Товароведная оценка качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение.

Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ в окружающую среду. Начинается сразу после выхода изделии из печи. Процесс усыхания в зависимости от скорости протекания делят на два периода.

Первый период длится до остывания хлеба до комнатной температуры. В этот период процессы усыхания идут более интенсивно, и масса изделий уменьшается на 2-4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякишем хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 часа корка увлажняется до 14-16 %. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. Перемещение влаги от мякиша к корке в этот период ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому, чем быстрее будут охлаждены изделия, тем меньше будет усыхание. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы.

Во второй период, после остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью. Но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше объем хлеба и первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее идет ее потеря, так как в этот период идет перемещение влага от мякиша к корке. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый из-за большего содержания влаги. Чем больше масса хлеба, тем меньше его усыхание. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный, в первую очередь, со старением крахмала. Первые признаки черствения проявляются через 10-12 часов после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляется специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Это объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, те. Переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородным связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черствого хлеба.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее эффективно черствение протекает при температуре от - 2 до +20 єС при температуре 60-90 єС черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 єС - полностью прекращается. При температуре ниже минус 2 єС черствение замедляется, а ниже минус 10 єС - практически прекращается.

Упаковка, более приемлемый способ замедления процессов чертвения и усыхания. Упаковывают хлеб в различные виды упаковочных материалов фабричным способом с использованием операций заваривания, закатывания, защемления клипсой.

Упаковка хлебобулочных изделий выполняет несколько функций. В первую очередь, исключает влияние на продукт внешней среды, улучшает санитарно-гигиенические условия при транспортировании хранении и реализации. Упаковка является одним из лучших способов сохранения свежести изделий.

1.5 Требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают в торговой сети хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной, а на хлебопекарном предприятии - выработанные бригадой за одну смену.

Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10 % изделий от каждой полки. Результаты контроля распространяются на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют выборку способом «россыпью».

Объем предварительной выборки составляет 0,2 % от всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия от 1-3 кг; при массе 0,3 % от всей партии, но не менее 10 шт. при массе отдельного изделия менее 1 кг. Результаты анализа предварительной выборки распространяют на всю партию.

Дл контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

- 1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

- не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

- не менее 3 шт. - для штучных изделий массой не менее 200 до 100 г включительно;

- не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества хлебобулочных изделий в торговой сети контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца. Два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции. В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй хранят на случай возникновения разногласий в экспертизе качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, с указанием наименования изделия и предприятия-изготовителя; даты и места отбора образцов; объема и номера партии; времени выемки изделий из печи или времени начала и конца выпечки партии; показателей, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий после выхода изделий из печи.

Органолептические показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба и хлебобулочных изделий, а остальные органолептические показатели в отобранных пяти единицах продукции посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Фома должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная), не расплывшаяся, без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, для отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба шириной более 1 см или более половины окружности подового хлеба шириной более 2 см. Для некоторых изделий, особенно батонов и булок, допускается наколы и надрезы. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промесс и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляется крошковатость и жесткость.

Вкус и запах свойственные виду изделия, без посторонних.

Хлебобулочные изделия по массе должны соответствовать требованиям стандарта. Допускаемые отклонения дл хлеба в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3 % для массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий; для булочных изделий зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия - от 3 до 6 %, для средней массы 10 изделий - от 2,5 до 4 %.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки.

Физико-химические показатели: влажность (%), кислотность (єН), пористость (%); в улучшенных и сдобных изделиях возможно нормирование массовой доли сахара и жира (%).

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): у ржаного хлеба - 46-54; у ржано-пшеничного - 41-53; у пшеничного - 39-50; у булочных изделий - 34-45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7-11 єН у хлеба из ржаной сеяной муки и из ржаной обойной муки 8-13 єН), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 єН из муки высшего сорта и 4,5-8 єН - пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба выше (54-68 %), чем у ржаного (44-50 %), у формового выше, чем у подового на 2-3 % при выпечке из одинакового сырья. Повышение сорта используемой муки увеличивает пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объем хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (крупноты пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба - его большую или меньшую усвояемость.

Пористость не нормируется для мелкоштучных булочных изделий и некоторых диетических сортов хлеба.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, отклонения допускаются - 0,5-1 %.

Показатели безопасности включают содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Хлебобулочные изделия относятся к изделиям кратковременного хранения. Наиболее часто при сертификации хлебобулочных изделий используют схемы, применяемые для серийно вырабатываемой продукции.

Для серийно выпускаемой продукции кратковременного хранения предусматривается сертификация системы качества или производств (возможно сроком на 3 года). Инспекционный контроль по усмотрению органа по сертификации осуществляется периодически, но не реже 1 раза в год. При положительных результатах инспекционного контроля сертифицированного производства может потребоваться только подтверждение ранее выданного сертификата, а не оформление нового. Одновременно с сертификатом соответствия на продукцию орган по сертификации выдает предприятию-изготовителю лицензию на право маркирования продукции знаком соответствия.

2. Практическая часть

2.1 Структура и организация работы предприятия

Объектом исследования является - розничная сеть «Проспект». Челябинцы давно знают магазины розничной сети «Проспект» и активно пользуются их услугами. Совсем недавно эти магазины носили другие названия и выглядели иначе. Так, например "Маяк" на проспекте Победы и "Первоозерный" на Мамина. Руководство решили создать единую сеть, которая бы удовлетворяла покупателей не только разнообразием товаров и услуг, но и была узнаваема в каждой точке города. Так появился новый брэнд. Так появился "Проспект".

В магазинах прошел ремонт, замена оборудования. Теперь они полностью соответствуют европейским образцам супермаркетов. Сейчас розничную сеть магазинов «ПРОСПЕКТ» выделяет большой ассортимент товара и его четкое расположение по секциям, качественное обслуживание. Здесь можно найти все: от свежеиспеченной булочки до любимой игрушки для своего малыша.

Кстати о малышах, чтобы ребенку нескучно было гулять по магазину в "Проспекте" можно взять тележку в виде детского авто. Пока чадо будет рулить по дорожкам супермаркета, родители могут сосредоточиться на том, что им нужно. На сегодняшний день в розничную сеть "Проспект" входит двенадцать магазинов:

· проспект Победы, 137

· проспект Победы, 163

· ул. Мамина, 15 (ТК Первоозерный)

· ул. Салютная, 27 (ТК Башня)

· ул. Хохрякова, 21

· ул. Кузнецова, 12

· Комсомольский проспекте, 74 (ТК Товары от А до Я)

· ул. Салютная, 10

· ул. Энгельса, 65 (ТК Товары для дома)

· ул. Воровского, 6 (ТРК Урал)

· ул. Цвиллинга, 25 (ТРК Куба)

· Краснопольский проспект, 17 Б

Компания РС «Проспект» заботимся об удовлетворении любых потребностей покупателей. В розничной сети каждый человек может найти для себя то, что нужно именно ему, от продуктов первой необходимости до самых экзотических товаров.

Ценовая политика ориентирована на среднюю и обеспеченную аудиторию - привлекательные цены на уровне магазина - мультиформатора. Данная организация имеет устав предприятия, свидетельство о регистрации предприятия, свидетельство о постановке на учет в налоговые органы. Деятельность предприятия соответствует требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение.

Непосредственным объектом исследования моей дипломной работы является ООО «Успех» минимаркет «Северо-Восточный», который был открыт 10 апреля 2006 г. в городе Челябинске Челябинской области по адресу ул. Хохрякова, 21. Здание расположено в Тракторозаводском районе, рядом с жилыми домами, что обеспечивает большой поток покупателей. Так же имеется парковка для автомобилей. Режим работы: с 8.00 до 23.00 без перерыва и выходных.

Согласно уставу минимаркет «Северо-Восточный» обозначен в качестве филиала РС «Проспект», а, следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическое лицо. Поэтому минимаркет действует на основании Устава.

Основными целями деятельности минимаркета являются:

- комплексное удовлетворение спроса покупателей;

- получение прибыли;

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Типизация магазина включает: наличие у обслуживающего персонала форменной одежды одного цвета. Форма у продавцов состоит из футболки, бирета красного оттенка, что соответствует их собственному фирменному стилю, у кассиров красная жилетка, бирет, галстук и желтая рубашка. По товарной специализации торговое предприятие можно отнести к комбинированному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными товарами). В магазине имеется уголок покупателя, где находится «Книга отзывов и предложений», все оставленные в ней записи рассматриваются в течение 3-х дней.

Предприятие осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объём реализации товаров при минимальных затратах труда.

Штат магазина насчитывает 50 человек. Торговый персонал работает посменно, график работы 2/2, за исключением руководителей.

Управление деятельностью данного предприятия осуществляется его собственниками - учредителями, среди которых непосредственное руководство осуществляет коммерческий директор предприятия.

Коммерческий директор руководит предприятием в соответствии с действующим законодательством хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности.

Директор принимает решения по всем функциональным структурам деятельности предприятия через аппарат управления.

Структура штата работников минимаркета «Северо-Восточный» имеет иерархическое построение. Штатное расписание включает в себя: Менеджеру непосредственно подчиняются руководители следующих направлений:

1) Административное направление деятельности - Администраторы торгового зала, Старшие кассиры, Старшие смены продавцов, Продавцы, Кассиры и Рабочие;

2) Торговое направление деятельности - Старшие товароведы-операторы, Эксперты по приемке товара.

Менеджер - координирует работу продавцов, составляет заявки на продукцию, ведет работу с поставщиками, следит за проведением ежемесячного учета и составляет отчет о результатах деятельности.

3)Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета (учет основных средств, товарно-материальных запасов, затрат на реализацию продукции, результатов финансово - хозяйственной деятельности, расчетов с поставщиками). Производит начисление и перечисление налогов в бюджет, и внебюджетные фонды, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы персонала и других выплат и платежей. Подготавливает данные по соответствующим участкам учета и составляет отчетность, следит за сохранностью бухгалтерских документов, оформляет их в соответствии с установленным порядком для передачи в архив.

Продавцы осуществляют подготовку товаров к продаже. Товаровед приемки осуществляет приемку и хранение товаров.

4) Информационно-техническое направление деятельности - Старший администратор и Помощник администратора, Товаровед-оператор, Бухгалтер и Сотрудник компьютерного департамента.

5) Хозяйственное направление деятельности - Инженер, Рабочий.

Все работающие в магазине лица являются материально-ответственными и несут при подписании трудового договора, подписывают договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.

Для осуществления хозяйственной деятельности минимаркет «Северо-Восточный» располагает надлежащей материально-технической базой. В состав материально-вещественных ценностей входят:

- здание - объект, обеспечивающий условия для торгового процесса, подготовки и реализации товаров;

- склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров;

- сооружения - инженерно-строительные устройства, предназначенные для приема и отгрузки товаров.

Исследуемый магазин включает в себя складские помещения и торговый зал, планировка которых оказывает значительное влияние на эффективность товародвижения:

- разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

- помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

- помещения для хранения товаров не являются проходными. Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово-технологического процесса.

Магазин имеет 2 склада, каждый из которых предназначен для хранения определенного вида товаров: для хранения пивобезалкогольных напитков, бакалейных товаров, непродовольственных товаров, холодильные камеры.

Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится, прежде всего, торговый зал. Торговый зал имеет соотношение сторон 1:3, что обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров. В минимаркете используется линейная планировка торгового зала, когда расстановка оборудования и проходы для покупателей спланированы в виде параллельных линий. При этом часть оборудования установлена вдоль стен торгового зала, что позволяет с большей эффективностью использовать его площадь. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торговых операций, но и предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.

Торговый зал разбит на отделы: культура, бытовая химия, отдел напитки, где продаются алкогольные напитки и безалкогольные, отдел овощи, гастрономический отдел, включающий в себя продажу салатов, рыбных и мясных изделий располагаются отдельно от основного места размещения остальных товаров.

В любом минимаркете, как и в данном, есть кассы, которые тоже относятся к материально- технической базе. Кассовая зона состоит из десяти касс, которые с помощью сканера со штрих-кода, считывают информацию и самостоятельно вводят в чек, досчитывают сумму покупки и сдачи, затем с помощью принтеров печатают чек. Это основная материальная база минимаркета «Севоро-Восточный», так же сюда можно отнести тележки и корзинки для покупки товара, ножи для резки весовой продукции, стремянки, платформы для перевозки товара, поддоны для его хранения.

Таким образом, оценка материально-технической базы минимаркета показала, что планировка магазина является рациональной. Магазин имеет все необходимое для нормальной торговой деятельности и процесса товародвижения оборудование: весо-измерительное, расчетно-кассовое, холодильное, торговый инвентарь, которое удовлетворяет основным требованиям (эстетическим, эксплуатационным, санитарно-гигиеническим, метрологическим, безопасности, надежности) и способствует качественному и быстрому обслуживанию покупателей, снижению травматизма, облегчению работы сотрудников.

2.2 Деятельность предприятия по охране труда

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационо-технические, лечебно- профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Законодательство Российской Федерации по охране труда основывается на Конституции Российской Федерации, в которой закреплено и гарантируется право человека на безопасный труд.

В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК РФ), Гражданский кодекс (ГК РФ).

Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены в ТК РФ.

ГК РФ устанавливает ответственность работодателей вследствие причинения вреда работнику на производстве (ст. 1064-1083), а также определяет формы и размер возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью гражданина (ст. 1084-1101).

Трудовой кодекс РФ устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками. В нем рассматривается большой спектр вопросов, связанных с конкретным решением проблем охраны труда физических лиц, вступивших в трудовые отношения с работодателем.

Кроме того, к законодательным актам и нормативно-правовым документам по вопросам безопасности жизнедеятельности относятся:

- Федеральный закон от 17 июля 1999 г. № 181 - ФЗ «Об основах охраны труда в РФ», принятый Госдумой РФ 23.06.1999 г.;

- Кодекс РФ об административных правонарушениях;

- Уголовный кодекс Российской Федерации;

- Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей»;

- Федеральный закон от 10 января 2002 г. № 7 - ФЗ «Об охране окружающей среды»;

- Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. № 68 - ФЗ «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и технического характера»;

- Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. № 69 - ФЗ «О пожарной безопасности»;

- Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123 - «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности»;

- Федеральный закон от 21 июля 1997 г., № 116 - ФЗ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов»;

- Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52 - ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

- Федеральный закон от 24 июля 1998 г. № 125 - ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний».

Одним из главных Федеральных законов в области охраны труда является Федеральный закон от 17 июля 1999 г. № 181 - ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации». В соответствии с этим законом Правительством Российской Федерации утверждено Постановление от 23 мая 2000 года № 399 «О нормативных правовых актах, содержащих государственные нормативные требования охраны труда». Указанным Постановлением устанавливается, что на территории Российской Федерации действует система нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда, состоящая из межотраслевых и отраслевых правил и типовых инструкций по охране труда, строительных и санитарных норм и правил, правил и инструкций по безопасности, правил устройства и безопасной эксплуатации, свода правил по проектированию и строительству, гигиенических нормативов и государственных стандартов безопасности труда.

Тем же Постановлением утвержден Перечень видов нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования охраны труда. Указанный Перечень включает в себя следующие виды нормативных правовых актов:

1) межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ), межотраслевые типовые инструкции по охране труда (ТИ РМ);

2) отраслевые правила по охране труда (ПОТ РО), типовые инструкции по охране труда (ТИ РО). Утверждаются соответствующими органами федеральной исполнительной власти;

3) правила безопасности (ПБ). Правила устройства и безопасности эксплуатации (ПУБЭ), инструкции по безопасности (ИБ);

4) государственные стандарты системы стандартов безопасности труда (ГОСТ Р ССБТ). Утверждаются Госстандартом РФ и Госстроем РФ;

5) строительные нормы и правила (СНиП), своды правил по проектированию и строительству (СП);

6) государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, санитарные правила и нормы - СанПиН, санитарные нормы - СН.

Основные обязанности по обеспечению безопасных условий охраны труда в соответствии с положениями статьи 14 Закона возлагаются на работодателя. Работодатель, в частности, обязан обеспечить:

безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществления технологических процессов, а также применяемых в производстве сырья и материалов;

правильное и своевременное применение средств индивидуальной и коллективной защиты работников;

соответствующие требованиям охраны труда условия труда работников на каждом рабочем месте;

режим труда и отдыха работников в соответствии с требованиями действующего законодательства Российской Федерации и законодательства субъектов Российской Федерации;

приобретение за счет собственных средств и выдачу персоналу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обеззараживающих средств в соответствии с установленными нормами работникам, занятым на работах с вредными или опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением;

обучение безопасным методам и приемам выполнения порученных работ, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочих местах работников и проверку их знаний требований охраны труда, недопущение к работе лиц, не прошедших в установленном порядке указанные этапы обучения, инструктаж, стажировку и проверку знаний требований охраны труда;

организацию контроля за состоянием условий труда на рабочих местах, а также за правильностью применения работниками средств индивидуальной и коллективной защиты;

проведение аттестации рабочих мест по условиям труда с последующей сертификацией работ по охране труда в организации;

проведение за счет собственных средств обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров (обследований) работников, внеочередных медицинских осмотров (обследований) работников по их просьбам в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ними места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров;

недопущение работников к выполнению ими трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров, а также в случае медицинских противопоказаний;

информирование работников об условиях и охране труда на рабочих местах, о существующем риске повреждения здоровья и полагающихся им компенсациях и средствах индивидуальной защиты (риск является количественной характеристикой действия опасностей, формируемых конкретной деятельностью человека, то есть числом смертных случаев, числом случаев заболевания, случаев временной и стойкой нетрудоспособности (инвалидности), вызванных действием на человека конкретной опасности, в том числе электрического тока, вредных веществ, двигающихся предметов и т. д., отнесенных на определенное количество работников за конкретный период времени);

предоставление органам государственного управления охраной труда, органам государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда необходимой информации и документов, требующихся для осуществления Ими своих полномочий;

принятие всех необходимых мер по предотвращению аварийных ситуации, сохранению жизни и здоровья работников при возникновении подобных ситуаций, в том числе по оказанию .пострадавшим работникам первой помощи;

расследование в установленном Правительством Российской Федерации порядке несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

санитарно-бытовое и лечебно-профилактическое обслуживание работников в соответствии с установленными требованиями охраны труда;

беспрепятственный допуск должностных лиц органов государственного управления охраной труда, органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда, органов Фонда социального страхования Российской Федерации, а также представителей органов общественного контроля в целях проведения проверок условии и охраны труда в организации и расследования несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

четкое и полное выполнение предписаний должностных лиц органов государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и рассмотрение представлений органов общественного контроля в установленные законодательством сроки;

своевременное ознакомление работников с требованиями охраны труда.

Ответственность за проведения этих мероприятий в магазине несет управляющий, также он несет ответственность за своевременный инструктаж работников. Обучение безопасности труда по программе технического минимума является обязательным для работников, деятельность которых непосредственно связано с эксплуатацией торгово-технологического и другого оборудование применяемым магазином. С вновь пришедшими на работу проводится инструктаж по технике безопасности, после выдают журнал, где он описан, и внизу нужно поставить подпись, прочел, ознакомился, понял. При эксплуатации любого оборудования работнику выдают инструктаж, где наглядно описано устройство и безопасные приемы работы. Регистрация ведется в специальном журнале с обязательной подписью. Один раз в месяц проводится повторный инструктаж, также проводится внеплановый инструктаж. Раз в полгода приходит инструктор по пожарной безопасности, что также фиксируется в специальном журнале. Ответственность за соблюдение мер пожарной безопасности возлагается на управляющего магазином и на заведующих секциями, но в основном за этим следят заведующие, чтобы выполнялись меры пожарной безопасности, приобреталось противопожарное оборудование: огнетушители, щитки, лопаты, совки, ведра. Все противопожарное оборудование лежит в специально отведенных местах, в застекленных ящиках красного цвета, чтобы в случае пожара можно было просто разбить стекло и достать необходимый инвентарь. Для лучшей организации мер противопожарной безопасности имеется пожарная сигнализация: при пожаре срабатывает датчик и немедленно подается сигнал пожара по магазину и в пожарную охрану. Кроме этого важен пожарный кран, так как он дает хорошую защиту. Лестничные клетки для безопасного выхода всегда свободны, что контролируется управляющим магазина. Температура в магазине не превышает 20-22 єС в зимнее время, так как отопление хорошее, летом температура регулируется вентиляторами и кондиционерами. Магазин освещается довольно хорошо, это обеспечивает правильное восприятие товаров покупателями и зрение при этом не портится. Используются люминесцентные лампы, это большой плюс магазину. В магазине имеется уборщица, которая каждый день моет полы в течении дня и перед закрытием магазина, также сами продавцы протирают пыль с витрин каждое утро каждого рабочего дня.

В целом у магазина организация мероприятий по охране труда и технике безопасности находятся в удовлетворительном состоянии.

В магазине имеется 15 инструкций по охране труда для всех сотрудников - начиная от вводного инструктажа, инструктажа по технике безопасности, по оказанию первой медицинской помощи, заканчивая инструктажем по охране труда для уборщицы, работающей в организации торговли. Все виды инструктажей проводятся один раз в полгода и в дополнениях не нуждаются, потому что все правила соблюдаются.

Самое главное место в магазине отводится пожарной безопасности. Имеется план эвакуации и список порядка действий при пожаре.

Одной из составляющих охраны труда работников при исполнении ими своих трудовых обязанностей является обеспечение пожарной безопасности при осуществлении трудовой деятельности. Пожарная безопасность предусматривает создание безопасных условий для людей и сохранение материальных ценностей юридического лица на всех этапах его осуществления.

Основными законодательными актами в области пожарной безопасности является Федеральный закон от 21 декабря 1994 года № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и Федеральный закон от 22.07.2008 г. № 123 - ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».

Данными законами определяются общие правовые, экономические и социальные основы обеспечения пожарной безопасности на территории Российской Федерации, регламентируется порядок взаимоотношений между органами государственной власти, органами местного самоуправления, юридическими лицами и другими субъектами хозяйствования независимо от их организационно-правовых форм собственности, а также между общественными объединениями, должностными и физическими лицами.

В соответствии с указанными законами система пожарной безопасности представляет собой совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно-технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Субъектами, обеспечивающими выполнение установленных требований пожарной безопасности, являются физические и юридические лица, органы государственной власти и местного самоуправления.

2.3 Характеристика ассортимента товаров, реализуемого на предприятии ООО «Успех»

Минимаркет «Северо-Восточный» можно отнести к универсальному магазину, так как в нем реализуется универсальный ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров. Магазин имеет смешанный ассортимент, который представляет собой набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Большую долю в структуре ассортимента занимают продовольственные товары (более 70%). В продаже находятся в основном товары повседневного спроса (наиболее часто и даже ежедневно приобретаемые населением) и периодического спроса (товары, покупка которых осуществляется периодически).

Формирование ассортимента товаров в магазине имеет свою специфику и зависит от ряда факторов. На построение ассортимента оказывают влияние следующие факторы: размер магазина, его техническая оснащенность; условия товароснабжения; наличие постоянных поставщиков; численность обслуживаемого населения.

Поскольку магазин имеет достаточно большую торговую площадь (70+145м²), то в нем имеется возможность включать в ассортимент значительное количество разнообразных товаров - свободного места хватает для выкладки нескольких тысяч наименований продукции (Рисунок 1)

Рисунок 1 - Структура ассортимента магазина «Восход»

На формирование ассортимента товаров в данном торговом предприятии сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения, характер его трудовой деятельности, социальное обеспечение и уровень доходов.

В минимаркете «Северо-Восточный» поступают товары от многих местных и иногородних поставщиков.

Вся продукция, поставляемая данными поставщиками, является качественной, соответствует всем нормам и стандартам, пользуется большим спросом у покупателей и положительно влияет на прибыль магазина.

Основными поставщиками хлеба и хлебобулочных изделий в минимаркете «Северо-Восточный» являются: ОАО «Первый хлебокомбинат» - 25%; ОАО «Хлебпром» - 24%; ОАО «Челябинский хлебозавод №5» - 23%; «Союзпищепром» - 16%; ОАО «Копейский хлебокомбинат» - 12% (Рисунок 2).

Рисунок 2 - Структура ассортимента хлебобулочных изделий по поставщикам

Наибольший удельный вес среди хлебобулочных изделий в минимаркете «Северо-Восточный» занимает продукция ОАО «Первый хлебокомбинат» и ОАО «ОАО «Хлебпром»» менее всего в ассортименте представлена продукция ОАО «Копейский хлебокомбинат». Рассмотрим ассортимент каждого из поставщиков хлеба и хлебобулочных изделий (таблица 5)

Таблица 5 - Структура ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, поставляемых в минимаркете «Северо-Восточный»

Наименование поставщика	Хлеб Пшеничный	Ржаной хлеб	Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной	Булочные изделия	Национальные хлебобулочные изделия
ОАО «Первый хлебокомбинат»	Хлеб Пшеничный 1с. 0,6 кг		Хлеб Украинский 0,7кг; 0,35кг, Хлеб Рижский 0,4кг; Хлеб Бородинский 0,35кг	Батон Нарезной 0,4кг Батон Студенческий 0,3кг
ОАО «Хлебпром»	Хлеб Пшеничный 1 с 0,5кг; Хлеб с отрубями 1с. 0,3кг		Хлеб Дарницкий 1с 0,5кг; Хлеб Кишеневский	Батон Французский; Хала Плетеная 0,3кг	Матнакаш; Лаваш.
ОАО «Челябинский хлебозавод №5»	Хлеб Столовый 0,3кг; Хлеб Полюшко 0,27кг; Хлеб Тостовый к обеду 0,5кг		Хлеб Деревенский 0,7кг; Хлеб Российский 0,7кг, 0,35кг; Хлеб Тимирязевский 0,5кг;	Батон Молочный 0,25кг; Батон Сырный 0,2кг
«Союз пищепром»	Хлеб Дорожный 0,6кг; Хлеб Золотистый 0,5кг; Хлеб Пикник 0,5кг;	Хлеб Московский 0,5кг	Хлеб Славянский 0,5кг; Хлеб Рижский 0,5кг; Хлеб Украинский 0,65кг; Хлеб Ароматный 0,5кг.	Батон Столичный 0,4кг
ОАО «Копейский хлебокомбинат»	Хлеб Пшеничный 1с.0,6кг. Отрубной 0,5кг Домашний подовый; Хлеб Уральский 0,6кг		Хлеб Ржано-Пшеничный 0,3кг; Хлеб Купеческий 0,4кг; Хлеб Рижский 0,4кг	Батон Турецкий 0,4 кг. Батон Нарезной 0,4 кг. Батон Плетенка 0,4 кг. Батон Особый 0,4 кг.

По данным таблицы в магазине в широком ассортименте представлен Хлеб Пшеничный - 12 наименований; Хлеб Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной - 17 наименований; Булочные изделия - 11 наименований.

Можно сказать, что отсутствует ассортимент Ржаного хлеба - 1 наименование и ассортимент национальных хлебобулочных изделий - 2 наименования (рисунок 3).

Рисунок 3 - Структура ассортимента хлебобулочных изделий реализуемых в инимаркете «Северо-Восточный»

По данным таблицы 5 наибольшее количество хлебобулочных изделий поступает в продажу массой 0,5кг (32%) и 0,4кг (24%) - это объясняется покупательским спросом. Хлебобулочные изделия массой 0,7кг(10%) и 0,6кг (7%) поступают на реализацию в меньшем количестве, так как спрос на них ниже. Булочные изделия выпускаются массой 0,35кг (10%); 0,3кг (12%); 0,25кг (5%) (рисунок 4).

Сравним количество реализуемых хлебобулочных изделий по группам за 1 день (таблица 6).



Рисунок 4 - Структура ассортимента хлебобулочных изделий реализуемых в магазине «Восход», по массе

Таблица 6 - Количество хлебобулочных изделий реализуемых в магазине за 1 день

Наименование поставщика	Пшеничный хлеб, шт.	Ржаной хлеб, шт.	Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, шт.	Булочные изделия, шт.	Национальные хлебобулочные изделия, шт.
ОАО «Первый хлебокомбинат»	80		45	75
ОАО «Хлебпром»	16		13	11
ОАО «Челябинский хлебозавод №5»	12		31	7
«Союз пищепром»	13	3	18	3
ОАО «Копейский хлебокомбинат»	76		86	35	20

Как видно из таблицы 6 лидирующие позиции по объемам продаж занимает Пшеничный хлеб - 197шт и Ржано-пшеничный 193шт в день, а ржаной хлеб почти отсутствует - 3шт в день (рисунок 5).

Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.



Рисунок 5 - Объем хлебобулочных изделий реализуемых за 1 день

Хлеб и хлебобулочные изделия в магазин поставляются в упаковке и без нее. Из всего ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине набольший удельный вес приходится на хлеб в упаковке из ПП (43%); ПВХ (19%); стрейч - пленке (15%); в полиэтиленовой пленке (9%); в бумажной упаковке (5%) и 9% хлебобулочных изделий продолжает поступать в магазин без упаковки (рисунок 6).

Рисунок 6 - Структура ассортимента хлебобулочных изделий реализуемых в магазине «Восход», по упаковке

Сегодня производители хлебобулочных изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя - хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более что этот продукт не отличается в цене.

Также, производители стали выпускать в продажу хлеб по Ѕ массы изделия (разрезанный пополам). Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов; Украинский новый. Такой вид услуги очень удобен для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах.

Постоянно обновляя ассортимент, магазин преследует следующие цели:

· рост конкурентоспособности магазина (товарные новинки могут привлечь в магазин новых покупателей, демонстрирующих инновационный тип поведения);

· удовлетворение постоянно изменяющихся потребностей покупателей;

· отражение в ассортименте модных тенденций;

· соответствие передовым достижениям науки и техники и др.

Стремление магазина постоянно обновлять ассортимент основывается на убеждении, что потребители новые товары воспринимают как товары более высокого качества и технически более совершенные, чем ранее выпускавшиеся. Однако в этом заключена определенная опасность: если товар - новинка не оправдает потребительских ожиданий, это может привести к неудовлетворенности потребителя и росту недоверия, как к фирме-производителю нового товара, так и к магазину, предлагающему к продаже не совсем удачную новинку.

2.4 Технологические процессы, осуществляемые на предприятии

Хозяйственные связи - это отношения, складывающиеся между поставщиками и покупателями в процессе поставок.

Основной целью установления таких связей является формирование торгового ассортимента и доведение их до потребителей.

Система хозяйственных связей включает:

- участие торговых организаций в разработке промышленными предприятиями планов производства товаров через заявки и заказы;

хозяйственные договоры;

- контроль за соблюдением договорных обязательств;

- применение экономических санкций;

- проверка качества поставляемых товаров;

- применение административно-правовых норм.

Договор поставки - это основной документ, который определяет обязанности и права поставщика и покупателя по поставкам товаров народного потребления. Он оформляется только в письменном виде.

Основные цели заключения договора:

- юридически закрепить отношения между партнерами;

- придать отношениям между партнерами, характер обязательств, выполнение которых защищает закон;

- предусмотреть последствия невыполнения партнерами своих обязательств.

Процесс заключения договора состоит из нескольких этапов:

I этап - направление одной стороной другой стороне предложения, адресованного конкретному лицу, выражающее намерение лица, сделавшего предложение, считать себя заключившим договор с адресатом, которым предложение будет принято (Гражданский кодекс РФ).

II этап - рассмотрение другой стороной предложения и ее ответ. Ответ должен быть полным и безоговорочным. После получения стороной, направившей предложения ответа, договор считается заключенным только после урегулирования всех разногласий между сторонами.

III этап - получение стороной, направившей предложение, ответа.

На этом этапе большое значение имеет срок получения ответа. Договор считается заключенным, если ответ получен в пределах указанного в предложении срока.

В процессе хозяйственной деятельности могут появиться обстоятельства, вызывающие необходимость своевременного изменения договора. Договор может быть изменен по соглашению сторон. Существует определенный порядок изменения договора. Когда одна из сторон считает необходимым изменить договор, она обязана направить другой стороне предложение. Другая сторона обязана рассмотреть предложения и дать ответ в обусловленный предложениями инициатора срок. Изменение или дополнение договора оформляется письменно отдельным соглашением сторон или протоколом, подписанным обеими сторонами.

Причины прекращения договорных обязательств:

- не исполнение договора;

- совпадение должника и кредитора в одном лице;

- освобождение кредитором должника от лежащих на нем обязанностей;

- соглашение сторон о замене первоначального обязательства;

- ликвидация юридического лица;

- признание договора недействительным;

- невозможность исполнения договора;

- досрочное расторжение договора.

Прямые договорные связи - это непосредственные договорные взаимоотношения между изготовителями и покупателями товаров без участия других коммерческих посредников.

Розничная торговля при установлении прямых связей с изготовителями получает более высокие доходы, чем при поставке товаров через оптовое звено. Закупки товаров осуществляются по более низким ценам в связи с сокращением числа посредников.

Прямые хозяйственные договорные связи имеют ряд преимуществ:

- сокращаются пути и сроки доставки товаров в розничную сеть;

- оперативно обновляется ассортимент товаров;

- совершенствуется режим поставки товаров;

- улучшается качество продукции.

Заявка - документ торговых организаций, отражающий их потребность в товарах, необходимых для выполнения плана товарооборота.

Заказ - требования к поставщику поставить определенные, конкретные товары, необходимые для удовлетворения спроса населения.

Заявки и заказы регулируют хозяйственные взаимоотношения поставщиков и покупателей.

Заказ предусмотрен при заключении государственного контракта на поставку товаров для государственных нужд (ст. 527 ГК РФ).

На основе такого заказа государственного заказчика и заключается государственный контроль.

Поставщиков в основном определяет сама фирма по следующим критериям:

- наиболее низкие цены;

- репутация того или иного предприятия;

- берёт ли поставщик возврат товаров (некачественный товар, прошёл срок реализации и т.д.).

Товароснабжение - это завершающий этап в цепи продвижения товаров от производителя до потребителя.

От правильной организации товароснабжения зависит размер и структура товарных запасов, объёмы продаж, качество торгового обслуживания.

Товародвижение в минимаркете «Северо-Восточный» выполняет следующие задачи:

- обеспечить поступление товаров в нужное место и время и в требуемом объёме и ассортименте;

- максимально удовлетворять спрос потребителей;

- с наименьшими затратами обеспечить завоз товаров;

К организации товароснабжения предъявляются следующие требования:

- завоз товаров должен осуществляться с учётом спроса населения в установленном для магазина обязательным ассортиментным перечнем;

- количество завозимых товаров должно определяться типом торгового предприятия, размером его торговой площади и объёмом товарооборота и т.д.

Важное значение для рациональной организации товароснабжения имеет выбор и метод завоза.

Первый метод - децентрализованный, предполагает, что завоз товаров осуществляется силами и средствами розничных торговых предприятий.

Второй метод - централизованный. Именно этот метод товароснабжения применяется в минимаркете «Северо-Восточный». Централизованный метод предполагает завоз товаров силами и средствами поставщика. Он более экономичен. При таком методе отборка товара осуществляется как лично, так и по заявке.

Ассортимент реализуемых товаров в минимаркете «Северо-Восточный» отражается в прайс-листах, что также очень удобно для быстрого поиска нужной группы товара или поставщика.

Если рассмотреть железнодорожный, то так завозится товар только на склад фирмы, и оттуда развозится по магазинам автотранспортом. В склады фирмы железнодорожным транспортом завозят товары большими партиями с оптовых баз - фрукты, овощи и т.д.

У минимаркета " Северо-Восточный " очень много поставщиков. Товар завозят как производители (скоропортящиеся товары), так и посредники.

Основными поставщиками минимаркета «Северо-Восточный» являются:

ИП Шатаева

ИП Козлова

ООО «Мэри»

ОАО «Равис»

ОАО «Чебаркульская птица»

ОАО «Восточный»

ОАО «Первый хлебокомбинат»

ОАО "Чебаркульский молочный завод"

ОАО "Челябинский городской молочный комбинат"

ИП Савушкин и другие.

Структура торгово-технологического процесса - последовательность выполнения различных операций зависящих от степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия, применяемого метода продажи товаров, типа, размера магазина и других факторов.

После выбора поставщиков и ассортимента товаров, их привозят в магазин.

Приёмка товаров по качеству в магазине производится в соответствии с инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического значения и товаров народного потребления по качеству (П-7) и Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству (П-6).

Приёмка товаров по качеству в минимаркете «Северо-Восточный» производится с целью выявления соответствия поступивших товаров с требованиями стандартов, технических условий, технических описаний, условий договора. Одновременно с приёмкой по качеству производится проверка комплектности, тары, упаковки, маркировки товаров установленным требованиям.