Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Экспертиза питьевого йогурта»

Введение

Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурты питьевые производятся на основе натурального, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока. В состав питьевых йогуртов обычно входят различные наполнители - фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей.

Это один из самых популярных типов йогуртной продукции на российском рынке продуктов питания. Также и в Пермском крае питьевой йогурт является очень популярным, что приводит к расширению ассортимента данного вида продукции и именно поэтому выбранная мной тема работы - экспертиза питьевых йогуртов производимых в Пермском крае, актуальна.

Цель курсовой работы: изучение качества питьевых йогуртов, производимых предприятиями Пермского края.

Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

· изучить особенности проведения экспертизы молочных товаров;

· рассмотреть химический состав, показатели качества питьевого йогурта;

· проанализировать ассортимент йогурта на российском рынке;

· изучить методы проведения экспертизы питьевого йогурта

· провести анализ органолептических показателей качества выбранных образцов питьевого йогурта местных производителей.

Объект исследования - питьевой йогурт, его качество оценивается по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. В данной работе качество выбранных образцов оценивается по органолептическим показателям.

1. Теоретические аспекты экспертизы и характеристика питьевого йогурта

1.1 Характеристика экспертизы продовольственных товаров

экспертиза рынок йогурт продовольственный

Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus - опытный) - исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.

Товароведная экспертиза - оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и / или на основании информации на маркировке и / или в товарно-сопроводительных документах.

Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную.

Качественная экспертиза - это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией.

Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

Субъект экспертизы - это эксперт или группа экспертов. Эксперт (от лат. expertus - опытный) - специалист в области науки, техники, искусства и др., приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров. Группа экспертов - группа квалифицированных специалистов, выполняющих исследование.

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации (потребления).

В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность).

Методы экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.

Процедура проведения экспертизы - это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.

Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы (юридический статус эксперта приобретают кандидаты, отвечающие определенным требованиям - независимость, компетентность, опыт работы, объективность, прошедшие аттестацию в соответствующей системе или экспертных организациях, в некоторых случаях экспертов подбирают из числа высококвалифицированных специалистов в определенной области науки, техники, технологии, торговли или общественного питания, назначаются приказом по организации и включаются при необходимости в состав постоянных или временных экспертных групп или дегустационных советов (комиссий); рекомендуемое количество специалистов обычно составляет 6-15 человек) и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).

Общая схема проведения экспертизы потребительских товаров: постановка задачи экспертизы - выбор методики и оборудования - отбор проб - экспертиза маркировки и упаковки - экспертиза обязательных показателей (безопасности, микробиологические, физико-химические, органолептические) - экспертиза рекомендуемых показателей (сохраняемости, эстетические) - заключение о качестве и безопасности товара [11].

1.2 Особенности проведения экспертизы молочных товаров

При поступлении партии молочных продуктов осматривают все единицы упаковки и отмечают дефекты; тары (неисправность, отсутствие пломб, маркировки или неясная маркировка, загрязнение, плесень, утечка), рассортировывают молочные продукты на однородные партии, отделяя доставленные в поврежденной таре.

Под однородной партией понимают молоко, сливки или кисломолочные продукты одного вида, наименования, одинаковой жирности, выработанные на одном предприятии, в одну и ту же рабочую смену и расфасованные в однородную тару.

От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу продукта для непосредственного анализа или средний образец для лабораторных испытаний. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, отбирают и анализируют пробы отдельно.

Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов тщательно перемешивают и доводят до температуры 20±2°С.

Подготовленные средние пробы анализируют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, консистенции, чистоте, плотности, кислотности, содержанию жира, влаги и др.

Определение показателей качества органолептическими методами.

Внешний вид молока и молочных продуктов. Сначала осматривают тару, укупорку и маркировку, а затем сгусток кефира или простокваши, поверхность сметаны или творога. Если продукты расфасованы в стеклянные бутылки или банки, то они должны быть герметично укупорены. Бумажные или полиэтиленовые пакеты с молочными продуктами должны быть герметичными, с четкой и правильной маркировкой. Определяя консистенцию, обращают внимание на ее однородность. Наличие осадка определяют, осматривая донышко стеклянной бутылки с молоком или стеклянного стакана, в который помещена средняя проба.

Цвет. Устанавливают при дневном или хорошем искусственном освещении. Молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметану наливают в стакан из бесцветного стекла, творог - в тарелку или чашку Петри и отмечают цвет и оттенки продуктов.

Запах. Следует определять сразу же после вскрытия тары, а также при опробовании молочных продуктов. Нужно отметить характерные для каждого вида молока, сливок, простокваши, кефира, сметаны, творога привкусы и запахи, как они выражены, а также наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов. Если молоко имеет несвойственную ему окраску или содержит посторонние примеси, его вкус не определяют. [18]

1.3 Обзор российского рынка йогуртов

Йогурт - это кисломолочный продукт, который содержит повышенное число сухих обезжиренных веществ молока, а также произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов болгарской молочнокислой палочки и термофильных молочнокислых стрептококков. В состав йогурта могут входить пищевые добавки, овощи, фрукты, и продукты их переработки.

Более 7 тысячелетий назад встречаются первые упоминания о йогурте. Но научное доказательство пользы йогурта появилось сравнительно недавно. Известный русский биолог Мечников в 1908 году выдвинул гипотезу о пользе содержащейся в йогурте молочнокислой культуре - болгарской палочке, которая защищает организм и продлевает жизнь. По этой причине, родиной продукта считается именно Болгария, в которой очень строго подходят к перечню продуктов, входящих в состав йогурта. К примеру, в нашей стране йогурт может содержать сухое молоко, в то время как в Болгарии такой продукт уже не будет считаться йогуртом.

В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.

1. Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.

2. Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.

3. Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.

В настоящее время йогурты не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России - 2-3 кг).

Йогурты делятся на «живые», содержащие живые микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой - не более 1 месяца и только в холодильнике. Остальные продукты являются йогуртными напитками.

За январь-июнь 2010 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил 60 тыс. тонн (16%). Динамика производства отражена на Рисунке 1.

Рисунок 1. - Динамика производства йогурта в России в январе - июле 2010 года, тонн

Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннего потребления. Для экспорта в январе - июле 2010 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта или 1,6% от общей величины производства.

В России продукция компании Danone производится под брендами «Даниссимо», «Растишка», «Актимель», «Активия», йогурт «Данакор» и «7 полезных свойств».

Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих экспортеров йогурта и производит продукты под маркой «Домик в деревне», «Чудо», «Имунеле», «Веселый молочник», «Био Макс», «Чудо» и др.

Замыкает тройку лидеров компания Гек. Йогурты Гек производятся на молочных заводах немецких производителей Onken и Ehrmann.

Финская компания Valio является основным поставщиком йогуртов в Россию, которого за рассматриваемый период в нашу страну было ввезено более 2,2 тыс. тонн. Компания Senoble занимает 11% рынка йогуртов, импортированных по итогам первых семи месяцев 2010 года.

В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.

Кроме того стоит выделить следующую особенность. С одной стороны йогурты и йогуртный напитки - продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников, в сравнении со сметаной и кефиром. С другой стороны - старшее поколение отдает предпочтение кефиру. Для справки: в январе - мае 2010 года кефира было произведено в 1,5 раза больше йогурта (чуть менее 560 тыс. тонн). А вот молодое поколение наоборот, все чаще выбирает йогурт. В этой связи сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития [17].

1.4 Характеристика и показатели качества питьевого йогурта

Йогуртом называется кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путём сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее 10⁷ КОЕ в 1г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. (ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия).

Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 ⁰ С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 ⁰ С. В состав йогурта входят коровье молоко, закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки, различные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые добавки [12].

Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Йогурты питьевые производятся на основе натурального, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока. В состав питьевых йогуртов обычно входят различные наполнители - фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей. Допускается наличие в составе данной продукции пектиновых веществ, различных пищевых добавок.

В йогурте содержаться живые йогуртовые бактерии помогающие организму перерабатывать лактозу (молочный сахар).

Йогурты дают необходимые организму человека: легко усваиваемые белки, способствующие обновлению тканей, поддержанию хорошей физической формы; в небольшом количестве жиры для восполнения затраченной энергии и лучшего усваивания витаминов; углеводы, несущие организму необходимое количество сахара; кальций и фосфор, регулирующие артериальное давление и укрепляющие кости.

Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия

Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:

· из натурального молока

· из нормализованного молока или нормализованных сливок

· из восстановленного (или частично восстановленного) молока

· из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

· Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на: фруктовый или овощной и ароматизированный йогурт.

Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:

· молочные нежирные не более 0,1%

· молочные пониженной жирности 0,3-1,0%

· молочные полужирные 1,2 - 2,5%

· молочные классические 2,7 - 4,5%

· молочно-сливочные 4,7 - 7,0%

· сливочно-молочные 7,5 - 9,5%

· сливочные не менее 10%.

Качество йогурта по ГОСТ Р 51331-99 определяется по следующим показателям:

- органолептические: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет;

- физико-химические: массовая доля жира, молочного белка, сухих обезжиренных веществ молока, сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар, витаминов; кислотность, фосфатаза, температура при выпуске с предприятия.

- микробиологические: количество молочно-кислых микроорганизмов в 1г продукта на конец срока годности, КОЕ, количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным напиткам. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Основные факторы, влияющие на формирование качества йогурта: качество сырья, компонентов и материалов, соблюдение требований на отдельных этапах производства а также чёткое функционирование системы контроля. [13].

2. Методы экспертизы питьевого йогурта

2.1 Нормативно-техническая база экспертизы

Отбор проб и подготовка их к анализу производятся по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» маркировка потребительской тары йогуртов должна содержать следующую информацию:

· наименование продукта;

· значение массовой доли жира в процентах;

· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· объем продукта;

· состав продукта;

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;

· пищевая ценность;

· содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;

· условия хранения;

· дата изготовления и упаковывания;

· срок годности;

· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия.

Согласно ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» йогурт по органолептическим (Таблица 1), физико-химическим (Таблица 2) и микробиологическим показателям (Таблица 3) должен соответствовать следующим требованиям:

Таблица 1. Органолептические показатели качества йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Таким образом, согласно таблице, при оценке органолептических показателей нужно обращать внимание на однородность консистенции, наличие включений, наличие посторонних запахов и привкусов и равномерность цвета.

Таблица 2 Физико-химические показатели качества йогурта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, % молочный нежирный молочный пониженной жирности молочный полужирный молочный классический молочно-сливочный сливочно-молочный сливочный	Не более 0,1 От 0,3 до 1,0 От 1,2 до 2,5 От2,7 до 4,5 От 4,7 до 7,0 От 7,5 до 9,5 Не менее 10
Массовая доля молочного белка, %, не менее: Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного) йогурта	3,2 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного) йогурта	9,5 8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, 0Т	От 75 до 140
Фосфатаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4±2

В таблице видно, что массовая доля жира определяется видовой принадлежностью йогурта, массовая доля белка должна составлять 2,8%; 3,2%, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока - 8,5%, 9,5%, кислотность -75-140⁰Т, фосфатаза должна отсутствовать и температура при выпуске с предприятия - 4±2 ⁰С

Таблица 3 Микробиологические показатели качества

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	107

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. (Таблица 4)

Таблица 4 Микробиологические показатели и показатели безопасности йогурта

Индекс	Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
6.2.1.	Молоко-сырье, сливки-сырье, молоко пастери - зованное, стери - лизованное и топленое, смета на, кисломолоч - ные напитки	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины: афлатоксинМ1 Антибиотики: левомицетин тетрациклино - вая группа стрептомицин пенициллин Пестициды: гексахлорцик - логексан (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	0,1 0,05 0,03 0,005 1, 0 5,0 0,0005 не допускаются не допускается не допускается не допускается 0,05 1,25 0,05 50 25	< 0,01 < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,01 ед/г молоко, кисломолочные напитки молочные продукты, в пересчете на жир молоко, кисломолочные напитки молочные продукты, в пересчете на жир Бк/л то же

2.2 Методы контроля

Молоко и молочные продукты принимают партиями. Партия (для жидких кисломолочных продуктов) - продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства - продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси. Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм(л). Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре производиться согласно таблице 5.

Таблица 5. Объём выборки от партии молочных продуктов

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

Согласно этой таблице, объём выборки определяется числом единиц партии.

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией. Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра - по одной головке), для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.

Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 9225-84. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам. При составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа объемом около 0,10 дм(л). Пробы жидких кисломолочных продуктов перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз.

Качество упаковки определяют визуально. Внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах йогурта определяют органолептически. При оценке внешнего вида обращеют внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. Консистенция продукта - характер сгустка - обусловлена способом выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный ненарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Для определения цвета йогурт наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Вкус и запах определяют при комнатной температуре, в сомнительных случаях нагревают. Запах определяют после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10 мл йогурта, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений. Обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов и запахов [19].

Подготовка проб к физико-химическому анализу. Йогурт, содержащий фруктовые (овощные) наполнители, нагревают на водяной бане до (30±2)⁰С, затем охлаждают до (22±2)⁰С, после чего полностью из упаковки переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течении 2-3 мин до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин^-1. Во избежание расслоения пробы навеску для анализа отбирают сразу после гомогенизации.

Массовую долю белка определяют по ГОСТ 23327, при этом отбирают 2,0 см³йогурта. В пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубочек и 10 г. смеси солей. В стаканчик для взвешивания отмеряют 1 см³ продукта, крышку закрывают и взвешивают. Продукт переливают в пробирку, пустой стаканчик с крышкой взвешивают и по разнице между массой стаканчика с йогуртом и массой пустого стаканчика устанавливают массу взятого продукта. В пробирку добавляют 10 см³ серной кислоты и 10 см³ перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия и помещают её в гнездо алюминиевого блока на электроплитке. Устанавливают регулятор нагрева плитки в среднее положение. После прекращения бурного вспенивания содержимого пробирки (?через 10 мин) устанавливают регулятор нагрева плитки в максимальное положение. Нагревание продолжается, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Затем пробирку охлаждают при комнатной температуре и добавляют в неё 20 см³ дистиллированной воды и тщательно перемешивают круговыми движениями до растворения осадка и присоединяют к перегонному аппарату. Устанавливают коническую колбу (250 см³) с 20 см³ смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня смеси растворов в колбе. 50 см³ гидроксида натрия переливают через делительную воронку в пробирку. Кран воронки закрывают. Перегонку ведут до достижения объёма конденсатора 90-120 см³ (5-10 мин). Содержимое конической колбы с раствором индикатора (метиленовый голубой), борной кислоты и конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм³ до изменения цвета раствора с зелёного до серого (в точке эквивалентности) или фиолетового (при избытке титранта). Проводят отсчёт объёма кислоты, затраченного на титрование содержимого колбы. При измерении массовой доли общего азота химическим способом с индикацией точки эквивалентности с помощью потенциометрического анализатора устанавливают колбу с аналогичным содержимым, также переливают раствор гидроксида натрия, а затем в химический стакан погружают электроды потенциометрического анализатора с раствором борной кислоты концентрации 0,2 моль/дм³ до достижения рН=5,4. Проводят отсчёт объёма кислоты, затраченного на титрование содержимого стакана. Массовую долю общего азота Х, %, при химическом способе измерения вычисляют по формуле Х=(1,4*(V₁-V₂)*c)/m, где V₁ - объём кислоты, затраченный на титрование, см³; V₂ - объём кислоты, затраченный на титрование при контрольном измерении, см³; с - концентрация соляной кислоты, моль/дм³; m - масса навески продукта, г; 1,4 - коэффициент пересчёта объёма кислоты в массовую долю общего азота, % г•дм³/моль•см³. Массовую долю белка Y, %, определяют по формуле Y=6,38Х, где 6,38 - масса молочного белка, эквивалентная единице массы общего азота.

Определение температуры и массы продукта производят по ГОСТ 26809. Температуру, массу и объем молока и молочных продуктов, а также линейные размеры сыров определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с Приложением 6 СанПиН 2.3.2.1078 Йогурты (г на 100 г. продукта): белок - 5,0; жир - 1,5 - 6,0; углеводы3,5 - 8,5; энергетическая ценность (ккал/100 г.) - 37-82. Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов рекомендуется использовать следующие коэффициенты: белки - 4 ккал/г; углеводы - 4 ккал/г; жиры - 9 ккал/г; органические кислоты - 3 ккал/г; алкоголь (этанол) - 7 ккал/г.

Массовую долю сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный определяют по ГОСТ 3628. Ускоренный феррицианидный метод определения массовой доли общего сахара основан на способности редуцирующих сахаров окисляться и восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый. По объему испытуемого фильтрата, израсходованного на титрование определенного объема железосинеродистого калия, вычисляют массовую долю общего сахара в продукте. Метод предназначен для контроля массовой доли общего сахара в кисломолочных продуктах с плодово-ягодными наполнителями. Приготовление фильтрата из кисломолочных продуктов с плодово-ягодными наполнителями: 10 г. продукта взвешивают в стакане вместимостью 100 см, в стакан с продуктом прибавляют 25 см воды; содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см. Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой (20±2)°С, количество которой не превышает половины объема колбы. Затем в колбу прибавляют 5 см раствора Фелинга №1 и 2 см 1 н. раствора гидроокиси натрия, содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют в покое на 5 мин. Если жидкость в колбе над осадком окажется мутной, то в колбу приливают дополнительно еще несколько капель раствора Фелинга №1. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости, указывающего на полноту осаждения, колбу доливают водой до метки и содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу оставляют в покое 20-30 мин для того, чтобы дать возможность осадку отстояться, после чего прозрачную жидкость, находящуюся над осадком, фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Первые 25-30 см фильтрата отбрасывают. 50 см фильтрата переносят в мерную колбу вместимостью 100 см, прибавляют 5 см соляной кислоты, затем нагревают раствор в водяной бане до температуры 68-70°С и выдерживают при той же температуре в течение 8 мин. Контроль температуры осуществляют термометром, опущенным в исследуемый раствор. После инверсии охлажденный раствор осторожно нейтрализуют по метиловому оранжевому до желто-оранжевого окрашивания, приливая по капле 20%-ный раствор гидроокиси натрия, а к концу нейтрализации - 1%-ный раствор гидроокиси натрия. Нейтрализованный раствор сахаров доливают до метки дистиллированной водой.

Предварительное определение общего сахара. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят 20 см 1%-ного раствора железосинеродистого калия и 5 см 2,5 н. раствора гидроокиси натрия, прибавляют 1 каплю раствора хлоргидрата метиленового голубого и нагревают до кипения. Кипящую смесь осторожно титруют полученным раствором сахаров, медленно прибавляя его по капле. При этом железосинеродистый калий переводится в железистосинеродистый. Первая избыточная капля раствора сахара приводит к исчезновению синей окраски. Раствор приобретает слабо-желтую окраску железистосинеродистого калия. Титрование в этот момент прекращают. Появление фиолетовой окраски после остывания раствора во внимание не принимают. Результат получается наиболее точным, если на титрование расходуется 5-6 смраствора сахара. Окончательное определение общего сахара. К смеси железосинеродистого калия и гидроокиси натрия приливают из бюретки на 0,2-0,3 см меньше полученного раствора сахара, чем было израсходовано при ориентировочном определении. Нагревают смесь до кипения, кипятят 55-60 с, затем прибавляют 1 каплю раствора хлоргидрата метиленового голубого и дотитровывают раствором сахара из бюретки до исчезновения синей окраски.

Массовую долю общего сахара, %, вычисляют по формуле

где - объем израсходованного при повторном титровании раствора сахара, см;

- масса навески продукта, г; 

- поправка для 1%-ного раствора железосинеродистого калия;

250 - объем, до которого разведена навеска, см;

20, 12 и 0,035 - эмпирически установленные коэффициенты;

50 - объем фильтрата для инверсии, см;

100 - объем фильтрата после инверсии, см;

100 - коэффициент пересчета на 100 г. продукта; 1000 - коэффициент пересчета из мг в г.

За результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Допускаемое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% при доверительной вероятности 0,95. Вычисление проводят до первого десятичного знака.

Определение фосфатазы - по ГОСТ 3623. Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия - метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание. В пробирку отмеривают анализируемый продукт, дистиллированную воду и реактив. Количество анализируемого продукта 2 см³, дистиллированной воды 2см³ и реактива 2см³. После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают. Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45°С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1 ч. При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63°С, или были смешаны с не пастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2% не пастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Массовую долю жира определяют по ГОСТ Р 51331-99 кислотным методом. Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. В зависимости от массовой доли жира в йогурте в два жиромера с помощью шприца Люера аккуратно, стараясь не смочить горловину, взвешивают йогурт с отсчетом до третьего знака после запятой. При использовании жиромеров типа 2-0,5 при взвешивании йогурта горловины жиромеров со стороны градуированной части должны быть закрыты пробками. Результат записывают, округляя до второго знака после запятой. При массовой доле жира в йогурте от 7% до 10% пипеткой добавляют необходимый объем дистиллированной воды. Затем постепенно приливают дозатором серную кислоту; в течение 15-20 с осторожно вращают жиромеры в вертикальном положении вокруг своей оси; добавляют дозатором изоамиловый спирт. Для йогурта с массовой долей жира от 1% до 7%: тип жиромера (1-6), масса йогурта, взвешиваемая в жиромере (11,00 г.), плотность (1700-1800 кг/м) и объем серной кислоты (10 см), объем изоамилового спирта (1 см³). Нижняя часть жиромера должна быть полностью заполнена жидкостью. Уровень смеси в жиромере при определении жира в йогурте с массовой долей жира до 7% должен быть на 1-2 мм, а при определении жира в йогурте с массовой долей жира от 7% до 10% - на 4-5 мм ниже основания горловины, для чего допускается добавление небольшого объема серной кислоты. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного перемешивания содержимого, переворачивая не менее пяти раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались. Устанавливают жиромеры пробкой вверх в водяную баню при (65±2)°С и выдерживают, время от времени встряхивая, до полного растворения белковых веществ. Устанавливают жиромеры пробкой вниз в водяную баню на 5 мин также при (65±2)°С.

Жиромеры, вынув из бани, вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в тех же количествах, что и для анализа. Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. При регулировании уровня жира в жиромере типа 2-0,5 маленькую пробку слегка приоткрывают, не вынимая полностью. После регулирования меньшее отверстие опять плотно закрывают. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при (65±2)°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. После выдержки в бане проводят второе центрифугирование, после чего проводят третий цикл выдержки жиромеров пробками вниз в водяной бане при тех же температурных и временных режимах и центрифугирование. Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро проводят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера. Граница разделения жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира - прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира, размытой нижней границы измерение проводят повторно. При использовании центрифуги с подогревом допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой в водяной бане при (65±2)°С в течение 5 мин. За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, вычисленное до третьего знака после запятой и округленное до второго знака после запятой для жиромеров типа 2-0,5 и вычисленное до второго знака после запятой и округленное до первого знака после запятой для жиромеров типов 1-6, 1-7 и 1-40, расхождение между которыми не превышает сходимости.

Таблица 6 Метрологические характеристики методики

Тип используемых жиромеров	Метрологические характеристики методики
	Диапазон измерения массовой доли жира, %	Пределы допускаемой погрешности измерения массовой доли жира при вероятности =0,95, (), %	Сходимость результатов измерения массовой доли жира, %, не более	Воспроизводимость результатов измерения массовой доли жира, %, не более
2-0,5	От 0,05 до1	±0,03	0,02	0,06
1-6	От 1 до 6	±0,1	0,1	0,2
1-7	От 1 до 7	±0,1	0,1	0,2
1-40	От 7 до 10	±0,6	0,5	1,2

Окончательный результат измерения , %, выражают в виде:

,

где - среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, %; - предел допускаемой погрешности измерения по таблице 6.

Титруемую кислотность в йогурте, по цвету отличающемся от молочно-белого, определяют по ГОСТ Р 51331-99 следующим образом: метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора. Для получения результата измерения проводят два параллельных определения. Второе определение проводят только после получения результата наблюдения первого определения. В стакан вместимостью 50 см взвешивают 10,00 г. йогурта с отсчетом до второго знака после запятой и пипеткой приливают 20 см дистиллированной воды. Смесь тщательно перемешивают. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2-3 ч - кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. При достижении точки эквивалентности рН 8,8 процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят измерение объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию, с отсчетом до 0,05 см. Кислотность йогурта в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм, затраченному на нейтрализацию 10 г. йогурта, умноженному на 10. Допускается титрование ручным способом с использованием микробюретки вместимостью не менее 5 см ценой деления не более 0,05 см и потенциометрического анализатора. При достижении рН 4,0 интервал между последующими прикапываниями щелочи должен составлять не менее 20 с. При достижении рН 8,5 интервал должен составлять не менее 30 с. При достижении рН 8,8 добавление щелочи прекращают и считывают количество щелочи, пошедшей на титрование. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости. Результат округляют до первого знака после запятой. Метрологические характеристики методики отражены в таблице 7.

Таблица 7 Метрологические характеристики методики

Предел допускаемой погрешности измерения титруемой кислотности при вероятности =0,95,°Т	Сходимость результатов определения,°Т, не более	Воспроизводимость результатов измерений,°Т, не более
±1,2	1,0	2,3

Согласно данному в таблице пределу допутимой погрешности проводят расчёт. Окончательный результат измерения , %, выражают в виде:

А= (Х ± 1,2)°T,

где - среднеарифметическое результатов двух параллельных определений,°Т.

Массовую долю сухих веществ в йогурте по ГОСТ Р 51331-99 определяют следующим образом: Для получения результата измерения проводят два параллельных определения в соответствии с ГОСТ 3626 (2.3). Масса навески йогурта составляет (4,000±1,000) г. Навеску взвешивают с отсчетом до третьего знака после запятой. Стеклянную бюксу с 20-30 г. хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2°С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 смпродукта, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2)°С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания. Массовую долю сухого вещества , %, вычисляют по формуле

где m₀ - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г; m₁ - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Вычисление проводят до второго знака после запятой. Результат округляют до первого знака после запятой. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать сходимости.

Массовую долю сухого обезжиренного вещества в результате , %, вычисляют по формуле С₀=С-а, где С - массовая доля сухого вещества, %; а - массовая доля жира, %. Метрологические характеристики методики отражены в таблице 8.

Таблица 8. Метрологические характеристики методики

Предел допускаемой погрешности измерения массовой доли сухих веществ при вероятности =0,95,°Т	Сходимость результатов измерения массовой доли сухих веществ, %, не более	Воспроизводимость результатов измерения массовой доли сухих веществ, %, не более
±0,3	0,2	0,6

Окончательный результат измерения , %, выражают в виде:



где - среднеарифметическое двух параллельных определений, %, погрешность определяют по таблице 8.

Молочнокислые микроорганизмы в йогурте определяют по ГОСТ Р 51331-99. Метод определения молочнокислых микроорганизмов (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) в йогурте (посев на твердые среды) предназначен для подсчета специфических микроорганизмов йогурта и основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений на агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учете полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете. Перед вскрытием поверхность упаковки йогурта обмывают, протирают, удаляя грязь, которая может загрязнить йогурт. Затем поверхность протирают 70%-ным этиловым спиртом. Упаковки с йогуртом вскрывают в условиях, приближенных к асептике. Тщательно перемешивают все содержимое упаковки с йогуртом с использованием блендера (измельчителя). Затем отбирают (10±1) г образца для исследования. [15]

Готовят микроскопический препарат йогурта, окрашивают метиленовым голубым (например, спиртовым раствором метиленового голубого - 6 г/дм), затем просматривают несколько полей зрения под микроскопом, чтобы определить соотношение двух бактериальных видов (кокки и палочки) и выбрать разведения для их количественного учета. Как правило, для подсчета палочек используют пятое или шестое разведение, для подсчета стрептококков - седьмое или восьмое разведение. Приготовление первого разведения. К пробе йогурта добавляют раствор (пептон 1 (триптический перевар казеина) - 0,5 г; пептон 2 (триптический перевар мяса) - 0,5 г; дистиллированная вода - 1000 см), пока общий объем не достигнет 50 см. Перемешивают на блендере в течение 1 мин. Затем добавляют аналогичный раствор раствор, пока общий объем не достигнет 100 см. Таким образом получают первое разведение. Приготовление десятикратных разведений. В пробирку с 9 см раствора пептонов вносят 1 см первого разведения йогурта. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 с. Таким образом получают второе разведение. Повторяют эту операцию до получения серии требуемых разведений. Для определения количества L. bulgaricus и S. thermophilus засевают по 1 см каждого разведения в две чашки Петри для определения каждого вида микроорганизмов. При определении L. bulgaricus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 см расплавленной подкисленной среды MRS температурой (45±1)°С. При определении S. thermophilus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 см расплавленной среды М17 температурой (45±1)°С. Тщательно перемешивают содержимое чашек Петри немедленно после внесения в них питательной среды и затем оставляют для застывания среды чашки на горизонтальной холодной поверхности. Затем чашки переворачивают донышком вверх и складывают одну на другую (не более 6 штук) и ставят в термостат. Чашки Петри для подсчета L. bulgaricus термостатируют при (37±10)°С в течение 72 ч в анаэробных условиях. Чашки Петри для подсчета S. thermophilus термостатируют при (37±1)°С в течение 48 ч. После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки, на которых выросло от 10 до 300 колоний. Чашки просматривают в проходящем свете. Для ускорения подсчета может быть использовано специальное оборудование для подсчета колоний. Выбирают колонии, которые использовались при подсчете, и готовят микроскопический препарат, окрашивают по Граму. На среде MRS должны вырастать грамположительные, неспорообразующие каталазоотрицательные палочки, а на среде M17 - грамположительные каталазоотрицательные цепочки кокков или диплококки [9].