Экспертиза питьевого йогурта

Количество каждого вида микроорганизмов N (КОЕ/г) определяют по формуле:

где C - сумма колоний L. bulgaricus или L. thermophilus на соответствующих чашках; n₁ - количество чашек, соответствующих L. bulgaricus или L. thermophilus, подсчитанных в самом низком разведении; n₂ - количество чашек, соответствующих L. bulgaricus или L. thermophilus, подсчитанных в самом высоком разведении; d - число, соответствующее значению разведения для каждого вида микроорганизмов, из которого был произведен первый подсчет. Общее количество молочнокислых бактерий (КОЕ/г) в йогурте определяют путем суммирования количества L. bulgaricus (КОЕ/г) и L. thermophilus (КОЕ/г).

3. Экспертиза питьевых йогуртов выбранных образцов

Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и отражён в таблице 9. Для проведения анализа были использованы образцы продукции четырех изготовителей:

·Образец №1 - Йогурт ароматизированный «Кунгурский» клубника ОАО «Молкомбинат Кунгурский»;

· Образец №2 - Йогурт ароматизированный с ароматом клубники «ВеликоЛенское» ООО «Ленский завод молочных продуктов»;

· Образец №3 - Йогурт ароматизированный с ароматом клубники «ТОЧНО МОЛОЧНО» ООО «МаСКо».

Таблица 9. Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал

Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003 и информация, которая должна присутствовать на ураковке данного продукта имеется в наличии во всех выбранных образцах.

Анализ органолептических показателей качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» и отражён в таблице 10.

Таблица 10. Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей:

Данный анализ соответствия качества йогуртов требованиям ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» показал следующее: все образцы соответствуют требованиям ГОСТа; у исследуемого образца №2 и №3 наблюдается слабовыраженный аромат, свойственный наполнителю (клубника), жидкая консистенция; у образца №3 излишне сладкий вкус. Таким образом, среди представленных образцов можно отдать предпочтение образцу №1.

Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Назначение - одно из определяющих потребительских свойств, характеризует способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в классификации товаров. Свойства функционального назначения йогурта удовлетворяют физиологические потребности (пищевая ценность 81 ккал), органолептические (обладают приятным вкусом и запахом). Свойства социального назначения - соответствие товаров общественно-необходимым и индивидуальным потребностям населения. Показатели свойств социального назначения зависят от многих факторов, например направления моды, стиля, сезонности товара (йогурт в такой упаковке пользуется популярностью из-за приемлемой цены). Классификационное назначение - жирность йогурта является классификационным признаком. Надежность - показателем долговечности является срок годности йогурта (5 сут, 3 сут, 14 сут). Эргономические свойства товаров характеризуют их приспособленность к использованию человеком в производственных и бытовых процессах. Гигиенические - свойства товаров, влияющие на организм и работоспособность человека. Антропометрические свойства - упаковка йогурта соответствует размерам, форме и массе потребителя, но при этом упаковка в бутылки удобнее при употреблении. Эстетические свойства - цветовое оформление упаковок привлекательное, гармоничное, наиболее удачным является оформление упаковки образца №3; можно отметить оригинальность в оформлении упаковки, наличие фирменного стиля, товарного знака. Экологические свойства характеризуют степень вредного воздействия продукции на окружающую среду (утилизация упаковки). Показатели безопасности характеризуют особенности товаров, обеспечивающие безопасность потребителя во всех режимах их потребления или эксплуатации, а также транспортирования, хранения и утилизации. Химическая безопасность - йогурт не выделяет вредных веществ при употреблении. Биологическая безопасность обеспечивается созданием оптимальных условий хранения и предусмотрения сроков годности йогуртов. Радиационная безопасность для йогуртов установлены предельно допустимые концентрации токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, а также радионуклидов [16].

Основные факторы, влияющие на формирование качества йогурта: качество сырья, компонентов и материалов, соблюдение требований на отдельных этапах производства а также чёткое функционирование системы контроля [13].

Стоимость образца №1 - 22 руб. 40 коп., №2 - 21 руб. 20 коп., №3 - 21 руб. 60 коп. Таким образом, можно сказать, что цены на йогурт отличаются незначительно и цена и качество не взаимосвязаны, но при этом стоимость образца №1 наиболее высокая и он обладает качественными преимуществами по сравнению с другими образцами.

Таким образом, в результате проведения экспертизы можно отдать предпочтение образцу №1, так как он наиболее густой, обладает гармоничным, в меру сладким вкусом, также можно отметить, что он чаще других образцов встречается в продаже и пользуется спросом у потребителей, благодаря известности бренда и качеству. Образцы №2 и №3 также соответствуют требованиям ГОСТа, но в них были обнаружены незначительнее отклонения: у исследуемых образцов №2 и №3 наблюдается слабовыраженный аромат, свойственный наполнителю (клубника), жидкая консистенция; у образца №3 излишне сладкий вкус.

Заключение

Йогурт - это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Йогурт имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

При выполнении курсовой работы можно сделать следующие выводы:

1. Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов тщательно перемешивают и доводят до температуры 20±2°С. Подготовка проб к физико-химическому анализу: йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до (30±2)⁰С, затем охлаждают до (22±2)⁰С, после чего гомогенизируют. Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации. При анализе микробиологических показателей соблюдают требования санитарии и гигиены.

2. Йогурты содержат: легко усваиваемые белки, жиры, витамины; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие кости. Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим показателям: органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет; физико-химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар, кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия; микробиологические: количество молочно-кислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ.

3. Более 90% рынка йогуртов всех видов приходиться на долю четырех компаний «Wimm?Bill?Dann», «Cаmpina», «Erhmann», «Danone». В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.

4. При анализе качества питьевого йогурта производят отбор проб и подготовку их к анализу по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», информацию на упаковке анализируют на соответствие ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», анализ органолептических, основных физико-химических показателей (массовую долю жира кислотным методом, кислотность, массовую долю сухих веществ) и определения молочнокислых микроорганизмов производят согласно ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Также определяется массовая доля белка по ГОСТ 23327, массовая доля сахарозы по ГОСТ 3628 и содержание фосфатазы по ГОСТ 3623.

5. В результате проведённого анализа органолептических показателей выяснилось, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99. Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: все образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Список литературы

экспертиза рынок йогурт продовольственный

1. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».