Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В данной курсовой работе произведен анализ нормативной документации и правовых актов, используемых при производстве хлеба столичного на предприятии ЗАО «Магнитогорский комбинат хлебопродуктов - Ситно».

Основной вид деятельности предприятия ЗАО «МКХП-Ситно» является выпуск муки хлебопекарной высшего, первого, второго сортов, манной крупы и комбикормов для всех видов животных, хлебобулочных и макаронных изделий различного ассортимента. [1]

Согласно историческим сведениям хлеб появился на земле около пятнадцати тысяч лет назад. Он был изготовлен из растертых камнями зерен и воды, со временем для его приготовления начали использовать прокисшее молоко, но первыми, кто научился печь настоящий хлеб, используя дрожжи, были древние египтяне. Они открыли способ разрыхления теста путем брожения, в результате чего выпекали мягкий и пышный хлеб, который был не только вкуснее прежнего, но и дольше мог сохраняться свежим. Этот метод выпечки хлеба от египтян перешел к грекам, у греков его позаимствовали римляне, которые со временем разработали свою усовершенствованную технологию и распространили ее по всей завоеванной территории.

На Руси предпочтение отдавали выпечке ржаного, так называемого черного хлеба, поскольку он был сытней и дешевле пшеничного (белого) хлеба. В период неурожаев в тесто добавляли различные овощи: картофель, свеклу, морковь и др. Пекари в то время пользовались огромнейшим почетом и уважением. В ХІХ веке деревенские жители начали печь хлеб в русских печах, а в городе люди обычно покупали хлеб у булочников.

Медики отводят особое место значению хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека. Они утверждают, что в среднем суточная норма потребления хлеба должна составлять не менее 250-350 г, в зависимости от возраста и массы тела человека.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину - в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть - в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту - он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба - денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые - для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

Поскольку ржаная мука богата на фолиевую кислоту, железо, аминокислоты, витамины группы В1, В2, ржаной хлеб имеет большую биологическую ценность, нежели пшеничный. Именно поэтому большинство различных биологических добавок вносятся в хлеб из пшеничной муки. [2]

В связи вступления России в Евразийскую экономическую комиссию (ЕЭК), вся пищевая продукция входит в единый перечень продукции, в отношении которой устанавливаются обязательные требования в рамках Таможенного союза.

Евразийская экономическая комиссия (ЕЭК), постоянно действующий регулирующий орган Таможенного союза и Единого экономического пространства (ЕЭП), начала функционировать со 2 февраля 2012 года.

Основное назначение Евразийской экономической комиссии -- обеспечение условий функционирования и развития Таможенного союза и ЕЭП, разработка предложений по дальнейшему развитию интеграции.

В настоящее время в составе ЕЭК представлены три страны: Российская Федерация, Республика Казахстан и Республика Беларусь. ЕЭК имеет статус наднационального органа управления и в своей деятельности руководствуется интересами евразийского сообщества в целом, не мотивируя свои решения интересом какого-либо из национальных правительств. Решения комиссии обязательны для исполнения на территории стран-участниц Таможенного союза и ЕЭП.

В основе решения о создании ЕЭК лежит понимание того, что вместе три страны смогут не только снизить негативные последствия глобальной нестабильности, но и активно позиционировать себя на внешних рынках. Таможенный союз и Единое экономическое пространство открыты для участия в нем других государств, которые разделяют цели этого объединения и готовых принять на себя требуемые обязательства.

Важнейшая особенность Комиссии заключается в том, что все принимаемые решения основаны на коллегиальной основе. Коллегия Евразийской экономической комиссии состоит из 9 членов (по 3 Члена Коллегии (Министра) Комиссии от каждой страны-участницы), один из которых является Председателем Коллегии Комиссии.

В настоящее время в Таможенном союзе уже приняты такие технические регламенты, касающиеся продуктов питания, как:

- о безопасности пищевой продукции;

- о безопасности зерна;

- на масложировую продукцию;

- на соковую продукцию из фруктов и овощей;

- о безопасности молока и молочной продукции;

- о безопасности мяса и мясной продукции;

- о безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания;

- требования к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств;

- о безопасности упаковки;

- пищевая продукция в части ее маркировки. [3]

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» был утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 и вступил в силу 1 июля 2013 года. К данному техническому регламенту прилагаются перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента и перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции.

До 15 февраля 2015 года допускается производство и выпуск в обращение продукции в соответствии с обязательными требованиями, ранее установленными нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством государства - члена Таможенного союза, при наличии документов об оценке (подтверждении) соответствия продукции указанным обязательным требованиям, выданных или принятых до дня вступления в силу Технического регламента;

Указанная продукция маркируется национальным знаком соответствия (знаком обращения на рынке) в соответствии с законодательством государства - члена Таможенного союза или с Решением Комиссии от 20 сентября 2010 года № 386;

Маркировка такой продукции единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза не допускается.

Cо дня вступления в силу технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции путем внесения изменений в Технический регламент подлежат уточнению названия видов пищевой продукции в соответствии с определениями, установленными такими техническими регламентами, и исключению требования безопасности продукции, являющейся объектом технического регулирования таких технических регламентов (кроме требований к содержанию патогенных микроорганизмов и их токсинов, микотоксинов, токсичных элементов, нитратов, глобальных пестицидов, а также допустимому уровню радионуклидов), и микробиологические нормативы безопасности (условно-патогенные микроорганизмы). [4]

1. Нормативная и техническая документация, используемая при производстве и испытании продукции

1.1 Виды и категории НД

В зависимости от специфики объекта стандартизации, а также от содержания разрабатываемых и предъявляемых к нему требований все стандарты подразделяются на следующие виды:

- стандарты на продукцию (услуги);

- стандарты на процессы (работы);

- стандарты на методы контроля (испытания, измерений, анализа).

Стандарт на продукцию (услуги) - стандарт, устанавливающий требования, которым должна удовлетворять продукция (услуга) или группа однородной продукции (услуг), с тем, чтобы обеспечить её соответствие своему назначению.

Стандарт на работы (процессы) устанавливает требования к конкретным видам работ, которые осуществляются на разных этапах жизненного цикла продукции: разработки, производства, эксплуатации (потребления), хранения, транспортировки, ремонта, утилизации в целях их технического единства и оптимальности решений.

Стандарт на методы контроля (испытания, измерений, анализа) - нормативный документ, устанавливающий методики, правила, процедуры различных испытаний и связанных с ними действий (например, отбор образца для проверки).

Стандарты подразделяются на следующие категории:

- национальные стандарты (ГОСТ Р);

- межгосударственные стандарты (ГОСТ);

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- стандарты организаций (СТО);

- международные стандарты (ИСО).

Отраслевые стандарты разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли.

Отраслевые стандарты разрабатывают в случаях, когда на объекты стандартизации отсутствуют государственные стандарты Российской Федерации или при необходимости установления требований, превышающих требования государственных стандартов Российской Федерации (требования отраслевых стандартов не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов).

Стандарты организаций разрабатывают и утверждают организации на создаваемые и применяемые только на данном предприятии продукцию, процессы и услуги.

Международный стандарт (ИСО) разрабатывает и выпускает международная организация по стандартизации. На основе ИСО создаются национальные стандарты, их используют также для международных экономических связей. Основная цель ИСО -- содействовать благоприятному развитию стандартизации в мире, чтобы облегчить международный обмен товарами и развивать взаимное сотрудничество в области интеллектуальной, научной, технической и экономической деятельности.

Сегодня все компании мира, постепенно переходя к более совершенным и эффективным методам, ориентируются на методологии стратегического управления, включающие в себя множество различных рабочих, основных и вспомогательных инструментов. Одним из основных инструментов совершенствования управления является внедрение системы менеджмента качества (СМК). В России весьма распространено внедрение ISO 9001, несмотря на то, что сертификация систем менеджмента добровольная, а не обязательная процедура. Основная цель получения сертификата СМК в России - участие в тендерах и конкурсах (сертификат СМК - обязательный для участия документ в большинстве субъектов РФ), предоставление заказчикам и партнерам, подтверждение качества работ, услуг, производства продукции.

Основные требования к подготовке, выпуску, пересмотру, утверждению и изменению документации системы менеджмента качества содержатся в ГОСТ Р ИСО/ТО 10013-2007 «Менеджмент организации. Руководство по документированию системы менеджмента качества». Система менеджмента качества обычно включает в себя следующие документы:

- политику и цели в области качества;

- руководство по качеству;

- документированные процедуры;

- рабочие инструкции;

- формы;

- планы качества;

- технические условия;

- внешние документы;

- записи.

Документы системы менеджмента качества могут быть представлены в любой форме и на любом носителе. [5]

1.2 Нормативная и техническая документация, используемая при производстве хлебобулочных изделий

Нормативная и нормативно-техническая документация - стандарт государственный, стандарт предприятия, технические условия, технические описания, рецептура и другая документация, закрепляющие требования к качеству продукции.

Стандарт - официальный государственный или нормативно-технический документ компании, фирмы, устанавливающий требования к качественным характеристикам, которым должен удовлетворять товар, продукция.

Документация - пакет официальных документов, составленных по определенной форме и содержащих конкретную информацию.

Нормативно-техническая документация содержит перечень требований, предъявляемых к продукции, услугам видам работ, а также правила эксплуатации объектов, правила техники безопасности на производственных и промышленных объектах, правила проведения различных видов работ.

Значение нормативно-технической и нормативной документации огромно. Эти виды документов способствуют всеобщей стандартизации и унификации производства. Способствуют регламентации деятельности тех или иных служб предприятия, способствуют обеспечению охраны труда на предприятии и стандартизируют все виды деятельности. [5]

Стандарты на сырье

Для производства качественного продукта, необходимо использовать сырье отвечающее требованием ГОСТа. Сырьё должно отвечать требованиям к качеству и безопасности.

Требования к качеству и безопасности сырья регламентированы следующими документами:

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

Мука ржаная хлебопекарная обдирная:

ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)

ГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира

ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (тиамина)

ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (рибофлавина)

ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В₁ и М₁

Вода:

ГОСТ Р 51355--99 Вода питьевая

ГОСТ 27384-87 Вода. Нормы погрешности измерений показателей состава и свойств

ГОСТ Р 51592-2000 Вода. Общие требования к отбору проб

ГОСТ Р 52406-2005 Вода. Определение нефтепродуктов методом газовой хроматографии

СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

ТР-10-04-03.09-88. Пределы допустимого содержания компонентов воды, используемой для приготовления водок

ТИ 10-04-03-07-90 "Показатели технологической воды для приготовления водок на экспорт"

Соль поваренная пищевая:

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ 13685-84 Соль поваренная. Методы испытаний

ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

Сахар-песок:

ГОСТ 21-94 Сахар песок. Технические условия

ГОСТ 12569-99 Сахар. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 12570-98 Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 12571-98 Сахар. Метод определения сахарозы

ГОСТ 12572-93 Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения цветности

ГОСТ 12573-67 Сахар. Метод определения ферропримесей

ГОСТ 12574-93 Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения золы

ГОСТ 12575-2001 Сахар. Методы определения редуцирующих веществ

ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора

ГОСТ 17421-82 Свекла сахарная для промышленной переработки. Требования при заготовках. Технические условия

ГОСТ 26521-85 Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения массы нетто

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

ГОСТ 26968-86 Сахар-песок рафинированный. Методы микробиологического анализа

Дрожжи хлебопекарные прессованные:

ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

Требования к качеству и безопасности хлебобулочной продукции регламентированы следующими Нормативными Документами:

ГОСТ 26984-86 «Хлеб столичный. Технические условия»

ТУ 9110-053-05154400-96 Упаковка

Правовая база производства и реализации хлебобулочной продукции:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» является базовым основополагающим нормативным документом и устанавливает единые для всей пищевой продукции требования к процессам производства, правила идентификации объектов технического регулирования для целей их отнесения к сфере применения технического регламента, формы, схемы и процедуры оценки соответствия. [6]

ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» устанавливает требования к упаковке (укупорочным средствам) и связанные с ними требования к процессам хранения, транспортирования и утилизации в целях защиты жизни и здоровья человека, а также для предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей упаковки (укупорочных средств) относительно ее назначения и безопасности.

Требования к упаковке хлеба столичного:

- упаковка хлеба столичного должна обеспечивать его безопасность и неизменность его идентификационных признаков при обращении в течение срока годности;

- материалы упаковки, контактирующей с хлеба столичного, должны соответствовать требованиям безопасности, установленным соответствующими техническими регламентами;

- при повреждении потребительской упаковки продукция должна быть немедленно изъята из обращения собственником этой продукции. [7]

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» устанавливает соответствующие требования в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно обеспечения реализации прав потребителей на достоверную информацию о пищевой продукции.

Требования к маркировке упакованной пищевой продукции.

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать

следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее -наименование и место нахождения импортера);

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.[8]

Изучив маркировку упакованной продукции, такой как хлеб столичный производителя «МКХП-Ситно», можно сделать вывод о том, что маркировка полностью соответствует требованиям ТР ТС 022/2011.

1.3 Нормативная и техническая документация, используемая при испытании хлебобулочных изделий

Правила приемки должны быть проведены по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Таблица 1: Перечень показателей качества и безопасности хлеба столичного

Наименование показателя	Нормативные документы
	Устанавливающие показатели	Определяющие методы испытания показателей
1.Органолептические: 2.Физико-химические: Влажность Пористость Кислотность	ГОСТ 26984-86 «Хлеб столичный. Технические условия».	ГОСТ 21094-75 ГОСТ 5669-96 ГОСТ 5670-96
Токсичные элементы:
Свинец		ГОСТ 26932-86
Кадмий		ГОСТ 26933-86
Мышьяк		ГОСТ 26930-86
Медь		ГОСТ 26931-86
Ртуть		ГОСТ 26927-86
Цинк		ГОСТ 26934-86
Микотоксины:		ГК СЭН 01-19/47-11-92
афлатоксин B1		MP 5175-90 МЗ СССР
	ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»	MP 2273-80 МЗ СССР МУ 4082-86 МЗ СССР
Зеараленон		MP 5175-90 МЗ СССР MP 2964-84 МЗ СССР МУ 5177-90 МЗ СССР
Т-2 токсин		MP 3184-84 МЗ СССР
Дезоксиниваленон		МУ 5177-90 МЗ СССР
Испорченные зерна (ядра)		ГОСТ 13586.2-81 ГОСТ 26312.4-84
Вредная примесь (спорынья, горчак ползучий, софора листохвостая, термопсис ланцветный, вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесма седая, куколь, плевел опьяняющий, головневые (мараные, синегузочные) зерна, семена клещевины	Медико-биологические требования МБТ 5061-89 МЗ СССР
Зерна с признаками фузариоза Розовоокрашенные зерна (для ржи заготовляемой)	ГОСТ 27850-88Э	Временные методические рекомендации по визуальному определению фузариозного зерна ячменя и ржи. Минхлебопродукт 2.06.92 г.

Укладывание, хранение и транспортирование столичного хлеба должно осуществляться по ГОСТ 8227.

2. Проведение анализа показателей качества и безопасности хлебобулочных изделий

хлебобулочный упаковка маркировка качество

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» устанавливает:

1) объекты технического регулирования;

2) требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования;

3) правила идентификации объектов технического регулирования;

4) формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента.

При применении настоящего технического регламента должны учитываться требования к пищевой продукции в части ее маркировки, материалам упаковки, изделий и оборудования для производства пищевой продукции, контактирующим с пищевой продукцией, установленные соответствующими техническими регламентами Таможенного союза.

При применении настоящего технического регламента должны учитываться требования технических регламентов Таможенного союза, устанавливающих обязательные требования к отдельным видам пищевой продукции и связанным с требованиями к ним процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, дополняющие и (или) уточняющие требования настоящего технического регламента.

Требования к отдельным видам пищевой продукции и связанным с требованиями к ним процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, устанавливаемые иными техническими регламентами Таможенного союза, не могут изменять требования настоящего технического регламента.

Технические регламенты Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции устанавливают:

1) объекты технического регулирования;

2) требования безопасности к объектам технического регулирования;

3) правила идентификации объектов технического регулирования.

Технические регламенты Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции могут содержать требования к маркировке и схемы подтверждения соответствия, не вступающие в противоречие с требованиями настоящего технического регламента.

Целями принятия настоящего технического регламента являются:

1) защита жизни и (или) здоровья человека;

2) предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);

3) защита окружающей среды.

Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются:

1) пищевая продукция;

2) связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.

Показатели безопасности пищевой продукции установлены в Приложениях 1, 2, 3, 4, 5 и 6 к настоящему техническому регламенту.

Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов, установленных настоящим техническим регламентом, если иное не установлено Приложениями 1, 2, 3, 4, 6 настоящего технического регламента и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Продовольственное (пищевое) сырье, используемое при производстве (изготовлении) пищевой продукции, должно соответствовать требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, и быть прослеживаемым.

Продовольственное (пищевое) сырье растительного происхождения используется для производства (изготовления) пищевой продукции при наличии информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений.

Рассмотрим показатели безопасности на хлебобулочную продукцию в соответствии с ТР ТС 021/2011.

Первая группа показателей безопасности - микробиологические показатели безопасности (патогенные) - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы для мукомольно-крупяных (крупы, не требующие варки, макароны яичные, с начинками, отруби и пищевые волокна), хлебобулочных изделий с начинками: масса продукта (г), в которой не допускается -25.

Вторая группа показателей безопасности - микробиологические нормативы безопасности (таблица 2).

Таблица 2 - Микробиологические нормативы безопасности хлебобулочной продукции

Показатели	Допустимые уровни	Примечания
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроор-ганизмов, КОЕ/г, не более	1*	Хлебобулочные изделия с начинками
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г)	1,0
S.aureus, не допускаются в массе продукта (г)	1,0
Плесени, КОЕ/г, не более	50,0
Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г)	0,1

Третья группа показателей безопасности - гигиенические требования безопасности (таблица 3).

Таблица 3: Гигиенические требования безопасности к хлебобулочной продукции

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы
Свинец	0,35	Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия
Мышьяк	0,15	Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия
Кадмий	0,07	Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия
Ртуть	0,015	Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия
Микотоксины
афлатоксин В1	0,005	Зерно продовольственное, семена зернобобовых и продукты из них
дезоксиниваленол	0,7	Зерно продовольственное - пшеница и продукты из него
	1,0	Зерно продовольственное - ячмень и продукты из него
Т-2 токсин	0,1	Зерно продовольственное и продукты из него
зеараленон	0,2	Продукты из зерна продовольственного (пшеница, ячмень, кукуруза)
охратоксин А	0,005	Зерно продовольственное - пшеница, ячмень, рожь, овес, рис и продукты из него
Пестициды
ГХЦГ (б, в, г - изомеры)	0,5	Зерно продовольственное, семена зернобобовых и продукты из них
ДДТ и его метаболиты	0,02	Зерно продовольственное и продукты из него
	0,05	Семена зернобобовых и продукты из них
- 2,4-D кислота, ее соли и эфиры	Не допускаются	Зерно продовольственное, семена зернобобовых и продукты из них
- гексахлорбензол	0,01	Зерно продовольственное - пшеница и продукты из него
- ртутьорганические пестициды	Не допускаются	Зерно продовольственное, семена зернобобовых и продукты из них

Четвертая группа показателей безопасности - допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90:

- удельная активность цезия-137, Бк/кг(л) - 40;

- удельная активность стронция-90, Бк/кг(л) - 20.

Таким образом, здесь мы рассмотрели основные требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» для хлебобулочной продукции». [6]

Сравним показатели безопасности по ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2.1078-01

До вступления в силу ТР ТС 021/2011 в России на хлебобулочную продукцию действовал СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". [9]

Согласно данному документу пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов.

Настоящими Санитарными правилами были установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В НД представлены следующие показатели:

- Токсичные элементы:

· свинец;

· мышьяк;

· кадмий;

· ртуть.

Эти показатели полностью совпадают с требованиями ТР ТС.

- Микотоксины:

· афлатоксин B1;

· дезоксиниваленол;

· Т-2 токсин;

· зеараленон.

-Пестициды:

· гексахлорциклогексан(альфа-, бета-, гамма-изомеры);

· ДДТ и его метаболиты;

· гексахлорбензол;

· ртутьорганические пестициды;

· 2,4-Д кислота и её соли, эфиры.

Охратоксин А не был прописан в требованиях СанПиНа, но появился в ТР ТС. Остальные показатели в ТР ТС 021/2011 остались теми же, что и в СанПиН.

-Радионуклиды:

· цезий-137;

· стронций-90.

- Микробиологические показатели:

· КМАФАнМ;

· БГКП (колиформы);

· S. aureus;

· бактерии рода Proteus;

· Патогенные, в т.ч. сальмонеллы;

· Плесени.

Эти показатели также остались неизменными в ТР ТС.

Таким образом, сравнив два документа - ТР ТС и СанПиН - мы выяснили, что определяемые показатели практически не изменились. Единственным отличием в показателях безопасности, прописанных в этих документах, является то, что в ТР ТС добавился показатель Охратоксин А, который по СанПиНу не определялся.

3. Подготовка хлебобулочной продукции к добровольному подтверждению соответствия

Обязательность подтверждения соответствия предусматривается ФЗ № 184 «О техническом регулировании» только для подтверждения соответствия требованиям, установленным действующими Техническими регламентами. Причем законодатели вправе устанавливать две формы подтверждения соответствия в виде обязательной сертификации (если продукция входит в перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации; иначе в виде добровольной сертификации), с оформлением сертификата соответствия и в виде декларирования соответствия требованиям ТР самими производителями или импортерами зарубежной продукции.

Сегодня хлебобулочная продукция не входит в категорию обязательной сертификации товаров.

Порядок проведения добровольной сертификации пищевой продукции включает:

- подачу и рассмотрение заявки на сертификацию;

- принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;

- отбор, идентификацию образцов и их испытания;

- оценку производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификация систем качества;

- анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия (далее сертификат);

- выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

- осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии со схемой сертификации);

- корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и применения знака соответствия.

Заявку на сертификацию изготовитель продукции (заявитель) направляет в орган по сертификации по своему выбору. Форма заявки дана в приложении 1.Выбор схемы сертификации в соответствии с таблицей 4. Орган по сертификации рассматривает заявку в срок не более 3-х дней и принимает по ней решение для продукции длительного хранения. [10]

Заявки по сертификации скоропортящейся продукции рассматриваются незамедлительно и решение по ней сообщается заявителю в день обращения. Форма решения дана в приложении 2. Решение по заявке направляется заявителю. При согласии заявителя на проведение работ по сертификации сторонами определяются условия их оплаты.

Орган по сертификации проводит анализ результатов испытаний, готовит решение о выдаче сертификата. Форма сертификата представлена в приложении 3. Сертификат соответствия оформляется, как правило, на конкретное наименование продукции.

Результаты испытаний должны полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям и нормам ее безопасности, установленным в Государственных стандартах, технических регламентах, санитарных нормах и правилах, в т.ч. гигиеническом сертификате и др. нормативной документации. [11]

Таблица 4: Схемы сертификации

Номер схемы	Элемент схемы
	Испытания продукции	Оценка производства	Инспекционный контроль
1С серийный выпуск	испытания образцов продукции	анализ состояния производства	испытания образцов продукции и (или) анализ состояния производства
2С серийный выпуск	испытания серийно образцов продукции	сертификация системы менеджмента	испытания образцов продукции и контроль системы менеджмента
3С партия	испытания образцов продукции	-	-
4С единичное изделие	испытания единичного изделия	-	-
5С серийный выпуск	исследование проекта продукции	анализ состояния производства	испытания образцов продукции и (или) анализ состояния производства
6С серийный выпуск	исследование проекта продукции	сертификация системы менеджмента	испытания образцов продукции и инспекционный контроль системы менеджмента
7С серийный выпуск	исследование (испытание) типа	анализ состояния производства	испытания образцов продукции и (или) анализ состояния производства
8С серийный выпуск	исследование (испытание) типа	сертификация системы менеджмента	испытания образцов продукции и инспекционный контроль системы менеджмента
9С партия ограниченного объема	на основе анализа технической документации	-

4. Выбор органа по сертификации для проведения добровольной сертификации

Орган по сертификации - это юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, аккредитованные в установленном порядке для выполнения работ по сертификации.

Аккредитация - процедура, посредством которой официально признается возможность органа по сертификации систем качества выполнять работы по сертификации в заявленной области.

Область аккредитации - перечень продукции, в соответствии с которым орган по сертификации имеет право проводить работы по сертификации и выдавать сертификаты соответствия.

Сегодня выбор органов по сертификации в России чрезвычайно широк, ведь количество добровольных систем сертификации в различных сферах деятельности постоянно увеличиваются.

При выборе органа по сертификации следует учитывать следующие критерии:

1. Опыт органа по сертификации. Обычно подтверждается референс-листом, т.е. перечнем клиентов, воспользовавшихся услугами данного органа по сертификации.

2. Содержание отчета. Не все органы по сертификации включают в свои отчеты наблюдения, так как формулирование наблюдений требует высокой квалификации аудиторов и дополнительных усилий во время выполнения аудита. Наблюдения помогают выявить потенциальные несоответствия, описывая те обстоятельства, которые могут привести к несоответствиям с течением времени или в несколько иных условиях. Наблюдения представляют ценную информацию для клиента, так как позволяют предотвратить несоответствия и связанный с ними потенциальный ущерб организации.

3. Возможность внедрения на предприятии интегрированных систем. Стандартизованные системы менеджмента - это непрерывно развивающаяся область управленческой науки.

4. Предлагаются ли дополнительные услуги, такие как, постсертификационные услуги, услуги обучения и др.

5. Наличие собственной системы качества.

6. Уровень подготовленности (компетентности) аудиторов.

7. Выбранный орган по сертификации должен быть аккредитован на проведение работ по сертификации данного вида продукции.

8. Репутация органа по сертификации.

9. Признание бренда. Получая сертификат, предприятие связывает свой бренд с брендом органа по сертификации. Орган по сертификации должен быть не просто известен. Его имя должно вызывать у клиентов положительные ассоциации.

10. Политика и процедуры, в соответствии с которыми работает орган по сертификации, не должны иметь дискриминационный характер и не должны проводиться и осуществляться дискриминационным образом.

11. Орган по сертификации должен обеспечивать доступность услуг для всех заявителей. Не должно быть чрезмерных финансовых или иных условий. [11]

Заключение

В данной курсовой работе произведен анализ нормативной документации и правовых актов, используемых при производстве хлеба столичного. Рассмотрена процедура подтверждения соответствия продукции требованиям НД, представлена процедура анализа показателей качества и безопасности, а также проведено оформление заявки на проведение добровольной сертификации по схеме 3а, решения по заявке и сертификата соответствия (приложение 1, 2, 3).

Основная задача сертификации продуктов питания заключается в том, чтобы подтвердить качество и соответствие продукции эталонам качества. Процедура сертификации происходит независимо от производителя, а также и от потребителя. Только специальный документ удостоверяет результаты процедуры.

Благодаря сертификации продуктов питания можно выявить некачественные и небезопасные для человека продукты. Как правило, каждый из нас должен быть защищен от продукции, которая отрицательно может повлиять на нашу жизнь и самочувствие. Ведь сертификация продукции предприятия говорит о том, что вся продукции качественная, и ею можно торговать как на нашем рынке, так и на зарубежном. Сертификация продуктов питания - это подтверждение не только безопасность продукта для человеческого организма, а также для окружающей среды.

В условиях рыночной экономики производство конкурентоспособной хлебобулочной продукции может быть обеспеченно лишь при введении тщательного технологического и санитарно-гигиенического контроля, а также замены традиционных аналитических методов на инструментальные с использованием экспресс-анализаторов. Использование таких приборов позволяет значительно сократить трудовые ресурсы на проведение анализов, уменьшить приготовление реактивов, характерных для традиционных методов, сократить площадь лабораторий.

К сожалению, не все производители ответственно относятся к производству хлеба, нарушая нормативные требования и обманывая потребителей, предоставляя им неточную информацию на упаковке продукта, являющейся единственным источником информации. В связи с невыполнением производителями соответствующих требований хлебобулочные изделия перестают быть полезными продуктами, что может привести к снижению потребительского спроса на эту продукцию. [12]

Список используемых источников

1. Официальный сайт // Компания ЗАО «МКХП-Ситно». Режим доступа: http://sitno.ru/

2. Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека // Журнал «Ваш айболит». - Режим доступа: http://www.vashaibolit.ru/296-znachenie-xleba-i-xlebobulochnyx-izdelij-v-pitanii-cheloveka.html

3. О Евразийской экономической комиссии. - Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org/ru/Pages/about.aspx.

4. "О принятии технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"": решение Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 9 декабря 2011 г. N 880 (ред. от 11.06.2013 N 129). -Режим доступа: http://www.alta.ru/show_orders.php?action=view&filename=11sr0880.

5. Стандарты на методы контроля, испытаний, измерений, анализа // Кузьмина А.А. Режим доступа: http://studopedia.net/1_20247_standarti-na-metodi-kontrolya-ispitaniy-izmereniy-analiza.html.

6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: решение Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 9 декабря 2011 года N 880 (ред. от 25.06.2013 N 147). - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560.

7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»: Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/KTS/KTS30/Documents/P_769_1.pdf.

8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: решениеКомиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881. Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf.

9. Санитарные правила и нормы "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01": Постановление 14.11.2001 № 36.- URL: http://blanker.ru/doc/sanpin-2-3-2-1078-01.

10. Схемы сертификации продукции // Центр сертификации «РОСПРОМТЕСТ». - Режим доступа: http://www.rospromtest.ru/content.php?id=23

11. Пр 50.3.004-96 «Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья». - Режим доступа»: http://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293850/4293850298.htm

12. Предприятие в условиях рыночной экономики // Журнал «КМ». - Режим доступа: http://www.km.ru/referats/7A9958D1DED74FAB992F0A90002D0DB5.

Приложение 1. Заявка на проведение сертификации

Орган по сертификации продукции и услуг

ООО «Башкирский центр сертификации и экспертизы»

450006, г.Уфа, Ленина, 55

ЗАЯВКА

на проведение сертификации в системе сертификации ГОСТ Р

Наименование организации изготовителя, продавца (далее заявителя)

ЗАО «Магнитогорский комбинат хлебопродуктов-Ситно»

Дополнительные сведения протокол ИЛЦ ФГУЗ «ЦГиЭ в РБ» №0000 от 00.00.00; протоколы ИЦПП НИИП РАМН №00 от 00.00.00.

Руководитель предприятия: Н. И. Князев

Главный бухгалтер: В.Б. Сидорова

Приложение 2. Решение по заявке на проведение сертификации

Руководитель органа по сертификации продукции и услуг ООО «Башкирский центр сертификации и экспертизы»

Г. И. Иванов

10 декабря 2012 г.

РЕШЕНИЕ

по заявке на проведение сертификации

№ 4567390 от 10 декабря 2012 г.

Рассмотрев заявку ЗАО «Магнитогорский комбинат хлебопродуктов-Ситно» гос. рег. номер 0000000000000 от 00.00.2000 г.

Юридический адрес: Россия, Челяб.обл. г.Магнитогорск, ул. Вокзальная, 15 телефон 8(3519) 20-88-11

На сертификацию хлеба столичного

ГОСТ 26984-86 «Хлеб столичный. Технические условия»

орган по сертификации решает:

1. Сертификация будет проведена по схеме «1С»

2. Оценка производства будет проведена Органом по сертификации продукции и услуг ООО «Башкирский центр сертификации и экспертизы», 450006, г. Уфа, Ленина, 55

Вид проверки: анализ состояния производства сертифицируемой продукции.

3. Инспекционный контроль за продукцией будет осуществляться путем испытания образцов, взятых у изготовителя с периодичностью не реже одного раза в год.

4. Работы проводятся на основе договора.

5. Испытания для сертификации следует провести в аккредитованных испытательных лабораториях: ИЛЦ ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Р.Башкортостан», 450054, Р.Башкортостан, г.Уфа, ул. Строителей, 7.

Эксперт: Зайцева Н.Е.

Исполнитель: Иванова О.В.

Размещено на Allbest.ru