На беспристрастность итогов дегустационной оценки огромное воздействие оказывает правильность подготовки образцов к дегустации и очередность их подачи. Вспомогательную комнату оснащают нужным технологическим и лабораторным оборудованием, посудой, столовыми приборами, мебелью для их сохранения, мойкой с горячей и прохладной водой и нужными моющими средствами.

Подбор проб проводят по требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции. Отбирает пробы специалист, имеющий полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Пробы предоставляют на дегустацию при той же температуре, при которой этот продукт традиционно употребляют. Перед подачей на дегустацию пробы кодируют цифрами либо знаками, при проведении "закрытой” дегустации либо снабжают короткой информацией, если дегустация проводится "открытой”. Присвоенные коды должны записываться в рабочий журнал до начала проведения дегустации.

Потребительская тара с анализируемой продукцией должна открываться не раньше, чем за 30 мин до дегустации. При этом консервированные продукты при необходимости доводят до кулинарной готовности по рецепту, который указан на маркировке. Консервированные продукты, которые содержат в составе жир, перед дегустацией подогревают до температуры 50-60°С; консервированные продукты, употребляемые в прохладном виде, - при комнатной температуре; консервированные продукты, не требующие приготовления, подают в потребительской таре для оценивания внешней формы, а потом аккуратно выкладывают на общее блюдо и личные тарелки.

При дегустации консервов необходимо соблюдать очередность их подачи:

· натуральные консервированные продукты;

· закусочные консервированные продукты;

· маринады и салаты;

· первые обеденные блюда;

· вторые обеденные блюда;

· концентрированные томатопродукты;

· соусы;

· овощные соки;

· плодово-ягодные соки;

· сладкие блюда.

В пределах каждой группы консервированной продукции, не считая сладких, еще должна соблюдаться следующая очередность их подачи для дегустации:

· консервированные продукты без жира, без пряностей, со слабо проявленным запахом;

· продукты с малым содержанием пряностей и запахом средней интенсивности;

· продукты с большим содержанием пряностей, с жиром, интенсивным запахом;

· соки и сладкие блюда нужно подавать по возрастанию в них массовой доли сахара.

Численность исследуемых товаров не должна превосходить 20.

Для нейтрализации дегустируемых ранее закусочных консервов, маринадов, салатов и обеденных блюд дегустаторам подают белый хлеб из расчета 20 г на 1-го человека; негорячий, слабый чай с сахаром из расчета 0,25 г чая и 5 г сахара на 1-го дегустатора.

При проведении органолептического анализа сперва выясняют видовую принадлежность образцов, соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных бумагах.

Органолептические характеристики качества дегустируемых товаров оценивают в следующем порядке:

· внешний вид, форма;

· цвет;

· запах;

· консистенция;

· вкус.

При оценке внешнего вида плодоовощных консервов определяют форму, состояние поверхности, а еще однородность овощей, плодов и ягод; равномерность их измельчения; качество укладки в тару; вид на разрезе; состояние заливки, маринада, соуса, сиропа, масла; присутствие либо отсутствие сторонних примесей.

При оценке цвета обращают внимание на соответствие цвета ингредиентов специфичному для каждого конкретного компонента; соответствие цвета установленным нормам.

При оценке запаха товаров переработки плодов и овощей определяют его соответствие установленным нормам, типичность запахов; обращают внимание на присутствие либо отсутствие посторонних ароматов.

При оценке консистенции плодоовощных консервов определяют её соответствие установленным нормам. Консистенцию товаров определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием. При определении консистенции оценивают плотность, расплывчатость, нежность, твердость, крошливость, эластичность, волокнистость, рыхлость, равномерность, присутствие жестких частиц. Для оценки консистенции применяют также столовые приборы, изучая надавливание, разрезание, прокалывание.

При оценке вкуса определяют его соответствие установленным нормам, присутствие либо отсутствие сторонних привкусов. Традиционно более высокую оценку получают продукты с гармоничным вкусом, соответствующего для конкретного вида продукции.

На практике, балльную оценку органолептических характеристик качества товаров переработки овощей и плодов проводят в ряде случаев по 5-балльной шкале. В дегустационный лист заносят оценки в соответствующие графы (1-2 балла - плохое качество, 3 балла - удовлетворительное, 4 - хорошее, 5 - отличное).

Значение единичных органолептических показателей качества в общей органолептической оценке различно. В связи с чем, дегустационная комиссия, может использовать коэффициенты значимости единичных показателей качества оцениваемых товаров.

По окончанию дегустации и выставления оценок дегустационная комиссия по полученным результатам проводит дискуссию. При этом приводится расшифровка условных обозначений образцов и составляется протокол дегустации. Протокол дегустации состоит из следующей информации: номер протокола и дата заседания; фамилии председателя, секретаря и членов дегустационной комиссии; название оцениваемой продукции; итоги дегустации в баллах; подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

Органолептические исследования компотов из персиков и ананасов начали с изучения внешнего вида банок. При наружном осмотре проверяли сохранность защитной смазки банок, их загрязнение, наличие деформации, бомбажа, ржавчины, проколов и др.

Исследование 4 образцов компотов консервированных из персиков и 4 образцов компотов консервированных из ананасов показало, что все образцы были упакованы в жестяные банки. Упаковка без видимых повреждений.

Результаты исследования маркировки образцов компотов консервированных из персиков и ананасов представлены в таблицах 1 - 8.

Таблица 1 - Соответствие маркировки компота консервированного из персиков образца № 1 - "KORMILICA" требованиям стандарта

Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ51074-2003
Наименование продукта	Персики очищенные половинками, консервы стерилизованные "KORMILICA"	+
Наименование и местонахождение изготовителя	Сямэнь Хай Лайн Трэйдинг Ко., Лтд Китай, пр. Фуцзянь, г. Сямэнь, ул. Хубинь Норс Роад, Чженье Подиум Билдинг, офис 201.	+
Товарный знак изготовителя	"KORMILICA" - присутствует	+
Объем, мл	850 мл,	+
Масса нетто, г	850 г	+
Масса основного продукта, г	460 г	+
Состав продукта	Персики, вода, сахар, регулятор кислотности (лимонная кислота), антиоксидант (витамин С).	+
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белки - 2,3 г; жиры - 0,5 г; углеводы - 12г	+
Энергетическая ценность в 100 г продукта	16ккал/67кДж	+
Дата изготовления	17.08.2015	+
Срок годности	3года	+
Условия хранения	Консервы хранить при температуре от 0° до +25°С, относительной влажности воздуха не более 75%	+
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	отсутствует	-
Информация о подтверждении соответствия	Знак добровольной сертификации и EAC	+

Таблица 2 - Соответствие маркировки персиков в сиропе из образца № 2 - "Барко" требованиям стандарта

Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ51074-2003
Наименование продукта	Персики половинки в сиропе "Барко"	+
Наименование и местонахождение изготовителя	"XIAMEN NEWEST IMPORT & EXPORT CO." LTD, ул. Ксиахе, 1070, блок 2001, район Симинг, Ксиамен, Китай	+
Товарный знак изготовителя	"Барко" - присутствует	+
Объем, мл	850 мл	+
Масса нетто, г	820 г	+
Масса основного продукта, г	Не менее 460г	+
Состав продукта	Персики желтые, вода питьевая, сахар-песок, регулятор кислотности - лимонная кислота.	+
Пищевая ценность в 100 г продукта	Углеводы - 15,1; жиры - 0,2г; белки - 0,4г	+
Энергетическая ценность в 100 г продукта	63/264ккал/кДж	+
Дата изготовления	01.08.2015	+
Срок годности	3года с даты изготовления при соблюдении условий хранения	+
Условия хранения	При температуре от 0°С до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%	+
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	Отсутствует	-
Информация о подтверждении соответствия	Знак добровольной сертификации и EAC	+

Таблица 3 - Соответствие маркировки отборных персиков в сиропе образца № 3 - "GARTENZ" требованиям стандарта

Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ51074-2003
Наименование продукта	Отборные персики в сиропе, половинки, очищенные "GARTENZ"	+
Наименование и местонахождение изготовителя	P. Pavlides S. A., 2nd km Giannitsa - Edessa, 58100, Giannitsa, Греция	+
Товарный знак изготовителя	"GARTENZ" - присутствует	+
Объем, мл	850мл	+
Масса нетто, г	820г	+
Масса основного продукта, г	470г	+
Состав продукта	Персики, вода, сахар, сироп глюкозы и фруктозы, регулятор кислотности - лимонная кислота	+
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белки - 0,5г; углеводы - 15г; жиры - 0,0г	+
Энергетическая ценность в 100 г продукта	250кДж/60ккал	+
Дата изготовления	15.07.2014	+
Срок годности	36месяцев	+
Условия хранения	При температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Открытую упаковку хранить в холодильнике	+
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	отсутствует	-
Информация о подтверждении соответствия	Знак добровольной сертификации и EAC	+

Таблица 4 - Соответствие маркировки консервированных персиков образца № 4 - "Global Village" требованиям стандарта

Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ51074-2003
Наименование продукта	Консервированные персики половинки в сиропе "Global Village"	+
Наименование и местонахождение изготовителя	Kronos S. A. Mavrovouni Skydra 58500, Greece, Греция	+
Товарный знак изготовителя	Global Village - присутствует	+
Объем, мл	850мл	+
Масса нетто, г	820г	+
Масса основного продукта, г	460г	+
Состав продукта	Персики, вода, сахар, регулятор кислотности - лимонная кислота	+
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белки - 0,5г; углеводы - 15г	+
Энергетическая ценность в 100 г продукта	60ккал/250кДж	+
Дата изготовления	27.08.15	+
Срок годности	3 года	+
Условия хранения	Рекомендуется после открытия переложить продукт в неметаллическую емкость и хранить в холодильнике не более 3-х дней.	+
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	отсутствует	-
Информация о подтверждении соответствия	Знак добровольной сертификации и EAC	+

Таблица 5 - Соответствие маркировки ананасов колечками образца № 5 - "Кормилица" требованиям стандарта

Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ51074-2003
Наименование продукта	Ананасы колечками консервы стерилизованные "Кормилица"	+
Наименование и местонахождение изготовителя	В энд К Пайнэпл Кеннинг КО., Лтд 99/9 М00.7 Т. Нонгпанчан, Банкха, Ратчабури 70/80, Таиланд	+
Товарный знак изготовителя	"Кормилица" - присутствует	+
Объем, мл	580мл	+
Масса нетто, г	565г	+
Масса основного продукта, г	340г	+
Состав продукта	Ананасы, вода, сахар, регулятор кислотности (лимонная кислота).	+
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белки - 0г; жиры - 0г; углеводы - 16г	+
Энергетическая ценность в 100 г продукта	60ккал/кДж	+
Дата изготовления	12.10.2015	+
Срок годности	3года	+
Условия хранения	Консервы хранить при температуре от 0°С до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.	+
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	Отсутствует	-
Информация о подтверждении соответствия	Знак добровольной сертификации и EAC	+

Дефект образца №5 - целостность банки нарушена, имеется вдавленность в металлической таре.

Таблица 6 - Соответствие маркировки ананасов колечками слегка подслащенных образца № 6 - "Vitaland" требованиям стандарта

Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ51074-2003
Наименование продукта	Ананасы колечки слегка подслащенные	+
Наименование и местонахождение изготовителя	Natural Fruit Co, Ltd.179/12M.11 T. Nhogtatam A. Pranburi, Prachuapkirikhan 77120, Таиланд	+
Товарный знак изготовителя	"Vitaland" - присутствует	+
Объем, мл	-	+
Масса нетто, г	565г	+
Масса основного продукта, г	340г	+
Состав продукта	Ананас, вода, сахар, регулятор кислотности: лимонная кислота.	+
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белки - < 0,2г; углеводы - 16,1г; жиры - < 0,2г	+
Энергетическая ценность в 100 г продукта	64,3ккал (269кДж)	+
Дата изготовления	26.04.2015	+
Срок годности	Годен 3 года с даты изготовления при соблюдений условий хранения.	+
Условия хранения	Хранить при температуре от 0°С до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%	+
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	отсутствует	-
Информация о подтверждении соответствия	Знак добровольной сертификации и EAC	+

Таблица 7 - Соответствие маркировки ананасов шайбы образца № 7 - "Lorado" требованиям стандарта

Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ51074-2003
Наименование продукта	Ананас шайбы в легком сиропе консервы пастеризованные	+
Наименование и местонахождение изготовителя	Pranburi Hotei Co., Ltd.179/4M 11T. Nhongtatam, A. Pranburi Prachuapkirikhan, 77120, Thailand (Таиланд)	+
Товарный знак изготовителя	"Lorado" - присутствует	+
Объем, мл	580мл	+
Масса нетто, г	565г	+
Масса основного продукта, г	340г	+
Состав продукта	Ананас, вода, сахар, регулятор кислотности: лимонная кислота.	+
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белки - 0,25г; углеводы - 15,0г; жиры - 0,25г	+
Энергетическая ценность в 100 г продукта	260кДж/60ккал	+
Дата изготовления	08.01.2015	+
Срок годности	3года со дня изготовления при соблюдении условий хранения	+
Условия хранения	Хранить при температуре от 0°С до 25°С и с относительной влажностью воздуха не более 75%. После вскрытия упаковки, продукт переложить в другую неметаллическую посуду и хранить при температуре от 2°С до 6°С не более 3-х суток.	+
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	Отсутствует	-
Информация о подтверждении соответствия	Знак добровольной сертификации и EAC	+

Таблица 8 - Соответствие маркировки ананасы кольца образца № 8 - "Green Ray" требованиям стандарта

Наименование показателя	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ51074-2003
Наименование продукта	Консервы натуральные. Ананасы кольца в легком сиропе	+
Наименование и местонахождение изготовителя	V&K PINAPPLE CANNING CO., LTD.99/9 M00.7T. NONGPANCHAN, BANKHA, RATCHABURI 70180, Таиланд.	+
Товарный знак изготовителя	"Green Ray" - присутствует	+
Объем, мл	580мл	+
Масса нетто, г	565г	+
Масса основного продукта, г	340г	+
Состав продукта	Ананасы, вода, сахар.	+
Пищевая ценность в 100 г продукта	Белки - 0,25г; жиры - 0,25г; углеводы - 16,1г Витамины: С - 3,68мг; кальций - 7,37мг; железо - 0,25мг	+
Энергетическая ценность в 100 г продукта	64,3ккал/269кДж	+
Дата изготовления	05.07.2014	+
Срок годности	3года	+
Условия хранения	Хранить при температуре от 0°С до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Открытую банку хранить в холодильнике не более суток.	+
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	отсутствует	-
Информация о подтверждении соответствия	Знак добровольной сертификации и EAC	+

2.3 Физико-химическая экспертиза показателей качества компотов консервированных из персиков и ананасов

При проведении анализа качества товаров переработки плодов и овощей нередко появляется необходимость оценки физико-химических показателей качества, а еще показателей безопасности. В книгах эти способы обычно именуют инструментальными либо измерительными.

Главные признаки измерительных методов анализа - большие диапазоны обнаружения, селективность и экспрессность; они независимы при определении малых количеств вещества и разрешают вести исследования на молекулярном уровне. Эти способы широко употребляются для определения хим. состава, доброкачественности, физических и других параметров пищевых товаров.

Многие измерительные методы основаны на использовании разных свойств либо процессов, которые происходят в пищевых веществах и преобразуются в измеряющийся аналитический сигнал.

В зависимости от того, какие характеристики используются либо какие процессы являются базовыми, измерительные методы делятся на: биологические, микробиологические, физические, товароведно-технологические, химические, физиологические и физико-химические.

Основой биохимических способов являются биохимические процессы. В основном эти способы применяются для контроля качества сырья, используемого для изготовления почти всех пищевых товаров; для контроля качества плодов и овощей при хранении; для оценки пищевой и оологической ценности пищевых товаров; при проведении научно-исследовательских работ.

В основе микробиологических способов лежат исследования жизнедеятельности микроорганизмов. Микробиологические методы применяют для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов, технологического оснащения и готовых изделий.

Физические (биологические) способы широко применяются при разработке новых продуктов питания, при использовании новейших, нестандартных видов сырья, новейших пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т.п.), новейших упаковочных материалов. Физическими методами изучают радиопротекторные характеристики, целебный результат, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых товаров и продовольственного сырья. Физические способы проводят обычно на подопытных животных (крысы, мыши, собаки), а клинические тесты на людях-добровольцах.

Товароведно-технологическими способами определяют пригодность продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки.

Физиологические и физико-химические способы изучения в основном используют для контроля изготовления и управления технологическими процессами, при проведении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых товаров, при проведении сертификационных исследований, при проведении экспертиз.

В товароведении продовольственных продуктов широко используются хим. способы, основанные на хим. реакциях определенного вещества с определенными реагентами при наличии соответственных индикаторов с внедрением приемов весового и объемного анализов. Хим. способами определяют наличие в пищевых продуктах белка, жира, сахаров, витаминов, поваренной соли, а еще кислотности и остальные характеристики качества. Хим способы, обычно, не нуждаются в каких-либо особых измерительных устройствах.

Способы определения влаги

Измерительные способы определения массовой доли влаги основываются на высушивании навески продукта до неизменной массы с последующим расчетом содержания влаги согласно формулы.

Термогравиметрический способ основан на высушивании разрыхленной либо распределенной пробы продукта по абсорбирующей поверхности при завышенной температуре и атмосферном давлении в сушильных шкафах разной конструкции.

Экстракционно-химический способ К. Фишера основан на реакции воды с реактивом Фишера (раствор йода и диоксида серы в метанольно-пиридиновой смеси). При использовании этого метода можно определить наличие в продукте свободной и связанной воды. Способ применяется в основном при разногласиях в оценке качества.

Способ определения растворимых сухих веществ

Для определения растворимых сухих веществ применяют рефрактометр. Рефрактометрический анализ основывается на измерении показателя преломления (рефракции) веществ, согласно которого следует рассуждать о природе вещества, чистоте и наличии в растворах.

При исследовании жидких товаров, тесты проводят без подготовки; навески товаров с наличием взвешенных частиц и пюреобразные продукты сначала фильтруют либо центрифугируют.

Способы определения титруемой кислотности. Потенциометрический способ основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до рН 8,1 раствором гидроксида натрия (0,1 моль/дм3).

Визуальный метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроксида натрия (0,1 моль/дм3) при наличии индикатора - фенолфталеина.

Способы определения массовой доли сахаров

Фотоколориметрический способ основан на взаимодействии карбонильных групп сахаров в щелочной среде с железосинеродистым калием и вычислении оптической плотности сделанного раствора на фотоэлектроколориметре.

Перманганатный способ основан на возможности карбонильных групп сахаров восстанавливать оксид меди (II) до оксида меди (I) в щелочной среде. При растворении железоаммонийными квасцами образовавшийся оксид меди (I), окисляясь до оксида меди (II), восстанавливает железо (III) в железо (II), величину которого определяют титрованием раствором перманганата калия. Этот способ применяется, обычно, при разногласиях в оценке качества.

Способы определения жира

Гравиметрический способ основан на экстракции жира смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке с следующим определением его массы в полученном экстракте после удаления растворителя.

Рефрактометрический способ основан на экстракции жира 1-бромнафталином с последующим определением показателя преломления экстракта на рефрактометре.

В таблице 9 приведены физико-химические показатели исследуемых консервированных компотов из персиков и ананасов.

Таблица 9 - Физико-химические показатели (фактические)

образцы	Объем, мл	Масса нетто фруктов, г	РH	Масса тары, г	Масса нетто, г
Образец №1	740	477	2,5	96	832
Образец №2	760	467	3	93	854
Образец №3	710	589	4	87	822
Образец №4	730	428	4,5	90	820
Образец №5	510	370	2,8	73	583
Образец №6	530	382	3,2	68	605
Образец №7	520	354	3,5	68	599
Образец №8	500	372	3,3	74	580

Образец №1. Фрукты целые, бледно-желтые, твердые, не сладкие, вкус травянистый. Сироп прозрачный, слабо опалесцирующий.

Образец №2. Фрукты целые, бледно-желтые, твердые, однородные, сироп прозрачный, без посторонних примесей; ярко выраженный вкус персиков.

Образец №3. Фрукты мягкие, есть частицы косточек и наличие дефектов - пятна на фруктах, цвет оранжево-желтый; сироп прозрачный, слабо опалесцирующий с маленькими кусочками разваренных фруктов. Слабо выраженный вкус персиков, единичные кусочки косточек и кожицы.

Образец №4. Цвет ярко-оранжевый; фрукты сильно разваренные, мягкие, не целые; сироп с большим количеством мелких частиц разваренных персиков, присутствуют единичные кусочки косточки; ярко выраженный вкус персиков.

Образец №5. Сироп прозрачный, окраска естественная, фрукты упругие, плотные, запах и вкус не выраженные, кисловатый привкус.

Образец №6. Сироп прозрачный, фрукты упругие, плотные, запах и вкус - не выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Образец №7. Присутствуют разваренные части, сироп слабо опалесцирующий, наличие взвешенных частиц фруктовой мякоти, не вызывающие помутнения, фрукты - плотные, ярко выраженные запах и вкус ананаса.

Образец № 8. Разваренные части фруктов, сироп слабо опалесцирующий, наличие взвешенных частиц фруктовой мякоти, не вызывающие помутнения, фрукты - мягкие, разваренные, ярко выраженные вкус и запах ананаса, достигнутые путем добавления химических реагентов.

3. Краткая характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО "Миллениум-Продукт"

3.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ООО "Миллениум-Продукт"

Организация ООО "Миллениум - Продукт" находится по адресу: Ростовская Область, город Ростов-на-Дону, улица Совхозная, д.2. Компания поставлена на учет 28 октября 2002 г. Ей присвоен Общероссийский Государственный Регистрационный Номер - 1026104361293.

Полное название организации Общество с ограниченной ответственностью "Миллениум - Продукт".

Руководителем является генеральный директор Заика Ирина Анатольевна.

Основным видом деятельности компании является оптовая торговля сахаром и сахаристыми кондитерскими изделиями, включая шоколад. Также ООО Миллениум-Продукт, работает еще по 26 направлениям. Размер уставного капитала 16 000 руб.

Организация насчитывает 12 филиалов и имеет 8 лицензий.

Компания "Миллениум - Продукт" принимала участие в 1 тендере из них выиграла 1.

За последние несколько лет на рынке овощных консервов обозначилось большое количество национальных марок. Важно отметить, что зарубежные компании довольно быстро стали развивать собственное производство непосредственно на территории РФ. Из наиболее значимых инвестиционных проектов можно отметить строительство новых заводов французскими компаниями в Краснодарском крае. Специалистами предполагается, что к 2017 году объемы производства овощных консервов в РФ, с учетом представленных инвест-проектов, увеличатся более чем в 2 раза.

3.2 Исследование ассортимента консервированных плодов и овощей, реализуемых ООО "Миллениум-Продукт"

В настоящее время в торговой сети широко представлены плодовоовощные консервы. Ассортимент таких консервов очень богат и включает консервы из различных овощей и фруктов разных производителей. В таблице 10 представлены консервы, реализуемые в торговой сети "Миллениум - Продукт".

Таблица 10 - Консервы, реализуемые в торговой сети "Миллениум - Продукт".

Наименование	Объем единицы товара	Производитель
Горошек Бондюэль "Нежный" зеленый	200г	Бондюэль
Горошек Бондюэль "Нежный" зеленый	400г	Бондюэль
Горошек Виланта зеленый	425г	Коррадо Сейлзэнд Маркетинг
Горошек Гарнирио зеленый	420г	Остер ТД (Нижнекисляйский комбинат)
Горошек Глобус зеленый	420г	Глобус-Гранд
Горошек Фрау Марта зеленый	310г	Эрконпродукт
Горошек "6 соток" зеленый	400г	Десан
Шампиньоны Baleno резаные	400г	Лютик
Икра из кабачков ст. (Кубань) Балтимор	475г	Балтимор
Кукуруза "6 соток"	420г	Десан
Кукуруза Бондюэль	340г	Бондюэль
Кукуруза Бондюэль сладкая.	150г-170г	Бондюэль
Кукуруза Виланта	425г	КоррадоСейлз энд Маркетинг
Кукуруза Гарнирио сладкая	340г	Остер ТД (Нижнекисляйский комбинат)
Кукуруза Глобус деликат.	340г	Глобус-Гранд
Кукуруза Фрау Марта сахарная	310г	Эрконпродукт
Соте из баклажанов Балтимор	450 г	Балтимор
Салат из мор. капусты	220-240г	Рыбный консервный завод
Персики очищенные половинками, консервы стерилизованные "Кормилица"	850 г	Кормилица
Персики половинки в сиропе "Барко"	850 г	Барко
Отборные персики в сиропе, половинки, очищенные "GARTENZ"	850 г	GARTENZ
Консервированные персики половинки в сиропе "Global Village"	850 г	Global Village
Ананасы колечками консервы стерилизованные "Кормилица"	580 г	Кормилица
Ананасы колечки слегка подслащенные "Vitaland"	565 г	Vitaland
Ананас шайбы в легком сиропе консервы пастеризованные Lorado	580 г	Lorado
Консервы натуральные. Ананасы кольца в легком сиропе	580 г	Green Ray

Значительный процент в ассортименте овощных консервов магазина "Миллениум - Продукт" составляют консервы из горошка, кукурузы, оливок и маслин. На их долю приходится по 25,9%.

В таблице 11 приведена общая структура ассортимента переработанных плодово-ягодных товаров торговой сети "Миллениум - Продукт".

Таблица 11 - Общая структура ассортимента переработанных плодово-ягодных товаров в магазине "Миллениум - Продукт".

Группа товаров	Количество наименований, шт	Удельный вес, %
Варенье	27	45,7
Джемы	18	30,5
Компоты	14	23,8
Итого	59	100,0

Данные таблицы говорят о том, что наибольшую долю ассортимента переработанных плодово-ягодных товаров занимают варенья, на их долю приходится 45,7% от ассортимента. Меньше всего представлено компотов, на их долю приходится 23,8 %.

Таблица 12 - Структура ассортимента компотов в зависимости от сырья

Вид сырья	Количество наименований, ед	Удельный вес, %
Персики	4	28,5
Ананасы	8	57,2
Абрикосы	2	14,3
Итого	14	100,0

Из данных таблицы видно, что наибольшую долю ассортимента компотов занимают ананасовые компоты, на чью долю приходится 57,2%. А наименьшую долю - абрикосовые компоты, на их долю приходится 14,3%.

При увеличении на рынке консервов числа производителей данной продукции и роста национальных марок все актуальнее становится контроль качества таких продуктов.

Заключение

Персик является желанным и ценным продуктом в питании человека. Благодаря своему уникальному вкусу, его относят к деликатесным плодам. Персики хорошо усваиваются организмом человека.

Персики рекомендуют употреблять детям, а еще людям ослабленным после заболевания для повышения аппетита. Их необходимо включать в рацион питания при склонности к запорам и при изжогах.

Полезность персика ещё и в том, что он чрезвычайно благотворно воздействует на процесс пищеварения, восстанавливая обычный обмен веществ и способствуя выведению вредных веществ из организма. Персики повышают секреторную активность желудка, способствуют перевариванию жирной еды, имеют противорвотный эффект.

В свежем виде их употребляют с июля до октября благодаря сортам разного срока созревания. В том числе, персики являются хорошим сырьем для переработки - из них делают соки, компоты, варенья, джемы, сухофрукты (курага) и т.п., а их мякоть можно замораживать впрок. Компоты из кураги пьют при лихорадке и высокой температуре, в качестве иммуномодулятора, потогонного и мочегонного средства, для витаминной поддержке. Варенье из персиков является кладезем витаминов, потому хорошо подходит для профилактики весеннего авитаминоза.

Для современного человека принципиально, чтоб пища была не только аппетитной, но и полезной. А поэтому необходимо знать, есть ли в персиках что-то полезное после их консервации. Калорийность консервированных персиков низка - 60 ккал в 100 граммах продукта. Касаемо полезности, все зависит от метода консервации - чем выше температура, тем меньше полезных веществ остается в персиках. Потому лучше консервировать персики при температуре ниже 100°С.

Ананасы консервированные - десертное кушанье с высочайшим содержанием сахара, которое сделано из мякоти спелых плодов ананаса. Употребляется в еду, как без помощи других, так и в составе разнообразных пищевых продуктов.

Использование консервированных ананасов повышает работу пищеварительной системы, восстанавливает артериальное влияние, разжижает кровь, предотвращает болезни сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, органов дыхания.

При выборе консервированных ананасы в железных банках, обращать внимание на наличие дефектов, начиная от коррозии и завершая вздутиями. Также, нужно обращать свое внимание на соотношение содержания ананасов и сиропа, плоды должны быть полностью покрыты сиропом. Это не трудно определить, если выбирать консервированные ананасы в стеклянной таре.

Несомненным плюсом консервированных ананасов является удобство в применении, потому как, свежие плоды нужно еще уметь очистить.

Однако кроме полезности консервированных ананасов они имеют свои недостатки. А именно, большое содержание лимонной кислоты, которую добавляют при консервации, людям с аллергическими реакциями и болезнями желудка не стоит увлекаться консервированными ананасами.

Проведенный анализ экземпляров консервированных персиков и ананасов, показывает хорошее качество товара.

Список использованных источников

1. ГОСТ 816-91 "Компоты. Технические условия".

2. ГОСТ 8756.1-79 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей".

3. ГОСТ 8756.18-70 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары".

4. ГОСТ 28562-90 "Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ".

5. ГОСТ Р 51074-2003. "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

6. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.: Экономика, 1980.

7. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2. М.: Экономика, 1987.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Минск: Ураджай, 1998.

9. Базарова В.И., Борикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. М.: Экономика, 1986.

10. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей - М. Экономика, 1990.

11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов - М.: Норма, 2006.

12. Шоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.

13. Ярушин А.М. Товароведение и экспертиза плодов и овощей. Практикум. 2002г.

14. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001.

15. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. - Ростов н/Д: "Феникс", 2002. - 544.

Размещено на Allbest.ru