Одной из задач повышения благосостояния народа является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности.

Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлебных изделий даёт основание считать их продуктами питания, имеющими первостепенное значение.

Не случайно, поэтому русскими учеными, работавшими в области гигиены питания ещё в конце прошлого столетия (А. Доброславин, М. Покровский, М. Попов, С. Рудиев, В. Самгин, Ф. Эрисман и др.), большое внимание уделялось не только разработке научных основ питания, но и исследованию пищевой ценности хлеба и его значимости в пищевом рационе.

Работы в области рационального питания, потребностей человека в пищевых веществах и энергии, а также исследования пищевой ценности и хлебных изделий, разработка путей и средств её повышения широким фронтом ведутся и современными гигиенистами, биохимиками и технологами, как в нашей стране, так и за рубежом.

Потребность человека в пищевых веществах и энергии. В пище потребляемой человеком, должны содержаться пищевые вещества (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и др.), необходимые для нормального функционирования организма: для обмена веществ, для восстановления, а в период роста - новообразования его тканей.

Пища является и источником энергии, необходимой организму человека как для процессов обмена веществ, так и для покрытия затрат энергии на двигательные, трудовые и другие процессы.

Поэтому пищевые рационы и отдельные пищевые продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму пищевых веществ, но и по энергетической ценности, характеризуемой энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г определённого продукта в процессе его усвоения организмом человека.

Для оценки достаточности и пищевой полноценности отдельных пищевых рационов, а также входящих в них отдельных пищевых продуктов необходимо располагать определёнными нормативами потребности человека в отдельных пищевых веществах и энергии.

Потребность отдельных компонентов и групп населения в пищевых веществах и энергии у нас в стране утверждается органами здравоохранения.

Энергетическая ценность и степень удовлетворения потребности человека в энергии за счет хлебобулочных изделий. Энергетическая ценность дневного рациона, необходимая для здоровья и нормальной жизнедеятельности человека, колеблется в широких пределах в зависимости от возраста, пола, интенсивности труда и других факторов.

Так, численные значения суточной потребности в энергии колеблются от 1300 ккал, или 5542,8 кДж (ребенок в возрасте от 1 до 1,5 лет), до 4500 ккал или 18840 кДж (мужчина, занимающийся тяжелым ручным трудом), и даже до 5000 ккал или 20934 кДж (спортсмен в период соревнований и усиленных тренировок).

У статистически усредненного взрослого человека потребность в энергетической ценности дневного пищевого рациона принята равной 11932 кДж (2850 ккал).

Для хлебобулочных изделий, все части которых съедобны, их энергетическая ценность выражается на 100 г продукта (включая их корку и мякиш).

Энергетическая ценность обусловлена рядом факторов, к числу которых можно отнести: соотношение в массе изделия воды и сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, не выделяющей в нашем организме энергии, тем соответственно ниже будет его энергетическая ценность; количество в массе сухих веществ продукта - белков, усвояемых углеводов и липидов, различающихся по количеству энергии, выделяемой единицей их массы в организме человека.

Эти группы веществ различаются и по теплоте сгорания, и по энергии, выделяемой в нашем организме, что связано и с различной степенью их усвоения. В таблице 2 приведены значения этих показателей, принятые [38] для расчета энергетической ценности пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий.

Таблица 2

Данные, приведенные в таблице 2, позволяют отметить, что теплота сгорания и энергетическая ценность в организме человека наиболее высоки у жира. Поэтому чем больше в рецептуре жира, тем выше его энергетическая ценность.

На втором месте по энергетической ценности находится этиловый спирт. Однако его содержание в хлебобулочных изделиях столь не велико, что не сказывается ощутимо на их энергетической ценности.

Белковая ценность и значение хлебобулочных изделий в белковом балансе питания человека. Белковые вещества играют очень существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма.

Белок пищи - это источник восстановления и обновления клеток и тканей организма. Белковые вещества являются составной частью протоплазмы клеток, в которой происходит распад белка и одновременный его синтез за счет белка пищи. Белок - это также составная часть ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят в состав ферментов, гормонов и других образований, выполняющих очень важные функции в нашем организме.

В белках пищи большое значение имеет их аминокислотный состав. Из 20 аминокислот, входящих в состав пищевых белков, 8 (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин) считаются незаменимыми аминокислотами, так как не могут в нашем организме синтезироваться и поэтому должны обязательно поступать с белками пищи.

Считают, что из числа незаменимых аминокислот одной из самых важных является лизин. Недостаток его в пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. Особое значение придают также триптофану и метионину.

При современной оценке аминокислотного состава отдельных пищевых продуктов или рационов за такой оптимально аминокислотно сбалансированный эталон принимается так называемый идеальный белок. В 1г этого белка содержится (в мг): изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина и цистина в сумме 35, фенилаланина и тирозина в сумме 60, триптофана 10, треонина 40, валина 50.

Аминокислотный состав белков животного происхождения (белки яиц, молока, мяса, животных, птицы и рыбы) значительно ближе к аминокислотному составу идеального белка, чем белки растительного происхождения, в частности белки зерна, муки и хлеба.

В связи с этим в нормативах дневной потребности человека в белках пищи предусматриваются величины общей потребности в белке, в том числе особо - потребности в животном белке. Учтена и потребность в важнейших аминокислотах.

Роль углеводов хлеба в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Углеводы, как один из источников энергии в нашем организме, способны в нем окисляться как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма и постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, коэнзимов и других жизненно важных веществ.

Отдельные углеводы обладают биологической активностью; например, аскорбиновая кислота обладает С-витаминными свойствами, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через стенки кровеносных сосудов.

Такие углеводы, как сахар, вызывают ощущение сладости пищевых продуктов, в которых они содержатся.

Способность организма депонировать (запасать) углеводы ограничена. Поэтому для удовлетворения потребностей организма в углеводах он должен бесперебойно получать их с пищей.

Углеводы тесно связаны с обменом жира в организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Чаще, однако, наблюдается обратное - новообразование в организме жира за счет избыточного поступления углеводов в пищу. Это один из основных факторов, обусловливающих чрезмерное и вредное человеку нарастание массы его тела.

Углеводы подразделяются на усвояемые (сахара, крахмал, декстрины, а также гликоген) и неусвояемые (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлозы, гумми-вещества и слизи). При определении энергетической ценности продукта учитывается содержание в нем только усвояемых углеводов. Однако и неусвояемые углеводы играют в организме человека существенную и нужную роль, положительно влияя на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нем полезной микрофлоры. Положительная роль этих веществ в организме человека отмечается рядом исследователей, часто объединяющих целлюлозу, гемицеллюлозы и лигнин под общим названием пищевая и сырая клетчатка.

Потребность человека в углеводах удовлетворяется в основном за счет пищевых продуктов растительного происхождения. Так, в зерновых продуктах на долю углеводов приходится около трех четвертей их сухих веществ.

В таблице 3 приведены данные, отражающие потребность взрослого человека в основных видах углеводов, содержание углеводов в 450г съедаемых им хлебных изделий и покрытие за счет этих изделий потребности в углеводах.

Таблица 3 - Потребность взрослого человека в углеводах

Данные, приведенные в табл.3, свидетельствуют о том, что 450 г хлебных изделий являются важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах. Потребность покрывается: в крахмале и декстринах - на 41%, в балластных веществах - на 57,2%, а в моно - и дисахаридах - только на 17,4%. В случае включения в рацион более сдобных видов хлебных изделий потребность в сахарах покрывалась бы в соответственно большей степени.

Значение органических кислот хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Органические кислоты, получаемые человеком в пище, также имеют существенное значение в процессах, происходящих в организме. Они активизируют

деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону.

Потребность взрослого человека в органических кислотах равна 2 г в день.

Органические кислоты, содержащиеся в 450 г трех сортов хлебных изделий, условно съедаемых ежедневно взрослым человеком, удовлетворяют потребность в этих кислотах на 49,5 %. Из этого следует, что и в этом отношении хлебные изделия в пищевом рационе имеют существенное значение.

Значение жиров хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Жиры, как мы уже знаем, имеют наибольшую энергетическую ценность при окислении их в нашем организме.

Физиологическое значение жиров обусловлено и тем, что они являются структурной частью клеток и тканей, в том числе и нервной ткани. Жиры являются и растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению. В составе жиров содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, обладающие соответствующей биологической активностью.

Недостаточность жира в пище может вызвать ряд нарушений в организме (в центральной нервной системе, в иммунобиологическом механизме, в функциях почек, органов зрения и др.).

Следует иметь в виду, что и избыточное потребление жира, особенно животного, также вызывает отрицательные явления в организме. Данные средней потребности взрослого человека в жирах, полиненасыщенных жирных кислотах и фосфолипидах, о содержании этих веществ в 450 г трех видов хлебных изделий и покрытии за счет этих изделий потребности в этих липидах приведены в таблице 4

Таблица 4 - Средняя потребность взрослого человека в жирах

Значение минеральных веществ хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Минеральные элементы и соединения относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное функционирование организма человека.

Минеральные вещества участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться истинными биоэлементами.

Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций, фосфор и магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета; фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу; железо и медь выполняют роль переносчика кислорода; натрий и калий поддерживают нормальную осмотическую среду клеток в крови; хлор необходим для образования соответствующих пищеварительных соков; кобальт входит в состав витамина В12; недостаток йода в воде и пище вызывает эндемическое заболевание щитовидной железы и т.д.

Следует иметь в виду, что избыток ряда минеральных веществ в пище человека (фосфора, магния, хлоридов) может отрицательно влиять на состояние человеческого организма. В частности, избыток поваренной соли затрудняет деятельность сердца и почек и отрицательно сказывается на состоянии соответствующих категорий больных.

Рассмотрим данные о содержании в хлебных изделиях и удовлетворении за их счет потребности человека на примере четырех минеральных веществ.

К этим веществам отнесли: кальций, фосфор и магний, от поступления, которых с пищей зависит состояние костных тканей организма, и железо, входящее в состав гемоглобина и играющее исключительно важную роль в кроветворении. Недостаточное поступление в организм железа приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией.

Данные, приведенные в табл.5, показывают, в какой мере потребление хлебных изделий покрывает потребность взрослого человека в отдельных минеральных элементах.

Таблица 5 - Потребность взрослого человека в минеральных веществах

Данные, приведенные в табл.5, дают основание сделать следующие заключения о хлебных изделиях как источнике минеральных веществ.

За счет 450 г хлебных изделий потребность в кальции покрывается только на 11,5 %, в фосфоре - на 45,6 % и в магнии - на 43,1 %. Таким образом, наиболее дефицитен в хлебных изделиях кальций.

Это усугубляется тем, что содержание кальция наиболее высоко в молочных продуктах, которыми население ряда регионов страны обеспечено еще в недостаточной мере.

Из этого следует, что в части минерального обогащения хлебных изделий наиболее важной задачей является обогащение его кальцием, причем в виде соединений, наиболее легко и полно усваиваемых человеческим организмом (например, лактатом кальция).

Потребность взрослого человека в железе за счет 450 г принятых нами хлебных изделий удовлетворяется на 84,7 %.

Следует отметить, что содержание железа в муке тем ниже, чем выше её сорт и ниже выход из размалываемого зерна. Поэтому для потребителей, питающихся хлебными изделиями только из пшеничной муки высшего и I сортов, вопрос обогащения этих изделий железом очень актуален.

Значение витаминов хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека и степень удовлетворения потребности в них за счет хлебных изделий. Значение витаминов для организма человека очень велико, так как они необходимы для нормального течения биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма.

Витамины, выполняя роль коферментов, участвую также в образовании и функционировании ферментных систем в нашем организме.

Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы - заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.

Витамина А, С и D вообще несодержатся в зерне, муке и хлебе. Правда, в этих продуктах содержатся каротиноиды, которые в организме животных и человека могут частично быть превращены в витамин А. Витамин В₁₂ также практически несодержится в продуктах растительного происхождения, в том числе и в хлебе.

Витамины, содержащиеся в зерне и переходящие в муку и хлеб, распределены в зерне неравномерно. Их содержание наименьшее в центральной части эндосперма в зерна и значительно более высокое в его зародыше и оболочках. Поэтому чем больше выход муки и содержание в ней измельченных периферических частей зерна, тем выше и содержание в муке и хлебе из неё витаминов. Относительно высоко содержание витаминов в дрожжах.

Следует учитывать, что в процессе выпечки хлеба отдельные менее термостабильные витамины (например, витамины В₁, В₂, и Е) частично теряют свою активность. Это происходит в основном в корке хлеба и в значительно меньшей степени в его мякише. Наиболее устойчив витамин РР.

В табл.6 приведены данные о средней дневной потребности взрослого человека в витаминах В₁, В₂, В₃, В₆, В₉, Е и РР, их содержание в 450 г хлебных изделий

Таблица 6 - Потребность взрослого человека в витаминах

Данные в табл.6 показывают, что хлеб и хлебные изделия играют весьма существенную роль в покрытии потребности взрослого человека в таких витаминах, как Е, В₁, РР, В₆ и В₉. На ј покрывается и потребность в витамине В3. Хуже всего удовлетворяется потребность в витамине В₂ - рибофлавине - лишь на 18,7%. В связи с этим очень важно при подборе продуктов-обогатителей для повышения пищевой ценности хлеба учитывать и содержание в этих продуктах рибофлавина.

Пищевая безвредность хлеба и хлебобулочных изделий. Значение хлеба в питании столь велико, что должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека.

В связи с этим возможны причины и случаи нарушения этого требования.

Применение химических удобрений, инсектицидов и гербицидов, особенно в период роста злаков, делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в зерне тех из них, которые могут отрицательно сказываться на здоровье человека.

В последние годы наблюдается присутствие в целом зерне пшеничных продуктов отдельных радиоактивных продуктов ядерного распада. Из которых с точки зрения длительности периода полураспада наиболее вредными могут являться стронций-90, цезий и др. вещества.

Причинами заражения этими веществами атмосферного воздуха, осадков, вод и почвы, а отсюда зерна, овощей, плодов мяса, молока, рыбы является проведение испытаний ядерного оружия, а также всякого рода "несчастные случаи" с отдельными видами этого оружия и на разного рода ядерных установках и реакторах.

В связи с этим контроль за заражением зерна и зернопродуктов радиоактивными продуктами ядерного расщепления стал тоже актуальной проблемой. Разрабатываются мероприятия по "обеззараживанию" зерна в процессе его переработки, использующие тот факт, что радиоактивные вещества располагаются в основном в поверхностных слоях зерна.

Необходимо напомнить и о возможном возникновении токсичности зерна, зимовавшего в поле на корню. Это зерно в результате воздействия грибной микрофлоры на жировую фракцию зерна может являться причиной заболевания человека алиментарной септической ангиной.

Причиной возможностей токсичности хлеба могут являться и вещества, образуемые плесневыми грибами Asp. flavus и поэтому названные афлотоксинами. Продуцентами афлотоксинов могут быть и отдельные разновидности (штаммы) Asp. Penicilium, а также и Rhizopus. Поэтому для обозначения этих ядовитых веществ применяют и более широкий термин - микотоксины.

Установлено, что продуценты микотоксинов могут развиваться на зерне, в муке и на хлебе и что образуемые ими микотоксины могут диффундировать в хлеб. Поэтому установлено предельно допустимое содержание афлотоксинов в зерне, муке и хлебе. Необходим контроль за возможным присутствием афлотоксинов и в ферментных препаратах, получаемых из культур отдельных видов плесени.

1.3 Факторы формирующие качество диетических хлебобулочных изделий

1.3.1 Сырье диетических хлебобулочных изделий

Основным сырьем хлебопекарного производства является мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока, биологически активные добавки и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты, биологически активные добавки и др.)

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй - для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо - и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 - 4°С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8°С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8-9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта - 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смесиНа многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30-90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны. Дрожжевое молоко-это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3-10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3-10°С 2 сут, при температуре 0-4°С-до 3 сут.

Вода, применяемая при производстве, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23-26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 % -ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 % -ной концентрации (плотность раствора 1, 1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51-62 % -ной концентрации плотностью 1,23-1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32-35°С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2-2,5 % массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65 - 70% -ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0-8°С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8-10°С хранят 6-12 ч, а температурой 6-8°С-12 - 18 ч. Срок хранения творога при температуре 0°С-7 сут, в замороженном состоянии-4 - 6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8°С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28-30°С до влажности натурального молока (700-800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка-это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16-20%, содержание жира 72,5-82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого - 16, крестьянского - 20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75-80°С.

Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес, замороженное масло - до 12 мес.

Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.