителей на 10 % по сравнению с конкурентами.

Основными конкурентами являются: ресторан «Уют» и ресторан «Лада».

Конкурентные преимущества	Ресторан «Уют»	Ресторан «Лада»	Ресторан «Измайловский»
Месторасположение	Далеко от бизнес-центра	Не удобное (рядом рынок)	Рядом с бизнес-центром
Цена	высокая	средняя	средняя
Качество ассортимента	высокое	хорошее	хорошее
Квалификация персонала	высокая	средняя	седняя
Имидж	отсутствует	отсутствует	отсутствует

Вывод:

Несмотря на наличие двух ресторанов, у планируемого ресторана есть ряд преимуществ:

1. месторасположение в близи бизнес-центра удобно для работников офисов (особенно в непогоду и зимний период);

2. специфика планируемого ресторана (корпоративное питание);

3. средняя цена при хорошем качестве ассортимента.

Для обеспечения объёма продаж в начальный период работы предприятия предусмотрены такие рекламные каналы как раздача листовок и щитовая реклама. Также в процессе ремонта и организационных работ выделены средства для создания фирменного стиля столовой.

Расходы на рекламу составляют 40000 руб. Годовой бюджет расходов на рекламу 160 000 руб.

Виды рекламы: реклама в СМИ, promotion - акции (шоу, показ моделей, тематические вечера и другие мероприятия).

Вид рекламы	Цена за единицу	Период времени	Общая сумма за год
брошюра	1167 (за 500 шт)	12 мес	14000
Рекламные щиты	15000	6 мес	90000
Реклама в сми	5000	6 мес	30000
Promo-акция	26000	1	26000
Итого:			160000

3.2 План производства

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nr = p   x ,

100

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

= 3600 ,

t

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит

Ng = Nr .

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей, чел.
1	2	3	4
9-10	1	0,5	30
12-13	2	0,8	90
13-14	2	0,7	108
17-18 Итого:	1	0,5	30 258

Определение количества блюд

Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле

n = N m ,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд

n=258*3=7740 блюд

Расчет бизнес-ланча

салат + суп + горячее с гарниром + напиток 200 рублей

Состав бизнес-меню: бифштекс рубленый с гречкой, борщ на бульоне рыбном, салат рыбный, чай

Таблица 6

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд	Цена	Оборот за день	Оборот за месяц	Оборот за год
98	Салат рыбный	150	258	36	9288	278640	3343680
174	Борщ на рыбном бульоне	1000	258	54	13932	417960	5015520
412	бифштекс рубленый	260	258	80	20640	619200	7430400
472	Гречневая каша	350	258	20	5160	154800	1857600
	Чай		258	10	2580	77400	928800
итого				200		1548000	18576000

Продуктовая ведомость на 1 бизнес-ланч

Таблица 7

	Наименование продуктов	Расход продуктов, кг	Цена за 1 кг/руб	Итого руб.:
		Брутто	Нетто
1	Минтай неразделан. средн	0,2914	0,1543	110	33,3
2	Говядина (котлетное мясо)	0,1090	0,0800	170	17,2
3	Свиной шпик	0,0140	0,0120	80	1
4	Молоко	0,0067	0,0067	35	2,4
5	Перец черный молотый	0,0000	0,0000	400	0
6	Соль	0,0051	0,0051	20	1
7	Крупа гречневая	0,1500	0,1500	35	5,25
8	Суповой набор (пищевые отходы)	0,1	0,0700	70	7
9	Свекла	0,1071	0,0857	20	2,1
10	Капуста свежая	0,0536	0,0411	20	1,1
11	Картофель	0,0926	0,0639	15	1,4
12	Морковь	0,0311	0,0249	20	0,66
13	Петрушка (корень)	0,0103	0,0080	40	0,4
14	Лук репчатый	0,0300	0,0210	25	0,75
15	Огурцы соленые	0,0357	0,0336	70	2,5
16	Помидоры свежие	0,0300	0,0240	80	2,4
17	Зеленый горошек косерв.	0,0179	0,0143	120	2,2
18	Майонез	0,0357	0,0357	60	2
19	Томат-паста с.в. 35%	0,0049	0,0049	50	0,25
20	Соус Южный	0,0036	0,0036	90	0,3
21	Кулинарный жир	0,0050	0,0050	45	0,225
22	Сахарн. песок	0,0050	0,0050	30	0,15
23	Уксус 3%	0,0086	0,0086	30	0,27
24	Вода экологически чистая	1,0940	1,0940	0	0
25	Чай	0,0020	0,0020	500	1
	Всего двадцать пять наименований		1,9533		84,9

Поставщики продукции:

ООО «Океан» (морепродукты, рыба)

ЗАО «Сфера» (овощи)

ИП Бондарь (фрукты)

ООО «Мясцо» (мясная продукция)

ЗАО «Дивный берег» (соки, алкогольная продукция).

Ежегодный расход на закупки продуктов составляет 303300 руб.

Расчет цены.

Цена = себестоимость + наценка + НДС

200=84,9+200%наценка+18%ндс

Расчет выручки

Оборот:

за день = цена * количество

за месяц = цена * количество * 30

за год = цена * количество * 12

Продуктовый баланс.

Вид сырья	Стоимость Кг\л	Количество порций день	Цена ,(руб.)
			В день	В месяц	В год
морковь яблоки мандарин мед яйцо молоко сыр ветчина соль сливки сыр грибы специи курица перец мол хлеб лук репч. гречка гахар вишня итого:	40г-2 руб. 30г-3руб 20г-4руб. 10г-2руб. 43г.-4руб. 100мл-2руб. 40г-3руб. 40г-4руб. 7г-1руб. 100мл-3руб. 25г-3руб. 30г-4руб. 10г- 2руб. 70г-6руб. 3г-0,5руб. 14г-0,5руб. 5г-1руб. 70г-2 руб. 25г-2 руб. 50г-3руб	110 110 110 110 360 140 140 140 790 230 230 230 230 330 330 330 330 320 220 250	220 330 440 220 1440 280 420 560 790 690 690 920 460 1980 165 165 330 640 440 750	6600 9000 13200 6600 43200 8400 12600 16800 23700 20700 20700 27600 13800 59400 4950 4950 9900 19200 13200 22500 357000	79200 118800 158400 79200 518400 100800 151200 201600 284400 248400 248400 331200 165600 712800 59400 59400 118800 230400 158400 270000 4294800

3.3 План материально-технического обеспечения

Таблица 9

№		Квартал 1	Квартал 2	Квартал 3	Квартал 4	За год
1	Объем производства продукции (шт.)	1400	3200	3600	1900	10100
2	Требуемый объем сырья на ед. прод. (кг)	5	5	5	5	5
3	Требуемый объем сырья за период (кг)	7000	16000	18000	9500	50500
4	Запасы сырья на конец периода (кг)	1600	1800	950	750	750
5	Общая потребность в продуктах (кг)	8600	17800	18950	10250	51250
6	Запасы сырья на начало периода (кг)	7000	16000	18000	9500	7000
7	Закупки продукты (кг)	7900	16200	17150	9300	50550
8	Стоимость закупок продуктов (руб.)	47400	97200	102900	55800	303300
График денежных выплат
9	Счета кредиторов на начало года (руб.)	25800				25800
10	Оплата за продукты 1 квартала (руб.)	23700	23700			47400
11	Оплата за продукты 2 квартала (руб.)		48600	48600		97200
11	Оплата за продукты 3 квартала (руб.)			51450	51450	102900
13	Оплата за продукты 4 квартала (руб.)				27900	27900
14	Платежи всего (руб.)	49500	72300	100050	79350	301200

План материально-технического оснащения.

Расчет ведется по формулам:

Qтр = G , ty = T x y.

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G - количество продуктов, обрабатываемых за определенный период

времени, кг;

ty - условное время работы машины, ч;

T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

y - условный коэффициент использования машин.

ty = 11,5 x 0,3 = 3,39 ч.

Qтр = 71,9/3,39 = 21,2 кг/ч.

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяется фактическая время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

tф = G/Q, ф = tф/T, n = ф/y

где tф - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч;

- коэффициент использования принятой машины;

T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

n - количество машин.

tф = 71,9/21,2= 3,39 ч.

ф = 3,39 /11,5= 0,29

n = 0,29 /0,3= 0,98 1

Расчет оборудования

Наименование	Цена за единицу руб.	Количество	Стоимость
Посудомоечное оборудование: Ванна моечная 2-х секционная вм1/4-э Машина посудомоечная мпк-700к-01	23985.00 18339.00	1 1	23985.00 18339.00
Дополнительное оборудование: Кофемашина «Нескафе» Титан «Althaus»	17000.00 6000.00	1 1	17000.00 6000.00
Мебель: Раздача (направляющая) Стол Круглый Стул Комод Кассовый аппарат	100000.00 1000.00 500.00 1500.00 100000.00	1 50 200 1 1	100000.00 100000.00 100000.00 1500.00 100000.00
Посуда: Стакан стеклянный 200мл Супник 85мл Тарелка пирожковая Тарелка десертная Салатник	77.00 65.00 56.00 50.00 40.00	300 230 250 250 250	23100.00 14950.00 14000.00 12500.00 10000.00
Приборы: Нож столовый ''Kult'' Вилка столовая ''Kult'' ''Luxstahl'' Ложка столовая ''Kult'' ''Luxstahl'' Ложка чайная ''Kult'' ''Luxstahl'' Поднос Пласт.450х355 Бежевый Yx314-9 Щипцы Нержавейка 9'' 22,5см Ложка раздаточная Половник	30.00 35.00 27.00 25.00 25.00 80.00 175.00 160.00	250 250 250 200 230 5 5 2	7500.00 10500.00 6750.00 5000.00 5750.00 400.00 875.00 320.00
Основное оборудование (амортизируемое)			770000
Итого:			984610.00

Площадь помещения холодного цеха определяется по формуле:

F = Fпол/y

где, F - общая площадь помещения, м2 ;

Fпол - полезная площадь, м2 ;

у - условный коэффициент использования площади

F = 5,338 / 0,35= 15,25 15 м2

Описание организации рабочих мест с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Срок полезного использования больше 12 месяцев.

Стоимость больше 20000 рублей.

п/п	Наименование оборудования	Техническая характеристика	Цена	Норма Амортизации/срок полез.использования	Сумма за год
1.	Шкаф холодильный Global	габариты: 595х 600х865, мощность 0,11, +2/+9 °С.	22000	20%/5 лет	4400
2.	Производственный стол ПРПС 12/6	габариты: 1200х600х900 вес 40 кг.	10000
3.	Ванна моечная ВТ - 66/10	габариты: 600х600х850 глубина ванны 250 мм, вес 30 кг.	15000
4.	Машина кухонная универсальная UКМ2	габариты: 400х2800х420 скорость вращения 90/180 об/мин, мощность 1,14 кВт, вес 26 кг.	30000	20%/5лет	6000
5.	Стеллаж передвижной SC 104	габариты: 1000х400х1700	8000
6.	Раковина	габариты: 400х400	10000
7.	Витрина низкотемпературная V50L	габариты: 540х540х1970	40000	20%/5 лет	8000
8.	Ледогенератор CI - 15S	габариты: 360х440х450 производительность 35 кг/ч емкость бункера 15, мощность 0,21 кВт, вес 21,5 кг.	30000	20%/5 лет	6000
9.	Овощерезка ECL 25	габариты: 200х300х700 мощность 0,45 кВт производительность до 60 кг/ч скорость вращения ножей 1500 об/мин.	25000	20%/5лет	5000
10.	Соковыжималка JTB 20	габариты: 400300х460	15000
11.	Пароконвектомат		150000	20%/5 лет	30000
12.	Плита MKN	800х700х850 мм	250000	10%/10 лет	25000
13.	раздача		40000	20%/5 лет	8000
14.	Вытяжка		45000	20%/5 лет	9000
15.	Кассовый аппарат		80000	20%/5 лет	18000
Итого:			770000		119400

Малоценные и быстроизнашивающиеся предметы: инвентарь, посуда и т.д., используемые меньше 12 месяцев и стоимостью меньше 20000 рублей.

МБП=984610.00-512026.00=472584.00

Затраты на телефон, интернет

Наименование	В месяц	В год
Телефон Интернет	1000.00 рублей 1000.00 рублей	12000.00 рублей 12000.00 рублей
Итого:		24000.00 рублей

Расходы по электроэнергии в год 30000 руб.

Помещение собственное, общей площадью 120 м2, земельный участок арендованный.

3.4 План по труду и заработной плате

Таблица 12

№ п/п	Должность	Обязанности
1	Директор	Осуществляет руководство Организует работу и взаимодействие производственных единиц и других структурных подразделений. Обеспечивает выполнение задач и целей деятельности организации. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам - своим заместителям, руководителям производственных единиц
3	Менеджер	Управление предприятием, стратегическое планирование, реализация плана маркетинга, заключение договоров с поставщиками и иными контрагентами, приём на работу. Ведение финансовой отчётности; расчёт и уплата налогов; начисление и выплата заработной платы.
4	Бухгалтер-калькулятор	Расчёт калькуляции на продукцию; проведение экономических расчётов по заданию менеджера.
5	Шеф-повар	Оперативное управление предприятием, нормирование расхода продуктов по кухне и буфету, составление плана-меню.
6	Кладовщик	Заказ и приём продуктов и напитков, соблюдение последовательности их использования; выдача продуктов на кухню и в буфет.
7	Буфетчик-кассир	Приготовление напитков, продажа продукции, находящейся в буфете; ведение кассы.
8	Повар	Приёмка продуктов от кладовщика и отчётность по расходованию; выполнение заказов посетителей.
9	Кондитер	Выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий; помощь повару.
10	Кухонный работник	Мытьё посуды; обеспечение чистоты всех помещений.

Структуру и штатную численность утверждает директор ресторана.

Состав и численность работников определяется штатным расписанием, утвержденным руководителем.

Расчет фонда оплаты труда

Должность	кол-во	Оклад	Сумма в месяц	Сумма в год	ЕСН 26% (в руб)	ФОТ
Директор	1	35000	35000	420000	109200	529200
Менеджер	1	25000	25000	300000	78000	378000
Шеф-повар	1	20000	20000	240000	62400	302400
Бухгалтер	1	18000	18000	216000	56160	272160
Бармен-кассир	2	9000	18000	216000	56160	272160
Повар	2	9000	18000	216000	56160	272160
Кондитер	1	8000	8000	96000	24960	120960
Официант	2	6000	12000	144000	37440	181440
Итого	9		154000	1848000	480480	2328480

З/п + премии * 26%

3.5 Организационные затраты

Проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:

технологический проект

архитектурный проект

вентиляция и кондиционирование

водоснабжение и канализация

Проектная документация должна соответствовать СНиП, СанПиН и ППБ принятым в Российской Федерации и ее субъектах.

Проектную документацию необходимо:

согласовывать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировочным управлением, Госэкспертизой и т.п.;

утвердить в Департаменте потребительского рынка и услуг;

получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.

После проведения строительно-монтажных работ, необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия, из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносятся изменения в документацию БТИ и при необходимости в ЕГРП.

Заключения на помещение

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводятся отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможны осуществление исследований и других факторов внешней среды.

Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований, а именно помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

Санитарный паспорт объекта

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора.

Заключение договоров на обслуживание объекта

Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.

Расчет первоначальных инвестиций

Наименование затрат	Всего в месяц
Реклама Сырье Оборудование Аренда Организационные затраты ФОТ Итого:	160000 357000 9950 0 50000 154000 730950

Выручка - НДС (выручка *18 /118) = чистая прибыль

18576000 - 3343680 = 15232320

Постоянные издержки (аренда, амортизация, МБП, ФОТ АУП) -

119400 + 472584 + 917200 = 1509184 руб. в год.

Сырье = 4294800.00 рублей в год.

Переменные издержки (реклама, ФОТ (производственный и обслуживающий персонал), электроэнергия, затраты на связь)

160000 + 1411280 + 30000 +24000 =1625280 руб. в год.

Валовая прибыль - разница между ценой продажи товара и суммой прямых затрат = 18576000- 4294800 = 14281200рублей в год.

Прибыль до налогообложения = 14281200- 2353810.00 - 1259604 = 10667786 рублей в год.

Налог на имущество - 2%, налог на прибыль 20%.

Чистая прибыль составит 8363544 рублей в год.

4. Планирование рисков

Под финансовым риском принято понимать вероятность (угрозу) потери предприятием части своих ресурсов, недополучения доходов или появления дополнительных расходов в результате осуществления определенной производственной и финансовой деятельности.

Виды финансовых рисков:

Kредитный риск (Credit Risk) - вид финасового риска, определяющий возможность отрицательного изменения стоимости активов в результате неспособности контрагентов исполнять свои обязательства, в частности по выплате процентов и основной суммы займа (к кредитному риску относят также и риск объявления заемщиком дефолта)

Операционный риск (Operational Risk) - вид финансового риска, определяющий возможность непредвиденных потерь вследствие технических ошибок при проведении операций, умышленных и неумышленных действий персонала, аварийных ситуаций, сбоев аппаратуры и т. д. (к операционным рискам часто относят и убытки, обусловленные ошибками в используемой модели или методике оценки и управления рисками)

Риск ликвидности (Liquidity Risk) - вид финансового риска, определяющий возможность потерь, вызванных невозможностью купить или продать актив в нужном количестве за достаточно короткий период времени в силу ухудшения рыночной конъюнктуры. Возможность возникновения дефицита наличных средств или иных высоколиквидных активов для выполнения обязательств перед контрагентами

Рыночный риск (Market Risk) - вид финансового риска, определяющий возможность отрицательного изменения стоимости активов в результате колебаний процентных ставок, курсов валют, цен акций, облигаций и товаров (разновидностями рыночного риска явл., в частности, %-ный и валютный риски)

Управление финансовыми рисками состоит из след. этапов:

1. Оценка финансового риска. На этом этапе необходимо выявить присущие данному предприятию финансовые риски и разработать методы для их количественной оценки. Применение методов оценки финансовых рисков дает возможность оценить одним числом возможные потери при колебаниях рынка. Они также позволяют оценить размер капитала, который необходимо резервировать для покрытия этих потерь.

В настоящее время разработано множество методов оценки финансовых рисков.

Методы оценки финансовых рисков:

-- VaR (Value-at-Risk): Оценка риска, представляющая собой ожидаемый максимальный убыток в течение установленного периода времени и с установленным уровнем вероятности

-- SPAN (The Standard Portfolio Analysis of Risk): Анализ риска стандартного портфеля, система расчета гарантийных обязательств

-- Shortfall: Более консервативный метод оценки риска, требующий резервировать больший капитал, чем VaR

Одним из наиболее популярных методов оценки финансового риска является VaR (мера риска). Говоря простым языком, вычисление величины VaR проводится для того, чтобы можно было сделать утверждение типа: "Мы уверены на X % (с вероятностью X %), что наши потери не превысят Y долларов в течение следующих дней". В данном предложении неизвестная величина Y и есть VaR. Она является функцией двух параметров: временного горизонта и X доверительного уровня.

Несмотря на свою популярность, метод VaR обладает рядом существенных недостатков, в частности: -- не учитывает возможных больших потерь, которые могут произойти с малой вероятностью; -- поощряет торговые стратегии, которые дают хороший доход при большинстве сценариев, но иногда могут приводить к катастрофическим потерям

Многих недостатков, свойственных VaR, лишен Shortfall: этот метод является более консервативной мерой риска, так как рассматривает потери, которые могут произойти с небольшой вероятностью, и требует резервировать больший капитал.

2. Анализ финансовых рисков. Рассмотрим виды анализа финансовых рисков, применяемые на практике.

2.1 Анализ чувствительности заключается в определении значений ключевых параметров, которые могут подвергнуть сомнению успех бизнеса. Очень важно установить, какие изменения данных параметров могли бы повысить ожидаемую прибыльность: например, 25%-ное увеличение цены на сырье, или 20%-ное уменьшение цены продажи или объема выпуска продукции. Если бизнес слишком чувствителен к некоторым изменениям параметров, руководитель предприятия должен регулярно контролировать их значение.

2.2 Анализ сценариев - это прием анализа финансового риска, который наряду с базовым набором исходных данных рассматривает ряд других наборов данных, которые могут иметь место в процессе реализации. На основе полученных результатов составляются два сценария: -пессимистичный сценарий - "плохое" стечение обстоятельств; -- оптимистичный сценарий - "хорошее" стечение обстоятельств; -- а также заключение о возможности пессимистичного сценария и связанных с ним потерь.

2.3 Имитационное моделирование (метод Монте-Карло) - это процедура, с помощью которой математическая модель определения какого-либо финансового показателя подвергается ряду имитационных прогонов с помощью компьютера.

Процесс имитации включает в себя набор действий: -- создаются последовательные сценарии с использованием исходных данных, которые являются неопределенными; -- моделирование осуществляется таким образом, чтобы случайный выбор значений не нарушал фактических диапазонов изменения параметров; -- результаты имитации собираются и анализируются статистически с тем, чтобы оценить меру риска.

3. Поиск альтернативных путей снижения финансового риска на предприятии. Наиболее распространенные пути снижения финансового риска:

Страхование является формой предварительного резервирования ресурсов, предназначенных для компенсации ущерба от ожидаемого проявления различных финансовых рисков. Экономическая сущность страхования заключается в создании резервного (страхового) фонда, отчисления в который для отдельного страхователя устанавливаются в размере, значительно меньшем сумм ожидаемого убытка и как следствие - суммы страхового возмещения. Таким образом, происходит передача большей части финансового риска от страхователя к страховщику.

Для уменьшения последствий проявления финансового риска применяется резервирование финансовых ресурсов на случай неблагоприятных изменений в деятельности предприятия. Создание резерва на покрытие непредвиденных расходов представляет собой один из способов управления рисками, предусматривающих установление соотношения между потенциальными рисками, влияющими на стоимость активов, и величиной средств, необходимых для ликвидации последствий проявления рисков.

Страхование или резервирование как таковое не ставят своей целью уменьшение вероятности проявления рисков, а нацелены преимущественно на возмещение материального ущерба от проявления рисков.

Ограничение рисков за счет лимитирования операций - ограничение количественных характеристик отдельных групп операций, выделенных по их типу или по лицам, несущим ответственность за операции. Для этого необходимо определить лимитную схему и установить в ее рамках лимиты. Лимитная схема ставит в соответствие каждому виду риска опред-й вид лимита. Установление лимитов, то есть предельных сумм, явл. одним из приемов снижения степени риска.

Хеджирование - минимизация ценового финансового риска. Цель хеджирования - фиксация определенного уровня цен. В зависимости от формы организации торговли все инструменты хеджирования можно разделить на биржевые и внебиржевые. Внебиржевые инструменты хеджирования - это форвардные контракты и товарные свопы. Сделки этих типов заключаются или напрямую между контрагентами, или при посредничестве дилера.

Диверсификация является способом уменьшения совокупной подверженности риску за счет распределения средств между различными активами, цена или доходность которых слабо коррелированы между собой. Сущность диверсификации состоит в снижении максимально возможных потерь за одно событие, однако при этом одновременно возрастает кол-во видов риска, которые необходимо контролировать.

4. Принятие управленческого решения по снижению финансового риска

После сравнения результатов анализа финансового риска и определения величины всех возможных убытков, которые предприятие может понести в будущем, принимается решение по снижению степени риска. Это может быть одна из альтернатив, рассмотренных на третьем этапе, или их комбинирование. Правильно принятое решение позволит предприятию в будущем понести наименьшие финансовые потери и тем самым увеличить доходность.

5. Оценка эффективности проекта

Экономическая эффективность проекта

Рентабельность от продаж
Чистая прибыль/товарооборот	8363544 /18576000*100%	45%
Рентабельность инвестиций
Чистая прибыль/? первоначальных инвестиций	8363544 /730950*100%	11,4%
Срок окупаемости
?первоначальных инвестиций/(чистая прибыль+амортизация)	730950 /(8363544+119400)	0,08
Точка безубыточности
Постоянные издержки/(1-(переменные издержки/выручка)	1509184/(1-(1625280/18576000))	1653900,3
Запас финансовой устойчивости
(Выручка-Точка безубыточности)/выручка*100%	(18576000-1653900,3)/ 18576000*100%	91,1%
Производственный рычаг
(выручка- переменные издержки)/(выручка- переменные издержки- постоянные издержки)*100%	(18576000-1625280)/( 18576000-1625280-1509184)*100%	109,7%
Чистый проведенный доход
? доходов за год/(1+r)*K-первоначальные инвестиции	18576000/(1+0.1)- 730950	25,4

Литература

1. Бизнес-план инвестиционного проекта. Учебник. М.: Финансы и статистика, 2002 -432 с.

2. Горемыкин В.А., Бугулов Э.Р., Богомолов А.Ю. Планирование на предприятии. Учебник. М.: «Филин», 1999 -328 с.

3. Бизнес-планирование. Учебник/Под ред. В.М. Попова и С.И.Ляпунова. М.: Финансы и статистика, 2002 -672 с.

4. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. Уч. пособие для вузов. Т.Г.Морозова, А.В. Пикулькин, В.Ф. Тихонов и др. М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2000 -318 с.

5. Планирование на предприятиях туризма. Уч. пособие для вузов/ Е.И. Богданов, О.Н.Костюкова и др. - СПб: Изд.дом «Бизнес- пресса», 2003 -288с.

6. Владимирова Л.В. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. Уч. пособие для вузов. - М: Изд-во «Данилов и К», 2006 - 350 с.

7. Организация и управление гостиничным бизнесом. Учебник. Под ред. А.Л. Лесника, И.П. Мацицкого, А.В. Чернышева. М.: «Интел-Универсал», 2000 -280 с.

8. Гостиничный и туристический бизнес. Учебник/Под ред. проф. Чудновского А.Д., М.: Финансы и статистика, 1998-352 с.

9. Финансовый бизнес-план. Учебное пособие. М.: Финансы и статистика, 2000 -480 с.

10. Хан Д. Планирование и контроль: Концепция контроллинга. Перевод с немец./Под ред.: А.А.Турчака, Л.Г. Головачева, М.Л. Лукашевича - М.: 5. 4. Финансы и статистика, 1997 -800 с.

11. Хруцкий В.Е. и др. Внутрифирменное бюджетирование. - М: Финансы и статистика, 2005, - 320 с.

12. Михайлов Д.М. Аутосорсинг: новая система организации бизнеса. Уч. пособие для вузов. - М.: КНОРУС, 2006 - 278 с.