Товароведная характеристика, контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий на примере магазина "Планета Холидэй"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Он занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб - это воплощение тела Христа.

Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна.

 Изменяя химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды хлеба: с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка; с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.; бессолевые - для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста.

Цель работы - изучить товароведную характеристику ассортимента и провести экспертизу качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Задачи:

Рассмотреть состояние рынка хлеба и хлебобулочных изделий;

Выявить особенности химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий;

Рассмотреть технологию производства хлеба и хлебобулочных изделий;

Изучить классификацию и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;

Раскрыть требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению хлеба и хлебобулочных изделий;

Проанализировать структуру ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине «Планета Холидэй»;

Провести экспертизу качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине «Планета Холидэй».

Объект исследования - магазин «Планета Холидэй».

Предмет исследования - ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемый в магазине «Планета Холидэй».

ассортимент хлеб качество



ГЛАВА I АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА, ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий в России

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам.

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется сезонными колебаниями объемов производства. Это связано с?тем, что спрос на хлеб очень неравномерен, он имеет сезонные, недельные и?праздничные колебания. Особенность производства и?потребления хлеба заключается в?том, что короткие сроки реализации не позволяют делать запасы хлеба. Последние годы на рынке хлеба и хлебобулочных изделий наблюдается сокращение производства по всей территории России: в 2013?году оно снизилось на 1,9?% и составило 7 815,3?тыс. тонн по отношению к уровню 2012 года (7?966 тыс. тонн) [11, с.56]. 

Наибольшую долю (70?%) хлебобулочных изделий производят заводы, 17?% - частные пекарни, 13?% - пекут в супермаркетах. На сегодняшний день в?России насчитывается более 10?тыс. хлебозаводов (в т.ч. 1,2?тыс. крупных) и?пекарен. Их мощности позволяют выпускать около 25?млн. тонн хлеба и?хлебобулочных изделий в?год, ассортимент составляет более 700?наименований, ежесуточная выработка - 70?тыс. тонн (500?грамм на 1?человека) [13, с.67]. 

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб, батоны, нетрадиционные сорта с полезными добавками, мелкоштучные и сдобные. Данный принцип делит рынок на две ниши: 

-?хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий; 

-?нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

Сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет.

По прогнозам российский рынок хлебобулочных изделий к 2013?году в стоимостном выражении увеличится более чем на 20?%. Также ожидается развитие в сегменте сдобной выпечки: к 2015?году он вырастет на 40?% в стоимостном выражении. Что касается хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, то в период с 2012 по 2014?годы ожидается снижение объемных показателей продаж этой продукции. Несмотря на это, прогнозируется рост рынка за счет увеличения спроса на качественную премиальную продукцию.

Итак, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования производителю. Сегодня недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий для того, чтобы выжить и быть успешным, но также необходимо выпускать и широкий ассортимент изделий [4, с.213].

1.2 Особенности технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства хлеба состоит из следующих основных операций: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, формовка и расстойка теста, выпечка, охлаждение и хранение изделий.

Сырье хлебопекарного производства подразделяют на основное (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное (солод, патока, сахар, молочные продукты, жиры, яйца, изюм, мак, орехи, пряности). Перед приготовлением теста сырье проходит определенную подготовку, в процессе которой его очищают от примесей и приводят в состояние, удобное для замеса теста[18, с.197].

Подготовка сырья заключается в смешивании, т.е. валке, отдельных партий муки, ее просеивания и очистке от металлопримесей с помощью магнитов. Валку составляют из двух или трех партий муки, при этом обычно смешивают слабую муку с сильной. Одновременно приготовляют и фильтруют раствор соли, подогревают воду до необходимой температуры, разводят дрожжи.

Приготовление теста состоит из замеса сырья и его брожения. Так как пшеничная и ржаная мука различаются физическими и другими свойствами, способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны.

Пшеничное тесто для всех видов изделий приготавливают преимущественно опарным способом, т.е. в две фазы: сначала готовят опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи[18, с.76].

Ржаное тесто, а также тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовят не на дрожжах, а на заквасках густой или жидкой консистенции.

Густые закваски - это так называемые головки и квасы.

Головка представляет собой закваску с влажностью примерно такой же, как и тесто (около 50%). Приготовление теста головочным способом состоит из приготовления исходной головки и приготовления теста. Исходную головку готовят из старой головки (часть теста, оставшегося от предыдущей выпечки), муки и воды, дают ей бродить до накопления необходимой кислотности, затем обычно делят на четыре части, на одной из которых ставят новую головку, а остальные используют для приготовления теста.

Жидкие закваски с влажностью 70-75% позволяют сократить период брожения теста. Хлеб, полученный на жидких заквасках, не отличается от хлеба, выработанного на густых[8, с.90].

Для хлеба ржаных и ржано-пшеничных сортов, а также для некоторых изделий из пшеничного теста применяют заваривание части муки. Для этого 5-15% муки смешивают с горячей водой. При высокой температуре крахмал клейстеризуется и осахаривается, белки гидролизуются, накапливаются водорастворимые вещества, необходимые для питания и развития дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заварку, предварительно охлажденную, смешивают с опарой или закваской, а затем ставят тесто. Применение заварки ускоряет брожение теста, улучшает вкус и качество готовых хлебных изделий, увеличивает сроки их хранения.

Сбраживание теста пшеничного и ржаного - важный процесс приготовления хлеба. Для получения пористой структуры хлебных изделий тесто после замеса должно несколько часов бродить. Во время брожения в тесте размножаются дрожжи и молочно-кислые бактерии, внесенные в него с опарой или закваской.

Дрожжи сбраживают сахара в спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его объем (поднимает тесто). Спирт при брожении теста и выпечке хлеба взаимодействуют с кислотами и дает сложные эфиры, которые наряду с другими веществами участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба.

Молочно-кислые бактерии вызывают молочно-кислое брожение. Молочная кислота, образующаяся при таком брожении, способствует набуханию белков, особенно белков ржаного теста, улучшая его структуру и физические свойства.

В процессе брожения в пшеничном тесте накапливаются спирт и углекислый газ, которые угнетают жизнедеятельность дрожжей. Поэтому во время брожения периодически проводят обминку теста для насыщения его воздухом и частичного удаления продуктов брожения. В результате активизируется деятельность дрожжей, улучшаются физические свойства теста, хлеб получается с равномерной пористостью[13, с.55].

Формовку теста проводят на длительных и тестозакаточных машинах, реже вручную. При формовке тесто теряет почти весь углекислый газ, уменьшается в объеме, поэтому для восстановления пористой структуры его направляют на расстойку.

Расстойка теста осуществляется в специальных камерах, где поддерживают определенную температуру (35-40 градусов) и влажность воздуха (80-85%). Во время расстойки продолжается брожение, происходит разрыхление теста и его окончательное созревание. Нарушение режима расстойки заметно влияет на качество готовых изделий. При излишней расстойке подовые изделия вследствие ослабления клейковины получаются плоскими и расплывчатыми, а у формовых изделий верхняя корка становится вогнутой, корытообразной. При недостаточной расстойке у изделий появляются крупные трещины и подрывы на поверхности.

Выпечка является ответственной стадией в производстве хлеба. Хлебные изделия выпекают при температуре 180-300 градусов. Продолжительность выпечки зависит от вида, развеса, рецептуры изделий, а также температуры печи. Отсутствие или недостаток пара в печи ухудшает состояние поверхности хлеба: корка не имеет глянца, покрывается трещинами[11, с.251].

Готовность хлеба при выпечке определяют по цвету корки и состоянию мякиша, который у пропеченного хлеба сравнительно сухой и эластичный.

Охлаждение - последняя операция производства хлеба и хлебобулочных изделий. Штучные изделия можно отпускать в реализацию сразу же после выпечки горячими, так как потери их массы при остывании учитываются при формовке теста, а развесные только после охлаждения.

Хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где созданы определенные условия. [12, с.64].

1.3 Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека. Наибольшую значимость для характеристики его пищевой ценности имеют и такие показатели качества, как аромат и вкус, разрыхленность мякиша, внешний вид. Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахар, патока, жир, яйца, молоко и другие)[15, с.43].

В таблице 1 отражен химический состав некоторых видов хлеба и хлебобулочных изделий.



Таблица 1

Химический состав некоторых видов хлеба и хлебобулочных изделий

Вид хлеба и хлебобулочных изделий	Содержание, %
	воды	белков	жиров	углеводов	золы
				усвояемых	клетчатки
Хлеб ржаной из муки: обойной	51,0	5,0	1,0	40,0	1,0	2,0
обдирной	49,0	4,5	1,0	43,3	0,7	1,5
сеяной	48,0	4,0	0,5	46,0	0,5	1,0
Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной: Украинский	49,0	6,0	1,0	42,0	0,5	1,5
Столовый	48,0	6,5	1,0	42,5	0,5	1,5
Хлеб пшеничный формовой из муки: обойной	48,0	7,5	1,0	40,5	1,0	2,0
2-го сорта	45,0	7,5	1,0	44,7	0,3	1,5
1-го сорта	45,0	7,0	0,7	45,8	0,2	1,3
высшего сорта	44,0	7,0	0,4	47,4	0,1	1,1
Батоны нарезные	43,0	7,0	2,5	46,3	0,1	1,1
Булки городские	43,0	7,2	2,0	46,5	0,1	1,2
Сдоба обыкновенная	37,0	7,0	4,5	50,4	0,1	1,0

В изделиях, приготовленных из различных сортов ржаной и пшеничной муки, содержится 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ, которые в основном состоят из углеводов: крахмала, сахаров, клетчатки. Других веществ (белков, жиров, витаминов, минеральных соединений, органических кислот) в хлебе сравнительно немного, но именно они обуславливают его высокую биологическую ценность. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и т.д. Эти вещества не синтезируются в организме человека. [16, с.48].

При выпечке хлебных изделий аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая ценность простых хлебных изделий по содержанию незаменимых аминокислот будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления[16, с.51].

В таблице 2 отражено содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г).

Таблица 2 - Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г)

Аминокислота	Мука 100% выхода	Мука в/с
Лизин	0,24	0,21
Лейцин	1,08	1,24
Изолейцин	0,41	0,38
Треонин	0,29	0,28
Триптофан	0,08	0,09
Валин	0,41	0,35
Аргинин	0,28	0,39
Гистидин	0,17	0,22
Метионин + Цистин	0,41	0,50

С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные микроэлементы - медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов в хлебе имеются - В1, В2, В6, Е, РР, и другие[10, с.45].

В таблице 3 отражено среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта).

Таблица 3 - Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70



Энергетическая ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г углеводов или 1 г белков - 4 ккал (17 кДж).

На усвояемость хлеба влияют его внешний вид, вкус и запах. Приятный внешний вид, хорошие вкус и аромат хлеба возбуждает аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и таким образом способствуют хорошему усвоению, как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним[13, с.34].

1.4 Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия классифицируют следующим образом:

В зависимости от вида муки:

ржаной;

пшеничный;

пшенично-ржаной;

ржано-пшеничный.

От рецептуры:

простой (вода, соль, мука, дрожжи);

улучшенный (+яйцо, сахар, тмин).

По виду выпечки:

формовый;

подовый.

По способу реализации:

штучный;

весовой.

Пшеничный хлеб может быть:

простой («Киевский»);

улучшенный («Гражданский»).

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка [10, с.92].

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного» более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в формах, «Заварной» может быть и подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки. 

Пшеничный хлеб выпускают: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, арнаут Киевский, паленица Украинская, калач Саратовский, Красносельский, Гражданский, Ситный и др.

Ржаной хлеб вырабатывают из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным (заварной, Московский).

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях. Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Орловский, Российский, Рижский, Любительский и др.

Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен: батоны, батончики, булочные изделия (булочки повышенной калорийности, слоеные, любительские, мелкоштучные, диетические, сдобные) и другие [8, с.56].

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д. [6, с.78].

1.5 Требования к качеству, упаковке, укладке, маркировке, транспортированию и хранению хлеба и хлебобулочных изделий

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов. Его определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, влажности, кислотности и пористости[2, с.13].

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, а для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель[2, с.19].

Хлеб и хлебобулочные изделия являются скоропортящимися продуктами, к тому же они легко поддаются деформации, в результате чего теряют товарный внешний вид. Поэтому необходимо строго соблюдать наличие упаковки, маркировки, а также правила их укладки, перевозки и хранения[9, с.123].

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку). Все упаковочные материалы должны быть безопасными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии[7, с.119].

На упаковку хлебных изделий наносят маркировку, которая содержит следующие реквизиты: наименование хлеба, наименование предприятия - изготовителя и его юридический адрес, товарный знак, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность (в 100 г продукта), срок и температура хранения хлеба, дата выработки, обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о подтверждении соответствия[4, с.11].

Укладывают выпеченные хлебные изделия в деревянные лотки: формовой хлеб - в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб, батоны, плетеные изделия и булки - в один ряд на нижнюю корку или на ребро; сдобные изделия - плашмя в одни ряд.

Перевозят хлебные изделия специализированным транспортом с оборудованными кузовами для размещения лотков. Каждый вид транспорта должен иметь удостоверение санитарной службы о пригодности его перевозки хлеба.

Хранят хлебные изделия на торговых предприятиях в сухих и чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 18-20 градусов и относительной влажности воздуха 75%. Более высокая влажность воздуха способствует развитию плесеней, а при высокой температуре возникает опасность плесневения хлеба и появления картофельной болезни. Хлебные изделия хранят отдельно от других товаров. При совместном хранении с другими товарами, особенно с сильно пахнущими (рыба, табак, мыло, парфюмерные товары), хлебные изделия легко воспринимают посторонние запахи[4, с.13].

Существуют следующие предельные сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий в розничных предприятиях, считая с момента выхода их из печи (в часах): хлеб ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки - 36, пшеничный и ржаной из сортовой муки - 24, мелкоштучные изделия - 16. По истечении указанных сроков отпускать хлеб покупателям воспрещается, и он подлежит изъятию из торговли как черствый [3, с.16].

Выводы по главе I

По изучению литературных источников было выявлено следующее:

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется сезонными колебаниями объемов производства. Это связано с?тем, что спрос на хлеб очень неравномерен, он имеет сезонные, недельные и?праздничные колебания. Особенность производства и?потребления хлеба заключается в?том, что короткие сроки реализации не позволяют делать запасы хлеба.

Технологическая схема производства хлеба состоит из следующих основных операций: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, формовка и расстойка теста, выпечка, охлаждение и хранение изделий.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.

Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен: батоны, батончики, булочные изделия (булочки повышенной калорийности, слоеные, любительские, мелкоштучные, диетические, сдобные) и другие.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов. Его определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, влажности, кислотности и пористости.

Хранят хлебные изделия на торговых предприятиях в сухих и чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 18-20 градусов и относительной влажности воздуха 75%.



ГЛАВА II АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ЭКСПЕРТИЗА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИЕМЕРЕ МАГАЗИНА «ПЛАНЕТА ХОЛИДЭЙ»

2.1 Анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Планета Холидэй»

Проведем анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Планета Холидэй». Анализ структуры ассортимента был проведен по классификационным признакам хлебобулочных изделий. В результате анализа получились следующие данные, отображенные ниже.

В магазине «Планета Холидей» реализуют следующую хлебную продукцию (Таблица 4).

Таблица 4 - Ассортимент хлебобулочных изделий по наименованиям

Группа хлебобулочных изделий	Ассортимент
Хлеб пшеничный и пшенично-ржаной	Пшеничный из муки в/с, Хлеб Ароматный, Хлеб Белый из муки 1с формовой и подовый штучный, пшеничный из муки Iс формовой и подовый штучный, пшеничный из муки IIс формовой и подовый штучный.
Хлеб ржаной и ржано-пшеничный	Бородинский, Хлеб Украинский, Хлеб Дарницкий, Хлеб Колосок, формовой штучный, подмосковный формовой штучный, рижский формовой штучный
Диетические хлебобулочные изделия	Пшеничный из муки в/с, пшеничный из муки Iс, Хлебцы Докторские, Булка с пониженной кислотностью, изделия с пшеничными отрубями из пшеничной муки первого сорта
Национальные хлебобулочные изделия	Лаваш «»,
Изделия хлебобулочные сдобные	Булочки гражданские, булочки «Веснушка», булочки сдобные, булочки сдобные с помадкой, ватрушки сдобные с творогом, витушки сдобные, крендели выборгские, лепешки сметанные, плюшки московские, сдобы выборгские, лепешки майские, сдобы липецкие, плюшки новомосковские, сдобы витые, булки витые, булки славянские, булки фруктовые



Таким образом, из данных таблицы видно, что в магазине «Планета Холидэй» огромное разнообразие наименований хлебобулочных изделий.

Ассортимент хлебобулочных изделий в зависимости от вида муки:

ржаной (6%);

пшеничный (6%);

пшенично-ржаной (46%);

ржано-пшеничный (42%).

Рисунок 1 - Ассортимент хлебобулочных изделий в зависимости от вида муки

Анализируя данные, представленные на рисунке, можно сделать вывод о том, что наибольший удельный вес в ассортименте хлебобулочных изделий в зависимости от вида муки занимает пшенично-ржаной хлеб (46%).

Ассортимент хлебобулочных изделий в зависимости от рецептуры:

простой (16%);

улучшенный (84%).

Рисунок 2 - Ассортимент хлебобулочных изделий в зависимости от рецептуры

Данные, отображенные на рисунке, свидетельствуют о том, что наибольший удельный вес в ассортименте хлебобулочных изделий в зависимости от рецептуры занимает улучшенный хлеб (84%).

Ассортимент хлебобулочных изделий по виду выпечки:

формовый (44%);

подовый (56%).

Рисунок 3 - Ассортимент хлебобулочных изделий по виду выпечки

Анализ данных рисунка 3 показывает, что наибольший удельный вес в ассортименте хлебобулочных изделий по виду выпечки занимает подовый хлеб (56%).

Ассортимент хлебобулочных изделий по способу реализации:

штучный (100%);

весовой (0%).

Рисунок 4 - Ассортимент хлебобулочных изделий по способу реализации

Данные, представленные на рисунке 4, показывают, что весь ассортимент хлебобулочных изделий по способу реализации занимает штучный хлеб (100%).

В целом, можно сделать вывод, что в магазине «Планета Холидэй» реализуют большое разнообразие видов хлебной продукции различных наименований, наибольший удельный вес в ассортименте хлебобулочных изделий по виду выпечки занимает подовый хлеб, в зависимости от рецептуры занимает улучшенный хлеб, в зависимости от вида муки занимает пшенично-ржаной хлеб, весь ассортимент по способу реализации занимает штучный хлеб.

2.2 Анализ маркировки хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Планета Холидэй»

Проведем анализ маркировки хлебобулочных изделий на примере магазина «Планета Холидэй». Анализ маркировки проводился на 5 образцах Пшенично-ржаного хлеба различных производителей (Хлебодар, Восход, Хлебница, Сибхлеб, Русский хлеб) путем визуального изучения реквизитов маркировки. В ходе анализа сравнивались фактические показатели с требованиями ГОСТ 51074 - 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Результаты проверки маркировки представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты проверки реквизитов маркировки

Реквизиты маркировки	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Наименование продукта	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Наименование и местонахождение изготовителя	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Масса нетто	400г	450г	450г	400г	390г
Состав продукта	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Пищевая ценность	Белки:7,4г. Жиры:1,2г. Углеводы:57г. Эн.цен.:342 ккал	Белки:6,9г. Жиры:1,3г. Углеводы:40 Эн.цен.:308 ккал	Белки:7,2г. Жиры:1,2г. Углеводы:54г. Эн.цен.:337 ккал	Белки:7,1г. Жиры:1,3г. Углеводы:52г. Эн.цен.:321 ккал	Белки:7,4г. Жиры:1,3г. Углеводы:57г. Эн.цен.:342 ккал
Содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Дата изготовления и дата упаковывания	17 марта 2014	17 марта 2014	17 марта 2014	17 марта 2014	17 марта 2014
Срок хранения	72 часа	72 часа	72 часа	72 часа	72 часа
Обозначение стандарта	ГОСТ 2077 - 84	ГОСТ 2077 - 84	ГОСТ 2077 - 84	ГОСТ 2077 - 84	ГОСТ 2077 - 84
Информация о подтверждении соответствия

Обобщая данные, представленные в таблице, можно сделать вывод о том, что все образцы хлеба Пшенично-ржаного имеют необходимее реквизиты маркировки, т.е. соответствуют установленным требованиям ГОСТ.

2.3 Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Планета Холидэй»

Проведем оценку качества хлебобулочных изделий оргаолептическим методом. Оценка качества была осуществлена на примере 5 образцов Пшенично-ржаного хлеба, таких производителей как: Хлебодар, Восход, Хлебница, Сибхлеб, Русский хлеб. Результаты органолептической оценки представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Результаты органолептической оценки хлеба

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077 - 84	Номера образцов хлеба Пшенично-ржаного
		№1	№2	№3	№4	№5
Внешний вид: - форма     - поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва.	Соотв.	Соотв.	Соотв.	Соотв.	Соотв.
- цвет	Темно-коричневый	Соотв.	Соотв.	Соотв.	Соотв.	Соотв.
Состояние мякиша: - пропеченость     - промес   - пористость	Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Соотв.	Соотв.	Соотв.	Соотв.	Соотв.
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра; без постороннего запаха	Соотв.	Соотв.	Соотв.	Соотв.	Соотв.

Таким образом, при сравнении органолептических показателей качества пшенично-ржаного хлеба, было установлено, что они соответствуют ГОСТ 2077 - 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия по всем показателям качества.

В целом, можно сделать вывод: в реализацию магазина «Планета Холидэй» поступает качественные хлебобулочные изделия.

Выводы по главе II

В ходе выполнения практической части, было получено следующее:

Анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий показал, что в магазине «Планета Холидэй» реализуют большое разнообразие видов хлебной продукции различных наименований, наибольший удельный вес в ассортименте хлебобулочных изделий по виду выпечки занимает подовый хлеб, в зависимости от рецептуры занимает улучшенный хлеб, в зависимости от вида муки занимает пшенично-ржаной хлеб, весь ассортимент по способу реализации занимает штучный хлеб.

Анализ маркировки, нанесенной на потребительскую упаковку хлеба, показал, что все образцы хлеба Пшенично-ржаного имеют необходимее реквизиты маркировки, т.е. соответствуют установленным требованиям ГОСТ 51074 - 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Органолептическая оценка качества хлеба Пшенично-ржаного выявила, что все исследуемые образцы соответствуют ГОСТ 2077 - 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия по всем показателям качества.

 



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении можно сказать, что хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов. Его определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, влажности, кислотности и пористости.

В ходе практической работы на примере магазина «Планета Холидэй» был проведен анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий, который выявил, что в магазине «Планета Холидэй» реализуют большое разнообразие видов хлебной продукции различных наименований, наибольший удельный вес в ассортименте хлебобулочных изделий по виду выпечки занимает подовый хлеб, в зависимости от рецептуры занимает улучшенный хлеб, в зависимости от вида муки занимает пшенично-ржаной хлеб, весь ассортимент по способу реализации занимает штучный хлеб. Также был проведен анализ маркировки на примере хлеба Пшенично-ржаного различных производителей, который не выявил отклонений, все исследуемые образцы соответствуют установленным требованиям стандарта. Органолептическая оценка качества хлеба выявила, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 2077 - 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

В целом, магазину «Планета Холидэй» следует рекомендовать и в дальнейшем осуществлять с ответственностью приемку хлебобулочных изделий по качеству, расширяя ассортимент различными видами.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия;

ГОСТ 2077 - 84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия;

ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование;

ГОСТ 51074 - 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.

СНиП 11-77-80 Нормы проектирования. Магазины.

Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2011. - 400 с.:

Лямина, И.Н. Приемка продовольственных товаров /И.Н. Лямина. - Изд. 4-е , перераб. и доп. - М.: Экономика, 2012. - 112.с.

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для вузов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИРПО, Академия, 2008. - 272 с.

Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов /М.А. Николаева.-М.:НОРМА, 2010. - 283 с.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Изд. 11-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 416 с.

Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 236 с.

Хранение продовольственных товаров в торговле / В.П. Ванькевич, Л.М. Малютина, Г.Я. Резго [и др.]. - М.: Экономика, 2009. - 216 с.

Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И.П. Чепурной. - М.: ИТК Дашков и К, 2009. - 460 с.

Размещено на Allbest.ru