Товароведная характеристика пшеничного хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика свойств и показателей ассортимента

1.2 Управление ассортиментом, основополагающие элементы управления

1.3 Классификация и принципы формирования ассортимента хлебобулочных изделий

1.4 Требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с НД

1.5 Дефекты и болезни пшеничного хлеба

2. Исследования

2.1 Объект, методы исследования

2.2 Постановка опыта, характеристики образцов

2.3 Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями

Заключение

Список использованных источников



Введение

Товароведение -- это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость.

Целью данной курсовой работы является изучение основных характеристик, состава, пищевой ценности и других важных факторов, связанных с пшеничным хлебом и проведение эксперимента на основе полученных теоретических знаний.

Задачи курсовой работы:

Анализ производства хлеба в городе Комсомольске-на-Амуре;

Определение химического состава и пищевой ценности хлеба;

Изучение классификации пшеничного хлеба;

Определение дефектов и болезней пшеничного хлеба;

Изучение требований к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией;

Определение влияния отдельных операций на качество хлеба;

Проведение экспериментальной части - постановка опыта, характеристика образцов.

При написании курсовой работы использовались различные источники - специализированная литература, учебники, журналы, нормативные акты, а также материалы Интернет.

Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.



1. Теоретическая часть

Хлебопекарная промышленность России является высокоэффективной и динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса. Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выпуск продукции с хорошими потребительскими свойствами. Однако различие в типах и сортах пшеницы, погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обуславливают разное качество муки, а следовательно и готовой продукции.

В хлебопекарной промышленности существуют различные способы улучшения качества готовой продукции, которые включают технологические приемы, такие как оптимальная механическая обработка теста при замесе, регулирование параметров расстойки, брожения и выпечки, а также внесение специальных добавок - улучшителей различного функционального назначения. Известно, что внесение монодобавок позволяет исправить только узкоспециализированные дефекты, но основное сырье - мука, поступающая на предприятия, как правило, имеет ряд недостатков. В результате этого теоретически и научно обоснованным является внесение комплексных хлебопекарных улучшителей (КХУ), которые воздействуют на углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплекс муки. Но при внесении монодобавок некоторые дефекты остаются неисправленными, т.к. КХУ содержащие в своем составе (по классической схеме) улучшители окислительного действия, ферментные препараты и поверхностно-активные вещества, зачастую не учитывают водопоглотительную способность муки, которая влияет на консистенцию теста и величину выхода хлеба[17].

В производстве хлебобулочных изделий используется мука пшеничная, подразделяющаяся на сорта. Сорт муки обусловлен ее выходом (количество муки из 100 кг зерна), чем меньше выход муки, тем выше сорт.

Требования к качеству зерна, муки и хлеба взаимоувязаны между собой. Потребность хлебопекарной отрасли в пшеничной муке примерно 6 млн.т, для выработки которой с показателями качества соответствующими требованиям стандарта требуется 8-9 млн. т качественного зерна третьего класса с содержанием клейковины не менее 23%.

Включение в продовольственные ресурсы пшеницы четвертого класса с низким содержанием клейковины привело к снижению качества хлеба. В настоящее время в России на ряде мини-мельниц исключают отдельные операции при подготовке зерна к помолу, например, мойку, допускают другие отклонения, как в зерноочистительном, так и размольном отделениях, что отрицательно влияет на качество муки.

Примерно 60-65% от общего объема муки, используемой хлебозаводами и пекарнями, обладает пониженными хлебопекарными свойствами, так как вырабатывается из помольных партий с примесью проросшего зерна, поврежденного клопом-черепашкой, свежеубранного, морозобойного, высушенного при высокой температуре и др. Такая мука характеризуется меньшим содержанием и низким качеством клейковины (крепкая, короткорвущаяся, излишне растяжимая или крошковатая) и повышенной или пониженной ферментативной активностью. Хлеб из этой муки имеет более низкий объем, крошковатый или заминающийся мякиш, быстрее черствеет и плесневеет.

Для производства хлебобулочных изделий в основном предназначена мука пшеничная хлебопекарная.

Замена муки пшеничной хлебопекарной мукой пшеничной общего назначения в производстве изделий, содержащей меньшее количество сырой клейковины, приведет к выработке изделий с пониженной пищевой ценностью, в частности из-за меньшего содержания белка.

Кроме этого использование муки общего назначения снижает потребительские свойства продукции (иногда наблюдаются разрывы и трещины на верхней корке, толстый гребешок у городской булки, плохой козырек у паляницы и т.д.).

Качество пшеничной муки регламентируется 14-ю обязательными показателями, которых недостаточно для характеристики хлебопекарных свойств муки. По показателям безопасности мука пшеничная должна соответствовать требованиям Сан Пин 2.3.2. 1078-01 (п. 1.4.4).

Проблема выработки хлебопекарной продукции с хорошими показателями качества из муки с нестабильными пониженными хлебопекарными свойствами и в настоящее время весьма актуальна[18].

На основе исследований, проводимых ежегодно в ГОСНИИХП, разработаны комплексные технологии, особенностью которых является сочетание оптимизированных параметров технологического процесса (температура, влажность, продолжительность брожения, кислотность и др.), применение заквасок или кислотосодержащих полу-фабрикатов, применение комплексных улучшителей целевого назначения, композиционные составы которых взаимоувязаны с особенностями хлебопекарных свойств муки, что позволяет стабилизировать и улучшить качество хлебобулочных изделий в конкретных условиях производства.

Использование комплексных технологий обеспечивает максимальный эффект улучшения качества хлеба: увеличение удельного объема до 20%, формоустойчивости, улучшение пористости и эластичности мякиша, а также снижение заминаемости и крошковатости, т.е. получение хлеба по качеству практически соответствующего документации.

Исключение одного из составляющего комплексной технологии (параметры, методы, добавки и др.) или их совокупности снижает в разной степени (на 50% и выше) эффект улучшения качества хлеба.

Формирование сложного комплекса показателей, объединяющих понятие «качество хлеба», начинается в сфере сельского хозяйства, в системе заготовок, хранения и переработки зерна и завершается на хлебозаводе. Соответственно, от технологий возделывания до производства хлеба должна действовать целевая комплексная система управления качеством.

Далее рассмотрим факторы, влияющие на удлинение сроков сохранения свежести хлеба. Интенсивность процесса черствения хлеба зависит от ряда факторов, к которым следует отнести:

- вид муки (имея в виду ее химический состав и качество);

- рецептуру изделия;

- его влажность;

- технологический режим приготовления;

- применяемые улучшители;

- условия хранения после выпечки.

Крахмал и белковые вещества разных видов муки имеют различную способность к синерезису. Добавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесс черствения. Соевая мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению свежести хлеба, и меньше крахмала. В ржаной муке много водорастворимых веществ, увеличивающих гидрофильность мякиша и задерживающих черствение.

Добавление кукурузной и ячменной муки, наоборот, усиливает черствение хлеба. Пшеничный хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка, черствеет более медленно. Многие виды дополнительного сырья и почти все улучшители хлеба замедляют процесс его черствения[19].

Вещества, влияющие на процесс черствения, можно условно Разделить на три группы: повышающие гидрофильность мякиша, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса и поверхностно-активные вещества.

Синерезис -- старение крахмала, сопровождающееся уплотнением пространственной структурной сетки за счет отделения жидкости.

Гидрофильность мякиша повышают прежде всего мальтозная и глюкозная патока, декстрины и сахара, а также солодовые и очищенные ферментные препараты с высокой амилолити-ческой активностью, а-амилаза таких препаратов дезагрегирует крахмальную молекулу, что задерживает образование кристаллической структуры крахмала.

Улучшители (бромат калия, аскорбиновая кислота и др.), влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса муки, а также продукты, богатые белками (отмытая клейковина, соевая мука, творог и др.), способствуют сохранению свежести изделий. Следует отметить, что молочные и яичные продукты, кроме белков, содержат и другие вещества, замедляющие черствение хлеба (жиры, фосфатиды).

Жиры и поверхностно-активные вещества -- эффективные средства, маскирующие процесс черствения. Жиры и эмульгаторы, адсорбируясь на поверхности крахмальных зерен, мешают сближению крахмальных цепочек и образованию прочной структуры крахмала, характерной для черствения хлеба. Добавление поверхностно-активных веществ увеличивает степень гидратации клейковины, снижает вязкость и повышает пластичность, эластичность и растяжимость теста, что обеспечивает большее удержание газа и, следовательно, хорошую разрыхленность и улучшение структуры мякиша, его осветление и увеличение объема хлеба. Особенно благоприятно влияют на сохранение свежести хлеба жиро-водные эмульсии, содержащие поверхностно-активные вещества.

На черствение также влияет технологический процесс изготовления хлеба. Интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) расстойка и выпечка замедляют черствение изделий. Изделия, выпеченные при оптимальном паровом режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.

Условия хранения хлебных изделий существенно влияют на процесс черствения.

Опыт работы хлебопекарных предприятий показывают, что удлинение сроков хранения свежести готовых изделий может быть достигнуто при использовании закрытых контейнеров и специально кондиционируемых или закрытых помещений.

Одним из путей сохранения свежести хлеба является его замораживание. Замораживание изделий рассматривается как процесс, позволяющий сохранить свежесть продукции, которая не может быть своевременно реализована из-за особенностей графика отправки[20].

1.1 Характеристика свойств и показателей ассортимента

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются:

- простыми;

- улучшенными;

- сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает:

- подовым (испеченный на поду в печи);

- формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают:

- штучным;

- развесным.

В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.)[13].

Хлеб пшеничный выпекается из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Хлеб пшеничный бывает простой и улучшенный.

Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

В таблице 1 представлен ассортимент хлеба из пшеничной муки и его характеристика.



Таблица 1 - Ассортимент хлеба из пшеничной муки

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделия, кг	Способ выпечки
Хлеб простой
Пшеничный из обойной муки	обойная	-	0,7-1	подовый
	обойная	-	0,8-1,3	формовой
Пшеничный из муки разных сортов	Высший	-	0,5-1,1	Подовый, формовой
	1	-	0,5
	2	-	0,5
Паляница украинская	Высший	-	0,75-1	Подовый с гребешком
	1	-	0,75-1
	2	-	0,75-1
Хлеб улучшенных сортов
Горчичный	Высший	Горчичное масло, сахар	0,5-0,8	подовый
	1		0,5-1	формовой
Молочный	Высший	Молоко, сахар, патока	0,4	подовый
	1		0,8	Формовой, подовый
Домашний	1	Молоко, сахар	0,4-0,8	подовый
Ромашка	высший	Раст. масло	0,4-1	Формовой в идее цветка
Аромат	1	Экстракт солода, кориандр	0,4	подовый
Спеккл	высший	Зерно кукурузы, мак	0,5	Формовой округлый
Древнерусский	высший	Многозерновая смесь	0,35	подовый
Сдобный хлеб
Кекс весенний	высший	Сахар, маргарин, яйцо, орех, изюм, ванилин, сахарная пудра	0,5	Формовой округлый
Сдобный майский	1	Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин	0,5-1	формовой
Каравай сувенирный	высший	Сахар, масло, яйца	0,5-2	подовый

Из пшеничной муки выпекают также массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.



1.2 Особенности производства пшеничного хлеба

Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов, представленных на рисунке 1.

Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 - 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности[6].

Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 - 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29С, продолжительность - 180 - 270 мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста - 27 - 33 єС, продолжительность брожения 60 - 90 мин[7].

Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 - 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 - 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:

- опару готовят из 60 - 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 - 27 єС, продолжительность - 180 - 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;

- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.;

- продолжительность брожения теста сокращается до 20 - 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 - 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 єС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 - 30 єС. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 - 32 єС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами[8].

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции:

- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);

- округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);

- предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);

- формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);

- окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 - 40 єС и относительной влажности 80 - 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки - приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 - 60 мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

На мини - пекарнях обычно готовят густые опары влажностью 48 - 50 % из 45 - 55 % от общего количества муки.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба - 24 часа.

Рассмотрим операции, влияющие на качество пшеничного хлеба.

Влияние режима выпечки на качество хлебного продукта

Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Все изделия выпекают при переменном режиме, в результате в пекарной камере должно быть несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий (подовый хлеб, булочные изделия и др.) рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температуры.

В зоне увлажнения, которая иногда вынесена за пределы печи, должна поддерживаться по сравнению с другими зонами сравнительно высокая влажность среды (64-80 %) и низкая температура (120-160 °C). Более высокая температура задерживает конденсацию пара на поверхности тестовых заготовок. Конденсация пара ускоряет прогревание теста-хлеба, способствует увеличению объема изделия, улучшает вкус, аромат и состояние его поверхности, снижает упек. Прогревание заготовки ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теплота парообразования (22736.6 кДж)[9].

Большее увеличение объема тестовой заготовки объясняется тем, что увлажнение задерживает образование твердой корки, препятствующей расширению паров и газов. Состояние поверхности улучшается в результате образования слоя жидкого крахмального клейстера на увлажненной поверхности заготовки. Клейстер сглаживает неровности, закрывает поры, а в дальнейшем обеспечивает гладкую блестящую корку, хорошо задерживающую ароматические вещества. Недостаточное увлажнение вызывает дефекты подовых изделий.

Расход пара на выпечку 1 т булочных изделий теоретически составляет 40 кг, а практически в результате значительной потери пара в хлебопекарных печах колеблется в пределах 200-300 кг. Для большего увлажнения перед посадкой в печь тестовые заготовки часто опрыскивают водой. Под печи в зоне посадки подовых изделий должен быть хорошо разогрет (температура 180-200 °C). В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся 2-5 минут. В это период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35-40 °C в центре и 70-80 °C на поверхности.

В зоне высокой температуры (270-290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов. А затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется (закрепляется) в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100-110 °C, а центральные слои мякиша - до температуры 50-60 °C. При такой температуре начинается клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки.

Эта часть выпечки занимает 15-22% общей продолжительности выпекания изделий. В зоне пониженной температуры (220-180 °C) происходит основная часть выпечки, в которой продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне уменьшает упек, но в то же время процесса выпечки не замедляет, так как температура среды пекарной камеры, от которой мякиш получает тепло, остается выше температуры корки. Независимо от температуры в камере корка при выпечке хлеба не нагревается выше температуры 160-180 °C.

Режим выпечки каждого вида хлебного изделия имеет свои особенности, на него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста (или получившие длительную расстойку) выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывчатость изделий[10].

Если изделия выпекают из моложавого теста, то температуру среды пекарной камеры несколько снижают, а продолжительность выпечки соответственно увеличивают для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжались и в первые минуты выпечки. Изделия меньшей массы и толщины прогревают и выпекают быстрее, чем изделия большего развеса и толщины.

Если хлеб большой массы выпекать при высокой температуре, то корка может подгореть, в то время как мякиш еще не пропечется. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при более низкой температуре и дольше, чем изделия, в которых содержится мало сахара, иначе корка хлеба получится слишком темной.

Регулирование режима выпечки в хлебопекарных печах осуществляют в соответствии с технологическими требованиями. С технологической точки зрения необходимо, чтобы конструкция печей обеспечивала оптимальный режим выпечки изделий широкого ассортимента. Важно, чтобы естественная вентиляция пекарной камеры для снижения потерь тепла, пара, ароматических веществ и уменьшения упека была минимальной. Тепловая инерция печи должна быть незначительной, что необходимо для ускорения нагревания холодной печи после длительного перерыва в работе, а также для быстрого изменения температуры.

Обогащение хлеба йодом

При использовании любых пищевых добавок необходимо учитывать их влияние на качество хлеба, свойства теста и его структурных компонентов, которые позволяют уточнить технологические параметры процесса приготовления с этими добавками.

Так внесение соли йодированной йодатом калия, приводит к увеличению удельного объема хлеба на 9 %, формоустойчивости на 13%, пористости на 5%.

Исследование влияния соли йодированной йодатом калия на микрофлору хлеба из пшеничной муки высшего сорта, показали, что внесение этой добавки оказывает положительное влияние на развитие дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae и, напротив, угнетающее действие на рост Bacillus subtilis и плесневых грибов Pinicillium, вызывающих соответственно картофельную болезнь и плесневение хлеба.

Таким образом, использование соли йодированной (KJO3) оказывает положительное влияние на развитие дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae и способствует повышению микробиологической чистоты хлебобулочных изделий[11].

Влияние жировых продуктов на пшеничный хлеб, приготовленный из замороженных полуфабрикатов.

В ходе исследований по влиянию жировых продуктов на качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, было установлено, что влажность мякиша хлеба у всех исследуемых образцов в среднем на 2,6-2,8 % меньше.. Изменение влажности мякиша ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов связано с гидрофобностью жировых смесей, а так же возможной конкуренцией между жировым продуктом и водой в ходе структурообразования теста.

Выявлено, что внесение жировых продуктов влияет на структуру пористости мякиша ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов. Была отмечена тенденция снижения данного показателя качества хлеба по сравнению с контрольными образцами. Структурно-механические свойства мякиша хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, исследовали на приборе «Структурометр» в первом режиме и измеряли упругую и пластическую деформацию. Оба показателя снижались по сравнению с контрольным образцом, не зависимо от состава вносимой жировой смеси[12].

Влияние сырья. Мука. Для обеспечения стабильности качества хлеба на хлебозаводах должен быть определенный запас муки с разными хлебопекарными свойствами. Смешивание партий муки, производимое по указанию лаборатории хлебопекарного предприятия, позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества

Вода. Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда даже может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину.

Молочные продукты - молоко цельное и обезжиренное, сыворотка творожная, подсырная, пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах входят в рецептуры многих массовых и диетических хлебных изделий. Молочные продукты обогащают хлеб белками, витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием.

пшеничный хлеб пищевой ассортимент



1.3 Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. В таблице 1 показан химический состав некоторых видов хлеба.

Таблица 1 Химический состав некоторых видов хлеба

Сорт хлеба	Мука	Содержание, %
		Вода	Крахмал	Белок	жир
Ржаной простой	Обычная	47	33	6,6	1,2
Ржано-пшеничный	Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта	41,8	36,7	8,2	1,4
Пшеничный	Пшеничная, 1 сорта	37,7	47	7,9	1
Столичный	Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта	43	46,3	6,1	1,1

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении[4].

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% -- крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20--30%).

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве -- натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба:

- из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж;

- из пшеничной муки высшего сорта -- 975;

- из ржаной сеяной -- 895; - улучшенного по рецептуре, -- 1100;

- сдобных изделий -- до 1450 кДж.

Далее рассмотрим особенности производства пшеничного хлеба[5].

1.4 Требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с НД

По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показателям хлеб из пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
Поверхность	Без круглых трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями, с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю. Допускаются - мучнистость для подового хлеба, и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки, небольшие пятна более интенсивного цвета для матиакаша, более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев.
Состояние мякиша
Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес	Без комочков и следов промеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.



Таблица 4 - Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%
Хлеб пшеничный из обойной муки
Подовый	48,0	7,0	54	-	-
Формовой	48,0	7,0	55	-	-
Забайкальский	48,0	7,0	60	-	-
Степной	48,0	7,0	59	-	-
Уральский	48,0	7,0	60	-	-
Арнаут киевский	45,0	4,0	65	-	-
Кишиневский	45,0	4,0	64	-	-
Матнакаш	48,0	6,0	66	-	-
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта
Подовый штучный массой 1,1-0,8	45	4	63	-	-
Подовый штучный массой 0,8-1,1	44	4	63	-	-
Формовой штучный и весовой	45	4	65	-	-
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта
Подовый штучный массой 1,1-0,8	44	3	65	-	-
Подовый штучный массой 0,8-1,1	43	3	65	-	-
Формовой штучный и весовой	45	3	68	-	-

В таблице 5 показаны физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки высшего сорта.



Таблица 5 - Физико-химические показатели хлеба из муки высшего сорта

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%
Подовый	43	3	70	-	-
Формовой	44	3	72	-	-
Паляница украинская из муки 2 сорта	44	4	68	-	-
Паляница украинская из муки 1 и выс.сорта	43	3	70	-	-
Калач уральский из муки 2 сорта	44	4	-	-	-
Калач уральский из муки 1 сорта	43	3	-	-	-
Красносельский из муки 2 сорта	45	4	63	2±1	-
Красносельский из муки 1 сорта	44	3	65	2±1	-
Хлеб сладкий	41	3	70	13,8±1	2,2±0,5
Хлеб городской подовый	43	3	70	3±1	3,2±0,5
Хлеб городской формовой	43,5	3	74	3±1	3,2±0,5
Калач саратовский из муки 1 сорта	45,5	4	68	-	-
Калач саратовский	44,5	3,5	72	-	-
Каравай русский	40	2,5	72	-	-
Каравай сувенирн.	39	2,5	70	9±1	5,5±0,5
Булка крестьянская	44	3	68	-	-

Допускается увеличение кислотности на 1 градус в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках[14].

Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5-1,1 кг, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях.

Допускается увеличение влажности изделия на 1% при ручной разделке теста.

В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи дорожного хлеба - не более 16 часов, хлеба из пшеничной обойной муки - не более 14 часов, остальных видов хлеба - не более 10 часов.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

1.5 Дефекты и болезни пшеничного хлеба

Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются:

- пониженный объем;

- трещины;

- пузыри и пятна на поверхности хлеба;

- отсутствие глянца на корке;

- излишне бледная или слишком темная окраска корки;

- выпуклая или вогнутая верхняя корка;

- боковые притиски;

- расплывчатость (у подовых изделий).

В мякише хлеба встречаются следующие дефекты:

- липкость;

- закал (уплотненная беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба);

- разрывы;

- пустоты;

- неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша;

- посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т. д.

Одни и те же дефекты хлеба могут быть вызваны низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством других видов сырья и нарушениями технологического процесса производства хлеба.

В таблице 6 показаны дефекты хлеба и причины их возникновения.

Таблица 6 - Дефекты хлеба и причины их возникновения

Дефекты	Причины
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке песка или землистых веществ
Бледная корка хлеба,малый удельный объем	Низкая сахарои газообразующая способность муки
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окраше- на, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывча- тая	Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много "свободной", не связанной с коллоидами воды
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.	Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный	Мука из пшениы, подвергшейся сушке при недопутимо высоких температурах например огневой) или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верх- няя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами	Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов.
Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы	Свежесмолотая, несозревшая мука

Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья, показаны в таблице 7.

Таблица 7 - Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья

Дефекты	Причины	Способ устранение
Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит	Плохое качество дрожжей	Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их
Горький привкус хлеба	Прогорклый жир	Заменить жир

Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохим хранением готовых изделий, показаны в таблице 8.

Таблица 8 - Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе

Дефекты	Причины
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся	Недостаточное количество воды при замесе теста
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой -- имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий	Излишнее количество воды при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише	То же.Чрезмерно густое, но моложавое тесто
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре	При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение
Хлеб несоленый, расплывчатый. корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый	Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного	При замесе задана лишняя порция соли
Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку	В тесто не введен сахар или неправильно дозирован
В хлебе встречаются комочки муки - непромес	Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)	Излишняя длительность замеса теста
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.	Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы	Перестоявшее закисшее тесто
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише	Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша	Неправильная формовка
Пустоты в мякише с гладкими стенками	Мука закатанная в большом количестве при формовке
Малые трещинки на поверхности хлеба	Заветривание при расстойке теста
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша	Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен	Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами	Отсутствие пара в пекарной камере
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий	Недостаточнаядлительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал	Недостаточный или неравномерный нагрев печи
Отслаивание корки	Плохое обращение с горячим хлебом при выемке



Далее рассмотрим болезни хлеба.

Картофельная болезнь.

Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой, которая быстро размножается[15].

Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Поэтому картофельной болезнью заболевает пшеничный хлеб с невысокой кислотностью и повышенной влажностью, хранящийся продолжительное время в теплом помещении. Первые признаки болезни хлеба могут появиться через 10-20 часов после выпечки. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже.

При благоприятных условиях споры во время хранения хлеба прорастают, образовавшиеся бактерии своими ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. У заболевшего хлеба появляется резкий запах, мякиш становится липким, при разламывании тянется, словно нити.

Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход.

Плесневение. Вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Не спасает от этой напасти и срезание «пятнышек». Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.

Меловая болезнь. Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25 °С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызывать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду проди-гиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образующихся возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфические неприятные вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба[16].

Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.



2. Экспериментальная часть

2.1 Объект, методы исследования

Объектом исследования является пшеничный хлеб.

Анализ пшеничного хлеба происходит с помощью органолептического метода.

Органолептический метод -- это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств -- зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность).

В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий.

Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет -- впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность)[26].

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости.

Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например увеличивают поверхность или повышают температуру продукта.

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий -- нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус -- это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Вкус вызывают только вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения оказывают влияние также консистенция и запах продукта[27].

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37"С, соленый -- при 18, а горький -- при 10°С. При температуре 0°С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20--40"С.

Помимо органолептических методов, используют также инструментальные (лабораторные методы).

Экспертный метод -- это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции -- ученые, технологи, а также товароведы и другие работники торговли.