Организация обслуживания ресторанов в гостиничном комплексе "Ренессанс" в городе Москва

-ночной клуб (5*)

-бар (3-5*)

Обслуживание в кафе и ресторанах при гостиницах:

возможность выбора любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание) (2-5*)

работа хотя бы одного кафе или бара в любое время суток (4-5*)

Завтрак:

предоставление (2-5*)

начало - не позднее 7.00 (3-5*)

окончание- не позднее 10.00 (2-4*)

не ранее 11.00 (5*)

Бронирование мест в ресторане(при наличии ресторана) (2-5*)

Обслуживание в номере:

с 7.00 до 24.00 (3-4*)

круглосуточно(5*)

меню завтрака в номере (4-5*)

Сравнительная характеристика по целевой аудитории в гостиницах.

Целевая аудитория-это совокупность потенциальных и реальных клиентов, имеющих заинтересованность в товаре либо услуге, которые объединены определенным рядом общих характеристик, критериев.

В гостиничном комплексе «Korston Club Hotel»4* преобладают:

1.Туристы -это люди в различных целях совершающие поездку (или тур) за пределы территории своего постоянного проживания. В зависимости от целей можно говорить о деловом туризме, о познавательном туризме, о курортном туризме и т. д

2.Спортсмены - это физические лица, систематически занимающиеся определенным видом спорта и участие в спортивных соревнованиях.

3.Студенты-учащиеся средне-специального и высшего учебного заведений.

В гостиничном комплексе «Ренессанс» 5* преобладают:

1.Предприниматели-лица, имеющее своё дело в целях получения прибыли в форме создания торговли или производства.

2.Сотрудники в командировках.

3.Госслужащие - работники, исполняющие те или иные обязанности в соответствии с занимаемой должностью на государственной службе.

В гостинице «Ренессанс» 5* и «Korston Club Hotel»4* из-за высокой звездности отелей, набор сотрудников и их количество практически одинаковое:

Метрдотель обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Контролирует по вопросам предоставления услуг посетителей, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин и т.д. Обеспечивает чистоту и порядок в зале, контролирует прием заказов официантами от посетителей. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями, принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Менеджер ресторана планирует, организует и контролирует работу ресторана, рабочее время персонала у управляет им(составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда). Рассчитывает потребности ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирует и организует его материально-техническое обеспечение. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана. Организует делопроизводство, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности. Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей и формирует положительный имидж ресторана.

Шеф-повар обеспечивает приготовление пищи и оформление блюд на кухне в соответствии с производственными и финансовыми нормами, установленными руководством. Отвечает за руководство и координацию операций, связанных с приготовлением пищи и оформлением блюд. Постоянно руководит процессом приготовления пищи и оформления блюд в соответствии с установленными нормами и требованиями техники. Консультируется с директором службы питания и напитков по вопросам составления ежедневного меню ресторана, исходя из имеющихся в наличии продуктов, их стоимости, времени года и составленной сметы. Следит за хорошим рабочим состоянием всего кухонного оборудования, обеспечивая его регулярный профилактический ремонт. Обеспечивает приготовление пищи, оформление блюд и выполнение требований к санитарному состоянию кухни в соответствии с местными законодательными нормами и нормами, принятыми компанией. Вводит новые технологии приготовления пищи, использует кулинарные рецепты совместно с директором службы питания и напитков. Работает в тесном контакте с заведующим отделом по организации банкетов с тем, чтобы соблюдались повседневные требования по организации банкетов. Выступает инициатором и принимает участие в организации продажи своей продукции, перепродажи продукции без переработки, в оформлении и украшении блюд. Оказывает содействие в разработке новых кулинарных рецептов. 

Повар должен приготавливать, оформлять блюда для участка кухни в соответствии с установленными методами и стандартами. Он отвечает за определенный участок кухни, за работу персонала на своем участке и согласованность работы с другими участками. Контролирует и обучает весь персонал в своей бригаде. Следит, чтобы продукты питания, используемые на его участке, были свежими и пригодными для употребления и хранились надлежащим образом и чтобы его участок содержался в чистоте, и соблюдались все правила гигиены. В обязанности стюарда кухни входит мытье, сушка, протирание посуды, бокалов, столовых приборов и другой утвари кухни/ресторана. Он отвечает за чистоту всех предметов, обработанных на мойке, и предметов для кухни, за чистоту кухни, оборудования и кухонных приспособлений, используя для этого имеющиеся механизмы и оборудование, за удаление мусора, как предписано, и возврат вычищенных предметов на соответствующие участки. Обеспечивает чистоту всех моющих и чистящих механизмов и оборудования, а также их рабочее состояние. Докладывает о неполадках управляющему службы питания, обеспечивает достижение высоких стандартов чистоты и гигиены, используя эффективные методы работы.

В обязанности официанта входит обеспечить четкое и вежливое обслуживание подачей блюд и напитков гостям ресторана. Они отвечают за сервировку столов, обеспечивая высокий уровень обслуживания гостей. Следят, чтобы сервировочный столик был полностью укомплектован до начала обслуживания, осуществлялось его необходимое пополнение, и он постоянно содержался в чистоте и порядке. Изучают меню, ежедневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь возможность описать и предложить их гостям ресторана. Четко и любезно принимают заказы гостей на блюда и напитки. Накрывают столы в соответствии с установленными стандартами, следя за тем, чтобы приборы, посуда и белье были чистыми и в хорошем состоянии, подают блюда и напитки в установленной манере обслуживания, принимает меры по жалобам и просьбам гостей, или, в случае некомпетентности, незамедлительно передает их старшему официанту или метрдотелю.

Бармены отвечают за приготовление напитков, точность и отчетность по расчетам с гостями, за внешний вид бара и за повышение уровня обслуживания гостей личным отношением к делу, манерой поведения и внешним видом, получает напитки со склада, убирает бар и прилегающие к нему помещения, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, оливки и т.п.), а также оборудование и посуду бара, приготавливает и подает напитки гостям в баре и официантам бара в соответствии с гостиничными рецептами, готовит счета гостей, регистрирует их, ведет учет кассовой наличности депозитов и документов по выверке счетов в соответствии с инструкциями, соблюдает все правила и законы о торговле спиртными напитками, а также правила гостиницы относительно работы бара, обеспечивает сохранность запаса напитков в баре, следя за тем, чтобы все напитки надежно охранялись после окончания работы бара, и соблюдая порядок хранения ключей. 

Посудомойщица осуществляет мойку столовой и кухонной посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня. Очищает столовые и кухонные приборы от пищевых отходов, осуществляет их мойку. Осуществляет приготовление дезинфицирующих растворов согласно санитарным нормам, доставку чистой посуды на раздаточные столы. Содержит в чистоте помещения моечной, ведет учет поступления и бой посуды.

Гостиницы «Ренессанс» 5* и «Korston Club Hotel»4 используют рекомендации:

Рекомендуемые требования к мебели и помещениям для потребителей для различных методов и форм обслуживания

Рекомендуемые размеры помещений для потребителей при различных методах и формах обслуживания

Рекомендуемые требования к мебели и помещениям для потребителей для различных методов и форм обслуживания

Ширина проходов в залах различных форм обслуживания

Соотношение столов в зале для различных типов предприятий общественного питания

Заключение

Управление предприятием общественного питания в гостинице включает и экономику ресторанного бизнеса, и производство, и продажи, в т.ч. разработку стандартов обслуживания и сервиса, без которых, на сегодняшний день, невозможно представить эффективный, отлаженный, работающий с растущей прибылью общепит. Некоторыми специалистами под ресторанным менеджментом подразумевается исключительно управленческий учет на предприятия общественного питания. Однако это понятие более широкое. Без системного подхода к совершенствованию системы обслуживания на предприятиях общественного питания в гостинице не обойтись. Необходимость обеспечения качества услуг предприятия общественного питания в гостиницах предполагает высокие требования к профессионализму персонала как службы метрдотеля (администраторам, официантам, барменам), так и к работникам кухни (шеф-поварам, поварам, и пр.), поскольку качество услуги в общепите оценивается гостем по двум основным составляющим: качественная пища и качественное обслуживание. К особенностям ресторанного менеджмента в гостинице следует отнести необходимость обеспечения оперативных реакций при изменении загрузки номерного фонда, так как это существенным образом влияет на посещаемость гостиничного кафе и ресторана. Средние и малые гостиницы, как правило, не имеют больших складских помещений для хранения запасов продуктов, приготовление блюд осуществляется в режиме «online», что требует координации деятельности службы снабжения и шеф-повара, формирующего заявки на продукты. При определенных условиях, возможно, целесообразно отказаться от предоставления услуг общепита в гостинице. То есть перейти в формат неполносервисной гостиницы. Особенности менеджмента общепита требуют отказа от жесткой централизации, свойственной линейно-функциональным структурам управления гостиницами. Более предпочтительным будет предоставление подразделению общепита максимально допустимой степени автономности.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Общие

требования. Классификация предприятий питания»

2. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к

обслуживающему персоналу»

3. ГОСТ Р 50645-94 "Классификация остиниц"

4. Кучер Л.С., Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: ТрансЛит, 2007

5.Филипповский Е.Е.,Шмарова,Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. М: Финансы и статистика, 2006.

6. Агамирова Е.В. Управление персоналом в туризме и гостинично-

ресторанном бизнесе. - Москва, 2007

7. Волков Ю.В. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: сборник

нормативных документов. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2010.

8. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный

бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М., Дело, 2011

9.Джум Т.А, Ольшанская С.А. Организация питания

туристов:учеб.пособие. - М.: «Магистр»: ИНФРА-М, 2011

10. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: учеб. Пособие. - Минск: Новое Знание, 2008

11. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие Мн.:Новое знание, 2010.

12. Лазерсон И. Как привлечь гостей в ресторан. М.: «Эксмо», 2011

13.Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально - культурный сервис и туризм» /Р.К. Милл; пер. с англ. - 3-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 535 с.;

14. Чудновский А.Д.; «Гостиничный и туристический бизнес»; М., 2000 г.

15. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально - культурный сервис и туризм» /Р.К. Милл; пер. с англ. - 3-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 535 с.;

16. В.К. Сирый, И.О. Бухаров, С.В. Ярков, Ф.Л. Сокирянский "Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно"

Размещено на Allbest.ru