Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития хлебобулочных изделий России и города Челябинска

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

1.3 Факторы, формирующие потребительские свойства хлебобулочных изделий

1.4 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий

1.5 Требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий

2. Практическая часть

2.1 Структура и организация работы предприятия ООО «Успех»

2.2 Деятельность предприятия по охране труда

2.3 Характеристика ассортимента товаров, реализуемого ООО «Успех»

2.4 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии

3. Экспериментальная часть

3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

3.2 Характеристика методик определения показателей качества

3.3 Результаты оценки полноты маркировки исследуемых образцов хлебобулочных изделий

3.4 Результаты товароведной оценки исследуемых образцов хлебобулочных изделий

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Рыночное хлебопечение в России возникло в 70-х годах XIX века. Рос спрос городского населения на печеный хлеб производственной выпечки, а в связи с этим - приток в хлебопекарное производство капиталов. Мелкотоварное производство превращалось в крупное. С наступлением XX века начался процесс концентрации хлебопекарного производства, который практически осуществлялся за счет увеличения существующих пекарен и организации новых, более крупных производственных фирм. И сейчас в нашей стране продолжает развиваться традиционное хлебопечение. Хлебопекарная промышленность страны насчитывает около 1,5 тыс. предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10 тыс. пекарен. Производственных мощностей их достаточно для ежедневной выработки 500 г хлеба на каждого россиянина, что существенно превышает нормативы, предусмотренные утвержденной потребительской корзиной (Федеральный закон № 201- ФЗ от 20 ноября 1999 г.), - 350 г и фактическое производство (по данным Госкомстата РФ - 170 г). Хлебозаводы и пекарни страны (за редким исключением) готовы вырабатывать хлеб в нужном ассортименте, требуемом количестве и стабильного качества.

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Общепризнано, что хлебопеки России обладают лучшей в мире, проверенной веками технологией, которая способна решать многие проблемы качества и гарантировать традиционный вкус и аромат хлебобулочных изделий. Перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве сырья. Хлеб, приготовленный на опаре или закваске традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых, например, в пекарнях.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности и появление многих тысяч пекарен, практически не меняется - 80 % общей выработки хлебобулочных изделий составляет хлеб формовой и подовый, остальное - батоны, другие булочные и сдобные изделия, бараночная и сухарная продукция. Закрепились в качестве массовых сортов формовой хлеб из пшеничной муки первого сорта и хлеб из смеси пшеничной и ржаной обдирной муки. В то же время, без достаточных оснований почти прекратилось производство самого массового в прошлом дешевого пшеничного хлеба из муки второго сорта. Одной из причин такого положения могут быть действия мукомольных предприятий, которым более выгодно перерабатывать пшеницу в муку высшего сорта и в результате полезная во всех отношениях пшеничная мука второго сорта стала дефицитной.

На основании вышеизложенного материала, следует, что тема дипломной работы является актуальной.

Цель работы заключалась в товароведной оценке качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети «Проспект».

Для осуществления поставленной цели в работе решены следующие задачи:

- рассмотрено состояние и перспективы развития хлебобулочных изделий России и города Челябинска;

- дана подробная товароведная характеристика хлебобулочных изделий;

- раскрыты структура и организация работы ООО «Успех»;

-изучена деятельность по охране труда;

- представлена характеристика ассортимента товаров, реализуемых в ООО «Успех»;

- определены технологические процессы, осуществляемые на предприятии ООО «Успех»;

- дана характеристика методик определения показателей качества;

- проведена оценка полноты маркировки хлебобулочных изделий;

- приведены результаты товароведной оценки хлебобулочных изделий.

Полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития хлебобулочных изделий России и города Челябинска

Объем продукции на рынке хлебобулочных изделий составил примерно 1000 тыс. тонн, импортируемая составляющая около 7 %. Рынок теперь имеет модифицированную структуру и более высокую загруженность. Основными производителями хлеба и кондитерской продукции являются хлебозаводы, хлебокомбинаты и фабрики. Географически производимая продукция распределяется внутри региона, редко выходя за его пределы, так как сроки ее реализации невелики (12-48 часов), да и в других регионах сложилась своя рыночная сеть. Рынок хлебобулочных изделий высоко конкурентный, в связи с этим производители должны подчеркивать свои преимущества, производя высококачественную, разнообразную и, главное, пользующуюся спросом продукцию.

По данным Роспотребнадзора качество хлеба и выпечки снижается, а цены растут. Причин много: устаревшая техническая база, плохое санитарное обслуживание и др. Сейчас под государственным контролем находится свыше 4000 мукомольных и кондитерских заводов.

Низкокачественная продукция преобладает на мелких предприятиях-хлебопекарнях, в основном из-за использования дешевого некачественного сырья и несоблюдения санитарных норм, а также использования улучшителей, ускорителей и других искусственных добавок. Среди 390 тыс. предприятий, выпускающих хлеб и кондитерскую продукцию - у 40% санитарное состояние неудовлетворительное. Проблем много. Решение - увеличить инвестирование в эту отрасль, приобрести у западных партнеров новое оборудование, со стороны государства более тщательно контролировать деятельность предприятий.

На начало 90-х годов в Челябинске существовало семь хлебозаводов. В 90-е годы в городе появляются мелкие пекарни, которые делают попытку занять свою нишу на хлебном рынке. Первой такой пекарней стала фирма «Мэри». В какой-то момент в Челябинске начался настоящий хлебный бум. Частные пекарни отрывались одна за другой. К 2000 году малых предприятий хлебопечения в городе было уже больше 50. Объемы выпуска такой мини-пекарни составляли в среднем 15 тонн хлеба в сутки. Но как стремительно они создавались, также быстро исчезали с рынка, поскольку хлебный бизнес - крайне непростой. Нужно постоянно решать проблемы, связанные с логистикой, сбытом, искать новые ниши, следить за ассортиментом.

Последующий уход с рынка мелких игроков был вполне логичным. Он происходил на фоне укрепления позиций самого крупного в городе производителя - Первого хлебокомбината. К 2001 году хлебная империи Михаила Юревича контролировала две трети челябинского рынка хлеба, занимая фактически монопольное положение.

В конце 90-х практически все участники хлебного рынка Челябинска, пытаясь уменьшить налоговые платежи, регистрировали свои предприятия в оффшорных зонах, в том числе на территории «закрытых» городов области Снежинска, Озерска и Трехгорного. Власти в меру сил пытались бороться с практикой, лишавшей бюджет области дополнительных доходов.

Сегодня, по мнению экспертов, хлебный рынок Челябинска можно считать вполне сформировавшимся. Его емкость составляет в среднем 200 тонн в сутки. Порядка 70 % рынка приходится на долю Первого хлебокомбината, остальные 30 % делят между собой ОАО «Хлебпром», объединение «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО «Мэри» (20-25 тонн в сутки) и ряд других мелких производителей.

В последние два года на рынке хлебопечения все активнее заявляют о себе торговые сети и супермаркеты («Молния», «Теорема», «Вкусберри»), имеющие собственные хлебопекарни. Но они выпускают небольшие объемы продукции и работают в сегменте «премиум».

По мнению экспертов, в ближайшие годы хлебный бизнес будет и дальше концентрироваться в руках наиболее крупных игроков. Рентабельность в хлебном бизнесе крайне небольшая - в среднем 3 %. Добиться невысокой себестоимости продукции и снижения издержек можно только за счет больших объемов производства и увеличения оборотов. В этих условиях мелкие пекарни, выпекающие по 15 тонн хлеба в сутки, будут вынуждены уйти с рынка, либо осваивать альтернативный ассортимент. В первую очередь, это продукция, имеющая длительные сроки хранения. Например, сушки, печенья, галеты.

Таким образом, можно сделать вывод, что челябинский хлебный рынок сегодня уже достаточно насыщен и в ближайшие 3-5 лет останется относительно стабилен. Гораздо больше шансов у тех производителей, которые, начнут выпускать уникальный ассортимент хлебной продукции, отличный от того, что сегодня имеется на рынке. Речь идет, например, о производстве сортов хлеба с какими-либо лечебными свойствами. Хотя хлебная отрасль в целом довольно архаична и очень неохотно воспринимает всякие новации.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия - зерномучные продукты, получаемые выпечкой предварительно выброженного и отформованного теста из пшеничной, ржаной или смеси муки с различными добавками.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной ржаной муки простым или улучшенным (заварным), формовым или подовым. Улучшенные сорта готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Ассортимент ржаного хлеба представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортимент ржаного хлеба

Наименование хлеба	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделия, кг	Способ выпечки
Ржаной простой	Обойная, обдирная или сеяная	-	0,70…1,40; 0,75…1,6	Формовой Подовый (округлой, овальной или продолговато-овальной формы)
Улучшенный: заварной	Обойная	Солод ржаной ферментированный, тмин	0,75…1,00	Формовой
московский	»	Солод ржаной ферментированный, тмин, патока	0,50 …1,10	»
житный	Обдирная	Патока	0,80 …0,90	Подовый и формовой

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной выпекают простым, улучшенным и заварным. В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки. Наибольшим спросом у населения пользуются улучшенные и заварные ржано-пшеничные сорта хлеба. Ассортимент хлеба представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшенично муки

Наименование хлеба	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделий, кг	Способ выпечки
Простой: ржано-пшеничный простой	Обойная ржаная 60 %,обойная пшеничная 40 %	-	0,75…1,00 0,75… 1,45	Подовый Формовой
Украинский	Ржаная обдирная (80…20%),пшеничная обойная (20…80 %)	-	0,75 … 1,00	Подовый, формовой
Украинский новый	Ржаная обдирная (80-40%), пшеничная 2-го сорта (20…60 %)	-	0,75 …1,25 0,70…1,10	Подовый Формовой
дарницкий	Ржаная обдирная (60 %), пшеничная 1-го сорта (40 %)	-	0,50 … 1,25	Подовый с наколами, формовой
Улучшенный: столичный	Ржаная обдирная (50%), пшеничная 1-го сорта (50%)	Сахар	0,5 … 1,1	Формовой, подовый
российский	Ржаная обдирная (70%), пшеничная 1-го сорта (30%)	Патока	0,5 … 1,1	Фомовой, подовый
столовый	Ржаная обдирная (50%), пшеничная 2-го сорта (50%)	Сахар	0,70 … 1,00 0,75 … 1,00	Подовый Формовой
Заварной: бородинский	Ржаная обойная (80%), пшеничная 2-го сорта (15%)	Солод ржаной ферментированный, патока, тмин	0,85 …0,95 0,50 …1,00	Подовый Формовой
карельский	Пшеничная 2-го сорта (85%), ржаная сеяная (10%)	Солод ржаной ферментированный, сахар, патока, виноград сушеный, анис, кориандр	0,75 … 1,00 0,50 … 1,05	Формовой Подовый
Пеклеванный «Виру»	Пшеничная 1-го сорта (20%), ржаная сеяная (65%), ржаная обдирная (10%)	Солод ржаной неферметированный, патока, сыворотка молочная, тмин	0,65 …0,85	Подовый круглой или овально-продолговатой формы с 3 поперечными наколам
Любительский	Ржаная обдирная (80%),пшеничная 2-го сорта (15%)	Солод ржаной ферментированный, сахар, патока, кориандр	0,50 …0,90	Формовой
Деликатесный	Ржаная сеяная (85%), пшенич-ная в/с (10%)	Солод ржаной неферметированный, патока, тмин	0,5 … 0,8	»
Заварной северный	Пшеничная в/с, 1-го или 2-го сортов (75%), ржаная обдирная или сеяная (10%)	Солод ржаной ферментированный, сахар, кориандр, виноград сушеный	0,3 и более	Фомовой, подовый
Заварной пряный	Ржаная обойная или обдирная (75%), пшеничная в/с, 1-го или 2-го сортов (20%)	Солод ржаной ферментированный, патока, пряности (кориандр, тмин, анис, фенхель)	0,3 и более	Формовой, подовый
Мариинский	Ржаная обдирная, пшеничная 1-го сорта	Солодовый экстракт «Глофа», кориандр, композиция «чуринская»	0,7	То же

Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или из их смеси простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Ассортимент хлеба из пшеничной муки

Наименование хлеба	Виды и сорта муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделий, кг	Способ выпечки
Простой: пшеничный из обойной муки	Обойная	-	0,7 … 1,0 0,8 … 1,3	Подовый Формовой
пшеничный из муки разных сортов	Высший, 1-й или 2-й	-	0,5 … 1,1	Формовой, подовый
Улучшенных сортов: горчичный	Высший или 1-й	Горчичное масло, сахар	0,5 … 0,8 0,5 …1,0	Подовый Фомовой
молочный	Высший или 1-й	Молоко, сахар, патока	0,4 0,8	Фомовой, подовый
домашний	1-й	Молоко, сахар	0,4 … 0,8	Подовый
красносельский	1-й или 2-й	Сахар	0,8 … 0,9	Подовый округлый или овально-продолговатый
городской	1-й	Сахар, маргарин, патока, молоко	0,5 0,5 … 0,8	Подовый Формовой
ромашка	Высший	Растительное масло	0,4 … 1,0	Формовой в виде цветка
аромат	1-й	Экстракт солода, кориандр	0,4	Подовый, продолговато-овальный с наколами
Сдобный: кекс «Весенний»	Высший	Сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин, сахарная пудра	0,6	Фомовой округлый
Хлеб сдобный «Майский»	1-й	Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин	0,5 … 1,0	Формовой
Каравай «Сувенирный»	Высший	Сахар, масло, яйцо	0,5 … 2,0	Подовый с красочной отделкой по верху

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, булочную мелочь. Ассортимент этих изделий очень разнообразен. Основные представители, а также некоторый ассортимент новых изделий представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Ассортимент булочных изделий

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье	Масса, кг	Внешний вид изделия
Простые: батон простой	1-й или 2-й	-	0,2; 0,5	Косые надрезы
городской	Высший	Сахар - 1 %	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные концы
столичный	Высший	Сахар - 1 %	0,4	Удлиненные, с тупыми или округлыми концами; косые надрезы
Улучшенные: батон нарезной	Высший или 1-й	Сахар, маргарин	0,4; 0,5	Косые надрезы
батон подмосковный	Высший	Сахар, растительное масло	0,4	Два продольных надреза
батон столовый	Высший	Сахар, маргарин	0,3	Косые надрезы
батон горчичный	Высший	Сахар, горчичное масло	0,4	Наколы на поверхности
батон с изюмом	Высший	Сахар, маргарин, изюм	0,2; 0,4	Косые надрезы
плетенки	Высший 2-й	Сахар, маргарин, мак	0,2; 0,4	Изделие из трех жгутов
халы плетеные	1-й	Сахар, маргарин, яйца	0,4	Изделие из четырех жгутов
булка черкизовская	1-й	Сахар, молоко, кунжут или мак	0,2; 0,4	Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутов
булки городские	Высший 1-й	Сахар, маргарин	0,1; 0,2	Продольный надрез в виде гребешка
сайки	1-й	Сахар, маргарин	0,2	Продолговатой формы, с гладкой поверхностью, без боковых корок
Сайки с изюмом	Высший	Сахар, маргарин, изюм	0,2	То же
рожки сдобные	1-й	Сахар, маргарин	0,06; 0,1	Продолговатой формы с постепенно суженными концами, прямыми или слегка загнутыми, с обсыпкой поверхности или без нее
рогалики	1-й	Маргарин, сахар	0,05; 0,1	То же
булки «Русские круглые»	Высший 1-й	Сахар, маргарин	0,1; 0,2 0,05	Один или два параллельных надреза
булочка для гамбургеров	Высший	Сахар, растительное масло, кунжут	0,08	Округлая, с обсыпкой кунжутом

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, отличающиеся между собой рецептурой (простые и улучшенные), формой и отделкой поверхности. Все виды батонов, за исключением городских, особых и столичных, вырабатывают продолговатой формы с округленными концами. Батоны городские имеют продолговатую форму с заостренными концами; особые - удлиненные с тупыми или округленными концами. Все виды батонов имеют на поверхности несколько косых надрезов. Исключение составляют батоны подмосковные - с двумя продольными надрезами; студенческие - с одним продольным надрезом; горчичные - с наколами.

По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слоки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05 … 0,4кг; крупноштучные - свыше 0,4кг.

Изделия хлебобулочные сдобные вырабатывают из пшеничной муки первого и высшего сортов. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами:

- булочки гражданские - различной формы с массой 0,2 кг, к которым относятся: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом - в виде лепешки с рисунком из цуката; штрицели - в виде батона со слегка заостренными концами и косыми надрезами на поверхности с обработкой поверхности дробленым орехом и сахарным песком; штоли - в виде сложенной вдвое лепешки, поверхность которой отделана помадой;

- булочки сдобные - круглые и четырехугольные со слипами с 2…4-х сторон массой 0,1 кг;

- булочка «Веснушка» - такой же формы, что и сдобные булочки со слипами, но массой 0,05 кг, а также в рецептуру входит изюм и меньшее количество сахара и жира;

- бриоши - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху, массой 0,065 кг;

- плюшки московские - круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом и сахаром, массой 0,1 и 0,2 кг;

- сдобы обыкновенной - различной формы в виде устриц, розочек, вензелей и др., массой 0,05 и 0,1 кг;

- сдобы выборгской - разнообразной формы с четко выраженным рисунком с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, помадой, повидлом, кремом; наиболее распространенные сдобы: в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек, сдобы «Лакомка» и др., массой 0,05 и 0,1 кг;

- сдобы выборгской фигурной - разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных, рыб и др., массой 0,05 и 0,1; 0,2 и 0,5 кг;

- ватрушки сдобные с творогом - округлой формы с открытой творожной начинкой массой 0,1 кг;

- крендель выборгский - в форме восьмерки с наложенными концами посередине, отделанные помадой 0,1 и 0,5 кг.

Слоеные булочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта. Они представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом. Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной формы следующих наименований: булочки слоеные массой 0,05 и 0,1 кг; конвертики слоеные с повидлом массой 0,075 кг; слойка свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками массой 0,1 кг; слойка кондитерская массой 0,1 кг. Изделия из слоеного теста получают путем введения в рецептуру сливочного масла «слоением». Раскатку и складирование повторяют несколько раз, затем выдерживают на холоде и формуют изделия.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. Их подразделяют на 7 групп зависимости от назначения.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеванием почек, сердечнососудистой системы, гипертонии и для лиц, находящихся на гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу относятся булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) - для питании больных с хронической почечной недостаточностью и других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала в формах массой 300 г, а также безбелковый бессолевой хлеб в формах массой 200г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба. В эту группу относят: зерновой хлеб, содержащий грубо-раздробленное зерно пшеницы в количестве 60 %, формовой и подовый массой 200…300 г; докторские хлебцы, содержащие 20 % пшеничных отрубей, формовой или подовый массой 300…400 г; барвихинский хлеб, содержащий 50 % грубо-раздробленного зерна пшеницы, выпекают в формах массой 200-800 г.

Хлебобулочные изделия с добавление лецитина или овсяной муки предназначены для лиц страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40 % и фосфатидного концентрата; хлебцы «Геркулес» с добавлением хлопьев «Геркулес» в количестве 20 % и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а также для лиц, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Представители этой группы - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40 %, порошок морской капусты 2 %, фосфатидный концентрат 10 %), выпекают в формах массой 300 г; хлеб «Мурманский» (3,8 % ламинарии); хлеб «Северный»(2 % ламинарии0; хлеб «Белгородский» с морской капустой (из пшеничной муки хлебопекарной 1 сорта и муки ржаной обдирной с добавлением смеси морской капусты с яблочным пектином в количестве 0,2…0,5 % в равном соотношении от массы муки).

Национальные сорта хлеба могут вырабатывать из пшеничной муки всех сортов с добавлением мелкораздробленного гороха, бараньего сала или выжимок из него, пряностей - бадьяна, аниса, тмина, семян кунжута. Тесто могут готовить бездрожжевым, на прессованных, жидких и хмелевых дрожжах, заквасках или по оригинальным технологиям.

Национальные хлебные изделия по рецептуре можно разделить на простые и улучшенные. К простым изделиям, выпекаемым из всех сортов пшеничной муки, можно отнести чурек азербайджанский, хлеб армянский «Матканаш» и «Догик», лаваш армянский тонкий, грузинский лаваш «Мадаури»; из муки пшеничной высшего и 1-го сортов - грузинские виды хлеба «Тоти», «Трахтинули», узбекские лепешки «Гиджа», «Оби-нон», «Кашгарские». Улучшенными изделиями являются хлеб армянский «Догик», сдобные узбекские лепешки «Джизали-нон», «Пулаты-нон», «Пахта-нон», «Ширмай-нон», хлеб «Кульча».

1.3 Факторы, формирующие потребительские свойства хлебобулочных изделий

Основными факторами, влияющими на формирование качества хлеба, являются используемое сырье и технологический процесс производства.

Для приготовления хлеба используется основное сырье - мука, вода, дрожжи, и соль; дополнительное сырье - жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности.

В хлебопечении используется мука хлебопекарная пшеничная и ржаная всех сортов. Для обеспечения стабильного качества возможно смешивание различных сортов муки разного качества. На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды, обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только ухудшают качество хлеба, но и иногда даже улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями.

Количество воды для приготовления теста зависит от вида муки и изделий. Наибольшую влажность имеет тесто, предназначенное для ржаного хлеба из обойной муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе. При значительном содержании сахара и жира в изделиях, количество вносимой воды сокращается, так как сахар и жир как бы разжижают тесто. При замесе теста используется подогретая вода до 30 єС, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия, а также приготовления заквасок ржаного теста. В хлебопекарном производстве применяют прессованные дрожжи, суженые, жидкие, дрожжевое молоко, пищевые дрожжи с биойодом. Дрожжи применяют в количествах 0,5…4,0 % для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение, а диоксид углерода, образующийся при этом, разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру. Поэтому важным показателем качества дрожжей является подъемная сила или быстрота подъема теста. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут.

Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски. В настоящее время созданы специальные закваски с целью повышения микробиологической чистоты хлеба. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионовокислая, витаминная, комплексная, эргостериновая, сухая закваска «цитрасол». Для этих заквасок селекционированы новые штаммы микроорганизмов - пропионовые бактерии, ацидофильные молочнокислые бактерии, каротиноидные, эргостериновые дрожжи. За счет того, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности. Витаминную и комплексную закваски целесообразно использовать при замесе муки со слабой клейковиной, а для муки с крепкой, крошащейся клейковиной - ацидофильную закваску, обладающую повышенной протеолитической активностью.

Солод используют для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба. В хлебопекарной промышленности используют солод ржаной ферментированный и неферментированный, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые. Ржаной неферментированный солодиспользуют для осахаривания мучных заварок при приготовлении жидких дрожжей и при производстве некоторых сортов хлеба (рижский, витебский), для улучшения качества хлеба при переработке муки с низкой сахаробразующей способностью. Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

На скорость брожения влияние оказывает поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару. Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляет его клейковину.

Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5-30 % к массе муки. Сахарную пудру используют при отделки поверхности сдобных изделий. Сахар оказывает существенное влияние не только на свойства теста, но и на качество хлеба. Сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его калорийность.

Для улучшенных и сдобных изделий предусмотрено внесение жиров по рецептуре в тесто. Жиры используются в виде маргарина, животного и растительного масла. Жиры повышают калорийность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время они снижают интенсивность брожении теста. Количество вносимых жиров в тесто колеблется 20-30 %. Улучшающее действие жира на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно подготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевых эмульгаторов.

Производство хлеба включает в себя ряд операций: подготовка и дозирование сырья, приготовление теста (замес, созревание), разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка хлеба, контроль качества готовой продукции.

Способы приготовления пшеничного теста могут быть однофазными и многофазными.

Многофазные способы приготовления пшеничного теста. Они включают опарный способ, на жидких пшеничных заквасках и на диспергированной фазе. Опарный способ - состоит из двух этапов: приготовление опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 часа. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1-1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают 1-2 обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары готовят: обычными влажностью 48-50 % и 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, большими густыми влажностью 41-45 % и 60-70 % муки, жидкими влажностью 68-72 % и 25-35 % муки от общего ее количества. Приготовление теста на густых опарах целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста главным образом подовые сорта хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, а также булочные изделия.

Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках: закваска - это полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучно смеси) различными видами бактерий и дрожжей.

Приготовление теста на диспергированной фазе готовят для булочных и сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты. Диспергированная фаза представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья.

Однофазные способы приготовления пшеничного теста. Они включают безопасные и ускоренные способы. Безоопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность - часов. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом больше расход дрожжей (1,5-2,5 % к общей массе муки) и изделия ступают по качеству опарному способу.

Ускоренные способы приготовлении теста позволяют проводить эту операцию за 20-30 минут. Элементами данной технологи являются интенсивный замес или усиленная механическая обработка теста, увеличенное количество дрожжей (3-4 %)или дрожжей с повышенной ферментативной активностью, использование улучшителей или специальных заквасок. Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном выборе оборудования и небольших производственных мощностях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарные и безопарные способы. Использование ускоренного способа производство наиболее эффективно при производстве мелкоштучных и сдобных изделий.

Созревание (брожение) теста. Цель созревания - разрыхление теста, придание ему определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, протекающих одновременно на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание. Процессы созревания включают в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, и в результате сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды под действием ферментов сахаразы и мальтазы. Источником сахара в тесте являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Кроме этанола в процессе созревания в тесте образуются и высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлеба.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают случайно, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70 %, а летучих кислот около 30 % от общей массы кислот. Среди летучих кислот преобладает уксусная кислота. В небольшом количестве образуются и другие кислоты: масляная, валериановая, яблочная, винная. Летучие кислоты наряду с другими соединениями создают аромат хлеба и значительно влияют на его вкус. Например, яблочная и лимонная кислота придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная - резкий, грубоватый. При низком содержании летучих кислот хлеб кажется несколько пресным, при повышенном - резко кислым.

С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - одним из показателей его качества. Кроме того, кислотность готовых изделий не должна превышать стандартную норму, поэтому кислотность полуфабриката в конце брожения должна быть ограничена. Кислотность теста должна быть равна кислотности мякиша готовых изделий, требуемой стандартами +0,5 град.

Коллоидные процессы продолжаются после замеса. Происходит ограниченное набухание белков, они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается.

В результате физических процессов происходит насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке и ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала - до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывется. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного теста. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки обуславливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения - слизи. В ржаном тесте сравнительно много водорорастворимых веществ и свободной слизи. Ржаной крахмал сравнительно легко клейстеризуется и гидролизуется. В активном состоянии находится б-амилаза. Чтобы предотвратить быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины, и хлеб получится с липким мякишем и закалом. Для приготовления изделий из ржаной муки и смеси ее с пшеничной используют способы, предусматривающие приготовление заквасок в качестве биологических разрыхлителей теста, заварок (при выработке заварных сортов хлеба), а также использование подкисляющих хлебопекарных добавок (в порошкообразном, пастообразном и жидком виде) в сочетании с хлебопекарными дрожжами.

Ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислми бактериями или пропионово-

Кислыми бактериями и хлебопекарными дожами. Иначе закваска - это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Дрожжи разрыхляют ржаное тесто, а молочнокислые бактерии обеспечивают нарастание кислотности, накопление ароматических веществ. Показателями качества закваски является подъемная сила (20-25 минут) и кислотность (10-16 єН).

Ржаные закваски готовят густыми (влажность 49-50 %). Жидкими влажность 68-82 %), приготовленными без применения заварки или с применением заварки, и концентрированными бездрожжевыми молочнокислыми. Кислоты улучшают структуру ржаного теста и тормозят декстринизацию крахмала, поэтому, пользуясь густыми заквасками, легче получить хлеб с сухим эластичным мякишем.

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. Соотношение молочной и уксусной кислот, образованных в результате брожения, определяет вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно. Чем в пшеничном тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как длительное воздействие кислот на белки делает их делает их более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахаробразующих ферментов накаливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы (закваска, тесто); улучшенные сорта - заварным способом в три стадии (заварка, закваска, тесто) или в четыре (закваска, заварка, опара, тесто). При приготовлении в четыре стадии вместо опары могут готовить на заквашенной или сброженной заварке.

Заварка представляет собой полуфабрикат, получены путем смешивания 5-15 % ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра или аниса) с водой, нагретой 95-97 єС для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром или электроконтактным способом.

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции. Разделка теста для булочных изделий и формового хлеба из пшеничной муки включает: деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление кусков теста, предварительную расстойку, формовку изделий и окончательную расстойку. Ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса и обладает повышенными свойствами прилипания. Ему необходима минимальная механическая обработка. Поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной и пшеничной муки отсутствуют операции предварительной расстойки и формования.

При делении, округлении и формовании тесто перемешивается, подвергается сжатию, трению и другим механическим воздействиям. Обработка пшеничного теста во время разделки благоприятно сказывается на структуре клейковины, объеме, пористости и состоянии мякиша хлеба.

Порция теста на выходе из делителя должна обеспечить стандартную (заданную) массу изделия. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12 % больше массы остывшего изделия, т.е. необходимо учитывать упек хлеба в печи (6-9%) и усушку при хранении (3-4 %). Изделия массой ниже стандартной бракуются как неполноценные. Допускаемое отклонение в меньшую сторону 2,5 %.

В процессе округления структура теста становится более однородной за счет равномерного распределения газа, на поверхности теста закрываются поры и создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что в дальнейшем приводит к увеличению объема и пористости изделий. Шарообразная форма кусков теста облегчает формование заготовок.

Ржаное тесто представляет собой неупругую массу и не может округляться в машинах. Поэтому тестовые заготовки из ржаного и ржано-пшеничного теста круглой формы после деления укладываются в круглые кассеты.

Качество округления зависит от консистенции теста. Слабое, липкое тесто замазывает рабочие органы округлителя, а в сочетании с неправильным режимом подачи кусков теста в округлитель может произойти сдваивание кусков.

Округленные куски пшеничного теста оставляют на 5-10 минут. Эту операцию называют предварительной расстойкой. Чаще всего эту операцию используют при производстве булочных и сдобных изделий. При этом восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста, улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий.

Формование тестовых заготовок необходимо для придания изделиям определенной формы. При этом обеспечивается привлекательный внешний вид готового изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Изделия неправильной формы бракуют. Тестовые заготовки формового хлеба укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров. Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, где кусок теста последовательно раскатывается в блин, свертывается в рулон, обкатывается и удлиняется. Это придает куску теста не только необходимую форму, но и улучшает пористость и состояние поверхности изделия.

Расстойка теста проводится перед посадкой теста в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом и в результате улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. Поверхность становится гладкой и эластичной, что обеспечивает хороший внешний вид. Окончательную расстойку проводят в атмосфере воздуха температурой 35-40 єС и относительной влажностью 75-85 %. Температура воздуха более 40 єС отрицательно влияет на дрожжи у увеличивает продолжительность расстойки, а повышенная относительная влажность приводит к прилипанию изделий к противням. Недостаточная рассстойка может привести к обазованию трещин и подрывов у изделий шаровидной формы, а у формового хлеба к чересчур выпуклой, подорванной верхней корке, с недостаточно эластичным мякишем. Такие дефекты объясняются бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки. В тесте образуются газы, и он разрывает корку с боку. При избыточной расстойке подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка у формового хлеба получается вогнутая, корытообразная.

Выпечка хлеба - процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предохраняет изделия от образования трещин на поверхности. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-280 єС от12 до 80 минут в зависимости от вида изделий. Установленный режим выпечки должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий и получение цвета корок, соответствующего данному виду. В основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и, вызываемый им, внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы происходят не одновременно по всей массе, а начиная с наружных слоев. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска тесто-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и с усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образуется корка. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50 %) переходит в мякиш. При появлении корки прекращается прирост объема изделия, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после выпечки, когда объем заготовки будет максимальным. С этой целью в хлебопекарную установку подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание внешнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут поверхностный слой, прогреваясь до 100 єС, начинает быстро терять влагу и при 110-120 єС превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимую форму и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец. После прогревания тестовой заготовки до 50 єС дрожжевые клетки отмирают, а при 60 єС отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряя эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш. Кроме того, в зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, и зерна при этом значительно увеличиваются в объеме.

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, продолжительности выпечки и температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки количество сахара в тесте должно быть не менее 2-3 % массы муки. Ароматические вещества из корки проникают в мякиш, улучшая вкус изделия. Если процессы клейстеризации, образования ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерного светло-коричневого цвета.

Хлеб, считается готовым, при достижении температуры в центре мякиша до 95-97 єС. Обезвоженная корка прогревается до 160-180 єС. Цвет корки обуславливает темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе. За счет испарения части влаги. Одновременно в хлебе перераспределяется влага. Влажность корки при вых

Охлаждение хлеба. Горячий хлеб из печи поступает в специальные камеры - хлебохранилища, где он остывает. Температура его корки на поверхности 130-150 єС, мякиша около 100єС. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу. Для этого горячий хлеб укладывают на кулера.

Скорость остывания отдельных слоев разная. Корка остывает быстро, мякиш - медленно. За это же время температура мякиша снижается до 50-60 єС.

Сразу же после выемки из печи начинается усыхание хлеба за счет испарения части влаги. Одновременно в хлебе перераспределяется влага. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность до 12 %. Этому способствует также разница температур мякиша и корки. Усыхание идет более интенсивно в первый период остывания.

Усушка - это разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воздуха, массы изделий. Усушка хлеба составляет 2-3 % в зависимости от сорта и условий хранения.

Упаковку хлеба производят после остывания его до комнатной температуры в течение установленного периода времени для каждого вида изделия. Упаковывают хлебобулочные изделия в специальные виды бумаги, полимерной пленки (полипропиленовой, поливиниловой, полиэтиленовой, полиолефиновой), в том числе перфорированной, термоусадочной и стрейч-пленки.

1.4 Факторы, сохраняющие качество хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения. Сроки хранения хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода из печи. Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями установлены сроки хранения хлеба на хлебопекарном предприятии и в торговой сети. Максимально допустимый срок выдержки хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии колеблется от 6 часов для изделий массой менее 200 г до 10 часов для изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной или ржаной сеяной муки; для остальных хлебобулочных изделий - 14 часов. При отправке в торговую сеть каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указывается дата и время выхода из печи.

Укладывание хлебобулочных изделий производится в один ряд, иногда в два на боковую или нижнюю корку. Для укладки изделий большой массы используют трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий - четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки, которые легкие и легко поддаются санитарной обработке.

Срок реализации в торговой сети хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки составляет 36 часов, из пшеничной - 4 часа, мелкоштучных изделии массой менее 200 г - 16 часов. Хлеб, хранившийся в торговой сети свые установленных сроков, считается браком и подлежит возврату на хлебопекарное предприятие для переработки в виде хлебной мочки или крошки. Для упакованных изделий в торговой сети устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет 3-7 суток, в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Чаще всего этот срок составляет 72 часа.

Температура для хранения в розничной торговле должна быть не ниже 6єС при относительной влажности воздуха 75 %, оптимальная 20-25 єС. Помещении для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хранение хлебобулочных изделий навалом, вплотную к стенам помещения, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения. В торговых предприятиях для сохранения свежести хлебобулочные изделия без упаковки должны быть закрыты тканями и полимерными пленками, разрешенными к применению. В помещениях, предназначенных для хранения хлебобулочных изделий, должно соблюдаться товарное соседство.

В торговом зале на новые виды продукции должна быть информация о потребительских свойствах, входящих в их состав компонентах и пищевых добавках. Фасованные и упакованные хлебобулочные изделия должны иметь маркировку с указанием: наименования продукта; наименование и местонахождение изготовителя, и его товарный знак; масса продукта; состава продукта с указанием ингредиентов нетрадиционного состава; пищевой ценности; даты изготовления и даты упаковывания4 срока хранения; обозначения документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Для неупакованных изделий эта информация должна быть представлена на информационном листе в торговом зале. Вместо срока хранения указывается срок реализации, а также час и дата изготовления.