Технология продажи мясных товаров в розничной торговле

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Торгово-технологический процесс в магазине

1.1 Снабжение и завоз

1.2 Приёмка товаров

1.3 Ассортимент мясных товаров

1.3.1 Вареные колбасы

1.3.2 Сосиски и сардельки

1.3.3 Фаршированные колбасы

1.3.4 Паштеты

1.3.5 Зельцы и студни

1.3.6 Кровяные колбасы

1.4 Подготовка к продаже

1.5 Размещение и выкладка

1.6 Продажа мясных товаров

1.7 Хранение мясных товаров

2. Оборудование торгового предприятия

2.1 Мебель торгового предприятия

2.2 Торговый инвентарь

2.3 Контрольно-кассовое оборудование

2.4 Подъемно-транспортное оборудование

2.5 Прочее торговое оборудование

3. Качество мясных товаров

4. Маркировка мясных товаров

5. Санитарные и противопожарные нормы продажи товаров

6. Основные правила продажи отдельных товаров

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека, так как обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Кроме того, мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю -- почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом. В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausage», а написана она была в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. Производство колбас известно с глубокой древности.

В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам. Современное слово «колбаса» (sausage) произошло от латинского слова «salsus», что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.

Со временем люди живущие, в тех или иных городах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские и только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установили памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. В 1804 году Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение -- сосиску, которую назвали «франкфуртской» или «венской».

Вот и получается, что столь знакомые сосиски и докторская колбаса, имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

В Ивановских магазинах представлен большой ассортимент мясных товаров. На основании визуального наблюдения мною были исследованы приемы их размещения и выкладки в торговом зале, изучены правила продажи и хранения, правила отпуска товара покупателям, требования к качеству и маркировке мясной продукции.

Таким образом, цель данной работы: рассмотреть технологию продажи мясных товаров в розничной торговле на предприятиях с различными методами продажи («через прилавок» и магазинах самообслуживания).



1. ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС В МАГАЗИНЕ

1.1 Снабжение и завоз

Значительная часть товаров завозится в магазин с оптовых предприятий. Такие товары, как молочные и мясные продукты и некоторые другие продовольственные товары повседневного спроса, поступают в магазин непосредственно с производственных предприятий - пищекомбинатов и хладокомбинатов и т.п.

Производственные предприятия располагают широким ассортиментом и конкурентными ценами.

Импортные мясные товары, товары, произведенные в других городах, завозят в магазин со складов оптовых торговых баз. В магазин товары также поступают с заготовительных предприятий, от личных подсобных и фермерских хозяйств, а также от лиц, занимающихся индивидуальной трудовой деятельностью.

1.2 Приемка товаров

Приемка товаров является одной из важнейших операций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.

Приемка товаров по количеству и качеству на предприятиях всех форм собственности должна осуществляться в соответствии с действующими нормативными актами и сопроводительными документами поставщика (продавца), а также другими необходимыми документами.

Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

Вареные колбасы принимают партиями. Для контроля внешнего вида продукта отбирают 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции.

По результатам окончания приемки товаров составляется акт. После приемки товары доставляют в помещения для хранения. Процесс хранения товаров в магазине предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товаров в процессе их хранения должны обеспечить материально ответственные лица.



Принятые предприятием в установленном порядке товары приходуются в день поступления по их фактическому наличию.

Не подлежат приемке предприятием товары с истекшими сроками годности, хранения, реализации, не соответствующие требованиям к качеству, стандартам.

1.3 Ассортимент мясных товаров

Мясные товары - это продовольственные товары из мяса и мясопродуктов. Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты -- для непосредственного потребления в пищу.

Мясные товары можно подразделить на следующие группы: мясо, колбасные изделия, мясные копчености, мясные консервы.

В данной работе мною выбрана всего лишь одна группа - это колбасы и колбасные изделия, которые, по моим наблюдениям, относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у ивановских потребителей. Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Изделия, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй в оболочке, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями. Относится к группе гастрономических товаров. Колбасные изделия подразделяют:

- по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые, и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.;

- по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

- по виду оболочки - на естественные и искусственные, а также без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта. Сорт колбасы определяется сортом используемого мяса. Так для колбас высшего сорта используется мясо высшего сорта и нежирная свинина. Для колбас первого сорта используется мясо первого сорта и более жирная свинина, чтобы фарш был более нежным.

Т.о. в своей квалификационной работе я остановлюсь на вареных колбасах. Вареные колбасы содержат 53--75% влаги и 1,3--3,5% поваренной соли (сосиски -- до 2,5%, сардельки -- до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

1.3.1 Вареные колбасы

Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Любительская колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6х6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.

Докторская и Диабетическая колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.

Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

Шпик нарезают кусочками размером 4х4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6х6 мм.

Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная.

Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60%), полужирной свинины (25%) и шпика (15%). Шпик нарезан кубиками размером 6х6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.

Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины.

Московская колбаса содержит говядину 1-го сорта (81%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6х6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.

Обыкновенную колбасу получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.

Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них - до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.

1.3.2 Сосиски и сардельки

Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

К высшему сорту относятся сосиски Особые, к 1-му сорту - Говяжьи и Русские.

Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр-2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2-5 штук.

Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12-13 см, диаметр - около 2 см.

К сарделькам высшего сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта - говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта - 65-70 % (в Шпикачках - до 55 %), 1-го, сорта - 70-75 %.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса.



1.3.3 Фаршированные колбасы

Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

1.3.4 Паштеты

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах - 50-60%, соли - 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта -Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный.

1.3.5 Зельцы и студни

Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85°С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и 3-го сортов (Красный и Серый). Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.

1.3.6 Кровяные колбасы

Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

1.4 Подготовка к продаже

колбасный товар магазин оборудование

До поступления в продажу мясные товары, в т.ч. и колбасные изделия, проверяют по качеству, рассортировывают и подготавливают.

Товары до их подачи в торговый зал должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. С колбасных изделий и копченостей удаляют увязочный шпагат, протирают их полотенцем, концы оболочки срезают. Также удаляются концы кишечных оболочек, наплывы фарша над оболочкой, загрязнения и заветренные места поломов, срезов и трещин. Батоны колбас протирают сухим полотенцем.

Колбасы нарезают в зависимости от толщины и формы батона. Вареные колбасы, имеющие толстый батон нарезают под прямым углом на ломтики 3 -- 4 мм. Для этого используют слайсер, который позволяет сделать нарезку эстетичной и тонкой. Если батон вареной колбасы имеют форму тонкого прямого батона, то нарезку ведут под углом 35 -40 градусов, что придает ломтю удлиненную красивую форму.

Чтобы обеспечить комплексные продажи, рядом с колбасными изделиями выкладываются соусы, горчица, хрен.



1.5 Размещение и выкладка

Размещая мясные товары в зале и выкладывая их на торговом оборудовании, в магазине учитываются методы их продажи, конфигурацию торгового зала и т. Д. Большое значение при этом придается особенности отдельных товаров, их упаковка.

Гастрономические изделия выкладывают в охлаждаемых витринах различными способами:

· колбасу и копчености -- в несколько рядов, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя, что облегчает выбор нужного сорта.

· фасованные колбасные изделия и мясокопчености, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам.

Вареные колбасы на рабочем месте продавца размещают по группам, учитывая, что движение покупателей за товаром к рабочему месту происходит всегда слева направо от продавца; правая сторона прилавка наиболее свободна для обозрения и выбора нужных товаров. Поэтому на прилавке справа выставляют колбасы редкого спроса, любительские, новинки и товары, требующие при покупке выбора.

Колбаса в порционном стеллаже нарезана на куски определенного размера и упакована на подложку или в пленке. Ее ассортимент продублирован в весовом прилавке. В практике часто используется такой прием, когда продавец ближе к весам размещают вареную колбасу, поскольку ее чаще всего покупают. Однако сложнее продавать дорогую колбасу. Поэтому целесообразно вначале разместить вареные колбасы, затем копченую и полукопченую колбасу. Таким образом, дорогая по цене колбаса занимает центральное место витрины, где лучше всего и продается. Края холодильной витрины - это «холодная» зона продаж. Организуя выкладку колбасных изделий, можно использовать два варианта:

1. По группам колбас: вареные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Такой прием выкладки чаще всего можно увидеть в магазинах, имеющих небольшой размер торговой площади, отведенной под выкладку колбасных изделий. Однако эффективность такого показа колбасных изделий мала.

2. По производителям, если при выборе колбасы, покупатель руководствуется производителем. Как показывает практика этот, вариант выкладки, наиболее эффективно отражается на качестве продаж колбасных изделий. Для использования этого метода выкладки, определяется доля в объеме продаж и прибыли продукции каждого поставщика колбасных изделий и в соответствии с этим, выделяется и площадь холодильной витрины. Продукция одного поставщика выставляется по группам колбас. На холодильной витрине следует указать, продукция какого поставщика представлена на этой площади.

Необходимо помнить, что покупатель выбирает колбасное изделие, ориентируясь не только на информацию о производителе, виде и товарном сорте, но структурой, т.е. колбасы с наличием включений на разрезе шпика или без него. Поэтому колбаса должна быть разрезана, чтобы покупатель мог видеть ее структуру, и мог сделать правильный выбор.

1.6 Продажа колбас и колбасных изделий

Колбасные изделия и копчености продают целым куском и нарезанными. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками и уложить на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки. Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формы батона.

Вареные колбасы в виде прямого, толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Резать начинают концом ножа, заканчивают пяткой. Толщина не должна превышать 3 - 4 мм.

Вареные, полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого, прямого батона нарезают под острым углом 35 - 40° (косая нарезка). Ломти колбасы получаются удлиненной красивой формы. Колбасу, имеющую форму кольца, устанавливают на доску под углом 40 - 45° от ее края и нарезают. Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями.

Схема нарезки толстого батона. Толстые батоны режутся под прямым углом к поверхности прилавка (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности колбасы. Чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть ломти.

Рис.1 Схема нарезки толстого батона

Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка, которая облегчает работу продавца, поскольку уменьшает количество ломтей на один и тот же вес.

Рис.2 Нарезка прямого тонкого батона

Нарезка тонкого кольцевого батона. При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук должны быть строго согласованы



Рис 3. Нарезка тонкого кольцевого батона (кольцевая нарезка)

1.7 Хранение варёных колбас

Особенно тщательного наблюдения и контроля условий хранения и сроков реализации требуют скоропортящиеся гастрономические товары, в т.ч. ливерные и вареные колбасы и др. Для этих товаров установлены следующие условия и сроки хранения и реализации (сроки исчислялись с момента окончания технологического процесса изготовления продукции на предприятии и включали время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения продуктов в магазинах до отпуска потребителям): вареную колбасу, сосиски и сардельки, мясные окорока вареные допускалось хранить до 48 часов.

Хранение колбасных изделий определяются созданием определенных условий хранения и вида используемых оболочек. В неохлаждаемых помещениях разрешается хранить только полукопченые и копченые колбасы. Остальные виды колбасных изделий требуют наличие холодильного оборудования. Условия и сроки хранения приведены в таблице 1.

Таблица 1

Вид колбасных изделий	Сорт	Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %	Срок годности
Вареные	высший	0 -- 8	75 -- 85	72 часа
	первый	0 -- 8	75 -- 85	48 часов
	второй	0 -- 8	75 -- 85	48 часов
	третий	0 -- 8	75 -- 85	48 часов
Сосиски	все сорта	0 -- 8	75 -- 85	48 часов
Сардельки	все сорта	0 -- 8	75 -- 85	48 часов
Мясной хлеб	все сорта	0 -- 8	75 -- 85	48 часов
Колбасная нарезка под вакуумом	все сорта	5-8		8 суток

Вареные колбасы, вырабатываемые по ГОСТ 23670-79 хранят при температуре от 2 до 6 °С в зависимости от вида оболочки следующие сроки:

· амитан, амифлекс М, амифлекс У - 20 суток;

· амифлекс Л - 25суток;

· амифлекс Т - 40 суток.

Сегодня мясная отрасль использует большое разнообразие оболочек, которые влияют на сохраняемость колбасных изделий и которые можно разделить на следующие виды:

· натуральные (кишечник и пузыри убойного скота);

· искусственные на натуральной основе (целлофановая, вискозно - армированная целлюлозная);

· синтетические полимерные (амитан - однослойная, амифлекс - пятислойная, ампиак - гофрированная, амисмок). Этот вид оболочек обеспечивает более длительное хранение колбас.

Все холодильные камеры должны иметь термометр. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0 - 6 градусов. Сроки хранения в холодильных камерах:

· полукопченых колбас - 10 суток

· варено-копченых колбас - 15 суток

· сырокопченых колбас - до 4 месяцев.

В магазинах вареные колбасы хранят в чистых, прохладных, желательно затемненных помещениях.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранят отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.



2. ОБОРУДОВАНИЕ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Мебель торгового предприятия

Каждое торговое предприятие должно иметь соответствующий инвентарь и оборудование, а торгующее скоропортящимися товарами - средства охлаждения. Применяемые средства измерений должны быть исправны и проходить поверку в установленном порядке в органах Государственной метрологической службы.

Для торговли мясом и мясопродуктами торговая сеть снабжается специальным торговым и холодильным оборудованием, обеспечивающим доведение мясных товаров до потребителя к максимальной степени без снижения их качества.

В магазине, работающего по такому методу продаж, как самообслуживание для выкладки колбасных изделий могут быть использованы два вида оборудования: холодильный стеллаж (порционный) и холодильная витрина (весовой). Порционный стеллаж предназначен для покупки колбасных изделий покупателями, которые не любят стоять в очереди или торопятся.

Холодильные прилавки

Рис.4.Холодильные прилавки: слева - низкотемпературный прилавок типа 4-ХПН, справа - прилавок с открытой охлаждаемой витриной типа ПВ-1

Для взвешивания колбасы или отдельной ее части служат весы.

2.2 Торговый инвентарь

Для торговли гастрономическими товарами рекомендуется следующий инвентарь:

весы товарные с гирями (на каждый отдел, а в крупных отделах -- на каждый приёмный люк или секцию); весы настольные циферблатные (или обыкновенные) с комплектом гирь;

ножи (по одному) для колбасных изделий, запасные (не менее одного для каждого вида товаров);

Гастрономический нож

· накладные или выдвижные доски для нарезки колбасы и ветчины,

· санитарный инвентарь -- вёдра, тазы, щётки для мытья инвентаря, посуды, смётки, совки, бачки с крышками (для зачистки крошек, отходов); чистые полотенца для рук;

· бруски и мусаты для точки и правки ножей; конторские счёты, наколки для чеков;

· рекламный инвентарь -- подставки, посуда для выставочных образцов, держатели ярлыков -- указателей цен и др.;

· ножи для предварительной нарезки упаковочной бумаги.

На каждом рабочем месте продавца должно было быть также достаточное количество нарезанной обёрточной бумаги, пакетов и шпагата для упаковки проданных товаров.

Для автоматической нарезки колбасных изделий используют слайсеры.

2.3 Контрольно-кассовое оборудование

При оформлении продаж используется различное торговое оборудование: контрольно-кассовые машины, POS-терминалы, сканеры штрих-кодов.

1. Автономные ККМ

2. Пассивные системные ККМ

3. Активные системные ККМ

4. Фискальный регистратор

Автономными кассовыми аппаратами называют контрольно- кассовые машины, которые работают как самостоятельные устройства. Такие контрольно-кассовые устройства имеют в составе принтер, дисплей и цифровую клавиатуру. В отличии от фискальных регистраторов они могут работать без подключения к компьютеру.

Но к компьютеру их тоже можно подключить для того, чтобы задать начальные настройки, к примеру, надписи «Спасибо за покупку!», ввести ИНН, а на некоторых даже реализовать несложную автоматизацию с 1С: либо другой программой.

Фискальный регистратор - типичный пример такой машины, внешне очень похожий на принтер. У такого аппарата нет экрана или клавиатуры, поскольку он работает с компьютером, в дублировании этих функций нет необходимости. У него также есть два блока памяти, которые предназначены для регистрации всех пробиваемых чеков.

Пассивные ККМ: ККМ «АМС-101 К»

2.4 Подъемно-транспортное оборудование

Подъемно-транспортное оборудование предназначено для перемещения товара в торговом предприятии.

Тележки



3. КАЧЕСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Качество вареных колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.

Внешний вид: форма без наплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенция упругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас - темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространенными кусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускают в продажу изделия, загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлым фаршем, недоваренные.

В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах 1-го сорта - более 10%, а 2-го - более 15%; допускаются посторонние привкусы и запахи, наплывы, форма над оболочкой длиной более 3 см., и колбасах высшего сорта более 3 см., и более 10 см. - 1-го сорта.

При нарушении технологии приготовления в колбасных изделиях могут возникнуть как допустимые, так и недопустимые дефекты (таблица 2).

Таблица 2

Допустимые дефекты	Недопустимые дефекты
Незначительная деформация батонов, загрязненные продуктами сгорания древесины, небрежная вязка, пустоты под оболочкой от 1 до 2 см. (неплотная набивка фарша в оболочки), небольшие слипы (подвешенные колбасы соприкасались при варке), морщинистость оболочки, неравномерная прокопченность батонов копченых и полукопченых колбасных изделий.	Лопнувшие и поломанные батоны, наличие крупных пустот под оболочкой, сильные загрязнения смолой, жиром, сажей, серые пятна, наплывы фарша над оболочкой.

Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:

Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.

Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах.

Плесневению более всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Прогорание жира. Окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.

Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными.



4. МАРКИРОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и сортов в чистые и сухие металлические или деревянные ящики, картонные коробки. Штучные сардельки, сосиски расфасовывают в полимерную пленку по 3, 5 и 10 штук. Каждая партия товара сопровождается удостоверением о качестве.

Тару маркируют трафаретом или печатной этикеткой. В сертификате качества указывают:

· наименование отправителя

· номер транспортного документа

· название изделия

· количество мест и массу нетто

· дату выработки

· влажность продукта и срок реализации.



5. САНИТАРНЫЕ И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ НОРМЫ ПРОДАЖИ ТОВАРОВ

Санитарное состояние торгового предприятия должно соответствовать требованиям, установленным органами Госсанэпиднадзора, а в продовольственных предприятиях также и специальными санитарными правилами для таких предприятий.

Работники в продовольственных предприятиях проходят медицинское освидетельствование в соответствии с установленным порядком.

Работники мелкорозничной торговой сети обязаны:

· содержать торговое предприятие, торговое оборудование, инвентарь в чистоте;

· предохранять товары от пыли, загрязнения, а продовольственные товары должны прикрываться от мух полиэтиленовой пленкой, марлей или другой белой тканью;

· строго соблюдать правила личной гигиены.



6. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОДАЖИ ОТДЕЛЬНЫХ ТОВАРОВ

Загрязненные поверхности или части товара должны быть удалены. Продавец обязан также произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку колбасных товаров.

В случае предпродажного фасования и упаковки развесных товаров, в т.ч. и колбас, производимых продавцом, объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течение одного дня торговли. На расфасованном товаре указывается его наименование, вес, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.

При продаже продовольственных товаров, расфасованных и упакованных изготовителем с указанием веса на упаковке, их дополнительное взвешивание не производится.

Не подлежат продаже нерасфасованные и неупакованные продовольственные товары, за исключением определенных видов товаров, перечень которых утверждается в установленном федеральным законом порядке.

Развесные продовольственные товары передаются покупателю в упакованном виде без взимания за упаковку дополнительной платы. Для упаковки используются материалы, соответствующие обязательным требованиям стандартов.

Цена продовольственных товаров, продаваемых вразвес, определяется по весу нетто.

По просьбе покупателя продавец обязан передать ему колбасные изделия в нарезанном виде.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе я рассмотрела виды и ассортимент колбасных изделий, их товароведческие характеристики, способы хранения, технологию продажи, дефекты колбасных изделий.

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

Все цели, поставленные перед собой, считаю достигнутыми.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ФЗ № 5154-1 от 10 июня 1993 года «О стандартизации».

2. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые». Термины и определения.

3. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

4.Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005.

5. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Минск.: БГЭУ, 2001.

6. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001.

7. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002.

8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005.

9. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2004.

10. http://www.mydiet.ru/2005/10/md746.htm.

Размещено на Allbest.ru